RU2010144532A - Способ изготовления ультратонкого печенья с гладкой поверхностью - Google Patents

Способ изготовления ультратонкого печенья с гладкой поверхностью Download PDF

Info

Publication number
RU2010144532A
RU2010144532A RU2010144532/13A RU2010144532A RU2010144532A RU 2010144532 A RU2010144532 A RU 2010144532A RU 2010144532/13 A RU2010144532/13 A RU 2010144532/13A RU 2010144532 A RU2010144532 A RU 2010144532A RU 2010144532 A RU2010144532 A RU 2010144532A
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
dough
starch
preceding paragraph
ingredients
thin
Prior art date
Application number
RU2010144532/13A
Other languages
English (en)
Other versions
RU2459413C2 (ru
Inventor
Николя БЕСС (FR)
Николя БЕСС
Люк ГОДЮШОН (FR)
Люк Годюшон
Луи МАШАДО (FR)
Луи Машадо
Кари ТРОНСМО (FR)
Кари Тронсмо
Original Assignee
Женераль Бискюи (Fr)
Женераль Бискюи
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Женераль Бискюи (Fr), Женераль Бискюи filed Critical Женераль Бискюи (Fr)
Publication of RU2010144532A publication Critical patent/RU2010144532A/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2459413C2 publication Critical patent/RU2459413C2/ru

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/40—Products characterised by the type, form or use
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/04—Products made from materials other than rye or wheat flour
    • A21D13/043—Products made from materials other than rye or wheat flour from tubers, e.g. manioc or potato
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/20—Partially or completely coated products
    • A21D13/24—Partially or completely coated products coated after baking
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/30—Filled, to be filled or stuffed products
    • A21D13/32—Filled, to be filled or stuffed products filled or to be filled after baking, e.g. sandwiches
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/40—Products characterised by the type, form or use
    • A21D13/45—Wafers
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/18—Carbohydrates
    • A21D2/186—Starches; Derivatives thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/117—Flakes or other shapes of ready-to-eat type; Semi-finished or partly-finished products therefor

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • Confectionery (AREA)

Abstract

1. Способ изготовления тонкого печенья с гладкой поверхностью, включающий: ! - изготовление теста смешиванием ингредиентов при температуре от 37º до 70ºC и более предпочтительно от 40ºC до 70ºC с получением раскатываемого когезивного теста, причем указанное тесто имеет следующую композицию, вес.%: ! 0-56% пшеничной муки, ! 4-62% нативного крахмала, ! 1-26% предварительно желатинизированного крахмала, ! при этом на одну весовую часть количество нативного крахмала NS, предварительно желатинизированного крахмала PS и пшеничной муки WF (то есть, NS+PS+WF=1) составляет: ! WF≤0,8; PS≤0,37 и 0,7≤NS/PS≤9 ! и также содержащую: ! 5-18% воды и предпочтительно не более чем 16%, ! 2-12% жира и предпочтительно не более чем 10%, ! 0-28% сахара с содержанием 0-8% глюкозного сиропа, ! 0-8% и более предпочтительно 0-6% сухой сыворотки, ! 0%-0,5% соли, ! 0-2% других ингредиентов, а именно ароматизатора, красителя и тому подобного, но без разрыхлителя; ! - раскатывание теста в лист толщиной от 0,2 до 1 мм; ! - нарезание листа раскатанного теста на заготовки, предпочтительно отдельные заготовки из теста; ! - выпекание заготовок из теста на перфорированной подложке с получением тонкого печенья, свободного от пузырьков. ! 2. Способ по п.1, в котором NS/PS≤8. ! 3. Способ по п.1 или 2, в котором NS≤0,8 и предпочтительно NS≤0,72. ! 4. Способ по любому предшествующему пункту, в котором NS/PS≥0,9 и PS≤0,32. ! 5. Способ по любому предшествующему пункту, в котором WF≤0,6 и предпочтительно WF≤0,42. ! 6. Способ по п.5, в котором 1,7≤NS/PS≤7, NS≤0,69, PS≤0,27 и WF≥0,18. ! 7. Способ по любому предшествующему пункту, в котором предварительно желатинизированный крахмал содержит по меньшей мере 1% физически модифицированного крахмала. ! 8. Способ по п.7, в

Claims (22)

