PL197817B1 - Tłuszcz twardej osnowy odpowiedni do stabilizowania rozlewnej dyspersji oraz rozlewna dyspersja tłuszczowa - Google Patents

Abstract

1. T luszcz twardej osnowy odpowiedni do stabilizowania rozlewnej dyspersji niet luszczowej fa- zy w oleju trójglicerydowym, który to t luszcz twardej osnowy sklada si e z mieszaniny trójglicerydów, znamienny tym, ze zawiera co najmniej dwa trójglicerydy o temperaturze topnienia 55°C i ka zdy wyst epuje w ilo sci co najmniej 5% wagowych, trójglicerydy maj ace ró znic e mi edzy d lugo scia najd lu z- szej a najkrótszej reszty kwasu t luszczowego co najmniej 4 atomy w egla w ilo sci co najmniej 15% wagowych, trójglicerydy o temperaturze topnienia 25-55°C w ilo sci = 25% wagowych, przy czym t lusz- czem twardej osnowy nie jest ca lkowicie utwardzony wysokoerukowy olej rzepakowy. 7. Rozlewna dyspersja t luszczowa zawieraj aca 1-80% wagowych, korzystnie 1-60% wagowych, bardziej korzystnie 1-40% wagowych zdyspergowanej niemieszaj acej si e z t luszczem fazy, znamien- na tym, ze zawiera 1-10% wagowych, liczone na ca la dyspersj e t luszczow a, nasyconych trójglicery- dów z których co najmniej dwa s a trój glicerydami maj acymi temperatur e topnienia 55°C i ka zdy wyst epuje w ilo sci co najmniej 5% wagowych, co najmniej 15% wagowych, liczone na wszystkie na- sycone trójglicerydy, trójglicerydów o ró znicy miedzy d lugo scia najd lu zszej a najkrótszej reszty kwasu t luszczowego co najmniej 4 atomy w egla, = 25% wagowych nasyconych trójglicerydów o temperatu- rze topnienia 25-55°C, przy czym wykluczone s a rozlewne dyspersje t luszczowe zawieraj ace ca lkowi- cie utwardzony wysokoerukowy olej rzepakowy jako jedyny stabilizuj acy t luszcz twardej osnowy. PL PL PL PL

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku są tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej do stabilizowania rozlewnej dyspersji oraz rozlewna dyspersja. Takie rozlewne dyspersje tłuszczowe składają się z oleju trójglicerydowego, w którym jest zdyspergowana faza nietłuszczowa faza, które to dyspersje ponadto zawierają stabilizującą ilość tłuszczu trójglicerydowego. Korzystną dyspersją tłuszczową jest margaryna.

Tło wynalazku

Margaryna składa się z ciągłej fazy tłuszczowej i fazy wodnej, zdyspergowanej jako drobne kropelki w fazie tłuszczowej. Przeciwnie niż tradycyjne margaryny, które są pół-stałe, plastyczne o konsystencji odpowiedniej do smarowania, ciekła margaryna jest rozlewna w temperaturze pokojowej.

Wszystkie tłuszcze margarynowe składają się z mieszaniny tłuszczu, który w temperaturze otoczenia jest całkowicie ciekły (olej) i tłuszczu, który w temperaturze otoczenia jest stały, ten tłuszcz to tak zwana twarda osnowa spełniająca funkcję stabilizującą. Stosunek tłuszczu ciekłego do stałego jest dobrany tak, że po prawidłowej obróbce razem z fazą wodna otrzymuje się odpowiednio plastyczną konsystencję. W typowej margarynie kryształy stałego tłuszczu tworzą sieć w ciekłym oleju dającą strukturowaną fazę tłuszczową. Kropelki fazy wodnej są umiejscowione w przestrzeni sieci kryształów stałego tłuszczu. Tym sposobem zapobiega się koalescencji kropelek i rozdzielaniu cięższej fazy wodnej od fazy tłuszczowej. Margaryny pakowane w owijki wymagają większej ilości stałego tłuszczu niż margaryny pakowane w kubki, a margaryny pakowane w kubki wymagają go więcej niż ciekłe margaryny. Ponadto, ciekłe margaryny potrzebują innego rodzaju tłuszczu stabilizującego.

Obecność tłuszczu twardej osnowy ułatwia stabilizowanie emulsji margaryny. Niestabilne ciekłe margaryny wykazują rozdzielanie fazowe. Rozdzielanie fazowe, w szczególności wypacanie oleju, staje się widoczne w postaci warstwy oleju na powierzchni ciekłej margaryny.

Pożądane jest, aby trwałe ciekłe margaryny dobrej, jakości były zasadniczo pozbawione wypacania oleju i wykazywały dobrą rozlewność. Trudno jest połączyć dobrą trwałość z dobra rozlewnością. Kryształy stałego tłuszczu są potrzebne ze względu na trwałość emulsji, ale z drugiej strony mogą niekorzystnie wpływać na jej rozlewność. Zatem wytwarzanie ciekłych margaryn wymaga tłuszczu twardej osnowy o starannie zrównoważonych właściwościach.

