NO164659B - 7-amino-3-((z)-1-propen-1-yl)-3-cefem-4-karboksylsyrederivater. - Google Patents

Description

Fremgangsmåte til kold-konservering av matvarer.

Enkelte næringsstoffer bringes på markedet i en såkalt halv-preservert tilstand, idet arten av de spesielle nærings* midler ikke tillater bruken av slike drastiske metoder (som sterilisering eller sterk salting) at utviklingen av mikroorganismer som forårsaker odeleggelse hindres fullstendig,, Slike halv«»preserverte næringsmidler har en temmelig begrenset hold* barhet ved vanlige temperaturer. Fiskeprodukter overfores f.eks. ofte til en halv-preservert tilstand ved kold»preservering, som i dette tilfelle kalles marineringo Dette oppnåes ved at rå-materialet behandles ved i alt vesentlig vanlige temperaturer eller noe lavere temperaturer med visse substanser som har en hemmende virkning på mikroorganismene. Denne kold«preservering må være tilstrekkelig for å undertrykke én vesentlig okning av de uonskede mikroorganismer som forårsaker odeleggelse i en tids-periode hvor produktet gjennomgår behandlingstrinnene, fordelings-leddene og inntil forbruket, og eventuelt å drepe representanter for familien entero bacteriaceae og micrococcaeae.

Det vil forståes at bruken av kold halv-preservering foreskrives i alle tilfeller hvor produktet i sin helhet av en eller annen grunn ikke kan tåle de forstnevnte drastiske preser» veringsmetoder. Dette betyr ikke at ethvert av disse produkter f.eks. ikke kunne ha blitt pakket særskilt for å bringe det til den onskede tilstand eller for å gi produktet de onskede egenskaper (f,eks. organoleptiske egenskaper) for innforingen i sluttproduktet for å bli kold*halv«preservert. Eksempler er stykker av kokt kjott eller skiver av polser i majones, eller skiver av hårdkokte egg i aspic. Det er klart at selv i til* feller hvor alle komponenter av næringsmidlet på forhånd er blitt sterilisert, så kan den påfolgende håndtering for å bringe dem sammen forårsake forurensning slik at man må ha sin oppmerksom-het rettet på forholdsregler som vil gi en kold halv-preservering av tilstrekkelig varighet for det ferdige produkt som helhet.

En vanlig fremgangsmåte for kold halv*preservering er å anvende eddiksyre og salt som "grunnleggende preservativer". Vanskeligheter oppstår i forbindelse med de folgende omsteridig* heter» Under moderne forhold har avstanden fra produsent til for-bruker okt og den tid hvorunder preserveringen må være effektiv, er blitt forlenget. Det kan sies at produktet må ha en holdbar* hetstid av i det minste 30 dg ved 20°C, Naturligvis innebærer ikke dette at produktets lagring alltid er ved romtemperatur, Kold-lagring under distribueringen er vanlig praksis, men kold* lagringskjeden kan bli avbrutt på ett eller annet tidspunkt og undertiden kan kold-lagringen til og med ikke foreligge. Av disse årsaker og ut fra betraktninger med hensyn til sikkerheten kan kriteriet for en tilstrekkelig lang holdbarhetstid angis' til 30 dg ved 20°C. Likeledes kan det være onskelig å anvende rå-materialer som sild, som er blitt tilveiebrakt på en tid som er særlig fordelaktig.

Typiske kolde halv-preserverte produkter er f,eks, Bismarck«sild, "rollmops" og sildefilet i majones eller i gele, Bismarck*sild fremstilles på folgende måte: - De rå sildefileter behandles forst med et "lakebad" i en viss tid eig ved en viss temperatur, Lakningstider åv f.eksi 4 til 2.5 dager anvendes og temperaturer av f,eks, 5 til 15°C, Generelt gjelder at jo lavere lakningstemperaturen er, jo lengere er lakningstiden. I et lakningsrom som holdes ved 6°C kan lakningstiden f,eks. være 14 dager, mens i et lakningsrom ved 10 til 15°C kan det anvendes lakningstider av fra 4 til 6 dager, og herunder gjelder også at generelt ut fra bakteriologiske overveielser er ved hoyere temperaturer noe hoyere konsentrasjoner av eddiksyre og salt nodvendig. Forholdet (basert på vekt) av fisk : lakebad kan f.eks, være fra 1,0 : 1 til 2,5 : 1,

