RU2123261C1 - Confectionery farinaceous products manufacture method - Google Patents
Confectionery farinaceous products manufacture method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2123261C1 RU2123261C1 RU98103676A RU98103676A RU2123261C1 RU 2123261 C1 RU2123261 C1 RU 2123261C1 RU 98103676 A RU98103676 A RU 98103676A RU 98103676 A RU98103676 A RU 98103676A RU 2123261 C1 RU2123261 C1 RU 2123261C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- liquid medium
- grain
- raw material
- main raw
- fruits
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству продуктов питания из зерновых культур, и может найти широкое применение при производстве мучных кондитерских изделий непосредственно из зерна. The invention relates to the food industry, in particular to the production of food products from grain crops, and can find wide application in the production of flour confectionery directly from grain.
Широко известны способы производства мучных кондитерских изделий, предусматривающие последовательное соединение основного сырья с дополнительным и последующую их переработку до получения готового изделия (см. "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий". -М.: 1992, а также журнал "Хлебопродукты", N 4, 1993, с. 35-37). Widely known methods for the production of flour confectionery products, providing for the sequential connection of the main raw materials with additional and their subsequent processing to obtain the finished product (see "Technological instructions for the production of flour confectionery". -M .: 1992, as well as the magazine "Bread", N 4, 1993, pp. 35-37).
В качестве основного сырья при производстве известных мучных кондитерских изделий и новых их видов используется, как правило, мука пшеничная (от II до высшего сорта). As the main raw material in the production of well-known flour confectionery products and their new types, wheat flour is used, as a rule (from II to premium).
Использование при производстве мучных кондитерских изделий муки пшеничной, а тем более высшего сорта полностью лишает готовое изделие так необходимых организму человека пищевых волокон. The use of wheat flour, and even higher grade in the production of flour confectionery, completely deprives the finished product of the dietary fiber so necessary for the human body.
Вообще обогащение основных продуктов питания растительными волокнами (клетчаткой, пектинами и пр.) и минеральными веществами в наше время особенно актуально для очищения организма от вредных веществ распада (продуктов метаболизма) - "шлаков" и защиты от экологического загрязнения внутренней среды. In general, the enrichment of basic food products with plant fibers (fiber, pectin, etc.) and minerals is especially important in our time to cleanse the body of harmful decay substances (metabolic products) - “slag” and protect against environmental pollution of the internal environment.
Известен способ производства мучного кондитерского изделия, выбранный в качестве ближайшего аналога, предусматривающий последовательное соединение основного сырья в виде механически разрушенных предварительно обработанных жидкой средой плодов зерновых культур с дополнительным сырьем и последующую их переработку до получения готового продукта (см. патент РФ N 2083116, МКИ A 21 D 13/02, 10.07.97). A known method for the production of flour confectionery products, selected as the closest analogue, providing for the serial connection of the main raw materials in the form of mechanically destroyed pre-treated with liquid medium cereal fruits with additional raw materials and their subsequent processing to obtain the finished product (see RF patent N 2083116, MKI A 21 D 13/02, 07/10/97).
Мучное кондитерское изделие, получаемое приведенным выше способом, имеет высокую пищевую ценность за счет того, что в качестве основного сырья использует механически разрушенные предварительно обработанные жидкой средой плоды по меньшей мере двух зерновых культур. Кроме того, использование для замачивания плодов зерновых культур жидких сред самого широкого спектра и, в частности, богатых питательными веществами, также способствует обогащению готового изделия необходимыми для организма питательными веществами. The flour confectionery product obtained by the above method has high nutritional value due to the fact that the fruits of at least two cereals are used as the main raw materials of mechanically destroyed pre-processed liquid medium. In addition, the use of liquid media of the widest spectrum for soaking the fruits of grain crops, in particular, rich in nutrients, also contributes to the enrichment of the finished product with the necessary nutrients for the body.
Однако непременным условием данного способа производства мучного кондитерского изделия является использование по меньшей мере двух видов плодов зерновых культур, что в некоторой степени ограничивает ассортимент готовых мучных кондитерских изделий и качественный и количественный состав входящих в них полезных веществ. However, an indispensable condition for this method of production of flour confectionery is the use of at least two types of cereal fruits, which to some extent limits the range of finished flour confectionery products and the qualitative and quantitative composition of useful substances included in them.
