PL237024B1 - Method of producing a pastry product - Google Patents

Description

Opis wynalazkuDescription of the invention

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania wyrobu ciastkarskiego na bazie ciasta kruchego.The present invention relates to a method of producing a pastry based on shortbread.

Produkty ciastkarskie cieszą się dużą popularnością zarówno w Polsce, jak i w Europie. Według danych GUS ich średnie spożycie w Polsce wynosiło około 7,5 kg na osobę na rok [Główny Urząd Statystyczny, 2012] i było w tym czasie mniejsze od spożycia w Unii Europejskiej (ok 8,0 kg/osobę/rok) [Coabisco.eu]. W latach 2007-2012 spożycie to pozostawało na podobnym, stałym poziomie, natomiast wydatki na te produkty wzrosły o 21,3% [Główny Urząd Statystyczny, 2007-2012]. Ma to związek ze wzrostem cen, ale może również świadczyć o tym, że konsumenci są skłonni kupować droższe produkty o lepszej jakości. Spożycie ciastek wzrasta wśród osób z wyższym wykształceniem oraz w gospodarstwach domowych o mniejszej liczbie osób. Ponadto spożycie tego typu produktów rośnie ze wzrostem dochodów na osobę w gospodarstwie domowym [Laskowski i Świstak, 2014].Confectionery products are very popular both in Poland and in Europe. According to GUS data, their average consumption in Poland was about 7.5 kg per person per year [Central Statistical Office, 2012] and at that time was lower than the consumption in the European Union (about 8.0 kg / person / year) [Coabisco. eu]. In 2007-2012, consumption remained at a similar, constant level, while expenditure on these products increased by 21.3% [Central Statistical Office, 2007-2012]. This is related to rising prices, but it may also indicate that consumers are willing to buy more expensive products of better quality. The consumption of cookies is increasing among people with higher education and in households with fewer people. Moreover, the consumption of this type of products increases with the increase in income per capita in the household [Laskowski and Świstak, 2014].

Na rynku pojawia się coraz więcej produktów należących do grupy określanej często jako żywność funkcjonalna, czyli taka, która, poza swoją podstawową funkcją odżywczą i energetyczną, może wpływać pozytywnie (w sposób fizjologiczny) na organizm ludzki. W Europie, według obowiązujących przepisów, jest możliwe m.in. oznaczenie produktów oświadczeniami zdrowotnymi dotyczącymi obniżonej zawartości kwasów nasyconych i ogólnej zawartości jedno-, wielonienasyconych kwasów tłuszczowych [Rozporządzenie Komisji (UE) NR 432/2012 z dnia 16 maja 2012 r.].There are more and more products on the market that belong to the group often referred to as functional food, i.e. food that, apart from its basic nutritional and energy function, can have a positive (physiological) effect on the human body. In Europe, according to applicable regulations, it is possible, inter alia, to labeling products with health claims regarding the reduced content of saturated fatty acids and the total content of mono-, polyunsaturated fatty acids [Commission Regulation (EU) No. 432/2012 of May 16, 2012].

W latach 1999-2010 w Polsce liczba wyrobów piekarsko-cukierniczych, należących do grupy żywności funkcjonalnej wzrosła o 80% [Szołtysek, 2013]. Jednak nadal dostępnych jest niewiele produktów, zaledwie 1%, z tłuszczem o korzystnym żywieniowo składzie kwasów tłuszczowych (KT) [Onacik-Gur i wsp., 2017].In the years 1999-2010 in Poland, the number of bakery and confectionery products belonging to the functional food group increased by 80% [Szołtysek, 2013]. However, there are still few products available, only 1%, with fat with a nutritious fatty acid (KT) composition [Onacik-Gur et al., 2017].

Na rynku polskim około dwie trzecie pakowanych wyrobów ciastkarskich stanowią ciastka kruche [Onacik-Gur i wsp., 2017], do produkcji których najlepiej nadaje się tłuszcz stały. Tłuszcze stałe nadają właściwą jakość półproduktom i wyrobom gotowym. W procesie wytwarzania wyrobów ciastkarskich z tłuszczem stałym masę podczas mieszania można łatwo napowietrzyć, dzięki czemu uzyskuje się ciasto surowe o dobrej jakości, mniejszej masie objętościowej (gęstości), a to w efekcie nadaje odpowiednie cechy jakościowe finalnemu produktowi. Ponadto wyroby o wysokiej zawartości tłuszczów stałych charakteryzują się dużą odpornością na utlenianie.On the Polish market, about two-thirds of packaged confectionery products are shortbread [Onacik-Gur et al., 2017], for the production of which solid fat is best suited. Solid fats give the right quality to semi-finished and finished products. In the process of producing confectionery products with solid fat, the mass can be easily aerated during mixing, thanks to which a good quality raw dough is obtained, with a lower volume weight (density), and this, in effect, gives the appropriate quality characteristics to the final product. In addition, products with a high content of solid fats are characterized by high resistance to oxidation.

Tłuszcz stały modyfikowany poprzez uwodornienie (utwardzanie), jest źródłem niekorzystnych dla zdrowia izomerów trans kwasów tłuszczowych (TFA). Izomery te oraz nasycone kwasy tłuszczowe (SFA) wpływają negatywnie na układ krwionośny, poprzez podwyższanie cholesterolu LDL we krwi [Mensink 2016], a TFA dodatkowo obniżają poziom frakcji HDL [EFSA, 2010]. W wielu krajach są podejmowane działania zmierzające do obniżenia udziału TFA w żywności. Wprowadza się limity dotyczące maksymalnej zawartości TFA w produktach spożywczych [Downes i wsp., 2013]. W związku z tym w wielu zakładach przemysłu tłuszczowego zaprzestano modyfikacji tłuszczów poprzez częściowe uwodornienie, a producenci żywności wysokoprzetworzonej musieli zmienić receptury swoich produktów. W wyniku reformulacji zaobserwowano faktyczny spadek zawartości izomerów trans w żywności, ale jednocześnie wzrosła ogólna zawartość tłuszczu w składzie oraz ilość SFA [Trattner i wsp., 2015], a głównym składnikiem recepturowym wyrobów ciastkarskich kruchych stał się tłuszcz palmowy.Solid fat modified by hydrogenation (hardening) is a source of trans fatty acid isomers (TFA), which are harmful to health. These isomers and saturated fatty acids (SFA) negatively affect the circulatory system by increasing LDL cholesterol in the blood [Mensink 2016], and TFA additionally reduces the level of HDL fraction [EFSA, 2010]. In many countries, measures are being taken to reduce the share of TFA in food. There are limits on the maximum content of TFA in food products [Downes et al., 2013]. Therefore, in many plants of the fat industry, the modification of fats by partial hydrogenation was stopped, and the producers of highly processed food had to change the recipes of their products. As a result of reformulation, an actual decrease in the content of trans isomers in food was observed, but at the same time the total fat content in the composition and the amount of SFA increased [Trattner et al., 2015], and palm fat became the main recipe ingredient of shortbread pastries.