1. Способ изготовления тонкого печенья с гладкой поверхностью, включающий:
- изготовление теста смешиванием ингредиентов при температуре от 37º до 70ºC и более предпочтительно от 40ºC до 70ºC с получением раскатываемого когезивного теста, причем указанное тесто имеет следующую композицию, вес.%:
0-56% пшеничной муки,
4-62% нативного крахмала,
1-26% предварительно желатинизированного крахмала,
при этом на одну весовую часть количество нативного крахмала NS, предварительно желатинизированного крахмала PS и пшеничной муки WF (то есть, NS+PS+WF=1) составляет:
WF≤0,8; PS≤0,37 и 0,7≤NS/PS≤9
и также содержащую:
5-18% воды и предпочтительно не более чем 16%,
2-12% жира и предпочтительно не более чем 10%,
0-28% сахара с содержанием 0-8% глюкозного сиропа,
0-8% и более предпочтительно 0-6% сухой сыворотки,
0%-0,5% соли,
0-2% других ингредиентов, а именно ароматизатора, красителя и тому подобного, но без разрыхлителя;
- раскатывание теста в лист толщиной от 0,2 до 1 мм;
- нарезание листа раскатанного теста на заготовки, предпочтительно отдельные заготовки из теста;
- выпекание заготовок из теста на перфорированной подложке с получением тонкого печенья, свободного от пузырьков.
2. Способ по п.1, в котором NS/PS≤8.
3. Способ по п.1 или 2, в котором NS≤0,8 и предпочтительно NS≤0,72.
4. Способ по любому предшествующему пункту, в котором NS/PS≥0,9 и PS≤0,32.
5. Способ по любому предшествующему пункту, в котором WF≤0,6 и предпочтительно WF≤0,42.
6. Способ по п.5, в котором 1,7≤NS/PS≤7, NS≤0,69, PS≤0,27 и WF≥0,18.
7. Способ по любому предшествующему пункту, в котором предварительно желатинизированный крахмал содержит по меньшей мере 1% физически модифицированного крахмала.
8. Способ по п.7, в котором указанный предварительно желатинизированный модифицированный крахмал представляет собой крахмал восковой кукурузы.
9. Способ по п.1, в котором нативный крахмал составляет от 20 до 44%, предварительно желатинизированный крахмал составляет от 4 до 17%, пшеничная мука составляет от 10 до 27% и вода составляет от 6 до 11%.
10. Способ по любому предшествующему пункту, в котором указанный нативный крахмал представляет собой картофельный крахмал.
11. Способ по п.3, в котором содержание сахара составляет от 12 до 24%.
12. Способ по любому предшествующему пункту, в котором сахар представляет собой сахарозу и необязательно глюкозный сироп.
13. Способ по любому предшествующему пункту, в котором указанный предварительно желатинизированный крахмал представляет собой по меньшей мере частично немодифицированный крахмал из картофеля, пшеницы, кукурузы или тапиоки.
14. Способ по любому предшествующему пункту, в котором смешивание включает:
- предварительное смешивание жидких ингредиентов, включая жир в расплавленном состоянии, с получением эмульсии с температурой от 40 до 90ºC, предпочтительно от 45 до 80ºC, и более предпочтительно от 55 до 65ºC,
- смешивание ингредиентов в миксере, по меньшей мере, 1 мин.
15. Способ по любому предшествующему пункту, в котором перфорированная подложка имеет отверстия или прорези.
16. Способ по любому предшествующему пункту, в котором перфорированная подложка представляет собой выпуклую форму для приема, по меньшей мере, одной заготовки из теста.
17. Способ по п.16, в котором выпуклые формы могут быть установлены на конвейере, движущемся вдоль первой оси, причем продольная ось выпуклой формы перпендикулярна первой оси.
18. Способ по любому предшествующему пункту, включающий дополнительную стадию удаления из формы выпеченного печенья выдуванием воздухом снизу перфорированной подложки и/или размещением вакуумного конвейера над выпеченным печеньем.
19. Способ по любому предшествующему пункту, дополнительно включающий по меньшей мере, одну стадию распыления слоя шоколада.
20. Тонкое печенье с гладкой поверхностью, получаемое способом по любому из пп.1-19, которое перед возможным распылением шоколада имеет:
- плотность от 0,55 г/см3 до 0,7 г/см3 и более предпочтительно от 0,6 г/см3 до 0,65 г/см3;
- толщину от 0,9 мм до 2,5 мм и более предпочтительно от 1 мм до 1,4 мм;
- шероховатость поверхности от 0,05 мм до 0,25 мм и более предпочтительно от 0,1 мм до 0,2 мм;
- содержание влаги от 0,5% до 2%, более предпочтительно от 0,8% до 1,5%.
21. Тонкое печенье по п.20, у которого модуль упругости Юнга перед возможным нанесением шоколада составляет от 108 Па до 109 Па и более предпочтительно от 1,5·108 Па до 6·108 Па.
22. Тонкое печенье по п.20 или 21, имеющее ассиметричную форму без оси симметрии или без плоскости симметрии.
RU2010144532/13A 2008-03-31 2008-06-25 Способ изготовления ультратонкого печенья с гладкой поверхностью RU2459413C2 (ru)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP08290305.5 2008-03-31
EP08290305A EP2106703B1 (en) 2008-03-31 2008-03-31 Process for producing ultra-thin biscuits with a smooth surface

