OA10705A - Dehydrated cereal food and process for its preparation - Google Patents

Description

010705010705

Aliment déshydraté à base de céréales et son procédéde préparationDehydrated cereal-based food and process for its preparation

Domaine techniqueTechnical area

La présente invention a pour objet un alimentdéshydraté à base de céréales décortiquées, sousforme de flocons précuits. Elle a également pourobjet le procédé de préparation de cet aliment. Résumé de l'état de la techniqueThe present invention relates to a dehydrated food based on dehusked cereals, in the form of pre-cooked flakes. It also relates to the method of preparation of this food. Summary of the state of the art

Les aliments à base de céréales sonttraditionnellement une base de l'alimentationhumaine sur tous les continents, en particuliergrâce à l'apport calorique élevé de ces produits.Cereal-based foods are traditionally a staple of human nutrition on all continents, particularly because of the high caloric intake of these products.

Le continent africain est un grand consommateur debouillies ou porridges préparés manuellement àpartir de farines de céréales tropicales telles quele millet, le sorgho, le maïs ou le riz.The African continent is a major consumer of manually prepared debouches or porridges from tropical cereal flours such as millet, sorghum, corn or rice.

Les aliments déshydratés à base de céréales, sousforme de flocons sont nombreux et sont généralementpréparés à partir de farines de céréales. Ledocument GB 2100111 décrit un procédé de préparationde flocons à partir de grains de céréalespréalablement moulus.Dehydrated cereal-based, flake-free foods are plentiful and are usually prepared from cereal flours. Document GB 2100111 discloses a process for preparing flakes from pre-ground cereal grains.

Le document EP-A-0672353 décrit un aliment déshydraté à base de céréales préparé à partir de 010705 grains entiers de céréales. Les grains sontpartiellement décortiqués ou utilisés tels quels, cequi a des effets sur les propriétés nutritionnelleset sensorielles du produit final. Selon EP-A-0672353, le retrait total de l'enveloppe ne peutêtre envisagé, d'une part sur le plan technique etd'autre part parce que le produit obtenu n'auraitplus la consistance recherchée, liée à la présencedes grains entiers.EP-A-0672353 discloses a dehydrated cereal food prepared from 010705 whole grains of cereals. The grains are partially peeled or used as such, which affects the nutritional and sensory properties of the final product. According to EP-A-0672353, the total shrinkage of the envelope can not be envisaged, on the one hand from the technical point of view and on the other hand because the product obtained would not have the desired consistency, linked to the presence of whole grains.

La présente invention se propose de préparer unaliment déshydraté à base de céréales, qui présenteune structure particulaire hétérogène et uneconsistance de type porridge, à partir de grainsentiers de céréales complètement décortiqués; lesgrains de céréales conservent leur aspect de grainsentiers . Résumé de l'invention A cet effet, l'aliment déshydraté à base de céréalesdécortiquées, sous forme de flocons précuits selonla présente invention comprend en mélange des grainsde céréales entiers ou fragmentés, écrasés et desgrains de céréales entiers ou fragmentés, écrasésdans un mélange pulvérulent à base de farine decéréale, ledit aliment une fois réhydraté présentantune structure particulaire hétérogène. L'aliment selon la présente invention, une fois réhydraté, présente une texture particulière de type 4 010705 de céréales entiers ou fragmentés, écrasés dans unmélange pulvérulent à base de farine et de floconsde mélange- pulvérulent seuls.The present invention proposes to prepare a dehydrated cereal-based food, which has a heterogeneous particulate structure and a porridge-type consistency, from grains of fully-shelled cereals; cereal grains retain their graininess appearance. SUMMARY OF THE INVENTION For this purpose, the dehydrated food based on dehulled cereals, in the form of pre-cooked flakes according to the present invention, comprises, in mixture, whole or fragmented crushed cereal grains and whole or fragmented cereal grains, crushed in a pulverulent mixture with base of cereal flour, said food once rehydrated having a heterogeneous particulate structure. The food according to the present invention, when rehydrated, has a particular texture of whole or fragmented cereals, crushed in a powdered mixture of flour and powder mixture flakes alone.

