RU2130727C1 - Method for obtaining lactic acid product, preferably yoghurt - Google Patents

Abstract

FIELD: milk industry. SUBSTANCE: method involves washing and sterilizing processing equipment at temperature of 110-150 C for 20-40 min by heated water or steam under pressure of 2.5-3.5 atm; providing blowing with sterile air; supplying liquid milk product into sterile air; normalizing produced mixture; providing thermal treatment; homogenizing; cooling to fermentation point; introducing ferment into fermenter; providing fermentation; mixing clot; cooling; adding fruit filler; performing additional cooling and packing. EFFECT: improved organoleptical properties of product, increased storage time and provision for keeping live microflora in doses meeting requirements. 6 cl

Description

Изобретение относится к молочной промышленности. The invention relates to the dairy industry.

Известен способ производства йогурта, включающий гомогенизацию нормализованной смеси, пастеризацию, охлаждение, ультрафильтрацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Lactobacilus acidophilus и Streptococus thermophilus, сквашивание до pH 4,5 - 4,7, охлаждение, внесение фруктового наполнители и розлив /SU, авторское свидетельство N 1830079, A 23 C 9/12, 1993/. A known method for the production of yogurt, including the homogenization of a normalized mixture, pasteurization, cooling, ultrafiltration, pasteurization, cooling to a fermentation temperature, applying a fermentation containing Lactobacilus acidophilus and Streptococus thermophilus, fermenting to pH 4.5 - 4.7, cooling, applying fruit fillers and bottling / SU, copyright certificate N 1830079, A 23 C 9/12, 1993 /.

Наиболее близким техническим решением к заявленному является способ производства йогурта, включающий пастеризацию молочного сырья, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, перемешивание, охлаждение, внесение фруктового наполнителя и розлив /Г.И.Богданова, Е.А.Богданова "Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты", М., Пищевая промышленность, 1974 г., с 33-39, табл. 14/. The closest technical solution to the claimed one is a method for the production of yogurt, including pasteurization of milk raw materials, homogenization, cooling to a fermentation temperature, introducing fermentation, fermentation, mixing, cooling, making fruit filling and bottling / G.I. Bogdanova, E.A. Bogdanova " New and improved quality whole milk products ", M., Food industry, 1974, with 33-39, table. fourteen/.

Недостатком известных способов является то, что получают йогурт с непродолжительным сроком хранения. Технический результат - улучшение органолептических показателей продукта и увеличение срока хранения с сохранением живой микрофлоры в дозах, соответствующих требованиям ММФ к "живым продуктам". A disadvantage of the known methods is that they produce yogurt with a short shelf life. The technical result is an improvement in the organoleptic characteristics of the product and an increase in the shelf life while preserving the living microflora in doses that meet the MMF requirements for "living products".

Сущность изобретения заключается в следующем. The invention consists in the following.

Технологическое оборудование подвергают предварительной санитарной обработке, затем осуществляют стерилизацию всех рабочих емкостей и трубопроводов при температуре не менее 100^oC в течение 5-40 мин перегретой водой или паром под давлением P≥1 ати или H₂O₂ с концентрацией не менее 0,1% с последующей продувкой стерильным воздухом.Technological equipment is subjected to preliminary sanitization, then sterilize all working tanks and pipelines at a temperature of at least 100 ^o C for 5-40 minutes with superheated water or steam under a pressure of P≥1 atm or H ₂ O ₂ with a concentration of at least 0.1 % followed by purging with sterile air.

Далее берут сгущенное молоко или цельное молоко смешивают с сухим обезжиренным молоком, или сгущенным обезжиренным молоком, или сливками, или нормализованное по жиру молоко подвергают частичному сгущению. В исходную нормализованную смесь вводят гидроколлоиды природного происхождения - пектин, желатин, модифицированный крахмал в количестве 0,1 - 2,5%, перемешивают 15- 20 мин при 4-8^oC и оставляют в танке с мешалкой с малой скоростью. При этом происходит гидратация внесенных сухих компонентов и первоначальная деаэрация.Then they take condensed milk or whole milk is mixed with skimmed milk powder, or condensed skim milk, or cream, or milk normalized by fat is subjected to partial condensation. Hydrocolloids of natural origin — pectin, gelatin, modified starch in an amount of 0.1-2.5%, are introduced into the initial normalized mixture, mixed for 15-20 minutes at 4-8 ^o C and left in a tank with a mixer at a low speed. In this case, hydration of the introduced dry components and initial deaeration occur.

