RU1778173C

RU1778173C - Способ приготовлени пивного сусла

Info

Publication number: RU1778173C
Application number: SU904890007A
Authority: RU
Inventors: Галина Михайловна Лисюк; Лариса Викторовна Пермякова
Original assignee: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Priority date: 1990-12-12
Filing date: 1990-12-12
Publication date: 1992-11-30

Abstract

Использование: пищева промышленность , пивоваренна промышленность. Сущность изобретени : приготовление затора, осахаривание его, фильтрование сусла, кип чение сусла, охлаждение сусла, приготовление автолизата пивных дротокей путем разбавлени дрожжей i водой в соотношении 1:1, аэрации суспензии в течение мин, выдержки дрожжевой суспензии при 50&deg;С в течение 2k ч и стерилизации под давлением 0,1 МПа в течение 30 мин, добавление автолизата пивных дрожжей в охлажденное охмеленное пивное сусло в количестве 2-6% к его объему и е сбраживание сусла жидкими пивными дрожжами. 1 табл.

Description

1Л

С

Изобретение относитс к пивоваренной промышленности, в частности к способам получени пивного сусла.

Известен способ сбраживани дрожжами пивного сусла, предварительно подвергнутого аэрации.

Недостатками данного способа вл ютс увеличение при аэрации энергозатрат , повышение в сбраживаемой среде окислительно-восстановительного . потенциала, чрезмерное размножение дрожжей, образование ими повышенных количеств продуктов метаболизма, что отрицательно сказываетс на вкусе и аромате готового продукта.

Наиболее близким по технической сущности к за вл емому вл етс способ приготовлени пивного сусла,

предусматривающий приготовление затора , осахаривание, фильтрование сусла , кип чение сусла с хмелем, охлаждение сусла, получение автолизата пивных дрожжей, добавление в сусло его и жидких пивных дрожжей и сбраживание сусла.

Известный способ имеет следующие недостатки.

Внесение автолизата ведетс с целью оптимизации состава среды только1 по азотистым веществам. Это не обес-ч пемивает нормального уровн размножени дрожжей, необходимой степени сбраживани в пиве в услови х низкой концентрации кислорода в сбраживаемой среде, что наблюдаетс при исх4 Ч 100

VI СА

ЗОРЛ - ИИ закрытых систем осветлени и охлаждени суспа.

Цель изобретени - обогащение пивного сусла Оакторамм ai-аэробного рос- ц та цромжей, интенсийикаци главного брожени в услови х низкой концентрации кислорода в среде, повышение качества готового пива,

3 го достигаетс тем, что в известно ном способе приготовлени пивного сусла, в котором и охлажденное охмеленное сусло вноситс авголизат, последний готов т из водной суспензии избыточных пивных дрожжей, подвергну- тыхпредварительной продувке воздухом в течение 20-kO минут, и ввод т в охлажденное охмеленное сусло в количестве 2-6% к его объему.

Существенными признаками предло- о менного способа вл етс то, ч го ав- толизат получают путем разбавлени дрожжей водой в соотношении 1:1, г аэрации суспензии в течение 20 kQ минут, выдержки дрожжевой суспен- 25 зии при 50°С в течение 2k часов и стерилизации под давлением 0,1 МПа s течение 30 минут, а также тем, что автолизат внос т в количестве 2-6% к - объему охлажденного охмеленного пив- 30 ного сусло.

Лораци дрожжей, идущих на приготовление автолизата, необходима дл синтеза в клетках Лакторов анаэробно2 С. После этого аэрацию прекращают и дролжи подвергают автолизу при 50 С в течение 2k часов. Готовый автолизат стерилизуют при давлении 0,1 МПа 30 минут и ввод т в сусло.

Пример 1. По известной технологии готов т охмеленное пивное сусло , охлаждают до температуры 6-8 С, передают в аппарат дл брожени . О сусло внос т автолизат, после чего ввод т семенные дрожжи и сбраживают при 6-8°С. Лл приготовлени автоли- зата избыточные пивные дрожжи смешивают с водой в соотношении 1:1 и продувают воздухом в течение 20 минут при 2 С. После окончани аэрации дрожжевую суспензию выдерживают 2L часа при 50 С, затем стерилизуют под давлением 0,1 МПа 30 минут. Готовый автолизат внос т в сусло в количестве 6% к объему сбраживаемой среды . Показатели качества сусла и готового пива приведены в таблице.

