RU2150850C1 - Method of producing instant macaroni - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry, particularly, production of instant macaroni. SUBSTANCE: method involves using wheat baker's flour of high and first grades taken in ratio (20:80):(80:20). Solution is preliminarily prepared by means of dissolving in water sugar, common salt, sodium glutamate and mixture of functional additives. The latter includes texturizers and antioxidants and may have colorants. Dough kneading is carried out by mixing flour and solution. The dough is formed, and half-finished product is treated by steam or heated fat, and packed. EFFECT: increased quality of products and efficiency of their production. 7 cl, 7 ex

Description

Изобретение относится к производству макаронных изделий, а именно к способам производства макаронных изделий быстрого приготовления. The invention relates to the production of pasta, and in particular to methods for the production of instant pasta.

Наибольшее распространение из такого вида изделий получила вермишель с добавками вкусовых и ароматических веществ, придающих готовому блюду особые органолептические свойства. The most widespread of this type of product was vermicelli with additives of flavoring and aromatic substances, which give the finished dish special organoleptic properties.

Известен способ производства макаронных изделий быстрого приготовления по патенту РФ N 2041653, А 23 L 1/16, 1995. Способ предусматривает замес теста с влажностью 30-40% из муки и бульона, формование полуфабриката, обработку его паром, обжаривание порций полуфабриката в растительном масле для получения высушенных макаронных изделий. A known method for the production of instant pasta according to the patent of the Russian Federation N 2041653, A 23 L 1/16, 1995. The method involves kneading dough with a moisture content of 30-40% from flour and broth, molding the semi-finished product, steam treatment, frying portions of the semi-finished product in vegetable oil to obtain dried pasta.

Однако использование бульона для приготовления теста неэкономично и не позволяет обеспечить достаточную упругость макаронных изделий после доведения их до готовности. However, the use of the broth for the preparation of the dough is uneconomical and does not provide sufficient elasticity for pasta after bringing them to readiness.

Техническим результатом изобретения является повышение экономичности производства, улучшение качества макаронных изделий после доведения их до готовности и уменьшение потерь питательных веществ в варочную воду и улучшение цвета. The technical result of the invention is to increase the efficiency of production, improve the quality of pasta after bringing them to readiness and reduce the loss of nutrients in cooking water and improve color.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства макаронных изделий быстрого приготовления, предусматривающем замес теста путем смешивания муки с жидкой фазой, формование полуфабриката и обработку его паром с последующим удалением избытка влаги, для замеса теста используют смесь муки пшеничной хлебопекарной высшего и первого сортов, взятых в соотношении (20-80): (80-20) мас.ч., жидкая фаза представляет собой рассол, который готовят путем растворения в воде сухих компонентов - сахара, поваренной соли, глютамата натрия, и смеси функциональных добавок, содержащей структурообразователи и антиокислители, при этом общая масса сухих компонентов рассола составляет 2,1-7 % к массе смеси муки, используемой при замесе, и компоненты взяты в следующим соотношении, маc.ч.:
Соль - 20-73,1
Cахар - 20-73,1
Глютамат натрия - 0,7-19,6
Смесь функциональных добавок - 0,7-19,6
В качестве структурообразователя могут быть использованы полисахариды и/или поверхностно-активные вещества. В качестве антиокислителя целесообразно использовать смесь лимонной кислоты и аскорбиновой кислоты или смесь их солей. В качестве смеси функциональных добавок может быть использован готовый улучшитель качества макаронных изделий Пролак, и/или Умик, и/или Эмул, и/или Прима. Смесь функциональных добавок дополнительно может содержать пищевые красители. В качестве пищевого красителя целесообразно использовать тартразин или каротиноиды. В тех случаях, когда целесообразно использование красителей, в качестве смеси функциональных добавок целесообразно использовать улучшитель качества макаронных изделий Пролак-янтарь, и/или Умик-янтарь, и/или Прима-янтарь, и/или Эмул-янтарь.The specified technical result is achieved by the fact that in a method for the production of instant pasta, which involves kneading dough by mixing flour with a liquid phase, forming a semi-finished product and steam processing it with subsequent removal of excess moisture, a mixture of premium and first-grade wheat flour is used to knead the dough, taken in the ratio (20-80): (80-20) parts by weight, the liquid phase is a brine, which is prepared by dissolving the dry components in water - sugar, sodium chloride, sodium glutamate I, and a mixture of functional additives containing structure-forming agents and antioxidants, while the total mass of dry brine components is 2.1-7% by weight of the flour mixture used in the batch, and the components are taken in the following ratio, wt.h .:
Salt - 20-73.1
Sugar - 20-73.1
Monosodium glutamate - 0.7-19.6
A mixture of functional additives - 0.7-19.6
As a builder, polysaccharides and / or surfactants can be used. It is advisable to use a mixture of citric acid and ascorbic acid or a mixture of their salts as an antioxidant. As a mixture of functional additives, a ready-made pasta quality improver Prolac, and / or Umik, and / or Emul, and / or Prima can be used. The mixture of functional additives may additionally contain food coloring. It is advisable to use tartrazine or carotenoids as a food coloring. In cases where it is advisable to use dyes, as a mixture of functional additives, it is advisable to use a quality improver of pasta Prolak-amber, and / or Umik-amber, and / or Prima-amber, and / or Emul-amber.