Tłuszcz palmowy jest jednak negatywnie postrzegany przez wielu konsumentów. Jest to spowodowane zarówno jego negatywnym wpływem na zdrowie człowieka, jak i względami związanymi z ochroną środowiska naturalnego. Dominującym kwasem tłuszczowym występującym w tłuszczu palmowym jest kwas palmitynowy, uznawany za szczególnie niepożądany w diecie. Pod uprawę palmy oleistej często wycinane są lasy tropikalne, co zostało nagłośnione w kampaniach informacyjnych Greenpeace i innych proekologicznych organizacji pozarządowych. Powstała grupa konsumentów bojkotujących produkty zawierające tłuszcz palmowy, szczególnie ten z niecertyfikowanych upraw. Informacje dotyczące negatywnego wpływu upraw palmy oleistej na środowisko, jak i oddziaływania tłuszczu palmowego na zdrowie człowieka mają istotne znaczenie przy podejmowaniu decyzji o zakupie produktów z tym tłuszczem [Disdier i wsp., 2013; rspo.org 2016].However, palm fat is negatively perceived by many consumers. This is due to both its negative impact on human health and environmental protection considerations. The dominant fatty acid found in palm fat is palmitic acid, considered particularly undesirable in the diet. Tropical forests are often cut down for oil palm cultivation, which has been publicized by Greenpeace and other pro-ecological NGOs' information campaigns. A group of consumers has emerged who boycotted palm fat products, especially those from uncertified crops. Information on the negative impact of oil palm cultivation on the environment and the impact of palm fat on human health is important when making decisions about purchasing products with this fat [Disdier et al., 2013; rspo.org 2016].

Jedna z metod, która ma na celu ograniczenie SFA i TFA w diecie, opiera się na stosowaniu zamienników tłuszczu, takich, jak: błonniki pokarmowe, rzadziej węglowodany (będące pochodnymi skrobi) oraz białka [Zychnowska i wsp., 2015; Sołowiej i wsp., 2015]. Jednak zamienniki te mają negatywny wpływ na właściwości sensoryczne produktów oraz ich teksturę [Laguna i wsp. 2013]. Dodatki teOne of the methods aimed at reducing SFA and TFA in the diet is based on the use of fat substitutes, such as: dietary fibers, less often carbohydrates (derived from starch) and proteins [Zychnowska et al., 2015; Sołowiej et al., 2015]. However, these substitutes have a negative impact on the sensory properties of products and their texture [Laguna et al. 2013]. These supplements

PL 237 024 B1 wiążąc wodę powodują zmiany w jakości ciasta surowego, w teksturze i wilgotności produktu, często powodując problemy z przeżuwaniem, a następnie połykaniem kęsa [Onacik-Gur i wsp., 2016, Żbikowska i wsp., 2016]. Ponadto maksymalne ograniczenie tłuszczu w diecie nie jest najlepszym rozwiązaniem. Jest on nośnikiem smaku, nadaje odpowiednie właściwości teksturze żywności oraz jest ważnym składnikiem pokarmowym koniecznym do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Dlatego zamiast usuwać tłuszcz z ciastek należy zwiększać jego wartość żywieniową i stosować takie dodatki tłuszczowe, w których niekorzystne dla zdrowia kwasy tłuszczowe są w jak najmniejszej ilości [Szponar i wsp., 2017].By binding water, they cause changes in the quality of the dough, in the texture and moisture of the product, often causing problems with chewing and then swallowing the bite [Onacik-Gur et al., 2016, Żbikowska et al., 2016]. Moreover, limiting dietary fat as much as possible is not the best solution. It is a carrier of flavor, gives the appropriate properties to the texture of food and is an important nutrient necessary for the proper functioning of the body. Therefore, instead of removing fat from cookies, it is necessary to increase its nutritional value and use such fatty additives in which the least possible fatty acids are harmful to health [Szponar et al., 2017].

Obniżyć zawartość SFA i TFA w żywności można poprzez zastąpienie tłuszczu stałego olejem o korzystnym składzie kwasów tłuszczowych. Jednakże zastąpienie olejem tłuszczów stałych, powszechnie stosowanych w ciastkarstwie, jest trudne z różnych względów. Zastosowanie oleju wiąże się z problemami technologicznymi i z obniżeniem jakości produktu końcowego, w tym obniżoną odpornością na utlenianie. Oleje ciekłe, które zalecane są do konsumpcji ze względu na lepsze właściwości żywieniowe od tłuszczów stałych, nie posiadają cech fizycznych struktury stałej koniecznej w produkcji wyrobów ciastkarskich kruchych. Obecność olejów w żywności może sprzyjać obniżeniu jej jakości poprzez: wyciek i migrację frakcji lipidowej na powierzchnię produktu [Onacik-Gur i wsp., 2015b; Hughes i wsp. 2009], pogorszenie jakości tekstury produktów [Gravelle i wsp., 2012], zwiększenie twardości oraz pogorszenie właściwości przechowalniczych, a co za tym krótszą trwałość produktów [Rangrej i wsp., 2015, Onacik-Gur i wsp. 2015]. Wyeliminowanie tłuszczów stałych ze składu wyrobu ciastkarskiego, z punktu widzenia jakości wyrobu finalnego i zagadnień technologicznych, jest więc wyzwaniem.It is possible to lower the SFA and TFA content of food by replacing the solid fat with an oil with a preferred fatty acid composition. However, replacing solid fats commonly used in confectionery with oil is difficult for a number of reasons. The use of oil is associated with technological problems and a reduction in the quality of the final product, including reduced resistance to oxidation. Liquid oils recommended for consumption because of their better nutritional properties than solid fats, do not have the physical characteristics of the solid structure necessary in the production of shortcrust pastry products. The presence of oils in food may reduce its quality through: leakage and migration of the lipid fraction to the surface of the product [Onacik-Gur et al., 2015b; Hughes et al. 2009], deterioration of the texture quality of products [Gravelle et al., 2012], increased hardness and deterioration of storage properties, and thus shorter shelf life of products [Rangrej et al., 2015, Onacik-Gur et al. 2015] . Therefore, eliminating solid fats from the composition of a pastry product is a challenge from the point of view of the quality of the final product and technological issues.