La proportion de flocons contenant des grains decéréales écrasés est au minimum de 30% en poids parrapport au poids du mélange final. Ces floconspeuvent se présenter sous forme de fines paillettesdont la taille varie de 2 à 4 mm avec une épaisseurcomprise entre 0,5 et 1 mm au niveau des grainsécrasés, selon le type de grain de céréale utiliséet de 0,4 à 0,7 mm entre les grains. Leur densitépeut être comprise entre 150 et 300 g/1, avec unpourcentage d'humidité d'environ 5 à 6%.The proportion of flakes containing crushed cereal grains is at least 30% by weight relative to the weight of the final mixture. These flakes may be in the form of fine flakes, the size of which varies from 2 to 4 mm with a thickness between 0.5 and 1 mm at the level of crushed grains, depending on the type of cereal grain used and from 0.4 to 0.7 mm between the grains. Their density may be between 150 and 300 g / l, with a moisture percentage of about 5 to 6%.

Les grains de céréales sont de préférence choisisparmi des céréales tropicales du type mil, maïs, rizou sorgho. Ils contribuent à la texture finale duproduit mais apportent également le goûtcaractéristique recherché.The cereal grains are preferably selected from tropical grains such as millet, maize, rice or sorghum. They contribute to the final texture of the product but also provide the desired flavor.

Une partie desdits grains de céréales écrasés sontliés dans un mélange pulvérulent à base de farine.Ce mélange pulvérulent peut être constitué de farinede céréale, de sucre, de matières grasses et d'unematière liante.A portion of said crushed cereal grains are bound in a powdered flour mixture. This powder mixture may be cereal flour, sugar, fat and a binder material.

La farine de céréale est de préférence choisie de manière à ce que la farine et les grains entiers proviennent du même type de céréale. A cet effet, les flocons à base de mil renferment des grains entiers de mil écrasés dans un mélange à base de 5 010705 farine de mil, ce qui permet de renforcer le goûttypique desdits flocons. Dans le cas des flocons demaïs, par exemple, on utilise de préférence de lafarine de maïs blanc.The cereal flour is preferably selected so that the flour and whole grains come from the same type of cereal. For this purpose, the millet flakes contain whole kernels of millet crushed in a mixture of millet flour, which reinforces the typical taste of said flakes. In the case of flaked flakes, for example, white maize flour is preferably used.

La farine permet de donner une certaine consistanceau produit final. La quantité de farine dans lemélange pulvérulent peut représenter 5 à 15% enpoids par rapport au poids sec total.Flour makes it possible to give a certain consistency to the final product. The quantity of flour in the powder mixture may represent 5 to 15% by weight relative to the total dry weight.

Du sucre est ajouté au mélange. IL a un rôle de liant et de plastifiant. La quantité de sucre ajoutée est de 5 à 15% en poids par rapport au poids sec total. La matière grasse apporte une texture onctueuse au produit une fois réhydraté. Elle peut être apportéesous forme d'huile de palme, par exemple, à raisonde 1 à 5% en poids.Sugar is added to the mixture. It acts as a binder and a plasticizer. The amount of added sugar is 5 to 15% by weight relative to the total dry weight. The fat provides a smooth texture to the product once rehydrated. It can be made in the form of palm oil, for example, from 1 to 5% by weight.

La matière liante peut être une matière amylacée,une gomme ou une hémicellulose, par exemple. Onutilisera de préférence une matière amylacéeprégélatinisée, telle que la fécule de maniocprégélatinisée. La proportion de la matière liantepeut varier de 1 à 10% en poids par rapport au poidstotal .The binder material may be a starchy material, a gum or a hemicellulose, for example. Preferably, a pregelatinized starchy material, such as maniocreglelatinized starch, will be used. The proportion of the binder material can vary from 1 to 10% by weight relative to the poidstotal.