Использование в производстве макаронных изделий быстрого приготовления только муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта не обеспечивает требуемых структурных и пищевых свойств приготовленным макаронным изделиям. Смешивание муки пшеничной хлебопекарной высшего и первого сорта позволяет снизить себестоимость и одновременно получить продукт с повышенной пищевой ценностью за счет обогащения продукта минеральными веществами и белком, а также и улучшить качество макаронных изделий. The use in the production of instant pasta only wheat flour of the highest grade does not provide the required structural and nutritional properties of cooked pasta. Mixing wheat flour of the highest and first grade allows you to reduce the cost and at the same time get a product with high nutritional value due to the enrichment of the product with minerals and protein, as well as improve the quality of pasta.

Введение структурообразователей совместно с мукой пшеничной хлебопекарной первого сорта предотвращает появление мучнистого привкуса в приготовленных макаронных изделиях. The introduction of structure-forming agents together with wheat flour of the first grade prevents the appearance of powdery flavor in cooked pasta.

Для предотвращения ферментативного и неферментативного потемнения макаронных изделий совместно со структурообразователем вносят антиокислитель. Кроме того, в случае, если смесь муки не обеспечивает получение макаронных изделий желтого цвета, то введение пищевого красителя позволит получить продукт желаемого цвета. To prevent enzymatic and non-enzymatic darkening of pasta, an antioxidant is introduced together with a structurant. In addition, if the flour mixture does not provide yellow pasta, then the introduction of food coloring will produce the product of the desired color.

Способ осуществляется следующим образом. The method is as follows.

Муку хлебопекарную высшего и первого сорта просеивают через сито и пропускают через магниты для удаления металлических примесей. Baking flour of the highest and first grade is sifted through a sieve and passed through magnets to remove metal impurities.

В тестомесильную машину загружают муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта и муку пшеничную хлебопекарную первого сорта в соотношении (20-80): (80-20). Предварительно отвешивают компоненты смеси функциональных добавок, состоящей из структурообразователя и антиокислителя, (в отдельных случаях и красителя), и готовят рассол путем растворения в воде сахара, соли, глютамата натрия и смеси функциональных добавок. Вода на приготовление рассола берется, исходя из исходной влажности сырья. Смесь муки высшего и первого сорта перемешивают в течение 1-2 минут и добавляют рассол с температурой 18-40^oC. Формование полуфабриката проводят на валках путем раскатки теста в пласт толщиной 0,7 мм и нарезают на отдельные нити.In the kneading machine load wheat flour of the highest grade and wheat flour of the first grade in the ratio (20-80): (80-20). The components of a mixture of functional additives, consisting of a structurant and antioxidant (in some cases, a dye), are pre-weighed, and a brine is prepared by dissolving sugar, salt, sodium glutamate and a mixture of functional additives in water. Water for the preparation of brine is taken based on the initial moisture content of the raw materials. A mixture of flour of the highest and first grade is stirred for 1-2 minutes and a brine with a temperature of 18-40 ^o C. is added. Formation of the semi-finished product is carried out on rolls by rolling the dough into a layer with a thickness of 0.7 mm and cut into separate threads.