Кроме того, в известном способе зерно замачивают при температуре и в течение времени в зависимости от вида зерна, его сорта и качества до состояния полного набухания, но до появления ростков. In addition, in the known method, the grain is soaked at a temperature and over time, depending on the type of grain, its variety and quality to the point of complete swelling, but before germination.
Это также способствует ограничению ассортимента выпускаемых мучных кондитерских изделий, количественного и качественного состава полезных веществ, поскольку не использует широкий спектр полезных веществ, содержащихся в зерне, находящемся в других состояниях - не набухших, проросших и т.п. It also helps to limit the range of manufactured flour confectionery products, the quantitative and qualitative composition of nutrients, because it does not use a wide range of nutrients contained in grain in other conditions - not swollen, sprouted, etc.
При этом экспериментально установлено, что время для доведения зерна до состояния полного набухания, но до появления ростков, колеблется от 25 до 72 ч. Moreover, it was experimentally established that the time to bring the grain to a state of complete swelling, but before the appearance of the sprouts, ranges from 25 to 72 hours
Таким образом, известный способ не использует в производстве мучных кондитерских изделий зерна, обработанные жидкой средой в течение времени, меньшего 25 ч, что также ограничивает ассортимент выпускаемых мучных кондитерских изделий, количественный и качественный состав полезных веществ, входящих в готовое мучное кондитерское изделие за счет неполного использования вариантов составов. Thus, the known method does not use in the production of flour confectionery products grains treated with a liquid medium for a time shorter than 25 hours, which also limits the range of manufactured flour confectionery products, the quantitative and qualitative composition of useful substances included in the finished flour confectionery product due to incomplete use of compositional options.
Таким образом, задачами предлагаемого изобретения являются создание новой технологии производства мучных кондитерских изделий из плодов зерновых культур, позволяющей расширить их ассортимент, а также улучшить количественный и качественный состав входящих в них полезных веществ. Thus, the objectives of the invention are the creation of a new technology for the production of flour confectionery products from the fruits of cereal crops, which allows to expand their assortment, as well as to improve the quantitative and qualitative composition of their useful substances.
Указанные задачи достигаются тем, что в известном способе производства мучного кондитерского изделия, предусматривающем последовательное соединение основного сырья в виде механически разрушенных предварительно обработанных жидкой средой плодов зерновых культур с дополнительным сырьем и последующую их переработку до получения готового продукта, согласно изобретению в качестве основного сырья используют по меньшей мере один вид плодов зерновой культуры, а предварительную их обработку жидкой средой осуществляют хотя бы однократно и по меньшей мере в течение 1 часа. These tasks are achieved by the fact that in the known method for the production of flour confectionery products, providing for the serial connection of the main raw materials in the form of mechanically destroyed pre-treated with liquid medium cereal fruits with additional raw materials and their subsequent processing to obtain the finished product, according to the invention, the main raw materials used are at least one type of cereal fruit, and their preliminary treatment with a liquid medium is carried out at least once and for at least 1 hour.
Обработку жидкой средой основного сырья осуществляют до появления ростков. Processing the main raw material with a liquid medium is carried out before the appearance of sprouts.
Или обработку жидкой средой основного сырья осуществляют с проращиванием плодов зерновой культуры. Or the processing of the main raw material with a liquid medium is carried out with the germination of the fruits of a grain crop.
В качестве основного сырья используют нешелушеные, шелушеные плоды зерновой культуры или их смесь. As the main raw materials use unshelled, husked grain fruits or their mixture.
Или в качестве основного сырья используют нешелушеные и/или шелушеные плоды зерновой культуры с последующим добавлением к нему отдельно механически обработанных соответственно нешелушеных, шелушеных плодов или их смесь по меньшей мере одного вида зерновой культуры. Or as the main raw materials use unshelled and / or shelled fruits of a grain crop, followed by the addition of separately mechanically processed, respectively, shelled, peeled fruits, or a mixture of at least one type of grain crop.
При этом основное сырье соединяется по меньшей мере с одним видом дополнительного сырья. In this case, the main raw materials are combined with at least one type of additional raw materials.
А обработку жидкой средой осуществляют методами, не изменяющими агрегатного состояния жидкой среды. And treatment with a liquid medium is carried out by methods that do not change the state of aggregation of a liquid medium.
