NO175665B - Fremgangsmåte for bearbeiding av kjött og kokebeholder for anvendelse ved fremgangsmåten - Google Patents

Description

Oppfinnelsen vedrører en fremgangsmåte for bearbeiding av matvarer, og spesielt en fremgangsmåte for bearbeiding av kjøtt under fremstillingen av et avkjølt matprodukt. Oppfinnelsen angår også en kokebeholder for å gjennomføre fremgangsmåten.

Konsumentmarkedet er i stadig endring. Konsumentene blir mer bevisste og er mer oppmerksomme på ernæringsmessig behov. Særlig viser konsumentene en økende preferanse for naturlige matvarer som ikke inneholder noen "kunstige" ingredienser slik som konserveringsmidler, stabilisatorer eller kunstige farger eller aromaer. Fersk mat er derfor blitt mer populært enn tørket, bearbeidet eller frossen mat. Avkjølte matvarer blir oppfattet som å være friske og naturlige, og kjøle-diskene er en av de hurtigst voksende sektorene i det europeiske matvaremarkedet. Imidlertid er for tiden hoved-problemet med avkjølt kulinarisk mat at dersom de ikke inneholder tilsatte konserveringsmidler, er den maksimale holdbarheten vanligvis ikke mer enn omtrent 7 dager. Når man vurderer at etter fremstilling vil holdbarhetstiden til en avkjølt matvare vanligvis omfatte distribusjon til en detaljist, avkjølt lagring bak i butikken, plassering i kjøledisker, kjøp av konsumenten, transport hjem og lagring i kjøleskap før forbruk, er en holdbarhetstid på 7 dager ekstremt kort og det vil være ønskelig å ha en betydelig lenger holdbarhetstid på opptil 3 uker eller mer uten tilsetning av noen "kunstige" ingredienser. Det har blitt funnet at disse målene kan bli oppnådd ved å benytte spesielle koke- og pasteuriseringsteknikker, og avkjøling-steknikker med hygienisk påfylling, pakking og forseglings-metoder. Påfylling, pakking og forsegling kan bli gjen-nomført i et luft-kondisjonert rom, kjent som et "rent-rom" som tilsvarer den typen som blir anvendt i farmasøytisk industri.

Dersom avkjølte matvarer inneholder kjøtt som en bestanddel, er det viktig av mikrobiologiske sikkerhetsårsaker og kvalitetsårsaker, at avkjøling av kjøttet blir utført så raskt som mulig etter koking. En måte å gjøre dette på er å utføre de to prosessene i samme beholder. Det kokte og avkjølte kjøttet må bli transportert til påfyllingslinjen på en mikrobiologisk ren måte. Det er funnet at begge disse kravene kan bli oppnådd i en bearbeidingsmetode som innbe-fatter anvendelse av en spesiell mobil resirkulerings-prosessbeholder.

Således bringer foreliggende oppfinnelse tilveie en fremgangsmåte for bearbeiding av kjøtt der kjøttet innføres inn i en mobil kokebeholder, kjennetegnet ved at beholderen forsegles og justeres til super-atmosfærisk trykk, en forrådsvæske sendes gjennom en varmeveksler for å heve væskens temperatur til minst 60°C og væsken sirkuleres gjennom beholderen i kontakt med kjøttet og gjennom varmeveksleren i en tidsperiode som er tilstrekkelig til å varme opp og koke kjøttet, hvoretter den sirkulerende råstoffvæsken i hovedsak umiddelbart avkjøles med den samme varmeveksleren til en temperatur som er passende for avkjøling av kjøttet til 15°C eller lavere innenfor en maksimal tid på 45 minutter.

Oppfinnelsen tilveiebringer også en mobil kokebeholder som er kjennetegnet ved at den omfatter anordning til forsegling, anordning til trykkpålegging, anordning for å sirkulere forrådsvæske gjennom beholderen, en varmeveksler og eventuelt ett eller flere fjernbare tråd-nett som er innrettet til plassering av matproduktene.

Dyrekjøtt av forskjellig type kan bli bearbeidet ved denne metoden, f.eks. kveg, gris, lam, får, kalv, kylling eller vilt. Fremgangsmåten er særlig verdifull for kylling, oppskåret kjøtt og svinefileter.

