PL183521B1 - Margarine for use in making bakery dought of specific eheological, properties - Google Patents

Abstract

. Margaryna do wypieków będąca zestaloną emulsją typu W/O, zawierająca tłuszcze roślinne znamienna tym, że składa się z fazy tłuszczowej złożonej z naturalnych i modyfikowanych olejów palmowych i niskoerukowych olejów rzepakowych i ich frakcji w ilości nie większej niż 84% oraz z fazy wodnej w ilości nie mniejszej niż 16% przy czym faza tłuszczowa o temperaturze topnienia 33 * 38°C zawiera monoacyloglicerole, diacyloglicerole i triacyloglicerole tłuszczów w proporcji od 1:1:20 do 1:1:50, fosfolipidy z niskoerukowego oleju rzepakowego i/lub sojowego w ilości od 0,4% do 3,0% z tym, że stosunek wagowy monoacylogliceroli do fosfolipidów wynosi od 1:1 do 15 : 1, oraz charakteryzuje się formami krystalicznymi o wielkości od 20 pm do 30 pm stanowiącymi nie więcej niż 80% ogólnej ilości kryształów i zawartością fazy stałej oznaczonej metodą.NMR według Brukera w temperaturach: 10°C - 32 * 40%, 20°C - 20 * 25%, 25°C - 12 * 18%, 30°C - 5 * 10%, 40°C - poniżej 1%, stabilnością oksydatywną oznaczoną przy użyciu aparatu Rancimat w temper raturze 120°C, przy przepływie powietrza 20 l/h, nie mniejszą niż 9 godzin.. Margarine for baking, which is a solidified W / O emulsion, containing fats vegetable, characterized in that it consists of a fat phase composed of natural and modified palm oils and rape seed oils and their fractions in quantity not more than 84% and an aqueous phase in an amount of not less than 16%, phase fat with a melting point of 33 * 38 ° C contains monoacylglycerols, diacylglycerols and fat triacylglycerols in a ratio of 1: 1: 20 to 1: 1: 50, phospholipids from rapeseed and / or soybean oil in an amount from 0.4% to 3.0% with the ratio by weight of monoacylglycerols to phospholipids ranges from 1: 1 to 15: 1, and is characterized by have crystalline forms with a size from 20 pm to 30 pm, constituting no more than 80% the total amount of crystals and the solids content determined by the NMR method according to Bruker in temperatures: 10 ° C - 32 * 40%, 20 ° C - 20 * 25%, 25 ° C - 12 * 18%, 30 ° C - 5 * 10%, 40 ° C - less than 1%, oxidative stability determined using a Rancimat apparatus at the temperature of at 120 ° C, with the air flow of 20 l / h, not less than 9 hours.

Description

Przedmiotem wynalazku jest margaryna do wypieków o specyficznych cechach reologicznych. Stanowi ona zestaloną emulsję typu woda w oleju (W/O), której faza tłuszczowa składa się z mieszaniny monoacylogliceroli, diacylogliceroli oraz triacylogliceroli, jak również naturalnych fosfolipidów wydzielonych z niskoerukowego oleju rzepakowego i/lub sojowego.The subject of the invention is a baking margarine with specific rheological characteristics. It is a solidified water-in-oil (W / O) emulsion, the fat phase of which consists of a mixture of monoacylglycerols, diacylglycerols and triacylglycerols, as well as natural phospholipids separated from low-erucic rapeseed and / or soybean oil.