Использование в качестве основного сырья по меньшей мере одного вида плодов зерновой культуры способствует созданию с помощью данного способа большего количества новых видов мучных кондитерских изделий за счет более эффективного использования сырьевых возможностей, учитывая при этом разнообразный вкус и спрос потребителей и влияя на количественный и качественный состав входящих в них полезных веществ. The use of at least one type of cereal fruit as the main raw material contributes to the creation of a greater number of new types of flour confectionery products using this method due to the more efficient use of raw materials, taking into account the diverse taste and demand of consumers and affecting the quantitative and qualitative composition of incoming in them are useful substances.
Осуществление предварительной их обработки хотя бы однократно и по меньшей мере в течение 1 часа еще в большей степени способствует расширению возможности создания достаточного ассортимента выпускаемых мучных кондитерских изделий, а также влияет на количественный и качественный состав входящих в них полезных веществ. Это достигается за счет возможности варьировать составом готового продукта. The implementation of their preliminary processing at least once and at least within 1 hour contributes even more to the possibility of creating a sufficient assortment of manufactured flour confectionery products, and also affects the quantitative and qualitative composition of the useful substances included in them. This is achieved due to the ability to vary the composition of the finished product.
Осуществление обработки жидкой средой основного сырья до появления ростков также способствует созданию мучных кондитерских изделий, при этом содержащих наиболее полную концентрацию полезных веществ. Это обеспечивается за счет того, что обработка плодов жидкой средой до появления ростков обеспечивает максимальную концентрацию в плодах полезных веществ на высшей стадии созревания плодов зерновых культур. The implementation of the processing of the main raw material with a liquid medium before the appearance of sprouts also contributes to the creation of flour confectionery products, while containing the most complete concentration of nutrients. This is due to the fact that the treatment of fruits with a liquid medium before the appearance of sprouts provides the maximum concentration of useful substances in fruits at the highest stage of ripening of cereal fruits.
Осуществление обработки жидкой средой основного сырья с проращиванием плодов зерновых культур еще в большей степени способствует расширению ассортимента выпускаемых мучных кондитерских изделий за счет дополнительного обеспечения готового изделия еще большим количеством разнообразных питательных веществ, содержащихся как в плодах зерновых культур, так и их ростках. The implementation of the processing of the main raw material with a liquid medium with the germination of cereal fruits further contributes to the expansion of the range of manufactured flour confectionery products by additionally providing the finished product with even more various nutrients contained in both the fruits of the grain crops and their sprouts.
Использование в качестве основного сырья нешелушеных, шелушеных плодов зерновых культур или их смеси еще в большей степени способствует расширению ассортимента выпускаемых мучных кондитерских изделий, а также повышает концентрацию в них полезных для человека веществ и в первую очередь так необходимых ему пищевых волокон. The use of unshelled, husked cereal fruits or a mixture of them as the main raw material contributes to an even greater degree in expanding the range of manufactured flour confectionery products, and also increases the concentration in them of substances useful to humans and, in the first place, food fibers that are so necessary for them.
Использование в качестве основного сырья нешелушеных и/или шелушеных плодов зерновой культуры с последующим добавлением к нему отдельно механически обработанных соответственно нешелушеных, шелушеных плодов или их смеси по меньшей мере одного вида зерновой культуры еще в большей степени способствует расширению ассортимента выпускаемых мучных кондитерских изделий и регулированию количественного и качественного состава входящих в него полезных веществ. The use of unshelled and / or husked grain fruits as the main raw material, followed by the addition of at least one type of grain crop separately mechanically processed respectively unshelled, husked fruits or their mixture, further contributes to the expansion of the assortment of flour confectionery products and the regulation of quantitative and the qualitative composition of its beneficial substances.
Соединение основного сырья по меньшей мере с одним видом дополнительного сырья способствует максимальному расширению ассортимента выпускаемых мучных кондитерских изделий и варьированию содержания в них полезных веществ. The combination of basic raw materials with at least one type of additional raw materials contributes to the maximum expansion of the range of manufactured flour confectionery products and the variation in the content of useful substances in them.
Обработка жидкой средой методами, не изменяющими ее агрегатного состояния, способствует в значительной мере расширению ассортимента выпускаемых мучных кондитерских изделий и варьированию в них полезных веществ, находящихся в различных жидких средах. Processing with a liquid medium by methods that do not change its state of aggregation significantly contributes to the expansion of the range of manufactured flour confectionery products and the variation in them of useful substances found in various liquid media.