Problemy związane z wytwarzaniem odpowiednich ciekłych margaryn były dyskutowane od dawna, co wynika na przykład z publikacji patentowych US-3595674, SU-553964, JP-51133453, US-5756142, US-3338720, US-4446165, US-4341812, GB-1092236.

Chociaż w stanie techniki wymienia się kilka całkowicie utwardzonych tłuszczów do stosowania, jako tłuszcze twardej osnowy w ciekłych margarynach, to rzadko opisywano ich właściwości. Na ogół, w stanie techniki włączane są niejasno zdefiniowane mieszaniny całkowicie utwardzonych tłuszczów, jednak bez określenia rodzaju tłuszczu, stosunku zmieszania lub właściwości.

T a b e l a l

Ciekła margaryna (80% tłuszczu) wytworzona z oleju słonecznikowego i typowych tł uszczów twardej osnowy Trwałość i rozlewność

	Tłuszcz twardej osnowy (HS)(1)	HS (2) (% wag)	Wypacanie oleju (3) [% obj./obj.]	*	Liczba Bostwick'a (4)	#	@
Pojedynczy tłuszcz
1	SF69	2	4,5	-	23	+
2	BO65	2	4,5	-	23	+
3	RP68	2	4,5	-	23	+
4	PO58	2	11	-	2	-
5	dfPOs (5)	2	7,3	-	20	+	-+
6	AR60	2	3	-	20	+	-+
7	CS62	2	10	-	24	+	-+
8	RPhTO	2	0,7	+	22	+	++
Mieszany tłuszcz
9	dfPOs/RPh70	0,8/1,2	0,7	+	4	-	+-
10	in(PO58/PK39)(6)	1,2/0,8	6	-	18	+	+

(1) objaśnienia skrótów stosowanych w tabeli l

PL 197 817 B1 (2) procent tłuszczu twardej osnowy w fazie tłuszczowej (3) *: wypacanie oleju jest miarą trwałości +: wypacanie oleju 2 lub poniżej, odpowiednie

-: wypacanie oleju > 2, nieodpowiednie (4) #: liczba Bostwick'a jest miarą rozlewności +: liczba Bostwick'a > 15, odpowiednia

-: liczba Bostwick'a < 15, nieodpowiednia @ ++: dobra jakość tłuszczu jako twardej osnowy ciekłych margaryn

-+, +-, --: trwałość i/lub rozlewność nieodpowiednia (5) dfPOs jest frakcjonowaną na sucho frakcją stearynową oleju palmowego o poślizgowej temperaturze topnienia 52°C (6) mieszanka tłuszczu stosowana po interestryfikacji

Tabela I pokazuje słabe działanie niektórych typowych tłuszczów twardych osnów margaryn po ich zastosowaniu w ciekłych margarynach.

Trwałość mierzy się testem wypacania oleju a rozlewność testem Bostwicka'a. Standardem dla trwałości jest wartość wypacania oleju 2 lub poniżej a standardem dla rozlewności jest wartość liczby Botwick'a co najmniej 15.

Ciekłe margaryny o wartości rozlewności <15 są zbyt gęste i brakuje im odpowiedniej rozlewności.

Wartość wypacania oleju >2 punktów oznacza nie akceptowalną niejednorodność wyglądu produktu i złe właściwości kuchenne.

Oba testy i ogólny sposób wytwarzania ciekłych margaryn są opisane niżej w niniejszym opisie.

W kontekś cie niniejszego wynalazku emulsja, lub ogólnie, tł uszczowa dyspersja jest rozlewna i trwał a gdy speł nia wyż ej okreś lone standardy.

T a b e l a II

Całkowicie utwardzone tłuszcze

Skrót	Nazwa wyjściowego tłuszczu	Temp. top. (C)
SF69	olej słonecznikowy	69
BO65	olej sojowy	65
RP68	nisko erukowy olej rzepakowy	68
PO58	olej palmowy	58
RPh70	wysoko erukowy olej rzepakowy	70
PK39	olej z ziarn palmowych	39
AR60	olej arachidowy	60
CS62	olej bawełniany	62

Całkowicie utwardzony wysokoerukowy olej rzepakowy (krótko oznaczany jako całkowicie utwardzony olej rzepakowy lub RPh70) wydaje się być jedynym spełniającym powyższe standardy. Jest szeroko stosowany do wytwarzania odpowiednich ciekłych margaryn, łączących dobrą trwałość z dobrą rozlewnością . Obecnie, ze wszystkich wyżej wymienionych tłuszczy jedynie całkowicie utwardzony olej rzepakowy stosuje się do wytwarzania wysokiej jakości ciekłych margaryn. Jego stosowanie opisano, na przykład w patencie US-5756142.

