RU2129810C1

RU2129810C1 - Способ получения порошкообразного полуфабриката для супов и соусов

Info

Publication number: RU2129810C1
Application number: RU94041566A
Authority: RU
Inventors: В.И. Коваленко; Н.И. Мячикова; Л.Н. Крайнюк
Original assignee: Харьковская государственная академия технологии и организации питания
Priority date: 1994-11-17
Filing date: 1994-11-17
Publication date: 1999-05-10
Also published as: RU94041566A

Abstract

Изобретение относится к пищеконцентратной отрасли и может быть использовано при производстве порошкообразных концентратов супов и соусов, а также самостоятельно как загуститель, вкусовой и ароматический компонент при приготовлении супов и соусов в массовом питании и домашнем хозяйстве. Способ включает предварительную подготовку рецептурных компонентов, а именно уваривание в собственном соку измельченных сырых грибов, их соединение с крахмальной суспензией в определенном соотношении. Далее производят сушку в вакууме при температуре 25 - 30^oС в первые 2,0 ч и при температуре 50 - 55^oС в последующие 2,0 - 3,0 ч сушки. Способ позволяет получить полуфабрикат с длительным сроком хранения и повышенной биологической ценностью, с улучшенными вкусовыми и ароматическими качествами полученного из него готового продукта. 4 ил., 3 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пищеконцентратной отрасли, и может быть использовано при производстве концентратов супов и соусов, а также самостоятельно как загуститель, вкусовой и ароматический компонент при приготовлении супов и соусов в массовом питании и домашнем хозяйстве.

Известен способ получения кулинарного порошкового соуса грибного быстроразваривающегося /Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства /В.Н. Гуляев, Н.В. Дремина, З.А. Кац и др. под ред. В.Н. Гуляева. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - с. 146, 156/, который состоит из следующих основных операций: подготовка сырья к производству, дозировке, смешивание, упаковывание, хранение. В качестве загустителя используют муку пшеничную декстринизованную, в качестве вкусовых компонентов - грибы белые сушеные, глутаминат натрия. Готовый к употреблению продукт получают путем разведения концентрата холодной водой в соотношении 1:8, доведения до кипения и варки в течение 5 - 10 мин.

Однако использование в качестве загустителя декстринизованной пшеничной муки ограничивает срок хранения концентрата четырьмя месяцами вследствие его прогоркания из-за окисления жиров, содержащихся в муке, а также срок хранения готового соуса /4 - 6 ч/, что связано с ретроградацией крахмала, входящего в состав муки /особенно при перепадах температур/, приводящий к расслоению соуса и ухудшению его консистенции.

Известен способ приготовления сухого пищевого продукта, восстанавливаемого в холодных и горячих водных жидкостях /Патент США N 4810517, A 23 L 1/195/, при котором к сухому крахмальному компоненту, полученному путем сушки в вальцовой сушилке диспергированных в воде гранул крахмала и последующего теплового кондиционирования, добавляют по меньшей мере одну сухую ароматическую и вкусовую добавку из группы, включающей фруктовый, овощной, грибной компонент.

Недостатком данного способа является тот факт, что при приготовлении такого продукта происходит лишь механическое соединение загустителя с ароматической и вкусовой добавкой, что недостаточно для оптимального сохранения ароматических и вкусовых веществ в составе готового продукта.

Наиболее близким по технологическому решению и достигаемому результату является способ приготовления полуфабриката из крахмала /Заявка Японии N62-17504, A 23 L 1/195/. Сущность его состоит в том, что производят предварительную подготовку рецептурных компонентов, включающую получение жидкой дисперсии и крахмальной суспензии, соединение компонентов и их сушку.

Жидкая дисперсия готовится на основе растительных белков. Суспензия включает крахмал или муку, содержащую крахмал. После соединения компонентов производят нагревание смеси до температуры 100 - 150^oC и сушку распылением при той же температуре в течение 1 - 15 мин.