Konsentrasjonen av de "grunnleggende preservativer" eddiksyre og salt beror blandt mange andre ting på forholdet fisk % lakebad. Det er klart at generelt gjelder at jo storre dette forhold, er, jo mer konsentrert må lakebadet være, da det finner sted en utveksling av vann, eddiksyre og salt mellom fisken og lakebadet, og målet er å oppnå en viss konsentrasjon av bestanddelene inne i fisken. Som et eksempel kan forholdet fisk : lakebad være 2,3 S 1, mens eddiksyrekonsentrasjonen i det friske lakebad er 7 7. og saltkonsentrasjonen 12 %, Med et for» hold av 1 2 1 kan det f,eks, anvendes 4 til 5 % eddiksyre og 7 til 9 7„ salt.

Ved lakningsprosessen endres fiskens tekstur, farve og smak radikalt. Konsistensen blir fastere (en for lang behandling kan imidlertid resultere i desintegrering), farven endres til hvit, (en liten mengde H2O2 tilsettes vanligvis for å oke hvit-heten). Det antas at noe av proteinet nedbrytes ved innvirk» ningen av fiskeenzymer og syren, hvilket er av betydning for den onskede smak.

Etter den ovenfor beskrevne lakeprosess siles laken fra. Fisken anbringes derpå i bokser eller krukker som lukkes etter at de er fylt med hva man kan kalle en "fortynningsopplosning" og etter tilsetning av krydder. Dette har den særlige fordel at oksygen såvel som lys utelukkes, hvilket forsinker den kjemiske oksydasjon av produktet. Denne fortynningsopplosning inneholder også de grunnleggende preservativer eddiksyre og salt, men vanlig*» vis i en meget lavere konsentrasjon enn lake-opplosningene, f,eks» 0,8 % eddiksyre og 1,5 % salt. Forholdet mellom fisk og fortynningsopplosning kan f.eks. være 2,6 : 1, Konsentrasjonen av eddiksyre og salt som blir tilbake i fisken etter at den er tatt ut av lakebadet er slik at i alminnelighet vil disse bestanddeler bare gå over i den svakt konsentrerte fortynningsopplosning,

I tilfelle av "rollmops" blir sildefiletene rullet sammen om en sylteagurk i hver rull. I"andre produkter erstattes fortynningsopplosningen med majones (f,eks. med 50 % olje) eller aspic (f.eks. gelatin). De såkalte fiskesalater"kan inneholde foruten fisken andre produkter, som f,eks, skiver av hardkokt egg, syltede agurker og lok (og eventuelt også majones), alt innesluttet i en fast gele»

Den marinerte sild som er fremstillet på den ovenfor beskrevne måte blir utsatt for hurtig forringelse ved rom« temperatur hvis det ikke tas spesielle forholdsregler, i det minste er forringelsen eller ødeleggelsen for hurtig til å sikre en tilstrekkelig sikkerhetsmargin med hensyn til holdbarhet i lopet av den tid produktet gjennomgår behandlingstrinnene, fordelingsorganene og inntil forbruket» Hovedårsaken til denne forringelse er tilstedeværelsen av hetero-fermentative lacto= baciller, som lactobacillus buchneri. Disse organismer er i stand til å dekarboksylere aminsyrer»

For å oppnå en rimelig holdbarhet har anvendelsen av "ekstra" preserveringsmiddel heksametylentetramin vært ansett

som uunnværlig, særlig med produktene Bismarck-sild og rollmops. Da en lov er blitt kunngjort i Tyskland som forbyr bruken av dette stoff, er mange undersøkelser blitt satt i gang for å finne frem til en preserveringsfremgangsmåte som muliggjor at anvendelsen av dette stoff kan sloyfes. Alle fagfolk som inngående har be-fattet seg med dette problem, er imidlertid enige om at noe godt erstatningsmiddel ikke foreligger,

