RO127073A2 - Process for preparing kefir from goat and cow milk with *** fungus - Google Patents

Abstract

The invention relates to a process for preparing kefir. According to the invention, the process consists in milk straining for removing the impurities, normalization up to a fat content of 2.5%, pasteurization at a temperature of 85...95°C while maintaining in the tank for 20...30 min, cooling down to 24°C, seeding the milk with the leaven obtained through the fermentation of 3...5 l of pasteurized milk with 300 g of Tibetan fungi for 12 h, at a temperature of 26°C, distribution of the seeded milk into the packages and putting them to the thermostat for a first fermentation for 11...13 h at 25...27°C, then subjecting it to a second fermentation for 5...7 h at a temperature of 17...19°C, wherefrom the final product results.

Description

PROCEDEU DE OBȚINERE A CHEFIRULUIMETHOD FOR OBTAINING THE HEAD

DIN LAPTE DE CAPRĂ ȘI DE VACĂ CU CIUPERCĂ TIBET ANĂFROM GOAT AND COW MILK WITH TIBET MUSHROOM YEAR

Prezenta invenție se referă la un procedeu de obținere a chefirului din lapte de capră și de vacă pasteurizat, care fermentează în prezența ciupercii ***e.The present invention relates to a process for obtaining the paste of goat's milk and pasteurized cow's milk, which ferment in the presence of the Tibetan mushroom.

Se cunoaște faptul că chefirul este un produs lactat dietetic acid de origine caucaziană. Din punct de vedere chimic, chefirul este un produs rezultat, în principal, în urma unei duble fermentații, o fermentație lactică și una alcoolică, ambele ca urmare a dezvoltării în lapte a unor bacterii lactice (streptococi și lactobacili), drojdii și bacterii acetice, toate aceste microorganisme fiind aglomerate în așa-numita „granulă de chefir”.Kestrir is known to be a Caucasian acid dietary dairy product. From a chemical point of view, kefir is a product, mainly due to a double fermentation, a lactic and an alcoholic fermentation, both due to the development in milk of some lactic bacteria (streptococci and lactobacilli), yeasts and acetic bacteria, all these microorganisms being agglomerated in the so-called "chef's granule".

Granula de chefir este o aglomerare de cazeină cu aspect de conopidă, care cuprinde în ea și la suprafața ei microorganismele ce participă la fermentare. Granulele de chefir pot fi livrate de producătorii de culturi starter sub formă de:Chefir granule is an agglomeration of casein with a cauliflower appearance, which includes in it and on its surface the microorganisms that participate in fermentation. Chef's granules can be delivered by starter crop producers in the form of:

suspensie în soluție sterilă granule congelate granule liofilizatesuspension in sterile solution frozen granules lyophilized granules

Prin congelare / depozitare și liofilizare, se distrug mai mult de 80% din celulele de drojdii; iată de ce, la utilizarea granulelor, este necesară suplimentarea cu drojdii de chefir izolate din granule proaspete.By freezing / storing and lyophilizing, more than 80% of the yeast cells are destroyed; This is why, when using granules, it is necessary to supplement with yeasts isolated from fresh granules.

Sunt cunoscute două metode de fabricare a chefirului la nivel industrial: o metodă tradițională și alta „în vană”. Metoda tradițională are mai multe etape:Two methods of making the masterpiece at the industrial level are known: a traditional method and another "in vain". The traditional method has several stages:

normalizarea laptelui la 1,2 sau 3,3 % grăsime;normalizing milk to 1.2 or 3.3% fat;

tratarea termică a laptelui la 85 ...87 °C pentru îmbunătățirea consistenței chefirului: răcirea la temperatura de termostatare;heat treatment of milk at 85 ... 87 ° C to improve the consistency of the quince: cooling to thermostat temperature;

însămânțarea cu granule de chefir (cultură de producție);sowing with capers (production culture);

amestecarea;mixing;

distribuirea în pahare și ermetizarea acesto^rQ· fermentarea în două faze.distribution in glasses and hermetic acesto ^-Q · fermentation in two phases.