Затем полуфабрикат пропаривают при температуре 115-135^oC в течение 1-2 минут, удаляют избыток влаги с поверхности и режут на порции. Полуфабрикат сушат в жире до влажности не более 5%. Готовые изделия упаковывают.Then the semi-finished product is steamed at a temperature of 115-135 ^o C for 1-2 minutes, remove excess moisture from the surface and cut into portions. The semi-finished product is dried in fat to a moisture content of not more than 5%. Finished products are packaged.

Пример 1. В тестомесильную машину загружают пшеничную хлебопекарную муку высшего сорта и пшеничную хлебопекарную муку первого сорта в соотношении 65: 35 и перемешивают в течение 1- 2 минут. Затем из дозатора к смеси муки постепенно добавляют рассол с температурой 25^oC, содержащий растворенные в воде соль, сахар, глютамат натрия и смесь функциональных добавок при соотношении сухих компонентов рассола соответственно 66:26:4:4 (мас.ч), при этом общая масса сухих компонентов рассола составляет 4,1% к массе смеси муки. Для приготовления смеси функциональных добавок берут волокнистую метилцеллюлозу, лимонную кислоту и аскорбиновую кислоту в соотношении 80:10:10. Замес теста проводят в течение 20 минут до образования крошкообразной массы. Формовку теста проводят на 7-ми парах валков до толщины пласта теста 0,7 мм. Полученный пласт теста ножами нарезают в вермишель шириной 0,7 мм. Вермишель обрабатывают в паровой камере при температуре 125^oC. Затем полуфабрикат нарезают и удаляют избыток влаги с поверхности вермишели путем обдувки вентиляторами. Порции полуфабриката укладывают в формочки сушильного аппарата и высушивают в масле. Сушку полуфабриката проводят в две стадии: 1-я - в течение 0,5 минут при температуре 155^oC, 2-я - в течение 1,5 минут при температуре 172^oC. Высушенную вермишель охлаждают и упаковывают. В каждую упаковку вкладывают пакетик с приправой и подсолнечным маслом.Example 1. In a dough mixing machine load wheat baking flour of the highest grade and wheat baking flour of the first grade in a ratio of 65: 35 and mix for 1 to 2 minutes. Then a brine with a temperature of 25 ^o C is gradually added to the flour mixture from the dispenser, containing salt, sugar, sodium glutamate and a mixture of functional additives dissolved in water with a ratio of dry brine components, respectively 66: 26: 4: 4 (wt.h), while the total mass of dry components of the brine is 4.1% by weight of the flour mixture. To prepare a mixture of functional additives take fibrous methylcellulose, citric acid and ascorbic acid in a ratio of 80:10:10. Kneading the test is carried out for 20 minutes until a crumbly mass is formed. The dough is formed on 7 pairs of rolls up to a thickness of dough 0.7 mm. The resulting dough layer with knives is cut into vermicelli 0.7 mm wide. Vermicelli is treated in a steam chamber at a temperature of 125 ^o C. Then the semi-finished product is cut and remove excess moisture from the surface of the vermicelli by blowing fans. Portions of the semi-finished product are placed in the molds of the drying apparatus and dried in oil. Drying of the semi-finished product is carried out in two stages: 1st — for 0.5 minutes at a temperature of 155 ^o C, 2nd — for 1.5 minutes at a temperature of 172 ^o C. The dried vermicelli is cooled and packaged. In each package put a bag of seasoning and sunflower oil.

