PT97418B - Processo para a preparacao de alimentos a base de cereais moidos - Google Patents

Description

DESCRIÇÃO

A presente invenção refere-se a um processo para a preparação de alimentos cuja componente principal são os cereais, e também aos alimentos obtidos pelo referido processo, os quais apresentam propriedades organolépticas (sabor/aroma) e higiénicas melhoradas, uma viscosidade constante e uma menor quantidade de edulcorantes cariogénicos.

Os cereais são um grupo importante de substâncias para a alimentação humana embora a sua função nutritiva tenha especial relevância nos primeiros anos de vida do indivíduo. Deste modo, as dietas para lactentes à base de leite materno ou a utilização de formas lácteas artificiais, são normalmente adequadas para

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cobrir as necessidades nutritivas durante os primeiros seis meses de vida sendo, em geral, os cereais a ligação para as dietas tipo adulto. A utilização de elementos à base de cereais ou de cereais com leite, como primeiro elemento da alimentação complementar duran te a segunda parte do primeiro ano de vida, não é um facto casual já que a sua utilização é muito útil no desenvolvimento do indivíduo. Com efeito, proporcionam proteínas e contribuem notavelmente para o equilíbrio energético devido ao seu relativamente elevado conteúdo em hidratos de carbono naturais, fortalecido ainda pela adição de sacarose como habitual edulcorante para os referidos ali| mentos, se bem que o poder cariogênico deste açúcar limita a sua utilização.

Outra vantagem derivada do consumo de cereais provém da alternativa que proporcionam como fonte de fornecimento de energia. A utilização de cereais conduzem a uma diminuição progressiva de ingestão de leite e por conseguinte reduzem a contribuição da energia fornecida pelas gorduras cuja a presença nos cereais ê reduzida. Sendo assim, embora as gorduras forneçam cinquenta por cento da energia durante os primeiros meses de vida, até ao final do primeiro ano constituem apenas cerca de 25-30%. Não obstante, e com o objectivo de cobrir as necessidades diárias de proteínas e de cálcio, recomenda-se o consumo de pelo menos 500ml de leite.

Outra das razões para a utilização de alimentos distintos do leite humano e das fórmulas infantis reside na prevenção da deficiência em ferro e por esse motivo está amplamente admitido o enriquecimento dos cereais com ferro. Contudo surgem problemas organolépticos {sabor/aroma) que se pretende solucionar com a adição de maiores quantidades de edulcorantes.

Neste dominio a Sociedade Europeia de Gastroenterologia e Nutrição Pediátrica (ESPGAN),estabeleceu uma norma sobre a composição e utilização dos cereais na alimentação dos lactentes

(ESPGAN, Committee on Nutrition, Acta Paed. Scan. 287, 1981), inclu indo tratamento adequado para que se dispersem fácilmente em água ou leite e para facilitar a sua digestão.

Por outro lado, com referência ao amido existente nos cereais, sabe-se que a actividade da amiláse pancreática no lactente humano é baixa, particularmente nos primeiros meses de vida , e por esse facto têm sido utilizados frequentemente processos químicos com o objectivo de alterar a estrutura das ligações de amiláse e amilopectina, dando lugar aos denominados amidos modificados. Esta modificação proporciona em geral uma melhoria da textura, consistência e sabor, mas existem dúvidas sobre os efeitos tóxicos desses amidos, geralmente adicionados segundo uma concentra ção de 5 - 6,5%, devido à presença de quantidades residuais de reagentes químicos utilizados na modificação. Por outro lado, foi denunciada a possível interferência dos amidos modificados sobre a absorção de minerais, devido à sua quelação.

Em conformidade com o processo convencional de preparação dos alimentos à base de cereais, encontra-se amplamente descrita e utilizada a fase de alteração da estrutura do amido por hidrólise enzimática, sendo as enzimas geralmente utilizadas as do grupo da alfa/beta-amiláse e a amiloglicosidase.

Básicamente este processo convencional engloba as fases seguintes:

- misturar com água os cereais seleccionados,

- aquecimento da mistura a temperaturas iguais ou superiores a 100² C,

- arrefecimento da mistura,

- adição de enzimas para o tratamento por hidrólise de todo ou parte da mistura, e

- secagem da mistura.

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WSflMiWíF ^7 j·*⁰'* referido procedimento geral completa-se, conforme os casos, com outras fases de anulação da enzima por aquecimento ou por adição de agentes químicos, ajustamento do PH da mistura, adição de vitaminas, minerais, edulcorantes, gorduras, leite, frutas ou verduras, e ainda com as fases de conformação do alimento em escamas, em flocos ou em pó.

Por exemplo, a patente Europeia n⁹ 031050 descreve um processo segundo o qual se coze a mistura de matéria amilácea e água a uma temperatura entre 150 - 160⁹C durante 15 - 60 segundos arrefece-se para uma temperatura de 50 - 90²C e adiciona-se cerca de 5% em peso de uma alfa/beta-amiláse que se deixa actuar durante 10 a 60 minutos. 0 produto obtido é esterilizado com vapor a uma temperatura entre 115 - 150²C durante 5-20 segundos e depois seca-se por pulverização.

