NO882704L - Fremgangsmaate til fremstilling av ferdig saus paa forseglede beholdere. - Google Patents

Description

Oppfinnelsen vedrører en fremgangsmåte til fremstilling i industriell målestokk av sauser som er ferdig for bruk og pakket i forseglede beholdere og er av den såkalte langtidsoppbevar-bare type.

For tiden er de tilgjengelige sauser som er klare for bruk vanligvis utformet enten av en enkelt væskekomponent eller en væskekomponent og en fast komponent i form av oppkuttede muslinger, kjøtt, grønsaker, etc.

Ved industriell fremstilling av ferdigsaus er et første grunn-krav at det er sikret at den pakkede saus over lengre tid er sikret at den forblir ikke-toksisk og preservert.

Et andre, ikke mindre viktig krav vedrører bibeholdelsen av

de fysikalske og organoleptiske egenskaper såvel som næringseffekten til utgangsingrediensene, da det er slike trekk som utgjør det forskjellsdannende kriterium ved fastsettelse av kvaliteten på sausene og følgelig deres holdbarhet. I praksis bør smak, farge og aroma for den på forhånd pakkede saus til-nærmes så langt som mulig til de for en tilsvarende hjemmelaget saus .

Av disse krav er det førstnevnte i dette spesielle tilfelle uunvikelig også på grunnlag av de strenge lovregler med hensyn til ikke-giftighet for matvareprodukter. Spesielt må for å sikre ikke-giftighet enhver forurensning av sausen med mikro-organismer bli unngått.

For å imøtekomme disse krav har det vært vanlig praksis å sørge for varmesterilisering av innpakningsbeholderne etter fyllingen og forseglingen.

Denne steriliseringsprosess gjennomføres i en autoklav for

ved beholderens varmesentrum å nå en temperatur på ca. 120°C, som er nødvendig for å sikre eliminasjon av slike mikroorganis-mer som kan bevirke en ødeleggelse eller nedbrytning av saus-produktet.

Da denne steriliseringstemperatur bør oppnås ved beholderens kjerne kan det forekomme at hele sausens masse som ligger mellom dette varmesentrum og beholderens ytre vegger utsettes for progressivt økende temperaturer og behandlingstider i retning mot beholderens omkrets.

I tillegg, da varmen ikke kan overføres øyeblikkelig vil den totale varmesteriliseringsbehandlingsprosess i en autoklav bli trukket ut over 1 time eller mer avhengig av beholderens størrelse.

Følgelig vil det i tillegg til at behandlingen er tidskrevende komme som resultat at sausen blir "overkokt", dvs. at de organoleptiske kvaliteter og næringsegenskaper underligger vesent-lige forandringer, som reflekteres uheldig i sausens smak, aroma (karakteristisk lettbrent) og farge (mørkere).

Derfor kan til tross for at utgangsbestanddelene er av god kvalitet den resulterende saus som er ferdig for bruk være langt fra å gjenta eller tilsvare det som vanligvis er ment med en "hjemmelaget" saus.

Slike nedgraderende termiske fenomener vil dessuten innta økende betydning etter hvert som beholderstørrelsen øker fordi det for å sikre en god sterilisering av beholderne er nødvendig at både maksimumstemperaturen utenfor dem og oppholdstiden i autoklaven må økes.

Nettoresultatet er at det for å holde graden av slike nedgrade-ringseffekter lav ved bruk av varmesterilisering i en autoklav er nødvendig å redusere beholderstørrelsen drastisk.

De problemer som ligger til grunn for foreliggende oppfinnelse er således å tilveiebringe en fremgangsmåte for fremstilling i industriell målestokk av ferdigsauser som er pakket i forseglede beholdere, hvor det kan sikres ikke-giftige og langtids-preservering av sausen, mens det bibeholdes dens fysikalske og organoleptiske egenskaper sammen med næringseffekten til ut-

gangsbestanddelene.

Dette problem løses i henhold til oppfinnelsen ved en fremgangsmåte som innbefatter trinnet med å tilveiebringe en klumpbar saus av forhåndsvalgte ingredienser og fremgangsmåten er kjenne-tegnet ved at den omfatter følgende trinn:

Tilførsel av en kontinuerlig strøm av sausen som et tynt lag

av en varmebehandlingsstasjon,

varmesterilisering av sausen gjennom stasjonen,

avkjøling av den således steriliserte saus og derpå følgende transport av denne til en aseptisk pakkestasjon,

tilførsel til pakkestasjonen av et antall forsteriliserte beholdere og, uavhengig av beholderne, et likt antall lukkekapsler, også i sterilisert tilstand, og

Foldpakking og forsegling av sausen i beholderne ved hjelp

av den aseptiske pakkestasjon.

