RU2045204C1 - Method for production of dry breakfast by extrusion - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry; making puffed or flaked products. SUBSTANCE: dry breakfast is prepared by extrusion from grain and/or the product of processing the rye-wheat crops containing up to 90% of bran-like particles, water, salt and other components with methionine and lisine in the amounts of 2.0-3.0 and 1.0-1.4 mg/kg of grain, respectively, per 1 kg of grain and/or the product of processing of rye-wheat crops. The mixture of source products is processed in extruder at 60-160 C. Water is used in the amount ensuring a 6-20% moisture content in the mixture at the extruder outlet. EFFECT: higher efficiency. 7 cl

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству экструдированных продуктов из зерновых. The invention relates to the food industry, and in particular to the production of extruded cereal products.

Известен способ производства готовых к употреблению пищевых продуктов с высоким содержанием белка. Продукты готовят экспандированием состава, содержащего более 50% высокомолекулярного компонента, выбранного из ряда: соевый белок, казеин, желатин, зеин, клейковина или мука хлебных злаков. Полученный сухой пищевой продукт обладает высокой питательной ценностью за счет высокого содержания в нем белковых компонентов. A known method of producing ready-to-eat foods with a high protein content. Products are prepared by expanding a composition containing more than 50% of a high molecular weight component selected from the range: soy protein, casein, gelatin, zein, gluten or cereal flour. The resulting dry food product has a high nutritional value due to the high content of protein components in it.

Известен способ приготовления пищевого экструдированного продукта, предусматривающий тепловую обработку крахмалсодержащего сырья и его экструдирование с внесением добавки, содержащей биологически-активные вещества, в виде водной суспензии. Добавка представляет собой смесь фруктового сока и гидролизата облепихового шрота, а вносят ее в экструдированный продукт путем распыления в виброкипящем слое экструдата циклично, с промежуточной сушкой путем микронизации. Готовый продукт имеет улучшенную пищевую ценность также и за счет попутного обогащения его свободными незаменимыми аминокислотами: аланином, цистеином, валином, метионином, лизином и др. A known method of preparing a food extruded product, comprising heat treatment of starch-containing raw materials and its extrusion with the addition of additives containing biologically active substances in the form of an aqueous suspension. The additive is a mixture of fruit juice and the hydrolyzate of sea buckthorn meal, and it is introduced into the extruded product by spraying in a vibrating boiling layer of the extrudate cyclically, with intermediate drying by micronization. The finished product has improved nutritional value due to its enrichment with free essential amino acids: alanine, cysteine, valine, methionine, lysine, etc.

Недостатком способа является слож-ность его осуществления, необходимость использования специального оборудования для нанесения добавки, содержащей компоненты, улучшающие пищевую ценность экструдата. The disadvantage of this method is the complexity of its implementation, the need to use special equipment for applying additives containing components that improve the nutritional value of the extrudate.

Наиболее близким к заявленному по технической сущности является способ получения сухого завтрака экструзионной технологии, предусматривающий тепловую обработку зернового сырья до значительной клейстеризации и/или повреждения крахмальных зерен при температуре 130-200^оС и экструдирование обработанной массы, по которому на выходе из экструдера, перед матрицей, в готовую массу вносят водный раствор или суспензию биологически активных веществ витаминов. Впрыскивание ведут под давлением 65,7-218 кг/см в течение 2-20 с.The closest to the claimed technical essence is a method of producing dry cereal extrusion technology comprising a heat treatment raw grain to a significant gelatinization and / or damage to the starch granules at a temperature of 130-200 ^{° C} and extruding the treated mass, by which the outlet of the extruder, before the matrix , in the finished mass make an aqueous solution or suspension of biologically active substances of vitamins. Injection is carried out under a pressure of 65.7-218 kg / cm for 2-20 s.

Техническим результатом заявленного изобретения является повышение усвояемости продукта экструзионной технологии за счет улучшения его аминокислотного баланса и улучшение вкусовых свойств сухого завтрака на основе тритикале. The technical result of the claimed invention is to increase the digestibility of the extrusion technology product by improving its amino acid balance and improving the taste properties of a triticale-based breakfast cereal.

