NL9301906A - Method for preparing a cheese flavored product. - Google Patents
Method for preparing a cheese flavored product. Download PDFInfo
- Publication number
- NL9301906A NL9301906A NL9301906A NL9301906A NL9301906A NL 9301906 A NL9301906 A NL 9301906A NL 9301906 A NL9301906 A NL 9301906A NL 9301906 A NL9301906 A NL 9301906A NL 9301906 A NL9301906 A NL 9301906A
- Authority
- NL
- Netherlands
- Prior art keywords
- cheese
- amino acid
- lactic acid
- soluble fraction
- bacteria
- Prior art date
Links
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 title claims description 53
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 21
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 42
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 claims description 39
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 30
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 28
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 28
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 21
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 21
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 17
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 claims description 16
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 claims description 15
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims description 11
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims description 10
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 10
- 238000011534 incubation Methods 0.000 claims description 9
- 239000006285 cell suspension Substances 0.000 claims description 4
- COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N L-phenylalanine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N 0.000 claims description 3
- 238000002835 absorbance Methods 0.000 claims description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 3
- COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N phenylalanine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 claims description 2
- ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N Leucine Natural products CC(C)CC(N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 238000007865 diluting Methods 0.000 claims description 2
- 241000894007 species Species 0.000 claims 1
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 32
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 32
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 9
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 9
- 239000000047 product Substances 0.000 description 9
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 6
- 239000002502 liposome Substances 0.000 description 5
- DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N Glycine Chemical compound NCC(O)=O DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 4
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 3
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 3
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 3
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 3
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- YWHLKYXPLRWGSE-UHFFFAOYSA-N Dimethyl trisulfide Chemical compound CSSSC YWHLKYXPLRWGSE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004471 Glycine Substances 0.000 description 2
- 241000194036 Lactococcus Species 0.000 description 2
- 241000194035 Lactococcus lactis Species 0.000 description 2
- LSDPWZHWYPCBBB-UHFFFAOYSA-N Methanethiol Chemical compound SC LSDPWZHWYPCBBB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 2
- 230000002238 attenuated effect Effects 0.000 description 2
- 238000009937 brining Methods 0.000 description 2
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 2
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 2
- WQOXQRCZOLPYPM-UHFFFAOYSA-N dimethyl disulfide Chemical compound CSSC WQOXQRCZOLPYPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- NGVDGCNFYWLIFO-UHFFFAOYSA-N pyridoxal 5'-phosphate Chemical compound CC1=NC=C(COP(O)(O)=O)C(C=O)=C1O NGVDGCNFYWLIFO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000015193 tomato juice Nutrition 0.000 description 2
- 244000177578 Bacterium linens Species 0.000 description 1
- 101000782236 Bothrops leucurus Thrombin-like enzyme leucurobin Proteins 0.000 description 1
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- RWSOTUBLDIXVET-UHFFFAOYSA-N Dihydrogen sulfide Chemical compound S RWSOTUBLDIXVET-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- AANLCWYVVNBGEE-IDIVVRGQSA-L Disodium inosinate Chemical compound [Na+].[Na+].O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](COP([O-])([O-])=O)O[C@H]1N1C(NC=NC2=O)=C2N=C1 AANLCWYVVNBGEE-IDIVVRGQSA-L 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N Glutamic acid Natural products OC(=O)C(N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ONIBWKKTOPOVIA-BYPYZUCNSA-N L-Proline Chemical compound OC(=O)[C@@H]1CCCN1 ONIBWKKTOPOVIA-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N L-alanine Chemical compound C[C@H](N)C(O)=O QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N L-glutamic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N L-lysine Chemical compound NCCCC[C@H](N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 1
- 241000194034 Lactococcus lactis subsp. cremoris Species 0.000 description 1
