RU2112386C1 - Method for preparing initial milk raw material for milk products - Google Patents

Abstract

FIELD: dairy industry. SUBSTANCE: nonfat milk is subjected to hot hydration at 40-55 C for 10-60 min with following filtration of mixture. Then thermal treatment and normalization are conducted. Resulting mixture in the amount of 1/3-1/2 is homogenized, mixed in flow with the rest part and mixture is deodorized at 60-95 C. Cold hydration is carried out at 4-8 C for 4-12 h, while cream for normalization is introduced before or during cold hydration. Deaeration may be conducted before hot hydration. EFFECT: improved organoleptical properties and increased biological value of product. 4 cl, 1 tbl

Description

Изобретение относится к молочной промышленности. The invention relates to the dairy industry.

Известен способ производства молока, включающий очистку нормализованной смеси, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, упаковку, доохлаждение и хранение [1]. A known method for the production of milk, including cleaning a normalized mixture, pasteurization, homogenization, cooling, packaging, post-cooling and storage [1].

Наиболее близким техническим решением к предложенному является способ подготовки исходного сырья для молочных продуктов, включающий нормализацию исходного сырья, содержащего обезжиренное молоко, жировым компонентом, термическую обработку, охлаждение и розлив [2]. The closest technical solution to the proposed one is the method of preparing the feedstock for dairy products, including the normalization of feedstock containing skim milk with a fat component, heat treatment, cooling and bottling [2].

Недостаток способа заключается в недостаточно высоких органолептических свойствах полученного сырья и готовых продуктов. The disadvantage of this method is not sufficiently high organoleptic properties of the obtained raw materials and finished products.

Технический результат - улучшение органолептических показателей продуктов, повышение их биологической ценности и снижение себестоимости продуктов за счет сокращения расхода энергозатрат. The technical result is an improvement in the organoleptic characteristics of products, an increase in their biological value and a reduction in the cost of products by reducing energy consumption.

Кроме того, использование предложенного способа позволяет сэкономить ресурсы молочного сырья. In addition, the use of the proposed method allows to save resources of dairy raw materials.

Для улучшения органолептических показателей продукта, повышения его биологической ценности и снижения себестоимости сухое обезжиренное молоко растворяют при 40 - 55^oC в воде, проводят деаэрацию, затем подвергают гидратации при температуре 40 - 55^oC в течение 15 - 60 мин с последующей фильтрацией смеси. Затем подвергают термической обработке при температуре 60 - 95^oC. В предварительно подготовленное таким образом молочное сырье вносят сладкосливочное масло и/или безводный молочный жир (Anhudrous Milk Fat), нейтрализованный безводный молочный жир (Anhudrous Butteroil), молочный жир (Butteroil) (см. Международный Стандарт IDF 68A, 1977) или сливки при температуре 60 - 95^oC. Полученную смесь направляют в роторный или другого типа диспергатор или гомогенизатор с байпасной линией, диспергации подвергают 1/3 - 1/2 части нормализованной смеси о последующим смешиванием ее в потоке с оставшейся частью и направляют на дезодорацию в дезодоратор при температуре 60 - 90^oC, охлаждают до 4 - 8^oC и проводят холодную гидратацию при этой температуре в течение 4 - 12 ч.To improve the organoleptic characteristics of the product, increase its biological value and reduce costs, skimmed milk powder is dissolved at 40 - 55 ^o C in water, deaerated, then hydrated at a temperature of 40 - 55 ^o C for 15 - 60 minutes, followed by filtration of the mixture. Then it is subjected to heat treatment at a temperature of 60 - 95 ^o C. Sweet butter and / or anhydrous milk fat (Anhudrous Milk Fat), neutralized anhydrous milk fat (Anhudrous Butteroil), milk fat (Butteroil) (see International Standard IDF 68A, 1977) or cream at a temperature of 60 - 95 ^o C. The resulting mixture is sent to a rotary or other type of disperser or homogenizer with a bypass line, 1/3 - 1/2 part of the normalized mixture is dispersed, followed by mixing in flow with the remainder and sent for deodorization to the deodorizer at a temperature of 60 - 90 ^o C, cooled to 4 - 8 ^o C and cold hydration is carried out at this temperature for 4 to 12 hours

В качестве исходного сырья можно использовать также смесь сухого обезжиренного молока (COМ) и сухой пахты, так как фосфолипиды пахты, характеризуемые определенным составом, играют важную роль в формировании оболочек жировых шариков эмульсии и создании в ней органолептических показателей, близких к органолептическим показателям натурального молока. Перед горячей гидратацией возможна дополнительная деаэрация, что способствует лучшей гидратации. A mixture of skimmed milk powder (COM) and dry buttermilk can also be used as feedstock, since buttermilk phospholipids, characterized by a specific composition, play an important role in the formation of the shells of the fat globules of the emulsion and the creation of organoleptic characteristics close to the organoleptic characteristics of natural milk. Before hot hydration, additional deaeration is possible, which contributes to better hydration.