Технический результат достигается тем, что в способе производства сухого завтрака экструзионной технологии, включающем приготовление смеси из зернового сырья, воды и других рецептурных компонентов, с внесением биологически-активных веществ, тепловую обработку смеси в экструдере, в качестве зернового сырья используют зерно и/или продукт переработки тритикале, а в качестве биологически-активного вещества аминокислоты метионин и лизин, взятые в количестве соответственно 2,0-3,0 и 1,0-1,4 мг на 1 кг зерна и/или продукта переработки тритикале, воду используют в количестве, обеспечивающем влажность смеси на выходе из экструдера 6-20% а тепловую обработку смеси в экструдере осуществляют при 60-160^оС.The technical result is achieved by the fact that in the method for the production of breakfast cereal of extrusion technology, including the preparation of a mixture from grain raw materials, water and other recipe components, with the introduction of biologically active substances, heat treatment of the mixture in an extruder, grain and / or product is used as a grain raw material processing triticale, and as a biologically active substance amino acids methionine and lysine, taken in quantities of 2.0-3.0 and 1.0-1.4 mg, respectively, per 1 kg of grain and / or triticale processing product, y is used in an amount providing a moisture mixture leaves the extruder 6-20% and heat treating the mixture in the extruder is carried out at 60-160 ° ^C.

При этом продукт переработки тритикале может представлять собой измельченный тритикале с содержанием отрубянистых частиц до 90%
Для приготовления исходной смеси может быть дополнительно использовано крахмалсодержащее сырье, при этом соотношение зерна и/или продукта переработки тритикале и крахмалсодержащего сырья может составлять(1-9):(9-1) мас.ч.In this case, the triticale processing product may be crushed triticale with bran content up to 90%
For the preparation of the initial mixture, starch-containing raw materials can be additionally used, while the ratio of grain and / or triticale-starch-containing raw material processing product can be (1-9) :( 9-1) parts by weight

При приготовлении смеси в качестве биологически-активного вещества может быть дополнительно использована соль цинка, марганца или кобальта, или их смесь, причем соль цинка, марганца и кобальта вносят в количестве соответственно 10-20,2-7 и 0,10-0,20 мг на 1 кг зерна и/или продукта переработки тритикале. In the preparation of the mixture, a zinc, manganese or cobalt salt, or a mixture thereof, can be additionally used as a biologically active substance, the zinc, manganese and cobalt salt being added in amounts of 10-20.2-7 and 0.10-0.20, respectively mg per 1 kg of grain and / or triticale processing product.

При производстве сухого завтрака в виде хлопьев аминокислоты предпочтительно вносить в экструдер при температуре смеси в нем 80-110^оС.In the production of dry cereal in flaked amino acids are preferably in an extruder to make the mixture at a temperature in the 80-110 ^° C it

При приготовлении сухого вспученного продукта целесообразно вносить аминокислоты в экструдер при температуре смеси 60-160^оС.In the preparation of the dry expanded product expedient to introduce amino acid into the extruder at a temperature of 60-160 ^C. The mixture

Для производства сухого завтрака экструзионной технологии могут быть в качестве рецептурных компонентов использованы пищевые красители, ароматизаторы и подсластители. For the production of breakfast cereal by extrusion technology, food colors, flavors and sweeteners can be used as recipe components.

Способ осуществляют следующим образом. The method is as follows.

Готовят смесь из зернового сырья: зерна тритикале, продукта его переработки или их смеси, соли, воды и других компонентов рецептуры, таких как подсластитель, краситель, при необходимости и ароматизатор. В смесь может быть внесено крахмалсодержащее сырье, такое, например, как пшеничная мука. При этом соотношение зерна и/или продуктов переработки тритикале и крахмалсодержащего сырья составляет (1-9):(9-1) мас. A mixture is prepared from grain raw materials: triticale grains, a product of its processing or a mixture thereof, salt, water and other components of the formulation, such as sweetener, dye, and, if necessary, flavoring. Starch-containing raw materials, such as, for example, wheat flour, may be added to the mixture. The ratio of grain and / or processed products of triticale and starch-containing raw materials is (1-9) :( 9-1) wt.

Полученную смесь загружают в экструдер. The resulting mixture is loaded into an extruder.

