NO861082L

NO861082L - PROCEDURE FOR THE PREPARATION OF CHEESE.

Info

Publication number: NO861082L
Application number: NO861082A
Authority: NO
Inventors: Henry Joseph Witt
Original assignee: Fmc Corp
Priority date: 1984-07-20
Filing date: 1986-03-19
Publication date: 1986-03-19
Also published as: EP0187831A1; ES545394A0; AU4545885A; JPS61501066A; ES8703249A1; ZA855285B; WO1986000786A1; EP0187831A4

Description

Foreliggende oppfinnelse gjelder en forbedring av konvensjonelle ostefremstillingsmetoder, som tilveiebringer ost med en ønskelig tekstur og som inneholder minst like mye, om ikke mer, The present invention relates to an improvement of conventional cheese-making methods, which provides cheese with a desirable texture and which contains at least as much, if not more,

av de næringsmidler, og spesielt proteiner, som foreligger i den opprinnelige melk- eller fløtekilden, enn ost fremstilt ved hjelp av konvensjonelle metoder. Mer spesielt gjelder foreliggende oppfinnelse en forbedret fremgangsmåte for ostestoffdannelse hvor karragen, og fortrinnsvis iota-fraksjonen eller -typen av karragen, anvendes for å øke mengden av minst noen av proteinene, uten å behøve å bruke høy temperatur, hvilke ellers ville gå tapt som en del av mysen i konvensjonelle ostefremstillingsmetoder. of the nutrients, and especially proteins, present in the original milk or cream source, than cheese produced using conventional methods. More particularly, the present invention relates to an improved process for cheese formation in which the carrageenan, and preferably the iota fraction or type of the carrageenan, is used to increase the amount of at least some of the proteins, without the need to use high temperature, which would otherwise be lost as a part of the whey in conventional cheesemaking methods.

Karragen defineres som den gruppe av galaktan-polysakkarider som ekstraheres fra røde alger (Rhodophyceae-klassen) av Gigarti-naceae, Solieriaceae, Hypneaceae ogPhyllophoraceae-familiene, Carrageenan is defined as the group of galactan polysaccharides extracted from red algae (Rhodophyceae class) of the Gigarti-naceae, Solieriaceae, Hypneaceae and Phyllophoraceae families,

og som har et esterinnhold på 20 % eller mer og vekselvis er a 1-3, 3 1-4-glykosidisk bundet. Mens karragen er en kompleks blanding av flere polysakkarider, består det i hovedsak av tre hovedfraksjoner, kappa, lambda og iota hvis relative forhold til hverandre varierer med tangkilden. and which has an ester content of 20% or more and is alternately a 1-3, 3 1-4-glycosidically linked. While carrageenan is a complex mixture of several polysaccharides, it essentially consists of three main fractions, kappa, lambda and iota whose relative ratios to each other vary with the fuel source.

Generelt inneholder kappa-karragenfraksjonen over 34 vekt% 3,6-anhydro-D-galaktose (3,6-AG) og 25 vekt% estersulfat. En konsentrasjon derav på 1,5 vekt% i vann ved 75°C oppviser en viskositet på ca. 50 mPa. Ved avkjøling vil en slik vannløsning gelere ved en temperatur på fra ca. 45 til 65°C, idet gelerings-temperatur og gelfasthet er avhengig av mengden og typene av me-tallioner, for eksempel K<+>, NH^<+>og Ca + +, i løsningen. In general, the kappa-carrageenan fraction contains over 34% by weight of 3,6-anhydro-D-galactose (3,6-AG) and 25% by weight of ester sulfate. A concentration thereof of 1.5% by weight in water at 75°C exhibits a viscosity of approx. 50 mPa. On cooling, such a water solution will gel at a temperature of from approx. 45 to 65°C, the gelation temperature and gel strength being dependent on the amount and types of metal ions, for example K<+>, NH^<+> and Ca + +, in the solution.

lambda-karragenfraksjonen inneholder generelt ca. 35 vekt% estersulfat og intet 3,5-AG. Mens lambda-fraksjonen danner frittstrømmende, pseudoplastiske løsninger i vann, er dens reolo-gi i det vesentlige uavhengig av spesifikke, uorganiske ionevirk-ninger og således er den ikke-gelerende. lambda-karragenfrak-sjonene gir de høyeste vannviskositeter av karragen-familien, The lambda-carrageenan fraction generally contains approx. 35% by weight ester sulfate and no 3,5-AG. While the lambda fraction forms free-flowing, pseudoplastic solutions in water, its rheology is essentially independent of specific, inorganic ion effects and is thus non-gelling. The lambda carrageenan fractions give the highest water viscosities of the carrageenan family,

for eksempel kan en 2,0vekt% konsentrasjon derav i vann gi vis-kositeter over 600 mPa. for example, a 2.0% by weight concentration thereof in water can give viscosities above 600 mPa.

iota-karragenfraksjonen inneholder omtrent 30 vekt% 3,6-AGthe iota-carrageenan fraction contains approximately 30% by weight of 3,6-AG

og 32 vekt% estersulfat, og ved avkjøling fra en temperatur på and 32% by weight of ester sulfate, and upon cooling from a temperature of

eksempelvis 75°C og i nærvær av gel-induserende kationer, som for eksempel Ca<++>, Mg<++>og K<+>, danner iota-karragen-fraksjonen elastiske, syneresefrie, varmereversible geler i konsentrasjoner så lave som 0,3 vekt%. for example 75°C and in the presence of gel-inducing cations, such as Ca<++>, Mg<++>and K<+>, the iota-carrageenan fraction forms elastic, syneresis-free, heat-reversible gels in concentrations as low as 0.3% by weight.

For korthets skyld og slik det forstås på fagområdet, defineres det heretter til de karragenfraksjoner som er beskrevet ovenfor som karragen, idet det skal forstås at henvisning eksempelvis til iota-karragen, ikke utelukker nærværet av kappa- og lambda-fraksjonen, såvel som forløpere for alle fraksjonene, som alle ville være til stede i mindre mengder i forhold til iota-fraksjonen eller en annen fraksjon som det spesielt er henvist til. Senere henvisninger til "vannviskositet" skal også heretter bety viskositeten av en vannløsning ved 75°C som inneholder en 1,5 vekt% konsentrasjon av karragen. Som angitt i Food Chemicals Codex, 2. utgave (F.CC.II), 1972, National Academy of Sciences, Washington D.C. og det tredje tillegget til F.CC.II datert 1978, må karragener for anvendelse i næringsmidler av vannviskositeter (1,5 vekt% konsentrasjon i vann ved 75°C) som ikke er mindre enn 5 cP (5 mPa). For the sake of brevity and as it is understood in the field, the carrageenan fractions described above are defined hereafter as carrageenan, it being understood that reference to iota-carrageenan, for example, does not exclude the presence of the kappa and lambda fractions, as well as precursors for all the fractions, all of which would be present in smaller amounts relative to the iota fraction or any other fraction specifically referred to. Later references to "water viscosity" shall hereafter also mean the viscosity of a water solution at 75°C containing a 1.5% by weight concentration of the carrageenan. As stated in the Food Chemicals Codex, 2nd Edition (F.CC.II), 1972, National Academy of Sciences, Washington D.C. and the third addendum to F.CC.II dated 1978, carrageenans for use in foodstuffs must have water viscosities (1.5% by weight concentration in water at 75°C) of not less than 5 cP (5 mPa).

Idet det nu henvises til fremstilling av ost (slik det er beskrevet i F. Kosikowskis "Cheese and Fermented Milk Foods", Edwards Brothers Inc., Ann Arbor, Michigan (1966), er ett trinn som er felles for mange osteslag den selektive konsentrasjonen av de uløselige bestanddelene i melk. Denne selektive konsentrasjonen gjelder ostestoffdannelsen eller "avsetning" utføres normalt mens melken er i en oppvarmet tilstand og kan eksempelvis oppnås ved regulert fermentering, som for eksempel startet med streptococc- eller lactobacill-bakterier, av melkelaktosen til melkesyre, som i sin tur danner et isoelektrisk kaseinostestoff i melken ved en pH-verdi på 4,6. Alternativt kan de uløselige melkebestanddelene koaguleres som et kalsium-parakaseinostestoff ved en høyere pH-verdi ved innvirkning av det koagulerende enzym-et rennin. Om ønsket kan det. anvendes både en bakteriestarter og rennin for å tilveiebringe ostestoffdannelse. Enda et alterna-tiv er den direkte tilsetningen av syrer av næringsmiddelkvalitet, som for eksempel melkesyre, eller salter, til pasteurisert fløte, helmelk, melk med redusert fettinnhold eller skummet-melk. Den sistnevnte måte for avsetning eller ostestoffdannelse refereres ofte til på fagområdet, og refereres heretter til som den "direkte avsetnings"-metoden. Referring now to the manufacture of cheese (as described in F. Kosikowski's "Cheese and Fermented Milk Foods", Edwards Brothers Inc., Ann Arbor, Michigan (1966), one step common to many cheeses is the selective concentration of the insoluble constituents in milk. This selective concentration refers to the curd formation or "deposition" is normally carried out while the milk is in a heated state and can be achieved, for example, by regulated fermentation, such as started with streptococc or lactobacillus bacteria, of the milk lactose to lactic acid, which in turn forms an isoelectric casein cheese substance in the milk at a pH value of 4.6. Alternatively, the insoluble milk components can be coagulated as a calcium paracasein cheese substance at a higher pH value by the action of the coagulating enzyme rennin. If desired, both a bacterial starter and rennin are used to provide cheese formation. Yet another alternative is the direct addition of nutrient acids partial quality, such as lactic acid, or salts, for pasteurized cream, whole milk, milk with a reduced fat content or skimmed milk. The latter method of deposition or curd formation is often referred to in the field, and is hereinafter referred to as the "direct deposition" method.

