RU2129810C1 - Способ получения порошкообразного полуфабриката для супов и соусов - Google Patents
Способ получения порошкообразного полуфабриката для супов и соусов Download PDFInfo
- Publication number
- RU2129810C1 RU2129810C1 RU94041566A RU94041566A RU2129810C1 RU 2129810 C1 RU2129810 C1 RU 2129810C1 RU 94041566 A RU94041566 A RU 94041566A RU 94041566 A RU94041566 A RU 94041566A RU 2129810 C1 RU2129810 C1 RU 2129810C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- temperature
- drying
- semi
- sauces
- soups
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищеконцентратной отрасли и может быть использовано при производстве порошкообразных концентратов супов и соусов, а также самостоятельно как загуститель, вкусовой и ароматический компонент при приготовлении супов и соусов в массовом питании и домашнем хозяйстве. Способ включает предварительную подготовку рецептурных компонентов, а именно уваривание в собственном соку измельченных сырых грибов, их соединение с крахмальной суспензией в определенном соотношении. Далее производят сушку в вакууме при температуре 25 - 30oС в первые 2,0 ч и при температуре 50 - 55oС в последующие 2,0 - 3,0 ч сушки. Способ позволяет получить полуфабрикат с длительным сроком хранения и повышенной биологической ценностью, с улучшенными вкусовыми и ароматическими качествами полученного из него готового продукта. 4 ил., 3 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пищеконцентратной отрасли, и может быть использовано при производстве концентратов супов и соусов, а также самостоятельно как загуститель, вкусовой и ароматический компонент при приготовлении супов и соусов в массовом питании и домашнем хозяйстве.
Известен способ получения кулинарного порошкового соуса грибного быстроразваривающегося /Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства /В.Н. Гуляев, Н.В. Дремина, З.А. Кац и др. под ред. В.Н. Гуляева. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - с. 146, 156/, который состоит из следующих основных операций: подготовка сырья к производству, дозировке, смешивание, упаковывание, хранение. В качестве загустителя используют муку пшеничную декстринизованную, в качестве вкусовых компонентов - грибы белые сушеные, глутаминат натрия. Готовый к употреблению продукт получают путем разведения концентрата холодной водой в соотношении 1:8, доведения до кипения и варки в течение 5 - 10 мин.
Однако использование в качестве загустителя декстринизованной пшеничной муки ограничивает срок хранения концентрата четырьмя месяцами вследствие его прогоркания из-за окисления жиров, содержащихся в муке, а также срок хранения готового соуса /4 - 6 ч/, что связано с ретроградацией крахмала, входящего в состав муки /особенно при перепадах температур/, приводящий к расслоению соуса и ухудшению его консистенции.
Известен способ приготовления сухого пищевого продукта, восстанавливаемого в холодных и горячих водных жидкостях /Патент США N 4810517, A 23 L 1/195/, при котором к сухому крахмальному компоненту, полученному путем сушки в вальцовой сушилке диспергированных в воде гранул крахмала и последующего теплового кондиционирования, добавляют по меньшей мере одну сухую ароматическую и вкусовую добавку из группы, включающей фруктовый, овощной, грибной компонент.
Недостатком данного способа является тот факт, что при приготовлении такого продукта происходит лишь механическое соединение загустителя с ароматической и вкусовой добавкой, что недостаточно для оптимального сохранения ароматических и вкусовых веществ в составе готового продукта.
Наиболее близким по технологическому решению и достигаемому результату является способ приготовления полуфабриката из крахмала /Заявка Японии N62-17504, A 23 L 1/195/. Сущность его состоит в том, что производят предварительную подготовку рецептурных компонентов, включающую получение жидкой дисперсии и крахмальной суспензии, соединение компонентов и их сушку.
Жидкая дисперсия готовится на основе растительных белков. Суспензия включает крахмал или муку, содержащую крахмал. После соединения компонентов производят нагревание смеси до температуры 100 - 150oC и сушку распылением при той же температуре в течение 1 - 15 мин.
Однако повышенная температура сушки приводит к разрушению и необратимому изменению пищевых и биологически ценных веществ, а короткий период температурного воздействия недостаточен для полного взаимодействия суспензии крахмала или муки, содержащей крахмал, с ароматическими и вкусовыми веществами жидкой дисперсии.