Аминокислоты: метионин и лизин, вносят в смесь сырья либо перед его загрузкой в экструдер, либо в виде раствора, непосредственно в экструдер. Метионин и лизин вносят в количествах, соответственно 2,0-3,0 и 1,0-1,4 мг на 1 кг зерна и/или продукта переработки тритикале. При выработке сухого завтрака в виде хлопьев аминокислоты вносят в экструдер при 80-110^оС, а при изготовлении вспученных продуктов при 60-150^оС.Amino acids: methionine and lysine, are introduced into the mixture of raw materials either before loading it into the extruder, or in the form of a solution directly into the extruder. Methionine and lysine are added in amounts of 2.0-3.0 and 1.0-1.4 mg, respectively, per 1 kg of grain and / or triticale processing product. In formulating a dry breakfast cereal in the form of amino acids introduced into the extruder at 80-110 ^{° C,} and in the manufacture of meltblown products at 60-150 ° ^C.

Воду в смесь сырья вносят в количестве, обеспечивающем влажность смеси на выходе из экструдера 6-20% Причем воду можно вносить и смесь перед загрузкой ее в экструдер, и непосредственно в экструдер при тепловой обработке в нем смеси. Water is added to the raw material mixture in an amount providing a moisture content of the mixture at the exit of the extruder of 6-20%. Moreover, water can be added to the mixture before loading it into the extruder, and directly to the extruder during heat treatment of the mixture in it.

Тепловую обработку смеси осуществляют в экструдере при постепенном изменении температуры в интервале 60-160^оС.The heat treatment of the mixture is carried out in an extruder with a gradual change in temperature in the range of 60-160 ^about C.

Использование для приготовления сухого завтрака экструзионной технологии тритикале позволяет повысить питательную ценность, усвояемость целевого продукта. The use of triticale extrusion technology for making breakfast cereal allows to increase the nutritional value, digestibility of the target product.

Тритикале является ценной злаковой культурой: содержание сырого протеина, фосфора, аминокислот: лизин, метионин и цистин в тритикале превосходит содержание указанных веществ в традиционном сырье для производства сухих завтраков в пшенице, ржи и кукурузе. Triticale is a valuable cereal crop: the content of crude protein, phosphorus, amino acids: lysine, methionine and cystine in triticale exceeds the content of these substances in traditional raw materials for the production of breakfast cereals in wheat, rye and corn.

Внесение добавок аминокислот:метионина и лизина в количествах соответственно 2,0-3,0 и 1,0-1,4 мг на 1 кг зерна и/или продукта переработки тритикале приводит не только к повышению содержания уже имеющихся в зерновом сырье незаменимых аминокислот, но и к повышению усвояемости всего белкового комплекса целевого продукта. The introduction of amino acid additives: methionine and lysine in amounts of 2.0-3.0 and 1.0-1.4 mg, respectively, per 1 kg of grain and / or triticale processing product leads not only to an increase in the content of essential amino acids already present in grain raw materials, but also to increase the digestibility of the entire protein complex of the target product.

Тритикале обладает специфическим вкусом. Внесение воды в смесь в количестве, обеспечивающем ее влажность на выходе из экструдера 6-20% и тепловая обработка смеси в экструдере при 60-160^оС обеспечивают получение полуфабриката на выходе из экструдера с заданными пластическими свойствами, а целевого продукта с оптимальными органолептическими свойствами: вкусом, цветом и запахом, определяющими его потребительскую ценность.Triticale has a specific taste. Adding water to the mixture in an amount to provide its moisture content at the outlet of the extruder 6-20% and the thermal treatment of a mixture in an extruder at 60-160 ^{° C} to provide a semi-finished product leaving the extruder with set plastic properties and the desired product with optimum organoleptic properties: taste, color and smell that determine its consumer value.

При этом конкретную влажность смеси и режим тепловой обработки выбирают в зависимости от вида целевого продукта (хлопья или вспученный продукт), а также от соотношения тритикале и крахмалсодержащего сырья. In this case, the specific humidity of the mixture and the heat treatment mode are selected depending on the type of the target product (flakes or expanded product), as well as on the ratio of triticale and starch-containing raw materials.

