RU2084188C1 - Nectar - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry, for production of juices. SUBSTANCE: nectar contains mixture of the following ingredients, %: melon puree, 25-40; apple juice, 10-15; infusion of bioginseng, not more than 0.2; sugar syrup, 9-10; cherry plum puree. EFFECT: improved taste. 2 tbl

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству соков. The invention relates to the food industry, namely the production of juices.

Известны технологии производства соков, содержащие тонкоизмельченную мякоть нектары, изготовленные из свежих плодов и ягод с добавлением полуфабрикатов с добавлением или без добавления сахарного сиропа, стерилизованные (ТУ ГОСТ 16366-78). В России выпускают в основном однокомпонентные нектары, в других странах двух-, трехкомпонентные, которые имеют более высокую пищевую ценность и вкусовые достоинства (А.Н.Самсонов, В.Б.Угиева. Фруктовые и овощные соки6 М. ВО "Агропромиздат", с. 156-175). Known technologies for the production of juices containing finely chopped nectar pulp made from fresh fruits and berries with the addition of convenience foods with or without sugar syrup, sterilized (TU GOST 16366-78). In Russia, they produce mainly one-component nectars, in other countries two-, three-component, which have a higher nutritional value and palatability (A.N. Samsonov, V. B. Ugieva. Fruit and vegetable juices6 M. VO "Agropromizdat", . 156-175).

Наиболее близким к предлагаемому является техническое решение по получению соков с мякотью "Особенные" ТУ 9163-007-18005601-94, изготовленные из свежих плодов с добавлением сахара или подсластителей и янтарной кислоты, содержащее 55% алычового пюре и 45% сахарного сиропа. Недостатком этого технологического решения является однокомпонентность напитка, недостаточно высокие вкусовые свойства (повышенная кислотность), невысокая пищевая ценность. Closest to the proposed is a technical solution for the production of juices with pulp "Special" TU 9163-007-18005601-94, made from fresh fruits with added sugar or sweeteners and succinic acid, containing 55% cherry plum and 45% sugar syrup. The disadvantage of this technological solution is the single component of the drink, insufficiently high taste properties (high acidity), low nutritional value.

Задачей технического решения является получение сока с мякотью алычи с улучшенными вкусовыми качествами, высокой пищевой ценностью и лечебно-профилактическим назначением. The objective of the technical solution is to obtain juice with the pulp of cherry plum with improved taste, high nutritional value and therapeutic and prophylactic purposes.

Разрешается поставленная задача следующим образом: в пюре из алычи дополнительно вводят пюре из дыни, яблочный сок, сахарный сироп и настой биоженьшеня при следующем соотношении компонентов, мас. The problem is solved as follows: in puree made from cherry plum, melon puree, apple juice, sugar syrup, and bioginseng infusion are additionally introduced in the following ratio of components, wt.

пюре из дыни 25-40%
сок яблочный 10-15%
сахарный сироп 9,8%
настой биоженьшеня не более 0,2%
пюре из алычи остальное
Пюре из алычи является основным компонентом в готовом продукте. С физиологической точки зрения пюреобразные продукты могут быть отнесены к группе питательных продуктов, т.к. они содержат все вещества, содержащиеся в исходном сырье азотсодержащие соединения, сахара, полисахариды, органические кислоты, дубильные, красящие, минеральные вещества, витамины и др.melon puree 25-40%
apple juice 10-15%
sugar syrup 9.8%
bio-ginseng infusion no more than 0.2%
cherry plum rest
Cherry plum puree is the main component in the finished product. From a physiological point of view, puree products can be classified as nutritional products, because they contain all the substances contained in the feedstock nitrogen-containing compounds, sugars, polysaccharides, organic acids, tannins, coloring, minerals, vitamins, etc.

Пюре из алычи содержит до 11-16% сухих веществ, 7-9% сахаров, 0,8-1,4% кислот, 0,5-1,0% пектинов, в небольших количествах витамин С, Р, В₁, В₆, Р.Cherry plum puree contains up to 11-16% solids, 7-9% sugars, 0.8-1.4% acids, 0.5-1.0% pectins, in small amounts vitamin C, P, B ₁ , B ₆ , R.