RPh70 jest bezkonkurencyjny jako tłuszcz twardej osnowy również do stosowania w innych rozlewnych dyspersjach tłuszczowych składających się z oleju trójglicerydowego, w którym zdyspergowano fazę nietłuszczową. Na przykład, WO 98/47386, dotyczy stabilizowania rozlewnych dyspersji tłuszczowych zawierających zioła, jako fazę zdyspergowaną. Poza RPh70 wymienia się inne tłuszcze, jako możliwe do stosowania, jako tłuszcze twardej osnowy: utwardzony olej słonecznikowy, utwardzony olej sojowy, utwardzony olej palmowy, utwardzony olej bawełniany lub ich mieszanki. Poza RPh70 tylko utwardzony olej słonecznikowy został zilustrowany przykładem. Podano, że produkt ma „dopuszczalne właściwości”.

Na ogół ciekłe margaryny wytwarza się z 2-5% wagowymi tłuszczu twardej osnowy, liczone na całą fazę tłuszczową.

PL 197 817 B1

RPh70 może być nie do przewyższenia, jako tłuszcz twardej osnowy dla ciekłych margaryn, ale jego stosowanie ma także niekorzystne aspekty. RPh70 pochodzi z tłuszczu o dużej zawartości kwasu erukowego. Z odżywczego punktu widzenia powinno się unikać kwasu erukowego w kompozycjach żywnościowych. Uwodornianie nienasyconego kwasu erukowego nie jest satysfakcjonującym rozwiązaniem. Inną niekorzystną cechą RPh70 jest jego wysoka cena.

Poza tym, potrzebne są takie tłuszcze twardej osnowy dla ciekłych margaryn, które mają lepsze działanie stabilizujące i rozlewność niż może zaoferować RPh70.

Krótki opis wynalazku

Znaleźliśmy parametry definiujące dobre działanie tłuszczów twardej osnowy do wytwarzania ciekłych margaryn. Najpierw stwierdziliśmy, że dla prawidłowego działania takie tłuszcze powinny zestalać się jako małe, mieszane kryształy a nie w postaci rozciągniętej sieć kryształów tłuszczu, co jest niezbędne dla uzyskania plastycznej konsystencji typowych margaryn.

Potem znaleźliśmy warunki dla tworzenia takich mieszanych kryształów są związane w specyficzny sposób z ilością i naturą trójacyloglicerydów (TAG-ów), stanowiących tłuszcz twardej osnowy.

Przedmiotem wynalazku jest tłuszcz twardej osnowy odpowiedni do stabilizowania rozlewnej dyspersji nietłuszczowej fazy w oleju trójglicerydowym, który to tłuszcz twardej osnowy składa się z mieszaniny trójglicerydów, charakteryzujący się tym, że zawiera co najmniej dwa trójglicerydy o temperaturze topnienia > 55°C i każdy występuje w ilości co najmniej 5% wagowych, trójglicerydy mające różnicę między długością najdłuższej a najkrótszej reszty kwasu tłuszczowego co najmniej 4 atomy węgla w ilości co najmniej 15% wagowych, trójglicerydy o temperaturze topnienia 25-55°C w ilości < 25% wagowych, przy czym tłuszczem twardej osnowy nie jest całkowicie utwardzony wysokoerukowy olej rzepakowy.

Korzystnie tłuszczem twardej osnowy nie jest ani całkowicie utwardzony wysokoerukowy olej rzepakowy ani interestryfikowana mieszanka 40% wagowych frakcjonowanej na mokro stearyny oleju palmowego i 60% wagowych całkowicie utwardzonego wysokoerukowego oleju rzepakowego.

Korzystnie tłuszcz twardej osnowy zawiera co najmniej 15% wagowych trójglicerydów o różnicy między długością najdłuższej a najkrótszej reszty kwasu tłuszczowego co najmniej 4 atomy węgla o temperaturze topnienia > 55°C.

Także korzystnie tłuszcz twardej osnowy zawiera < 20% wagowych trójglicerydów o temperaturze topnienia 25-55°C.

W innym korzystnym wykonaniu tłuszcz twardej osnowy zawiera < 20% wagowych trójglicerydów o temperaturze topnienia 20-55°C.

Korzystnie tłuszcz twardej osnowy według wynalazku jest roślinnym tłuszczem.

Wynalazek obejmuje także rozlewne dyspersje tłuszczowe, ciekłe margaryny zawierające wyżej określony tłuszcz twardej osnowy.