П р и м е р 1. Готовят сухой завтрак в виде хлопьев. Зерно тритикале очищают от примесей и размалывают до размеров частиц 160 мкм в молотковой дробилке. Получают муку с содержанием отрубянистых частиц 10%
В смесителе готовят смесь из 45 кг муки тритикале, 8 кг сахара-песка, 0,5 кг соли. В смесь добавляют 450 мг соли цинка, 135 мг соли марганца и 4,5 мг соли кобальта. Полученную смесь подают в экструдер, где проводят ее тепловую обработку с постепенным повышением температуры смеси по зонам экструдера 60-160^оС и последующим снижением до 80^оС. Одновременно в экструдер подают воду в количестве, обеспечивающем влажность смеси на выходе из матрицы экструдера 20% В процессе обработки смеси в экструдере при достижении температуры смеси 100^оС в экструдер вносят с водой метионин и лизин в количествах соответственно 135 и 45 кг.PRI me R 1. Prepare a cereal breakfast cereal. The triticale grain is cleaned of impurities and ground to a particle size of 160 microns in a hammer mill. Get flour with a content of bran particles of 10%
A mixture of 45 kg of triticale flour, 8 kg of granulated sugar, 0.5 kg of salt is prepared in the mixer. 450 mg of zinc salt, 135 mg of manganese salt and 4.5 mg of cobalt salt are added to the mixture. The resulting mixture was fed to an extruder where it is carried out a heat treatment with a gradual increase in temperature of the mixture in the zones of the extruder 60-160 ^C. and subsequent reduction of up to 80 ^C. Simultaneously, the water fed to the extruder in an amount providing a moisture mixture leaves the extruder matrix 20% during processing, the mixture in the extruder at a mixture temperature reached 100 ^{° C} in an extruder with water introduced methionine and lysine in amounts respectively of 135 and 45 kg.

На выходе из экструдера получают гранулы, которые затем подсушивают и плющат в хлопья. Полученные хлопья имеют светло-бежевый цвет и приятный запах, свойственный тритикале. At the exit of the extruder, granules are obtained, which are then dried and crushed into flakes. The resulting flakes have a light beige color and a pleasant smell characteristic of triticale.

П р и м е р 2. Готовят сухой завтрак вспученный продукт в виде колечек. PRI me R 2. Prepare a breakfast cereal swollen product in the form of rings.

Зерно тритикале, очищенное от примесей, в количестве 14 кг в смесителе перемешивают с 35 кг пшеничной муки, добавляют 1 кг поваренной соли и пищевой краситель. В смесь вводят соль цинка в количестве 280 мг, добавляют 28 мг метионина и 14 мг лизина. Вносят воду и загружают смесь в экструдер. Воду вносят в количестве, обеспечивающем влажность смеси на выходе из матрицы экструдера 6% В процессе обработки смеси в экструдере ее температуру повышают от 60 до 150^оС. В зоне экструдера перед матрицей в смесь вносят жидкий ароматизатор. Выходящая из экструдера масса вспучивается. Вспученные продукты подают в глазировочный барабан, а глазированные колечки подсушивают и фасуют.The grain of triticale, purified from impurities, in an amount of 14 kg in a mixer is mixed with 35 kg of wheat flour, 1 kg of table salt and food coloring are added. 280 mg of zinc salt are added to the mixture, 28 mg of methionine and 14 mg of lysine are added. Add water and load the mixture into the extruder. Water was introduced in an amount providing humidity mixture at the outlet from the die of the extruder 6% of the mixture during processing it in an extruder the temperature was raised from 60 to 150 ^C. In the zone of the extruder in front of the matrix mixture was poured liquid flavoring. The mass exiting the extruder swells. The expanded products are fed into the enrobing drum, and the glazed rings are dried and packaged.

Полученный сухой завтрак продукт светлого цвета с приятным оттенком вкуса и запаха тритикале. The resulting dry breakfast is a product of light color with a pleasant shade of taste and smell of triticale.

П р и м е р 3. Готовят вспученный сухой завтрак в виде палочек. PRI me R 3. Prepare a swollen dry breakfast in the form of sticks.

Зерно тритикале очищают от примесей и размалывают в дробилке. Размолотое зерно просеиванием отделяют от отрубей. Смешивают 15 кг муки тритикале, 25 кг отрубей тритикале, 2 кг крахмала и 6 кг пшеничной муки. Добавляют 1 кг соли, 3 кг сахара, 200 мг соли марганца. В смесь вносят воду и загружают в экструдер. Экструдирование проводят при постепенном повышении температуры смеси от 80 до 150^оС. В зоне экструдера с температурой смеси 80^оС в смесь вносят водный раствор, содержащий 100 мг метионина и 48 мг лизина. Общее содержание внесенной в смесь воды на выходе из экструдера составляет 8% от массы смеси. Выходящий из матрицы экструдат нарезают и глазируют сахаром, после чего подсушивают.Triticale grains are cleaned of impurities and ground in a grinder. Ground grain by sifting is separated from bran. 15 kg of triticale flour, 25 kg of bran triticale, 2 kg of starch and 6 kg of wheat flour are mixed. Add 1 kg of salt, 3 kg of sugar, 200 mg of manganese salt. Water is added to the mixture and loaded into the extruder. Extrusion is carried out with gradually increasing the mixture temperature of 80 to 150 ^C. The extruder zone a temperature of the mixture at 80 ^{° C} the mixture was introduced an aqueous solution containing 100 mg methionine 48 mg lysine. The total content of the water introduced into the mixture at the exit of the extruder is 8% by weight of the mixture. The extrudate emerging from the matrix is cut and glazed with sugar, and then dried.