Med en mobil kokebeholder menes en hvilken som helst kokebeholder som har evnen til å bli transportert enten for hånd eller mekanisk i en lukket tilstand mens den inneholder det kokte og avkjølte kjøttet. F.eks. kan beholderen bli utstyrt med hjul.

Før innføring i beholderen blir kjøttet fremstilt i stykker med en størrelse som er passende til det endelige produktet og overflate og form av kjøttstykkene blir bestemt, hensiktsmessig ved overflatetørking, f.eks. ved 120-200"C i en kort tidsperiode (40 til 120 sekunder) eller ved grilling, forvelling i varmt vann eller oppvarming i varmluft.

Etter at kjøttet er innført i beholderen, kan beholderen bli forseglet på en konvensjonell måte og pålagt et trykk som hensiktsmessig er fra 0 til 4 atmosfærer, og fortrinnsvis fra 1/2 til 1 atmosfære. Atmosfæren som blir anvendt kan være luft, damp eller en blanding av damp og luft, men hvis ønskelig, kan andre matvareaksepterbare gasser bli anvendt, f.eks. nitrogen, karbondioksid, helium eller nitrogenoksid eller hensiktsmessige blandinger av disse gassene. Anvendel-sen av oksygenfrie gasser, særlig nitrogen, forbedrer aromaen til det kokte kjøttet og hjelper til med å redusere en hvilken som helst aroma som kan forekomme etter forlenget lagring av det endelige avkjølte produktet. Aroma blir ofte funnet i forbindelse med kokt, lagret og ny-oppvarmet kjøtt.

Forrådsvæsken kan være en hvilken som helst konvensjonell forrådsoppløsning eller kokemedium der det spesielle kjøtt-produktet kan bli kokt.

Varmeveksleren som blir anvendt i fremgangsmåten i oppfinnelsen er fortrinnsvis en platevarmeveksler. Når varmeveksleren blir anvendt til å heve temperaturen i forrådsvæsken, blir den hensiktsmessig oppvarmet av varmluft eller damp, under trykk hvis nødvendig. Når varmeveksleren blir anvendt til å avkjølte forrådsvæsken, blir den hensiktsmessig avkjølt av kjølevannet eller en kryogen væske, f.eks. flytende NH3, flytende CO2, flytende SOg eller muligens direkte fordampet freon.

Forrådsvæsken som hensiktsmessig blir lagret i en råvaretank, blir fordelaktig pumpet gjennom varmeveksleren, f.eks. kan en standard sentrifugalpumpe, eller alternativt en stempelpumpe bli anvendt for å sirkulere den gjennom beholderen. Forrådsvæsken blir fortrinnsvis pumpet oppover fra bunnen av beholderen, og fjernet fra siden ved et punkt nær toppen. Den kan bli sprayet fra toppen av beholderen og fjernet fra basis, for å varme opp og deretter koke kjøttet ved at den strømmer rundt kjøttstykkene. Oppvarmingen til koketemperaturen som blir tatt som sentrumstemperaturen i kjøttstykkene, tar vanligvis fra 15 til 45 minutter, fortrinnsvis fra 20 til 30 minutter. Kokingen blir hensiktsmessig utført i en periode fra 5 til 60 minutter avhengig av kjøttypen og av størrelsen på kjøttstykkene. Koketemperaturen avhenger av typen kjøtt som blir anvendt, men er vanligvis fra 60° C til 110°C. Hvis ønskelig, kan forholdsregler bli gjort for sirkulering av andre marinader gjennom beholderen i tillegg til forrådsoppløsningen. Hvis ønskelig, kan forholdsregler bli gjort for å tilføre en passende gass til rommet i beholderen under oppvarming og kokesekvensen.

Umiddelbart etter koketrinnet, blir oppvarmingsfluidet i varmeveksleren erstattet med et kjølemiddel, slik at den sirkulerende forrådsvæsken blir avkjølt tilstrekkelig for å kjøle kjøttet under 15°C og fortrinnsvis under 10°C i løpet av 45 minutter. Under avkjøling blir en steril gass anvendt for å trykkpålegge beholderen: f.eks. dette kan bli utført ved å passere den gjennom et forhåndssterilisert luftfilter.