Однако повышенная температура сушки приводит к разрушению и необратимому изменению пищевых и биологически ценных веществ, а короткий период температурного воздействия недостаточен для полного взаимодействия суспензии крахмала или муки, содержащей крахмал, с ароматическими и вкусовыми веществами жидкой дисперсии.

Задачей изобретения является разработка такого способа получения порошкообразного полуфабриката для супов и соусов, который при использовании вкусовой и ароматической добавки и изменении технологии приготовления обеспечит получение продукта, имеющего длительный срок хранения и повышенную биологическую ценность, а также улучшенные вкусовые и ароматические качества полученного из него готового продукта.

Поставленная задача решается тем, что в способе получения порошкообразного полуфабриката для супов и соусов, включающем предварительную подготовку рецептурных компонентов, их соединение и сушку, предварительная подготовка включает уваривание в собственном соку измельченных сырых грибов, их соединение с 40-45%-ной крахмальной суспензией в соотношении 1:0,2-0,5, сушку производят в вакууме при температуре 25-30^oC в первые 2,0 часа сушки и при температуре 50-55^oC в последующие 2,0-3,0 часа.

При реализации способа используют стандартное оборудование.

Предложенные признаки способа обосновываются рядом экспериментов, результаты которых представлены в таблицах и графиках, где на:
фиг. 1 представлен график влияния соотношения крахмальной суспензии и грибов на органолептическую оценку порошкообразного полуфабриката;
фиг. 2 - график зависимости влажности порошкообразного полуфабриката от продолжительности сушки /при различных температурах сушки/;
фиг. 3 - график потери влаги полуфабриката в процессе сушки;
фиг. 4 - график зависимости органолептических показателей порошкообразного полуфабриката от продолжительности хранения;
табл. 1 - сравнительная оценка органолептических показателей порошкообразных полуфабрикатов, полученных при различных температурах вакуумной сушки;
табл. 2 - сравнительная оценка органолептических показателей порошкообразных полуфабрикатов, полученных по разным технологиям /вакуумная сушка/;
табл. 3 - сохраняемость витаминов и аминокислот грибов при различных способах сушки.

Сущность способа заключается в следующем. Компоненты предварительно подготавливают. Сырые грибы /преимущественно культивируемые/ перебирают, удаляя посторонние примеси, моют, дают стечь воде и измельчают на электромясорубке. Подготовленные таким образом грибы уваривают в собственном соку в варочном аппарате при медленном нагреве /температура 96 - 98^oC/ в течение 30 мин.

В процессе уваривания под воздействием высоких температур происходит инактивация ферментных систем, прекращаются окислительно-восстановительные реакции, способствующие разрушению питательных веществ, происходит изменение цвета за счет реакции меланоидинообразования, размягчение тканей грибов. Вкусовые и ароматические вещества, как правило, низкомолекулярной природы, в частности, спирт 1-октен-3-ол, обуславливающий грибной аромат, экстрагируются и переходят в раствор.

Крахмал, преимущественно картофельный, просеивают через сито для удаления примесей и готовят из него 40-45%-ную суспензию с водой температурой 40-45^oC. В процессе приготовления суспензии зерна крахмала частично набухают.

К уваренным грибам, находящимся в варочном аппарате, добавляют крахмальную суспензию в соотношении 1:0,2-0,5 /такое соотношение обусловлено органолептическими показателями готового полуфабриката/, тщательно перемешивают, наносят тонким слоем /до 1,0 см/ на противни и подвергают вакуумной сушке в вакуумной сушилке при температуре 25- 30^oC в первые 2,0 часа сушки, чтобы избежать интенсивного кипения, и в дальнейшем при температуре 50-55^oC в течение 2,0 -3,0 часов до влажности ≤10%.