Problematyka związana z zatrzymywaniem tłuszczu ciekłego w produktach jest znana w technologii żywności. Metodami, które nie powodują zmian w budowie chemicznej kwasów tłuszczowych, ale wpływają na stabilizację oleju (bogatego w nienasycone KT) w strukturze są: przeestryfikowanie, dyspersja dwóch różnych faz (emulsje, zawiesiny) oraz tworzenie sieci utrzymującej olej (oleożele).The issues related to the retention of liquid fat in products are known in food technology. Methods that do not change the chemical structure of fatty acids, but stabilize the oil (rich in unsaturated KT) in the structure, are: transesterification, dispersion of two different phases (emulsions, suspensions) and the formation of an oil retaining network (oleogels).

Oleżele to układy o miękkiej strukturze, w których olej stanowi fazę ciągłą. Otrzymanie oleju w postaci żelu jest możliwe przez zastosowanie tak zwanych związków oleożelujących. Do substancji umożliwiających strukturyzowanie oleju do postaci stałej zaliczane są [Rogers i wsp., 2014; Dassanayake i wsp., 2011]: pochodne tłuszczowe (np. monoacyloglicerole, sorbian monostearynowy, długołańcuchowe nasycone kwasy tłuszczowe (kwas sterynowy), estry wosków, roślinne woski (candelilla, carnauba, z otrębów ryżowych, ze słonecznika, z trzciny cukrowej), woski pochodzenia zwierzęcego (pszczeli, szelak) i etery celulozy.Oleagels are systems with a soft structure in which the oil is a continuous phase. Obtaining the oil in the form of a gel is possible by the use of so-called oleogelling compounds. The substances that enable the structuring of oil into a solid form include [Rogers et al., 2014; Dassanayake et al., 2011]: fatty derivatives (e.g. monoacylglycerols, monostearic sorbian, long-chain saturated fatty acids (steric acid), wax esters, vegetable waxes (candelilla, carnauba, rice bran, sunflower, sugarcane), waxes of animal origin (bee, shellac) and cellulose ethers.

Monoacyloglicerole (MAGs) są zbudowane z pojedynczego łańcucha kwasu tłuszczowego połączonego wiązaniem estrowym z cząsteczką glicerolu. Najczęściej występującymi kwasami tłuszczowymi w monoacyloglicerolach są kwas palmitynowy i kwas stearynowy. Oleożele zawierające monoacyloglicerole powstają jako emulsje wodno-olejowe lub jako bezwodne mieszaniny oleju z kryształami MAGs. Pierwsze z wymienionych rodzajów otrzymuje się poprzez żelowanie olejów jadalnych przy użyciu roztworu monoacylogliceroli o małych stężeniach (ok. 4%). Cząsteczki tłuszczu zostają ulokowane między warstwami kryształów MAGs otoczonych fazą wodną. Drugi rodzaj oleożeli monoacyloglicerolowych powstaje w wyniku reakcji termicznego zsieciowania cząsteczek oleju jadalnego w strukturę kryształów MAGs. Monoacyloglicerole po wprowadzeniu do cieczy organicznej uzyskują zdolność do samoorganizacji w dwuwarstwowe nanostruktury. Wraz ze wzrostem ich ilości grupują się one w postać mikropłytek. Proces ten prowadzi do tworzenia trójwymiarowej sieci, która ostatecznie unierucham ia olej [Żbikowska i wsp., 2017].Monoacylglycerols (MAGs) are composed of a single chain of fatty acid linked by an ester bond to a glycerol molecule. The most common fatty acids in monoacylglycerols are palmitic acid and stearic acid. Oleogels containing monoacylglycerols are produced as water-oil emulsions or as anhydrous mixtures of oil with MAG crystals. The first of these types is obtained by gelatinization of edible oils with the use of a solution of monoacylglycerols of low concentrations (approx. 4%). The fat particles are deposited between the layers of MAG crystals surrounded by an aqueous phase. The second type of monoacylglycerol oleogels is formed as a result of the thermal cross-linking of food oil molecules into the structure of MAG crystals. After being introduced into an organic liquid, monoacylglycerols obtain the ability to self-assemble into two-layer nanostructures. As their number increases, they group into microplates. This process leads to the formation of a three-dimensional network that ultimately immobilizes the oil [Żbikowska et al., 2017].