Задачей изобретения является разработка такого способа получения порошкообразного полуфабриката для супов и соусов, который при использовании вкусовой и ароматической добавки и изменении технологии приготовления обеспечит получение продукта, имеющего длительный срок хранения и повышенную биологическую ценность, а также улучшенные вкусовые и ароматические качества полученного из него готового продукта.
Поставленная задача решается тем, что в способе получения порошкообразного полуфабриката для супов и соусов, включающем предварительную подготовку рецептурных компонентов, их соединение и сушку, предварительная подготовка включает уваривание в собственном соку измельченных сырых грибов, их соединение с 40-45%-ной крахмальной суспензией в соотношении 1:0,2-0,5, сушку производят в вакууме при температуре 25-30oC в первые 2,0 часа сушки и при температуре 50-55oC в последующие 2,0-3,0 часа.
При реализации способа используют стандартное оборудование.
Предложенные признаки способа обосновываются рядом экспериментов, результаты которых представлены в таблицах и графиках, где на:
фиг. 1 представлен график влияния соотношения крахмальной суспензии и грибов на органолептическую оценку порошкообразного полуфабриката;
фиг. 2 - график зависимости влажности порошкообразного полуфабриката от продолжительности сушки /при различных температурах сушки/;
фиг. 3 - график потери влаги полуфабриката в процессе сушки;
фиг. 4 - график зависимости органолептических показателей порошкообразного полуфабриката от продолжительности хранения;
табл. 1 - сравнительная оценка органолептических показателей порошкообразных полуфабрикатов, полученных при различных температурах вакуумной сушки;
табл. 2 - сравнительная оценка органолептических показателей порошкообразных полуфабрикатов, полученных по разным технологиям /вакуумная сушка/;
табл. 3 - сохраняемость витаминов и аминокислот грибов при различных способах сушки.
фиг. 1 представлен график влияния соотношения крахмальной суспензии и грибов на органолептическую оценку порошкообразного полуфабриката;
фиг. 2 - график зависимости влажности порошкообразного полуфабриката от продолжительности сушки /при различных температурах сушки/;
фиг. 3 - график потери влаги полуфабриката в процессе сушки;
фиг. 4 - график зависимости органолептических показателей порошкообразного полуфабриката от продолжительности хранения;
табл. 1 - сравнительная оценка органолептических показателей порошкообразных полуфабрикатов, полученных при различных температурах вакуумной сушки;
табл. 2 - сравнительная оценка органолептических показателей порошкообразных полуфабрикатов, полученных по разным технологиям /вакуумная сушка/;
табл. 3 - сохраняемость витаминов и аминокислот грибов при различных способах сушки.
Сущность способа заключается в следующем. Компоненты предварительно подготавливают. Сырые грибы /преимущественно культивируемые/ перебирают, удаляя посторонние примеси, моют, дают стечь воде и измельчают на электромясорубке. Подготовленные таким образом грибы уваривают в собственном соку в варочном аппарате при медленном нагреве /температура 96 - 98oC/ в течение 30 мин.
В процессе уваривания под воздействием высоких температур происходит инактивация ферментных систем, прекращаются окислительно-восстановительные реакции, способствующие разрушению питательных веществ, происходит изменение цвета за счет реакции меланоидинообразования, размягчение тканей грибов. Вкусовые и ароматические вещества, как правило, низкомолекулярной природы, в частности, спирт 1-октен-3-ол, обуславливающий грибной аромат, экстрагируются и переходят в раствор.
Крахмал, преимущественно картофельный, просеивают через сито для удаления примесей и готовят из него 40-45%-ную суспензию с водой температурой 40-45oC. В процессе приготовления суспензии зерна крахмала частично набухают.
К уваренным грибам, находящимся в варочном аппарате, добавляют крахмальную суспензию в соотношении 1:0,2-0,5 /такое соотношение обусловлено органолептическими показателями готового полуфабриката/, тщательно перемешивают, наносят тонким слоем /до 1,0 см/ на противни и подвергают вакуумной сушке в вакуумной сушилке при температуре 25- 30oC в первые 2,0 часа сушки, чтобы избежать интенсивного кипения, и в дальнейшем при температуре 50-55oC в течение 2,0 -3,0 часов до влажности ≤10%.