Un agent antioxydant peut éventuellement être ajouté au mélange pulvérulent car les produits secs à base de mil ont tendance à développer un goût de rance pendant le stockage. En effet, le mil contient jusqu'à 4 à 6% de matières grasses avec une teneur 010705 en acidespréférencepréférence proportions de 0,5poids total. gras insaturés élevée. On choisira dedu phosphate disodique qui est demélange humide, dans des1% en poids par rapport au ajouté enàAn antioxidant may optionally be added to the powder mixture since dry millet products tend to develop a rancid taste during storage. Indeed, millet contains up to 4 to 6% fat with an acid content of 010705 preferablypreferences proportions of 0.5 total weight. unsaturated fat high. Disodium phosphate, which is wet mixed, should be selected in 1% by weight of the added

Des additifs peuvent être ajoutés auxdits flocons.Ces additifs sont par exemple des vitamines, desarômes, du sucre ajouté ou des minéraux, tels quecalcium, potassium ou fer par exemple.Additives may be added to said flakes. These additives are, for example, vitamins, aromas, added sugar or minerals, such as calcium, potassium or iron for example.

Pour les flocons natures sucrés, on ajoute le sucrede préférence à raison de 30 à 40 % en poids parrapport au poids final du mélange.For sweetened natural flakes, the sugar is preferably added in a proportion of 30 to 40% by weight, relative to the final weight of the mixture.

Des agents aromatisants peuvent être utilisés, cesont par exemple le gingembre, le citron, la pomme,la fraise et la vanille. Ils peuvent être combinéset sont ajoutés de préférence à raison de 0,05 à 1%en poids par rapport au poids du mélange total.Flavoring agents can be used, such as ginger, lemon, apple, strawberry and vanilla. They can be combined and are preferably added in a proportion of 0.05 to 1% by weight relative to the weight of the total mixture.

Dans le cas des flocons à base de maïs, il estpossible d'obtenir un goût acide en ajoutant del'acide citrique par exemple, à raison de 0,5 à 1,5%en poids par rapport au mélange total.In the case of corn flakes, it is possible to obtain an acid taste by adding citric acid, for example, in a proportion of 0.5 to 1.5% by weight relative to the total mixture.

Les flocons selon la présente invention restentstables plusieurs mois et sont consommés aprèsréhydratation, de préférence par une cuisson rapidedes flocons pendant 5 à 7 minutes ou simple additiond'eau chaude à 50-100°C, de lait ou autre liquidealimentaire.The flakes according to the present invention remain stable for several months and are consumed after rehydration, preferably by flashing flakes for 5 to 7 minutes or simply adding hot water at 50 ° to 100 ° C., milk or other liquid food.

Après cuisson, l'aliment selon l'invention présente une structure particulaire hétérogène qui se 7 010705 caractérise par une consistance et un aspect de typeporridge. L'aliment déshydraté de flocons est sous forme préparé par le procédé suivant, qui consiste à: .. . f . i) préparer une soupe comprenant de la farinede céréale, une matière liante,grasse et des 11 une matièrecéréales décortiqués, entiers fragmentés, préalablement réhydratés,cuire la soupe, du sucre,grains de ou iii) compresser et sécher ladite soupe enfilm qui est ensuite réduit en flocons. unAfter cooking, the food according to the invention has a heterogeneous particulate structure which is characterized by a porridge-like consistency and appearance. The dehydrated food of flakes is in the form prepared by the following method, which consists of: f. i) preparing a soup comprising cereal flour, a binder material, oily and a whole, dehulled, rehydrated whole grains, cooking the soup, sugar, grains or iii) compressing and drying said soup enfilm which is then reduced to flakes. a

Pour mettre en œuvre le présent procédé, on prépareune soupe contenant les ingrédients pulvérulentstels que décrits précédemment.To carry out the present process, a soup containing the powdery ingredients as described above is prepared.

Pour la préparation de la soupe, on utilise depréférence un mélangeur de type cuve avec agitateur.On prépare la soupe de base en mélangeant dans del'eau: les ingrédients pulvérulents et les grains decéréales entiers ou fragmentés préalablementtraités. La proportion des grains dans la soupe peutvarier de 35 à 70% en poids.For the preparation of the soup, a stirrer-type mixer is preferably used. The basic soup is prepared by mixing in water: the powdered ingredients and the whole grain grains or fragmented previously treated. The proportion of grains in the soup can vary from 35 to 70% by weight.

La soupe peut également être préparée en continu pardosage en ligne des différents ingrédients.The soup can also be prepared continuously by in-line dosing of the different ingredients.