Zaletą większości substancji oleożelujących jest ich naturalne pochodzenie, na co obecnie kładą nacisk żywieniowcy, a także konsumenci. Obecnie oleożele wykorzystywane są w przemyśle farmaceutycznym i kosmetycznym. Dotychczas dostępnych jest niewiele publikacji naukowych na temat możliwości zastosowania oleożeli jako składników żywności. Wykazano w nich, że zastosowanie strukturyzowanego oleju może ograniczyć migrację tłuszczu i jego wyciek z wyrobów cukierniczych oraz zapobiegać powstawaniu kwiatu tłuszczowego [Doan i wsp., 2015; Stortz i Marangoni, 2013]. Potwierdzono pozytywny wpływ organożelu składającego się z wosku candelilla i oleju rzepakowego na jakość zdrowotną i sensoryczną otrzymanych ciastek. Cechowały się one pożądaną miękkością i smarownością, a także większą o 44,8% zawartością nienasyconych kwasów tłuszczowych w porównaniu z wyrobami zawierającymi tradycyjne szorteningi [Żbikowska i wsp., 2017].The advantage of most oleaginous substances is their natural origin, which is emphasized by nutritionists and consumers. Currently, oleogels are used in the pharmaceutical and cosmetic industries. So far, there are few scientific publications on the possible use of oleogels as food ingredients. They showed that the use of structured oil can reduce fat migration and its leakage from confectionery and prevent the formation of a fatty flower [Doan et al., 2015; Stortz and Marangoni, 2013]. The positive effect of the organogel consisting of candelilla wax and rapeseed oil on the health and sensory quality of the obtained cookies was confirmed. They were characterized by the desired softness and spreadability, as well as a 44.8% higher content of unsaturated fatty acids compared to products containing traditional shorts [Żbikowska et al., 2017].

Celem wynalazku było opracowanie produktu ciastkarskiego kruchego o podwyższonej wartości żywieniowej zawierającego tłuszcz o wysokiej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych, który spełniałby kryteria wymagane do oznaczania oświadczeniami żywieniowymi.The object of the invention was to develop a shortcrust pastry product with increased nutritional value, containing fat with a high content of unsaturated fatty acids, which would meet the criteria required for labeling with nutritional claims.

PL 237 024 B1PL 237 024 B1

Sposób wytwarzania wyrobu ciastkarskiego na bazie ciasta kruchego, zawierającego ustrukturyzowany olej (oleożel), w którym ciasto surowe otrzymuje się z mąki, oleożelu, cukru, wody i surowców pomocniczych, kształtuje, a następnie poddaje wypiekowi, według wynalazku charakteryzuje się tym, że ciasto wyrabia się z mąki pszennej w ilości od 46 do 53% wag., z dodatkiem proszku do pieczenia, oleożelu w ilości od 19 do 26% wag., wody w ilości od 8-11% wag., cukru w ilości od 14-18,5% wag., lecytyny w ilości 0,5 do 3,0% wag., przy czym wszystkie powyższe ilości są odniesione do masy ciasta surowego, oraz z dodatkiem ekstraktu z zielonej herbaty w ilości 0,5 do 1,5% wag. w przeliczeniu na masę oleożelu. Jako oleożel stosuje się olej rzepakowy wysokooleinowy ustrukturyzowany za pomocą dodatku monoacylogliceroli z całkowicie uwodornionego oleju palmowego, w ilości 4-6% w stosunku do masy strukturyzowanego oleju, przy czym ten oleożel charakteryzuje się temperaturą mięknięcia od 32,0±0,4°C do 43,4±0,4°C, zdolnością utrzymania oleju w strukturze (wobec grawitacji), w temperaturze pokojowej na poziomie >90±2%.The method of producing a biscuit product based on a shortcrust dough containing a structured oil (oleogel), in which the dough is obtained from flour, oleogel, sugar, water and auxiliary raw materials, shaped and then baked, according to the invention, the dough is kneaded wheat flour in an amount of 46 to 53 wt.%, with the addition of baking powder, oleogel in an amount of 19 to 26 wt.%, water in an amount of 8-11 wt.%, sugar in an amount of 14-18, 5 wt.%, Lecithin in an amount of 0.5 to 3.0 wt.%, All of the above amounts being based on the weight of the dough, and with the addition of green tea extract in an amount of 0.5 to 1.5 wt.%. based on the weight of the oleogel. The oleogel used is high-oleic rapeseed oil structured with the addition of monoacylglycerols from fully hydrogenated palm oil, in the amount of 4-6% in relation to the weight of the structured oil, this oleogel having a softening point of 32.0 ± 0.4 ° C to 43.4 ± 0.4 ° C, the ability to keep the oil in the structure (against gravity), at room temperature> 90 ± 2%.

Korzystnie stosuje się monoacyloglicerole kwasów tłuszczowych C12-C18, pojedynczo lub w mieszaninie, najkorzystniej kwasu palmitynowego i stearynowego.Preferably monoacylglycerols of C12-C18 fatty acids are used, alone or in a mixture, most preferably palmitic acid and stearic acid.

Korzystnie wyrób piecze się do osiągnięcia przez wyrób wilgotności w zakresie 3,0-4,5%.Preferably, the product is baked until the product has a moisture content in the range of 3.0-4.5%.

Korzystnie stosuje się olej rzepakowy zawierający: nasycone kwasy tłuszczowe w ilości 5,37,9 g/100 g kwasów tłuszczowych (KT), jednonienasycone kwasy tłuszczowe w ilości 74-78,5 g/100 g KT, przy czym 73,5-76,1% to kwas oleinowy, wielonienasycone kwasy tłuszczowe w ilości 13-16,7 g//100 g KT, oraz izomery trans kwasów tłuszczowych <0,1 g/100 g KT.Preference is given to using rapeseed oil containing: saturated fatty acids in the amount of 5.37.9 g / 100 g of fatty acids (KT), monounsaturated fatty acids in the amount of 74-78.5 g / 100 g of KT, with 73.5-76 1% is oleic acid, polyunsaturated fatty acids in the amount of 13-16.7 g / 100 g of KT, and trans isomers of fatty acids <0.1 g / 100 g of KT.

Ekstrakt z zielonej herbaty, który został zastosowany do wytworzenia wynalazku posiadał następujące parametry: zawartość polifenoli 135,3 mg GA/g ekstraktu, ABTS na poziomie 3,24 mmol Troloxu/g ekstraktu, DPPH - 2,83 mmol Troloxu/g ekstraktu, FRAP - 3,97 mmol Troloxu/g ekstraktu.The green tea extract that was used to prepare the invention had the following parameters: polyphenol content of 135.3 mg GA / g extract, ABTS at the level of 3.24 mmol Trolox / g extract, DPPH - 2.83 mmol Trolox / g extract, FRAP - 3.97 mmol Trolox / g of extract.