- 241000192132 Leuconostoc Species 0.000 description 1
- 241000192129 Leuconostoc lactis Species 0.000 description 1
- 241000227653 Lycopersicon Species 0.000 description 1
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 1
- 241000192001 Pediococcus Species 0.000 description 1
- ONIBWKKTOPOVIA-UHFFFAOYSA-N Proline Natural products OC(=O)C1CCCN1 ONIBWKKTOPOVIA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000589516 Pseudomonas Species 0.000 description 1
- 241000194017 Streptococcus Species 0.000 description 1
- 235000014962 Streptococcus cremoris Nutrition 0.000 description 1
- 235000004279 alanine Nutrition 0.000 description 1
- 235000021120 animal protein Nutrition 0.000 description 1
- 235000019568 aromas Nutrition 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 150000001728 carbonyl compounds Chemical class 0.000 description 1
- 239000012876 carrier material Substances 0.000 description 1
- 210000002421 cell wall Anatomy 0.000 description 1
- 235000010675 chips/crisps Nutrition 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 239000007857 degradation product Substances 0.000 description 1
- 238000011026 diafiltration Methods 0.000 description 1
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 1
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 1
- PVBRXXAAPNGWGE-LGVAUZIVSA-L disodium 5'-guanylate Chemical compound [Na+].[Na+].C1=2NC(N)=NC(=O)C=2N=CN1[C@@H]1O[C@H](COP([O-])([O-])=O)[C@@H](O)[C@H]1O PVBRXXAAPNGWGE-LGVAUZIVSA-L 0.000 description 1
- PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L disodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC([O-])=O PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L 0.000 description 1
- 235000013890 disodium inosinate Nutrition 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 235000013922 glutamic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004220 glutamic acid Substances 0.000 description 1
- 229910000037 hydrogen sulfide Inorganic materials 0.000 description 1
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000003904 phospholipids Chemical class 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 125000002924 primary amino group Chemical group [H]N([H])* 0.000 description 1
- 239000003531 protein hydrolysate Substances 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 235000007682 pyridoxal 5'-phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 239000011589 pyridoxal 5'-phosphate Substances 0.000 description 1
- 229960001327 pyridoxal phosphate Drugs 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 229940073490 sodium glutamate Drugs 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 description 1
- 230000003313 weakening effect Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/063—Addition of, or treatment with, enzymes or cell-free extracts of microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/24—Synthetic spices, flavouring agents or condiments prepared by fermentation
- A23L27/25—Dairy flavours
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/21—Streptococcus, lactococcus
- A23V2400/215—Cremoris
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Description
Werkwijze voor het bereiden van een produkt met kaassmaakMethod for preparing a cheese flavored product
De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het bereidenvan een produkt met kaassmaak, in het bijzonder kaas.The invention relates to a method for preparing a cheese-flavored product, in particular cheese.
Uit de Nederlandse octrooiaanvrage 7204793 is het bekend om vankaasprodukten het kaasaroma te verbeteren door toevoeging van een mengselvan ten minste 3 aminozuren gekozen uit glutaminezuur, glycine, lysineen methionine in bepaalde verhoudingen, waarbij in plaats van glycineook alanine of proline kunnen worden gebruikt. Aldus zou het aroma vangerijpte blauwe kaas, cheddar of emmentaler kunnen worden verkregen. Deverschillende componenten worden volgens deze werkwijze slechts gemengd,zonder verder reactie.From Dutch patent application 7204793 it is known to improve the cheese flavor of cheese products by adding a mixture of at least 3 amino acids selected from glutamic acid, glycine, lysine and methionine in certain proportions, wherein instead of glycine also alanine or proline can be used. Thus, the flavor of ripened blue cheese, cheddar or Emmental cheese could be obtained. The various components are mixed according to this method only, without further reaction.
Volgens de Duitse octrooiaanvrage 3318955 kan men een geconcen¬treerd kaasaroma bereiden door homogeniseren en verhitten van een mengselvan kaasmateriaal, uit dierlijk eiwit afkomstige aminozuren, natrium-glutamaat, natriuminosinaat en natriumguanylaat, plantaardig eiwit-hydrolysaat, suikers, kruidenconcentraten en etherische oliën. Met dezegeconcentreerde aroma's zouden voedingsmiddelen van een kaassmaak kunnenworden voorzien..According to German Patent Application 3318955, a concentrated cheese flavor can be prepared by homogenizing and heating a mixture of cheese material, amino protein derived from animal protein, sodium glutamate, sodium inosinate and sodium guanylate, vegetable protein hydrolyzate, sugars, herbal concentrates and essential oils. With these concentrated flavors, foods could be given a cheese flavor.