Пример 2. В тестомесильную машину загружают пшеничную хлебопекарную муку высшего сорта и пшеничную хлебопекарную муку первого сорта в соотношении 25: 75 и перемешивают в течение 1-2,5 минут. Затем из дозатора к смеси муки постепенно добавляют рассол с температурой 40^oC, содержащий растворенные в воде соль, сахар, глютамат натрия и смесь функциональных добавок при соотношении сухих компонентов рассола соответственно 43:43:7:7 (мас.ч.), при этом общая масса сухих компонентов рассола составляет 6,77% к массе смеси муки. Для приготовления смеси функциональных добавок берут модифицированные моноглицериды, аскорбиновую кислоту, цитрат натрия и тартразин в соотношениях - 80: 4: 4: 12. Замес теста проводят в течение 15 минут до образования крошкообразной массы. Формовку теста проводят на 7-ми парах валков до толщины пласта теста 1 мм. Полученный пласт теста ножами нарезают в вермишель шириной 1 мм. Вермишель обрабатывают в паровой камере при температуре 115^oC в течение 1,5 минут. Затем полуфабрикат нарезают и удаляют избыток влаги с поверхности вермишели путем обдувки вентиляторами. Порции полуфабриката укладывают в формочки сушильного аппарата и высушивают в масле. Сушку полуфабриката проводят в две стадии: 1-я - в течение 0,5 минут при температуре 150^oC, 2-я - в течение 1 минуты при температуре 160^oC. Высушенную вермишель охлаждают и упаковывают. В каждую упаковку вкладывают пакетик с приправой и подсолнечным маслом.Example 2. In a dough mixing machine load wheat baking flour of the highest grade and wheat baking flour of the first grade in a ratio of 25: 75 and mix for 1-2.5 minutes. Then, a brine with a temperature of 40 ^° C is gradually added to the flour mixture from the dispenser, containing salt, sugar, sodium glutamate and a mixture of functional additives dissolved in water at a ratio of dry brine components, respectively 43: 43: 7: 7 (parts by weight), at this total mass of dry components of the brine is 6.77% by weight of the mixture of flour. To prepare a mixture of functional additives, take modified monoglycerides, ascorbic acid, sodium citrate and tartrazine in the ratios of 80: 4: 4: 12. Kneading the test is carried out for 15 minutes until a crumbly mass is formed. The dough is formed on 7 pairs of rolls up to a thickness of the dough layer of 1 mm. The resulting dough layer with knives is cut into vermicelli 1 mm wide. Vermicelli is treated in a steam chamber at a temperature of 115 ^o C for 1.5 minutes. Then the semi-finished product is cut and excess moisture is removed from the surface of the vermicelli by blowing fans. Portions of the semi-finished product are placed in the molds of the drying apparatus and dried in oil. Drying of the semi-finished product is carried out in two stages: 1st — for 0.5 minutes at a temperature of 150 ^o C, 2nd — for 1 minute at a temperature of 160 ^o C. The dried vermicelli is cooled and packaged. In each package put a bag of seasoning and sunflower oil.