I tak przedmiotem wynalazku jest rozlewna dyspersja tłuszczowa zawierająca 1-80% wagowych, korzystnie 1-60% wagowych, bardziej korzystnie 1-40% wagowych zdyspergowanej niemieszającej się z tłuszczem fazy, która ponadto zawiera 1-10% wagowych, liczone na całą dyspersję tłuszczową, nasyconych trójglicerydów, z których co najmniej dwa są trójglicerydami mającymi temperaturę topnienia > 55°C i każdy występuje w ilości co najmniej 5% wagowych, co najmniej 15% wagowych, liczone na wszystkie nasycone trójglicerydy, trójglicerydów o różnicy między długością najdłuższej a najkrótszej reszty kwasu tłuszczowego co najmniej 4 atomy węgla, < 25% wagowych nasyconych trójglicerydów o temperaturze topnienia 25-55°C, przy czym wykluczone są rozlewne dyspersje tłuszczowe zawierające całkowicie utwardzony wysokoerukowy olej rzepakowy jako jedyny stabilizujący tłuszcz twardej osnowy.

Korzystnie dyspersja zawiera, co najmniej 15% wagowych trójglicerydów o różnicy między długością najdłuższej a najkrótszej reszty kwasu tłuszczowego, co najmniej 4 atomy węgla, o temperaturze topnienia > 55°C.

Także korzystnie dyspersja tłuszczowa zawiera < 20% wagowych trójglicerydów o temperaturze topnienia 25-55°C.

W innym korzystnym wykonaniu dyspersja tłuszczowa zawiera < 20% wagowych trójglicerydów o temperaturze topnienia 20-55°C.

Korzystnie dyspersja tłuszczowa składa się z tłuszczów pochodzenia roślinnego.

Całkowicie utwardzony wysokoerukowy olej rzepakowy (RPh70) spełnia warunki powyższej definicji. Ten tłuszcz odkryto wcześniej przez przypadek i jest wyizolowanym reprezentantem grupy

PL 197 817 B1 tłuszczów według wynalazku. Ponieważ jest znany został wyłączony z zakresu ochrony wynalazku przez wykluczenie.

Opis figur

Figura 1 przedstawia tabelę zawierającą głównie triacyloglicerydy (TAG-y), każdy z podaną temperaturą topnienia (TSL) W jego najbardziej trwałej odmianie i różnicę w długości łańcuchów węglowych pomiędzy najkrótszą a najdłuższą grupą acylową.

Źródła danych (przykładowe): Wesdorp L.H. „Liquid-multiple solid phase equilibria in fats”, tezy pracy doktorskiej (1990) TU Delft; Garti N. Sato K. „Crystalisation and polymorphism of fats and fatty AIDS” ISBN: 0-8247-7875-8.

Skróty wyjaśniono w poniższej tabeli III.

Figura 2 (pojedyncze tłuszcze) i figura 3 (mieszane tłuszcze) pokazują kilka (skróty objaśniono w tabeli II i III) tłuszczowych kompozycji TAG, w których TAG-i występują w ilości co najmniej 0,1% wagowych.

Podano także temperatury topnienia TAG-ów (TSL) I różnicę w ilości atomów węgli pomiędzy najdłuższą i najkrótszą grupą acylową.

T a b e l a III

Skrót	Nazwa zwyczajowa	Nazwa chemiczna
A	Kwas arachidowy	kwas eikozanowy
B	Kwas behenowy	kwas dokozanowy
Ci	Kwas kaprynowy	kwas dekanowy
Cy	Kwas kaprylowy	kwas oktanowy
E	Kwas elaidynowy	kwas 9-oktadecenowy (E)
L	Kwas linolenowy	9,12-oktadekadienowy (Z,Z)
La	Kwas laurynowy	kwas dodekanowy
Le	Kwas linolenowy	9,12,15-oktadekatrienowy (Z,Z,Z)
My	Kwas mirystynowy	kwas tetradekanowy
O	Kwas oleinowy	kwas 9-oktadecenowy (Z)
P	Kwas palmitynowy	kwas heksadekanowy
S	Kwas stearynowy	kwas oktadekanowy
Tc	Kwas lignocerynowy	kwas tetrakozanowy

Szczegółowy opis wynalazku

Tłuszcze twardej osnowy wytwarzane do stosowania w tłuszczach margarynowych składają się, w co najmniej 90% wagowych z nasyconych trójglicerydów. Tłuszcz twardej osnowy miesza się z ciekłym tłuszczem. Ciekły tłuszcz może zawierać pewną ilość nasyconych trójglicerydów, ale ta ilość jest zbyt mała dla nadania trwałości. Występujące nasycone trójglicerydy i nasycone trójglicerydy dodane przez zmieszanie razem tłuszczu twardej osnowy, stanowią z definicji części tłuszczu twardej osnowy mieszanki tłuszczu margarynowego.

