RU2147413C1 - Method of preparing fish-and-vegetable preserves - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry. SUBSTANCE: salted herring with salt content from 7 to 9% and structurized modifilan (modified sea kale) is packed in ratio 2: 1 in layers. Then, the rest components of the formula are introduced, and oil or sauce is poured. Cans are sealed and stored at the beginning at positive temperature for better redistribution of aromatic and flavoring substances, and then, at temperature from minus 3 to minus 4 C. Used modifilan keeps completely properties of sea kale: its chemical composition and food and biological value. Preserves are healing-and-prophylactic product which withdraw harmful substances, such as heavy metals and radionuclides, from organism. EFFECT: delicate product with higher organoleptical properties; diminished losses of salted semi-finished product from herring; increased food and biological value. 3 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам обработки пищевых продуктов с целью получения пресервов. The invention relates to the food industry, and in particular to methods of processing food products in order to obtain preserves.

Наиболее близким по технической сущности является способ производства пресервов, по которому соленая и несоленая рыба разделывается на филе-кусочки или ломтики и укладывается в банку поочередно при соотношении 1:1, заливается заливкой, укупоривается и хранится в заданных условиях /Пат. N 2045906 от 25.10.95/. The closest in technical essence is the method of producing preserves, according to which salted and unsalted fish are cut into fillet pieces or slices and placed in a jar at a ratio of 1: 1, poured, filled and sealed and stored under specified conditions / Pat. N 2045906 from 10.25.95 /.

Недостатками данного способа являются следующие:
- практически, отсутствие в рецептуре растительных компонентов;
- невозможность применения этого способа для сельди в сочетании с другими видами рыб ввиду ее природных особенностей.The disadvantages of this method are the following:
- practically, the absence of plant components in the formulation;
- the impossibility of using this method for herring in combination with other types of fish due to its natural features.

Сущность изобретения заключается в том, что в качестве исходного сырья используется без отмочки соленая сельдь с содержанием соли 7 - 9%, а также структурированный модифилан /модифицированная морская капуста/ в соотношении 2: 1, которые укладываются в банки слоями, затем вносятся необходимые компоненты по рецептуре, заливается заливка или масло. Укупоренные банки с пресервами хранят для перераспределения соли при температуре плюс 15-18^oC в течение 14-16 ч, а затем при температуре минус 2 - минус 4^oC.The essence of the invention lies in the fact that, as a starting material, salted herring with a salt content of 7-9%, as well as structured modifilan / modified seaweed / in a ratio of 2: 1, which are stacked in cans, are used in layers, then the necessary components are added according to recipe, pouring fill or oil. Corked cans with preserves are stored for redistribution of salt at a temperature of plus 15-18 ^o C for 14-16 hours, and then at a temperature of minus 2 - minus 4 ^o C.

Применение данного способа приготовления пресервов позволяет приготовить из соленой сельди с содержанием соли 7-9% и выше без отмочки слабосоленые пресервы с такой растительной добавкой, как модифилан. Для этого возможно использовать сельдь простого посола /бочкового или чанового/ с механическими повреждениями, без предварительной отмочки. Готовый продукт отличается высокими качествами, приятным внешним видом: филе-кусочки или ломтики соленой сельди по цвету и консистенции хорошо сочетаются с темно-зеленым структурированным в виде нитей модифиланом. The use of this method of preparation of preserves makes it possible to prepare slightly salted preserves with such a herbal supplement as modifilan from salted herring with a salt content of 7-9% and higher without soaking. For this it is possible to use herring of simple salting / barrel or vat / with mechanical damage, without preliminary soaking. The finished product is of high quality, pleasant appearance: filet slices or slices of salted herring in color and consistency go well with a dark green structured filament in the form of filaments.

В качестве аналога можно привести известный способ производства пресервов с морской капустой: "Кальмар в маринаде с черным перцем", по которому вареный шинкованный кальмар смешивается с предварительно маринованной морской капустой, черным перцем, чесноком, солью, луком и заливается маринадной заливкой /Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов, ч. 3, 4, 5, 1989 г. Министерства рыбного хозяйства СССР. Гипрорыбфлот/. As an analogue, one can cite the well-known method of producing preserves with seaweed: “Squid in a marinade with black pepper”, according to which boiled shredded squid is mixed with pre-marinated seaweed, black pepper, garlic, salt, onion and poured with marinade filling / Collection of technological instructions for the production of canned fish and preserves, parts 3, 4, 5, 1989 of the USSR Ministry of Fisheries. Giproribflot.