\sC AVI - SEB IMPEX SRL (Α~2 010-00581 -3 Ο -37- 2010\ sC AVI - SEB IMPEX SRL (Α ~ 2 010-00581 -3 Ο -37- 2010

Metoda „în vană” are următoarele operații:The "in vain" method has the following operations:

normaizarea laptelui la conținutul de grăsime dorit;standardization of milk to the desired fat content;

preîncălzirea laptelui;preheating of milk;

omogenizarea la presiunea de 150 bar;homogenization at the pressure of 150 bar;

pasteurizarea în pasteurizatoare și menținerea în vana de fermentare;pasteurization in pasteurizers and keeping in the fermentation valve;

răcirea laptelui în vana de fermentare;cooling the milk in the fermentation vat;

însămânțarea;seeding;

agitarea laptelui inoculat;stirring inoculated milk;

fermentarea în regim static;fermentation under static regime;

agitarea coagului și răcirea lui;agitation of the coag and its cooling;

fermentarea în regim intermitent de agitare;fermentation under intermittent agitation;

agitarea masei de produs în vană;stirring the mass of product in the valve;

îmbutelierea și închiderea ermetică;bottling and hermetic closure;

depozitarea pentru definirea maturării.storage to define maturation.

Chefîrul obținut prin oricare din aceste procedee are o consistență cremoasă efervescentă, este ușor acrișor, are culoare uniformă alb-gălbuie, miroase a drojdie și alcool. Acest lucru înseamnă că poate fi un produs gras sau mai puțin gras, cu o anumită aciditate și cu un conținut de alcool variabil, funcție de tipul de chefir. Oricum, în timpul fermentației lactice, conținutul în lactoză al laptelui este diminuat și transformat în acid lactic. Se poate afirma că produsul chefir este mai acid decât laptele din care a fost obținut.The curd obtained by any of these processes has a creamy effervescent consistency, is slightly sour, has a uniform yellow-white color, yeast smells and alcohol. This means that it can be a fatty or less fatty product, with a certain acidity and a variable alcohol content, depending on the type of curd. However, during lactic fermentation, the lactose content of milk is diminished and transformed into lactic acid. It can be said that the dairy product is more acidic than the milk from which it was obtained.

Există în lume și alte procedee de preparare a chefirului (vezi Bibliografia). Ceea ce trebuie remarcat este faptul că marea majoritate a procedeelor cunoscute de obținere a chefirului utilizează ca element de bază laptele de vacă sau oaie.There are other methods for preparing the chef in the world (see Bibliography). What is worth noting is that the vast majority of known brewing processes use cow's or sheep's milk as a basic element.

După cum se știe, laptele de vacă are următoarea compoziție chimică:As is known, cow's milk has the following chemical composition:

Nr. Crt. Nr. Crt. Component Component % % 1. 1. Apă The water 87,5 87.5 2. 2. Substanță uscată totală Total dry matter 12,5 12.5 3. 3. • Grăsime • Fat 3.5 3.5 4. 4. • Substanță uscată negrasă • Non-dry dry matter 9,0 9.0 5. 5. ♦ Proteine totale ♦ Total protein 3,4 3.4 6. 6. • Cazeină • Casein 2,8 2.8 7. 7. • Lactalbumină /, Y ..... --Z-A-----*\ • Lactalbumin /, Y ..... --CHAIN LINK-----*\ 0,5 0.5

\ SC AVI - SEB IMPEX SRL\ SC AVI - SEB IMPEX SRL

cxr 2 Ο 1 Ο - Ο Ο 3 8 1cxr 2 Ο 1 Ο - Ο Ο 3 8 1

Ο -07- 2010Ο -07- 2010

8. 8. • Lactoglobulină • Lactoglobulin 0.1 0.1 9. 9. ♦ Lactoză ♦ Lactose 4,5 4.5 10. 10. ♦ Săruri minerale ♦ Mineral salts 0,7 0.7

Spre deosebire de această compoziție, laptele de oaie are o compoziție variabilă în timp, astfel:Unlike this composition, sheep's milk has a variable composition over time, as follows:

Luna Month Apă% The water% Substanță uscată Dry substance Din care From which Grăsime Fat Proteine protein Lactoză Lactose Săruri salts VI VI 81,34 81.34 18,66 18.66 7,78 7.78 4,81 4.81 5,14 5.14 0.82 0.82 VII ARE YOU COMING 81,18 81.18 18,22 18.22 8,00 8.00 4,87 4.87 4,96 4.96 0,83 0.83 VIII VIII 80,26 80.26 19,74 19.74 8,71 8.71 5,26 5.26 4,82 4.82 0.87 0.87 IX IX 75,02 75.02 24,98 24.98 11,66 11.66 8,90 8.90 3,42 3.42 1.00 1.00

Se poate observa că, între cele două tipuri de lapte, există diferențe notabile mai ales în ceea ce privește conținutul de grăsime, fapt care atrage după sine conținut diferit de proteine.It can be seen that, between the two types of milk, there are noticeable differences especially in terms of fat content, which in turn attracts different protein content.