Znane są produkty będące emulsjami typu W/O, oparte na tłuszczach roślinnych i zwierzęcych np. margaryny, masło i ich mieszaniny. Z opisu patentowego Wielkiej Brytanii nr 1 092 236 znany jest sposób otrzymywania produktów żywnościowych typu emulsji woda w oleju, a szczególnie produktów będących margaryną typu W/O. Faza tłuszczowa tych produktów stanowi kompozycję opartą na olejach ciekłych i tłuszczach uwodornionych oraz częściowo uwodornionych. Uzyskuje się zestaloną emulsję typu woda w oleju, posiadającą konsystencję plastyczną i stabilną w szerokim zakresie temperatur. Opisany jest proces wytwarzania tego typu emulsji na linii „Votator” oraz podane są receptury produktów. W skład fazy tłuszczowej wchodzą rafinowane oleje i tłuszcze: olej sojowy, olej słonecznikowy ciekły i uwodorniony, olej rzepakowy ciekły, olej kukurydziany ciekły, uwodorniony smalec oraz uwodorniony tłuszcz bawełniany.W / O emulsion products are known, based on vegetable and animal fats, e.g. margarines, butter and mixtures thereof. A method of obtaining water-in-oil emulsion food products, particularly W / O margarine products, is known from British Patent No. 1,092,236. The fat phase of these products is a composition based on liquid oils and hydrogenated and partially hydrogenated fats. A water-in-oil solidified emulsion is obtained, having a plastic consistency and stable over a wide temperature range. The process of producing this type of emulsion on the "Votator" line is described and the recipes of the products are given. The fat phase consists of refined oils and fats: soybean oil, liquid and hydrogenated sunflower oil, liquid rapeseed oil, liquid corn oil, hydrogenated lard and hydrogenated cotton fat.

Znany jest z opisu patentowego nr 176 201 produkt typu margaryny piekarniczej, który zawiera 83% fazy tłuszczowej, a w niej 0,15% emulgatora Admul 6203 i 0,15% betakarotenu. Udział fazy wodnej stanowi 17% (16% woda i 1% sól). W skład fazy tłuszczowej wchodzą: frakcja stearynowa oleju z orzechów shea oraz olej słonecznikowy i sojowy zmieszane w różnych proporcjach.A bakery margarine type product is known from the patent description No. 176 201, which contains 83% of the fat phase, including 0.15% of the emulsifier Admul 6203 and 0.15% of beta-carotene. The water phase accounted for 17% (16% water and 1% salt). The fat phase consists of: the stearin fraction of shea nut oil and sunflower and soybean oil mixed in various proportions.

Celem wynalazku jest uzyskanie margaryny do wypieków odznaczającej się dużą trwałością odpornością oksydatywną oraz formami krystalicznymi β o dużych kryształach, więk183 521 szych niż w margarynach tradycyjnych. Odporność oksydatywna, a zatem trwałość margaryny wynika ze specyficznego doboru tłuszczów, będących mieszaniną triacylogliceroli (TAG) z dodatkiem diacylogliceroli i monoacylogliceroli nasyconych kwasów tłuszczowych. Kwasy tłuszczowe nienasycone w triacyloglicerolach tłuszczów naturalnych, zajmują pozycje wewnętrzne sn-2, zaś kwasy tłuszczowe nasycone pozycje zewnętrzne sn-1,3. Taka struktura TAG wpływa na zwiększenie stabilności oksydatywnej produktu. W stanowiącym przedmiot zgłoszenia wyrobie nie ma potrzeby stosowania antyoksydantów wprowadzonych z zewnątrz jak to ma nieraz miejsce w przypadku innych produktów tłuszczowych.The object of the invention is to obtain a baking margarine having a high stability, oxidative resistance and β-crystal forms with large crystals, greater than in traditional margarines. Oxidative resistance, and therefore margarine stability, results from the specific selection of fats, which are a mixture of triacylglycerols (TAG) with the addition of diacylglycerols and monoacylglycerols of saturated fatty acids. Unsaturated fatty acids in triacylglycerols of natural fats occupy internal sn-2 positions, while saturated fatty acids occupy external sn-1,3 positions. Such a TAG structure increases the oxidative stability of the product. In the product subject to the application, there is no need to use externally introduced antioxidants, as is often the case with other fatty products.