Недостатками данного способа являются следующие:
- необходимость иметь морскую капусту двухлетнюю, соответствующую определенным требованиям стандарта;
- необходимость предварительной подготовки морской капусты - обязательной варкой и маринованием;
- большая продолжительность общего технологического процесса.The disadvantages of this method are the following:
- the need to have two-year-old sea kale that meets certain requirements of the standard;
- the need for preliminary preparation of seaweed - mandatory cooking and pickling;
- long duration of the overall process.

Особенностью предлагаемого изобретения является использование вместо морской капусты модифилана, представляющего собой модифицированную морскую капусту и структурированную известным способом в виде нитей /вермишели/. A feature of the invention is the use instead of seaweed of modifilan, which is a modified seaweed and structured in a known manner in the form of threads / vermicelli /.

Для получения модифилана известным способом используется любая морская капуста /ламинария/ и даже другие ламинариевые водоросли, в том числе и штормовые выбросы на берегу моря. To obtain modifilan in a known manner, any seaweed / kelp / and even other kelp algae, including storm emissions on the seashore, are used.

Обработка собранной морской капусты для получения модифилана производится пищевыми реагентами известным способом. Processing the collected seaweed to obtain modifilan is carried out with food reagents in a known manner.

Модифилан полностью сохраняет свойства морской капусты: ее химический состав, пищевую и биологическую ценность; является лечебно-профилактическим продуктом, выводит вредные для организма вещества, в том числе радиоактивные и тяжелые металлы. В то же время модифилан является нейтральным, так как не имеет не только вкуса и запаха морской капусты, но и вообще никакого запаха и вкуса, и, следовательно, в сочетании с другими пищевыми продуктами приобретает их вкус и аромат, что и происходит в пресервах из соленой сельди. Вкусовые и ароматические вещества, в том числе и поваренная соль сельди, переходят в несоленый структурированный модифилан, и общее содержание соли в пресервах снижается, а вкусовые достоинства рыборастительного продукта повышаются. Modifilan fully preserves the properties of seaweed: its chemical composition, nutritional and biological value; It is a therapeutic and prophylactic product, removes substances harmful to the body, including radioactive and heavy metals. At the same time, modifilan is neutral, since it has not only the taste and smell of sea kale, but also no smell and taste, and, therefore, in combination with other food products acquires their taste and aroma, which happens in preserves from salted herring. Flavoring and aromatic substances, including herring salt, go into unsalted structured modifilan, and the total salt content in preserves decreases, and the taste advantages of the fish-growing product increase.

Использование данного способа приготовления рыборастительных пресервов позволяет получить из соленой сельди в сочетании с растительным компонентом модифиланом слабосоленый продукт с высокими органолептическими показателями, увеличить выход деликатесной продукции в результате возможности сочетания разделанной сельди со структурированным модифиланом. Using this method of preparing fish-growing preserves makes it possible to obtain a slightly salted product with high organoleptic characteristics from salted herring in combination with the plant component modifilan, to increase the yield of gourmet products as a result of the possibility of combining chopped herring with structured modifilan.

В патентной и научно-технической литературе сведений об использовании соленой сельди в сочетании с растительной несоленой добавкой - структурированным модифиланом для приготовления слабосоленых пресервов нет. In the patent and scientific and technical literature, there is no information on the use of salted herring in combination with a vegetable unsalted additive - structured modifilan for the preparation of slightly salted preserves.

Таким образом, отличительные признаки являются новыми, создают положительный эффект, то есть соответствуют критерию "новизна". Thus, the hallmarks are new, create a positive effect, that is, meet the criterion of "novelty."

