RU2140743C1 - Red pepper drying method - Google Patents

Abstract

FIELD: drying of spicy aromatic raw material. SUBSTANCE: method involves treating red pepper raw material with carbon dioxide at predetermined temperature and pressure; reducing pressure to 0.1-0.12 MPa; treating red pepper raw material with gaseous heat-carrier by passing it through gas dynamic supersonic horn; providing final drying by exposing raw material to additional action of microwave field. EFFECT: increased efficiency and reduced capsaidin loss.

Description

Изобретение относится к технологии сушки пряно-ароматического сырья, в частности стручкового перца. The invention relates to a technology for drying aromatic raw materials, in particular capsicum.

Известен способ сушки стручкового перца, предусматривающий его обработку газообразным теплоносителем, в качестве которого используют воздух, при температуре 60-65^oC до достижения остаточного влагосодержания 35-36% с последующей досушкой в тех же условиях при дополнительном воздействии на продукт поля СВЧ (MD, патент 453, кл. A 23 L 3/54, 1996).A known method of drying capsicum, which involves treating it with a gaseous coolant, which is used as air, at a temperature of 60-65 ^o C to achieve a residual moisture content of 35-36%, followed by drying under the same conditions with additional exposure to the product of the microwave field (MD, Patent 453, CL A 23 L 3/54, 1996).

Недостатками этого способа являются низкая производительность и потери до 5-10% капсаицина. The disadvantages of this method are low productivity and losses of up to 5-10% capsaicin.

Техническим результатом изобретения является повышение производительности и снижение потерь капсаицина. The technical result of the invention is to increase productivity and reduce losses of capsaicin.

Этот результат достигается тем, что в способе сушки стручкового перца, предусматривающем его обработку газообразным теплоносителем при 60-65^oC до достижения остаточного влагосодержания 35-36% с последующей досушкой в тех же условиях при дополнительном воздействии на продукт поля СВЧ, согласно изобретению в течение первых 5-6 мин в качестве газообразного теплоносителя используют двуокись углерода, имеющую давление 7,2-10 МПа, после чего давление сбрасывают до 0,1-0,12 МПа, а газообразный теплоноситель подают на сушку через газодинамическую ультразвуковую сирену.This result is achieved in that in the method of drying capsicum, which involves treating it with a gaseous heat carrier at 60-65 ^° C. until a residual moisture content of 35-36% is reached, followed by drying under the same conditions with additional exposure to the microwave field product according to the invention for for the first 5-6 minutes, carbon dioxide having a pressure of 7.2-10 MPa is used as the gaseous heat carrier, after which the pressure is released to 0.1-0.12 MPa, and the gaseous coolant is fed to the drying through gasdynamic ultra lay sound the siren.

Это позволяет повысить производительность процесса и сократить потери капсаицина. This allows you to increase the productivity of the process and reduce the loss of capsaicin.

Способ реализует следующим образом. The method implements as follows.

Стручковый перец после соответствующей подготовки загружают в сушильную установку и в течение 5-6 мин обрабатывают двуокисью углерода при 60-65^oС и давлении 7,2-10 МПа. К моменту завершения этого этапа обработки происходит полное удаление с плодов перца поверхностного кутикулярного слоя, препятствующего обезвоживанию, частичное удаление влаги и повышение внутриклеточного давления. Увеличение времени обработки выше названного предела приводит к потери капсаицина, который экстрагируется сверхкритической двуокисью углерода после удаления кутикулярных восков. Последующий сброс давления до 0,1-0,12 МПа приводит к разрушению клеточных мембран перца. В итоге дальнейшая обработка любым газообразным теплоносителем происходит в условиях более интенсивного массообмена, связанного с резким падением диффузионного сопротивления сырья. Кроме того, подаваемый через ультразвуковую газодинамическую сирену поток теплоносителя становится носителем ультразвуковой волны, что, как известно, также приводит к интенсификации массообменных процессов. В результате достижение остаточного влагосодержания 35-36% происходит практически вдвое быстрее. После достижения этого параметра на перец дополнительно воздействуют полем СВЧ, например, напряженностью 16,575-16,58 кВ/м. В поле ультразвуковых колебаний под воздействием поля СВЧ происходит не только нагрев внутренней влаги, но и более легкий переход связанной влаги в свободную, разрушение уцелевших клеточных мембран, и достижение заданного остаточного влагосодержания достигается раньше на 10-15 мин по сравнению с наиболее близким аналогом.Capsicum after appropriate preparation is loaded into a drying unit and treated with carbon dioxide for 5-6 minutes at 60-65 ^o C and a pressure of 7.2-10 MPa. By the time this processing step is completed, the surface of the cuticular layer that prevents dehydration, partial moisture removal and increased intracellular pressure are completely removed from the pepper fruit. An increase in the processing time above the mentioned limit leads to the loss of capsaicin, which is extracted with supercritical carbon dioxide after the removal of cuticular waxes. Subsequent depressurization to 0.1-0.12 MPa leads to the destruction of the pepper cell membranes. As a result, further processing by any gaseous coolant occurs under conditions of more intense mass transfer associated with a sharp drop in the diffusion resistance of the raw material. In addition, the coolant flow supplied through the ultrasonic gas-dynamic siren becomes the carrier of the ultrasonic wave, which, as is known, also leads to the intensification of mass transfer processes. As a result, the achievement of a residual moisture content of 35-36% occurs almost twice as fast. After reaching this parameter, pepper is additionally exposed to the microwave field, for example, with a strength of 16.575-16.58 kV / m. In the field of ultrasonic vibrations, under the influence of the microwave field, not only heating of internal moisture occurs, but also easier transition of bound moisture into free moisture, destruction of the surviving cell membranes, and achievement of a specified residual moisture content is achieved earlier by 10-15 min in comparison with the closest analogue.

Опытным путем установлено, что при реализации описанного способа потери капсаицина снижаются в 3-5 раз. It has been experimentally established that when implementing the described method, the loss of capsaicin is reduced by 3-5 times.

Таким образом, за счет сокращения времени сушки предлагаемый способ обладает более высокой производительностью и позволяет сократить потери капсаицина. Thus, by reducing the drying time, the proposed method has a higher productivity and can reduce the loss of capsaicin.

Claims (1)

Способ сушки стручкового перца, предусматривающий его обработку газообразным теплоносителем при температуре 60-65^oC до достижения остаточного влагосодержания 35-36% с последующей досушкой в тех же условиях при дополнительном воздействии на продукт поля СВЧ, отличающийся тем, что в течение первых 5-6 мин в качестве газообразного теплоносителя используют двуокись углерода, имеющую давление 7,2-10 МПа, после чего давление сбрасывают до 0,1-0,12 МПа, а газообразный теплоноситель подают на сушку через газодинамическую ультразвуковую сирену.A method of drying capsicum, comprising treating it with a gaseous coolant at a temperature of 60-65 ^o C to achieve a residual moisture content of 35-36%, followed by drying under the same conditions with additional exposure to the product of the microwave field, characterized in that during the first 5-6 min, carbon dioxide having a pressure of 7.2-10 MPa is used as the gaseous heat carrier, after which the pressure is relieved to 0.1-0.12 MPa, and the gaseous heat carrier is supplied for drying through a gas-dynamic ultrasonic siren.