I motsetning til denne overbevisning har det nu vist seg i henhold til foreliggende oppfinnelse at det er mulig å oppnå kold-halv-preserverte proteinrike næringsmidler med en holdbarhet av minst 4 uker ved 20°C, hvilke næringsmidler er forurenset med hetero-fermentative lactobaciller, ved tilsetning av organisk syre og salt, og uten å ta tilflukt til bruken av heksametylentetramin hvis den organiske syre som anvendes i alt vesentlig bare består av melkesyre eller en kombinasjon av melkesyre og eddiksyre, og hvilken syre er nøytralisert i en slik utstrekning at pH i det ferdig nedlagte produkt er fra 3,8 til 4,2, og fortrinnsvis fra 3,9 til 4,1,

Spesielt har det vist seg at ikke bare bruken av heksametylentetramin kan sloyfes, men også bruken av andre ekstra preservativer, dvs, ethvert, annet preserverende stoff enn salt, melkesyre og eddiksyre.

Da råmaterialene og de spesielle forhold under hvilke behandlingen foregår i forskjellige anlegg varierer fra tilfelle til tilfelle, kan det ikke angis spesifikke grenser for ethvert tilfelle, men disse må man finne frem til ved enkle systematiske forsok.

Som allerede nevnt ovenfor, er fremgangsmåten ifolge oppfinnelsen av særlig interesse for kold-marinerte produkter, dvs. kolde halv-preserverte sjodyr og særlig for sild. I dette tilfelle utfores behandlingen fortrinnsvis på en slik måte at etter nedlegningen eller pakningen av produktet som sådant vil det sluttelig inneholde fra 1,2 til 2,6 7. melkesyre og fra 1,5 til 3,0 7. eddiksyre. Syrene pufferbehandles fortrinnsvis i en slik utstrekning at pH vil være 3,8 til 4,2 og særlig 3,9 til 4,1. Som allerede nevnt ovenfor er forskjellige forhold fisk : opplosning anvendt særlig i lakebehandlingsfasen (når en to-fase-behandling anvendes) og konsentrasjonene av eddiksyre, melkesyre og salt må tilpasses dette forhold,, Viktig for preserverings-virkningen er naturligvis konsentrasjonen av disse bestanddeler inne i fisken etter at diffusjonsprosessen mellom fisken og opp-losningen er tilendebragt.

Det har vist seg at det er av særlig fordel å utfore lakeprosessen ved en temperatur under 8°Cj mens lakevæsken har den ovennevnte pH av 3,8 til 4,2, fortrinnsvis 3,9 til 4,1.

For Bismarck-sild og rollmops skal nevnes de folgende foretrukne arbeidsbetingelser: For laketrinnet er konsentrasjonene i fisken etter diffusjon:

melkesyre fra 0 til 2,4,

eddiksyre fra 1,8 til 3,6,

salt fra 3,6 til 5,0,

temperatur fra 2 til 10°C, fortrinnsvis under 8°C behandlingsvarighet fra 4 til 20 dager.

For det annet trinn (tilsetning av fortynningsopplosning) er konsentrasjonene i fisken etter diffusjon:

melkesyre fra 1,2 til 2,6,

eddiksyre fra 1,5 til 3,0

salt fra 3,0 til 4,3.

Særlig gode resultater er oppnådd ved betingelser som er som folger: For lakebadet med et forhold fisk : opplosning av 2,3 : 1 :

konsentrasjon av melkesyre 0 til 8 7.

konsentrasjon av eddiksyre 7 til 9 7.

konsentrasjon av salt 10 til 14 7.

temperaturer 4 til 8°C

pH 3,9 til 4,1

varighet av behandling 5 dager til 14 dager

For fortynningsopplosningen, og et forhold av fisk : opplosning av 2,6 : 1 :

I

konsentrasjon av melkesyre 4,5 til 8 %

konsentrasjon av eddiksyre 0,7 til 1,0 7.

konsentrasjon av salt 1,4 til 1,7 %

pH 3,9 til 4,1.