Tłuszcze twardej osnowy według wynalazku krystalizują w kryształy o pokroju, który czyni je odpowiednimi dla satysfakcjonujących właściwości ciekłej margaryny. W szczególności takie tłuszcze krystalizują jako małe, mieszane kryształy, które z jednej strony odpowiednio stabilizują emulsję margaryny i minimalizują wypacanie oleju w dopuszczalnym zakresie a z drugiej strony dają dobrą rozlewność.

Obecność względnie dużych ilości nisko topiących się trójglicerydów zapobiega krystalizowaniu stałej fazy tłuszczowej na wierzchu drugiej. To tak zwane spiekanie jest spowodowane niepożądaną kruchością kryształów, co szkodliwie wpływa na rozlewność emulsji. Stwierdzono, że szczególnie trójglicerydy o temperaturze topnienia 25-55°C mają predyspozycje do zwiększonego spiekania i psują rozlewność. Dlatego wynalazek wymaga, aby wszystkie takie trójglicerydy występowały w stężeniu < 25% wagowych. Korzystnie, trójglicerydy o temperaturze topnienia 25-55°C występują w stężeniu nawet < 20%

PL 197 817 B1 wagowych. Bardziej korzystnie, wszystkie trójglicerydy topiące się w szerokim zakresie 20-55°C występują w stężeniu < 20% wagowych.

Trójglicerydy mające reszty kwasów tłuszczowych różniące się długością łańcucha pomiędzy najdłuższą i najkrótszą resztą wynoszącą, co najmniej cztery atomy węgla, muszą występować w ilości, co najmniej 15% wagowych, i korzystnie mają temperaturę topnienia > 55°C.

Stwierdziliśmy, że ciekłe margaryny zawierające tłuszcz twardej osnowy o wyżej określonych właściwościach triacyloglicerydów (TAG) spełniają wyżej określone standardy trwałości i rozlewności. Ich właściwości są tak samo dobre jak ciekłych margaryn stabilizowanych RPh70.

Mówi się, że tłuszcz twardej osnowy właściwie stabilizuje ciekła dyspersję fazy nietłuszczowej w oleju trójglicerydowym, określaną jako dyspersja tłuszczowa, gdy spełnia test wypacania oleju z wartością 2 lub poniżej. Stabilizująca ilość tłuszczu twardej osnowy jest minimalną ilością niezbędną dla nadania dyspersji właściwej trwałości. Tylko 2% wagowych tłuszczu twardej osnowy według wynalazku jest niezbędne dla osiągnięcia takiej trwałości. Ciekłe margaryny zawierające taką ilość tłuszczów twardej osnowy według wynalazku są trwałe, a niezależnie od tego wykazują dobrą rozlewność, co oznacza, że mają wartości liczby Bostwick'a co najmniej 15.

Wynalazek dotyczy właściwości tłuszczów twardej osnowy do zapobiegania wypacaniu oleju w ciągłych dyspersjach tłuszczowych, przy zachowaniu odpowiedniej rozlewności dyspersji. Dla dobrego porównania wszystkie pomiary prowadzono na ciekłych margarynach zawierających 80% wagowych tłuszczu i 20% wagowych zdyspergowanej fazy wodnej. Jednak wynalazek nadaje się do stosowania z fazami tłuszczowymi zawierającymi 1-80% wagowych fazy zdyspergowanej nie mieszającej się z tłuszczem.

Tłuszcze twardej osnowy według wynalazku są nowymi tłuszczami. Wychodząc z jednego lub więcej, znanego tłuszczu, korzystnie tłuszczu roślinnego, można je otrzymać przez obróbkę typową dla trójglicerydowych tłuszczów obejmującą mieszanie, interestryfikowanie, uwodornianie lub przez kombinację tych procesów, w dowolnej odpowiedniej kolejności. Hydroliza kwasowa za pomocą kwasu tłuszczowego lub mieszanki kwasów tłuszczowych, może być właściwym procesem podstawiania reszt kwasowych w wybranym tłuszczu wyjściowym przez żądane reszty kwasowe.

To, że tłuszcz twardej osnowy korzystnie jest tłuszczem roślinnym oznacza, że gdy wybiera się do mieszania lub obróbki składniki tłuszczu to stosuje się mniej niż 10% wagowych tłuszczów nieroślinnych, liczone na całą twardą osnowę.

Interestryfikowanie i hydroliza kwasowa mogą być albo stosowane jako procesy chemiczne albo jako procesy enzymatyczne. Sposoby prowadzenia tych typowych procesów obróbki tłuszczów są dobrze znane w stanie techniki.

Odpowiednie tłuszcze twardej osnowy według wynalazku zawierają mieszanki (w nawiasach podano stosunki wagowe) RPh70 i SF69 (1/1), B065 i RPh70 (7/3), SF69 i in(RPh70) (1/1), in(RPh70) i BO65 (3/1), ponadto RPh70 interestryfikowany ze sobą (oznaczany jako in(RPh70)), produkt hydrolizy kwasowej PO58 kwasem arachidowym (3/1) i produkt interestryfikacj i SF69 tribehenianem glicerydu (4/1). Skróty objaśniono w tabeli II.