Пример 3. В тестомесильную машину загружают пшеничную хлебопекарную муку высшего сорта и пшеничную хлебопекарную муку первого сорта в соотношении 20: 80 и перемешивают в течение 1 - 2 минут. Затем из дозатора к смеси муки постепенно добавляют рассол с температурой 35^oC, содержащий соль, сахар, глютамат натрия и улучшитель качества макаронных изделий "Прима" в мас. частях соответственно 73:24:1,5:1,5, при этом общая масса сухих компонентов рассола составляет 4,05% к массе смеси муки. Замес теста проводят в течение 40 минут до образования крошкообразной массы. Формовку теста проводят на 7-ми парах валков до толщины пласта теста 1,5 мм. Полученный пласт теста ножами нарезают в вермишель шириной 1,5 мм. Вермишель обрабатывают в паровой камере при температуре 125^oC в течение 2 минут. Затем полуфабрикат нарезают и удаляют избыток влаги с поверхности вермишели путем обдувки вентиляторами. Порции полуфабриката укладывали в формочки сушильного аппарата и высушивали в масле. Сушка полуфабриката проводилась в две стадии: 1-я - в течение 0,5 минут при температуре 160^oC, 2-я - в течение 1,5 минут при температуре 170^oC. Высушенную вермишель охлаждают и упаковывают. В каждую упаковку вкладывают пакетик с приправой и подсолнечным маслом.Example 3. In a dough mixing machine load wheat baking flour of the highest grade and wheat baking flour of the first grade in a ratio of 20: 80 and mix for 1 to 2 minutes. Then a brine with a temperature of 35 ^o C containing salt, sugar, monosodium glutamate and Prima pasta improver in wt. parts respectively 73: 24: 1.5: 1.5, while the total mass of dry components of the brine is 4.05% by weight of the flour mixture. Kneading the test is carried out for 40 minutes before the formation of a crumbly mass. The dough is formed on 7 pairs of rolls up to a thickness of the dough layer of 1.5 mm. The resulting dough layer with knives is cut into vermicelli with a width of 1.5 mm. Vermicelli is treated in a steam chamber at a temperature of 125 ^o C for 2 minutes. Then the semi-finished product is cut and excess moisture is removed from the surface of the vermicelli by blowing fans. Portions of the semi-finished product were placed in the molds of the drying apparatus and dried in oil. Drying of the semi-finished product was carried out in two stages: 1st — for 0.5 minutes at a temperature of 160 ^o C, 2nd — for 1.5 minutes at a temperature of 170 ^o C. The dried vermicelli was cooled and packaged. In each package put a bag of seasoning and sunflower oil.

Пример 4. В тестомесильную машину загружают пшеничную хлебопекарную муку высшего сорта и пшеничную хлебопекарную муку первого сорта в соотношении 80: 20 и перемешивают в течение 1-2 минут. Затем из дозатора к смеси муки постепенно добавляют рассол с температурой 25^oС, содержащий растворенные в воде соль, сахар, глютамат натрия и смесь функциональных добавок при соотношении сухих компонентов рассола соответственно 48:48:2:2 (мас.ч.), при этом сухие компоненты рассола составляют 2,145% к массе смеси муки. Для приготовления смеси функциональных добавок берут метилцеллюлозу, аскорбиновую кислоту, лимонную кислоту и куркумин в соотношениях -60:5:5:30. Замес теста проводят в течение 20 минут до образования крошкообразной массы. Формовку теста проводят на 7-ми парах валков до толщины пласта теста 0,7 мм. Полученный пласт теста ножами нарезают в вермишель шириной 0,7 мм. Вермишель обрабатывают в паровой камере при температуре 135^oC в течение 2 минут. Затем полуфабрикат нарезают и удаляют избыток влаги с поверхности вермишели путем обдувки вентиляторами. Порции полуфабриката укладывают в формочки сушильного аппарата и высушивают в масле. Сушку полуфабриката проводят в две стадии: 1-я - в течение 0,5 минут при температуре 155^oC, 2-я - в течение 1,5 минут при температуре 172^oC. Высушенную вермишель охлаждают и упаковывают. В каждую упаковку вкладывают пакетик с приправой и подсолнечным маслом.Example 4. In a dough mixing machine load wheat baking flour of the highest grade and wheat baking flour of the first grade in a ratio of 80: 20 and mix for 1-2 minutes. Then, a brine with a temperature of 25 ^o C containing salt, sugar, monosodium glutamate and a mixture of functional additives with a ratio of dry brine components of 48: 48: 2: 2, respectively, by weight, is gradually added to the flour mixture from the batcher to the flour mixture, at this dry brine components make up 2.145% by weight of the flour mixture. To prepare a mixture of functional additives take methyl cellulose, ascorbic acid, citric acid and curcumin in the ratio of -60: 5: 5: 30. Kneading the test is carried out for 20 minutes until a crumbly mass is formed. The dough is formed on 7 pairs of rolls up to a thickness of dough 0.7 mm. The resulting dough layer with knives is cut into vermicelli 0.7 mm wide. Vermicelli is treated in a steam chamber at a temperature of 135 ^o C for 2 minutes. Then the semi-finished product is cut and excess moisture is removed from the surface of the vermicelli by blowing fans. Portions of the semi-finished product are placed in the molds of the drying apparatus and dried in oil. Drying of the semi-finished product is carried out in two stages: 1st — for 0.5 minutes at a temperature of 155 ^o C, 2nd — for 1.5 minutes at a temperature of 172 ^o C. The dried vermicelli is cooled and packaged. In each package put a bag of seasoning and sunflower oil.