Совокупность признаков заявляемого технического решения способа не следует явным образом из изученного уровня техники, поэтому автор считает, что он является новым и имеет изобретательский уровень. The set of features of the proposed technical solution of the method does not follow explicitly from the studied prior art, therefore, the author believes that he is new and has an inventive step.
Предлагаемый способ может быть применен на многих предприятиях пищевой промышленности, т.е. он является промышленно применимым. The proposed method can be applied at many enterprises of the food industry, i.e. It is industrially applicable.
Способ осуществляется следующим образом. The method is as follows.
Технологический процесс производства мучного кондитерского изделия состоит из следующих стадий: подготовка сырья, промывка, замочка зерна в жидкой среде, измельчение на диспергирующей машине, приготовление теста, разделка, выпечка. The technological process for the production of flour confectionery consists of the following stages: preparation of raw materials, washing, locking the grain in a liquid medium, grinding on a dispersing machine, preparing dough, cutting, baking.
Сырье к пуску производства готовят согласно сборнику "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (ЦНИИТЭИПищепром, Москва, 1992). Raw materials for production start-up are prepared according to the collection "Technological instructions for the production of flour confectionery" (TSNIITEIPischeprom, Moscow, 1992).
Для получения зерновой массы зерно (нешелушеное, шелушеное или их смесь в различных пропорциях) промывают 2-3 раза водопроводной водой для удаления примесей. To obtain a grain mass, the grain (unpeeled, peeled or a mixture thereof in various proportions) is washed 2-3 times with tap water to remove impurities.
Затем зерно обрабатывают жидкой средой (замачивают, дождеванием, опрыскиванием и т.п.) (водой, отварами, настоями, смесями и т.п.) хотя бы однократно с температурой 8-30oC в течение от 1 до 72 ч в зависимости от сорта зерна и его качества либо до появления ростков, либо с проращиванием зерна до ростков размером 0,1-1 мм. Расход воды при замачивании составляет 1,5-2 л на 1 кг зерна. Параметры температур и длительность обработки жидкой средой зависят от исходной влажности зерна, времени сезона, активности набухания.Then the grain is treated with a liquid medium (soaked, sprinkling, spraying, etc.) (water, decoctions, infusions, mixtures, etc.) at least once with a temperature of 8-30 o C for 1 to 72 hours, depending from the variety of grain and its quality, either before the appearance of sprouts, or with germination of grain to sprouts with a size of 0.1-1 mm The water consumption during soaking is 1.5-2 liters per 1 kg of grain. The temperature parameters and the duration of treatment with a liquid medium depend on the initial moisture content of the grain, season time, and swelling activity.
Готовность зерна определяется визуально, органолептическим способом, по мягкости, вкусу, цвету. The readiness of the grain is determined visually, organoleptically, by softness, taste, color.
Набухшее или проросшее зерно механически разрушают, в частности подвергают одноразовому циклу измельчения резанием на диспергирующей машине собственной конструкции. Получают зерновую массу. Swollen or sprouted grain is mechanically destroyed, in particular, subjected to a one-time grinding cycle by cutting on a dispersing machine of its own design. Get the grain mass.
До замеса теста возможно производить активацию дрожжей. Для активации дрожжей используют 3% зерновой массы от ее общего количества и воду с температурой 25-30oC. Продолжительность активацию 15-25 минут.Before kneading the dough, it is possible to activate the yeast. To activate the yeast use 3% of the grain mass of its total amount and water with a temperature of 25-30 o C. Duration of activation of 15-25 minutes.
Приготовление теста. Cooking dough.
Тесто готовится одним из способов, принятых в хлебопечении. Ниже приведен пример приготовления теста для печенья. The dough is prepared in one of the ways adopted in bakery. The following is an example of making cookie dough.
В сбивальной машине в течение 15-20 минут перемешивают размягченный маргарин с сахаром, вливают тонкой струйкой меланж и понемногу добавляют зерновую массу, взбивая ее до получения однородной массы. Затем вносят соду и для некоторых видов мучных кондитерских изделий муку пшеничную. In a whipping machine, softened margarine with sugar is mixed for 15-20 minutes, poured with a thin stream of melange and a little grain mass is added, whipping it until a homogeneous mass is obtained. Then soda is introduced and for some types of flour confectionery, wheat flour.