Når kjøttet har blitt avkjølt til den ønskede temperaturen, blir forrådsvæsken pumpet ut av beholderen, hensiktsmessig tilbake til råvaretanken og beholderen blir koblet fra resten av anlegget og transportert til et pakkerom via et overflate-rengjøringssystem, f.eks. en alkoholspray, for å sterilisere overflaten. Beholderen forblir fortrinnsvis under trykk etter at den er koblet fra resten av anlegget. Dette kan bli oppnådd ved hjelp av stoppventiler som danner deler av beholderen og som blir lukket før en hver frakobling og således opprettholder trykk inne i beholderen. Anordninger kan også bli brakt til veie for etterfylling av trykket i beholderen etter frakobling i tilfelle en lekkasje. Beholderen kan også bli utstyrt med automatisk trykkfrigjøring før lokket kan bli åpnet.

I påfyllingsrommet blir beholderen åpnet, kjøttet blir fjernet og fylt i pakninger, hvis ønskelig, sammen med andre pasteuriserte ingredienser eller garnityr, og etter dette blir åpningene hermetisk forseglet og avkjølt raskt, f.eks. ved blåseavkjøling vanligvis til en temperatur som er lavere enn 4°C i løpet av en maksimal periode på 90 minutter.

Slike avkjølte produkter som inneholder kjøtt bearbeidet ved fremgangsmåten i foreliggende oppfinnelse, kan ha en holdbarhetstid på 3 uker eller mer.

Foreliggende oppfinnelse frembringer også en mobil kokebeholder som omfatter anordning til forsegling, trykkpålegging, og deretter sirkulering av en råstoffvaeske gjennom beholderen og en varmeveksler.

Beholderen er fortrinnsvis av en størrelse som muliggjør at et matprodukt kan bli innført og fjernet for hånd og kan bli utstyrt med en eller flere fjernbare tråd-nett som matpro-duktet kan bli plassert på. En lang rekke tråd-nett tjener som separatorer som muliggjør at kjøttstykkene kan bli arrangert i lag og således forhindre at kjøttlagene presses sammen og således sikre en jevn temperaturfordeling i beholderen. Beholderen er fortrinnsvis av en størrelse som muliggjør at den blir transportert for hånd eller den kan bli utstyrt med hensiktsmessige hjul.

Hvis ønskelig kan beholderen i tillegg til anordning for sirkulering av forrådsvæsken, bli utstyrt med anordning for sirkulering av andre marinader for å oppnå ønskede aroma-karaktertrekk.

Beholderen kan også bli tilveiebragt med anordning for trykkpålegging med luft eller andre gasser.

Foreliggende oppfinnelse blir videre illustrert med referanse til de vedlagte tegningene, der

fig. 1 representerer tilføringstrinnet,

fig. 2 representerer oppvarmingstrinnet,

fig. 3 representerer avkjølingstrinnet, og

fig. 4 representerer uttømmingstrinnet.

Ved å referere til tegningene, omfatter systemet en mobil kokebeholder 10 utstyrt med fjernbare tråd-nett 11, en temperatursonde 12, foringsrør 13,14 og et lokk 15 utstyrt med et foringsrør 16 som har en ventil 17 og et sterilt luftfilter 18. Foringsrør 13 er utstyrt med ventiler 19,20, en termostat 21 og en varmeveksler 22 tilpasset et innløpsrør 23 for damp eller kjølevann etter ønske (utløpsrøret er ikke vist), mens foringsrøret 14 er utstyrt med ventiler 24,25, en ventil 26 og et filter 27. Et reservoar 28 er forbundet via en ventil 29 med varmeveksleren 28 og filteret 27.

Med henvisning til fig. 1, blir den mobile prosessbeholderen 10 under operasjonen sterilisert ved å anvende vann ved 125°C og deretter manuelt tilført kyllingsstykker som tidligere har blitt sendt gjennom en steker for å overflatesteke i kokefett ved 125°C. Kyllingstykkene blir tilført i lag på tråd-nettene 11. Temperatursonde 12 blir innført i sentrum til en av kyllingstykkene. Forrådsoppløsningen fra reservoar 28 blir tømt inn i den åpne beholderen 10 til kyl lings tykkene er tildekket. Lokket 15 på beholderen 10 blir deretter lukket og fastspent.