Bij de bekende werkwijzen voor het produceren van een kaassmaakworden slechts componenten aan een kaasmateriaal toegevoegd, zonderverdere noemenswaardige omzettingen. Daardoor zijn de mogelijkheden tothet sturen en ontwikkelen van de smaak en de smaakeffecten beperkt.In the known methods of producing a cheese flavor, only components are added to a cheese material, without any further conversions worthy of mention. As a result, the possibilities for controlling and developing the taste and the taste effects are limited.
Gevonden is nu dat een kaassmaak kan worden verkregen door eengedeeltelijk enzymatisch proces waarbij een of meer bepaalde aminozurenmet een bij het openbreken van cellen van melkzuurbacteriën verkrijgbareoplosbare fractie worden geïncubeerd. Ook is gevonden dat daarbij desmaakontwikkeling kan worden gestuurd afhankelijk van de gewenste sterkteen het gewenste type smaak. Verder is gebleken dat de ontwikkeling vande kaassmaak bij een dergelijke incubatie belangrijk wordt versneld,waardoor de gebruikelijke lange rijpingstijden kunnen worden verkort.It has now been found that a cheese flavor can be obtained by a partially enzymatic process in which one or more particular amino acids are incubated with a soluble fraction available upon breaking open cells of lactic acid bacteria. It has also been found that flavor development can be controlled depending on the desired strength and the desired type of taste. Furthermore, it has been found that the development of the cheese flavor in such an incubation is significantly accelerated, so that the usual long maturing times can be shortened.
De uitvinding heeft derhalve betrekking op een werkwijze voor hetbereiden van een produkt met kaassmaak, waarbij men het aminozuur of deaminozuren en een bij openbreken van cellen van melkzuurbacteriën ver¬krijgbare oplosbare fractie in een basismateriaal aanwezig doet zijn enhet verkregen mengsel incubeert. Het aminozuur voegt men tot een minimaletotale concentratie van 0,2 mmol/1, bij voorkeur ten minste 0,5 mmol/1,in het bijzonder tot ongeveer 2,5 mmol/1 toe.The invention therefore relates to a process for preparing a cheese-flavored product in which the amino acid or deamino acids and a soluble fraction obtainable upon breaking open cells of lactic acid bacteria are incubated in a base material and the resulting mixture is incubated. The amino acid is added to a minimum total concentration of 0.2 mmole / l, preferably at least 0.5 mmole / l, especially to about 2.5 mmole / l.
Onder een basismateriaal worden materialen verstaan die, afhan¬kelijk van de beoogde toepassing, kaassmaak vormende componenten ofvervangers daarvoor en/of dragermaterialen of aanvullende componentenvoor een produkt met kaassmaak bevatten, in het bijzonder die componentendie niet of niet in voldoende mate in de oplosbare fractie aanwezig zijn.Het basismateriaal kan een van de bij de werkwijze volgens de uitvindingte gebruiken materialen, bij voorbeeld een of meer aminozuren, reedsbevatten, waarbij men dan de ontbrekende hoeveelheid van de materialentoevoegt en het geheel incubeert. Indien het beoogde produkt bij voor¬beeld een geconcentreerd kaasaroma is, kan het basismateriaal een al ofniet gerijpt kaaspoeder, gesmolten kaas, of kaasextract zijn. Wanneer hetbeoogde produkt een kaas is, kan men als basismateriaal een (kaas)melk,wrongel of gesmolten kaas gebruiken.A base material is understood to mean materials which, depending on the intended application, contain cheese-flavoring components or substitutes therefor and / or carrier materials or additional components for a cheese-flavored product, in particular those components which are not or insufficiently present in the soluble fraction. The base material may contain one of the materials to be used in the process of the invention, for example one or more amino acids, and then add the missing amount of the materials and incubate the whole. For example, if the intended product is a concentrated cheese flavor, the base material may be an unripened cheese powder, melted cheese, or cheese extract. When the intended product is a cheese, a (cheese) milk, curd or melted cheese can be used as the basic material.