Температурный режим сушки /50-55oC/ определен, исходя из продолжительности сушки и органолептических показателей готового полуфабриката. Как видно на фиг. 2, минимальные затраты времени на получение продукта требуемой влажности получаются при температуре 70 -75oC, но при этом полуфабрикат уступает по органолептическим показателям образцу, высушенному при температуре 50-55oC. Образец, высушенный при температуре 40-45oC, незначительно отличается по качеству от образца, полученного при температуре 50- 55oC, но в этом случае увеличивается продолжительность сушки.
Продолжительность сушки определена из условий получения полуфабриката требуемой влажности /≤10%/, которая влияет на качество измельчения и на продолжительность хранения полуфабриката.
В процессе сушки происходит дальнейшая клейстеризация крахмала и его модификация, в результате которой изменяются его нативные свойства и снижается способность к ретроградации. Кроме того, происходит адсорбирование растворенных низкомолекулярных вкусовых и ароматических веществ на полисахаридной фракции крахмала, что способствует получению готового продукта с ярко выраженными вкусовыми и ароматическими свойствами, сохраняющимися в процессе хранения.
Невысокая температура сушки в условиях вакуума способствует более полному сохранению биологически активных веществ, что наблюдается в результате сравнения образцов, полученных при различных способах сушки.
Высушенный продукт измельчают в измельчителе до порошкообразного состояния и просеивают через сито. Порошкообразный полуфабрикат для супов и соусов имеет светло-кремовый цвет, приятный запах свежих грибов, хранится без изменений в течение 12 месяцев.
Полученный порошкообразный полуфабрикат может быть использован при производстве порошкообразных концентратов и соусов, а также самостоятельно как загуститель, вкусовой и ароматический компонент при приготовлении супов и соусов в массовом питании и домашнем хозяйстве. Для этого порошок разводят холодной водой или бульоном в соотношении 1:4 соответственно, вводят в готовый кипящий суп или соус и проваривают в течение 1-3 мин.
Пример 1. Для получения 1000 г порошкового полуфабриката для супов и соусов, включающего уваренные в собственном соку грибы и крахмальную суспензию в соотношении 1: 0,33, берут 4500 г свежих культивируемых грибов вешенка, производят переборку и мойку, измельчают и уваривают в собственном соку; 310 г картофельного крахмала просеивают; 465 г воды нагревают. Из крахмала и воды готовят крахмальную суспензию путем медленного приливания воды к крахмалу при непрерывном перемешивании. Крахмальную суспензию соединяют с подготовленными грибами, тщательно перемешивают, наносят тонким слоем на противни и подвергают вакуумной сушке при температуре 25- 30oC в первые 2,0 часа сушки и при температуре 50-55oC в последующие 2,0-3,0 часа.
Высушенный продукт снимают, измельчают до порошкообразного состояния и просеивают. Окончание приготовления порошкообразного полуфабриката для супов и соусов является моментом окончания технологического процесса и считается датой выработки.
Пример 2. Для получения 1000 г порошкового полуфабриката супов и соусов, включающего уваренные в собственном соку грибы и крахмальную суспензию в соотношении 1:0,2, берут 5000 г свежих культивируемых грибов вешенка, 210 г картофельного крахмала и 315 г воды.
Дальнейшее приготовление аналогично примеру 1.
Пример 3. Для получения 1000 г порошкообразного полуфабриката для супов и соусов, включающего уваренные в собственном соку грибы и крахмальную суспензию в соотношении 1:0,5, берут 4000 г свежих культивируемых грибов вешенка, 410 г картофельного крахмала и 615 г воды.
Дальнейшее приготовление аналогично примеру 1.
