NO137342B - PROCEDURES FOR THE PRODUCTION OF LEAVE FAT - Google Patents

Description

Foreliggende oppfinnelse angår en fremgangsmåte til fremstilling av smørbart fett, spesielt smør, med redusert fettinnhold. The present invention relates to a method for producing spreadable fat, especially butter, with a reduced fat content.

Det er kjent å fremstille smørbart fett med en kontinu-erlig fettfase og en dispergert vandig fase av emulsjoner av typen fett-i-vann ved faseomvending. Faseomvendingen skjer skum-løst ved avkjøling inntil delvis fettkrystallisering og mekanisk bearbeiding, hensiktsmessig i en rørkjøler, av en fett-i-vann-emulsjon som før faseomvendingen innstilles på det ønskede fettinnhold -for sluttproduktet, nemlig innen området 70-90%. Etter denne fremgangsmåte unngås utskilling av en overskytende vandig fase. It is known to produce spreadable fat with a continuous fat phase and a dispersed aqueous phase from emulsions of the fat-in-water type by phase inversion. The phase change takes place foam-free by cooling until partial fat crystallization and mechanical processing, suitably in a tube cooler, of a fat-in-water emulsion which, before the phase change, is set to the desired fat content - for the final product, namely within the range of 70-90%. Following this procedure, separation of an excess aqueous phase is avoided.

For å oppnå faseomvending fra fett-i-vann-emulsjoner med lavt fettinnhold, f.eks. fra en fløteemulsjon med 30-60% fett., kjernes emulsjonen etter kjøling og modning. Herved dannes et fettanriket skum som muliggjør faseomvending, og som etter faseomvendingen fører til utskilling av den overskytende vandige fase. Den utskilte, overskytende vandige fase inneholder, i avhengighet av de hver gang anvendte teknologiske fremgangsmåter, 0,3-1,5% fett. Videre er det kjent å fremstille smørbart fett av typen vann-i-fett fra emulsjoner av samme type ved delvis krystallisering og mykgjøring, hvorved faseomvending helt eller i overvei-ende grad unngås. Stabiliseringen av en flytende eller halvflyt-ende emulsjon av typen vann-i-fett, spesielt med redusert fettinnhold fra 35-60%, er meget viktig og etter teknikkens stand kun å oppnå ved tilsetning av emulgatorer ved overholding av meget spesielle arbeidsforskrifter. To achieve phase reversal from fat-in-water emulsions with a low fat content, e.g. from a cream emulsion with 30-60% fat., the emulsion is churned after cooling and ripening. This creates a fat-enriched foam which enables phase inversion, and which, after the phase inversion, leads to the separation of the excess aqueous phase. The separated, excess aqueous phase contains, depending on the technological methods used in each case, 0.3-1.5% fat. Furthermore, it is known to produce spreadable fat of the water-in-fat type from emulsions of the same type by partial crystallization and softening, whereby phase reversal is completely or to a large extent avoided. The stabilization of a liquid or semi-liquid emulsion of the water-in-fat type, especially with a reduced fat content of 35-60%, is very important and, according to the state of the art, can only be achieved by adding emulsifiers in compliance with very special work regulations.

De kjente fremgangsmåter til fremstilling av smørbart fett med redusert fettinnhold ved å gå ut fra en fett-i-vann-emulsjon med et fettinnhold på 30-60%, har den mangel at de fører til en utskilling av en overskytende, vandig fase med et fettinnhold på 0,3 til 1,5%, hvorved smørutbyttet forringes med denne fettmengde. De andre kjente fremgangsmåter til fremstilling av smørbart fett med redusert fettinnhold, har den mangel at de spesielt ved fremstilling av fettredusert smør medfører anvendelse av emulgatorer, noe som betyr en fremmed fett-tilsetning og derved fører til en uønsket smaksforandring. For næringsmiddel-fremstilling tillatte emulgatorer er fettlignende stoffer bestående av en blanding av mono- og diglycerider av høyere mettede og umettede fettsyrer som oppviser en type-egen smak og som forand-rer smørsmaken i negativ retning. Videre krever tilsetningen av emulgatorer ved smørfremstilling ytterligere fremgangsmåteskritt, slik som fremstillingen av smørolje hhv. smørsmult, opparbeidingen av den rene fase og reemulgeringen av den opparbeidede fettfase med den opparbeidede vandige fase, noe som alt sammen betyr øko-nomiske belastninger. The known methods for producing spreadable fat with a reduced fat content by starting from a fat-in-water emulsion with a fat content of 30-60% have the disadvantage that they lead to the separation of an excess, aqueous phase with a fat content of 0.3 to 1.5%, whereby the butter yield deteriorates with this amount of fat. The other known methods for producing spreadable fat with a reduced fat content have the disadvantage that, especially in the production of reduced-fat butter, they involve the use of emulsifiers, which means a foreign fat addition and thereby leads to an undesirable change in taste. Emulsifiers permitted for food production are fat-like substances consisting of a mixture of mono- and diglycerides of higher saturated and unsaturated fatty acids which exhibit a type-specific taste and which change the butter taste in a negative direction. Furthermore, the addition of emulsifiers during butter production requires additional process steps, such as the production of butter oil or butter lard, the processing of the pure phase and the re-emulsification of the processed fat phase with the processed aqueous phase, which all mean economic burdens.