Det resulterende ostestoffet består av vann, proteiner, hovedsakelig kasein, fett, melkesukker og salter, som for eksempel kalsiumfosfat, mens den gjenværende serum- eller vann-delen, mysen, kan inneholde ca. 4 5 % av næringsstoffene i fløten eller melken som osten lages av, inkludert ca. 25 % av de til-gjengelige proteinene, som for eksempel albumin og globulin. The resulting cheese substance consists of water, proteins, mainly casein, fat, milk sugar and salts, such as calcium phosphate, while the remaining serum or water part, the whey, can contain approx. 4 5% of the nutrients in the cream or milk from which the cheese is made, including approx. 25% of the available proteins, such as albumin and globulin.

Det dannede ostestoffet underkastes så "kutting" eller brudd for å øke ostestoffets overflateareal og således øke utdrivelsen av myse og lette en jevnere fordeling av varme i ostestoffet under et etterfølgende "koke"-trinn dersom et slikt koketrinn anvendes. I tillegg til å regulere fuktigheten tjener koketrinnet til å utvikle ostestoffteksturen. I den direkte avsetningsmetoden for ostestoffdannelse er et koketrinn generelt ikke nødvendig. The formed curd is then subjected to "cutting" or breaking to increase the surface area of the curd and thus increase the expulsion of whey and facilitate a more even distribution of heat in the curd during a subsequent "cooking" step if such a cooking step is used. In addition to regulating moisture, the cooking step serves to develop the curd texture. In the direct deposition method of curd formation, a boiling step is generally not required.

Deretter skilles ostestoffet permanent fra mysen ved et "dreneringstrinn", hvoretter det oppnådde ostestoffet omdannes som for eksempel ved "å lage ringer" pressing og "ostestoff-strikking" og andre velkjente teknikker, til den ønskede tekstur og andre egenskaper til den spesielle osten som skal fremstilles. Next, the curd is permanently separated from the whey by a "draining step", after which the obtained curd is transformed, such as by "making rings" pressing and "curd knitting" and other well-known techniques, into the desired texture and other characteristics of the special cheese that must be produced.

Foreliggende oppfinnelse gjelder primært hovedtrinnet i os-tef remstillingsmetoden, ostestoffdannelsen, og muliggjør ivaretagelse, under en slik ostestoffdannelse, av melkeproteiner og andre næringsstoffer som ellers ville være en del av mysen. Det er vel kjent at en enkeløkning av temperaturen i melken eller fløten under dette hovedtrinnet for ostestoffdannelse vil gi en tilsvarendeøkning i mengden av protein som inneholdes i det oppnådde ostestoffet. Det er også vel kjent at ostestoffet ved slike økende temperaturer tilbakeholder ikke bare mer protein, men også mer fuktighet og har en uønsket myk tekstur. Den ønskede proteintilbakeholdelsen av ostestoffet som oppnås ved hjelp av den forbedrede fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen signifikant ikke medfører dårligere ostestofftekstur, for dens suksess er ikke avhengig av temperaturer som er høyere enn de som vanligvis anvendes. I konvensjonelle metoder, som for eksempel de som anvendes ved fremstilling av Queso Blanco-ost, som med hensikt brukter høye temperaturer under ostestoffdannelsen for å oppnå høy proteinretensjon, på tross av et tap av ostestofftekstur, letter faktisk den forbedrede fremgangsmåten ifølge foreliggende oppfinnelse anvendelsen av lavere temperaturer, og således oppnås et ostestoff med forbedret tekstur, allikevel uten tap av mengder av innfanget protein i ostestoffet. The present invention primarily concerns the main step in the cheese-making method, the curd formation, and makes it possible to preserve, during such curd formation, milk proteins and other nutrients that would otherwise be part of the whey. It is well known that a simple increase in the temperature of the milk or cream during this main step for cheese formation will give a corresponding increase in the amount of protein contained in the obtained cheese. It is also well known that at such increasing temperatures, the cheese material retains not only more protein, but also more moisture and has an undesirable soft texture. The desired protein retention of the curd obtained by means of the improved process according to the invention does not significantly result in a poorer curd texture, for its success does not depend on temperatures higher than those usually used. In conventional methods, such as those used in the production of Queso Blanco cheese, which intentionally use high temperatures during curd formation to achieve high protein retention, despite a loss of curd texture, the improved method of the present invention actually facilitates the use of lower temperatures, and thus a cheese substance with an improved texture is obtained, yet without loss of amounts of captured protein in the cheese substance.

For å gjøre det enklere og fo^r å lette beskrivelsen beskrives foreliggende oppfinnelse heretter ved bruk av melk og spesielt i forbindelse med fremstillingen av cottage cheese med hjelp av den konvensjonelle direkte avsetningsmetoden; dvs. ved direkte surgjøring av:skummetmelk og anvendelse av temperaturer som er lavere enn melkepasteuriseringstemperaturer (72°C) og fortrinnsvis ikke høyere enn ca. 4 9°C. Det skal også refereres til fremstilling av Queso Blanco, eller latinamerikansk hvit ost, som fremstilles uten noen starter og ganske enkelt ved å tilsette en organisk syre, som for eksempel fortynnet iseddik, fosfor-, sitron- eller melkesyre, til helmelk, eller melk som inneholder 2-3 % fett, som er ved en temperatur som ikke er høyere enn ca. 82°C. Uløselige melkestoffer faller ut øyeblikkelig, hvoretter mysen raskt fjernes og ostestoffet så saltes og presses. Spesi-ell henvisning til de direkte avsetningsmetodene for fremstilling av cottage cheese og Queso Blanco er ansett mest passende for bruken av den forbedring som tilveiebringes ifølge oppfinnelsen, vil i slike metoder illustrere på den ene side måten å tilveiebringe et cottage cheese-ostestoff med høyere proteininnhold uten å bruke for høye temperaturer og på den annen side fremstillingen av Queso Blanco-ost med et proteininnhold som generelt er så høyt som det som oppnås ved hjelp av den konvensjonelle høytemperatur-'(82°C) -metoden, men en merønskelig tekstur. Videre kan slike fremstillingsmetoder for cottage cheese og Queso Blanco-ost reguleres, gi raske resultater og vil gjøre det klart for fagmannen at det som læres i foreliggende oppfinnelse også kan anvendes på metoder for fremstilling av andre osteslag. In order to make it simpler and to facilitate the description, the present invention is described hereafter using milk and especially in connection with the production of cottage cheese with the help of the conventional direct deposition method; i.e. by directly acidifying: skimmed milk and using temperatures that are lower than milk pasteurization temperatures (72°C) and preferably not higher than approx. 49°C. Reference should also be made to the production of Queso Blanco, or Latin American white cheese, which is produced without any starter and simply by adding an organic acid, such as diluted glacial acetic acid, phosphoric, citric or lactic acid, to whole milk, or milk which contains 2-3% fat, which is at a temperature no higher than approx. 82°C. Insoluble milk substances fall out immediately, after which the whey is quickly removed and the cheese substance is then salted and pressed. Special reference to the direct deposition methods for the production of cottage cheese and Queso Blanco is considered most appropriate for the use of the improvement provided according to the invention, in such methods will illustrate on the one hand the way to provide a cottage cheese curd with a higher protein content without using excessive temperatures and, on the other hand, the production of Queso Blanco cheese with a protein content generally as high as that obtained by the conventional high-temperature (82°C) method, but a more desirable texture. Furthermore, such production methods for cottage cheese and Queso Blanco cheese can be regulated, give quick results and will make it clear to the person skilled in the art that what is taught in the present invention can also be applied to methods for producing other types of cheese.

I betraktning av de store volumer av cottage cheese og Queso Blanco-ost som produseres, 'og de tilsvarende store volumer myse som oppnås, er dessuten fremgangsmåten ifølge foreliggende oppfinnelse spesielt signifikant da den muliggjør ivaretagelse av verdifulle proteiner som ellers ville tapes i mysen. Nærværet av proteiner i mysen er et tap fordi myse,, og spesielt den sure mysen som oppnås ved den direkte avsetningsmetoden for ostestoffdannelse, finner meget begrenset anvendelse, på tross av dens høye næringsverdi. Relativt små mengder myse anvendes i dyre- og fjærfefor og fjerningen av resten av slik myse er et økolo-gisk problem. Fjerning av myse i elver er strengt regulert, da dens organiske innhold påvirker oksygenbehovet (BOD) og alt for ofte resulterer i tap av marint liv. Problemene med å oppfange næringsstoffene fra myse og en passende fjerning av den har fått stor oppmerksomhet, men det mangler fortsatt tilfredsstillende løsninger på disse problemene. En fremgangsmåte som tilsynelat-ende var fordelaktig, er beskrevet i Cultured Dairy Products Journal, november 1983, vol. 18, nr. 4, publisert av The Ameri-can Cultured Dairy Products Institute. I denne spesielle utgiv-else beskrevet av Gerald W. Smith er "Innovative Cottage Cheese Manufacturing Processes", referert til av forfatteren som "Sir-Jay-prosessen", som omfatter pasteurisering av skummetmelk, som inneholder en stabilisator, ved 90-93°C, avkjøling av den pasteuriserte melken til en aysetningstemperatur og tilsetning av en mineralløsning, koagulator og kultur (mucor posillus lindt), bryting av ostestoffet mens pH er på 4,95-5,0, oppvarmning av det i 30 minutter og utkoking av ostestoffet ved en temperatur over 52°C. In consideration of the large volumes of cottage cheese and Queso Blanco cheese that are produced, and the correspondingly large volumes of whey that are obtained, the method according to the present invention is also particularly significant as it enables the safeguarding of valuable proteins that would otherwise be lost in the whey. The presence of proteins in the whey is a loss because whey, and especially the acidic whey obtained by the direct deposition method for cheese formation, finds very limited use, despite its high nutritional value. Relatively small amounts of whey are used in animal and poultry feed and the removal of the rest of such whey is an ecological problem. The removal of whey in rivers is strictly regulated, as its organic content affects the oxygen demand (BOD) and all too often results in the loss of marine life. The problems of capturing the nutrients from whey and its appropriate removal have received much attention, but satisfactory solutions to these problems are still lacking. An apparently advantageous method is described in Cultured Dairy Products Journal, November 1983, Vol. 18, No. 4, published by The American Cultured Dairy Products Institute. Described in this special issue by Gerald W. Smith are "Innovative Cottage Cheese Manufacturing Processes", referred to by the author as the "Sir-Jay Process", which involve pasteurizing skimmed milk, containing a stabilizer, at 90-93° C, cooling the pasteurized milk to an icing temperature and adding a mineral solution, coagulator and culture (mucor posillus lindt), breaking the curd while the pH is at 4.95-5.0, heating it for 30 minutes and boiling the curd at a temperature above 52°C.