Продолжительность смешивания зависит от готовности теста. The duration of mixing depends on the readiness of the test.
Готовое тесто разделяют либо ручным способом, либо на машинах ХРЗ-ХДП, TI-XTH или других на пласты толщиной 8-10 мм либо тестовые заготовки другой формы. Сформованные тестовые заготовки укладывают на листы, при необходимости осуществляют окончательную расстойку при температуре 30-40oC и относительной влажности 75-85%, после чего выпекают при температуре печи, установленной в зависимости от ее конструктивных особенностей.The finished dough is divided either manually or on machines ХРЗ-ХДП, TI-XTH or others into layers with a thickness of 8-10 mm or dough pieces of a different shape. The formed dough pieces are laid on sheets, if necessary, they are finally proofed at a temperature of 30-40 o C and a relative humidity of 75-85%, after which they are baked at a furnace temperature set depending on its design features.
Сущность способа поясняется примерами. The essence of the method is illustrated by examples.
Пример N1. Готовое изделие - батончик, условное название "Осенний". Зерно: пшеница; сорт - рядовая; класс-4; тип-1; влажность - 15,1%; количество сырой клейковины - 22%. Example N1. The finished product is a bar, the code name is "Autumn". Grain: wheat; grade - ordinary; class 4; type-1; humidity - 15.1%; the amount of raw gluten is 22%.
Зерно пшеницы (50% нешелушеного и 50% шелушеного) однократно замачивают при температуре воды 25oC в течение 36 часов. Замочку зерна осуществляют до появления ростков.Wheat grain (50% unshelled and 50% husked) is once soaked at a water temperature of 25 o C for 36 hours. Lock the grain is carried out before the appearance of sprouts.
Обработанное жидкой средой зерно механически разрушают (диспергируют на диспергаторе) по получения однородной зерновой массы. The grain treated with a liquid medium is mechanically destroyed (dispersed on a dispersant) to obtain a homogeneous grain mass.
До замеса теста осуществляют активацию дрожжей. Before kneading, yeast is activated.
Для приготовления данной булочки в тесто добавляют следующее количество дополнительного сырья на 100 кг зерновой массы, кг: дрожжи хлебопекарские прессованные 3,0; соль поваренная 1,0; сахар-песок 10; сметана 15%-ной жирности 20,0; маргарин 7,0. To prepare this bun, the following amount of additional raw materials per 100 kg of grain mass, kg is added to the dough, baked pressed yeast 3.0; common salt 1.0; granulated sugar 10; sour cream 15% fat 20.0; margarine 7.0.
Тесто готовят опарным или любым другим способом, принятым на предприятии. The dough is prepared in pairs or in any other way accepted at the enterprise.
Тесто замешивают до получения однородной массы на тестомесительной машине типа "Стандарт". The dough is kneaded to obtain a homogeneous mass on a dough mixing machine of the type "Standard".
Тестовые заготовки делят, округляют, формуют на машине ХРЗ-ХДП. Сформованные заготовки поступают на расстойку в шкаф марки ХШР. Наиболее благоприятные условия расстойки создаются при температуре 30-40oC и относительной влажности воздуха 75-85%. Батончики выпекают с паром в печи ФТЛ-2 в течение 17-20 минут при температуре 190-240oC.Dough pieces are divided, rounded, molded on a machine ХРЗ-ХДП. Formed blanks are delivered for proofing in a cabinet of the ХШР brand. The most favorable proofing conditions are created at a temperature of 30-40 o C and a relative humidity of 75-85%. Bars are baked with steam in an FTL-2 oven for 17-20 minutes at a temperature of 190-240 o C.
Пример N 2. Готовое изделие - подковка сдобная. Example N 2. The finished product is rich forging.
Условное название "Детская". Conditional name "Children's".
Зерно: пшеница; сорт - рядовая; класс -3; тип -1; влажность - 15%; количество сырой клейковины - 23,0%. Grain: wheat; grade - ordinary; class -3; type -1; humidity - 15%; the amount of crude gluten is 23.0%.