De folgende eksempler skal tjene til å klargjore fremgangsmåten ifolge oppfinnelsen (avsnitt C) sammenlignet med kjente fremgangsmåter i fiskeindustrien (avsnittene A og B).

Eksempel 1

A. Sildefileter ble pakket i en tonne med et fisk : væske-forhold av 2,3 ; 1. Konsentrasjonen av eddiksyre i lakevæsken var 7 % og salt 12 7.. For å sikre en tilfredsstillende hvithet av produktet ble det tilsatt 50 g 30 7o<tt>s H202 pr, 100 liter av oppløsningen.

Tonnene ble deretter overfort til et lagrings» eller modningsrom som holdes ved en temperatur av 6°C og de forblir i 14 dager.

Filetene ble deretter tatt ut av lakebadet og den vedhengende væske lot man dryppe av og filetene ble pakket i lave sylindriske bokser. Boksene ble fylt med en fortynningsopplosning som resulterte i et forhold fisk : væske av 2,6 ; 1. Krydder ble også tilsatt bestående av enebær (30 stka pr, 300 g fisk), pepperkorn (10 stk. pr. 300 g), laurbær (1 blad pr, 300 g), gul-rotter (5 g pr. 300 g), hvoretter boksene ble lukket.

B. Sildefileter ble behandlet på samme måte som beskrevet

i avsnitt A. Fortynningsopplosningen inneholdt imidlertid 250 mg/l heksametylentetramin.

C. Sildefileter ble behandlet på samme måte som beskrevet

i avsnitt A. Fortynningsvæsken inneholdt imidlertid dessuten 4,5 7c melkesyre, og den ble regulert til en pH 4 ved tilsetning av 6, 75 7. NaOH.

Kvaliteten av produktene A, B og C ble fastslått og sammenlignet på folgende måte; 24 bokser av hvert av produktene A, B og C ble oppbevart ved 6°C, hvilket vil bli kalt den "forste porsjon". På samme måte ble det fremstillet en "annen'porsjon" og den ble holdt ved 20°C og en "tredje porsjon" ved 28°C» Den "forste porsjon" ble underkastet en organolitisk blindprove. Forsokene ble utfort etter 0, 2, 3, 5, 7 og 8 uker og ble utfort i henhold til de tyske standardmetoder for kvalitetsvurdering av næringsmidler slik som publisert av "Deutsche Landwirtschaftsgesellschaft".

Det kunne ikke påvise noen vesentlig forskjell mellom

A, B og C, hvilket viser at tilsetningen av melkesyre ikke på noen måte innvirket på produktets organoleptiske egenskaper under lagringsbetingelser hvor det ikke fant sted noen mikro» biologisk utviklingo

Middels "holdbarhetstiden" av den annen og tredje por* sjon ble fastslått ved blindprbver ved å notere tiden inntil opp* svellingen av en av boksene var tydelig som folge av dannelse av gasSo De folgende resultater ble oppnådd;

Ved 20°C var middels holdbarhetstiden for A=produktet 15 dager, for B-produktet 60 dager og for Oproduktet 55 dager,.

Ved 28°C var middels holdbarhetstiden for Aoproduktet 7 dager, for B»produktet 29 dager og for Oproduktet 2 6 dager.

Eksempel 2

A. Fisken ble behandlet på samme måte som beskrevet i eksempel IA»

B. Fisken ble behandlet på samme måte som beskrevet i eksempel IB,

C» Fisken ble behandlet på samme måte som ved avsnitt A» Lakevæsken inneholdt imidlertid dessuten 8 % melkesyre, mens pH ble regulert til 4 ved tilsetning av 14 °L NaOH. Fortynnings* væsken inneholdt dessuten 4,5 % melkesyre, mens den ble regulert til en pH 4 ved tilsetning av 6,75 % NaOH.

Produktene ble undersokt på samme måte som i eksempel 1 og resultatene var som folger!