Oleożel stosowany w sposobie według wynalazku otrzymuje się w znany sposób, czyli mieszaninę oleju rzepakowego i monoacylogliceroli podgrzewa się do osiągnięcia temperatury 73-85°C oraz mechanicznie miesza w celu całkowitego rozpuszczenia monoacylogliceroli, a następnie schładza się do zestalenia. W trakcie obniżania się temperatury monoacyloglicerole krystalizują tworząc trójwymiarową sieć utrzymującą w swojej strukturze olej. W wyniku powyższych działań zmienia charakterystyka produktu, powstaje oleożel.The oleogel used in the process according to the invention is obtained in a known manner, i.e. the mixture of rapeseed oil and monoacylglycerols is heated to a temperature of 73-85 ° C and mechanically stirred to completely dissolve the monoacylglycerols and then cooled to solidification. As the temperature drops, monoacylglycerols crystallize to form a three-dimensional network that keeps the oil in its structure. As a result of the above actions, the characteristics of the product change, and oleogel is formed.

W sposobie według wynalazku zastosowano ekstrakt z zielonej herbaty w celu spowolnienia procesu utleniania się frakcji lipidowej w ciastkach. Zielona herbata jest znana ze swoich właściwości przeciwutleniających, jednak w sytuacji, gdy w wyrobie zastosowano tłuszcz mniej odporny na utlenianie niż tłuszcze SFA naturalnym dążeniem specjalisty było zastosowanie silniejszego inhibitora utleniania tłuszczu. Najsilniejszymi przeciwutleniaczami stosowanymi w przemyśle spożywczym są substancje otrzymywane na drodze chemicznej (butylowany hydroksyanizol (BHA) - E320 i butylowany hydroksytoluen (BHT) - E321). Jednak ze względu na ich pochodzenie oraz toksyczne działanie w większych dawkach są one negatywnie postrzegane przez konsumentów i żywieniowców. Ekstrakty roślinne otrzymane z różnych części roślin: owoców, liści, łodyg, korzeni i kwiatów także wykazują właściwości przeciwutleniające, jednak słabsze.In the process of the invention, green tea extract was used to slow down the oxidation of the lipid fraction in the cookies. Green tea is known for its antioxidant properties, however, when a fat less resistant to oxidation than SFA was used in the product, the natural desire of the specialist was to use a stronger inhibitor of fat oxidation. The strongest antioxidants used in the food industry are substances obtained chemically (butylated hydroxyanisole (BHA) - E320 and butylated hydroxytoluene (BHT) - E321). However, due to their origin and toxic effects in higher doses, they are negatively perceived by consumers and nutritionists. Plant extracts obtained from various parts of plants: fruit, leaves, stems, roots and flowers also exhibit antioxidant properties, but weaker.

Zgodnie z wynalazkiem zastosowano oleożel z wysokooleinowego oleju rzepakowego. Olej ten charakteryzuje się dużą zawartością kwasu oleinowego (>70% w całej puli KT) i dzięki temu wykazuje lepszą stabilność od olejów, które posiadają mniej tego kwasu. Dzięki zastosowaniu oleożelu na bazie oleju z wysoką zawartością nienasyconych kwasów tłuszczowych, i dodatku ekstraktu z zielonej herbaty otrzymano produkt o zdecydowanie obniżonej zawartości SFA i, jednocześnie, podniesionej stabilności frakcji lipidowej, co nie było oczekiwane przez specjalistę. Sposobem według wynalazku otrzymuje się wyroby ciastkarskie kruche o właściwościach przechowalniczych dorównujących wyrobom z typowym tłuszczem piekarskim o niekorzystnym żywieniowo składzie kwasów tłuszczowych. Ważne jest ponadto, że kwas oleinowy jest cennym składnikiem diety ze względu na działanie prozdrowotne, ponieważ obniża poziom cholesterolu we krwi.According to the invention, oleogel made of high oleic rapeseed oil is used. This oil is characterized by a high content of oleic acid (> 70% in the whole KT pool) and thus shows better stability than oils that contain less this acid. Thanks to the use of an oil-based oleogel with a high content of unsaturated fatty acids and the addition of green tea extract, a product was obtained with a significantly reduced content of SFA and, at the same time, increased stability of the lipid fraction, which was not expected by a specialist. The method according to the invention provides shortcrust pastry products with storage properties comparable to those of typical shortening products with a nutritional disadvantageous fatty acid composition. It is also important that oleic acid is a valuable component of the diet due to its pro-health effect, as it lowers blood cholesterol levels.

Wyroby otrzymane sposobem według wynalazku mogą być oznaczone oświadczeniem: „obniżona zawartość kwasów nasyconych” oznaczające obniżenie zawartości SFA o co najmniej 30% w porównaniu z podobnym produktem. Wyroby ciastkarskie objęte wynalazkiem, ze względu na bardzo wysoki udział kwasu oleinowego w oleożelu, wpisują się również w oświadczenie: „Zastępowanie w diecie tłuszczów nasyconych tłuszczami nienasyconymi pomaga w utrzymaniu prawidłowego poziomu cholesterolu we krwi. Kwas oleinowy jest tłuszczem nienasyconym”. W wyrobie będącym przedmiotem wynalazku nienasycone kwasy tłuszczowe dostarczają około 40% energii.Products obtained by the process of the invention may be marked with the statement: "reduced content of saturated acids" meaning a reduction in the SFA content by at least 30% compared to a similar product. The confectionery products covered by the invention, due to the very high content of oleic acid in the oleogel, also fit the statement: “Replacing saturated fats in the diet with unsaturated fats helps to maintain the proper level of cholesterol in the blood. Oleic acid is an unsaturated fat. ' In the product of the invention, unsaturated fatty acids provide about 40% of energy.

PL 237 024 B1PL 237 024 B1

Sposób według wynalazku został bliżej przedstawiony w przykładzie.The method according to the invention is presented in more detail in the example.