As patentes Europeias n⁹s 258486 e 350952 fazem referência também a processos de hidrólise enzimática de uma preparação à base de cereais.

De acordo com este processo convencional, o aquecimento da mistura de cereais e água a temperaturas próximas dos 100⁹C produz muitas vezes sómente uma cozedura parcial dos cereais, o que se traduz por um sabor/aroma não desejável do alimento, facto este que adicionado a outros motivos organolépticos anteriormente referidos se procura solucionar mediante a adição de edulcorantes em quantidades que chegam até 40% em peso, com o aumento dos indesejáveis efeitos cariogénicos.

Por outro lado, o aquecimento do amido em presença de água, inclusivê na fase de secagem, dá lugar a uma gelificação dos amidos não hidrolizados o que aumenta a afinidade do produto pela água, o que supõe um incremento da viscosidade do produto no decorrer do tempo afectando a sua posterior dispersibilidade em ãgua ou leite.

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Finalmente, os produtos alimentícios obtidos em conformidade com esse procedimento convencional, colocam problemas higiénicos devido ao facto de favorecerem o crescimento microbiano na mistura de derivados de cereais e água em determinados intervalos de temperatura.

Por conseguinte, constitui um objectivo da presente invenção proporcionar um processo para a preparação de alimentos ã base de cereais de tal modo que os produtos resultantes, também eles objecto da presente invenção, apresentem condições melhoradas de sabor, aroma, conservação, dispersibilidade e higiéne, uma visco sidade estável de qualidade média, ausência de sinérese e que neces sitam da adição de menores quantidades de substâncias edulcorantes.

Sabe-se que os tratamentos térmicos podem afectar sensivelmente as características fisicas e organolépticas dos alimentos. Frequentemente essas modificações são benéficas, desejáveis e inclusive necessárias, mas noutras ocasiões produzem uma deterioração da matéria prima.

No caso dos cereais foi já descrito e aplicado o processo de torrefacção como tratamento final, complementar ou facultativo, para o produto (escama, floco) resultante do processo de produção.

De acordo com a presente invenção aplica-se à maté ria prima inicial, isto é, aos cereais ou mistura de cereais moidos que vão ser submetidos à preparação, um tratamento de torrefacção desses cereais o qual confere a essa matéria uma cor, sabor e aroma caracteristicos e amplamente apreciados.

Esse tratamento de torrefacção, para além das .;·2Μ·,.λ _s·.

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É«VÍ* «f»' anteriores propriedades organolépticas, proporciona vantagens adionais e apreciáveis no processo posterior de elaboração do alimento à base de cereais mediante hidrólise enzimática.

,^Por um lado, a torrefacção provoca uma perda de humidade e uma alteração da estrutura proteica nos cereais moidos o que por sua vez modifica a estrutura dos grânulos de amido para incrementar a posterior acção das enzimas no processo de hidrólise.

Por outro lado, ao favorecer o processo de hidrólise, provoca-se um aumento da presença de glicose da mistura hidro carbonada (glicose-maltodextrinas-amido) do alimento o que lhe confere um sabor mais doce e permite uma menor adição de edulcorantes cariogénicos.

Atendendo a que a mistura hidrocarbonada conterá mais glicose e menor quantidade de amido sem hidrolizar, o alimento apresentará uma melhor dispersibilidade, conservará durante maior tempo a sua viscosidade e possuirá uma sinérese nula quando for preparado para consumo.

Finalmente, o tratamento de torref acção proporciona uma redução drástica da carga microbiana habitualmente presente nos cereais moidos o que permite trabalhar com um material práticamente estéril que evita o desenvolvimento microbiano durante o posterior processo de hidrólise.

Na práctica, é possivel utilizar todos os grãos de cereais e também certas raizes (batata, arruros e tapioca) e algumas sementes (amendoim, sésamo ou soja) para a produção de alimentos à base de cereais que se preparam como alimento simples que contêem um único cereal, ou complexos formados por mistura dos anteriores ingredientes, podendo adicionar-se açúcar, mel, gorduras, cacau e semelhantes ou enriquece-los com leite ou com outros **^ϊΐί -^^ίι5’ ωΕΕϊϊίίϋί^ν--.

compostos com elevado conteúdo de proteínas, verduras ou frutas, dependendo da quantidade e/ou qualidade da proteína que se pretende conseguir. 0 liquido diluente pode ser o leite inteiro de fórmula infantil ou água.

derivado de cereal seleccionado será utilizado sob uma forma triturada, podendo variar o grau de trituração desde uma trituração grossa até um pó fino, em função do destino do produto.

De acordo com a presente invenção, um processo para a preparação de alimentos à base de cereais moidos abrange as fases de selecção e eventual mistura dos diferentes cereais, dispersão em água, cozimento, secagem por calor e mistura com edulcorantes, aromas e outras substâncias alimentícias, caracterizandose pelo facto de todos os cereais, uma vez seleccionados e eventualmente misturados, serem submetidos a um processo de torrefacção antes da sua dispersão em água e pelo facto de uma vez todos os cereais torrados e em dispersão se submeterem a um processo de hidrólise com enzimas amiloliticas, ajustando-se a temperatura da referi da dispersão para um valor entre 35 e 60^sC e adicionando-se uma enzima ou uma combinação de enzimas amiloliticas.