Organoleptisk prove; samme resultater som angitt i eksempel 1, Ved 20°C var holdbarhetstiden for A«produktet 16 dager, for B» produktet 60 dager og for Oproduktet 75 dager,,

Ved 28°C var holdbarhetstiden for Aoproduktet 6 dager, for B» produktet 28 dager og for Oproduktet. 35 dager»

Eksempel 3

A. Sildefileter ble behandlet på samme måte som i eksempel 1, avsnitt A, bortsett fra krydderet, som foruten tilsetnings* stoffene som er nevnt i eksempel IA, også inneholdt handelspro-duktet "Marinol", i en mengde av 40 ml/l "pakningsvæske".

B» Sildefileter ble behandlet på samme måte som beskrevet

i avsnitt A, ovenfor, men "pakningsvæsken" inneholdt imidlertid dessuten 250 mg/l heksametylentetramin»

Co Sildefileter ble behandlet på samme måte som beskrevet i avsnitt A, bortsett fra folgende forskjeller: Den friske lakevæske inneholdt ikke eddiksyre, rren istedenfor melkesyre i en konsentrasjon av 6 7», varigheten for modningen i modnings- eller lagringsrommet var 13 dager isteden* for 14, den friske "pakningsvæske" inneholdt ikke eddiksyre, men melkesyre i en konsentrasjon av 4,5 "Pakningsvæsken" ble igjen regulert til pH 4,

Produktene ble undersokt organoleptisk og med hensyn til den tid hvor boksene stod lagret (stod på en hylle) på

samme måte som beskrevet i eksempel 1»

Skjont smaksegenskapene av filetene erholdt i henhold til forsbk C adskilte seg i noen utstrekning fra egenskapene av filetene erholdt i henhold til forsok A og B, så var smaken upåklagelig. Med hensyn til konsistensen av filetene kunne det ikke iakttas noen vesentlige forskjeller mellom A, B og C, Med hensyn til lagrings«levetiden « den tid som medgår for opp* svelningen av boksene kan iakttas som folge av dannelse av gass ble det oppnådd de folgende middels resultater: Ved 20°C for A-produktet 15 dager, for Biproduktet 63

dager, og for C-produktet 52 dager.

Ved 28°C for A-produktet 6 dager, for Biproduktet 29

dager og for C-produktet 26 dager.

Det har vist seg at en multi-faseprosess slik som be* skrevet ovenfor for sjodyr, også med fordel kan anvendes for kjottprodukter. Teksturen av kjottet tar ikke noen skade.

De folgende eksempler skal klargjore fremgangsmåtens utforelse for kjottprodukter.

Eksempel 4

De folgende protein-rike materialer ble anvendt: rått kjott, kokt kjbtt, skinkeskiver, skiver av servelstpbTse og fjærkre-kjott. Hver gang ble materialet behandlet med et material til lakevæskeforhold av 1 ; 1,

Konsentrasjonen av eddiksyre i lakevæsken var 7 7., og konsentrasjonen av salt 12 7„, Beholderne ble oppbevart i 14 dager ved 6°C,

Det behandlede materiale ble tatt ut av lakebadet, og den vedhengende væske lot man dryppe av og derpå ble stykkene pakket i glassbeholdere og det ble tilsatt en oljefri saus. Foruten krydder som pepperkorn, gulrbtter og et fortykningsmiddel inneholdt sausen 0,8 % eddiksyre, 1,5 % salt og 4,5 7» melkesyre, mens den til å begynne med hadde en pH av 4,0, Forholdet kjott til saus

var 1 : 1. Glassbeholderne ble lukket med skruekapsler.

Disse produkter hadde en god smak og aroma og en ut-merket bakteriologisk holdbarhet» Etter 2. måneder ved rom» temperatur var kvaliteten fremdeles god»

Eksemp el 5

De folgende proteinrike materialer ble anvendt: rått kjott, kokt kjott, skinkeskiver, skiver av servelatpølse og fjærkrekjbtt. Hver gang ble materialet behandlet med et materiale til lakevæskeforhold av 1 : 1»

Konsentrasjonen av eddiksyre i lakevæsken var 7 % og konsentrasjonen av salt 12 %, Beholderne ble oppbevart i 14

dager ved 6°C.