P r z y k ł a dP r z k ł a d

Mieszaninę 0,2304 kg oleju rzepakowego i 0,0096 kg monacylogliceroli (handlowego preparatu otrzymanego z oleju palmowego, w którym R (resztę kwasu tłuszczowego) stanowią w ponad 90% kwasy stearynowy i palmitynowy) podgrzano do temperatury 80°C, mieszano do całkowitego rozpuszczenia monoacylogliceroli, a następnie pozostawiono do schłodzenia. Otrzymano oleożel charakteryzujący się temperaturą mięknięcia 32±0,4°C, zdolnością utrzymania oleju w strukturze (wobec grawitacji), w temperaturze pokojowej, na poziomie powyżej 90±2%.A mixture of 0.2304 kg of rapeseed oil and 0.0096 kg of monacylglycerols (a commercial preparation obtained from palm oil in which R (the rest of the fatty acid) consists of over 90% stearic and palmitic acids) was heated to 80 ° C, stirred until completely dissolved monoacylglycerols and then allowed to cool. The obtained oleogel was characterized by a softening point of 32 ± 0.4 ° C, the ability to keep the oil in the structure (against gravity) at room temperature at a level of over 90 ± 2%.

Oleożel w ilości 0,24 kg ubijano w misie z lecytyną w ilości 0,01 kg przez 2 min mikserem na wysokich obrotach. Do wytworzonej masy dodano wodę w ilości 0,09 kg, a następnie cukier w ilości 0,15 kg i miksowano przez kolejne 5 min. Po uzyskaniu masy o jednolitej konsystencji dodawano do niej mąkę w ilości 0,4976 kg wymieszaną z proszkiem do pieczenia w ilości 0,01 kg i ekstraktem z zielonej herbaty w ilości 0,0024 kg. Po 1 minucie mieszania (na średnich obrotach miksera) całej masy, uzyskane ciasto zagniatano do uzyskania jednolitej konsystencji. Cały proces wytworzenia ciasta surowego przebiegał w temperaturze pokojowej (23±2°C). Ciasto chłodzono w temperaturze 4°C przez 30 min. Po schłodzeniu ciasto rozwałkowano na wysokość 4 mm i formowano w ciastka w kształcie koła o średnicy 51 mm. Wypiek prowadzono w rozgrzanym do 175°C piecu konwekcyjno-parowym przez 13 min. Zawartość wody w wyrobie po schłodzeniu była na poziomie 3,3±0,06%.0.24 kg oleogel was whipped in a bowl with 0.01 kg lecithin for 2 minutes with a mixer at high speed. Water in the amount of 0.09 kg was added to the prepared mass, and then sugar in the amount of 0.15 kg and mixed for another 5 min. After obtaining a mass of uniform consistency, 0.4976 kg of flour mixed with 0.01 kg of baking powder and 0.0024 kg of green tea extract were added to it. After 1 minute of mixing (at medium speed of the mixer) the whole mass, the obtained dough was kneaded to a homogeneous consistency. The entire process of producing the dough was carried out at room temperature (23 ± 2 ° C). The dough was cooled at 4 ° C for 30 min. After cooling, the dough was rolled out to a height of 4 mm and formed into circular biscuits having a diameter of 51 mm. The baking was carried out in a convection-steam oven preheated to 175 ° C for 13 minutes. The water content in the product after cooling was at the level of 3.3 ± 0.06%.

Ciasto surowe uzyskane według wynalazku osiąga następujące parametry: masa objętościowa 1,21 g/cm³, twardość 1,89 N. Wyrób gotowy, po wypieku osiąga następujące parametry: masa objętościowa 0,62 g/cm³, siła łamania 4,48 N. Cechy ważne z punktu widzenia przechowalniczych właściwości wytworzonych ciastek osiągają następujące poziomy: aktywność wody 0,224, wilgotność 3,24%, liczba nadtlenkowa frakcji lipidowej wyrobów ciastkarskich po wypieku <2 milirówn. O/kg. Takie wartości zapewniają bezpieczeństwo produktowi w opakowaniu polietylenowym (PE) z dostępem do światła i temperaturą przechowywania wynoszącą 30°C przez ponad 15 tygodni.The raw dough obtained according to the invention achieves the following parameters: volumetric weight 1.21 g / cm ³ , hardness 1.89 N. The finished product, after baking, reaches the following parameters: volumetric weight 0.62 g / cm ³ , breaking force 4.48 N The features important from the point of view of the storage properties of the produced biscuits are as follows: water activity 0.224, moisture 3.24%, peroxide number of the lipid fraction of the baked biscuits <2 meq. O / kg. These values ensure the safety of the product in polyethylene (PE) packaging with access to light and a storage temperature of 30 ° C for more than 15 weeks.

Bibliografia:Bibliography:

1. Dassanayake L.S.K., Kodali D.R., Ueno S., 2011, Formation of oleogels based on edible lipid materials, Current opinion in colloid and interface science 16, 432-439.1. Dassanayake L.S.K., Kodali D.R., Ueno S., 2011, Formation of oleogels based on edible lipid materials, Current opinion in colloid and interface science 16, 432-439.

2. Disdier A.C., Marette S., Millet G., 2013, Are consumers conserned about palm oil? Evidence from a lab experiment, Food Policy 43, 180-189.2. Disdier A.C., Marette S., Millet G., 2013, Are consumers conserned about palm oil? Evidence from a lab experiment, Food Policy 43, 180-189.

3. Doan C.D., Van de Walle D., Dewettinck K., Patel A.R., 2015, Evaluating the oil-gelling properties od natural waxes in rice bran oil: rheological, thermal, and microstructural study, J Am Oil Chem Soc., 92, 801-811.3. Doan CD, Van de Walle D., Dewettinck K., Patel AR, 2015, Evaluating the oil-gelling properties od natural waxes in rice bran oil: rheological, thermal, and microstructural study, J Am Oil Chem Soc., 92 , 801-811.

4. Downes S.M., Thow A.M., Leeder S.R., 2013, The effectiveness of policies for reducing dietary trans-fat: a systematic review of the evidence. Bullet WHO, 9, 262-269.4. Downes S.M., Thow A.M., Leeder S.R., 2013, The effectiveness of policies for reducing dietary trans-fat: a systematic review of the evidence. Bullet WHO, 9, 262-269.

