RU2146102C1 - Method of producing fruit-and-berry beverages - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry, particularly, production of fruit-and-berry juices and low-alcoholic beverages. SUBSTANCE: method involves mixing of fruit-and-berry juice with alcohol, bottling and packing. Alcohol is introduced in juice after pasteurization under aseptic conditions in the amount provided for its content of 3-10 vol.% in prepared product. Taste additives may be introduced after pasteurization. The beverage has specific taste and flavor without clearly defined alcoholic flavor, as during the process alcohol is connected with beverage components, especially with flavors. EFFECT: improved quality and storage; broadened assortment of beverages. 2 cl, 2 tbl, 4 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству плодово-ягодных и слабоалкогольных напитков. The invention relates to the food industry, namely to the production of fruit and low alcohol drinks.

Известны различные способы приготовления напитков на основе фруктовых и овощных соков:
- приготовление фруктового напитка, предусматривающего смешивание фруктового сока с лимонной кислотой, этиловым спиртом, ароматизаторами, красителем, водой [1]. Недостаток - много сахара, добавок, которые ограничивают его использование
- способ производства коктейля [2], предусматривающий смешивание сахарного сиропа, водноспиртовой жидкости, красителя, ароматизатора, лимонной кислоты, концентрата плодового сока. Получают напиток, содержащий 20 об.% спирта. Недостаток - высокое содержание сахара и алкоголя, что ограничивает его применение.There are various ways of making drinks based on fruit and vegetable juices:
- preparation of a fruit drink, involving the mixing of fruit juice with citric acid, ethyl alcohol, flavorings, dye, water [1]. The disadvantage is a lot of sugar, additives that limit its use
- a method of producing a cocktail [2], which involves mixing sugar syrup, hydroalcoholic liquid, dye, flavoring, citric acid, fruit juice concentrate. Get a drink containing 20 vol.% Alcohol. The disadvantage is the high content of sugar and alcohol, which limits its use.

Известно, что для сохранения качества сока важно инактивировать окислительные ферменты - полифенолоксидазы и пероксидазы [3]. Их инактивируют, используя стерилизацию и/или консервирующие добавки. При этом подавляется жизнедеятельность дрожжей и бактерий. Однако споры плесневых грибов и бактерий выживают, и их жизнедеятельность проявляется при благоприятных условиях (например, при нарушении герметичности упаковки). It is known that in order to maintain the quality of juice, it is important to inactivate oxidative enzymes - polyphenol oxidase and peroxidase [3]. They are inactivated using sterilization and / or preservative additives. At the same time, the vital activity of yeast and bacteria is suppressed. However, spores of molds and bacteria survive, and their vital activity is manifested under favorable conditions (for example, in violation of the tightness of the package).

Наиболее близким к предлагаемому является способ, предусматривающий спиртование соков [4, 5]. Спиртование способствует сохранению аромата и вкуса сока, а также предохраняет от сбраживания. Оптимальная концентрация этилового спирта в таком соке 16-24 об.%. Сок после смешивания со спиртом оставляют на 15-30 суток, затем фильтруют и хранят при 10^oC не более 6 месяцев. Недостатки - длительный процесс приготовления, высокая концентрация алкоголя ограничивает его использование.Closest to the proposed is a method involving the alcoholization of juices [4, 5]. Alcohol helps preserve the aroma and taste of the juice, and also prevents fermentation. The optimal concentration of ethyl alcohol in this juice is 16-24 vol.%. Juice after mixing with alcohol is left for 15-30 days, then filtered and stored at 10 ^o C for no more than 6 months. Disadvantages - a long cooking process, a high concentration of alcohol limits its use.

Задача изобретения - сокращение времени приготовления, упрощение технологии, расширение ассортимента слабоалкогольных плодово-ягодных напитков, обеспечение сохранности продукта при нарушении упаковки. The objective of the invention is to reduce cooking time, simplify technology, expand the range of low-alcohol fruit and berry drinks, ensure the safety of the product in case of packaging failure.

Поставленная задача реализуется предлагаемым способом, включающим смешивание плодово-ягодного сока со спиртом, розлив в тару и упаковку. Причем спирт вводят в сок после пастеризации, в асептических условиях и количестве, обеспечивающем его содержание в конечном продукте 3-10 об.%. Перед пастеризацией можно дополнительно ввести вкусовые добавки. The task is implemented by the proposed method, including mixing fruit juice with alcohol, bottling and packaging. Moreover, alcohol is introduced into the juice after pasteurization, under aseptic conditions and in an amount ensuring its content in the final product of 3-10 vol.%. Before pasteurization, you can optionally introduce flavorings.