Пример 1. Соленая сельдь с содержанием соли 7% разделывается на филе-кусочки или ломтики без кожи, укладывается в банки послойно с модифиланом в соотношении 2: 1. Затем в банки вносят необходимые по рецептуре компоненты, заливают любым известным способом заливкой или маслом, хранят для перераспределения соли, вкусовых и ароматических веществ при температуре плюс 15^oC в течение 14 ч, а затем при температуре минус 2^oC.Example 1. Salted herring with a salt content of 7% is cut into fillet pieces or slices without skin, placed in cans in layers with modifilan in a ratio of 2: 1. Then, components necessary for the recipe are added to the cans, poured in any known manner by pouring or oil, stored for the redistribution of salt, flavoring and aromatic substances at a temperature of plus 15 ^o C for 14 hours, and then at a temperature of minus 2 ^o C.

В результате получают пресервы с приятным внешним видом, необходимым содержанием соли, хорошими вкусовыми и ароматическими свойствами. Продукт имеет высокую пищевую и биологическую ценность и соответствует стандарту. As a result, preserves with a pleasant appearance, the necessary salt content, good taste and aromatic properties are obtained. The product has high nutritional and biological value and meets the standard.

Пример 2. Соленая сельдь с содержанием соли 8% разделывается на филе-кусочки или ломтики без кожи, укладывается в банки послойно с модифиланом в соотношении 2: 1. Затем в банки вносят необходимые по рецептуре компоненты, заливают любым известным способом заливкой или маслом, хранят для перераспределения соли, вкусовых и ароматических веществ при температуре плюс 17^oC в течение 15 ч, а затем при температуре минус 3^oC.Example 2. Salted herring with a salt content of 8% is cut into fillet pieces or slices without skin, placed in cans in layers with modifilan in a ratio of 2: 1. Then, components necessary for the recipe are added to the cans, poured in any known manner by pouring or oil, stored for the redistribution of salt, flavoring and aromatic substances at a temperature of plus 17 ^o C for 15 hours, and then at a temperature of minus 3 ^o C.

Получаемые в результате рыборастительные пресервы соответствуют требованиям стандарта на данный вид продукции. The resulting fish-growing preserves comply with the requirements of the standard for this type of product.

Пример 3. Соленая сельдь с содержанием соли 9% разделывается на филе-кусочки или ломтики без кожи, укладывается в банки послойно с модифиланом в соответствии 2:1. Затем в банки вносят необходимые по рецептуре компоненты, заливают любым известным способом заливкой или маслом, хранят для перераспределения соли, вкусовых и ароматических веществ при температуре плюс 18^oC в течение 16 ч, а затем при температуре минус 4^oC.Example 3. Salted herring with a salt content of 9% is cut into fillet pieces or slices without skin, placed in banks in layers with modifilan in accordance with 2: 1. Then, components necessary for the recipe are added to the jars, poured in any known manner by pouring or oil, stored for redistributing salt, flavoring and aromatic substances at a temperature of plus 18 ^o C for 16 hours, and then at a temperature of minus 4 ^o C.

Полученные пресервы соответствуют требованиям стандарта на рыборастительные пресервы. The resulting preserves comply with the requirements of the standard for fish preserves.

Данный способ производства рыборастительных пресервов из соленой сельди и модифилана может быть применен не только для получения слабосоленых пресервов типа "Рыба с гарниром", но и для создания нового ассортимента пресервов из соленой сельди и структурированного модифилана в соотношении 1:1 и 1:2 для сельди с содержанием соли выше 9%. This method of producing fish-growing preserves from salted herring and modifilan can be used not only to obtain slightly salted preserves such as "Fish with a side dish", but also to create a new assortment of preserves from salted herring and structured modifilan in a ratio of 1: 1 and 1: 2 for herring with salt content above 9%.

Производство может быть организовано на любом пищевом предприятии, имеющем оборудование для приготовления пресервов. Production can be organized at any food company that has equipment for the preparation of preserves.

Claims (1)

Способ производства рыборастительных пресервов, включающий разделку на филе-кусочки или ломтики, порционирование, укладку в банки, заливку, укупорку, отличающийся тем, что в качестве исходного сырья используют соленую сельдь с содержанием соли 7 - 9%, при этом при укладке плашмя соленые кусочки сельди чередуют слоями со структурированным модифиланом при соотношении 2 : 1. Method for the production of fish preserves, including cutting into fillet pieces or slices, portioning, packing in jars, pouring, corking, characterized in that salted herring with a salt content of 7 to 9% is used as feedstock, while laying salted slices flat herring alternate with layers with structured modifilan at a ratio of 2: 1.