Claims (1)
- Способ получения порошкообразного полуфабриката для супов и соусов, включающий предварительную подготовку рецептурных компонентов, их соединение и сушку, отличающийся тем, что предварительная подготовка включает уваривание в собственном соку измельченных сырых грибов, их соединение с 40 - 45%-ной крахмальной суспензией в соотношении 1 : 0,2 - 0,5, сушку производят в вакууме при температуре 25 - 30oC в первые 2,0 ч и при температуре 50 - 55oC в последующее 2,0 - 3,0 сушки.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU94041566A RU2129810C1 (ru) | 1994-11-17 | 1994-11-17 | Способ получения порошкообразного полуфабриката для супов и соусов |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU94041566A RU2129810C1 (ru) | 1994-11-17 | 1994-11-17 | Способ получения порошкообразного полуфабриката для супов и соусов |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU94041566A RU94041566A (ru) | 1997-02-20 |
RU2129810C1 true RU2129810C1 (ru) | 1999-05-10 |
Family
ID=20162485
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU94041566A RU2129810C1 (ru) | 1994-11-17 | 1994-11-17 | Способ получения порошкообразного полуфабриката для супов и соусов |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2129810C1 (ru) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2496792C2 (ru) * | 2008-02-22 | 2013-10-27 | Карджилл, Инкорпорейтед | Предварительно желатинизированные крахмалы в качестве носителей жидких компонентов |
RU2717662C1 (ru) * | 2019-11-06 | 2020-03-24 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Образования "Новосибирский Государственный Технический Университет" | Способ производства сухого концентрата для супов-пюре на основе вешенки обыкновенной |
RU2753645C1 (ru) * | 2020-12-16 | 2021-08-19 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН | Способ производства приправ из ферментированных продуктов с использованием низкотемпературной вакуумной сушки |
RU2796157C1 (ru) * | 2022-07-26 | 2023-05-17 | Игорь Александрович Митянин | Способ получения порошкообразного соуса из растительного сырья быстрого приготовления |
-
1994
- 1994-11-17 RU RU94041566A patent/RU2129810C1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства. /Под ред. В.Н.Гуляева. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 146, 156. * |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2496792C2 (ru) * | 2008-02-22 | 2013-10-27 | Карджилл, Инкорпорейтед | Предварительно желатинизированные крахмалы в качестве носителей жидких компонентов |
RU2717662C1 (ru) * | 2019-11-06 | 2020-03-24 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Образования "Новосибирский Государственный Технический Университет" | Способ производства сухого концентрата для супов-пюре на основе вешенки обыкновенной |
RU2753645C1 (ru) * | 2020-12-16 | 2021-08-19 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН | Способ производства приправ из ферментированных продуктов с использованием низкотемпературной вакуумной сушки |
RU2796157C1 (ru) * | 2022-07-26 | 2023-05-17 | Игорь Александрович Митянин | Способ получения порошкообразного соуса из растительного сырья быстрого приготовления |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU94041566A (ru) | 1997-02-20 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
TWI324910B (ru) | ||
US4438150A (en) | Process for preparing an instant baby cereal porridge product | |
US4781937A (en) | Production of rehydratable food products | |
EP0165544B1 (en) | Method for production of garlic paste | |
US2853388A (en) | Method of treating cereals with proteolytic enzymes and resulting product | |
RU2129810C1 (ru) | Способ получения порошкообразного полуфабриката для супов и соусов | |
DK9700015U3 (da) | Fiber og proteinprodukt | |
KR101392658B1 (ko) | 토마토 고추장 및 이의 제조 방법 | |
US4052516A (en) | Precooked peanut-containing materials and process for making the same | |
JPS6371158A (ja) | 成形疎水性コンニヤクゲル及び成形疎水性ゲル状物質の製造方法 | |
CN1024491C (zh) | 由植物物料制备可供人食用的产品或使植物物料味道改变的方法 | |
RU2161419C2 (ru) | Способ получения вкусовой основы, готовых блюд, вкусовая основа | |
US2363193A (en) | Process of dehydrating tomatoes and the juices thereof | |
KR20180043973A (ko) | 즉석 미역된장국의 제조방법 | |
CA1052172A (en) | Process for making dehydrated peanut food product | |
JPS5939260A (ja) | 飲食品の製造法 | |
US625880A (en) | William b | |
US3694236A (en) | Method of producing a dehydrated food product | |
KR20200129301A (ko) | 송이버섯을 이용한 신개념의 옥수수 발효죽의 제조방법 | |
KR20200129299A (ko) | 상황버섯을 이용한 신개념의 옥수수 발효죽의 제조방법 | |
US2287444A (en) | Process for obtaining clear extracts from semiliquid mixtures | |
Promsakha na Sakon Nakhon et al. | Comparisons of physicochemical properties and antioxidant activities among pumpkin (Cucurbita moschata L.) flour and isolated starches from fresh pumpkin or flour | |
RU2185067C1 (ru) | Способ производства мясорастительных консервов | |
US1001149A (en) | Food compound. | |
RU2171051C2 (ru) | Пищевая композиция "рафаэл" |