Sposób wytwarzania margaryny polega na tym, że sporządza się dwie fazy: tłuszczową i wodną po czym miesza się je w mieszalniku, w którym następuje proces ich emulgowania. Płynną emulsję o temperaturze 38°C podaje się do schładzacza, gdzie następuje jej zestalanie. Wstępnie zestalony produkt przechodzi przez mieszalnik palcowy, w którym powstałe kryształy ulegają częściowemu rozbiciu. Drobnokrystaliczna zestalona emulsja w postaci plastycznej kierowana jest następnie do układu krystalizacji złożonego z krystalizatorów rurowych. Zestalony produkt opuszcza układ krystalizacyjny i jest formowany w kostki lub bloki.The method of margarine production consists in preparing two phases: fat and water, and then they are mixed in a mixer, where they are emulsified. The liquid emulsion at a temperature of 38 ° C is fed to the cooler where it solidifies. The pre-solidified product is passed through a finger mixer, in which the resulting crystals are partially broken down. The fine-crystalline, solidified emulsion in plastic form is then directed to the crystallization system consisting of tubular crystallizers. The solidified product leaves the crystallization system and is formed into cubes or blocks.

Margaryna według wynalazku składa się z fazy tłuszczowej w ilości nie większej niż 84%, zawierającej naturalne i modyfikowane oleje palmowe oraz niskoerukowe rzepakowe i ich frakcje, barwnik β-karoten, aromat maślany i witaminy A + D3 oraz fazy wodnej w ilości nie mniejszej niż 16%o. Faza tłuszczowa zawiera monoacyloglicerole, diacyloglicerole i triacyloglicerole tłuszczów w proporcji od 1:1:20 do 1:1:50, fosfolipidy z niskoerukowego oleju rzepakowego i/lub sojowego w ilości od 0,4% do 3,0% z tym, że stosunek wagowy monoacylogliceroli do fosfolipidów wynosi od 1:1 do 15:1. Zawartość monoacylogliceroli w fazie tłuszczowej jest nie mniejsza niż 0,4% wagowych, zaś suma monoacygliceroli i diacylogliceroli jest nie większa niż 6%. Stosunek wagowy sumy monoacylogliceroli i diacylogliceroli do triacylogliceroli wynosi nie więcej niż 1:16. Stosunek kwasów tłuszczowych nasyconych do sumy kwasów monoenowych i dienowych wynosi od 1:1 do 2:1 natomiast stosunek kwasów monoenowych do dienowych wynosi nie więcej jak 5:1. Faza tłuszczowa charakteryzuje się temperaturą topnienia 33-38°C, zawartością kwasów tłuszczowych C12:0 poniżej 5%, C16:0 nie mniej niż 20%, C18:3 poniżej 0,1%. Margaryna charakteryzuje się zawartością form krystalicznych o wielkości od 20 pm do 30 (im, które stanowią nie więcej niż 80% ogólnej ilości kryształów oraz zawartością fazy stałej oznaczonej metodą NMR według Brukera w poszczególnych temperaturach odpowiednio: 10°C - 32-40%, 20°C - 20 - 25%, 25°C - 12 - 18%, 30°C - 5-10%, 40°C - poniżej 1%, stabilnością oksydatywną oznaczoną przy użyciu aparatu Rancimat w temperaturze 120°C, przy przepływie powietrza 20 l/h, nie mniejszą niż 9 godzin.Margarine according to the invention consists of a fat phase in an amount of not more than 84%, containing natural and modified palm and low-erucic rapeseed oils and their fractions, the dye β-carotene, butter flavor and vitamins A + D3, and the water phase in an amount of not less than 16 %about. The fat phase contains monoacylglycerols, diacylglycerols and triacylglycerols of fats in a ratio of 1: 1: 20 to 1: 1: 50, phospholipids from rapeseed and / or soybean oil in the amount of 0.4% to 3.0%, except that the ratio the weight of monoacylglycerols to phospholipids ranges from 1: 1 to 15: 1. The content of monoacylglycerols in the fat phase is not less than 0.4% by weight, and the sum of monoacylglycerols and diacylglycerols is not more than 6%. The weight ratio of the sum of monoacylglycerols and diacylglycerols to triacylglycerols is not more than 1:16. The ratio of saturated fatty acids to the sum of monoenoic and diene acids is from 1: 1 to 2: 1, while the ratio of monoenoic to diene acids is no more than 5: 1. The fat phase is characterized by a melting point of 33-38 ° C, the content of C12: 0 fatty acids below 5%, C16: 0 not less than 20%, C18: 3 below 0.1%. Margarine is characterized by the content of crystalline forms ranging in size from 20 pm to 30 (im, which constitute no more than 80% of the total amount of crystals, and the content of the solid phase determined by the NMR method according to Bruker at individual temperatures, respectively: 10 ° C - 32-40%, 20 ° C - 20 - 25%, 25 ° C - 12 - 18%, 30 ° C - 5-10%, 40 ° C - less than 1%, oxidative stability determined with Rancimat apparatus at 120 ° C, with air flow 20 l / h, not less than 9 hours.