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU2010144532A true RU2010144532A (ru) 2012-05-10
RU2459413C2 RU2459413C2 (ru) 2012-08-27

Family

ID=39846958

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2010144532/13A RU2459413C2 (ru) 2008-03-31 2008-06-25 Способ изготовления ультратонкого печенья с гладкой поверхностью

Country Status (13)

Country Link
US (1) US20110111105A1 (ru)
EP (2) EP2106703B1 (ru)
KR (1) KR20110007129A (ru)
CN (1) CN101983016B (ru)
AU (1) AU2008354316A1 (ru)
CA (1) CA2719333A1 (ru)
ES (1) ES2384283T3 (ru)
NZ (1) NZ588119A (ru)
PL (1) PL2106703T3 (ru)
RU (1) RU2459413C2 (ru)
UA (1) UA97891C2 (ru)
WO (1) WO2009122235A1 (ru)
ZA (1) ZA201006592B (ru)

Families Citing this family (18)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US20130196033A1 (en) * 2012-02-01 2013-08-01 Frito-Lay North America, Inc. Crisp Bread Snack Foods
USD733574S1 (en) * 2012-08-20 2015-07-07 Jennifer E. Walker-Spry Earring keeper
CN104869844A (zh) * 2012-12-14 2015-08-26 洲际大品牌有限责任公司 在顶部和底部具有压凹的饼干
US10375968B2 (en) 2013-03-15 2019-08-13 Frito-Lay North America, Inc. Method for making a shaped snack chip
CN103210984B (zh) * 2013-03-19 2014-12-17 安徽麦船食品科技有限公司 一种营养巧克力曲奇饼干及其制备方法
CN103230050B (zh) * 2013-04-22 2014-05-07 马氏庄园南京食品有限公司 一种巧克力椰香卷及其制备方法
AU358083S (en) 2014-03-30 2014-10-07 Intercontinental Great Brands Llc Biscuit
USD909007S1 (en) 2014-03-30 2021-02-02 Intercontinental Great Brands Llc Thin biscuit sandwich
US20190216101A1 (en) * 2016-04-26 2019-07-18 Compañía De Galletas Noel S.A.S. Method for producing dough from flour and starch mixtures
CN106490281A (zh) * 2016-12-28 2017-03-15 郑州荣利达生物科技有限公司 一种巧克力曲奇饼干及其制备方法
DE102017001106A1 (de) * 2017-02-07 2018-08-09 Merck Patent Gmbh Färbung von Oblaten und ähnlichen Backwaren
CN107242266B (zh) * 2017-05-02 2020-10-27 华南理工大学 一种基于3d打印技术制作营养杂粮饼干的方法
MY190817A (en) * 2017-06-13 2022-05-12 Corn Products Dev Inc Baked snack coating made from waxy cassava
AU2020327947B2 (en) * 2019-08-14 2023-11-23 Intercontinental Great Brands Llc Confectionery chip product; and methods of making the same
BE1027647B1 (nl) 2019-10-11 2021-05-10 Biscuiterie Jules Destrooper Nv Werkwijze voor het vervaardigen van een fijn koekje
AU2021202440A1 (en) * 2021-03-29 2022-10-13 James Gordon Cashmore Biodegradable and/or edible tableware
CN115530198A (zh) * 2021-06-29 2022-12-30 洲际大品牌有限责任公司 烘焙物
CN118285413A (zh) * 2022-11-03 2024-07-05 哈尔滨商业大学 一种预糊化米粉