Рожь: класс -3; влажность - 14,5%
Зерно пшеницы (шелушеное 100%) замачивают в минеральной воде "Копейская" первый раз при температуре 25oC в течение 18 часов, после чего зерно извлекают, выдерживают какое-то время и опять подвергают обработке жидкой средой - опрыскиванием с помощью форсунки (жидкость - минеральная вода "Копейская") также при температуре 30oC в течение 18 часов.Rye: class -3; humidity - 14.5%
Wheat grain (husked 100%) is soaked in Kopeiskaya mineral water for the first time at a temperature of 25 o C for 18 hours, after which the grain is removed, kept for some time and again subjected to treatment with a liquid medium - spraying with a nozzle (liquid - mineral water "Kopeyskaya") also at a temperature of 30 o C for 18 hours.
Зерно ржи (нешелушеное 30%; шелушеное 70%) замачивают в минеральной воде "Копейская" также 1-й раз при температуре 25oC в течение 25 часов, а 2-й раз - опрыскиванием с помощью форсунки (жидкость - та же) - при температуре 30oC в течение 25 часов.Rye grain (not peeled 30%; peeled 70%) is soaked in Kopeiskaya mineral water for the first time at a temperature of 25 o C for 25 hours, and the second time - by spraying with a nozzle (the same liquid) - at a temperature of 30 o C for 25 hours.
Обработку зерна ржи и пшеницы жидкой средой осуществляют с проращиванием зерна до ростков размером 0,8 мм - 1,0 мм. The processing of rye and wheat grain with a liquid medium is carried out with the germination of grain to sprouts with a size of 0.8 mm - 1.0 mm
После окончания обработки зерна жидкой средой его механически разрушают (диспергируют на диспергаторе) до получения однородной зерновой массы. After processing the grain with a liquid medium, it is mechanically destroyed (dispersed on a dispersant) until a homogeneous grain mass is obtained.
Тесто для подковки "Детская" готовится любым способом, принятым в хлебопечении. Dough for horseshoe horseshoe is prepared in any way accepted in bakery.
Рецептура на 100 кг зерновой массы (в кг): дрожжи хлебопекарные - 3,0; соль поваренная пищевая - 1,0; сахар- песок - 10,0; маргарин - 10,0. Температура опары и теста 28±2oC и 30±2oC соответственно. Продолжительность брожения опары и теста - 210±30 мин и 60±10 минут соответственно. Влажность теста 35,0±0,5%. Кислотность опары и теста 3,5±0,5o и 3,0±0,5o соответственно. Тесто и опару замешивают на тестомесительной машине "Стандарт". Тесто разделывают, и тестовые заготовки поступают на предварительную расстойку на 10-15 минут, затем на округление, формовку и выпечку. Тестовые заготовки после предварительной расстойки смазывают яйцом. Выпекают без пара в печи ФТЛ-2 при температуре 210±15oC. Продолжительность выпечки 15±3 минуты.Recipe for 100 kg of grain mass (in kg): baker's yeast - 3.0; edible salt - 1.0; granulated sugar - 10.0; margarine - 10.0. The temperature of the dough and dough is 28 ± 2 o C and 30 ± 2 o C, respectively. The duration of fermentation of dough and dough is 210 ± 30 minutes and 60 ± 10 minutes, respectively. Humidity test 35.0 ± 0.5%. The acidity of the dough and dough is 3.5 ± 0.5 o and 3.0 ± 0.5 o, respectively. The dough and dough are kneaded on a dough mixing machine "Standard". The dough is cut, and the dough pieces are supplied for preliminary proofing for 10-15 minutes, then for rounding, molding and baking. Dough pieces after preliminary proofing are greased with an egg. Bake without steam in the oven FTL-2 at a temperature of 210 ± 15 o C. Duration of baking 15 ± 3 minutes.
Пример N 3 Готовое изделие - сдоба, условное название "Шиповник". Example N 3 The finished product is baking, the conventional name is "Rosehip".
Зерно - пшеница; сорт - рядовая; класс 4; тип -1; влажность - 15,1%; количество сырой клейковины -22%. Grain - wheat; grade - ordinary; class 4; type -1; humidity - 15.1%; the amount of crude gluten is 22%.