Faza wodna składa się z wody, mleka ukwaszonego lub serwatki oraz rozpuszczalnych w wodzie dodatków: soli kuchennej nie więcej niż 0,4% i kwasu cytrynowego.The water phase consists of water, sour milk or whey and water-soluble additives: table salt not more than 0.4% and citric acid.

Margaryna uzyskana według wynalazku charakteryzuje się: wysoką stabilnością oksydatywną dzięki specyficznemu składowi i strukturze triacylogliceroli, monoacylogliceroli i diacylogliceroli co pozwala uniknąć dodatku naturalnych, bądź syntetycznych antyoksydantów, odpornością na przemiany chemiczne wpływającą na stosunkowo długą trwałość wypieków cukierniczych, funkcjonalnością technologiczną pozwalającą uzyskać optymalne objętości wypiekanego ciasta, pożądanymi przy wypiekach cukierniczych dużymi formami krystalicznymi o średnicy powyżej 20 pm, optymalną zawartością fazy stałej wpływającą korzystnie na proces przygotowania i wypieku ciasta.Margarine obtained according to the invention is characterized by: high oxidative stability due to the specific composition and structure of triacylglycerols, monoacylglycerols and diacylglycerols, which allows to avoid the addition of natural or synthetic antioxidants, resistance to chemical changes affecting the relatively long shelf life of confectionery baked goods, technological functionality allowing to obtain optimal volumes of baked dough large crystalline forms with a diameter of more than 20 µm, desired in confectionery baking, the optimal content of the solid phase, which positively influences the preparation and baking process of the dough.

Wymienione cechy spełniają wymagania stawiane dobremu produktowi tłuszczowemu przeznaczonemu do wypieku ciast.These features meet the requirements for a good fat product intended for baking cakes.

Przykład 1Example 1

Margaryna w postaci zestalonej emulsji typu W/O składa się z fazy tłuszczowej w ilości 84,0% i fazy wodnej w ilości 16,0% o niżej podanym składzie.Solid W / O emulsion margarine consists of 84.0% fat phase and 16.0% water phase with the following composition.

FAZA TŁUSZCZOWA_84.00%FAT PHASE_84.00%

Olej palmowy 25,10%Palm oil 25.10%

Olej palmowy uwodorniony, t.m. 42°C 16,18%Hydrogenated palm oil, m. 42 ° C 16.18%

Olej rzepakowy uwodorniony, t.m. 31,5°C 16,18%Hydrogenated rapeseed oil, m.p. 31.5 ° C 16.18%

183 521183 521

Olej rzepakowy niskoerukowy 2 5,71%Rapeseed oil, low erucus 2 5.71%

Monoacyloglicerole, diacyloglicerole 0,40°%Monoacylglycerols, diacylglycerols 0.40 °%

Fosfolipidy z niskoerukowego oleju rzepakowego 0,40% β-karoten 0,01%Phospholipids from rapeseed oil 0.40% β-carotene 0.01%

Aromat maślany 0,02%Butter flavor 0.02%

FAZA WODNA_16,00%WATER PHASE_16.00%

Woda 14,79%Water 14.79%

Białko z mleka ukwaszonego 0,90%Protein from sour milk 0.90%

Kwas cytrynowy 0,01°%Citric acid 0.01 °%

Sól 0,30%Salt 0.30%

Otrzymana wg przykładu 1 margaryna charakteryzuje się następującymi cechami:The margarine obtained according to example 1 is characterized by the following features:

- temperatura topnienia fazy tłuszczowej 35,8°C- melting point of the fat phase 35.8 ° C