5. Gravelle A.J., Barbut S., Marangoni A., 2012, Ethylcellulose oleogels: manufacturing considerations and effects of oil oxidation, Food res. Int., 2, 578-583.5. Gravelle A.J., Barbut S., Marangoni A., 2012, Ethylcellulose oleogels: manufacturing considerations and effects of oil oxidation, Food res. Int., 2, 578-583.

6. Hughes N.E., Marangoni A.G., Wright A., Rogers M.A., Rush J.W., 2009, Potential food application of edible oil organogels, Trends in Food Science and Technology, 20 (10), 470-480.6. Hughes N.E., Marangoni A.G., Wright A., Rogers M.A., Rush J.W., 2009, Potential food application of edible oil organogels, Trends in Food Science and Technology, 20 (10), 470-480.

7. Laguna L., Varela P., Salvador A., Fiszman S.M., 2013, A new sensory tool to analyse the oral trajectory of biscuits with different fat and fibre contents, Food Research International, 51,544-553.7. Laguna L., Varela P., Salvador A., Fiszman S.M., 2013, A new sensory tool to analyze the oral trajectory of biscuits with different fat and fiber contents, Food Research International, 51,544-553.

8. Laskowski W., Świstak E., 2014, Zmiany we wzorcach spożycia żywności w Polsce, Warszawa, 2014.8. Laskowski W., Świstak E., 2014, Changes in patterns of food consumption in Poland, Warsaw, 2014.

9. Mensink R.P., 2016, Effect of saturated fatty acids on serum lipids and lipoproteins: a systematic review and regression analysis. World Health Organization.9. Mensink R.P., 2016, Effect of saturated fatty acids on serum lipids and lipoproteins: a systematic review and regression analysis. World Health Organization.

10. Onacik-Gur S., Żbikowska A., Jaroszewska A., 2015b, Effect of high-oleic sunflower oil and other pro-health ingredients on physical and sensory properties of biscuits, CyTA-10. Onacik-Gur S., Żbikowska A., Jaroszewska A., 2015b, Effect of high-oleic sunflower oil and other pro-health ingredients on physical and sensory properties of biscuits, CyTA-

PL 237 024 B1PL 237 024 B1

11. Onacik-Gur S., Żbikowska A., Kapler E., Kowalska H., 2016, Effect of barley b-glucan addition as a fat replacer on muffin quality, Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria, 15(3), 247-256.11. Onacik-Gur S., Żbikowska A., Kapler E., Kowalska H., 2016, Effect of barley b-glucan addition as a fat replacer on muffin quality, Acta Scientiarum Polonorum, Technology Alimentaria, 15 (3), 247 -256.

12. Onacik-Gur S., Żbikowska A., Karlovits G., 2017, Wartość żywieniowa tłuszczów w wyrobach ciastkarskich trwałych na polskim rynku, Przemysł Spożywczy.12. Onacik-Gur S., Żbikowska A., Karlovits G., 2017, Nutritional value of fats in persistent pastry products on the Polish market, Food Industry.

13. Rangrej V., Shah V., Patel J., Ganorkar P.M., 2015, Effect of shortening replacment with flaxseed oil on physical, sensory, fatty acid and storage charcteristics of cookies, J Food Sci Technol, 52 (5), 3694-3700.13. Rangrej V., Shah V., Patel J., Ganorkar PM, 2015, Effect of shortening replacment with flaxseed oil on physical, sensors, fatty acid and storage charcteristics of cookies, J Food Sci Technol, 52 (5), 3694 -3700.

14. Rogers M.A., Strober T., Bot A., Toro-Vazquez J.F., Stortz T., Marangoni A.G., 2014, Edible oleogels in molecular gastronomy, Gastronomy and Food Science 2, 22-31.14. Rogers M.A., Strober T., Bot A., Toro-Vazquez J.F., Stortz T., Marangoni A.G., 2014, Edible oleogels in molecular gastronomy, Gastronomy and Food Science 2, 22-31.

15. ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (UE) NR 432/2012 z dnia 16 maja 2012 r. ustanawiające wykaz dopuszczonych oświadczeń zdrowotnych dotyczących żywności, innych niż oświadczenia odnoszące się do zmniejszenia ryzyka choroby oraz rozwoju i zdrowia dzieci.15. COMMISSION REGULATION (EU) No 432/2012 of 16 May 2012 establishing a list of permitted health claims made on foods, other than those referring to the reduction of disease risk and to children's development and health.

16. rspo.org, https://rspo.org/certification, 10.05.201816. rspo.org, https://rspo.org/certification, 10/05/2018

17. Sołowiej B., Glibowski P., Muszyński S., Wyrych J., Gawron A., Jeliński T., 2015, The effect of fat replacement by inulin on the physicochemical properties and microstructure of acid casein processed cheese analogues with added whey protein polymers, Food Hydrocolloids, 44, 1-11.17. Sołowiej B., Glibowski P., Muszyński S., Wyrych J., Gawron A., Jeliński T., 2015, The effect of fat replacement by inulin on the physicochemical properties and microstructure of acid casein processed cheese analogues with added whey protein polymers, Food Hydrocolloids, 44, 1-11.

18. Stortz T., Marangoni A.G., 2013, Ethylcellulose oil substitution method of preparing heat resistant chocolate. Food Res Int., 51,797-803.18. Stortz T., Marangoni A.G., 2013, Ethylcellulose oil substitution method of preparing heat resistant chocolate. Food Res Int., 51, 797-803.

19. Szołtysek K., 2013, Przegląd rynku funkcjonalnych wyrobów piekarsko-cukierniczych na terenie Dolnego Śląska. Nauki Inżynieryjne I Technologie, 1 (8), 51-54.19. Szołtysek K., 2013, Review of the market of functional bakery and confectionery products in Lower Silesia. Engineering Sciences and Technologies, 1 (8), 51-54.