Способ иллюстрируется следующими примерами:
Пример 1. Изготовление плодово-ягодного напитка из концентрата сока на стандартном оборудовании ТЕТРА ПАК.The method is illustrated by the following examples:
Example 1. The manufacture of a fruit drink from a juice concentrate on standard equipment TETRA PACK.

Процесс получения плодово-ягодного напитка из концентрата клюквенного сока начинают с его восстановления водой, для чего 248 кг концентрата разбавляют 782 кг воды. The process of obtaining a fruit and berry drink from cranberry juice concentrate begins with its recovery with water, for which 248 kg of concentrate is diluted with 782 kg of water.

После перемешивания жидкость пастеризуют - нагревают и в течение 30 с выдерживают при 90-95^oC, после чего быстро охлаждают до 25^oC.After stirring, the liquid is pasteurized - heated and kept at 90-95 ^o C for 30 s, then quickly cooled to 25 ^o C.

Затем с помощью дозирующего устройства в асептических условиях в купажную смесь вносят 70 л этилового спирта (7%). Продукт проходит физико-химический контроль и затем упаковывается на автоматах типа Тетра Брик Асептик по технологии фирмы Тетра Пак [6]. Then, using a dosing device under aseptic conditions, 70 l of ethyl alcohol (7%) is introduced into the blending mixture. The product passes physical and chemical control and then is packed on automatic machines such as Tetra Brick Aseptic technology Tetra Pak [6].

После вскрытия пакета с фруктовым напитком и хранении его при комнатной температуре в течение 14 дней, благодаря консервирующим свойствам этилового спирта, подавляется деятельность грибов и бактерий и не наблюдается порчи продукта. After opening the bag with the fruit drink and storing it at room temperature for 14 days, due to the preservative properties of ethyl alcohol, the activity of fungi and bacteria is suppressed and product spoilage is not observed.

Полученный плодово-ягодный напиток на основе натурального клюквенного сока имеет следующее показатели качества: крепость - 7 об.%; массовая доля растворимых сухих веществ - 16%; массовая доля осадка - 0,4%; массовая доля титруемых кислот, - 1,5 г/100 мл. The resulting fruit and berry drink based on natural cranberry juice has the following quality indicators: strength - 7 vol.%; mass fraction of soluble solids - 16%; sediment mass fraction - 0.4%; mass fraction of titratable acids - 1.5 g / 100 ml.

Плодовые и ягодные напитки на основе различных соков (яблочный, вишневый, брусничный, персиковый, виноградный, мандариновый и др.), пастеризованные аналогичным образом и не содержащие этиловый спирт, после вскрытия пакета, при комнатной температуре, уже через 2-4 дня подвергаются порче, вследствие активизации жизнедеятельности грибов и микроорганизмов. В зависимости от природы сока, из которого изготавливается плодово-ягодный напиток, при хранении напитка после вскрытия упаковки наблюдаются различные изменения и порча продукта: плесень на поверхности (чаще в напитках с мякотью), уксуснокислое брожение, отмечаемое по запаху (напитки на основе вишневого, яблочного и т.п. сока), муть, образование колоний в жидкости (фруктовые напитки на основе виноградного сока) и т.д. Иногда эти изменения имеют место в одном и том же напитке одновременно в процессе порчи (табл. 1). Fruit and berry drinks based on various juices (apple, cherry, lingonberry, peach, grape, tangerine, etc.), pasteurized in a similar way and not containing ethyl alcohol, after opening the bag at room temperature, after 2-4 days they are spoiled , due to increased activity of fungi and microorganisms. Depending on the nature of the juice from which the fruit and berry beverage is made, when the beverage is stored after opening the package, various changes and product spoilage are observed: mold on the surface (usually in pulp drinks), acetic fermentation, noted by smell (cherry-based drinks, apple, etc. juice), turbidity, the formation of colonies in a liquid (fruit drinks based on grape juice), etc. Sometimes these changes take place in the same drink simultaneously in the process of spoilage (Table 1).

В зависимости от содержания этилового спирта и плодового состава срок хранения напитков различен, причем с возрастанием концентрации спирта увеличивается срок сохранности продукта (табл. 2). Depending on the content of ethyl alcohol and the fruit composition, the shelf life of drinks is different, and with an increase in the concentration of alcohol the shelf life of the product increases (Table 2).