- zawartość fazy stałej oznaczona metodąNMR w/g Brukera, odpowiednio:- solids content determined by NMR method w / g Bruker, respectively:

w temperaturze 20°C 22,5*% w temperaturze 30°C 9,2°% w temperaturze 40°C 0,3%at 20 ° C 22.5 *% at 30 ° C 9.2 °% at 40 ° C 0.3%

- stabilność oksydatywna metodą Rancimat w temperaturze 120°C, przy przepływie powietrza 20 l/h 10 godzin- oxidative stability by the Rancimat method at the temperature of 120 ° C, with the air flow of 20 l / h 10 hours

- stosunek kwasów tłuszczowych nasyconych do sumy monoenowych idienowych F2:1- ratio of saturated fatty acids to the sum of monoenic idiens F2: 1

- wielkość form krystalicznych (powyżej 80% ogólnej ilości) 20 -e- 30 pm- size of the crystalline forms (more than 80% of the total amount) 20 - 30 pm

- stosunek sumy monoacylogliceroli i diacylogliceroli do triacylogliceroli 1:24- ratio of the sum of monoacylglycerols and diacylglycerols to triacylglycerols 1:24

Przykład 2Example 2

Margaryna w postaci zestalonej emulsji typu W/O składa się z fazy tłuszczowej w ilości 75,0% i fazy wodnej w ilości 25,0% o niżej podanym składzie.Solidified W / O emulsion margarine consists of 75.0% fat phase and 25.0% water phase with the following composition.

FAZA TŁUSZCZOWA_75.00%FAT PHASE_75.00%

Olej palmowy 15,000%Palm oil 15,000%

Olej kokosowy 7,57%Coconut oil 7.57%

Olej palmowy uwodorniony, t.m. 42°C 10,30%Hydrogenated palm oil, m. 42 ° C 10.30%

Olej rzepakowy uwodorniony, t.m. 31,5°C 11160%Hydrogenated rapeseed oil, m.p. 31.5 ° C 11160%

Olej rzepakowy niskoerukowy 29,70%Rapeseed oil, low erucus 29.70%

Monoacyloglicerole, diacyloglicerole 0,40%Monoacylglycerols, diacylglycerols 0.40%

Fosfolipidy z niskoerukowego oleju rzepakowego 0,40%Phospholipids from Rapeseed Oil 0.40%

Annatto E 160b 0,01 %Annatto E 160b 0.01%

Aromat maślany 0,02%Butter flavor 0.02%

FAZA WODNA_25,00%WATER PHASE_25.00%

Woda 22,79%Water 22.79%

Białko z mleka ukwaszonego 0,90%Protein from sour milk 0.90%

Kwas cytrynowy 0,01 %Citric acid 0.01%

Sól 0,,0%Salt 0, 0%

Otrzymana wg przykładu 2 margaryna charakteryzuje się następującymi cechami:The margarine obtained according to example 2 is characterized by the following features:

- temperatura topnienia fazy tłuszczowej 33,0°C- melting point of the fat phase 33.0 ° C

- zawartość fazy stałej oznaczona metodą NMR w/g Brukera, odpowiednio:- solids content determined by NMR w / g Bruker, respectively:

w temperaturze 20°C 20,5% w temperaturze 30°C 7,88% w temperaturze 40°C 0.3%at 20 ° C 20.5% at 30 ° C 7.88% at 40 ° C 0.3%

183 521183 521

- stabilność oksydatywna metodą Rancimat w temperaturze 120°C, przy przepływie powietrza 20 l/h 9 godzin- oxidative stability by the Rancimat method at the temperature of 120 ° C, with the air flow of 20 l / h 9 hours

- stosunek kwasów tłuszczowych nasyconych do monoenowych i dienowych 1,3:1- 1.3: 1 ratio of saturated to monoenic and diene fatty acids

- wielkość form krystalicznych (powyżej 80% ogólnej ilości) 20 * 30 pm- size of the crystalline forms (more than 80% of the total amount) 20 * 30 pm

- stosunek sumy monoacylogliceroli i diacylogliceroli do triacylogliceroli 1:24- ratio of the sum of monoacylglycerols and diacylglycerols to triacylglycerols 1:24

183 521183 521

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 50 egz Cena 2,00 zł.Publishing Department of the UP RP. Mintage 50 copies Price PLN 2.00.