Пример 2. Поступают так же, как и в примере 1. Дл приготовлени автолизата дрожжевую суспензию аэри руют в течение kO минут. Готовый ав- топизат внос т в сусло в количестве 2% к объему среды. Показатели качества приведены в таблице.

Пример 3. Поступают аналогично примерам 1 и 2. Дл приготовлени автолизата дрожжевую суспензию

го роста (стеоинов, ненасыщенных кир-„,- подвергают продувке воздухом в тече- л ние 30 минут. Готовый автолизат внос т в сусло в количестве k% к объему среды. Показатели качества сусла и пива представлены в таблице.

Как видно из данных таблицы, внесение в сусло автолизата, полученного из дрожжей, предварительно подвергнутых продувке воздухом, позвол ет обеспечить необходимый уровень размножени дрожжей, нужную ступень сбраживани экстрактивных веществ сусла, ускорить процесс главного брожени на 1-1,5 суток без ухудшени качества готового напитка.

ных кислот). Последующее внесение в сусло автолизата, полученного из таких дромкей, обогащает его необходимыми пипидными компонентами, что обеспечивает нормальную жизнеде тельность дромней в среде с низкой концентрацией кислорода.

Способ осуществл ют следующим образом .

Готов т по известной технологии охмеленное пивное сусло, охлаждают до 6-8°С и передают в аппарат дл брожени , куда внос т автолизат избыточных пивных дрожжей в количестве 2-6% к объему сбраживаемой среды, i После этого в сусло ввод т семенные дронии и осуществл ют брожение при 6-8°С,

50

При производстве пивного сусла с внесением автолизата, полученного из дрожжевой суспензии, предварительно подвергнутой аэрации в течение менее 20 минут, и введенного в количестве менее 2% к объему среды, не происхоПри производстве пивного сусла с внесением автолизата, полученного из дрожжевой суспензии, предварительно подвергнутой аэрации в течение менее 20 минут, и введенного в количестве менее 2% к объему среды, не происхоПриготовление автолизата ведут следующим образом, Избыточные пивные

дрожим разбавл ют водой в соотношении 55дит сокращени длительности главного

1:1. Дрожжевую суспензию продуваютброжени . В том случае, когда автоливоздухом через барботер при помощизат готовитс из дрожжей, обработан омпрессора в течение минут приных воздухом более 40 минут, и вно2 С. После этого аэрацию прекращают и дролжи подвергают автолизу при 50 С в течение 2k часов. Готовый автолизат стерилизуют при давлении 0,1 МПа 30 минут и ввод т в сусло.

При производстве пивного сусла с внесением автолизата, полученного из дрожжевой суспензии, предварительно подвергнутой аэрации в течение менее 20 минут, и введенного в количестве менее 2% к объему среды, не происхоситс в сусло в количестве более 6% к его объему, наблюдаетс ухудшение качества готового напитка.

Предлагаемый способ позвол ет обогатить пивное сусло факторами анаэробного роста дрожжей, ускорить процесс главного брожени в услови х низкой концентрации кислорода в среде , повысить качество готового продукта .

Claims

Формула и з о б р

е т е н и

-

Способ, приготовлени пивного сусла , предусматривающий приготовление затора, осахаривание его, фильтрование сусла, кип чение сусла с хмелем, охлаждение сусла, приготовление авто

2,5 2,5 2,5

2,5 2,3 -г, i

лизата пивных дрожжей, добавление его в сусло и сбраживание среды жидкими пивными дрожжами, отличающийс тем, что, с целью обогащени сусла факторами анаэробного роста, интенсификации процесса главного бронени в услови х низкой концентрации кислорода в среде, повышеQ ни качества готового напитка, авто- лизат получают путем разбавлени дрожжей водой в соотношении 1:1, аэрации суспензии в течение 20- 40 мин, выдержки дрожжевой суспензии

5 при -50ЭС в течение 2k ч и стерилизации под давлением 0,1 НПа в течение 30 мин, при этом автолизат ввод т в охлажденное охмеленное пивное сусло з количестве 2-6% к его объему.

2,5

2,5

8,0

2,2

2,3

2,5