"Sir-Jay-prosessen" er basert på den teori at ved denature-ring av melkeproteinene ved den høye pasteuriseringstemperaturen som anvendes, forbinder stabilisatoren, en blanding av natriumkaseinat og karragen, kjedene i proteinene. Ved avkjøling av den pasteuriserte melken vil det således ikke lenger være kasein og/eller myse-proteiner, men et protein som var et blandet produkt som ville ha sin egen reaksjon overfor pH og varme. Da denne publikasjonen nevner kjente høytemperatur-fremgangsmåter for tilvaretagelse av myseproteiner, er det ikke klart om stabilisatoren faktisk medvirker til den beskrevne suksess til "Sir-Jay-prosessen" ved høy temperatur. Da den optimale pasteuriseringstemperaturen dessuten er 72°C i 16 sekunder (Kosikowski), resulterer over-pasteuriseringen som opptrer ved 90-93°C i et for mykt ostestoff, slik det er vel kjent, og ett som normalt oppviser øket fuktighetsretensjon. Videre nevnes det ikke i beskrivelsen av "Sir-Jay-prosessen" noe om grunnene for å velge blandingen av natriumkaseinat og karragen som en stabilisator, eller mengde-ne av bestanddelene i en slik blanding og den angir heller ikke noe om hvilken karragen-fraks jon som anvendes eller dens egenskaper The "Sir-Jay process" is based on the theory that by denaturing the milk proteins at the high pasteurization temperature used, the stabilizer, a mixture of sodium caseinate and carrageenan, connects the chains in the proteins. When the pasteurized milk is cooled, there will thus no longer be casein and/or whey proteins, but a protein that was a mixed product that would have its own reaction to pH and heat. As this publication mentions known high temperature procedures for the preservation of whey proteins, it is not clear whether the stabilizer actually contributes to the described success of the "Sir-Jay process" at high temperature. Moreover, since the optimal pasteurization temperature is 72°C for 16 seconds (Kosikowski), the over-pasteurization that occurs at 90-93°C results in a cheese material that is too soft, as is well known, and one that normally exhibits increased moisture retention. Furthermore, the description of the "Sir-Jay process" does not mention anything about the reasons for choosing the mixture of sodium caseinate and carrageenan as a stabilizer, or the amounts of the constituents in such a mixture, nor does it state anything about which carrageenan fraction ion used or its properties

Et hovedformål ved foreliggende oppfinnelse, hvilket særlig skiller foreliggende oppfinnelse fra "Sir-Jay-prosessen", og andre lignende fremgangsmåter, er tilveiebringelsen av en forbedret fremgangsmåte for fremstilling»av ost, hvor tilvaretagelsen av myseproteiner økes uten å ty til ekstraordinære høye temperaturer, dvs. temperaturer som er over de som anvendes i konvensjonelle ostefremstillingsmetoder. A main object of the present invention, which particularly distinguishes the present invention from the "Sir-Jay process", and other similar methods, is the provision of an improved method for the production of cheese, where the preservation of whey proteins is increased without resorting to extraordinary high temperatures, i.e. temperatures that are above those used in conventional cheesemaking methods.

Et annet formål med foreliggende oppfinnelse er tilveie-bringelse av en forbedret fremgangsmåte for fremstilling av ost med en ønskelig tekstur og høy næringsverdi ved bruk av iota-karragener som et foretrukket karragen for tilvaretagelse av melkeproteiner under ostestoffdannelsen. Another object of the present invention is the provision of an improved method for producing cheese with a desirable texture and high nutritional value using iota-carrageenan as a preferred carrageenan for securing milk proteins during cheese formation.

Enda et formål er å tilveiebringe en forbedring av konvensjonelle ostefremstillingsmetoder hvor karragen, og fortrinnsvis i det vesentlige iota-fraksjonen av karragen, anvendes for utfelling av kasein sammen med proteiner, som i konvensjonelle oste-fremstillingsmetoder inneholdes i den mysen som oppnås under ostestoff dannelsen . Yet another purpose is to provide an improvement of conventional cheese-making methods where the carrageenan, and preferably essentially the iota fraction of the carrageenan, is used for precipitation of casein together with proteins, which in conventional cheese-making methods are contained in the whey obtained during the cheese formation.

Et ytterligere formål med oppfinnelsen er å tilveiebringeA further object of the invention is to provide

en forbedret fremgangsmåte for fremstilling av ost med høyt nær-ingsinnhold, som allikevel er myk, men ikke svak eller grøtaktig, og med bløt tesktur og med god smak. an improved process for producing cheese with a high nutritional content, which is nevertheless soft, but not weak or mushy, and with a soft texture and good taste.

Et ytterligere og mer spesielt formål med foreliggende.oppfinnelse er en forbedring av konvensjonelle, direkte avsetnings-metoder for fremstilling av ost, hvor karragen, og fortrinnsvis iota-fraksjonen av karragen anvendes, for tilvaretagelse, som en del av ostestoffet, næringsstoffer og spesielt proteiner, som normalt går tapt sammen med den mysen som oppstår. A further and more particular purpose of the present invention is an improvement of conventional, direct deposition methods for the production of cheese, where the carrageenan, and preferably the iota fraction of the carrageenan, is used, for securing, as part of the cheese substance, nutrients and especially proteins , which is normally lost together with the whey that occurs.

Enda et formål med foreliggende oppfinnelse er en forbedret fremgangsmåte for fremstilling av Queso Blanco-ost ved lavere temperaturer enn det som vanligvis anvendes, og som allikevel resulterer i en ost som har en mer. ønskelig tekstur og med lite, Another object of the present invention is an improved method for producing Queso Blanco cheese at lower temperatures than is usually used, and which nevertheless results in a cheese that has a more. desirable texture and with little,

om noe, tap av proteininnhold.if anything, loss of protein content.

Disse og andre formål med foreliggende oppfinnelse oppnås ved hjelp av en forbedret fremgangsmåte, og mer spesielt en forbedring av konvensjonelle metoder for fremstilling av ost, hvor avsetningen av helmelk, melk med redusert fettinnhold eller skummetmelk, som alle heretter refereres til som "melk", oppnås i nærvær av en effektiv mengde av iota-fraksjonen av karragen med en molekylvekt (Mn) i området fra ca. 80 000 til ca. 250 000. Sammen med iota-karragenet er det også et kation valgt fra gruppen bestående av natrium (Na<+>), kalsium(Ca<++>), og kalium (K<+>), idet et slikt kation er en bestanddel av melken eller et additiv som tilblandes, og fortrinnsvis ved å tilveiebringe et slikt iota-karragen i form av et eller flere salter med Na<+>, Ca<++>eller K<+>som kation. These and other objects of the present invention are achieved by means of an improved process, and more particularly an improvement of conventional methods for the production of cheese, where the deposition of whole milk, milk with a reduced fat content or skimmed milk, all of which are hereinafter referred to as "milk", is obtained in the presence of an effective amount of the iota fraction of the carrageenan with a molecular weight (Mn) in the range from approx. 80,000 to approx. 250,000. Together with the iota-carrageenan there is also a cation selected from the group consisting of sodium (Na<+>), calcium (Ca<++>), and potassium (K<+>), such a cation being a component of the milk or an additive that is added, and preferably by providing such iota-carrageenan in the form of one or more salts with Na<+>, Ca<++> or K<+> as cation.

I en annen utførelsesform av foreliggende oppfinnelse for fremstilling av ost omfatter forbedringen avsetningen av melk i nærvær av karragen for å danne ostestoff og myse, idet melken har et solubilisert kalsium-, dvs. ionisk kalsium (Ca<++>) -innhold på fra ca. 40 til 110 ppm og karragenet er til stede i en mengde som er effektiv til å binde til ostestoffet minst noe av det proteinet som ellers ville tapes med mysen. Det solubiliserte kalsiumioneinnhold på den tid karragenet innføres, er kritisk slik at det solubiliserte kalsiumioneinnholdet fortrinnsvis justeres slik at det er innenfor det ønskede område, om nødvendig før tilsetningen av karragenet. Et solubilisert kalsiumioneinnhold på fra 50 til 100 ppm Ca<++>foretrekkes. In another embodiment of the present invention for the production of cheese, the improvement comprises the deposition of milk in the presence of the carrageenan to form curd and whey, the milk having a solubilized calcium, i.e. ionic calcium (Ca<++>) content of from about. 40 to 110 ppm and the carrageenan is present in an amount that is effective in binding to the cheese substance at least some of the protein that would otherwise be lost with the whey. The solubilized calcium ion content at the time the carrageenan is introduced is critical so that the solubilized calcium ion content is preferably adjusted so that it is within the desired range, if necessary before the addition of the carrageenan. A solubilized calcium ion content of from 50 to 100 ppm Ca<++> is preferred.

Et annet aspekt ved foreliggende oppfinnelse omfatter anvendelsen av et sekvestreringsmiddel for å justere, eller regulere, konsentrasjonen av solubilisert kalsiumion, slik det er nødven-dig. Sekvestreringsmidlet innføres i mengder etteæ behov for å redusere mengden solubilisert kalsium. Typisk kreves ikke mer enn 250 ppm. Normalt tilsettes sekvestreringsmidlet, dersom det er nødvendig, i en mengde på 50 til 200 ppm. Spesielt foretrukne som sekvestreringsmidler er polyfosfåtene og metafosfåtene, idet natriumheksametafosfat er mest foretrukket. Another aspect of the present invention includes the use of a sequestering agent to adjust, or regulate, the concentration of solubilized calcium ion, as necessary. The sequestering agent is introduced in amounts as needed to reduce the amount of solubilized calcium. Typically no more than 250 ppm is required. Normally, the sequestering agent is added, if necessary, in an amount of 50 to 200 ppm. Particularly preferred as sequestering agents are the polyphosphates and the metaphosphates, sodium hexametaphosphate being the most preferred.