Claims (4)

Zastrzeżenia patentowePatent claims 1. Margaryna do wypieków będąca zestaloną, emulsją typu W/O, zawierająca tłuszcze roślinne znamienna tym, że składa się z fazy tłuszczowej złożonej z naturalnych i modyfikowanych olejów palmowych i niskoerukowych olejów rzepakowych i ich frakcji w ilości nie większej niż 84% oraz z fazy wodnej w ilości nie mniejszej niż 16% przy czym faza tłuszczowa o temperaturze topnienia 333 + 8°C zawiera monoacyloglicerole, diacyloglicerole i triacyloglicerole tłuszczów w proporcji od 1:1:20 do 1:1:50, fosfolipidy z niskoerukowego oleju rzepakowego i/lub sojowego w ilości od 0,4% do 3,0% z tym, że stosunek wagowy monoacylogliceroli do fosfolipidów wynosi od 1:1 do 15 : 1, oraz charakteryzuje się formami krystalicznymi o wielkości od 20 um do 30 pm stanowiącymi nie więcej niż 80% ogólnej ilości kryształów i zawartością fazy stałej oznaczonej metodą NMR według Brukera w temperaturach: 10°C - 32 a 40%, 20°C - 20 a 25%, 25°C - 12 a 18%, 30°C- 5 a 10%, 40°C - poniżej 1%, stabilnością oksydatywną oznaczoną przy użyciu aparatu Rancimat w temperaturze 120°C, przy przepływie powietrza 20 l/h, nie niniejszą niż 9 godzin.1. Margarine for baking, which is a solidified W / O emulsion, containing vegetable fats, characterized by the fact that it consists of a fat phase composed of natural and modified palm oils and low-erucic rapeseed oils and their fractions in an amount not greater than 84% and of the water in an amount of not less than 16%, where the fat phase with a melting point of 333 + 8 ° C contains monoacylglycerols, diacylglycerols and triacylglycerols of fats in a ratio of 1: 1: 20 to 1: 1: 50, phospholipids from low erucic rapeseed oil and / or of soybean in an amount of 0.4% to 3.0%, with the weight ratio of monoacylglycerols to phospholipids being from 1: 1 to 15: 1, and it is characterized by crystal forms ranging in size from 20 µm to 30 µm being no more than 80 % of the total amount of crystals and solids content determined by NMR method according to Bruker at the following temperatures: 10 ° C - 32 and 40%, 20 ° C - 20 and 25%, 25 ° C - 12 and 18%, 30 ° C - 5 a 10 %, 40 ° C - less than 1%, oxidative stability determined with the Rancimat apparatus at the temperature of 120 ° C, with the air flow of 20 l / h, not more than 9 hours. 2. Margaryna według zastrz. 1 znamienna tym, że zawartość monoacylogjiceroli w fazie tłuszczowej jest nie mniejsza niż 0,4% wagowych zaś suma monoacylogliceroli i diacylogliceroli jest nie większa niż 6%.2. Margarine according to claim 1 The composition of claim 1, wherein the content of monoacylglycerols in the fat phase is not less than 0.4% by weight and the sum of monoacylglycerols and diacylglycerols is not more than 6%. 3. Margaryna według zastrz. 1 lub 2, znamienna tym, że stosunek wagowy sumy monoacylogliceroli i diacylogliceroli do triacylogliceroli wynosi nie więcej niż 1:16.3. Margarine according to claim 1 The process of claim 1 or 2, characterized in that the weight ratio of the sum of monoacylglycerols and diacylglycerols to triacylglycerols is not more than 1:16. 4. Margaryna według zastrz. 1, znamienna tym, że stosunek kwasów tłuszczowych nasyconych do sumy kwasów monoenowych i dienowych wynosi od 1:1 do 2:1 natomiast stosunek kwasów monoenowych do dienowych wynosi nie więcej jak 5:1.4. Margarine according to claim 1 The method of claim 1, wherein the ratio of saturated fatty acids to the sum of monoenoic and diene acids is from 1: 1 to 2: 1 and the ratio of monoenoic to diene acids is not more than 5: 1.