20. Szponar L., Mojska H., Ołtażewski M.G., Piotrowska K., 2017, Tłuszcze, w: Normy żywienia dla populacji Polski, red. Jarosz M., Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa, 56-71.20. Szponar L., Mojska H., Ołtażewski M.G., Piotrowska K., 2017, Tłuszcze, in: Nutrition standards for the Polish population, ed. Jarosz M., Instytut Żywności and Nutracji, Warsaw, 56-71.

21. Trattner S., Becker W., Wretling S., Ohrvik V., Mattisson T, 2015, Fatty acid composition of Swedish bakery products, with emphasis on trans -fatty acids, Food Chemistry 175, 423-430.21. Trattner S., Becker W., Wretling S., Ohrvik V., Mattisson T, 2015, Fatty acid composition of Swedish bakery products, with emphasis on trans-fatty acids, Food Chemistry 175, 423-430.

22. Zychnowska M., Onacik-Gur S., Krygier K., 2015, Właściwości i możliwości wykorzystania zamienników tłuszczów dostępnych na rynku, Probl Hig Epidemiol, 96 (1), 42-50.22. Zychnowska M., Onacik-Gur S., Krygier K., 2015, Properties and possibilities of using fat substitutes available on the market, Probl Hig Epidemiol, 96 (1), 42-50.

23. Żbikowska A., Kupiec M., Marciniak-Łukasiak K., Kowalska M. Oleożele - perspektywy ich wykorzystania w żywności. Żywność. Nauka Technologia-Jakość 2017, 24, 3 (112), 5-13. DOI: 10.15193/zntj/2017/112/19323. Żbikowska A., Kupiec M., Marciniak-Łukasiak K., Kowalska M. Oleożele - perspectives of their use in food. Food. Science Technology-Quality 2017, 24, 3 (112), 5-13. DOI: 10.15193 / zntj / 2017/112/193

24. Żbikowska A., Marciniak-Łukasiak K., Kowalska M., Onacik-Gur S., 2016, Multivariate study of inulin addition on the quality of sponge cakes, Pol J Foof Nutr Sci., 67 (3), 201-210.24. Żbikowska A., Marciniak-Łukasiak K., Kowalska M., Onacik-Gur S., 2016, Multivariate study of inulin addition on the quality of sponge cakes, Pol J Foof Nutr Sci., 67 (3), 201- 210.

Claims (4)

1. Sposób wytwarzania wyrobu ciastkarskiego na bazie ciasta kruchego, zawierającego oleożel, w którym ciasto surowe otrzymuje się z mąki, oleożelu, cukru, wody i surowców pomocniczych, kształtuje, a następnie poddaje wypiekowi, znamienny tym, że ciasto wyrabia się z mąki pszennej w ilości od 46 do 53% wag., z dodatkiem proszku do pieczenia, oleożelu w ilości od 19 do 26% wag., wody w ilości od 8-11% wag., cukru w ilości od 14-18,5% wag., lecytyny w ilości 0,5-3,0% wag., przy czym wszystkie powyższe ilości są odniesione do masy ciasta surowego, oraz z dodatkiem ekstraktu z zielonej herbaty w ilości 0,5 do 1,5% w przeliczeniu na masę oleożelu, przy czym jako oleożel stosuje się olej rzepakowy wysokooleinowy ustrukturyzowany za pomocą dodatku monoacylogliceroli z całkowicie uwodornionego oleju 1. A method for the production of a pastry based on shortbread dough containing oleogel, in which the dough is obtained from flour, oleogel, sugar, water and auxiliary raw materials, shaped and then baked, characterized in that the dough is made from wheat flour in an amount of 46 to 53 wt.%, with the addition of baking powder, oleogel in an amount of 19 to 26 wt.%, water in an amount of 8-11 wt.%, sugar in an amount of 14-18.5 wt.%, lecithin in the amount of 0.5-3.0% by weight, all the above amounts are related to the weight of the dough, and with the addition of green tea extract in the amount of 0.5 to 1.5% based on the weight of oleogel, with which oleogel is high-oleic rapeseed oil structured with the addition of monoacylglycerols from fully hydrogenated oil PL 237 024 B1 palmowego w ilości 4-6% w stosunku do masy strukturyzowanego oleju, przy czym ten oleożel charakteryzuje się temperaturą mięknięcia od 32,0±0,4°C do 43,4±0,4°C, zdolnością utrzymania oleju w strukturze w temperaturze pokojowej na poziomie >90±2%.PL 237 024 B1 in the amount of 4-6% by weight of the structured oil, this oleogel characterized by a softening point from 32.0 ± 0.4 ° C to 43.4 ± 0.4 ° C, an oil retention capacity in structure at room temperature at> 90 ± 2%. 2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że stosuje się monoacyloglicerole kwasów tłuszczowych C12-C18, pojedynczo lub w mieszaninie, najkorzystniej kwasu palmitynowego i stearynowego.2. The method according to p. The process of claim 1, wherein monoacylglycerols of C12-C18 fatty acids are used, alone or in a mixture, most preferably palmitic acid and stearic acid. 3. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że stosuje się olej rzepakowy zawierający: nasycone kwasy tłuszczowe w ilości 5,3-7,9 g/100 g kwasów tłuszczowych (KT), jednonienasycone kwasy tłuszczowe w ilości 74-78,5 g/100 g KT, przy czym 73,5-76,1% to kwas oleinowy, wielonienasycone kwasy tłuszczowe w ilości 13-16,7 g/100 g KT, oraz izomery trans kwasów tłuszczowych <0,1 g/100 g KT.3. The method according to p. 1, characterized in that rapeseed oil is used, containing: saturated fatty acids in the amount of 5.3-7.9 g / 100 g of fatty acids (KT), monounsaturated fatty acids in the amount of 74-78.5 g / 100 g of KT, where 73.5-76.1% are oleic acid, polyunsaturated fatty acids in the amount of 13-16.7 g / 100 g of KT, and trans isomers of fatty acids <0.1 g / 100 g of KT. 4. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że wyrób piecze się do osiągnięcia przez wyrób wilgotności w zakresie 3,0-4,5%.4. The method according to p. The method of claim 1, wherein the product is baked until the product reaches a moisture content in the range of 3.0-4.5%.