Stosunki tłuszczów w mieszankach nie mogą być dobrane arbitralnie. Dla uzyskania odpowiednich właściwości kompozycja trójglicerydów końcowej mieszanki powinna być zgodna z definicją podaną w zastrzeżeniach. Fachowiec z dziedziny technologii tłuszczów trójglicerydowych, dla danego składu trójglicerydów pożądanego dla zastrzeganego tłuszczu, jest w stanie obliczyć, jakie tłuszcze i jaka ich obróbka są niezbędne dla otrzymania żądanego tłuszczu. Gdy stosuje się obróbkę enzymatyczną to może być konieczne poddanie otrzymanego tłuszczu analizie trój glicerydów dla prawidłowej oceny czy tłuszcz spełnia zastrzeganą definicję.

Ponieważ dla większości ogólnie dostępnych tłuszczów skład trójglicerydów jest znany lub można go zanalizować, to wartości ΔC i T_SL są danymi znanymi. Fachowiec w dziedzinie technologii tłuszczów jest zdolny dobrać i obrobić dostępne tłuszcze w taki sposób, że otrzyma tłuszcz o żądanym składzie trójglicerydów i spełniający definicję podaną w zastrzeżeniach.

Przykładowe składy kompozycji wyjściowych tłuszczów, ilościowe i jakościowe dla (RPh70) i B065 wynikające ze zmieszania (3/1) obu składników podano w tabeli IV.

PL 197 817 B1

T a b e l a IV

	Wyjściowe tłuszcze	Produkt zmieszania
T rójglicerydy w wyjściowych tłuszczach i produkcie zmieszania	Intra estryfikowany RPh70 (A)	BO65 (B)	75A + 25B
	% wagowych	% wagowych	% wagowych
o ΔΟ > 4 Tsl > 55°C	68,9	0,6	51,8
dla których Tsl =15°-55°C	0	0	0
S.B.B Tsl = 73,5°C	15,4	0	11,6
S.S.B Tsl = 70,7°C	14,1	0	10,6
S.S.S Tsl = 73,0°C	6,5	65,8	16,5
P.S.S Tsl = 65,0°C	1,9	28,0	7,0
Inne TAG AC > 4 Tsl > 55°C	39,4	0,6	6,1
Zgodny z zastrz.1	tak	nie	tak

ΔC > 4 oznacza różnicę co najmniej 4 atomów węgla pomiędzy najdłuższą i najkrótszą resztą kwasu tłuszczowego. TSL oznacza temperaturę topnienia trójglicerydu.

Skróty kwasów tłuszczowych objaśniono w Tabeli II. Odpowiednie dane dla składników trójglicerydowych można znaleźć w podręcznikach, a wiele z nich podano w tabeli przedstawionej na figurze 1.

Tłuszcze twardej osnowy według wynalazku są odpowiednie nie tylko do stabilizowania ciekłych margaryn, ale także dowolnych innych rozlewnych dyspersji tłuszczowych. Dyspersja tłuszczowa oznacza ciągły ciekły tłuszcz, w którym zdyspergowano fazę niemieszającą się z tłuszczem. Poza zdyspergowaną fazą wodną taka niemieszającą się z tłuszczem faza może także składać się ze stałych cząstek, takich jak proszek, grudki lub zioła. Tłuszcz twardej osnowy pomaga w zapobieganiu lub opóźnianiu osiadania takich zdyspergowanych cząstek.

Produkt składający się ze stabilizowanej rozlewnej tłuszczowej dyspersji, zawierającej ciekły olej i tłuszcz twardej osnowy można otrzymać przez zmieszanie tłuszcz twardej osnowy według wynalazku jako takiego, z ciekłym olejem, w dowolnym odpowiednim punkcie podczas przygotowywania produktu. Alternatywnie, tłuszcz twardej osnowy można wprowadzać do ciekłego oleju przez oddzielne zmieszanie tłuszczów składających się na mieszankę tłuszczu twardej osnowy z olejem, z takim końcowym efektem, że otrzymuje się stabilizowaną rozlewną fazę tłuszczową, której nie można odróżnić od fazy tłuszczowej otrzymanej przez bezpośrednie dodanie tłuszczu twardej osnowy według wynalazku do fazy tłuszczowej. Zauważono, że w wybranym materiale tłuszczowym o funkcji twardej osnowy obecność całkowicie nasyconych trójglicerydów już występujących w części ciekłego oleju fazy tłuszczowej dyspersji także przyczynia się do stabilizacji fazy tłuszczowej, a zatem jest uważana za stanowiącą część tłuszczu twardej osnowy zawartą w fazie tłuszczowej gotowej dyspersji. W kontekście niniejszego wynalazku całość wszystkich nasyconych trójglicerydów występujących w mieszance tłuszczów trójglicerydowych jest z definicji częścią tłuszczu twardej osnowy tej mieszanki. Nasycone trójglicerydy zawierają tylko nasycone ugrupowania acylowe.