Le traitement des grains de céréales consiste à les nettoyer afin d'éliminer la poussière, les pierres et autres débris, le cas échéant. Ils sont ensuite décortiqués, la peau ayant un effet négatif sur la texture et sur le goût du produit, elle peut 8 010705 également contenir des composés anti-nutritionnelsqu'il est préférable d'éliminer, les polyphénols parexemple. Le décorticage peut être réalisé parabrasion, par exemple.Grain grain is cleaned to remove dust, rocks and other debris, if any. They are then shelled, the skin having a negative effect on the texture and on the taste of the product, it may also contain anti-nutritional compounds which it is preferable to eliminate, polyphenols for example. Dehulling can be done by abrasion, for example.

Dans le cas où la céréale utilisée est le maïs, lapréparation consiste de préférence à nettoyer lesgrains, les décortiquer, les dégermer puis lesfragmenter en gruaux de 1 à 4 mm ou en semoule,selon le produit final désiré.In the case where the cereal used is maize, preparation is preferably to clean the grain, shell, deglaze and then defragment in groats of 1 to 4 mm or semolina, depending on the desired end product.

Les grains décortiqués peuvent alors être ramollis,par trempage dans de l'eau pendant une durée minimumde 1 heure et de préférence 2 à 6 heures àtempérature ambiante. Les grains peuvent ensuiteêtre égouttés de 10 à 15 minutes, par exemple.The shelled grains can then be softened by soaking in water for a minimum of 1 hour and preferably 2 to 6 hours at room temperature. The grains can then be drained for 10 to 15 minutes, for example.

La soupe obtenue après ajout desdits grains ramollispeut être homogénéisée à grande vitesse pendantquelques secondes, par exemple. Elle a une teneur eneau de préférence comprise entre 50 et 55%.The soup obtained after adding said softened grains can be homogenized at high speed for a few seconds, for example. It has a water content preferably between 50 and 55%.

Les grains peuvent alors être transportés parpompage de la soupe qui est alors cuite en continuen tube, par exemple par injection de vapeur à 120-130°C de 4 à 6 minutes selon le type de céréale, eten particulier jusqu'à gélatinisation de la matièreamylacée.The grains can then be pumped from the soup which is then continuously cooked in a tube, for example by injection of steam at 120-130 ° C. for 4 to 6 minutes depending on the type of cereal, and in particular until gelatinization of the mammalian matter. .

La soupe est ensuite séchée. Le séchage est effectué de préférence sur des rouleaux et plus particulièrement sur des sécheurs bicylindres. Cette technique a également l'avantage de permettre de 9 0107()5 réaliser la compression et le séchage en une seuleétape. L'écartement entre les rouleaux de séchagepeut varier entre 0,3 et 0,65 mm et de préférence de0,45 à 0, 60 mm. L'épaisseur du film ainsi obtenupeut être compris entre 0,5 et 1,0 mm au niveau desgrains et de 0,4 à 0,7 mm entre les grains.The soup is then dried. The drying is preferably carried out on rolls and more particularly on two-roll dryers. This technique also has the advantage of allowing compression and drying to be carried out in a single step. The spacing between the drying rollers may vary from 0.3 to 0.65 mm and preferably from 0.45 to 0.60 mm. The thickness of the film thus obtained can be between 0.5 and 1.0 mm at the grain level and 0.4 to 0.7 mm between the grains.

Après séchage, le pourcentage d'humidité du film estde préférence compris entre 5 et 6%; pour cela lefilm· est éventuellement séché rapidement, depréférence sous un courant d'air chaud.After drying, the moisture percentage of the film is preferably between 5 and 6%; for this the film can be dried quickly, preferably under a stream of hot air.

Le film sec est ensuite réduit en flocons dont ladensité apparente est de préférence comprise entre150 et 300 g/1. Les flocons peuvent être ensuitemélangés à sec avec du sucre ou des arômes dans unmixer, par exemple.The dry film is then reduced to flakes whose apparent density is preferably between 150 and 300 g / l. The flakes can then be mixed dry with sugar or flavorings in a mixer, for example.

Le procédé selon la présente invention permetd'obtenir un aliment déshydraté à base de céréales décortiquées, souscomprenantfragmentés,farine. Il forme de flocons précuitsdes grains de céréale entiers ouécrasés dans une matrice à base deprésente également l'avantage d'être simple, rapide et économique.The method according to the present invention makes it possible to obtain a dehydrated food based on dehusked cereals, undercomprisingfragmented, flour. It forms precooked flakes of cereal grains or crushed in a matrix based on the advantage of being simple, fast and economical.