Fremgangsmåte ifølge denne oppfinnelse tillater fordelaktig

at sausen kan holdes ved steriliseringstemperatur i meget korte tidsperioder (i størrelsesorden 4 min.) mens det i vesentlig grad oppnås en reduksjon av avstanden mellom det termiske sen-ter eller varmesenteret til det oppvarmede fluid og som et resultat av dette en minimalisering av de termiske nedgrade-ringseffekter som er ansvarlige for tap av fysikalske og organoleptiske egenskaper for utgangsbestanddelene. I realiteten vil avstanden som skiller de termiske sentre eller varmesentre fra oppvarmingsfluidet variere fra en minimumsverdi på 30 mm (i tilfelle av de minste beholdere som blir sterilisert i auto-klavet) til en verdi i området 4-10 mm, hvor sausen blir sterilisert i et tynt lag som er tilveiebragt ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen. Videre vil, da sausesteriliseringen ved denne metode finner sted uavhengig av beholderne og lukkekaps-lene, størrelsesbegrensningen som fremkommer ved varmesterilise-

ringen i en. autoklav bli unngått, til fordel for en fordelaktig økning i den daglige ytelse med hensyn til sluttprodukter.

Ytterligere trekk og fordeler ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen vil det fremgå tydeligere av den følgende detaljerte beskrivelse av en foretrukket, men ikke begrensende utførelse, som er beskrevet i forbindelse med tegningene, hvor: Fig. 1 viser et diagram som illustrerer fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen, fig. 2 viser i perspektiv et rør i varmebehandlingsstasjonen, skåret på tvers og fig. 3 et planriss av tverrsnittet gjennom et rør i varmebe-handlingsstas j onen . Med henvisning til diagrammet på fig. 1 blir de på forhånd kokte sausbestanddeler plassert i beholdere 21 montert på hjul og som kan heves av en elevator eller heisinnretning 2. Via manifold 3 blir innholdet til nevnte transportvogner 21 ført inn i en blande- og forvarmingstank 4 for å tilveiebringe en homogen saus. Ved bruk av en frem og tilbake gående stempelpumpe 5 med stor diameter blir sausen pumpet inn i en tank 7 som tjener som et felles kammer, hvor den blir ytterligere oppvarmet og blandet. En frem og tilbake gående stempelpumpe 8 svarende til den foran nevnte pumpe 5 tilfører sausen til en varmebehandlingsstasjon 10 i et tynt lag. Ved en foretrukket utførelse av oppfinnelsen muliggjøres dannelsen av dette tynne lag av et konsentrisk rørsammensetningsarrangement i stasjonen 10. Til dette formål er sistnevnte utstyrt med tre konsentriske rørseksjoner, nemlig en oppvarmingsseksjon 10a, en oppholds-seksjon 10b og en kjøleseksjon 10c. I nevnte varmestasjon kan temperaturen heves opp til 150°C og i oppholds- eller hvile-stasjonen 10b holdes temperaturen ved en steriliseringstemperatur på ca. 115-121°C over en tidsperiode på 2-4 min., og ende-lig blir sausens temperatur i kjøleseksjonen senket ned til en verdi på 33-35°C før den forlater stasjonen 10.

De konstruksjonsmessige og drivmessige trekk i varmebehandlingsstasjonen 10 kan best ses på fig. 2 og 3.

På fig. 2 viser henvisningstallet 1 et rør som er vist skåret på tvers og i perspektiv og utgjør en del av stasjonen 10. Nevnte rør 1 omfatter tre konsentriske rør, som henholdsvis

er betegnet med la,lb og lc. Sausen som enten blir oppvarmet eller beholdt ved steriliseringstemperatur, eller blir kjølt vil strømme gjennom ringrommet som dannes mellom rørene lb og lc, som ved en foretrukket utførelse har en tykkelsesdimensjon som varierer mellom 8 og 7 mm. Et oppvarmings- eller kjøle-fluidum blir isteden sirkulert gjennom røret lc1 s indre og ringerommet mellom rørene la og lb. Tversnittsrisset av røret I som er vist på fig. 3 illustrerer den varmebane som opptrer under oppvarmings- og steriliseringstrinnene, fra oppvarmingsfluidet (f.eks. overhetet vann) og frem til det oppvarmede fluid (sausen).

