NO134399B - - Google Patents

Description

Fremgangsmåten omfatter hermetisering av fisk rent gene-relt, men særlig hermetisering av sardiner, brisling, mussa og lignende.

Hermetisering av fisk har vært utført i omtrent 100 år. Det benyttes i dag to forskjellige metoder, en der fisken røkes og en der fisken kokes uten røking, såkalt råpakking. Den første metoden er den mest alminnelige brukte i Norge og andre skandi-naviske land, mens den sistnevnte metoden benyttes hovedsakelig i andre land som hermetiserer fisk.

Når det gjelder den første metode, blir fisken lakebe-handlet, tredd på tein gjennom øynene, plassert i rammer og varmrøkt. Deretter blir fisken hodekuttet mens de henger i rammene og lagt i beholdere. Røkingen tar omtrent 1 time og fisken taper omtrent 20% av vekten under røkingen.

I råpakkemetoden tres fisken ikke på tein. Den hode-kuttes (og av og til også magedras), legges i hermetikkbeholdere i rå tilstand (råpakking) og blir deretter kokt ved hjelp av damp. Kokingen tar 40-60 minutter og fisken taper omtrent 20% av vekten under kokingen.

Ulempene ved røkemetoden er at den er usedvanlig arbeidskrevende, tidskrevende og betinger også et relativt stort vekttap av den behandlende fisk. I tillegg til dette blir det en relativt stor vrakprosent, da en del av fisken vil løsne fra hodet under røkingen. Disse fiskene faller ned i røkovnen og kan ikke benyttes til den vanlige produksjon.

Ulempene ved råpakkemetoden er først og fremst den lange koketiden og et betydelig vekttap. Videre den lange koketiden som gir fisken en avsmak når den er lagt i blikk-embaliasje.

Fra det tyske patent nr. 958.524 er det kjent en metode for hermetisk nedlegging av fisk i metallbeholdere, der fiske-kjøttet etter nedleggingen bestråles med infrarøde stråler. Derved koaguleres fiskekjøttet og innholdet i bokseri steriliseres. De infrarøde strålene treffer boksen og må føres inn i innholdet ved hjelp av ledningsvarme. Dette betyr en lang oppvarmingstid.

Fra tysk patent nr. 914.926 er det kjent en innretning til sterilisering av fylte beholdere samt sterilisering eller konservering av innholdet ved hjelp av et elektrisk vekselfelt, særlig i kortbølgefeltet med en bølgelengde under ca. 100 meter. Vekselfeltet blir i det vesentlige frembragt i hul-rommet i den fylte beholderen og i det elektriske vekselfeltet er det anordnet en utladningsinnretning for frembringelse av ultrafiolette stråler. Det skjer ved denne fremgangsmåten ingen koagulering av fiskekjøttet.

Foreliggende oppfinnelse tar sikte på å fremskaffe en fremgangsmåte til hermetisering av fisk der de ovennevnte ulemper unngås og ved hjelp av hvilken man sikres et produkt med god jevn kvalitet, samtidig som behandlingstiden nedsettes.

Dette oppnås ifølge oppfinnelsen ved en fremgangsmåte

til hermetisering av fisk der hel eller oppdelt fisk etter en eventuell sortering og forbehandling i lake, olje eller lignende, i rå tilstand legges i åpne emballasjebeholdere, fortrinnsvis metallbeholdere, som er karakterisert ved at fisken koaguleres ved svak varme under derav følgende utdriving av væske ved hjelp av mikrobølgeoppvarming med bølgelengde i området 0,3 cm til 300 cm, eventuelt kombinert med vanlig konveksjonsvarme og/eller kontaktvarme ved oppvarmet transportbelte for emballasjebeholderne, at deretter beholderne tømmes for utdrevet væske og at det deretter på kjent måte tilsettes f.eks. olje, tomatsaus eller smaksstoffer og beholderne forsegles og steriliseres.

Sammenlignet med den tidligere kjente røkemetode blir fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen langt mindre tidskrevende og arbeidskrevende da man sløyfer treing av fisken på tein, sløyfer transport fra tredestasjon til røkeovn, sløyfer røking som ved den konvensjonelle metoden tar ca. 1 time. Videre sparer det vekt på råstoffet, idet vekttapet tidligere var ca. 20% under røkingen, mens råstoffet bare taper 10-15 % vekt under mikro-bølgekokingen.

I sammenligning med den tidligere kjente råpakkemetoden innspares tid, idet dampkoking tar 40-60 minutter, mens mikro-bølgekokingen tar maksimalt 5 minutter. Videre spares også vekt på råstoffet, idet vekttapet under dampkoking er ca. 20%, mens vekttapet ved mikrobølgekoking er som tidligere nevnt bare 10-15$. På grunn av at man ved hjelp av mikrobølgeteknikken kan koagulere fiskekjøttet ved en lav temperatur, får man en mini-mal utdriving av væske fra fiskekjøttet. Dette byr på store fordeler. Por det første vil man få små mengder fritt vann i boksen, og man får som ovenfor nevnte mindre vekttap av fiske-kjøtt. I forhold til den tidligere kjente "raw pack"-metoden får man en meget tilfredsstillende konsistens på fiskekjøttet.

I tillegg til dette kan det foretas en enkel røking under fiskens opphold.i mikrobølgeovnen, eller umiddelbart før eller etter, slik at produktet får en viss røksmak. Produktet blir langt mere velsmakende og næringsrikt i sammenligning med damp-kokt fisk, idet ved dampkoking noe av næringsstoffene koker ut av fisk ved denne metode.

Til tross for at koking ved hjelp av mikrobølgevarme

har vært kjent lenge, har ingen tidligere benyttet denne teknikk kommersielt til koking av næringsmidler i emballasjebeholdere av metall som et trinn i hermetisering av fiskeprodukter. Videre, på grunn av den korte koketiden og den enkle måten på hvilken prosessforholdene kan tilpasses variasjoner i fiske- " størrelse og antall fisk i beholderen, egner mikrobølgekoking seg utmerket til bruk i sammenheng med en fullt automatisert prosess hvor fisken legges mekanisk i emballasjebeholderne.

F.or å illustrere oppfinnelsen vises til tegningen som grafisk fremstiller fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen sammenlignet med de to ovenfor beskrevne, tidligere kjente fremgangs-måter til hermetisering av fisk.

Claims (1)

1. Fremgangsmåte til hermetisering av fisk der hel eller oppdelt fisk etter en eventuell sortering og forbehandling i lake, olje eller lignende, i rå tilstand legges i åpne emballasjebeholdere, fortrinnsvis metallbeholdere, karak-terisert': ved at fisken koaguleres ved svak varme under derav følgende utdriving av væske ved hjelp av mikro-bølgeoppvanning med bølgelengde i området 0,3 cm til 300 cm, eventuelt kombinert med vanlig konveksjonsvarme og/eller kontaktvarme ved oppvarmet transportbelte for embaliasjebe-holderne, at deretter beholderne tømmes for utdrevet væske og at det deretter på kjent måte tilsettes f.eks. olje, tomatsaus eller smakstoffer og beholderne forsegles og steriliseres.