Les exempleslimitatifs etpourcentages et décrits ciservent à il les parties -dessous ne sont paslustrer l'invention. Lessont indiqués en poids. 10 010705The limiting examples and percentages and described are those which are not illustrated in the invention. They are indicated by weight. 10 010705

Exemple 1, flocons de milletExample 1, Millet flakes

On met à tremper 50 kg de grains entiers de milletpréalablement décortiqués par abrasion, dans un baccontenant de l'eau pendant 4 heures à températureambiante, dans une proportion grains:eau de 1:2. Lesgrains détrempés sont alors égouttés de 10 à 15minutes sur une assiette perforée de trous de 1 à1,25mm.50 kg of whole kernels of millet, decorticated by abrasion, are soaked in water for 4 hours at room temperature in a grain: water ratio of 1: 2. The soggy grapes are then drained for 10 to 15 minutes on a perforated plate of 1 to 1, 25 mm holes.

Dans une cuve munie d'un agitateur, on prépare unesoupe en ajoutant successivement à 37,5 1 d'eau, 0,33kg de phosphate disodique, 6,7 kg de sucre, 7,9kg de farine de millet, 5,8 kg de flocons de maniocprégélatinisés et 2,5 kg d'huile de palme. Onmaintient une légère agitation pendant la phase demélange puis on poursuit le mixage à faible vitessependant 60 secondes de manière à obtenir une soupehomogène. Puis, on ajoute les grains de milletramollis à la soupe et on mixe 'à forte vitessependant 10 secondes, puis 1 minute à faible vitesse.On cuit alors la soupe contenant les grains entiersde millet par injection de vapeur à 120°C pendant 4à 5 minutes. La quantité de matière sèche de lasoupe obtenue après cuisson et flash est de 44-48%.In a tank equipped with a stirrer, one prepared by adding successively to 37.5 l of water, 0.33 kg of disodium phosphate, 6.7 kg of sugar, 7.9 kg of millet flour, 5.8 kg cassava flakes and 2.5 kg of palm oil. Mild agitation is maintained during the mixing phase and mixing is continued at low speed for 60 seconds to obtain a homogeneous soup. Then the milletramollis grains are added to the soup and mixed at high speed for 10 seconds, then 1 minute at low speed. The soup containing millet whole grains is then steamed at 120 ° C for 4 to 5 minutes. . The amount of dry matter of lasoupe obtained after cooking and flash is 44-48%.

On sèche ensuite ladite soupe sur Un sécheurbicylindre à 189°C, dont l'écartement entre lesrouleaux est de 0,55 à 0,6 mm.The said soup is then dried on a 190.degree. C. cylinder dryer, whose spacing between the rollers is 0.55 to 0.6 mm.

Le film obtenu a une épaisseur de 0,7-0,85mm au niveau des grains et de 0,6-0,65mm entre les grains.The film obtained has a thickness of 0.7-0.85 mm at the grain level and 0.6-0.65 mm between the grains.

Son pourcentage d'humidité est de 5-6%. Si nécessaire le film est rapidement séché à l'air chaud pour atteindre ces valeurs. On réduit ensuiteIts moisture percentage is 5-6%. If necessary the film is quickly dried with hot air to reach these values. We then reduce

G1 070S 11 le film en flocons dans un moulin avec un tamis de 4mm. Les flocons ont une densité comprise entre 200et 250 g/1.G1 070S 11 flake film in a mill with a 4mm sieve. The flakes have a density of between 200 and 250 g / l.

Pour obtenir un produit nature sucré, on mélange 65%de flocons de millet à 35% de sucre. Le mélange sefait à sec dans un mixer. Le produit final a unedensité qui varie de 350 à 450 g/1.To obtain a sweet nature product, 65% millet flakes are mixed with 35% sugar. The mixture is dry in a blender. The final product has a density that ranges from 350 to 450 g / 1.