Однако увеличение концентрации спирта до 11% нежелательно, т.к. могут выпадать в осадок высокомолекулярные вещества (пектиновые, белковые вещества, полисахариды и т.д.). В одних напитках (например, на основе малинового, клюквенного, яблочного соков) муть появляется сразу, в других (например, на основе вишневого, сливового соков) - муть и даже осадок образуется в течение продолжительного времени. However, an increase in alcohol concentration up to 11% is undesirable since high-molecular substances (pectin, protein substances, polysaccharides, etc.) may precipitate. In some drinks (for example, on the basis of raspberry, cranberry, apple juice), turbidity appears immediately, in others (for example, on the basis of cherry, plum juice), turbidity and even a precipitate form for a long time.

В этом случае требуется дополнительная технологическая стадия - полное осаждение коллоидов, выдержка купажной смеси и фильтрование с целью удаления осажденной фракции. In this case, an additional technological stage is required - complete precipitation of colloids, aging of the blend mixture and filtration in order to remove the precipitated fraction.

Пример 2. Приготовление витаминного напитка
Асептический концентрат "Мультивитамин", представляющий собой концентрированную смесь соков различных плодов заливают водой и затем восстановленный сок купажируют с сахарным сиропом. Сюда же добавляют другие компоненты: поваренную соль, ароматизаторы и другие вкусовые и витаминные добавки. После перемешивания и анализа на содержание сухих веществ плодовой части и массовой доли титруемых кислот смесь пастеризуют при 95-122^oC в течение 30 с и охлаждают. Затем в строго асептических условиях с помощью смесителя непрерывного действия в потоке фирмы "DIESIL" подают этиловый спирт в количестве 30 л на 1000 л напитка (3%). Перемешивают и упаковывают в жестких асептических условиях.Example 2. Preparation of a vitamin drink
Aseptic concentrate "Multivitamin", which is a concentrated mixture of juices of various fruits, is poured with water and then the reconstituted juice is blended with sugar syrup. Other components are added to this: salt, flavors and other flavoring and vitamin supplements. After mixing and analysis of the dry matter content of the fruit part and the mass fraction of titratable acids, the mixture is pasteurized at 95-122 ^o C for 30 s and cooled. Then, under strictly aseptic conditions, with the use of a continuous mixer in a DIESIL stream, ethyl alcohol is fed in an amount of 30 liters per 1000 liters of drink (3%). Mix and pack under harsh aseptic conditions.

Витаминный напиток имеет следующие показатели качества: массовая доля плодовой части - 25%; массовая доля сухих веществ - 6,5%; содержание этилового спирта - 3 об.%; массовая доля титруемых кислот - 0,6%. Vitamin drink has the following quality indicators: mass fraction of the fruit portion - 25%; mass fraction of solids - 6.5%; ethyl alcohol content - 3 vol.%; mass fraction of titratable acids - 0.6%.

Срок годности такого напитка не менее 5 дней, т.е. в 2 раза больше, чем без этилового спирта. Витаминный напиток используют в общепите для приготовления мороженого, коктейлей, пирожных и т.д. The shelf life of such a drink is at least 5 days, i.e. 2 times more than without ethyl alcohol. A vitamin drink is used in catering for ice cream, cocktails, cakes, etc.

Пример 3. Приготовление фруктового коктейля. Example 3. Preparation of a fruit cocktail.

Сахарный сироп смешивают с рецептурным количеством лимонной кислоты, красителями и концентратами плодового сока облепихи, моркови, тыквы и вкусовых добавок. Смесь выдерживают не менее 30 мин и подают затем на пастеризацию. Одновременно с этим в спирте растворяют ароматизаторы и в стерильных условиях спиртовой раствор ароматизатора, в количестве, обеспечивающем содержание спирта в количестве 10%, с помощью дозирующего устройства в стерильных условиях подают в купажную смесь. После перемешивания и анализа полученный коктейль поступает в отделение упаковки. Фруктовый коктейль после вскрытия упаковки может храниться более 20 дней, что в 7-10 раз больше, чем без этилового спирта. Продукт имеет следующие показатели качества: цвет - желтый; вкус - кисло-сладкий; аромат - облепихи; кислотность, г/100 мл - 0,56; крепость, об.% - 10,0; экстрактивность, г/100 мл - 20,5; сахар, г/100 мл - 24,8. Sugar syrup is mixed with a prescription amount of citric acid, dyes and concentrates of fruit juice of sea buckthorn, carrots, pumpkins and flavors. The mixture is kept for at least 30 minutes and then served for pasteurization. At the same time, flavoring agents are dissolved in alcohol and, under sterile conditions, an alcoholic flavoring solution, in an amount providing an alcohol content of 10%, is fed into the blending mixture under sterile conditions under sterile conditions. After mixing and analysis, the resulting cocktail enters the packaging department. After opening the package, the fruit cocktail can be stored for more than 20 days, which is 7-10 times more than without ethyl alcohol. The product has the following quality indicators: color - yellow; taste - sweet and sour; aroma - sea buckthorn; acidity, g / 100 ml - 0.56; fortress, vol.% - 10,0; extractivity, g / 100 ml - 20.5; sugar, g / 100 ml - 24.8.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить коктейль с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями и стабильный при хранении. Thus, the proposed method allows to obtain a cocktail with improved organoleptic and physico-chemical characteristics and stable during storage.