Det behandlede materiale ble tatt ut av lakebadet, den vedhengende væske lot man dryppe av cg stykkene ble neddykket i et "oppfriskningsbad" bestående sv en opplosning av 0,8 7, eddiksyre og 1,5 7o salt. Forholdet kjott. til "oppfriskningsbad" var 1 i 1.

På lignende måte ble sylteagurkstykker behandlet i en lakevæske med forhold sylteagurk til lakevæske av 1 : 1» Lakevæsken inneholdt 6 7. melkesyre og 12 7o salt» Modningen fant sted ved 6°C i 14 dager," Agurkene ble tatt ut av lakebadet, og man lot væsken dryppe av,

Kjottet ble tatt ut av "oppfrisknings"-badet (etter 24 timer), hvoretter kjottet og agurkskivene ble blandet med en salatsaus i et forhold av 3 : 2 : 5 og pakket i glassbeholdere som ble lukket med skruelokk, Salatsausen inneholdt i vannfasen 0,8 70 eddiksyre, 1,5 7, salt og 4,5 7o melkesyre ved en pH-verdi av 3,8. Den var fremstillet fra majones med 3,5 % eddiksyre i vannfasen Ved fortynning med majonesen med sterilisert vann og ved tilsetning av melkesyre inntil den onskede konsentrasjon var opp» nådd.

Disse salater hadde en god smak og aroma og oppviste ut-merket bakteriologisk holdbarhet. Etter 2 måneder ved romtemperatur var deres tilstand fremdeles god.

Eksempel 6

Den samme behandling av kjøttstykker og sylteagurker som beskrevet i eksempel 4 fant sted, men salatsausen inneholdt i vannfasen bare 0,8 % eddiksyre og 1,5 % salt, Skjont agurkene var de eneste bestanddeler som opprinnelig ble behandlet med melkesyre, diffunderte naturligvis etter pakningen melkesyren inn i de andre bestanddeler.

Også i dette tilfelle ble det oppnådd en tilstrekkelig mikrobiell stabilitet.

Claims (1)

1, Fremgangsmåte for kold-preservering av nedlagte, protein-rike næringsmidler, særlig sjodyrprodukter med en holdbarhet av i det minste 4 uker ved 20°C, hvilke næringsmidler er forurenset med heterofermentative lactobacilli, ved tilsetning av organiske syrer og salt i det vesentlige i fravær av ytterligere preser-veringsmidler, karakterisert ved at den organiske syre som anvendes, består i alt vesentlig bare av melkesyre eller av en blanding av melkesyre og eddiksyre, og hvilken syre er noy-tralisert i en slik utstrekning at pH i det ferdig nedlagte produkt er fra 3,8 til 4,2, fortrinnsvis fra 3,9 til 4,1.

2, Fremgangsmåte som angitt i krav 1, karakterisert ved at tilsetningsstoffene anvendes i en slik mengde at det sluttelig nedlagte produkt inneholder 1,2 til 2,6 % melkesyre, 1,5 til 3,0 7„ eddiksyre og 3,0 til 4,3 % salt,

3, Fremgangsmåte som angitt i et av de foregående krav, karakterisert ved at produktet forst behandles i et særskilt "lakebehandlings"-trinn og etter diffusjon i dette lakebehandlingstrinn reguleres konsentrasjonene av de preserverende bestanddeler i næringsmidlet ; melkesyre 0 til 2,4 7., eddiksyre 1,8 til 3,6 7„, salt 3,6 til 5,0 7=,

4, Fremgangsmåte som angitt i krav 3, karakterisert ved atpHi den friske lakebehandlingsvæske reguleres til 3,8 til 4,2, fortrinnsvis fra 3,9 til 4,1.

5, Fremgangsmåte som angitt i krav 3 eller 4, k a r a k terisert ved at lakebehandlingstrinnet utfores ved en temperatur av 2 til 10°C, fortrinnsvis fra 4 til 8°C.