Formålet med foreliggende oppfinnelse er fremstillingen av et fettredusert smørbart fett mens anvendelse av emulgatorer og utskilling av en fettholdig vandig fase unngås, hvorved den karakteristiske smørsmak, slik den foreligger etter skumkjernings-eller separeringsfremgangsmåten skal bibeholdes. The purpose of the present invention is the production of a fat-reduced spreadable fat while avoiding the use of emulsifiers and the separation of a fatty aqueous phase, whereby the characteristic butter taste, as it exists after the foam nucleation or separation process, is to be retained.

Oppfinnelsen har som mål å utvikle en fremgangsmåte til fremstilling av smørbart fett, spesielt smør, med redusert fettinnhold, hvorved stabiliteten av det smørbare fett av emulsjons-typen vann-i-fett oppnås uten tilsetning av emulgatorer og utskilling av en fettholdig vandig fase unngås. The invention aims to develop a method for the production of spreadable fat, especially butter, with a reduced fat content, whereby the stability of the spreadable fat of the water-in-fat emulsion type is achieved without the addition of emulsifiers and the separation of a fatty aqueous phase is avoided.

Ifølge oppfinnelsen løses denne oppgave ved at fettemulsjoner av typen fett-i-vann, bestående av fløte, i den vandige fase emulgert, smeltet smør eller en blanding av fløte med smeltet smør emulgeres med hverandre, eventuelt under tilsetning av andre animalske og/eller vegetabilske fettsorter, ved at fett-emulsjonen i fettinnholdsområdet 35-65% innstilles på en temperatur over klarsmeltepunktet og at faseomvending til emulsjons-typen vann-i-fett gjennomføres under luftutelukkelse og sjokk-artig avkjøling i temperaturområder under.25°C med samtidig mekanisk bearbeiding ved gjennomstrømning i en rørkjøler med skrape-innretning. Ifølge oppfinnelsen tilsettes de ved fremstillingen av smørbart fett ønskede tilsetninger, f.eks. koksalt, aromakultur og fargestoff, allerede til fettemulsjonen. According to the invention, this task is solved by emulsifying fat emulsions of the fat-in-water type, consisting of cream, emulsified in the aqueous phase, melted butter or a mixture of cream and melted butter with each other, possibly with the addition of other animal and/or vegetable types of fat, in that the fat emulsion in the fat content range of 35-65% is set to a temperature above the clear melting point and that the phase change to the water-in-fat emulsion type is carried out under air exclusion and shock-like cooling in temperature ranges below 25°C with simultaneous mechanical processing by flow through a tube cooler with a scraper device. According to the invention, the desired additives are added during the production of spreadable fat, e.g. table salt, aroma culture and colouring, already for the fat emulsion.

Fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen går ut fra en stabil fløteemulsjon, hvor fettfraksjonen helt eller delvis foreligger i flytende tilstand i de små fettkuler. Den sjokkartige avkjøl-ing sikrer en delvis krystallisering av høytsmeltende fettfrak-sjoner i metastabile modifikasjoner, hvis smeltepunktér er lavere enn den stabile modifikasjon, hvorigjennom det oppnås den nødven-dige mengde flytende fett, hvis grenseflatespenning til vann er mindre enn den til de faste fett. Først utviklede krystaller virker på den tilstrømmende emulsjon som krystallkjerner og sikrer den for den plastiske konsistens nødvendige faste fett- . mengde. Den tilsvarende det høye vanninnhold nødvendige andel av flytende fett, oppnås ved denne fremgangsmåte, slik at de i fettkulemembranene tilstedeværende grenseflateaktive stoffer ved et innhold av fettfri tørrmasse i sluttproduktet på 0,5-6,0% er tilstrekkelig til under egnede emulgeringsbetingelser å fremstille en stabil emulsjon av typen vann-i-fett. The method according to the invention is based on a stable cream emulsion, where the fat fraction is wholly or partly in a liquid state in the small fat globules. The shocking cooling ensures a partial crystallization of high-melting fat fractions in metastable modifications, whose melting point is lower than the stable modification, through which the necessary amount of liquid fat is obtained, whose interfacial tension with water is less than that of the solid fats . First developed crystals act on the inflowing emulsion as crystal nuclei and ensure the solid fat required for the plastic consistency. crowd. The proportion of liquid fat corresponding to the high water content required is achieved by this method, so that the surfactants present in the fat globule membranes at a content of fat-free dry mass in the final product of 0.5-6.0% are sufficient to, under suitable emulsification conditions, produce a stable emulsion of the water-in-fat type.