Laptele de capră este cel mai gras lapte, deci mai gars și decât cel de vacă, și decât celde oaie. Ca atare, consumarea lui este extrem de benefică pentru organism. încă din vechime, el a fost cunoscut ca leac cu acțiune lentă, dar sigură pentru multe suferințe. 1 -ste întăritor și hrănitor. Prin compoziția lui, mai bogată în substanțe benefice ducii cel de vacă >au de oaie, laptele de capră are și rolul de a preveni multe boli grave. Ultimele descoperiri in domeniu demonstrează că laptele de capră oprește evoluția cancerului. Cei mai mau consumatori de lapte de capră din lume sunt locuitorii de pe înălțimile Caucaziiliii. cuno -c'a ca fiind cei mai longevivi oameni de pe planetă. Este unanim recunoscut faptul că Lipide di capră se apropie cel mai mult, ca și conținut, dc laptele de mamă.Goat's milk is the fattest milk, so it is more fatty than cow's and sheep's. As such, its consumption is extremely beneficial for the body. Since ancient times, it has been known as a slow-acting, but safe cure for many ailments. 1-is a strengthening and nourishing. By its composition, richer in beneficial substances the cow's duke have sheep, goat's milk also has the role of preventing many serious diseases. The latest findings in the field show that goat's milk stops the development of cancer. The worst goat milk consumers in the world are the inhabitants of the Caucasian heights. known as the most long-lived people on the planet. It is unanimously acknowledged that Lipide di goat is getting closer, as content, to breast milk.

Procedeele cunoscute de preparare a chefirului au dezavantajul că sunt destul dc complexe ca și faze de lucru, necesitând granule de chefir în mod continuu, deoarece acestea se consumă între timp.The known processes of preparation of the chef have the disadvantage that they are quite complex as work phases, requiring the chef's granules continuously, because they are consumed in the meantime.

Problema pe care o rezolvă invenția este eliminarea granulelor de chefir și asigurarea ca și agent de fermentare pentru laptele de caprăși de vacă a ciupercii ***e, care sc autoîntreține.The problem solved by the invention is the elimination of capers and the provision as a fermentation agent for the milk of goat's milk of Tibetan mushrooms, which are self-sustaining.

Ciuperca de lapte ***ă, cunoscută și sub denumirea de “ciuperca yoghinilor indieni”, se prezintă ca un corpuscul albicios, cu aspect de muguri de conopidă, cu formeThe Tibetan milk fungus, also known as the "Indian yogi fungus", presents itself as a whitish corpuscle, with the appearance of cauliflower buds, with shapes

SC AVI - SEB IMPEX SRL ^“2 Ο 1 Ο - O OS 8 1 - 3 Ο -07- 2010SC AVI - SEB IMPEX SRL ^ “2 Ο 1 Ο - O OS 8 1 - 3 Ο -07- 2010

lungime. Ciuperca ***ă este o colonie de peste 30 de microorganisme care fermentează în lapte dulce, și anume: bacterii producătoare de acid lactic, Lactococus lactis subsp. lactis, Streptococus thermopilus, Lactobacullus delbrueckii subsp. Bulgaricus, etc, alte ciuperci precum Kluyveromyces, Torulopsis, precum și bacterii producătoare de acid acetic.length. Tibetan fungus is a colony of over 30 microorganisms that ferment in sweet milk, namely: lactic acid bacteria, Lactococus lactis subsp. lactis, Streptococus thermopilus, Lactobacullus delbrueckii subsp. Bulgaricus, etc., other fungi such as Kluyveromyces, Torulopsis, as well as acetic acid-producing bacteria.

Procedeul de obținere a chefirului din lapte de capră și de vacă cu ciupercă ***ă conform invenției are următoarele etape: laptele de capră strecurat pentru eliminarea impurităților se normalizează până la un conținut de 2,5 % grăsime, după care se pasteurizează la 85 - 95°C cu menținere în vană 20- 30 minute, se răcește la 24 C. se însămânțează cu maiaua de producție obținută prin fermentarea în laptele de capră a ciupercii ***e, după care laptele însămânțat este distribuit în ambalaje și introdus în termostat pentru prima fermentare la o temperatură de 25-27°C timp de 11 - 13 ore. după care începe a doua fermentare timp de 5-7 ore la temperatura de 17-19 °C .The process for obtaining the goat milk and cow's milk with Tibetan mushroom according to the invention has the following steps: the goat's milk strained to eliminate impurities is normalized to a content of 2.5% fat, and then pasteurized at 85 - 95 ° C with a 20- to 30-minute boiling time, cool to 24 C. It is sown with the maize produced by the fermentation of Tibetan mushroom in goat's milk, after which the sown milk is distributed in packs and introduced in the thermostat for the first fermentation at a temperature of 25-27 ° C for 11-13 hours. then begins the second fermentation for 5-7 hours at 17-19 ° C.