Затем полученную смесь деаэрируют, гомогенизируют, подвергают тепловой обработке при 82-140^oC с выдержкой от 3 с до 15 мин в зависимости от используемого сырья. Далее смесь охлаждают до 20-43^oC и подают по стерильным трубопроводам в асептический ферментер /танк/ для заквашивания. Одновременно или по заполнении танка с поступающей смесью подают асептически приготовленную закваску, содержащую молочнокислый стрептококк, лактобактерии и/или бифидобактерии. Танки для закваски моют обычным способом и стерилизуют паром с давлением не менее 1 ати, либо стерилизуют перегретой водой при температуре более 100 ^oC, либо стерилизацию осуществляют слабым раствором H₂O₂ с концентрацией не менее 0,1%, либо пароперекисной смесью. В конце стерилизации в танки подают асептический воздух.Then the resulting mixture is deaerated, homogenized, subjected to heat treatment at 82-140 ^o C with a holding time of 3 s to 15 min, depending on the raw materials used. The mixture is then cooled to 20-43 ^o C and served through sterile pipelines in an aseptic fermenter / tank / for fermentation. At the same time, or upon filling the tank with the incoming mixture, an aseptically prepared starter culture containing lactic streptococcus, lactobacilli and / or bifidobacteria is served. Fermentation tanks are washed in the usual way and steam sterilized with a pressure of at least 1 atm, or sterilized with superheated water at a temperature of more than 100 ^o C, or sterilization is carried out with a weak solution of H ₂ O ₂ with a concentration of at least 0.1%, or with a vapor peroxide mixture. At the end of sterilization, aseptic air is supplied to the tanks.

В танках-ферментерах поддерживают P>0,05 ати. Возможно использование танков неасептического исполнения, имеющих поддув стерильного воздуха над продуктом с P> 5 мм водного столба. В стерильном танке для закваски также поддерживают 0,05-1 ати. Внесение закваски в молочную смесь возможно также через специальный асептический сосуд непосредственно в танк сквашивания либо в поток термически обработанного молока перед танком скашивания. Скашивание осуществляют при 20 - 45^oC. После сквашивания до pH 4,0 - 4,6 сгусток перемешивают в емкости 10 - 20 мин в зависимости от консистенции продукта. После сквашивания теплый йогуртный сгусток при 20-45^oC подвергают гомогенизации, а именно пропускают через статический гомогенизатор или через роторный гомогенизатор. Сгусток разбивается, получается более пластичная кремообразная структура, происходит "растяжение белка", уменьшается вероятность синерезиса. Таким образом, убирается шероховатость, улучшается глянцевитость и повышаются органолептические свойства продукта. За гомогенизацией немедленно осуществляют охлаждение до 18-30^oC для прерывания нарастающей кислотности и перекачивают в стерильные емкости для хранения или для смешивания с асептически обработанными фруктами. Введение асептически обработанных фруктов возможно в потоке непосредственно перед фасовочными автоматами. Во избежании потерь продукта и его контаминации посторонней микрофлорой его остатки проталкивают по трубопроводам, рабочим емкостям пастеризованной водой, нагретой до температуры не менее 60^oC, либо стерильным воздухом. Расфасовку до зоны склейки ведут в атмосфере стерильного воздуха в асептическом туннеле, в котором поддерживают давление более 5 ПА. Фасовку проводят на оборудовании, обеспечивающем улучшенные гигиенические условия, а именно обработка донного материала H₂O₂, или УФ, или ИК, или водяным паром с эффектом уменьшения бакобсемененности по B.subtilis > 10², создание в зоне упаковки фасовочного автомата узла дезинфекции донного материала до узла склейки с фольгой избыточного давления асептического воздуха. Упаковку также стерилизуют 20%-ным раствором H₂O₂ или паром с давлением не менее 3 ати или обрабатывают УФ, ИК. Уровень асептики упаковки составляет по B.subtilus не менее 10². Зону вырубки размещают в зоне обычной работы.In fermenter tanks they support P> 0.05 ati. It is possible to use non-aseptic tanks with sterile air blowing over a product with P> 5 mm water column. In a sterile yeast tank, they also support 0.05-1 ati. The introduction of starter culture into the milk mixture is also possible through a special aseptic vessel directly into the fermentation tank or into the stream of heat-treated milk before the mowing tank. Mowing is carried out at 20 - 45 ^o C. After ripening to pH 4.0 - 4.6, the clot is stirred in a container for 10 - 20 minutes, depending on the consistency of the product. After ripening, a warm yogurt clot at 20-45 ^° C is homogenized, namely it is passed through a static homogenizer or through a rotary homogenizer. The clot breaks up, a more plastic creamy structure is obtained, “stretching of the protein” occurs, the probability of syneresis decreases. Thus, the roughness is removed, the glossiness is improved and the organoleptic properties of the product are increased. After homogenization, cooling is immediately carried out to 18-30 ^o C to interrupt the increasing acidity and pumped into sterile containers for storage or for mixing with aseptically processed fruits. The introduction of aseptically processed fruits is possible in the stream immediately in front of the filling machines. In order to avoid product losses and contamination by extraneous microflora, their residues are pushed through pipelines, working containers with pasteurized water, heated to a temperature of at least 60 ^o C, or sterile air. Packing up to the gluing zone is carried out in an atmosphere of sterile air in an aseptic tunnel, in which a pressure of more than 5 PA is maintained. Packing is carried out on equipment that provides improved hygienic conditions, namely the treatment of bottom material H ₂ O ₂ , or UV, or IR, or water vapor with the effect of reducing bacterial seeding according to B. subtilis> 10 ² , the creation of a bottom disinfection unit in the packaging area of the filling machine material to the gluing unit with aseptic air overpressure foil. The package is also sterilized with a 20% solution of H ₂ O ₂ or steam with a pressure of at least 3 atm or treated with UV, IR. The level of packaging asepsis is not less than 10 ² according to B.subtilus. The cutting area is placed in the normal operation area.

