NO760909L - - Google Patents

Description

Fremgangsmåte til fremstilling av fruktsaft.

Foreliggende oppfinnelse vedrører forbedringer ved fremstilling av fruktsafter.

Man vet idag at de fleste fruktsafter som enten er beregnet for direkte bruk som drikk eller for bruk som aroma-materialer i konditor-(sorbet) eller sukkervareindustrien, er fremstilt ved å fortynne konsentrert saft med en egnet mengde vann. Disse konsentrater, som vanligvis fremstilles direkte på de steder frukthøstningen finner sted, oppnås ved å presse friske frukter for å ekstrahere saften sammen med en del oppre-vet masse og deretter fjerning av vannet for oppnåelse av et sluttlig ekstrakt, som etter en eventuell pasteurisering fryses for dannelse av en masse som kan konserveres under hensiktsmes-sige betingelser og transporteres til bruksstedet.

Ved foreliggende oppfinnelse tar man spesielt sikte på å forbedre smaken til de klassiske fruktsafter. Oppfinnelsen baserer seg i det vesentlige på det faktum at fruktenes naturlige aroma befinner seg innelukket sammen med saften i fruktkjøttets celler. Ved den vanlige fremstilling av frukt saftkonsentrater slik som omtalt i det ovenstående, forsvinner en stor del av nevnte aroma mer eller mindre hurtig under den mekaniske pres-sing, d.v.s. under knusingen av nevnte celler, og oppfinnelsen foreslår en reinkorporering i klassiske fruktsafter av den aroma som tapes eller mangler.

Ifølge foreliggende oppfinnelse blir den friske frukt skrellet nøye, den avkjøles hvorved temperaturen svinges til et tilstrekkelig lavt nivå for å omdanne frukten til gjennomharde blokker, disse blokker knuses og det således oppnådde knuste materiale blandes med vanlig fruktsaft, hvilket knust materiale tilsvarer intakte fruktceller.

Det skal forstås at • oppfinnelsen er spesielt anvende-lig på sitrusfrukter (appelsiner, sitroner, grapefrukt, manda-riner, bergamot, etc.) og den innledende skrelling bør utføres på en slik måte at man fjerner det mellomliggende materiale som befinner seg i slike frukter mellom skallet og fruktkjøttet.

De således skrellede frukter blir deretter avkjølt og man kan for å oppnå dette benytte seg av et hvilket som helst avkjølingssystem som tillater oppnåelse av meget lave tempera-turer. En spesielt praktisk og effektiv metode består i å helle frukten i et bad av flytende nitrogen og man vil forstå at den frukt man fjerner fra et slikt bad er dannet til harde og sprø blokker.

Disse blokker blir deretter underkastet en knuse-operasjon under anvendelse av et egnet apparat, f.eks. ved hjelp av en hammermølle. Som en følge av hardheten til fruktene som underkastes denne operasjon, vil man få en fullstendig knusing og man oppnår til slutt små fragmenter eller stykker som tilsvarer fruktceller hvis omhylling eller hylster er intakt. Disse fragmenter føres gjennom en sikt for å fjerne de største partikler som tilsvarer fruktens indre skall, og de fragmenter som til slutt oppsamles utgjøres kun av celler som inneslutter saften og den aromatiske del, og denne saft og aromatiske del befinner seg således i fast form som en følge av den lave temperatur.

Man forstår at de sluttlig oppsamlede fragmenter etter sikting eller suging lett kan inkorporeres til en konsentrert fruktsaft i frosset tilstand. Pastaformen til et slikt frosset konsentrat egner seg spesielt godt til blanding; partiklene eller fragmentene fordeler seg på en jevn måte i massen. Konsentratet som således er smaksforbedret kan anvendes på vanlig måte for fremstilling av det være seg frukt saftdrikker eller aromastoffer for sorbets eller for sukkervarer. Forsøk har vist at man oppnår helt overraskende resultater; de forbedrede fruktsafter har en fruktsmak som er sammenlignbar med den til frukt i frisk tilstand; faktisk helt identisk med en håndpres-set frukt både hva angår smak og utseende som en følge av cellene som befinner seg på væskeoverflaten. Fragmentene kan også likeledes inkorporeres i liten mengde (av størrelsesorden 10-20 %) i fruktsafter eller andre drikker.

Claims (4)

1. Fremgangsmåte til fremstilling av fruktsafter, karakterisert ved at man skreller frisk frukt, avkjøler frukten idet man bringer temperaturen tilstrekkelig lavt til å omdanne den til harde og sprø blokker, knuser nevnte blokker og blander det således knuste materiale med vanlig fruktsaft, hvilket knuste materiale tilsvarer intakte fruktceller.

2. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at det knuste materiale innarbeides i fruktsaft som befinner seg i form av et konsentrat.

3- Fremgangsmåte ifølge krav 1 eller 2, karakterisert ved at avkjølingen av den friske, skrellede frukt oppnås ved nedføring i et bad av flytende nitrogen.

4. Fruktsaft, spesielt i form av et konsentrat, oppnådd ved utførelse av fremgangsmåten ifølge hvilket som helst av kravene 1-3-