Sausen som kommer ut fra stasjonen 10 blir ført til en tank

II som holdes i en aseptisk tilstand ved innblåsing av steril luft, som dannes av et system 13. Tanken er installert på en plattform 12 slik at sausen kan strømme ned på grunn av tyngde-kraften til en pakkestasjon som omfatter f.eks. en fylleinnret-ning 15 og en kapselpåføringsinnretning 16, begge i steril tilstand. Beholderne, såsom små glasskrukker, blir fylt ved hjelp av fylleinnretninger 15 og deretter forseglet med lukkekapsler ved hjelp av kapselpåføringsinnretningen 16. Den fore-trukkede utførelse av oppfinnelsen omfatter kapselen 16 en metallskive som deres topplukking og en gjenget påskruingsdel av et plastmateriale som er utstyrt med en garantiring som sikrer mot ulovelig tilgang. Både beholderne og deres lukkekapsler er på forhånd sterilisert ved bruk f.eks. av overhetet damp i en steriliseringstunnel 14, henholdsvis varmt hydrogen-peroksygen mater 17. Beholderne blir når de er fylt og forseglet vasket og tørket i en vasketunnel 18. Den aseptiske tilstand til pakkestasjonen er sikret ved tilveiebringelsen av et lett overtrykk av steril luft fra et system 19. Fremgangsmåten sørger også for tilstedeværelsen av utstyr for spyling av tan-ker og deres tilhørende pumper 6 og 9. Alle fremgangsmåtetrinn blir målt og styrt fra en elektrisk styrekonsoll som er helt vanlig i utforming (ikke vist) og som kan være tilknyttet til en computer.

Fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen gir de følgende fordeler: Varmeoverføring i varmebehandlingsstasjonen 10 mellom oppvar-mingsfluider (f.eks. overhetet vann) og sausen finner sted hurtig på grunn av systemets geometri (anordningen av konsentriske rør som er samlet) og idet sausen er "dannet" slik at den strømmer i et "tynt lag" gjennom et ringerom (1B-1C); begge faktorer muliggjør i realiteten en maksimal utsettelse av pro-duktet for varmevekslingsprosessen;

de sausødeleggende termiske effekter kan ytterligere dempes ved at oppholdsseksjonen 10b, hvor sausen holdes i et meget kort tidsrom blir umiddelbart etterfulgt av kjøleseksjonen 10c som effektivt fører den tilbake til lav temperatur;

rørene i stasjonen 10 hvor varmevekslingsprosessen opptrer har et indre tverrsnittsareal og er utformet for å preservere sausen med et fysikalsk integritet, særlig med hensyn til kjøtt, grønnsaker, muslinger etc. som foreligger i den;

sausepumpesystemet hvor det benyttes reseprokerende stempel-pumper, 5 og 8, vil la strukturen og konsistensen og størrel-sen uforandret med hensyn til grove klumper (f.eks. av grønn-saker, kjøtt, etc.) som kan foreligge i sausen for dannelsen av strukturerte komponenter i denne mens det forhindres at de strukturerte komponenter på noen som helst måte blir emul-gert med den fluide komponent;

beholderfyllings- og -forseglingstrinnet i aseptisk tilstand (ved bruk av et koldt produkt) gjennomføres ved en fyllestasjon som ikke gir noen mulighet for forurensning, den er fullstendig isolert og holdt under et overtrykk som er tilveiebragt av steril luft som er dannet av systemet 19, og

ved benyttelsen av en varmebehandlingsstasjon 10 kan metoden gjøres kontinuerlig og bringes til en høy grad av automatise-ring, med bedre innstillinger og styringer samtidig som man skjærer ned på driftsomkostningene.

Claims (6)

1. Fremgangsmåte til fremstilling i industriell målestokk av ferdigsauser som er pakket i forseglede beholdere, innbe-fattende at det tilveiebringes en pumpbar saus av på forhånd valgte bestanddeler, karakterisert ved at fremgangsmåten innbefatter følgende trinn: tilførsel av en kontinuerlig strøm av sausen som et tynt lag til en varmebehandlingsstasjon, varmsterilisering av sausen i stasjonen, kjøling av den således steriliserte saus og derpå følgende transport av den til en aseptisk pakkestasjon, forsyning av pakkestasjonen med et antall forsteriliserte beholdere og uavhengig av beholderne et likt antall lukkekapsler også i sterilisert tilstand, og koldpakking og forsegling av sausen i beholderne i den aseptiske pakkestasjon.

2. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at varmesteriliseringstrin-net gjennomføres ved en temperatur i området 115-121°C i en tidsperiode som varierer mellom 2 og 4 min.

3. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at sausen ved utgangen av varmebehandlingsstasjonen har en temperatur i området 30-35°C.

4. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at under varmesterilise-ringstrinnet gis det tynne lag en tykkelsesdimensjon i området mellom ca. 8 mm og ca. 20 mm.

5. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at sausen tilføres til varmebehandlingsstasjonen ved hjelp av en pumpe med et frem-og tilbakegående stempel med stor diameter.

6. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at det som beholdere an-vendes glasskrukker.