Таким образом, весь технологический процесс, начиная с заквашивания исходной молочной смеси и до упаковки, ведут в асептических условиях. Вышеупомянутая технология позволяет получать продукты повышенной биологической ценности, обладающие лечебно-диетическими свойствами с длительным сроком хранения не менее 3-х месяцев. Thus, the entire technological process, starting from the fermentation of the initial milk mixture and before packaging, is carried out under aseptic conditions. The aforementioned technology makes it possible to obtain products of increased biological value, possessing therapeutic and dietary properties with a long shelf life of at least 3 months.

Claims (6)

1. Способ производства кисломолочного продукта, преимущественно йогурта, включающий предварительную обработку технологического оборудования, подачу в него жидкой исходной молочной смеси, ее нормализацию, термическую обработку, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски в ферментер, сквашивание, перемешивание сгустка, охлаждение, внесение фруктового наполнителя, доохлаждение и фасовку, отличающийся тем, что после предварительной обработки технологического оборудования осуществляют стерилизацию всех его рабочих емкостей и трубопроводов при температуре больше 100^oC в течение 5 - 40 мин перегретой водой или паром под давлением больше 1 ати с последующей продувкой стерильным воздухом, перед дезодорацией и гомогенизацией и термической обработкой исходной молочной смеси вводят гидроколлоиды, причем термическую обработку проводят при 80 - 140^oC в течение 0,05 - 15,0 мин, закваску готовят в асептических условиях при давлении 0,05 - 1 ати, сквашивают смесь при 20 - 45^oC, при этом перемешивание сгустка по окончании сквашивания ведут в течение 10 - 20 мин в зависимости от заданной консистенции, дополнительно проводят гомогенизацию сгустка, охлаждают до 20 - 25^oC сквашенную смесь, а наполнитель вводят в виде асептически обработанных плодов и ягод, фасовку ведут в атмосфере стерильного воздуха в упаковку с уровнем асептики по B.subtilis не менее 10².1. A method for the production of a fermented milk product, mainly yogurt, including pre-processing of technological equipment, feeding into it a liquid initial milk mixture, its normalization, heat treatment, homogenization, cooling to the fermentation temperature, introducing fermentation into the fermenter, fermenting, stirring the clot, cooling, making fruit filler, after-cooling and packaging, characterized in that after preliminary processing of the technological equipment, all its sterilization is carried out about working tanks and pipelines at a temperature of more than 100 ^o C for 5 to 40 minutes with superheated water or steam under a pressure of more than 1 atm followed by purging with sterile air, hydrocolloids are introduced before deodorization and homogenization and heat treatment of the initial milk mixture, and heat treatment is carried out at 80 - 140 ^o C for 0.05 - 15.0 min, the ferment is prepared under aseptic conditions at a pressure of 0.05 - 1 atm, the mixture is fermented at 20 - 45 ^o C, while the clot is stirred at the end of fermentation for 10 - 20 min depending minute from a given consistency, further homogenization is performed clot was cooled to 20 - 25 ^o C the mixture was acidified, and the filler is introduced in the form aseptically processed fruits and berries, packing is carried out in an atmosphere of sterile air into the aseptic packaging with the level of B.subtilis least February ¹⁰ . 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что операцию стерилизации оборудования и упаковки производят раствором H₂O₂.2. The method according to claim 1, characterized in that the operation of sterilization of equipment and packaging is performed with a solution of H ₂ O ₂ . 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что операцию стерилизации оборудования и упаковки производят инфракрасным или ультрафиолетовым излучением или паром. 3. The method according to claim 1, characterized in that the sterilization operation of the equipment and packaging is carried out by infrared or ultraviolet radiation or steam. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве закваски используют молочнокислый стрептококк, лактобактерии и/или бифидобактерии. 4. The method according to claim 1, characterized in that lactic acid streptococcus, lactobacilli and / or bifidobacteria are used as starter culture. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что подачу бифидосодержащей закваски в ферментер осуществляют с помощью асептического сосуда DVS перед или после сквашивания молочной смеси. 5. The method according to claim 1, characterized in that the supply of the bifid-containing starter culture to the fermenter is carried out using an DVS aseptic vessel before or after the fermentation of the milk mixture. 6. Способ по п.1, отличающийся тем, что предусматривается восстановление исходной молочной смеси сухих компонентов с использованием деаэрации. 6. The method according to claim 1, characterized in that it provides for the restoration of the original milk mixture of dry components using deaeration.