Family Cites Families (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3502479A (en) * 1966-06-20 1970-03-24 Lipton Inc Thomas J Process of making a snack product
US4380191A (en) * 1977-03-25 1983-04-19 Gallegos Rafael C Dough forming and cooking apparatus
US4374863A (en) * 1981-03-02 1983-02-22 The Procter & Gamble Co. Compositions and methods for providing nonadherent dough for baked goods
US4834996A (en) * 1985-09-05 1989-05-30 Nabisco Brands, Inc. Extruded starch snack foods and process
IT1258841B (it) * 1992-01-31 1996-02-29 Barilla Flli G & R Biscotto con elevato contenuto di cereali
US5747092A (en) * 1996-04-25 1998-05-05 Nabisco Technology Company Production of crispy wheat-based snacks having surface bubbles
EP1203536B1 (en) * 1996-07-01 2005-09-14 The Procter & Gamble Company Snacks prepared form a dough comprising modified starches
RU2240695C2 (ru) * 2002-06-05 2004-11-27 Общество с ограниченной ответственностью "Фламинго-Маркет" Состав для приготовления печенья с фруктовой начинкой
US6893673B2 (en) 2002-07-18 2005-05-17 Frito-Lay North America, Inc. Method for controlling snack product blistering through the use of solid lipid particles
AU2003291283A1 (en) * 2003-11-03 2004-06-06 General Mills Marketing, Inc. Dough and method for preparing leavened food product

Also Published As

Publication number Publication date
WO2009122235A1 (en) 2009-10-08
ES2384283T3 (es) 2012-07-03
NZ588119A (en) 2012-11-30
RU2459413C2 (ru) 2012-08-27
US20110111105A1 (en) 2011-05-12
EP2106703B1 (en) 2012-05-16
CN101983016A (zh) 2011-03-02
PL2106703T3 (pl) 2012-08-31
EP2262380A1 (en) 2010-12-22
CN101983016B (zh) 2013-01-02
EP2106703A1 (en) 2009-10-07
CA2719333A1 (en) 2009-10-08
UA97891C2 (ru) 2012-03-26
KR20110007129A (ko) 2011-01-21
AU2008354316A1 (en) 2009-10-08
ZA201006592B (en) 2011-08-31

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2010144532A (ru) Способ изготовления ультратонкого печенья с гладкой поверхностью
RU2009107294A (ru) Выпеченный хрустящий закусочный продукт с начинкой, имеющий высокое содержание влаги
JP2008504830A5 (ru)
EA017039B1 (ru) Применение фосфолипазы а в производстве кексов и способ производства кексов
EA201000742A1 (ru) Выпечные продукты
KR101958826B1 (ko) 구운 과자류용 조성물 및 구운 과자
PH12016502439B1 (en) Choux pastry and method for producing the same
Razavizadegan Jahromi et al. Application of glazing for bread quality improvement
CN106538652A (zh) 一种抗老化面包及其制备方法
JP2011521668A (ja) ベーカリー製品用の酵素生地改良剤および風味改良剤
JP6168765B2 (ja) 経時的劣化の抑制されたベーカリー食品
JP5890624B2 (ja) 焼成済冷凍パンの製造方法
Morita et al. Effect of amaranth flour on some properties of wheat dough and bread
CN104427878A (zh) 包含木聚糖酶的松脆烘焙产品
JP2021106519A (ja) ハードビスケット及びその製造方法
RU2014129825A (ru) Продукты из теста, имеющие структуру с открытыми ячейками, и способы их изготовления
JP5669493B2 (ja) 犬用ボーロ
JP2023102339A (ja) 減塩パンの製造方法
ES2855109T3 (es) Fabricación de una pizza la cual comprende una cobertura y un contendido de sodio reducido
JP2014045741A (ja) プレッツェル及びその製造方法
WO2023162802A1 (ja) 焼き菓子用組成物
CN109845777A (zh) 一种玛格丽特小饼干
Will Introducing: Martha Thorell From Sweden
RU2021109675A (ru) Применение нативного гречневого крахмала с "чистой этикеткой"
RU72605U1 (ru) Мучное кондитерское изделие

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20140626