Пектиновые вещества, имеющиеся в алычовом пюре выполняют роль естественного стабилизатора, предупреждающего расслаивание нектара, а также обладают антитоксическим действием и способны связывать и выводить из организма человека тяжелые металлы, токсины, радиоактивные элементы. Pectin substances present in cherry plum serve as a natural stabilizer that prevents the separation of nectar, and also have antitoxic effects and are able to bind and remove heavy metals, toxins, and radioactive elements from the human body.

Полифенольные вещества в сочетании с сахарами и кислотами формируют вкус соков, являются активными участниками многих биохимических процессов, связанных с дыханием и развитием организма. Polyphenolic substances in combination with sugars and acids form the taste of juices, are active participants in many biochemical processes associated with respiration and the development of the body.

Пюре из дыни при добавлении в нектар нейтрализует высокую кислотность пюре из алычи и обогащает готовый продукт новыми ароматическими веществами и улучшает вкусовые качества напитка за счет высокого содержания легкоусвояемых углеводов, пектинов, каротиноидов, минеральных веществ. Катехины, флавонолы и антоцианы, содержащиеся в пюре из дыни способны предупреждать или уменьшать отрицательные последствия лучевых поражений. В дыне содержится до 0,40 мг% В-каротина, 20 мг% витамина С. Благодаря высокому содержанию полифенолов пюре из дыни обладает значительной Р-витаминной активностью. Плоды дыни содержат практически все незаменимые аминокислоты. Пюре из дыни особенно богато железом (до 1000 мг%) и калием (до 118 мг%), которые являются важной составной частью многих ферментов и входят в состав клеток мышечной ткани, крови. Melon puree when added to nectar neutralizes the high acidity of cherry plum puree and enriches the finished product with new aromatic substances and improves the taste of the drink due to the high content of easily digestible carbohydrates, pectins, carotenoids, minerals. Catechins, flavonols and anthocyanins contained in melon puree are able to prevent or reduce the negative effects of radiation injuries. Melon contains up to 0.40 mg% B-carotene, 20 mg% vitamin C. Due to its high polyphenol content, melon puree has significant P-vitamin activity. Melon fruits contain almost all of the essential amino acids. Melon puree is especially rich in iron (up to 1000 mg%) and potassium (up to 118 mg%), which are an important component of many enzymes and are part of the cells of muscle tissue and blood.

Пюре из дыни готовят согласно технологической инструкции ТИ 10.402.001-90 ССРМ по производству пюре-полуфабриката, утвержденной 30.08.90 г. Кишиневским объединением "Плодоовощ". Яблочный сок добавляется в нектар для увеличения пищевой ценности готового продукта, т.к. он частично сахарный сироп в готовом продукте, т.е. обогащает его фруктозой, кроме того повышает содержание органических кислот, (яблочной, винно-каменной, янтарной, салициловой, бензойной, лимонной, в незначительных количествах пектина, дубильных веществ, витаминов (Р₁), минеральных веществ (особенно железа), в связи с чем является целебным средством при желудочных заболеваниях, способствует снижению кровяного давления.Melon puree is prepared according to the technological instruction TI 10.402.001-90 SSRM for the production of semi-finished mashed potatoes, approved on 30.08.90 by the Chisinau association "Fruit". Apple juice is added to nectar to increase the nutritional value of the finished product, because it is partially sugar syrup in the finished product, i.e. enriches it with fructose, in addition, it increases the content of organic acids (malic, tartaric, succinic, salicylic, benzoic, citric, in small quantities of pectin, tannins, vitamins (P ₁ ), minerals (especially iron), in connection with what is a healing agent for gastric diseases, helps to lower blood pressure.

Настой биоженьшеня придает нектару лечебно-профилактические свойства за счет содержания в нем веществ, благотворно влияющих на умственную и физическую работоспособность человека, повышающих устойчивость нервной системы на стрессовые ситуации, повышает адекватность реакций, развивает адаптационную фазу стрессовых ситуаций, оказывает регулирующее влияние на метаболизм углеводов. Сапонины, присутствующие в настое биоженьшеня, снимают утомление. Infusion of ginseng gives nectar medicinal and preventive properties due to its content of substances that have a beneficial effect on the mental and physical performance of a person, increase the stability of the nervous system in stressful situations, increase the adequacy of reactions, develop the adaptive phase of stressful situations, and have a regulatory effect on carbohydrate metabolism. Saponins present in the infusion of ginseng relieve fatigue.