На данном сырье можно производить питьевое молоко, творог, сметану, кисломолочные продукты и напитки, сыр и другие молочные продукты. Рецептуры (примеры I - IV) приведены в таблице. On this raw material, it is possible to produce drinking milk, cottage cheese, sour cream, sour-milk products and drinks, cheese and other dairy products. The formulations (examples I - IV) are shown in the table.

Рецептуры могут быть изменены в зависимости от конкретной производственной ситуации. Recipes can be changed depending on the specific production situation.

Пример 1. Берут сырье согласно рецептуре, растворяют в воде при температуре 45^oC, подвергают горячей гидратации при 40 - 45^oC в течение 30 мин с последующей фильтрацией смеси, затем подвергают термической обработке при температуре 75^oC. В предварительно подготовленное таким образом сырье вносят сладкосливочное масло и/или молочный жир (безводный или нейтрализованный безводный жир) при температуре 75^oC. Полученную смесь в количестве 1/3 - 1/2 части направляют в диспергатор с байпасной линией с последующим смешиванием ее в потоке с оставшейся частью. Затем направляют на дезодорацию в дезодоратор при температуре 75^oC, охлаждают, вводят часть сливок согласно рецептуре и проводят холодную гидратацию в течение 8 ч при температуре 6^oC.Example 1. Take the raw material according to the recipe, dissolve in water at a temperature of 45 ^o C, subjected to hot hydration at 40 - 45 ^o C for 30 min, followed by filtration of the mixture, then subjected to heat treatment at a temperature of 75 ^o C. In previously prepared in this way the raw material is sweet cream butter and / or milk fat (anhydrous or neutralized anhydrous fat) at a temperature of 75 ^o C. The resulting mixture in an amount of 1/3 - 1/2 part is sent to a disperser with a bypass line, followed by mixing it in the stream with the remaining part . Then they are directed to deodorization in a deodorizer at a temperature of 75 ^o C, cooled, injected part of the cream according to the recipe and cold hydration is carried out for 8 hours at a temperature of 6 ^o C.

Пример 2 осуществляется согласно примеру 1, с той лишь разницей, что в качестве исходного молочного сырья используют смесь сухого COМ и сухой пахты, а перед горячей гидратацией проводят деаэрацию. Example 2 is carried out according to example 1, with the only difference being that a mixture of dry COM and dry buttermilk is used as the raw milk raw material, and deaeration is carried out before hot hydration.

Claims (4)

1. Способ подготовки исходного сырья для молочных продуктов, включающий нормализацию исходного сырья, содержащего обезжиренное молоко, жировым компонентом, термическую обработку, гомогенизацию, охлаждение, отличающийся тем, что обезжиренное молоко используют в сухом виде, которое перед термической обработкой подвергают горячей гидратации при 40 - 55^oC в течение 10 - 60 мин с последующей фильтрацией смеси, причем нормализацию исходного сырья проводят после термической обработки, а в качестве жирового компонента используют сладкосливочное масло и/или молочный жир, и/или сливки, гомогенизации подвергают 1/3 - 1/2 части нормализованной смеси с последующим смешиванием ее в потоке с оставшейся частью и дезодорацией полученной смеси при 60 - 95^oC, затем проводят холодную гидратацию при 4 - 8^oC в течение 4 - 12 ч, при этом сливки для нормализации вводят перед или во время холодной гидратации.1. The method of preparation of the feedstock for dairy products, including the normalization of the feedstock containing skim milk, a fat component, heat treatment, homogenization, cooling, characterized in that skim milk is used in dry form, which is subjected to hot hydration before heat treatment at 40 - 55 ^o C for 10 - 60 min, followed by filtering the mixture, and the normalization of the feedstock is carried out after the heat treatment, and as the fat component used sladkoslivochnoe m layer and / or milk fat and / or cream, subjected to homogenization 1/3 - 1/2 parts normalized mixture, followed by mixing it in fluid communication with the remainder of the deodorization and the resultant mixture at 60 - 95 ^o C, then subjected to cold hydration at 4 - 8 ^o C for 4 to 12 hours, while cream for normalization is administered before or during cold hydration. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве исходного сырья используют смесь сухого обезжиренного молока и сухой пахты. 2. The method according to claim 1, characterized in that as a source of raw materials using a mixture of skimmed milk powder and dry buttermilk. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед горячей гидратацией дополнительно проводят деаэрацию. 3. The method according to claim 1, characterized in that before hot hydration, deaeration is additionally carried out. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что из молочного жира используют безводный молочный жир или нейтрализованный безводный молочный жир. 4. The method according to claim 1, characterized in that anhydrous milk fat or neutralized anhydrous milk fat is used from milk fat.

Images