Med referanse til fig. 2 blir forrådsvæske pumpet med pumpe 26 fra beholderen 10 gjennom filteret 27 og deretter varmeveksler 22 og tilbake til beholderen 10. Damp blir innført gjennom innløpsrør 23 inn i varmeveksleren som således varmer opp forrådsvæsken inntil man har nådd kontrolltemperaturen som blir registrert med termostaten 21. Forrådsvæsken som sirkulerer hever temperaturen i kyllingstykkene og når temperatursonden 12 når den forhåndsbestemte koketemperaturen på 90° C etter ca. 25 minutter, starter kokingen. I mellomtiden blir damp sendt gjennom luftfilter 18 for å sterilisere den. Koketiden er 15 minutter.

Det skal nå vises til fig. 3. Etter at koking er avsluttet, blir damptilførselen gjennom luftfilteret 18 slått av og sammenkomprimert luft blir sendt gjennom filteret 18 og ventil 17 til beholderen for å endre trykk til ca. 0,5 atmosfære. I tillegg blir damptilførselen gjennom rør 23 slått av fra varmeveksleren 22 og erstattet med en tilførsel med avkjølt vann ved 2°C som avkjøler forrådsvæsken til 5°C og således kyllingstykkene til ca. 10° C i løpet av 45 minutter. Med en gang temperatursonden 12 når det forhåndsbestemte avkjølingspunktet, slås pumpen av.

Det skal nå vises til fig. 4. Forrådsvæsken blir deretter pumpet tilbake inn i reservoar 28 og ventilene 19, 20, 24, 25 og 29 blir lukket. Beholderen 10 blir deretter koblet fra og transportert på hjul gjennom en alkoholsprayenhet for å sterilisere dens ytre overflater, og denne føres så inn i pakkerommet.

I pakkerommet blir beholderen åpnet og de kokte kyllingstykkene blir plassert i en plasteske, og andre komponenter tilsatt før esken blir hermetisk forseglet og avkjølt til 3°C i 60 minutter ved hjelp av en blåsekjøler.

Claims (9)

1. Fremgangsmåte for bearbeiding av kjøtt der kjøttet innføres inn i en mobil kokebeholder, karakterisert ved at beholderen forsegles og justeres til super-atmosfærisk trykk, en forrådsvæske sendes gjennom en varmeveksler for å heve væskens temperatur til minst 60" C og væsken sirkuleres gjennom beholderen i kontakt med kjøttet og gjennom varmeveksleren i en tidsperiode som er tilstrekkelig til å varme opp og koke kjøttet, hvoretter den sirkulerende råstoffvæsken i hovedsak umiddelbart avkjøles med den samme varmeveksleren til en temperatur som er passende for avkjøling av kjøttet til 15"C eller lavere innenfor en maksimal tid på 45 minutter.

2. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at etter at kjøttet er innført i beholderen, forsegles beholderen og pålegges et trykk fra 0 til 4 atmosfærer .

3. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at den varmeveksler som anvendes er en platevarmeveksler.

4. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at kjøttet avkjøles til en temperatur som er lavere enn 10°C i løpet av 30 minutter.

5. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at etter at kjøttet er avkjølt til den nødvendige temperaturen, pumpes forrådsvæsken ut av beholderen og beholderen frakobles og transporteres til et pakkerom via et overflaterengjøringssystem for å sterilisere overflaten, hvoretter beholderen åpnes for å fjerne kjøttet.

6. Fremgangsmåte ifølge krav 5, karakterisert ved at beholderen holdes under trykk etter at den er frakoblet.

7. Mobil kokebeholder (10), karakterisert ved at den omfatter anordning til forsegling, anordning (18) til trykkpålegging, anordning (26) for å sirkulere forrådsvæske gjennom beholderen, en varmeveksler (28) og eventuelt ett eller flere fjernbare tråd-nett (11) som er innrettet til plassering av matproduktene.

8. Beholder ifølge krav 7, karakterisert ved at den er utstyrt med anordning (18) for trykkpålegging med luft eller andre gasser.

9. Beholder ifølge krav 7, karakterisert ved at den er utstyrt med stoppventiler (19, 24) som tjener til å opprettholde trykket i beholderen.