Доля купажного добавления спиртованного биоженьшеня не превышает массовой доли спирта, предусмотренной физико-химическими показателями Технических условий "Соки плодовые и ягодные" ГОСТ 16366-78. The proportion of the blending addition of alcoholized ginseng does not exceed the mass fraction of alcohol stipulated by the physicochemical parameters of the Technical Conditions “Fruit and Berry Juices” GOST 16366-78.

Комплексное и правильно подобранное соотношение компонентов в нектаре, биологически активных веществ, микро- и макроэлементов, стимуляторов позволяет не только значительно улучшить качество готового продукта, но и повысить пищевую ценность. The complex and correctly selected ratio of components in nectar, biologically active substances, micro and macro elements, stimulants allows not only to significantly improve the quality of the finished product, but also to increase nutritional value.

Эффект достигается при определенном количественном и качественном соотношении компонентов. Изменение рецептуры нарушает достижение указанного эффекта, изменяет оригинальный вкус, приятный и нежный аромат. The effect is achieved with a certain quantitative and qualitative ratio of components. Changing the recipe disrupts the achievement of the specified effect, changes the original taste, pleasant and delicate aroma.

Заявляемый нектар отличается от прототипа тем, что в технологии получения сока с мякотью используются только желтоокрашенные сорта алычи и в его состав дополнительно вводят дынное пюре, яблочный сок и настой биоженьшеня при определенном количественном соотношении. Это способствует получению готового продукта с новыми вкусовыми свойствами, более высокой пищевой ценностью. В соке появляются банановые тона во вкусе и аромате. Благодаря наличию пектинов, биоженьшеня достигнут лечебно-профилактический эффект. Золотистый цвет готового продукта придает необыкновенную привлекательность внешнего вида. Следовательно, признаки, отличающие заявляемое технологическое решение от прототипа, являются существенными и достаточными для достижения технической задачи. The inventive nectar differs from the prototype in that only yellow plum varieties of cherry plum are used in the technology for producing juice with pulp, and melon puree, apple juice, and bio-ginseng infusion are added to it in a certain quantitative ratio. This contributes to obtaining the finished product with new taste properties, higher nutritional value. Banana tones appear in the juice in taste and aroma. Due to the presence of pectins, ginseng achieved therapeutic and prophylactic effect. The golden color of the finished product gives an unusual appeal. Therefore, the features that distinguish the claimed technological solution from the prototype are essential and sufficient to achieve the technical objective.

На основании исследований разработан рецептурный состав нектара, который существенно отличается от прототипа количественным и качественным составом компонентов. В табл. 1 представлены различные варианты соотношений компонентов при выработке сока с мякотью. Based on the research, the recipe composition of nectar was developed, which significantly differs from the prototype in the quantitative and qualitative composition of the components. In the table. 1 shows various options for the ratio of components in the production of juice with pulp.

Пример 1. Example 1

Для приготовления нектара пюре из алычи загружают в сборник. К нему добавляют пюре из дыни и сахарный сироп необходимой концентрации. Купаж смешивают, подогревают до температуры 80^oC. В конце подогрева добавляют настой биоженьшеня и фасуют горячим розливом в стеклянные банки емкостью 1 дм³ или 3 дм³, укупоривают металлическими лакированными крышками, стерилизуют в автоклаве.For the preparation of nectar, cherry plum puree is loaded into the collection. Melon puree and sugar syrup of the required concentration are added to it. The blend is mixed, heated to a temperature of 80 ^o C. At the end of heating, add ginseng infusion and packaged by hot pouring into glass jars with a capacity of 1 dm ³ or 3 dm ³ , sealed with metal lacquered lids, sterilized in an autoclave.

Состав сока и соотношение компонентов представлено в табл.1, вариант 1. Данные анализа химического состава и дегустационной оценки представлены в табл.2. The composition of the juice and the ratio of the components are presented in table 1, option 1. The data of the analysis of the chemical composition and tasting assessment are presented in table 2.

Полученный сок имеет золотистый цвет, нежную консистенцию с резко выраженным кислым вкусом. Введенный в рецептуру настой биоженьшеня придает продукту лечебно-профилактические свойства со стимулирующим и общеукрепляющим эффектом. Дегустационная оценка сока 4,2 балла. The resulting juice has a golden color, delicate texture with a pronounced sour taste. Introduced into the recipe infusion of ginseng gives the product therapeutic and prophylactic properties with a stimulating and restorative effect. Tasting score of juice 4.2 points.