De spesifiserte mengder kalsiumion, som er til stede i solubilisert form i melken som skal avsettes, er en faktor som i stor grad influerer på effektiviteten til karragenene når det gjelder å ivareta eller binde protein som ellers ville gå tapt med mysen. For små mengder solubilisert kalsium i melken kan påvirke dannelsen av kasein og resultere i lavere totale ostestoff utbytter . Regulert tilsetning av kalsiumklorid, i målte mengder etter behov, kan korrigere en mangel på solubilisert kalsiumion. For store mengder solubilisert kalsium kan på den annen side forårsake kompleksdannelse med karragen på en slik måte at det oppstår for' stor fuktighetsretensjon i ostestoffet, et uønsket resultat. The specified amount of calcium ion, which is present in solubilized form in the milk to be deposited, is a factor that largely influences the effectiveness of the carrageenans when it comes to safeguarding or binding protein that would otherwise be lost with the whey. Too small amounts of solubilized calcium in the milk can affect the formation of casein and result in lower total cheese yields. Regulated addition of calcium chloride, in measured amounts as needed, can correct a deficiency of solubilized calcium ion. Excessive amounts of solubilized calcium can, on the other hand, cause complex formation with the carrageenan in such a way that excessive moisture retention occurs in the cheese material, an undesirable result.

En annen faktor som innvirker på effektiviteten til karragen i henhold til foreliggende oppfinnelse er pH i melken når karragenet tilsettes. Frisk melk har typisk en pH-verdi i området 6,5-6,7. For formålene med foreliggende oppfinnelse er det ønskelig å sikre at melkens pH er mindre enn 6,7, fortrinnsvis i området 6^.0-6,5, når karragenet tilsettes. Reaktiviteten til karragenet med myseproteinetøkes ved lavere pH-verdier, slik at melk hvis pH er over 6,7ønskelig surgjøres før tilsetning av karragenet. Dette kan lett gjennomføres ved å tilsette karragenet etter at den (sure) kulturen er tilsatt til melken. Passende surgjøringsmidler omfatter kommersielle dyrkningsmedier, såvel som fortynnede melke-, fosfor- og eddiksyrer og andre syrer av næringsmiddelkvalitet. Another factor that affects the effectiveness of the carrageenan according to the present invention is the pH of the milk when the carrageenan is added. Fresh milk typically has a pH value in the range 6.5-6.7. For the purposes of the present invention, it is desirable to ensure that the pH of the milk is less than 6.7, preferably in the range 6.0-6.5, when the carrageenan is added. The reactivity of the carrageenan with the whey protein increases at lower pH values, so that milk whose pH is above 6.7 is desirably acidified before adding the carrageenan. This can easily be done by adding the carrageenan after the (acidic) culture has been added to the milk. Suitable acidulants include commercial culture media, as well as dilute lactic, phosphoric and acetic acids and other food grade acids.

Mens iota-karragen er mest foretrukket for anvendelse i foreliggende oppfinnelse, er også kappa- og lambda-karragener an-vendbare. Karragenytelsen i foreliggende oppfinnelse økes av karragenets proteinreaktivitets-egenskaper og er ugunstig påvir-ket av dets vannbindende eller geldannende egenskaper, slik at valget av et spesielt karragen må avveies når det gjelder disse to faktorene. While iota carrageenan is most preferred for use in the present invention, kappa and lambda carrageenans are also applicable. The carrageenan performance in the present invention is increased by the carrageenan's protein reactivity properties and is adversely affected by its water-binding or gel-forming properties, so that the choice of a particular carrageenan must be weighed up with regard to these two factors.

Slik det anvendes her, er "en effektiv mengde" karragen slik at det muliggjør ivaretagelse av minst noen av næringsstoffene, og spesielt proteinene, som ellers ville være innblandet med eller tapt som en del av mysen. Tilsetningen av karragen i en mengde så lav som 10 deler pr. million (ppm) til en melkekilde vil under avsetningstrinnet muliggjøre utfelning av minst noen av proteinene som ellers ville være inneholdt i mysen og er der-for, "en effektiv mengde". Det er ønskelig å anvende mengder av karragen på minst 50 ppm, men ikke mer enn ca. 1000 ppm, og mer foretrukket ikke mer enn 500 ppm, og mest foretrukket ikke mer enn 200 ppm for å tilveiebringe oster som inneholder like mye, om ikke mere, av næringsstoffene fra melkekilden enn det som oppnås ved hjelp av konvensjonelle ostefremstillingsmetoder, og allikevel har en god smak og oppviser ønskelige tekstur- og andre fysiske egenskaper. I mange tilfeller vil en mengde karragen på fra 50 til 100 ppm gi tilfredsstillende resultater.. Det skal bemerkes at den mengde karragen som kreves for å utvirke et forbedret utbytte av ostestoff, ofte reduseres når det anvendes sekvestreringsmidler for å regulere innholdet av solubilisert kalsiumion. As used herein, "an effective amount" of the carrageenan is such as to enable preservation of at least some of the nutrients, and particularly the proteins, which would otherwise be mixed with or lost as part of the whey. The addition of the carrageenan in an amount as low as 10 parts per million (ppm) to a milk source will, during the deposition step, enable the precipitation of at least some of the proteins that would otherwise be contained in the whey and are therefore, "an effective amount". It is desirable to use amounts of carrageenan of at least 50 ppm, but no more than approx. 1000 ppm, and more preferably not more than 500 ppm, and most preferably not more than 200 ppm to provide cheeses that contain as much, if not more, of the nutrients from the milk source than is obtained by conventional cheese making methods, and yet have a good taste and exhibit desirable textural and other physical properties. In many cases, an amount of carrageenan of from 50 to 100 ppm will give satisfactory results. It should be noted that the amount of carrageenan required to produce an improved yield of curd is often reduced when sequestering agents are used to regulate the content of solubilized calcium ion.

Av særlig signifikans er særlig kappa-, lambda- og iota-karragenfraksjonene, iota-karragenet er mest reaktivt med de næringsstoffer som, dersom de ikke denatureres og utfelles under høye temperaturer, ellers ville oppsamles i den mysen som dan-nes ved konvensjonelle ostefremstillingsmetoder, og er funnet å være spesielt effektivt til å forårsake koutfelling av myseproteiner med kasein i ostestoffet mens det bibeholdes ønskelige teksturegenskaper. Da karragener i nærvær av et kation valgt fra gruppen bestående av Na<+>, Ca<++>og K<+>har vannviskositeter på ikke mindre enn 5 mPa, tillater deres anvendelse i næringsmiddel-produkter, og karragener med vannviskositeter innenfor området fra 5 til ca. 25 mPa har virket utmerket ifølge foreliggende oppfinnelse. Of particular significance are the kappa, lambda and iota carrageenan fractions, the iota carrageenan is most reactive with the nutrients which, if they are not denatured and precipitated under high temperatures, would otherwise be collected in the whey formed by conventional cheesemaking methods, and has been found to be particularly effective in causing co-precipitation of whey proteins with casein in the curd while retaining desirable textural properties. Since carrageens in the presence of a cation selected from the group consisting of Na<+>, Ca<++>and K<+> have water viscosities of no less than 5 mPa, allowing their use in food products, and carrageens with water viscosities within the range from 5 to approx. 25 mPa has worked excellently according to the present invention.

Vannviskositetene til de karragener som anvendes i foreliggende oppfinnelse vil variere med deres molekylvekt innenfor området på fra ca. 80 000 til ca. 250000 og med det kation som foreligger, idet det sistnevnte har en større innvirkning på molekylvekten. Generelt vil imidlertid karragener med økende molekylvekt oppvise progressivt høyere vannviskositeter i nærvær av det samme kation, Na+, Ca<++>eller K<+>, eller sagt på en annen måte, karragener med i det vesentlige samme molekylvekt vil oppvise progressivt lavere vannviskositeter i nærvær av de respektive kationerK<+>, Ca<++>ogNa<+>. Det ble således oppnådd vannviskositeter på henholdsvis 5, 10og 25 mPa, og som illustrert av de etterfølgende eksemplene, med natriumsalter av det foretrukne iota-karragenet med molekylvekter på ca. 80 000, 163 000 og 250 000. The water viscosities of the carrageenans used in the present invention will vary with their molecular weight within the range of from approx. 80,000 to approx. 250,000 and with the cation present, the latter having a greater impact on the molecular weight. In general, however, carrageenans of increasing molecular weight will exhibit progressively higher water viscosities in the presence of the same cation, Na+, Ca<++>or K<+>, or put another way, carrageenans of substantially the same molecular weight will exhibit progressively lower water viscosities in the presence of the respective cations K<+>, Ca<++>and Na<+>. Water viscosities of 5, 10 and 25 mPa respectively were thus achieved, and as illustrated by the following examples, with sodium salts of the preferred iota-carrageenan with molecular weights of approx. 80,000, 163,000 and 250,000.

Det er klart at det faktisk opptrer en reaksjon mellom de definerte karragenene og de proteiner som i fravær av protein-utfellende temperaturer, ellers ville være til stede i den myse som oppnås under ostedannelsen i kjente ostefremstillingsmetoder. Mens det fortsatt mangler forklaring på denne reaksjons natur, er en forklaring på dette ikke nødvendig for fagmannen for å høs-te de fordeler som oppnås ved bruk av karragener ifølge foreliggende oppfinnelse. It is clear that a reaction actually occurs between the defined carrageens and the proteins which, in the absence of protein-precipitating temperatures, would otherwise be present in the whey obtained during cheese formation in known cheese-making methods. While an explanation of the nature of this reaction is still lacking, an explanation of this is not necessary for the person skilled in the art to reap the benefits obtained by using carrageenans according to the present invention.

De karragener som anvendes i foreliggende oppfinnelse, i form av et salt som inneholder et kation valgt fra gruppen bestående av Na<+>, Ca<++>og K<+>, solubiliseres fortrinnsvis, eksempelvis i vann, før tilsetning til melken eller i melken før oppvarming av denne ved preparering for avsetningstrinnet. En slik presolubilisering gir øket utbytte av proteiner, spesielt da ostestoffdannelsen er nestenøyeblikkelig under den beskrevne direkte avsetnings-cottage-metoden og Queso Blanco-metoden. The carrageenans used in the present invention, in the form of a salt containing a cation selected from the group consisting of Na<+>, Ca<++> and K<+>, are preferably solubilized, for example in water, before addition to the milk or in the milk before heating it in preparation for the deposition step. Such presolubilization gives an increased yield of proteins, especially as the cheese formation is almost instantaneous under the described direct deposition cottage method and the Queso Blanco method.