Le produit déshydraté obtenu reste stable pendantplusieurs mois; il est consommable après une cuissonrapide de 5 à 7 minutes, qui permet d'obtenir undélicieux porridge nutritif. Le porridge obtenu peutêtre consommé tel quel ou avec du lait.The dehydrated product obtained remains stable for several months; it is consumable after a quick cooking of 5 to 7 minutes, which allows to obtain a delicious nutritious porridge. The porridge obtained can be consumed as is or with milk.

Exemple 2, flocons de millet aromatisésExample 2, Flavored Millet Flakes

On prépare selon l'exemple 1, 64% de flocons de millet auxquels on ajoute, en mélangeant à sec dansun mixer : 34,3% de sucre 0,80% de poudre de gingembre0,54% de poudre de citron0,36% d'acide citrique.64% of millet flakes are prepared according to Example 1 and mixed with dry blends in a blender: 34.3% sugar 0.80% ginger powder 0.54% lemon powder 0.36% d 'citric acid.

Exemple 3, flocons de maïs pour porridgeExample 3, corn flakes for porridge

On nettoie des grains de maïs, on enlève le germe, la peau et on les fragmente en gruaux de tailles comprises entre 1 et 4 mm. Puis on prépare des flocons à base de maïs selon le procédé décrit pour 12 010705 le millet dans l'exemple 1. Les proportions sont les suivantes: 50 kg de gruaux de maïs blanc sans germe, 7,2 kg desucre, 6,8 kg de flocon de manioc prégélatinises,4,84 kg de farine de maïs blanc dégermé, 1,36 kgd'huile végétale, 0,4 kg de phosphate disodique et501 d'eau.Corn grains are cleaned, the seed, the skin is removed and they are broken up into grits of sizes between 1 and 4 mm. Then, corn flakes are prepared according to the method described for millet in Example 1. The proportions are as follows: 50 kg white corn grits without germ, 7.2 kg desuck, 6.8 kg of pregelatinized cassava flakes, 4.84 kg of degermed white corn flour, 1.36 kg of vegetable oil, 0.4 kg of disodium phosphate and 501 of water.

Pour obtenir un produit nature sucré, on mélange àsec dans un mixer 66% des flocons de maïs obtenuspar le procédé tel que décrit dans 1 'exemple 1 pourles flocons de millet, avec 34% de sucre.In order to obtain a sweet product, 66% of the corn flakes obtained by the process as described in Example 1 for the millet flakes, with 34% sugar, are mixed in a blender.

Exemple 4, flocons de maïs pour porridge instantanéExample 4, instant porridge corn flakes

On prépare les grains de maïs blancs tel que décritdans l'exemple 3, puis on les fragmente en semoule.La semoule est utilisée directement dans la soupesans trempage préalable. Les proportions pour lapréparation de la soupe sont les suivantes:The white corn kernels as described in Example 3 are prepared and then comminuted into semolina. The semolina is used directly in the pre-soaked soups. The proportions for the preparation of the soup are as follows:

Farine de maïs blanc dégermé 48,8 kg, farine de semoule de maïs blanc dégermé 38,4 kg, 9,1 kg de sucre, 2,8 kg d ' huile végétale, 0,9 kg de phosphate disodique et 108, 2 1 d' eau. Pour obtenir un produit instantané , la soupe est cuite à 130°C de 5 à 6 minutes. Au cours de 1 ' étape de séchage sur rouleaux, l'écartement entre les rouleaux est réglé au minimum, 0,3-0,45 mm et le tamisage est effectué avec un tamis à 2 mm. 13 010705Disappeared white maize meal 48.8 kg, degermed white maize meal 38.4 kg, 9.1 kg sugar, 2.8 kg vegetable oil, 0.9 kg disodium phosphate and 108, 2 1 of water. To obtain an instant product, the soup is cooked at 130 ° C for 5 to 6 minutes. During the roll-drying step, the roll gap is set to a minimum of 0.3-0.45 mm and sieving is performed with a 2 mm sieve. 13 010705

Les flocons de maïs obtenus sont alors mélangés àsec avec du sucre blanc à raison de 40 kg de floconsde maïs pour 20 kg de sucre.The corn flakes obtained are then mixed with white sugar at a rate of 40 kg of corn flakes for 20 kg of sugar.

On peut préparer une variante "acidifiée" enajoutant 0,55 kg d'acide citrique et 20 kg de sucreà 40 kg de flocons de maïs.An "acidified" variant can be prepared by adding 0.55 kg of citric acid and 20 kg of sugar to 40 kg of corn flakes.