Зерно (шелушеное 100%) замачивают в отваре плодов шиповника трехкратно: 1-й раз в течение 1 часа при температуре 30oC, после чего зерно извлекают и выдерживают в течение 2 часов на воздухе и с влажностью 75%. 2-й раз - слой зерна размещают на пористой подложке, также смоченной отваром плодов шиповника, и выдерживают в течение 12 часов при температуре 25oC. 3-й раз - зерно опять замачивают в отваре плодов шиповника в течение 12 часов при температуре 25oC. Обработанное таким образом пророщенное до ростков размером до 1 мм зерно механически разрушается (диспергируется на диспергаторе) до получения однородной зерновой массы.Grain (husked 100%) is soaked in a broth of rose hips three times: 1 time for 1 hour at a temperature of 30 o C, after which the grain is removed and kept for 2 hours in air and with a humidity of 75%. 2nd time - a layer of grain is placed on a porous substrate, also moistened with a decoction of rose hips, and incubated for 12 hours at a temperature of 25 o C. 3rd time - the grain is again soaked in a decoction of rose hips for 12 hours at a temperature of 25 o C. The grain thus treated germinated to sprouts up to 1 mm in size is mechanically destroyed (dispersed on a dispersant) to obtain a uniform grain mass.
Для приготовления опары в зерновую массу (60% от общего количества зерновой смеси с мукой) добавляют дрожжи, разведенные в подогретой воде, и замешивают. Опару ставят для брожения, через 3,5 часа в нее добавляют соль, сахар, масло растительное и муку (оставшиеся до 100% - 40%), замешивают тесто и ставят его для дальнейшего брожения в течение 1,0-1,5 часов. Готовое тесто разделяют на куски массой по 570 г, формуют в виде шариков, укладывают в подготовленные формы швом вниз и ставят на расстойку на 40-50 минут. Перед насадкой изделие смазывают смесью муки, разведенной крепким кипятком. To prepare dough, yeast diluted in heated water is added to the grain mass (60% of the total amount of the grain mixture with flour) and kneaded. The dough is put for fermentation, after 3.5 hours salt, sugar, vegetable oil and flour are added to it (the remaining up to 100% - 40%), the dough is kneaded and put for further fermentation for 1.0-1.5 hours. The finished dough is divided into pieces weighing 570 g, molded in the form of balls, laid in the prepared form with the seam down and put on the proofing for 40-50 minutes. Before the nozzle, the product is lubricated with a mixture of flour diluted with strong boiling water.
Пример N 4. Готовое изделие - пряник, условное название "Домашний". Example N 4. The finished product is a gingerbread, conventional name is "Home".
Состав основного сырья и обработка жидкий средой, и приготовление зерновой массы, как в примере N 2. The composition of the main raw materials and the processing of liquid medium, and the preparation of the grain mass, as in example No. 2.
Приготовление теста. Cooking dough.
В тестомесильную машину загружают готовый сироп, маргарин, яичный порошок, масло растительное, соду, при перемешивании подают зерновую массу. Ready syrup, margarine, egg powder, vegetable oil, soda are loaded into the dough mixer, and the grain mass is fed with stirring.
После перемешивания массы в течение 1,5-2 минут вносят раствор углеаммонийной соли, ванилин и продолжают замес еще 1,5-2 минуты до получения хорошо перемешанного теста. Температура готового теста 32±4oC.After mixing the mass for 1.5-2 minutes, add a solution of carbon ammonium salt, vanillin and continue mixing for another 1.5-2 minutes until a well-mixed dough is obtained. The temperature of the finished test 32 ± 4 o C.
Готовое тесто формуют. Отформованные тестовые заготовки укладываются на подики, предварительно смазанные растительным маслом. Пряники выпекают в конвейерной печи непрерывного действия. Продолжительность выпечки тестовых заготовок пряников составляет от 200 до 280oC. Затем пряники охлаждают и глазируют.The finished dough is molded. The molded dough pieces are placed on the pods, pre-lubricated with vegetable oil. Gingerbread cookies are baked in a continuous conveyor oven. The duration of baking the dough pieces of gingerbread is from 200 to 280 o C. Then the gingerbread cookies are cooled and glazed.
Пример N 5. Готовое изделие - пирожное. Example N 5. The finished product is a cake.
Состав зерна по примеру N1. The grain composition according to example N1.