Mens natriumsaltformen av det foretrukne iota-karragenet er kaldt-vannsløselig, presolubiliseres det foretrinnsvis i vann oppvarmet til ca. 38 til 66°C, hvilket er nødvendig for kalsium- og kaliumsaltformene, for å sikre rask og fullstendig solubilisering av dem. Mest foretrukket tilsettes ett eller flere av sal-tene av iota-karragen til melken før pasteuriseringen av denne. While the sodium salt form of the preferred iota-carrageenan is cold-water soluble, it is preferably presolubilized in water heated to about 38 to 66°C, which is necessary for the calcium and potassium salt forms, to ensure their rapid and complete solubilization. Most preferably, one or more of the salts of iota-carrageenan are added to the milk before pasteurization.

Som bemerket foran, vil vannviskositetene variere med molekylvekten til det karragenet som anvendes og det dominerende kation, Na<+>, Ca<++>og K+, som er til stede. Generelt later karragener med høye vannviskositeter til å være mindre reaktive med melkeproteiner enn karragener med lavere vannviskositeter når de er til stede i relativt lave konsentrasjoner, og mere reaktive med slike proteiner enn karragener med lavere viskositet når de er til stede i høye konsentrasjoner. Mens imidlertid de høyere konsentrasjonene av karragener med høy vannviskositet kan ivareta mer av melkeproteinene, oppviser den resulterende osten mindre ønskelige egenskaper. For eksempel er cottage cheese s.om er fremstilt ved hjelp av den direkte avsetningsmetoden' i nærvær av 500 ppm iota-karragen med en vannviskositet på 10 mPa, myk og søt og inneholder mindre protein enn en cottage cheese som inneholder 750 ppm iota-karragen med en vannviskositet på 25 mPa som har ønsket konsistens, men har sur smak. As noted above, water viscosities will vary with the molecular weight of the carrageenan used and the predominant cation, Na<+>, Ca<++>, and K+, present. In general, carrageens with high water viscosities appear to be less reactive with milk proteins than carrageens with lower water viscosities when present in relatively low concentrations, and more reactive with such proteins than carrageens with lower viscosities when present in high concentrations. However, while the higher concentrations of high water viscosity carrageenans can preserve more of the milk proteins, the resulting cheese exhibits less desirable properties. For example, cottage cheese s.o.m. produced by the direct deposition method' in the presence of 500 ppm iota carrageenan with a water viscosity of 10 mPa is soft and sweet and contains less protein than a cottage cheese containing 750 ppm iota carrageenan with a water viscosity of 25 mPa which has the desired consistency but has a sour taste.

Med henvisning til oster fremstilt fra melk med lavt fettinnhold eller skummetmelk, oppviser det foretrukne iota-karragenet bedre reaktivitet, dvs. det tilvaretas større mengder melkeproteiner, når det anvendes nypasteurisert melk sammenlignet med rekonstituert, fettfri tørrmelk (NFDM). With reference to cheeses made from low-fat milk or skimmed milk, the preferred iota-carrageenan exhibits better reactivity, i.e. greater amounts of milk proteins are preserved, when freshly pasteurized milk is used compared to reconstituted non-fat dry milk (NFDM).

Med ytterligere henvisning til fremstilling av Queso Blanco-ost, gjør bruk av det foretrukne .iota-karragenet som er beskrevet foran istedenfor å bruke høye temperaturer som går opp til 82°C slik det konvensjonelt anvendes for å oppnå utfelling av melkeproteiner på bekostning av ostestofftekstur, produksjonen av slik ost ved lavere temperaturer, og således med en forbedret tekstur, med lite om noe tap av proteininnhold. Fortrinnsvis, men ikke nødvendigvis, anvendes osteløpe-ekstrakt i kombinasjon med iota-karragenene for å utnytte fordelen med dens velkjente egenskaper når det gjelder å danne*et jevnt ostestoff, som gir ønskelig ostestoff-sammentrekning under koking og er tolerant overfor forandringer av varme og pH. With further reference to the production of Queso Blanco cheese, using the preferred .iota carrageenan described above instead of using high temperatures of up to 82°C as conventionally used to achieve precipitation of milk proteins at the expense of cheese texture , the production of such cheese at lower temperatures, and thus with an improved texture, with little if any loss of protein content. Preferably, but not necessarily, rennet extract is used in combination with the iota-carrageenans to take advantage of its well-known properties in forming* a smooth curd, which provides desirable curd contraction during cooking and is tolerant to changes in heat and pH.

Osteløpet, som er enzymekstrakten fra den fjerde maven til en slaktet, 2 uker gammel, melkeforet kalv, beskrives som dominerende blant koaguleringsmidler for ostefremstilling. Den kan anvendes i foreliggende oppfinnelse for fremstilling av.Queso Blanco-ost i mengder slik det anvendes i konvensjonelle metoder, hvor 0,9 ml pr. 454 kg melk er vanlig, selv om konsentrasjonen kan variere innenfor et bredt område uten på uheldig måte å påvirke smaken til den resulterende osten. The rennet, which is the enzyme extract from the fourth stomach of a slaughtered, 2-week-old, milk-fed calf, is described as dominant among cheese-making coagulants. It can be used in the present invention for the production of Queso Blanco cheese in quantities as used in conventional methods, where 0.9 ml per 454 kg of milk is common, although the concentration can vary within a wide range without adversely affecting the flavor of the resulting cheese.

Heller enn å anvende konvensjonelle høye temperaturer på opp til 82°C ved fremstilling av Queso Blanco-ost, letter således de foretrukne iota-karragenene, i nærvær av et kation valgt fra gruppen bestående av Na<+>, Ca<++>og K<+>, som beskrevet foran, bruken av signifikant lavere temperaturer på fra ca. 31 til 53°C og gir Queso Blanco-ost med et godt proteinutbytte og gode teksturegenskaper. Når løpeekstrakt anvendes sammen med slike iota-karragener, bidrar den dessuten til dannelse av et hårdt ostestoff . Thus, rather than using conventional high temperatures of up to 82°C in the manufacture of Queso Blanco cheese, the preferred iota-carrageenans, in the presence of a cation selected from the group consisting of Na<+>, Ca<++>and K<+>, as described above, the use of significantly lower temperatures of from approx. 31 to 53°C and produces Queso Blanco cheese with a good protein yield and good textural properties. When rennet extract is used together with such iota carrageens, it also contributes to the formation of a hard cheese substance.

For ytterligere å illustrere fordelene ved foreliggende oppfinnelse henvises det tilfølgende eksempler, som illustrerer forbedringen av konvensjonelle oste-fremstillingsmetoder, og spesielt avsetnings- eller ostestoff-danningstrinnet i slike metoder. In order to further illustrate the advantages of the present invention, reference is made to the following examples, which illustrate the improvement of conventional cheese-making methods, and in particular the deposition or curd formation step in such methods.

EKSEMPEL I - COTTAGE CHEESE-EXAMPLE I - COTTAGE CHEESE-

FREMGANGSMÅTEAPPROACH

1. 226 kg vann og 22,6 kg fettfri tørrmelk (NFDM) fra en spray-prosess ble kjørt gjennom et tørrblandesystem for å rekonstituere pulveret til 9 % konsentrasjon av faststoffer . 2. 13 kg rekonstituert melk ble brukt for hver sats av 14 satser. 3. pH og temperatur ble fastslått ved begynnelsen av oppvarmningen. 4. Natriumsalter av iota-karragen med molekylvekter på henholdsvis ca. 80 000, 16 3 000 og 250 000, og vannviskositeter 1. 226 kg of water and 22.6 kg of nonfat dry milk (NFDM) from a spray process were run through a dry mixing system to reconstitute the powder to 9% solids concentration. 2. 13 kg of reconstituted milk was used for each batch of 14 batches. 3. pH and temperature were determined at the beginning of the heating. 4. Sodium salts of iota-carrageenan with molecular weights of approx. 80,000, 16,3,000 and 250,000, and water viscosities

på 5 mPa (1/5), 10 mPa (1/10) og 25 mPa (1/25), ble tilsatt til separate 50 ml mengder av melk, vispet i en blander i 30 sekunder og så tilsatt til satsene i mengder for å of 5 mPa (1/5), 10 mPa (1/10) and 25 mPa (1/25), were added to separate 50 ml amounts of milk, whisked in a mixer for 30 seconds and then added to the batches in amounts for to

tilveiebringe konsentrasjoner^på 250, 500, 750 og 1000 ppm. providing concentrations^of 250, 500, 750 and 1000 ppm.

5. 3 forsøk ble gjort med kontroller og hver sats som inneholdt de forskjellige konsentrasjoner av iota-karragener.med vannviskositeter på 5, 10 og 25 mPa, som angitt i de respektive tabeller I, II og III, under betingelser som er beskrevet i 5. 3 experiments were carried out with controls and each batch containing the different concentrations of iota-carrageenan with water viscosities of 5, 10 and 25 mPa, as indicated in the respective Tables I, II and III, under conditions described in

de trinn som følger.the steps that follow.

6. Melken ble oppvarmet til 38°C (i en Groen-kjele med kappe) og så ble 65 ml 88 prosentig melkesyre, fortynnet med vann 6. The milk was heated to 38°C (in a Groen boiler with a jacket) and then 65 ml of 88 percent lactic acid, diluted with water

til 1:10, tilsatt til melken.to 1:10, added to the milk.

7. Koagulering av melken inntrådteøyeblikkelig.7. Coagulation of the milk occurred instantly.

8. Innholdet ble rystet forsiktig i 5 minutter.8. The contents were shaken gently for 5 minutes.

9. Så ble pH i mysen undersøkt.9. Then the pH in the whey was examined.

10. Innholdet i kjelen ble kjørt gjennom et filter, hvor det forble i 20 minutter for drenering av mysen. 10. The contents of the kettle were run through a filter, where it remained for 20 minutes to drain the whey.