Температурный режим сушки /50-55^oC/ определен, исходя из продолжительности сушки и органолептических показателей готового полуфабриката. Как видно на фиг. 2, минимальные затраты времени на получение продукта требуемой влажности получаются при температуре 70 -75^oC, но при этом полуфабрикат уступает по органолептическим показателям образцу, высушенному при температуре 50-55^oC. Образец, высушенный при температуре 40-45^oC, незначительно отличается по качеству от образца, полученного при температуре 50- 55^oC, но в этом случае увеличивается продолжительность сушки.

Продолжительность сушки определена из условий получения полуфабриката требуемой влажности /≤10%/, которая влияет на качество измельчения и на продолжительность хранения полуфабриката.

В процессе сушки происходит дальнейшая клейстеризация крахмала и его модификация, в результате которой изменяются его нативные свойства и снижается способность к ретроградации. Кроме того, происходит адсорбирование растворенных низкомолекулярных вкусовых и ароматических веществ на полисахаридной фракции крахмала, что способствует получению готового продукта с ярко выраженными вкусовыми и ароматическими свойствами, сохраняющимися в процессе хранения.

Невысокая температура сушки в условиях вакуума способствует более полному сохранению биологически активных веществ, что наблюдается в результате сравнения образцов, полученных при различных способах сушки.

Высушенный продукт измельчают в измельчителе до порошкообразного состояния и просеивают через сито. Порошкообразный полуфабрикат для супов и соусов имеет светло-кремовый цвет, приятный запах свежих грибов, хранится без изменений в течение 12 месяцев.

Полученный порошкообразный полуфабрикат может быть использован при производстве порошкообразных концентратов и соусов, а также самостоятельно как загуститель, вкусовой и ароматический компонент при приготовлении супов и соусов в массовом питании и домашнем хозяйстве. Для этого порошок разводят холодной водой или бульоном в соотношении 1:4 соответственно, вводят в готовый кипящий суп или соус и проваривают в течение 1-3 мин.

Пример 1. Для получения 1000 г порошкового полуфабриката для супов и соусов, включающего уваренные в собственном соку грибы и крахмальную суспензию в соотношении 1: 0,33, берут 4500 г свежих культивируемых грибов вешенка, производят переборку и мойку, измельчают и уваривают в собственном соку; 310 г картофельного крахмала просеивают; 465 г воды нагревают. Из крахмала и воды готовят крахмальную суспензию путем медленного приливания воды к крахмалу при непрерывном перемешивании. Крахмальную суспензию соединяют с подготовленными грибами, тщательно перемешивают, наносят тонким слоем на противни и подвергают вакуумной сушке при температуре 25- 30^oC в первые 2,0 часа сушки и при температуре 50-55^oC в последующие 2,0-3,0 часа.

Высушенный продукт снимают, измельчают до порошкообразного состояния и просеивают. Окончание приготовления порошкообразного полуфабриката для супов и соусов является моментом окончания технологического процесса и считается датой выработки.

Пример 2. Для получения 1000 г порошкового полуфабриката супов и соусов, включающего уваренные в собственном соку грибы и крахмальную суспензию в соотношении 1:0,2, берут 5000 г свежих культивируемых грибов вешенка, 210 г картофельного крахмала и 315 г воды.

Дальнейшее приготовление аналогично примеру 1.

Пример 3. Для получения 1000 г порошкообразного полуфабриката для супов и соусов, включающего уваренные в собственном соку грибы и крахмальную суспензию в соотношении 1:0,5, берут 4000 г свежих культивируемых грибов вешенка, 410 г картофельного крахмала и 615 г воды.

Claims

Способ получения порошкообразного полуфабриката для супов и соусов, включающий предварительную подготовку рецептурных компонентов, их соединение и сушку, отличающийся тем, что предварительная подготовка включает уваривание в собственном соку измельченных сырых грибов, их соединение с 40 - 45%-ной крахмальной суспензией в соотношении 1 : 0,2 - 0,5, сушку производят в вакууме при температуре 25 - 30^oC в первые 2,0 ч и при температуре 50 - 55^oC в последующее 2,0 - 3,0 сушки.