Claims (6)

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУХОГО ЗАВТРАКА ЭКСТРУЗИОННОЙ ТЕХНОЛОГИЕЙ включающий приготовление смеси из зернового сырья, воды и других рецептурных компонентов с внесением биологически активных веществ, тепловую обработку смеси в экструдере, отличающийся тем, что в качестве зернового сырья используют зерно и/или продукт переработки тритикале, а в качестве биологически активного вещества аминокислоты метионин и лизин, взятые в количестве соответственно 2-3 и 1,0-1,4 мг на 1 кг зерна и/или продукта переработки тритикале, воду используют в количестве, обеспечивающем влажность смеси на выходе из экструдера 6-20% а тепловую обработку смеси в экструдере осуществляют при 60-160^oС.1. METHOD FOR PRODUCING A DRY BREAKFAST BY EXTRUSION TECHNOLOGY comprising preparing a mixture of grain raw materials, water and other prescription components with the addition of biologically active substances, heat treating the mixture in an extruder, characterized in that grain and / or a triticale processing product are used as grain raw materials, and as a biologically active substance, amino acids methionine and lysine, taken in quantities of 2-3 and 1.0-1.4 mg, respectively, per 1 kg of grain and / or triticale processing product, water is used in quantities e, providing a moisture content of the mixture at the exit of the extruder 6-20% and heat treatment of the mixture in the extruder is carried out at 60-160 ^o C. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что продукт переработки тритикале представляет собой измельченный тритикале с содержанием отрубянистых частиц до 90%
3. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что для приготовления смеси дополнительно используют крахмалсодержащее сырье, при этом соотношение зерна и/или прдукта переработки тритикале и крахмалсодержащего сырья составляет 1-9 9-1 мас.ч.2. The method according to p. 1, characterized in that the triticale processing product is a crushed triticale with a bran content of up to 90%
3. The method according to p. 1 or 2, characterized in that for the preparation of the mixture additionally use starch-containing raw materials, the ratio of grain and / or product of processing triticale and starch-containing raw materials is 1-9 9-1 wt.h. 4. Способ по п. 1, или 2, или 3, отличающийся тем, что в качестве биологически активного вещества дополнительно используют соль цинка, марганца или кобальта или их смесь, при этом соль цинка, марганца и кобальта вносят в количестве соответственно 10-20, 2-7 и 0,1-0,2 мг на 1 кг зерна и/или продукта переработки тритикале. 4. The method according to p. 1, or 2, or 3, characterized in that the zinc, manganese or cobalt salt or a mixture thereof is additionally used as a biologically active substance, while the zinc, manganese and cobalt salt is added in an amount of 10-20, respectively , 2-7 and 0.1-0.2 mg per 1 kg of grain and / or triticale processing product. 5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при производстве сухого завтрака в виде хлопьев аминокислоты вносят в экструдер при температуре смеси 80-110^oС.5. The method according to p. 1, characterized in that in the production of breakfast cereal in the form of cereal, amino acids are introduced into the extruder at a temperature of the mixture of 80-110 ^o C. 6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при производстве сухого завтрака в виде вспученных продуктов аминокислоты вносят в экструдер при температуре смеси 60-160^oС.6. The method according to p. 1, characterized in that in the production of breakfast cereal in the form of expanded products, amino acids are introduced into the extruder at a temperature of the mixture of 60-160 ^o C. 7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при производстве сухого завтрака при приготовлении смеси в числе рецептурных компонентов используют пищевые красители, ароматизаторы и подсластители. 7. The method according to p. 1, characterized in that in the production of breakfast cereal during the preparation of the mixture, food colors, flavorings and sweeteners are used among the recipe components.