11. Deretter ble fuktighet og pH i ostestoffet bestemt.11. Next, moisture and pH in the cheese material were determined.

12. Vekten ble også fastslått på dette punktet.12. The weight was also determined on this point.

13. Konsistens og smak av ostestoffet ble så vurdert.13. Consistency and taste of the cheese material were then assessed.

De resultater som ble oppnådd ved å følge ovenstående fremgangsmåte er angitt i tabellene I-V, idet resultatene som er angitt i tabell V er avbildet grafisk i den eneste figuren på tegningen. Konklusjonene av disse resultatene var som følger: 1. Utbyttet av cottage cheese, fremstilt ved direkte surgjør-ing ble øket med 10 % og 17 % når henholdsvis 250 og 500 ppm The results obtained by following the above procedure are indicated in Tables I-V, the results indicated in Table V being depicted graphically in the only figure in the drawing. The conclusions of these results were as follows: 1. The yield of cottage cheese, produced by direct acidification was increased by 10% and 17% when 250 and 500 ppm respectively

av iota-karragen ble tilsatt til melken.of iota carrageenan was added to the milk.

2. Konsistens og smak av ostestoffet ved 250 ppm og 500 ppm konsentrasjoner av karragen varønskelige. Ved en 750 ppm konsentrasjon ble ostestoffet kritisert for å være mykt og surt, men allikevel egnet for blanding for eksempel med søte frukter. Konsentrasjon av karragen over 750 ppm var 2. Consistency and taste of the cheese material at 250 ppm and 500 ppm concentrations of carrageenan are desirable. At a 750 ppm concentration, the cheese substance was criticized for being soft and sour, but still suitable for mixing, for example, with sweet fruits. Concentration of the carrageenan above 750 ppm was

ikke tilfredsstillende.not satisfactory.

3. Av de tre iota-karragener som ble testet, gav det som hadde en vannviskositet på 10 mPa (I/lO) stabile utbytter i området på 500 til 1000 ppm konsentrasjon. Det iota-karragen som hadde en vannviskositet på 5 mPa (1/5) minsket utbyttet på et høyt nivå, mens det som hadde en vannviskositet på 25 mPa (1/25) øket utbyttet ved et høyere nivå. 4. Cottage cheese som ble fremstilt med samme mengde syre uten iota-karragen (kontroll) ble kritisert for å være for fast og ha for sur smak. 3. Of the three iota carrageenans tested, the one with a water viscosity of 10 mPa (1/10) gave stable yields in the range of 500 to 1000 ppm concentration. The iota carrageenan having a water viscosity of 5 mPa (1/5) decreased the yield at a high level, while that having a water viscosity of 25 mPa (1/25) increased the yield at a higher level. 4. Cottage cheese made with the same amount of acid without iota-carrageenan (control) was criticized for being too firm and having too sour a taste.

EKSEMPEL II - COTTAGE CHEESEEXAMPLE II - COTTAGE CHEESE

FREMGANGSMÅTEAPPROACH

1. 4,54 kg 1 år gammel, fettfri tørrmelk (NFDM) ble tilsatt til 41 kg vann. 1. 4.54 kg of 1-year-old non-fat dry milk (NFDM) was added to 41 kg of water.

2. I en annen forsøksserie ble det brukt frisk skummetmelk.2. In another series of experiments, fresh skimmed milk was used.

3. pH og temperaturer ble bestemt ved starten og ved slutten av oppvarmingen. 3. pH and temperatures were determined at the start and at the end of the heating.

4. Natrium-iota-karragen med en molekylvekt på ca. 163 0004. Sodium iota carrageenan with a molecular weight of approx. 163,000

og en vannviskositet på 10mPa (1/10), ble tilsatt til en blander med 1000 ml vann, blandet i 1 minutt, og så tilsatt and a water viscosity of 10mPa (1/10), was added to a mixer with 1000 ml of water, mixed for 1 minute, and then added

til melken i en konsentrasjon på 500 ppm.to the milk in a concentration of 500 ppm.

5. Melken ble oppvarmet til 49°C. Så ble 65 ml 88 prosentig melkesyre, fortynnet med vann til 1:10, tilsatt til melken. Når det ble brukt frisk skummetmelk, ble mengden syre øket 5. The milk was heated to 49°C. Then 65 ml of 88 percent lactic acid, diluted with water to 1:10, was added to the milk. When fresh skimmed milk was used, the amount of acid was increased

til 75 ml.to 75 ml.

6. Koagulering av melken inntrådteøyeblikkelig.6. Coagulation of the milk occurred instantly.

7. Ostestoffet og mysen ble omrørt forsiktig i 5 minutter.7. The cheese substance and whey were stirred gently for 5 minutes.

8. Så ble mysen fjernet gjennom et fint filter, som holdt tilbake de fine partiklene i ostestoffet. 8. Then the whey was removed through a fine filter, which retained the fine particles in the cheese substance.

9. De fine partiklene ble blandet med ostestoffet.9. The fine particles were mixed with the cheese material.

10. Ostestoffet ble drenert i 15 minutter.10. The curd was drained for 15 minutes.

11. Ved slutten av dreneringen ble pH bestemt i ostestoffet og mysen. 11. At the end of the drainage, the pH was determined in the cheese material and the whey.

12. Vekt og fuktighet ble bestemt i ostestoffet.12. Weight and moisture were determined in the cheese material.

13. Konsistensen og smaken til ostestoffet ble så vurdert.13. The consistency and taste of the cheese material was then assessed.

14. Det ble ikke tilsatt salt eller smaksstoffer til ostestoffet. 14. No salt or flavorings were added to the cheese material.

15. Det ble ikke anvendt trykk på osten.15. No pressure was applied to the cheese.

Tabell VI viser en sammenligning av de utbytter og andre egenskaper hos cottage cheese som oppstod når det ble brukt frisk skummetmelk og rekonstituert, fettfri tørrmelk. Resultatene som vises i tabell VII illustrerer de forbedrede utbytter av cottage cheese som oppnås ved solubilisering av natrium-iota-karragen før tilsetning til melken. De konklusjoner som ble trukket av de resultatene som fremgår av tabellene VI og VII Table VI shows a comparison of the yields and other properties of cottage cheese that occurred when fresh skimmed milk and reconstituted fat-free dry milk were used. The results shown in Table VII illustrate the improved yields of cottage cheese obtained by solubilizing the sodium iota carrageenan prior to addition to the milk. The conclusions drawn from the results shown in tables VI and VII

er som følger:is as follows:

1. På basis av samme mengde melkefaststoffer (9,0 %) , var utbyttet av cottage cheese fremstilt med frisk skummetmelk 21 % høyere enn utbyttet fra rekonstituert, fettfri tørr-melk (tabell VI). 2. Kvaliteten av den cottage cheese som ble fremstilt med frisk skummetmelk var bedre enn kvaliteten til cottage cheese fremstilt med NFDM.Teksturen av ost fra frisk skummetmelk var bløt, mens pulveret produserte et tørrere 1. On the basis of the same amount of milk solids (9.0%), the yield of cottage cheese made with fresh skimmed milk was 21% higher than the yield from reconstituted nonfat dry milk (Table VI). 2. The quality of the cottage cheese produced with fresh skimmed milk was better than the quality of cottage cheese produced with NFDM. The texture of cheese from fresh skimmed milk was soft, while the powder produced a drier

produkt (tabell VI).product (Table VI).

3. Presolubilisering av iota-karragenet i vann av 66°C,3. Presolubilization of the iota-carrageenan in water of 66°C,

som sikret rask og fullstendig solubilisering derav, øket which ensured rapid and complete solubilization thereof, increased

utbyttet av cottage cheese med 10 % (tabell VII).the yield of cottage cheese by 10% (Table VII).

4. Tabell VII viser også at cottage cheese som var fremstilt med usolubilisert natrium-iota-karragen gav et 12 % høyere utbytte, mens den som var solubilisert hadde 2 3 % høyere utbytte enn den som var laget uten karragen. 4. Table VII also shows that cottage cheese made with unsolubilized sodium iota carrageenan gave a 12% higher yield, while that which was solubilized had a 23% higher yield than that made without the carrageenan.

EKSEMPEL III - DIREKTE AVSETNINGSOSTEXAMPLE III - DIRECT DEPOSIT CHEESE

Ostestoffdannelse ble oppnådd ved den direkte avsetningsmetoden (med vandig HC1) ved bruk av prøver av pasteurisert skummetmelk uten ytterligere oppvarmning, oppvarmet til 80°C i 30 minutter (dobbelt oppvarmet), og oppvarmet og tilført forskjellige mengder natrium-iota-karragen med en molekylvekt på ca.'80 000 og en vannviskositet på 5 mPa, overensstemmende med fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen, som.følger: Curing was achieved by the direct deposition method (with aqueous HC1) using samples of pasteurized skimmed milk without additional heating, heated to 80°C for 30 minutes (double heated), and heated and added with different amounts of sodium iota carrageenan of a molecular weight of about 80,000 and a water viscosity of 5 mPa, consistent with the method according to the invention, which follows:

1. Fordel natrium-iota-karragen i 100 ml alikvoter av melk.1. Dispense sodium iota carrageenan into 100 ml aliquots of milk.

2. Oppvarm prøver til 80°C og hold temperaturen i 30 min.2. Heat samples to 80°C and hold the temperature for 30 min.

3. Avkjøl til 4°C og juster pH til 4,6 (1,0 ml 6N HCl).3. Cool to 4°C and adjust pH to 4.6 (1.0 mL 6N HCl).

4. Sett begerglass i vannbad med en temperatur på 35°C for å heve temperaturen i ostestoffet til 30°C og hold beger-glasset der i 30 minutter. 5. Oppdel ostestoffet med en spatel og hold ostestoffet i bad i 30 minutter. 6. Dekanter mysen og mål mysens volum, totale faststoffer i myse, protein ved hjelp av "Lowery"-metoden og visuell undersøkelse og undersøkelse med å ta og føle på mysen, idet "Lowery"-metoden er beskrevet av O.H. Lowery et al,, "Protein Measurements with Folin Phenol Reagents", Jour. Biochem. 193, 265-275 (1951). 4. Put the beaker in a water bath with a temperature of 35°C to raise the temperature of the cheese material to 30°C and keep the beaker there for 30 minutes. 5. Divide the curd with a spatula and keep the curd in a bath for 30 minutes. 6. Decant the whey and measure the whey volume, total whey solids, protein using the "Lowery" method and visual and tactile examination of the whey, the "Lowery" method being described by O.H. Lowery et al., "Protein Measurements with Folin Phenol Reagents", Jour. Biochem. 193, 265-275 (1951).