Preferencialmente o processo de torrefacção efectua-se a uma temperatura entre 120 e 150^SC durante um periodo de tempo entre 15 e 90 minutos aproximadamente.

Preferencialmente a reacção de hidrólise enzimática mantem-se durante um periodo de tempo compreendido entre 10 e 90 minutos, aproximadamente e a concentração da enzima ou da combinação de enzimas amiloliticas situa-se no intervalo entre 0,2 e 4,0 g/Kg de cereais, aproximadamente.

A presente invenção engloba também os alimentos

obtidos pelo referido processo, os quais se caracterizam por incorporarem cereais moidos, todos eles torrados e posteriormente hidrolisados por enzimas amiloliticas.

Preferencialmente os referidos cereais torrados sao hidrolisados por enzimas amiloliticas numa concentração compreendida entre 0,2 e 4,0 g/Kg de cereais, aproximadamente.

Os alimentos ã base de cereais assim preparados podem ser acompanhados ou enriquecidos com outras substâncias alimentícias, por exemplo, leite, leites modificados e frutas, e podem ainda ser acompanhados por cereais (grãos, flocos, escamas) preparados por outros processos.

Como exemplo geral não limitativo do processo da presente invenção refere-se uma selecção de um cereal ou de uma mistura prévia de cereais e posterior torrefacção a uma temperatura entre 120 e 150⁵C durante um periodo de tempo compreendido entre 15 e 90 minutos em torrefactoras aquecidas a óleo em circuito fecha do, seguindo-se um arrefecimento para uma temperatura entre 20 e 40^SC, através de um transportador de veio sem-fim dotado de dupla camisa para circulação de água. Os cereais assim torrados e arrefecidos são dispersados em água até à percentagem de 20-40% de sólidos, num tanque com agitação e dupla camisa; posteriormente elevase a temperatura da mistura para um valor entre 35 e 60²C, adiciona -se num pequeno volume de água uma dispersão de uma enzima do tipo alfa-amilase e mantém-se a reacção de hidrólise durante um periodo de tempo compreendido entre 10 e 90 minutos. A concentração da enzi ma utilizada situa-se no intervalo entre 0,2 e 4,0 g/Kg de cereais e preferencialmente entre 0,2 e 2,0 g/Kg.

Decorrido o tempo de reacção enzimática, submetese a massa a um tratamento térmico a uma temperatura entre 105 e 130^eC durante um intervalo de tempo compreendido entre 5 segundos

e 2 minutos de forma a desactivar a enzima produzindo-se ainda a gelificação dos amidos não hidrolisados. Esse tratamento efectuase num permutador de calor tubular de paredes pregueadas a partir do qual se alimenta uma secadora rotativa, conseguindo-se uma lâmina de espessura e humidade adequadas. Por ultimo, as porções aglomeradas da pasta de cereal seco são trituradas e enviadas para a zona de mistura e enchimento onde se misturam apenas com açúcar ou açúcar e leite modificado, adicionando-se-lhe um complexo vitaminico e mineral, e um aroma, por exemplo baunilha, e ainda concentrados desidratados de sumos de frutas, no caso dos cereais com frutas.

Seguidamente descreve-se exemplos (N²s 1 a 13) não limitativos de composições de alimentos à base de cereais obtidos em conformidade com o processo da presente invenção. As composições exprimem-se em g/Kg de produto final seco, sem humidade (s/h).

Claims (1)

1. REIVINDICAÇÕES

   Processo para a preparação de alimentos à base de cereais moidos compreendendo as fases de selecção e eventual mistura dos diferentes cereais, disfusão em água, cozimento dos cereais, secagem a quente e mistura com edulcorantes, aromas e outras substâncias alimentícias, caracterizado pelo facto de todos os cereais, uma vez seleccionados e eventualmente misturados, serem submetidos a um processo de torrefacção antes da sua dispersão em água, e pelo facto de, uma vez colocados em dispersão, todos os cereais torrados se submeterem a um processo de hidrólise com uma enzima ou com uma combinação de enzimas amiloliticas.

   - 2^â Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo facto de a torrefacção dos cereais se efectuar a uma temperatura compreendida entre 120 e 150^sC durante 15 - 90 minutos aproximadamente.

   - 3^â Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo facto de a reacção de hidrólise enzimática se realizar a uma temperatura entre 35 e 60^SC durante um periodo de tempo compreendido entre 10 e 90 minutos aproximadamente.

   - 4^ Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo facto de a concentração da enzima ou da combinação de enzimas amiloliticas se encontrar na gama entre 0,2 e 4,0 g/Kg de cereais aproximadamente.

   A requerente reivindica a prioridade do pedido de patente espanhola, apresentado em 19 de Abril de 1990, sob o número 9001115.