De tekniske- og teknisk-økonomiske virkninger av oppfinnelsen består deri at den karakteristiske smørsmak uten fremmed-smak, tilsvarende våre forbrukervaner, bibeholdes ved fremstil^ ling av fettredusert smør uten tilsetning av emulgatorer, og at derigjennom anvendelsen av fettredusert .smør som del av den til-strebede sunnere næring er mulig. Videre er de til fremstilling av næringsmidler tillatte og brukbare emulgatorer en ikke ube- . tydelig omkostningsfaktor, og likeledes er anvendelsen av ekstra fremgangsmåteskritt forbundet med ytterligere omkostninger. Videre unngås ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen tap som er t betinget av utskilling av en overskytende vandig fase, noe som derved forringer.smørutbyttet. The technical and technical-economic effects of the invention consist in the fact that the characteristic butter taste without foreign taste, corresponding to our consumer habits, is maintained when producing reduced-fat butter without the addition of emulsifiers, and that through this the use of reduced-fat butter as part of the to-strive for healthier nutrition is possible. Furthermore, they are permitted and usable emulsifiers for the production of foodstuffs and are not un- clear cost factor, and likewise the use of extra process steps is associated with additional costs. Furthermore, the method according to the invention avoids losses which are due to the separation of an excess aqueous phase, which thereby impairs the lubrication yield.

Oppfinnelsen skal nedenfor forklares nærmere ved hjelp av noen utførelseseksempler. The invention will be explained in more detail below with the help of some design examples.

Eksempel 1 Example 1

Ved separering oppnås en fløte med et fettinnhold på 47%, til dette settes 2% fløtesurningskultur hvoretter det hele, ved hjelp av vann, innstilles til et fettinnhold på 45%. Deretter ansyres til pH 5,6, og det hele oppvarmes til 100°C. Den til 100°C oppvarmede fløte tilføres til en platevarmeveksler i motstrøm og avkjøles ved hjelp av den kalde fløte til 41°C og tilføres forløpsbeholderen for smørfremstillingsappraturen. By separation, a cream with a fat content of 47% is obtained, to this is added 2% cream acidifying culture, after which the whole, with the help of water, is adjusted to a fat content of 45%. It is then acidified to pH 5.6, and the whole thing is heated to 100°C. The cream heated to 100°C is fed to a plate heat exchanger in countercurrent and is cooled by means of the cold cream to 41°C and fed to the flow vessel for the butter making apparatus.

Fløten med en temperatur på 41°C blir i motstrøm ved hjelp av avkjølingssaltoppløsninger ved en temperatur på -15°CThe cream with a temperature of 41°C is counter-flowed using cooling salt solutions at a temperature of -15°C

i løpet av 30 sek. avkjølt til 11°C og deretter tilført en spesiell innretning for faseomvending. Faseomvendingen skjer mens fettet er i underkjølt tilstand og bevirker en intens fettkrystallisering som er forbundet med en temperaturstigning til 18,5°C. Deretter skjer reemulgering med en spesifikk mekanisk bearbeiding på 8,0 Wh/kg, uttrykt som varmeverdi for det elektriske arbeid 6,9 kcal/kg ved samtidig intens avkjøling, hvorved temperaturen holdes ved 18,5°C. within 30 sec. cooled to 11°C and then added to a special device for phase reversal. The phase reversal occurs while the fat is in a subcooled state and causes an intense fat crystallization which is associated with a temperature rise to 18.5°C. Re-emulsification then takes place with a specific mechanical processing of 8.0 Wh/kg, expressed as a heat value for the electrical work 6.9 kcal/kg with simultaneous intense cooling, whereby the temperature is kept at 18.5°C.