De resultater som ble oppnådd og konklusjonene fremgårThe results obtained and the conclusions appear

av tabellene VIII-XI.of tables VIII-XI.

EKSEMPEL IV - QUESO BLANCO- OSTEXAMPLE IV - QUESO BLANCO CHEESE

Queso Blanco-ost ble fremstilt ved bruk av rekonstituert, fettfri tørrmelk (NFDM) med og uten tilsetning av natrium-iota-karragen med en molekylvekt på ca. 16 3000, og en vannviskositet på 10 mPa (1/10) overensstemmende med den fremgangsmåten som følger: 1. I 41 kg vann ble det innblandet 4,5 kg 1 år gammel kommer-sielt tilgjengelig, fettfri tørrmelk (NFDM). Queso Blanco cheese was produced using reconstituted non-fat dry milk (NFDM) with and without the addition of sodium iota-carrageenan with a molecular weight of approx. 16 3000, and a water viscosity of 10 mPa (1/10) in accordance with the following procedure: 1. Into 41 kg of water was mixed 4.5 kg of 1-year-old commercially available non-fat dry milk (NFDM).

2. For hver sats ble 1/3 av den rekonstituerte NFDM anvendt.2. For each batch, 1/3 of the reconstituted NFDM was used.

3. Ved begynnelsen og slutten av oppvarmningen ble pH og temperaturer bestemt. 4. Natrium-iota-karragenet med en molekylvekt på ca. 163 000 ble tilsatt i en blander med lOOOml varmt vann ved 66°C, blandet i 1 minutt for å tilveiebringe en rask og fullstendig solubilisering av det og så tilsatt til melken. 5. Melken ble oppvarmet til 4 9°C i en Groen-kjele med kappe og 65 ml 88 prosentig melkesyre, fortynnet med vann til 3. At the beginning and end of the heating, pH and temperatures were determined. 4. The sodium iota carrageenan with a molecular weight of approx. 163,000 was added to a blender with 1000 ml of hot water at 66°C, mixed for 1 minute to provide a rapid and complete solubilization thereof and then added to the milk. 5. The milk was heated to 49°C in a Groen boiler with a jacket and 65 ml of 88 percent lactic acid, diluted with water to

1:10, ble tilsatt til melken.1:10, was added to the milk.

6. Koagulering av melken opptrådteøyeblikkelig..6. Coagulation of the milk occurred instantly..

7. Ostestoff og myse ble omrørt forsiktig i 5 minutter.7. Cheese material and whey were stirred gently for 5 minutes.

8. Mysen ble så fjernet gjennom et fint filter som holdt-tilbake de fine partiklene av ostestoffet. 8. The whey was then removed through a fine filter which retained the fine particles of the cheese substance.

9. De fine stoffene ble innblandet i ostestoffet.9. The fine substances were mixed into the cheese substance.

13. Ostestoffets konsistens og smak ble vurdert.13. The cheese substance's consistency and taste were assessed.

14. Hverken salt eller smaksstoffer ble tilsatt til ostestoffet. 14. Neither salt nor flavorings were added to the cheese material.

15. Det ble ikke anvendt trykk på ostestoffet.15. No pressure was applied to the cheese material.

De resultatene som ble .oppnådd, fremgår av tabellene XIIThe results which were obtained are shown in Tables XII

og XIII og konklusjonene er som følger:and XIII and the conclusions are as follows:

1. Utyttet av "Queso Blanco"-ost fremstilt med natrium-iota-karragengummi ble øket med 13,4 %, på tross av den lavere (49°C) enn konvensjonelle (82°C) temperaturen som ble brukt. 2. Det ble ikke notert noen smaks- eller konsistens-forskjell på "Queso Blanco-ost fremstilt med og uten iota-karragen. 3. Det økede utbyttet ble tilbakeført til utfeiningen av myse-proteiner som lettes ved nærvær av iota-karragenet. 1. The yield of "Queso Blanco" cheese made with sodium iota carrageenan gum was increased by 13.4%, despite the lower (49°C) than conventional (82°C) temperature used. 2. No difference in taste or texture was noted between "Queso Blanco" cheese made with and without iota carrageenan. 3. The increased yield was attributed to the clarification of whey proteins which is facilitated by the presence of iota carrageenan.

Uttrykk og forkortelser som anvendes i eksemplene og de med-følgende tabellene defineres som følger: 1/5, 1/10 og 1/25 refererer til natriuni-iota-karragener med molekylvekter på henholdsvis ca. 80 000, 163 000 og 250 000 og vannviskositeter på henholdsvis 5, 10 og 25 mPa. Expressions and abbreviations used in the examples and the accompanying tables are defined as follows: 1/5, 1/10 and 1/25 refer to sodium uni-iota carrageenans with molecular weights of approx. 80,000, 163,000 and 250,000 and water viscosities of 5, 10 and 25 mPa respectively.

Utbytte ved 80 % H90 er utbyttet av ostestoff som inneholder 80 % vann som er den aksepterte standard for cottage cheese uten fløte. Yield at 80% H90 is the yield of curd containing 80% water which is the accepted standard for cottage cheese without cream.

Ostestoffets tekstur og smak beskrives med uttrykk som generelt anvendes av oste-fremstillere og -forbrukere som følger: The texture and taste of the cheese substance are described with expressions generally used by cheese makers and consumers as follows:

Claims

1. Fremgangsmåte for fremstilling av ost som omfatter minst følgende trinn: avsetning av* melken for å danne et ostestoff og myse, oppdeling av ostestoffet, separering av ostestoffet fra mysen og omdannelse av ostestoffet til den tekstur og andre egenskaper somø nskes hos osten, karakterisert ved at avsetningstrinnet foretas i nærvær av en effektiv mengde karragen i det vesentlige av iota-fraksjonen derav for å muliggjøre oppfanging av minst noe av det proteinet som ellers ville være en del av mysen, idet iota-karragenfraksjonen har en molekylvekt i området på fra 80 000 til 250 000.1. Process for the production of cheese which includes at least the following steps: depositing* the milk to form a cheese substance and whey, dividing the cheese substance, separating the cheese substance from the whey and converting the cheese substance to the texture and other properties desired in the cheese, characterized in that the deposition step is carried out in the presence of an effective amount of carrageenan, essentially the iota fraction thereof, to enable capture of at least some of the protein that would otherwise be part of the whey, the iota carrageenan fraction having a molecular weight in the range of 80,000 to 250,000.

2. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at iota-karragenet har en vannviskositet på ikke mindre enn 5 mPa ved en konsentrasjon på 1,5 vekt% i en vannløsning ved 75°C.2. Method according to claim 1, characterized in that the iota-carrageenan has a water viscosity of not less than 5 mPa at a concentration of 1.5% by weight in a water solution at 75°C.

3. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at avsetningstrinnet gjennomføres i nærvær av iota-karragenet og en dominerende kation valgt fra gruppen bestående av natrium, kalsium og kalium.3. Method according to claim 1, characterized in that the deposition step is carried out in the presence of the iota-carrageenan and a dominant cation selected from the group consisting of sodium, calcium and potassium.

4. Fremgangsmåte ifølge krav 3, karakterisert ved at iota-karragenet er til stede under avsetningstrinnet i en mengde som ikke overstiger 1000 ppm.4. Method according to claim 3, characterized in that the iota-carrageenan is present during the deposition step in an amount that does not exceed 1000 ppm.

5. Fremgangsmåte ifølge krav 3, karakterisert ved at iota-karragenet er til stede under avsetningstrinnet i en mengde som varierer fra 50 til 750 ppm.5. Method according to claim 3, characterized in that the iota-carrageenan is present during the deposition step in an amount varying from 50 to 750 ppm.

6. Fremgangsmåte ifølge krav 3, karakterisert ved at iota-karragenet tilsettes til melken i form av et salt inneholdende et dominant kation valgt fra gruppen bestående av Na , Ca og K .6. Method according to claim 3, characterized in that the iota-carrageenan is added to the milk in the form of a salt containing a dominant cation selected from the group consisting of Na, Ca and K.

7. Fremgangsmåte ifølge krav 3, karakterisert ved at melken oppvarmes til en temperatur som er mindre enn 82°C, og til hvilken det under avsetningstrinnet tilsettes en organisk syre valgt fra gruppen bestående av iseddik, fosforsyre, sitron-syre og melkesyre, eller salter derav.7. Method according to claim 3, characterized in that the milk is heated to a temperature that is less than 82°C, and to which an organic acid selected from the group consisting of glacial acetic acid, phosphoric acid, citric acid and lactic acid, or salts is added during the deposition step hence.

8. Fremgangsmåte ifølge krav 7, karakterisert ved at melken oppvarmes til en temperatur som ikke er høyere enn 4 9°C og til hvilken melkesyre tilsettes for å oppnå ostestoffdannelse under avsetningstrinnet.8. Method according to claim 7, characterized in that the milk is heated to a temperature that is not higher than 49°C and to which lactic acid is added to achieve cheese formation during the deposition step.

9. Fremgangsmåte ifølge krav 7, karakterisert ved at også løpe tilsettes til melken i en mengde ikke mindre enn 0,9 ml pr. 454 kg melk.9. Method according to claim 7, characterized in that rennet is also added to the milk in an amount of not less than 0.9 ml per 454 kg of milk.

10. Fremgangsmåte ifølge krav 7, karakterisert ved at melken oppvarmes til en temperatur på ikke mindre enn 31°C.10. Method according to claim 7, characterized in that the milk is heated to a temperature of not less than 31°C.