Maiaua de producție se obține astfel: se pun 300 g ciupercă ***ă într-un vas dc plastic sau sticlă, se toarnă peste ea 3-5 1 lapte de capră sau de vacă proaspăt pasteurizat și răcit la 24 °C. se lasă la fermentat timp de 12 ore la temperatura de 26 ”C. după care se strecoară printr-o sită de plastic cu ochiuri cât mai mici. După separare, ciuperca se spală sub jet de apă călduță , se așează într-un vas curat și se poate relua procedeul.The production may be obtained as follows: 300 g of Tibetan mushroom are placed in a plastic or glass dish, pour over it 3-5 1 freshly pasteurized goat or cow's milk and cooled to 24 ° C. leave to ferment for 12 hours at 26 ”C. then slip through a plastic mesh with the smallest mesh. After separation, the fungus is washed under a stream of warm water, placed in a clean bowl and the process can be resumed.

Chefîrul astfel obținut se păstrează la temperatura de 4-6 °C, termenul de valabilitate al acestuia fiind de 14 zile.The chickpea thus obtained is kept at a temperature of 4-6 ° C, its shelf life being 14 days.

Avantajele invenției sunt următoarele:The advantages of the invention are the following:

este un procedeu mai simplu ea și etape componente;it is a simpler process itself and component stages;

nu necesită producerea unor granule de chefir, deoarece ciuperca se dezvoltă singură: este un procedeu mai rapid de obținere a chefirului;it does not require the production of granules of chefir, because the mushroom develops itself: it is a faster process of obtaining the chefir;

prin acest procedeu, se obține un chefir cu proprietăți digestive și curative mult superioare chefirului obținut prin procedeele cunoscute;by this process, a paste with digestive and curative properties is obtained much superior to the paste obtained by the known procedures;

utilizarea laptelui de capră ca și element de bază favorizează obținerea chefirului și în zone în care nu cresc vaci și oi, lărgind astfel arealul geografic de producție;the use of goat's milk as a basic element favors obtaining the dairy herd also in areas where no cows and sheep are raised, thus widening the geographical area of production;

se știe că, caprele sunt mult mai puțin pretențioase la mâncare decât vacile sau oile, ele hrănindu-se cu orice. în plus, caprele sunt mai rezistente la boli și la intemperii, lată de ce producerea chefirului din lapte de capră este mai sigură și mai la îndemână.it is known that, goats are much less demanding for food than cows or sheep, they feed on everything. In addition, goats are more resistant to disease and weather, which is why producing goat milk is safer and more handy.

implicând costuri mai reduse;involving lower costs;

chefirul astfel obținut poate fi utilizat ca și cosmeticthe hairstyle thus obtained can be used as a cosmetic

Claims (1)

1. Procedeu de obținere a chefirului din lapte de capră și de vacă cu ciupercă ***ă caracterizat prin aceea că laptele de capră strecurat pentru eliminarea impurităților se normalizează până la un conținut de 2,5 % grăsime, după care se pasteurizează la 85 - 95“C cu menținere în vană 20- 30 minute, se răcește la 24 °C, se însămânțează cu maiaua de producție obținută prin fermentarea a 3-5 1 lapte de capră proaspăt pasteurizat și răcit la 24 C cu 300 g ciupercă timp de 12 ore la temperatura de 26 °C, după care laptele însămânțat este distribuit în ambalaje și introdus în termostat pentru prima fermentare la o temperatură de 2527°C timp de 11 - 13 ore urmată de a doua fermentare timp de 5-7 ore la temperatura de I 719°C. .1. Process for obtaining the goat milk and cow's milk with Tibetan mushroom characterized by the fact that the goat's milk strained to eliminate impurities is normalized to a content of 2.5% fat, then pasteurized at 85 - 95 " C with a 20- to 30-minute boiling time, cool to 24 ° C, sow with the mayonnaise obtained by fermentation of 3-5 1 freshly pasteurized goat's milk and cooled to 24 C with 300 g of fungus for 12 hours at temperature of 26 ° C, after which the seeded milk is distributed in packages and introduced in the thermostat for the first fermentation at a temperature of 2527 ° C for 11 - 13 hours followed by the second fermentation for 5-7 hours at the temperature of I 719 ° C. .