Rozlewna dyspersja tłuszczowa korzystnie składa się z tłuszczów pochodzenia roślinnego, co oznacza że korzystnie zawiera mniej niż 10% wagowych tłuszczu pochodzenia nieroślinnego.

Wszystkie stężenia podane w opisie są stężeniami wagowymi, jeżeli nie podano inaczej. Stężenia wagowe trójglicerydów są liczone na cały tłuszcz twardej osnowy, jeżeli nie podano inaczej.

Wynalazek jest zilustrowany poniższymi przykładami.

PL 197 817 B1

Pomiar wypacania oleju

Zamykany korkiem cało szklany cylinder 100 ml napełnia się próbką do zaznaczonego miejsca. Po dwóch tygodniach przechowywania w temperaturze 15°C mierzy się grubość warstwy wydzielonego oleju i wyraża, jako % objętościowy objętości całej próbki. Wartość % objętościowego jest liczbą trwałości emulsji.

Pomiar rozlewności

Rozlewność mierzy się standardową metodą Bostwick'a, zgodnie z instrukcją urządzenia. Aparat Bostwick'a składa się z 125 ml zbiornika z wyjściową szyjką w pobliżu dna poziomo umiejscowionej podłużnej rury, zamkniętego pionową barierą. Na dnie rury znajduje się 25 cm skala pomiarowa, rozciągającą się od wyjścia zbiornika. Gdy i próbka i aparat mają temperaturę 15°C zbiornik napełnia się 125 ml próbki, po czym wytrząsa w ręku dziesięć razy w dół i w górę. Po usunięciu zamknięcia ze zbiornika wypływa próbka i rozlewa się po dnie rury. Długość ścieżki wypływu mierzy się po 15 sekundach. Ta długość, wyrażona w cm po 15 sekundach jest wartością liczby Bostwick'a, która jest stosowana jako pomiar dla rozlewności. Tabela V przedstawia kategorie rozlewności dla ciekłych margaryn.

T a b e l a V

Kategorie rozlewności ciekłych margaryn
bardzo gęsta	Bostwick < 1
Gęsta	Bostwick 1 - 5
do wyciskania	Bostwick 5-15
Rozlewna	Bostwick > 15

P r z y k ł a d y 1-5

Ogólny opis wytwarzania ciekłych margaryn.

W zbiorniku do przygotowywania premiksu wytworzono mieszankę składająca się z 20% wagowych fazy wodnej, 78% wagowych oleju słonecznikowego i 2% wagowych tłuszczu twardej osnowy. tabela VI przedstawia skład ogólny.

T a b e l a VI Skład ciekłej margaryny

% wagowych	Ciekła margaryna
80	faza tłuszczowa
18,4	woda
1,0	sól
0,6	emulgator

Zwiększono temperaturę premiksu do 65°C, w tej temperaturze cały tłuszcz twardej osnowy był w postaci ciekłej. Po 10 minutach mieszania w tej temperaturze, mieszankę ochłodzono do 35°C. Mieszankę przepuszczano z wydajnością 4 kg/godz kolejno przez wymiennik ciepła ze skrobakami powierzchni (800 obrotów na minutę, temperatura na wyjściu 18°C), drugi wymiennik ciepła ze skrobakami powierzchni (800 obrotów na minutę, temperatura na wyjściu 5°C), 150 ml jednostkę spoczynkową a na koniec przez 150 ml jednostkę mieszającą z mieszadłem palczastym (1500 obrotów na minutę, temperatura na wyjściu 17°C). Z mieszalnika z mieszadłem palczastym otrzymuje się ciekłą margarynę, która jest gotowa do pakowania.

Stosując wyżej opisany sposób wytwarzania ciekłej margaryny przygotowano produkty z fazą tłuszczową o składzie podanym w tabeli VII.