Deretter skjer mykgjøring av vann-fett-emulsjonen ved samtidig mekanisk bearbeiding på 1,3 Wh/kg. Derved oppvarmes emulsjonen til 21°C. The water-fat emulsion is then softened by simultaneous mechanical processing of 1.3 Wh/kg. The emulsion is thereby heated to 21°C.

I det følgende trinn blir produktet avkjølt til 18,5°C under samtidig mekanisk bearbeiding på 4 Wh/kg. In the following step, the product is cooled to 18.5°C during simultaneous mechanical processing of 4 Wh/kg.

Som sum for de forskjellige trinn gir det seg en spesifikk bearbeiding på 13,3-Wh/kg, uttrykt som varmeverdi 11,4 kcal/kg, ferdigprodukt. As a sum for the various steps, this results in a specific processing of 13.3-Wh/kg, expressed as a calorific value of 11.4 kcal/kg, finished product.

Den totale varmemengde som må føres bort gir seg ifølge dette eksempel av: According to this example, the total amount of heat that must be removed is given by:

temperaturreduksjonen, the temperature reduction,

- den spesifikke mekaniske bearbeiding, og - the specific mechanical processing, and

- fettets frigjorte krystallisasjonsvarme, og utgjør, ca. - the released crystallization heat of the fat, and amounts to approx.

3 5 kcal/kg ferdigprodukt. 3 5 kcal/kg finished product.

Smøret kommer ut som plastisk, smørbar og -pakkeferdig masse med en temperatur på 18,5°C. The butter comes out as a plastic, spreadable and packable mass with a temperature of 18.5°C.

Eksempel 2 Example 2

Den etter eksempel 1 oppnådde og innstilte fløte avkjøles til 22°C, dertil settes 1% fløtesyrningskultur, slik at det oppnås en pH-verdi på 4,8, hvoretter det oppvarmes til 40°C og deretter arbeides videre som i eks. 1. The cream obtained and adjusted according to example 1 is cooled to 22°C, 1% cream acidification culture is added to it, so that a pH value of 4.8 is achieved, after which it is heated to 40°C and then further work is carried out as in ex. 1.

Eksempel 3 Example 3

Ved separering av melk oppnås en fløte med 64% fett som ved hjelp av vann innstilles til. et fettinnhold på 45%. Behand-lingen og viderebearbéidingen av fløten skjer ifølge eksempel 1 hhv. eksempel 2. By separating the milk, a cream with 64% fat is obtained, which is set to with the help of water. a fat content of 45%. The treatment and further processing of the cream takes place according to example 1 or example 2.

Eksempel 4 Example 4

Den ved separering oppnådde fløte innstilles til et fettinnhold på 40%, hvortil det settes solsikkeolje i en.mengde på 5% av totalemulsjonen, og deretter ansyres og arbeides videre som i eksempel 2. The cream obtained by separation is adjusted to a fat content of 40%, to which sunflower oil is added in an amount of 5% of the total emulsion, and then acidified and processed further as in example 2.

Claims (3)

1. Fremgangsmåte til fremstilling av smørbart fett, spesielt smør, med redusert fettinnhold fra fettemulsjoner av typen fett-i-vann, karakterisert ved at fettemulsjonen i fettinnholdsområder på 35-65% innstilles på en temperatur over klarsmeltepunktet, og at faseomvendingen til emulsjons-typen vann-i-fett gjennomføres under luftutelukkelse og sjokk-artig avkjøling i temperaturområder under 25°C med samtidig mekanisk bearbeiding ved gjennomstrømning i en kjøler.1. Process for the production of spreadable fat, especially butter, with reduced fat content from fat emulsions of the fat-in-water type, characterized in that the fat emulsion in fat content ranges of 35-65% is set to a temperature above the clear melting point, and that the phase reversal to the emulsion type water-in-fat is carried out under air exclusion and shock-like cooling in temperature ranges below 25°C with simultaneous mechanical processing by flow through in a cooler. 2. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at det som fettemulsjon anvendes fløte, smeltet, i vandig fase emulgert smør, eller en blanding av fløte og smeltet smør, eventuelt under tilsetning av andre animalske og/eller vegetabilske fett.2. Method according to claim 1, characterized in that cream, melted butter emulsified in an aqueous phase, or a mixture of cream and melted butter is used as the fat emulsion, possibly with the addition of other animal and/or vegetable fats. 3. Fremgangsmåte ifølge krav log 2, karakterisert ved at de ønskede tilsetninger, f.eks. koksalt, aromakultur og fargestoff allerede tilsettes fettemulsjonen.3. Method according to claim log 2, characterized in that the desired additions, e.g. table salt, aroma culture and coloring are already added to the fat emulsion.