Пример 4. Получение фруктового напитка. Example 4. Obtaining a fruit drink.

Свежеотжатый натуральный сок яблочный (или виноградный, сливовый, грушевый, вишневый, клюквенный и т.д.) в соответствии с рецептурой подают в сборник-смеситель и добавляют купажный сироп и вкусовые добавки. Freshly squeezed natural apple juice (or grape, plum, pear, cherry, cranberry, etc.) in accordance with the recipe is served in a mixer-mixer and blended syrup and flavoring additives are added.

Напиток перемешивают, перекачивают в пастеризатор, где напиток пастеризуется. Затем в асептических условиях в напиток при перемешивании добавляют рецептурное количество этилового спирта, обеспечивающее его содержание в напитке 8%, после чего готовый продукт поступает на линию упаковки. The drink is mixed, pumped to a pasteurizer, where the drink is pasteurized. Then, under aseptic conditions, a prescription amount of ethyl alcohol is added to the drink with stirring, which ensures its content in the drink is 8%, after which the finished product enters the packaging line.

Таким образом, предложенный способ позволяет по существующей технологии получить различные продукты, упростить технологию получения спиртованных соков, уменьшить концентрацию этилового спирта, обеспечить качество и сохранность напитков. Кроме того, использование спирта как природного консерванта позволяет отказаться от применения синтетических консервантов - сорбиновой или бензойной кислот или их солей. Напиток приобретает специфический вкус и запах, но при этом отсутствует резкий спиртовой запах в силу физико-химических процессов спирт связывается с компонентами напитка, в первую очередь ароматическими. Thus, the proposed method allows to obtain various products according to the existing technology, to simplify the technology for producing alcoholized juices, to reduce the concentration of ethyl alcohol, to ensure the quality and safety of drinks. In addition, the use of alcohol as a natural preservative eliminates the use of synthetic preservatives - sorbic or benzoic acids or their salts. The drink acquires a specific taste and smell, but there is no sharp alcohol smell due to physicochemical processes, alcohol binds to the components of the drink, primarily aromatic.

Литература:
1. Патент РФ N2033058, A 23 L 2/02, Б.И. N11-95
2. Патент РФ N2031929, C 12 G 3/06. Б.И.N9-95.Literature:
1. RF patent N2033058, A 23 L 2/02, B.I. N11-95
2. RF patent N2031929, C 12 G 3/06. B.I. N9-95.

3. Самсонова А. Н. Ушева В.Б. Фруктовые и овощные соки: Техника и технология. - 1990, Агропромиздат, с. 242-245. 3. Samsonova A. N. Usheva VB Fruit and vegetable juices: Technique and technology. - 1990, Agropromizdat, p. 242-245.

4. Домарецкий В. А. Производство концентратов, экстрактов и безалкогольных напитков. Справочник. - Киев: Урожай, 1990, с. 50-52. 4. Domaretsky V. A. Production of concentrates, extracts and soft drinks. Directory. - Kiev: Harvest, 1990, p. 50-52.

5. Технологические инструкции по производству безалкогольных напитков и кваса. ТИ 10-04-06-144-87. Ч. 1. - М.; 1983. 5. Technological instructions for the production of soft drinks and kvass. TI 10-04-06-144-87. Part 1. - M .; 1983.

6. ТЕТРА ПАК. Международная фирма. Журнал группы Тетра ПАК (SSN 0346-3044, N 75), 1995.1 6. TETRA PACK. International company. Journal of the Tetra PAK group (SSN 0346-3044, N 75), 1995.1

Claims (2)

1. Способ получения плодово-ягодных напитков, предусматривающий введение в предварительно пастеризованный сок спирта, розлив и упаковку, отличающийся тем, что спирт вводят в асептических условиях в количестве, обеспечивающем его содержание в конечном продукте 3 - 10 об.%. 1. A method of producing fruit and berry drinks, comprising introducing alcohol into a pre-pasteurized juice, bottling and packaging, characterized in that the alcohol is introduced under aseptic conditions in an amount ensuring its content in the final product of 3 to 10 vol.%. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед пастеризацией дополнительно вводят в сок вкусовые добавки. 2. The method according to claim 1, characterized in that, prior to pasteurization, flavoring additives are additionally added to the juice.

Images