Зерно (шелушеное 70%, нешелушеное 30%) замачивают в настое мяты однократно в течение 1 часа, после чего зерно извлекают и выдерживают в течение 5-12 часов на воздухе с влажностью 75-85%. Затем обработанное жидкой средой зерно до появления ростков механически разрушают, в частности диспергируют, до получения однородной массы. Grain (peeled 70%, peeled 30%) is soaked in mint infusion once for 1 hour, after which the grain is removed and kept for 5-12 hours in air with a humidity of 75-85%. Then, the grain treated with a liquid medium is mechanically destroyed before the appearance of sprouts, in particular dispersed, until a homogeneous mass is obtained.
Рецептура на 10 кг готовой продукции, кг: зерновая масса 5,03; масло любительское 1,00; какао-порошок 0,1; сахар-песок 1,98; коньяк 0,25; пудра ванильная 0,012; молоко цельное 20. На обсыпку требуется: сахарная пудра; сахарная крошка; какао-порошок. The recipe for 10 kg of finished products, kg: grain weight 5.03; amateur oil 1.00; cocoa powder 0.1; granulated sugar 1.98; cognac 0.25; vanilla powder 0.012; whole milk 20. For sprinkling requires: powdered sugar; sugar crumbs; cocoa powder.
Claims (7)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU98103676A RU2123261C1 (en) | 1998-03-13 | 1998-03-13 | Confectionery farinaceous products manufacture method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU98103676A RU2123261C1 (en) | 1998-03-13 | 1998-03-13 | Confectionery farinaceous products manufacture method |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2123261C1 true RU2123261C1 (en) | 1998-12-20 |
| RU98103676A RU98103676A (en) | 1999-02-27 |
Family
ID=20202818
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU98103676A RU2123261C1 (en) | 1998-03-13 | 1998-03-13 | Confectionery farinaceous products manufacture method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2123261C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE202011108329U1 (en) | 2011-11-22 | 2011-12-06 | Mikhail Berger | Recipe for the preparation of crispy wholemeal bread, with high nutritional value and health-promoting properties and long-term storage |
-
1998
- 1998-03-13 RU RU98103676A patent/RU2123261C1/en active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 1. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. - М.: 1992. 2. Журнал "Хлебопродукты", N 4, с.35 - 37. 3. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE202011108329U1 (en) | 2011-11-22 | 2011-12-06 | Mikhail Berger | Recipe for the preparation of crispy wholemeal bread, with high nutritional value and health-promoting properties and long-term storage |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| DE69713994T3 (en) | Modified cereal flour and food produced therefrom | |
| RU2345533C2 (en) | Sugar cookie making method | |
| DE60024970T2 (en) | BETAIN AND BACKPRODUCTS | |
| KR20190004098A (en) | A method for manufacturing bread using a fermentation stock solution extracted from a cereal grain as a baking yeast and a bread manufactured by the same as | |
| KR20200145141A (en) | Bread manufacturing method and bread produced by the method | |
| JPH0369258B2 (en) | ||
| RU2386253C2 (en) | Production method of biscuits with filling | |
| KR102498013B1 (en) | Method for preparing cake containing rice | |
| RU2285417C1 (en) | Formulation for production of flour confectionary | |
| RU2123261C1 (en) | Confectionery farinaceous products manufacture method | |
| KR102249168B1 (en) | Manufacturing method of pastry containing mugwort | |
| KR102249162B1 (en) | Manufacturing method of carrot bread | |
| RU2704282C1 (en) | Method for production of short pastry | |
| RU2341087C2 (en) | Method of sugar pastry manufacturing | |
| KR20190093914A (en) | Meringue composite, manufacturing method of the meringue and meringue confectionery | |
| KR100346100B1 (en) | Production method of a cooky using powder medicine | |
| RU2302118C1 (en) | Method for production of wafer filler | |
| KR102581276B1 (en) | A vegan peanut butter bar composition, and manufacturing method thereof | |
| RU2802521C1 (en) | Method for producing gingerbread pie with filling | |
| US1258793A (en) | Bread-making. | |
| KR20200007287A (en) | Sweet potato cake and its manufacturing method | |
| KR102582098B1 (en) | Manufacturing method of pie crust with rice powder or walnut pie using thereof | |
| RU2774427C1 (en) | Method for production of butter cookies in the form of sticks | |
| KR102223004B1 (en) | Manufacturing method of banana pastry | |
| JPH0525455B2 (en) |