Пример 5. В тестомесильную машину загружают пшеничную хлебопекарную муку высшего сорта и пшеничную хлебопекарную муку первого сорта в соотношении 70: 30 и перемешивают в течение 3 минут. Затем из дозатора к смеси муки постепенно добавляют рассол с температурой 25^oC, содержащий соль, сахар, глютамат натрия и комплексный улучшитель качества макаронных изделий "Пролак-янтарь" в мас. частях соответственно 45,8:45,8:7,6:0,76, при этом общая масса сухих компонентов рассола составляет 6,6% к массе смеси муки. Замес теста проводят в течение 28 минут до образования крошкообразной массы. Формовку теста проводят на 7-ми парах валков до толщины пласта теста 0,8 мм. Полученный пласт теста ножами нарезают в вермишель шириной 0,8 мм. Вермишель обрабатывают в паровой камере при температуре 130^oC в течение 1,5 минут. Затем полуфабрикат нарезают и удаляют избыток влаги с поверхности вермишели путем обдувки вентиляторами. Порции полуфабриката укладывают в формочки сушильного аппарата и высушивали в масле. Сушку полуфабриката проводят в две стадии: 1-я - в течение 0,5 минут при температуре 14^oC С, 2-я - в течение 1 минуты при температуре 175^oC. Высушенную вермишель охлаждают и упаковывают. В каждую упаковку вкладывают пакетик с приправой и подсолнечным маслом
Пример 6. В тестомесильную машину загружают пшеничную хлебопекарную муку высшего сорта и пшеничную хлебопекарную муку первого сорта в соотношении 50: 50 и перемешивают в течение 1 - 2 минут. Затем из дозатора к смеси муки постепенно добавляют рассол температурой 25^oC, содержащий соль, сахар, глютамат натрия и смесь функциональных добавок в мас. частях соответственно 20:60:10: 10, при этом общая масса сухих компонентов рассола составляет 5,26% к массе смеси муки. Замес теста проводили в течение 20 минут до образования крошкообразной массы. Формовку теста проводят на 7-ми парах валков до толщины пласта теста 0,7 мм. Полученный пласт теста ножами нарезают в вермишель шириной 0,7 мм. Вермишель обрабатывают в паровой камере при температуре 125^oC. Затем полуфабрикат нарезают и удаляют избыток влаги с поверхности вермишели путем обдувки вентиляторами. Порции полуфабриката укладывают в формочки сушильного аппарата и высушивали в масле. Сушку полуфабриката проводят в две стадии: 1-я - в течение 0,5 минут при температуре 155^oC, 2-я в течение 1,5 минут при температуре 172^oC. Высушенную вермишель охлаждают и упаковывают. В каждую упаковку вкладывают пакетик с приправой и подсолнечным маслом.Example 5. In a dough mixing machine load wheat baking flour of the highest grade and wheat baking flour of the first grade in a ratio of 70: 30 and mix for 3 minutes. Then, a brine with a temperature of 25 ^o C containing salt, sugar, sodium glutamate and a complex pasta quality improver "Prolac-amber" in wt. parts respectively 45.8: 45.8: 7.6: 0.76, while the total mass of dry components of the brine is 6.6% by weight of the flour mixture. Kneading the test is carried out for 28 minutes before the formation of a crumbly mass. The dough is formed on 7 pairs of rolls up to a thickness of dough 0.8 mm. The resulting dough layer with knives is cut into vermicelli 0.8 mm wide. Vermicelli is treated in a steam chamber at a temperature of 130 ^o C for 1.5 minutes. Then the semi-finished product is cut and excess moisture is removed from the surface of the vermicelli by blowing fans. Portions of the semi-finished product are placed in the molds of the drying apparatus and dried in oil. Drying of the semi-finished product is carried out in two stages: 1st — for 0.5 minutes at a temperature of 14 ^o C, 2nd — for 1 minute at a temperature of 175 ^o C. The dried vermicelli is cooled and packaged. In each package put a bag of seasoning and sunflower oil
Example 6. In a dough mixing machine load wheat baking flour of the highest grade and wheat baking flour of the first grade in a ratio of 50: 50 and mix for 1 to 2 minutes. Then, from the dispenser, a brine of 25 ^° C containing salt, sugar, monosodium glutamate and a mixture of functional additives in wt. parts respectively 20:60:10: 10, while the total mass of dry components of the brine is 5.26% by weight of the flour mixture. Kneading the test was carried out for 20 minutes before the formation of a crumbly mass. The dough is formed on 7 pairs of rolls up to a thickness of dough 0.7 mm. The resulting dough layer with knives is cut into vermicelli 0.7 mm wide. Vermicelli is treated in a steam chamber at a temperature of 125 ^o C. Then the semi-finished product is cut and remove excess moisture from the surface of the vermicelli by blowing fans. Portions of the semi-finished product are placed in the molds of the drying apparatus and dried in oil. Drying of the semi-finished product is carried out in two stages: 1st - for 0.5 minutes at a temperature of 155 ^o C, 2nd for 1.5 minutes at a temperature of 172 ^o C. The dried vermicelli is cooled and packaged. In each package put a bag of seasoning and sunflower oil.