PL 197 817 B1

T a b e l a VIl

Ciekła margaryna (80% tłuszczu) stabilizowana tłuszczem twardej osnowy, trwałość i rozlewność

Przy- kład	Tłuszcz twardej osnowy (HS)(1)	HS (2) % wag)	Wypacanie oleju (3) [% obj./obj.]	*	Liczba Bostwick'a (4)	#	@
1	in(RPh70)	2	0,5	+	15	+	++
2	in(RPh70/BO65)	1,5/0,5	1,5	+	17	+	++
3	SF69/ RPh70	1/1	0,7	+	21	+	++
4	BO65/ RPh70	1,4/0,6	1,0	+	17	+	++
5	BO65/RPh70	1/1	0,8	+	15	+	++
6	RPh70/SF69	1,5/0,5	0,5	+	22	+	++
Porównanie
8	RPh70	2	0,7	+	22	+	++

(1) objaśnienia skrótów podane w tabeli II (2) procent tłuszczu twardej osnowy w fazie tłuszczowej (3) *: wypacanie oleju jest miarą trwałości +: wypacanie oleju 2 lub poniżej, odpowiednie

-: wypacanie oleju > 2, nieodpowiednie (4) #: liczba Bostwick'a jest miarą rozlewności +: liczba Bostwick'a > 15, odpowiednia

-: liczba Bostwick'a < 15, nieodpowiednia @ ++: dobra jakość tłuszczu jako twardej osnowy ciekłych margaryn, która spełnia zarówno standardy trwałości jak i rozlewności.

Trwałość i rozlewność produktów była mierzona zgodne z wyżej opisanymi standardowymi metodami. Dla porównania określono wartości trwałości i rozlewności dla ciekłej margaryny wytworzonej z RPh70.

Claims (11)

1. Tłuszcz twardej osnowy odpowiedni do stabilizowania rozlewnej dyspersji nietłuszczowej fazy w oleju trójglicerydowym, który to tł uszcz twardej osnowy skł ada się z mieszaniny trójglicerydów, znamienny tym, że zawiera co najmniej dwa trójglicerydy o temperaturze topnienia > 55°C i każdy występuje w ilości co najmniej 5% wagowych, trójglicerydy mające różnicę między długością najdłuższej a najkrótszej reszty kwasu tłuszczowego co najmniej 4 atomy węgla w ilości co najmniej 15% wagowych, trójglicerydy o temperaturze topnienia 25-55°C w ilości < 25% wagowych, przy czym tłuszczem twardej osnowy nie jest całkowicie utwardzony wysokoerukowy olej rzepakowy.

2. Tłuszcz według zastrz. 1, znamienny tym, że tłuszczem twardej osnowy nie jest ani całkowicie utwardzony wysokoerukowy olej rzepakowy ani interestryfikowana mieszanka 40% wagowych frakcjonowanej na mokro stearyny oleju palmowego i 60% wagowych całkowicie utwardzonego wysokoerukowego oleju rzepakowego.

3. Tłuszcz twardej osnowy według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że zawiera co najmniej 15% wagowych trójglicerydów o różnicy między długością najdłuższej a najkrótszej reszty kwasu tłuszczowego co najmniej 4 atomy węgla o temperaturze topnienia > 55°C.

4. Tłuszcz twardej osnowy według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że zawiera < 20% wagowych trójglicerydów o temperaturze topnienia 25-55°C.

5. Tłuszcz twardej osnowy według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że zawiera < 20% wagowych trójglicerydów o temperaturze topnienia 20-55°C.

6. Tłuszcz twardej osnowy według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że jest roślinnym tłuszczem.

7. Rozlewna dyspersja tłuszczowa zawierająca 1-80% wagowych, korzystnie 1-60% wagowych, bardziej korzystnie 1-40% wagowych zdyspergowanej niemieszającej się z tłuszczem fazy, znamienna tym, że zawiera 1-10% wagowych, liczone na całą dyspersję tłuszczową, nasyconych trójglicerydów

PL 197 817 B1 z których co najmniej dwa są trój glicerydami mającymi temperaturę topnienia > 55°C i każdy występuje w iloś ci co najmniej 5% wagowych, co najmniej 15% wagowych, liczone na wszystkie nasycone trójglicerydy, trójglicerydów o różnicy między długością najdłuższej a najkrótszej reszty kwasu tłuszczowego co najmniej 4 atomy węgla, < 25% wagowych nasyconych trójglicerydów o temperaturze topnienia 25-55°C, przy czym wykluczone są rozlewne dyspersje tłuszczowe zawierające całkowicie utwardzony wysokoerukowy olej rzepakowy jako jedyny stabilizujący tłuszcz twardej osnowy.

8. Dyspersja tłuszczowa według zastrz. 7, znamienna tym, że zawiera co najmniej 15% wagowych trójglicerydów o różnicy między długością najdłuższej a najkrótszej reszty kwasu tłuszczowego co najmniej 4 atomy węgla, o temperaturze topnienia > 55°C.

9. Dyspersja tłuszczowa według zastrz. 7 albo 8, znamienna tym, że zawiera < 20% wagowych trój glicerydów o temperaturze topnienia 25-55°C.

10. Dyspersja tłuszczowa według zastrz. 7 albo 8, znamienna tym, że zawiera < 20% wagowych trójglicerydów o temperaturze topnienia 20-55°C.

11. Dyspersja tłuszczowa według zastrz. 7 albo 8, znamienna tym, że składa się z tłuszczów pochodzenia roślinnego,