Claims (11)

14 010705 Revendications14 010705 Claims 1. Alimentdécortiquéescomprenantfragmentés,entiers oupulvérulentaliment uneparticulaire déshydraté à base de céréales , sous forme de flocons précuits des grains de céréales entiers oudes grains de céréalesécrases dans un mélange à base de farine de céréale, leditfois réhydraté présentant une structurehétérogène. écrasés etfragmentés,1. Dehulled foods comprisingfragmented whole or dehydratedparticulate grain-based particles, in the form of precooked flakes of wholegrain cereal grains or cereal grains in a cereal flour mixture, said rehydrated having a heterogeneous structure. crushed and fragmented, 2. Aliment selon la revendication 1, dans lequel lesgrains de céréales sont des grains de mil, maïs,sorgho ou riz.2. Food according to claim 1, wherein the grain grains are grains of millet, maize, sorghum or rice. 3. Aliment selon la revendication 1, dans lequel laproportion de grains entiers écrases est au minimumde 30% en poids par rapport au poids du produitfini .3. Food according to claim 1, wherein theproportion of crushed whole grains is at least 30% by weight relative to the weight of the finished product. 4. Aliment selon la revendication 1, dans lequel lemélange pulvérulent comprend de la farine d'unecéréale, de préférence la même que celle du grain,une matière liante, du sucre et une matière grasse.The food of claim 1, wherein the powder mixture comprises flour of a grain, preferably the same as that of the grain, a binder material, sugar and a fat. 5. Aliment selon la revendication 4, dans lequel lamatière liante est un composé amylacé prégélatiniséet plus particulièrement des flocons ou fécules demanioc, une gomme ou une hémicellulose.The food of claim 4, wherein the binder material is a pregelatinized starchy compound and more particularly deminooc flakes or gum or hemicellulose. 6. Aliment selon les revendications 1 à 5,comprenant des additifs tels que des vitamines, desminéraux, du sucre ajouté ou des arômes. 15 0107056. Food according to claims 1 to 5, comprising additives such as vitamins, minerals, added sugar or flavorings. 15 010705 7. Procédé de préparation d'un aliment déshydraté àbase de céréales décortiquées, selon larevendication 1 dans lequel, i) on prépare une soupe comprenant de la farine de céréale, une matière liante, dusucre, une matière grasse et des grains decéréales décortiqués, entiers ou fragmentés, préalablement réhydratés. ii) on cuit la soupe, iii) on compresse et l'on sèche ladite soupe enun film que l'on réduit ensuite en flocons.A process for the preparation of a dehydrated dehulled cereal-based food according to claim 1, wherein i) preparing a soup comprising cereal flour, a binder material, sugar, fat and dehulled cereal grains, whole or fragmented, previously rehydrated. ii) the soup is cooked; iii) the soup is compressed and dried in a film which is then reduced to flakes. 8. Procédé selon la revendication 7 dans lequel laproportion de grains décortiqués de céréales,entiers ou fragmentés incorporés dans la soupe estcomprise entre 35 et 70%.8. The method of claim 7 wherein theproportion of kernels grains kernel, whole or fragmented incorporated in the soup iscomprise between 35 and 70%. 9. Procédé selon la revendication 7 dans lequel lacuisson de la soupe se fait par injection de vapeurà 120-130°C pendant 4 à 6 minutes.9. The method of claim 7 wherein the cooking of the soup is by injection of steam at 120-130 ° C for 4 to 6 minutes. 10. Procédé selon la revendication 7 dans lequell'étape de compression et de séchage de la soupecuite est réalisée sur rouleaux, de préférence parla technique des bicylindres.10. Process according to claim 7, in which the step of compression and drying of the soupucuite is carried out on rolls, preferably by the two-roll technique. 11. Utilisation de l'aliment déshydraté selon lesrevendications 1 à 10, pour la préparation debouillies ou porridges, ledit aliment étant consomméaprès une cuisson rapide ou par réhydratation dansun liquide alimentaire chaud.11. Use of the dehydrated food according to claims 1 to 10, for the preparation debouillies or porridges, said food being consumed after rapid cooking or by rehydration in a hot food liquid.