Пример 7. В тестомесильную машину загружают пшеничную хлебопекарную муку высшего сорта и пшеничную хлебопекарную муку первого сорта в соотношении 40: 60 и перемешивают в течение 1 минуты. Затем из дозатора к смеси муки постепенно добавляют рассол температурой 18^oC, содержащий соль, сахар, глютамат натрия и смесь функциональных добавок в мас. частях соответственно 39,2: 39,2: 19,6: 1,9, при этом общая масса сухих компонентов рассола составляет 2,56 % к массе смеси муки. Замес теста проводят в течение 25 минут до образования крошкообразной массы. Формовку теста проводят на 7-ми парах валков до толщины пласта теста 1 мм. Полученный пласт теста ножами нарезают в вермишель шириной 1 мм. Вермишель обрабатывают в паровой камере при температуре 135^oC в течение 2 минут. Затем полуфабрикат нарезают и удаляют избыток влаги с поверхности вермишели путем обдувки вентиляторами. Порции полуфабриката укладывают в формочки сушильного аппарата и высушивают в масле. Сушку полуфабриката проводят в две стадии: 1-я - в течение 1 минуты при температуре 145^oC, 2-я - в течение 1,5 минут при температуре 170^oC. Высушенную вермишель охлаждают и упаковывают. В каждую упаковку вкладывают пакетик с приправой и подсолнечным маслом.Example 7. In a dough mixing machine load wheat baking flour of the highest grade and wheat baking flour of the first grade in a ratio of 40: 60 and mix for 1 minute. Then, from the dispenser, a brine of 18 ^° C containing salt, sugar, sodium glutamate and a mixture of functional additives in wt. parts respectively 39.2: 39.2: 19.6: 1.9, while the total mass of dry components of the brine is 2.56% by weight of the flour mixture. Kneading the test is carried out for 25 minutes before the formation of a crumbly mass. The dough is formed on 7 pairs of rolls up to a thickness of the dough layer of 1 mm. The resulting dough layer with knives is cut into vermicelli 1 mm wide. Vermicelli is treated in a steam chamber at a temperature of 135 ^o C for 2 minutes. Then the semi-finished product is cut and excess moisture is removed from the surface of the vermicelli by blowing fans. Portions of the semi-finished product are placed in the molds of the drying apparatus and dried in oil. Drying of the semi-finished product is carried out in two stages: 1st — for 1 minute at a temperature of 145 ^o C, 2nd — for 1.5 minutes at a temperature of 170 ^o C. The dried vermicelli is cooled and packaged. In each package put a bag of seasoning and sunflower oil.