Пример 2. Example 2

Нектар готовят аналогично соку с мякотью, описанному в примере 1 при соотношении компонентов, представленных в табл.1, вариант 2. Nectar is prepared similarly to the juice with pulp described in example 1 with the ratio of components presented in table 1, option 2.

Данные анализа химического состава и дегустационная оценка представлены в табл.2. The data of the analysis of the chemical composition and tasting assessment are presented in table.2.

Полученный нектар имеет привлекательный внешний вид, мягкую, нежную консистенцию, однако отмечен приторно-сладкий привкус сока. Дегустационная оценка сока 4,5 балла. The resulting nectar has an attractive appearance, soft, delicate texture, but a sugary-sweet taste of juice is noted. The tasting score of juice is 4.5 points.

Пример 3. Example 3

Нектар готовят аналогично соку, описанному в примере 1, с той разницей, что к пюре из алычи и дыни добавляют также сок яблочный, а затем вводят остальные компоненты, представленные в табл.1 вариант 3. Данные анализа химического состава и дегустационная оценка представлены в табл. 2. Добавленный к купажу сок яблочный придает готовому продукту необыкновенное сочетание сахара и кислот и значительно повышает его пищевую ценность. Nectar is prepared similarly to the juice described in example 1, with the difference that apple juice is also added to the cherry plum and melon puree, and then the remaining components are introduced, which are presented in table 1, option 3. The chemical composition analysis and tasting assessment are presented in table . 2. Apple juice added to the blend gives the finished product an unusual combination of sugar and acids and significantly increases its nutritional value.

Полученный нектар имеет привлекательный золотистый внешний вид, мягкую консистенцию, обладает выраженным оригинальным вкусом за счет благоприятного сочетания сахара и кислот с нежным дынным ароматом. The resulting nectar has an attractive golden appearance, soft texture, has a pronounced original taste due to the favorable combination of sugar and acids with a delicate melon aroma.

По биохимическим показателям сок отличается более высокой пищевой ценностью и наилучшими вкусовыми достоинствами. Дегустационная оценка нектара 5 баллов (табл.2). According to biochemical parameters, juice has a higher nutritional value and the best taste. Tasting assessment of nectar 5 points (table 2).

Пример 4. Example 4

Нектар готовят аналогично соку, описанному в примере 3, однако несколько изменено соотношение компонентов (табл.1, вариант 4), что не оказало существенного влияния на вкусовые достоинства и внешний вид готового продукта. Nectar is prepared similarly to the juice described in example 3, however, the ratio of the components is slightly changed (Table 1, option 4), which did not significantly affect the taste and appearance of the finished product.

Данные анализа химического состава и дегустационная оценка представлены в табл.2. The data of the analysis of the chemical composition and tasting assessment are presented in table.2.

Пример 5. Example 5

Нектар готовят аналогично соку, описанному в примере 3, при соотношении компонентов, представленных в табл.1, вариант 5. Nectar is prepared analogously to the juice described in example 3, with the ratio of components presented in table 1, option 5.

Нектар имеет привлекательный внешний вид, с золотистым оттенком. За счет большей концентрации яблочного сока снижается дынный аромат в готовом продукте. Nectar has an attractive appearance, with a golden hue. Due to the greater concentration of apple juice melon aroma in the finished product is reduced.

Данные анализа химического состава и дегустационная оценка представлены в табл.2. The data of the analysis of the chemical composition and tasting assessment are presented in table.2.

Claims (1)

Нектар, включающий алычовое пюре и сахарный сироп, отличающийся тем, что в него дополнительно вводят пюре из дыни, яблочный сок и настой биоженьшеня при следующем соотношении компонентов, мас. Nectar, including cherry plum puree and sugar syrup, characterized in that it is additionally added melon puree, apple juice and bio-ginseng infusion in the following ratio of components, wt. Пюре из дыни 25 40
Яблочный сок 10 15
Настой биоженьшеня Не более 0,2
Сахарный сироп 9 10
Алычовое пюре ОстальноечMelon puree 25 40
Apple juice 10 15
Infusion of ginseng No more than 0.2
Sugar syrup 9 10
Cherry plum rest Ostalnoech

Images