11. Fremgangsmåte ifølge krav 7, karakterisert ved at iota-karragenet tilsettes til melken i form av et salt inneholdende et dominant kation valgt fra gruppen bestående av Na <+> , Ca <++> og K <+> .11. Method according to claim 7, characterized in that the iota-carrageenan is added to the milk in the form of a salt containing a dominant cation selected from the group consisting of Na <+> , Ca <++> and K <+> .

12. Fremgangsmåte ifølge krav 11, karakterisert ved at saltet av iota-karragen solubiliseres før tilsetningen av det til melken.12. Method according to claim 11, characterized in that the salt of iota-carrageenan is solubilized before it is added to the milk.

13. Fremgangsmåte ifølge krav 12, karakterisert ved at melken pasteuriseres og at det solubiliserte saltet av iota-karragen tilsettes til melken etter at den er pasteurisert .13. Method according to claim 12, characterized in that the milk is pasteurized and that the solubilized salt of the iota-carrageenan is added to the milk after it has been pasteurized.

14. Fremgangsmåte ifølge krav 13, karakterisert ved at saltet er natriumsaltet av iota-karragen.14. Method according to claim 13, characterized in that the salt is the sodium salt of iota-carrageenan.

15. Fremgangsmåte ifølge krav 7, karakterisert ved at iota-karragenet tilsettes til melken som et salt med et dominant kation valgt fra gruppen bestående av Na <+> , Ca <++> og K <+> , idet karragensaltet solubiliseres i vann som er oppvarmet til en temperatur som ikke er høyere enn 66°C.15. Method according to claim 7, characterized in that the iota-carrageenan is added to the milk as a salt with a dominant cation selected from the group consisting of Na <+> , Ca <++> and K <+> , the carrageenan salt being solubilized in water which is heated to a temperature not higher than 66°C.

16. Fremgangsmåte ifølge krav 7, karakterisert ved at iota-karragenet har en vannviskositet på ikke mindre enn 5 mPa ved en konsentrasjon på 1,5 vekt% i en vannløs-ning ved 75°C.16. Method according to claim 7, characterized in that the iota-carrageenan has a water viscosity of not less than 5 mPa at a concentration of 1.5% by weight in a water solution at 75°C.

17. Fremgangsmåte ifølge krav 16, karakterisert ved at iota-karragenet er til stede i en mengde på ikke mindre enn 50 ppm.17. Method according to claim 16, characterized in that the iota-carrageenan is present in an amount of not less than 50 ppm.

18. Fremgangsmåte'ifø lge krav 16, karakterisert ved at iota-karragenet er til stede i en mengde som ik-ke er større enn 1000 ppm.18. Method according to claim 16, characterized in that the iota-carrageenan is present in an amount which is not greater than 1000 ppm.

19. Fremgangsmåte ifølge krav.14, karakterisert ved at iota-karragen er til stede.19. Method according to claim 14, characterized in that iota carrageenan is present.

20. Fremgangsmåte ifølge krav 16, karakterisert ved at iota-karragenet er til stede i en mengde som varierer fra 250 til 750 ppm.20. Method according to claim 16, characterized in that the iota-carrageenan is present in an amount varying from 250 to 750 ppm.

21. Fremgangsmåte ifølge krav 20, karakterisert ved at iota-karragenet tilsettes til melken i form av et natriumsalt.21. Method according to claim 20, characterized in that the iota-carrageenan is added to the milk in the form of a sodium salt.

22. Fremgangsmåte for fremstilling av ost, karakterisert ved at avsetningen av melken foregår i nærvær av karragen for å danne ostestoff og myse, idet melken har et solubilisert kalsiumioneinnhold på fra 40 til 110 ppm og karragenet er til stede i en mengde som er effektiv til å binde minBt noe av det protein til ostestoffet som ellers ville gå tapt med mysen.22. Process for the production of cheese, characterized in that the deposition of the milk takes place in the presence of the carrageenan to form cheese substance and whey, the milk having a solubilized calcium ion content of from 40 to 110 ppm and the carrageenan is present in an amount that is effective to to bind minBt some of the protein to the cheese substance that would otherwise be lost with the whey.

23. Fremgangsmåte for fremstilling av ost, karakterisert ved at avsetningen av melken foregår i nærvær av karragen og et sekvestreringsmiddel for å danne ostestoff og myse, idet mengden av sekvestreringsmiddel justeres for å tilveiebringe et solubilisert kalsiumioneinnhold i melken på fra 40 til 110 ppm og at mengden av karragen dessuten er effektiv til å binde til ostestoffet minst noe av det proteinet som ellers ville gå tapt med mysen.23. Process for the production of cheese, characterized in that the deposition of the milk takes place in the presence of the carrageenan and a sequestering agent to form cheese substance and whey, the amount of sequestering agent being adjusted to provide a solubilized calcium ion content in the milk of from 40 to 110 ppm and that the amount of carrageenan is also effective in binding to the cheese substance at least some of the protein that would otherwise be lost with the whey.

24. Fremgangsmåte ifølge krav 22 eller 23, karakterisert ved at det solubiliserte kalsiumioneinnholdet i melken justeres, før tilsetning av karragenet slik at det ligger innenfor det spesifiserte konsentrasjonsområdet.24. Method according to claim 22 or 23, characterized in that the solubilized calcium ion content in the milk is adjusted, before adding the carrageenan, so that it lies within the specified concentration range.

25. Fremgangsmåte ifølge krav 24, karakterisert ved at den solubiliserte kalsiumionekonsentrasjonen justeres slik at den ligger innenfor området på fra 50 til 100 ppm.25. Method according to claim 24, characterized in that the solubilized calcium ion concentration is adjusted so that it lies within the range of from 50 to 100 ppm.

26. Fremgangsmåte ifølge krav 22 eller 23, karakterisert ved at melken surgjø res, før tilsetning av karragenet, for å øke reaktiviteten til karragen med myseproteiner.26. Method according to claim 22 or 23, characterized in that the milk is acidified, before the addition of the carrageenan, in order to increase the reactivity of the carrageenan with whey proteins.

27. Fremgangsmåte ifølge krav 26, karakterisert ved at det anvendes tilstrekkelig surgjørende middel, slik det er nødvendig, for å redusere melkens pH til en verdi på mindre enn 6,7.27. Method according to claim 26, characterized in that a sufficient acidifying agent is used, as necessary, to reduce the pH of the milk to a value of less than 6.7.

28. Fremgangsmåte ifølge krav 26, karakterisert ved at det anvendes tilstrekkelig surgjørende middel, slik det er nødvendig, for å redusere melkens pH til en verdi innenfor området 6,0-6,5.28. Method according to claim 26, characterized in that a sufficient acidifying agent is used, as necessary, to reduce the milk's pH to a value within the range 6.0-6.5.

29. Fremgangsmåte ifølge krav 22 eller 23, karakterisert ved at karragenet er til stede i en mengde på ikke mer enn 500 ppm.29. Method according to claim 22 or 23, characterized in that the carrageenan is present in an amount of no more than 500 ppm.

30. Fremgangsmåte ifølge krav 22 eller 23, karakterisert ved at karragenet er til stede i en mengde på ikke mer enn 200 ppm.30. Method according to claim 22 or 23, characterized in that the carrageenan is present in an amount of no more than 200 ppm.

31. Fremgangsmåte ifølge krav 22 eller 23, karakterisert ved at karragenet er til stede i en mengde på minst 50 ppm.31. Method according to claim 22 or 23, characterized in that the carrageenan is present in an amount of at least 50 ppm.

32. Fremgangsmåte ifølge krav 22 eller 23, karakterisert ved at karragenet er til stede som et natrium-, kalium- eller kalsiumsalt.32. Method according to claim 22 or 23, characterized in that the carrageenan is present as a sodium, potassium or calcium salt.

33. Fremgangsmåte ifølge krav 22 eller 23, karakterisert ved at karragenet inneholder en vesentlig del iota-karragen .33. Method according to claim 22 or 23, characterized in that the carrageenan contains a substantial part of the iota-carrageenan.

34. Fremgangsmåte ifølge krav 22 eller 23, karakterisert ved at karragenet inneholder en vesentlig del kappa-karragen.34. Method according to claim 22 or 23, characterized in that the carrageenan contains a substantial part of the kappa carrageenan.

35. Fremgangsmåte ifølge krav 22 eller 23, karakterisert ved at karragenet inneholder en vesentlig del lambda-karragen.35. Method according to claim 22 or 23, characterized in that the carrageenan contains a substantial part of the lambda carrageenan.

36. Fremgangsmåte ifølge krav 22 eller 23, karakterisert ved at karragenet har en gjennomsnittlig molekylvekt i området på fra 800 00 til 250 000.36. Method according to claim 22 or 23, characterized in that the carrageenan has an average molecular weight in the range of from 800,00 to 250,000.

37. Fremgangsmåte ifølge krav 36, karakterisert ved at karragenet har en vannviskositet på ikke mindre enn 5 mPa ved en konsentrasjon på 1,5 vekt% i en vannløsning ved 75°C.37. Method according to claim 36, characterized in that the carrageenan has a water viscosity of not less than 5 mPa at a concentration of 1.5% by weight in a water solution at 75°C.

38. Fremgangsmåte ifølge krav 23, karakteri sert ved at sekvestreringsmidlet innføres etter behov i en mengde som ikke er størré enn 250 ppm.38. Method according to claim 23, character serted by the sequestering agent being introduced as needed in a quantity that is not greater than 250 ppm.

39. Fremgangsmåte ifølge krav 23, karakterisert ved at sekvestreringsmidlet innføres etter behov i en mengde på 50 til 200 ppm.39. Method according to claim 23, characterized in that the sequestering agent is introduced as needed in an amount of 50 to 200 ppm.

40. Fremgangsmåte ifølge krav 23, karakterisert ved at sekvestreringsmidlet velges fra polyfosfater og metafosfater.40. Method according to claim 23, characterized in that the sequestering agent is selected from polyphosphates and metaphosphates.

41. Fremgangsmåte ifølge krav 40, karakterisert ved at natriumheksametafosfat anvendes som sekvestreringsmiddel .41. Method according to claim 40, characterized in that sodium hexametaphosphate is used as sequestering agent.