Claims (6)

1. Способ производства макаронных изделий быстрого приготовления, предусматривающий замес теста путем смешивания муки с жидкой фазой, формование полуфабриката и обработку его паром с последующим удалением избытка влаги, отличающийся тем, что для замеса теста используют смесь муки пшеничной хлебопекарной высшего и первого сортов, взятых в соотношении (20 - 80) : (80 - 20) мас. ч. , жидкая фаза представляет собой рассол, который готовят путем растворения в воде сухих компонентов - сахара, поваренной соли, глютамата натрия и смеси функциональных добавок, содержащей структурообразователи и антиокислители, при этом общая масса сухих компонентов рассола составляет 2,1 - 7% к массе смеси муки, используемой при замесе, и компоненты взяты в следующем соотношении, мас.ч.:
Соль - 20 - 73,1
Сахар - 20 - 73,1
Глютамат натрия - 0,7 - 19,6
Смесь функциональных добавок - 0,7 - 19,6
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве структурообразователя используют полисахариды и/или поверхностно-активные вещества.1. Method for the production of instant pasta, involving kneading the dough by mixing flour with the liquid phase, molding the semi-finished product and steaming it with subsequent removal of excess moisture, characterized in that for the kneading dough use a mixture of wheat flour of the highest and first grades, taken in the ratio of (20 - 80): (80 - 20) wt. hours, the liquid phase is a brine, which is prepared by dissolving dry components in water - sugar, sodium chloride, sodium glutamate and a mixture of functional additives containing structure formers and antioxidants, while the total mass of dry components of the brine is 2.1 - 7% to the mass of the flour mixture used in the batch, and the components are taken in the following ratio, parts by weight:
Salt - 20 - 73.1
Sugar - 20 - 73.1
Monosodium glutamate - 0.7 - 19.6
A mixture of functional additives - 0.7 - 19.6
2. The method according to claim 1, characterized in that polysaccharides and / or surfactants are used as a structurant. 3. Способ по любому из пп.1 и 2, отличающийся тем, что в качестве антиокислителя используют смесь лимонной кислоты и аскорбиновой кислоты или смесь их солей. 3. The method according to any one of claims 1 and 2, characterized in that a mixture of citric acid and ascorbic acid or a mixture of their salts is used as an antioxidant. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве смеси функциональных добавок используют улучшитель качества макаронных изделий Пролак, и/или Умик, и/или Эмул, и/или Прима. 4. The method according to claim 1, characterized in that, as a mixture of functional additives, a pasta quality improver Prolac, and / or Umik, and / or Emul, and / or Prima is used. 5. Способ по любому из пп.1 - 3, отличающийся тем, что смесь функциональных добавок дополнительно содержит пищевые красители. 5. The method according to any one of claims 1 to 3, characterized in that the mixture of functional additives further comprises food coloring. 6. Способ по п.5, отличающийся тем, что в качестве пищевого красителя используют тартразин или каротиноиды. 6. The method according to claim 5, characterized in that tartrazine or carotenoids are used as a food coloring. 7. Способ по п.5, отличающийся тем, что в качестве смеси функциональных добавок используют улучшитель качества макаронных изделий Пролак-янтарь, и/или Умик-янтарь, и/или Прима-янтарь, и/или Эмул-янтарь. 7. The method according to claim 5, characterized in that the quality improver of pasta Prolac amber, and / or Umik amber, and / or Prima amber, and / or Emul amber is used as a mixture of functional additives.