Het basismateriaal kan ook worden gevormd door een neutraledrager, zoals water of een ander voor incubatie geschikt medium, dattegelijk met de oplosbare fractie wordt aangebracht. Aldus kan de werk¬wijze volgens de uitvinding bestaan in het bijeenbrengen en incuberen vaneen oplosbare bacteriefractie en een of meer aminozuren, wat resulteertin een kaassmaakconcentraat dat kan worden gebruikt om uiteenlopendevoedingsmiddelen van een kaassmaak te voorzien of om de kaassmaak daarvante versterken of bij te sturen.The base material can also be formed by a neutral carrier, such as water or another incubation medium, which is applied simultaneously with the soluble fraction. Thus, the method according to the invention may consist in bringing together and incubating a soluble bacterial fraction and one or more amino acids, resulting in a cheese flavor concentrate which can be used to provide cheese flavor to various foods or to enhance or adjust the cheese flavor thereof.
Onder een bij openbreken van cellen van melkzuurbacteriën ver¬krijgbare oplosbare fractie wordt hier verstaan een van melkzuurbacteriënafkomstige fractie die in ieder geval de in water oplosbare bestanddelenvan de opengebroken bacteriën grotendeels bevat. De fractie bevat welhoofdzakelijk de met water extraheerbare of in water oplosbare bestand¬delen, zoals enzymen, koolhydraten e.d. Het kan hierbij gaan om eencelvrij extract van de bacteriën. Ook kunnen hele cellen worden toege¬past, indien daaruit tijdens de incubatie met het aminozuur de oplosbarestoffen gemakkelijk in oplossing komen, bij voorbeeld doordat de cellenzodanig zijn voorbehandeld dat de celwand is verzwakt.A soluble fraction which is obtainable when cells of lactic acid bacteria are broken open is here understood to mean a fraction derived from lactic acid bacteria which at least contains the water-soluble constituents of the broken bacteria. The fraction mainly contains the water-extractable or water-soluble constituents, such as enzymes, carbohydrates, etc. These may be single-cell extracts of the bacteria. Whole cells can also be used if, during incubation with the amino acid, the soluble substances are readily dissolved therefrom, for instance because the cells have been pretreated such that the cell wall has been weakened.
De melkzuurbacteriën kunnen van de bekende geslachten zijn, zoalsLactococcus, Streptococcus, Lactobacillus, Leuconostoc en Pediococcus.Bij voorkeur past men functionele melkzuurbacteriën toe, d.w.z. melkzuur¬bacteriën die een functie hebben bij de kaasbereiding, zoals zuursel-bacteriën. Meer in het bijzonder gaat de voorkeur uit naar mesof ielemelkzuurbacteriën, zoals de soorten Lactococcus lactis (subsp. lactis,subsp. cremoris of subsp. lactis biovar. diacetylactis) en Leuconostoc lactis en Leuc. mesentevoides. Bijzonder geschikt zijn melkzuurbacteriënbehorende tot het geslacht Lactococcus, meer in het bijzonder tot desoort Lactococcus lactis. Voor het verkrijgen van een gewenste smaak-richting of smaaksterkte kan het van belang zijn een bepaalde stam vande hierboven genoemde bacteriën te selecteren.The lactic acid bacteria can be of the known genera, such as Lactococcus, Streptococcus, Lactobacillus, Leuconostoc and Pediococcus. Functional lactic acid bacteria, i.e. lactic acid bacteria, such as lactic acid bacteria, are preferably used. More particularly, preference is given to mesophilic lactic acid bacteria, such as the species Lactococcus lactis (subsp. Lactis, subsp. Cremoris or subsp. Lactis biovar. Diacetylactis) and Leuconostoc lactis and Leuc. mesentevoides. Lactic acid bacteria belonging to the genus Lactococcus, more particularly to the species Lactococcus lactis, are particularly suitable. In order to obtain a desired flavor direction or flavor strength, it may be important to select a particular strain of the above bacteria.
Met voordeel past men een oplosbare fractie toe die is verkregenuit een celsuspensie met een extinctie bij 650 nm na 125 x verdunnen metgedemineraliseerd water van ten minste 0,3* bij voorkeur ten minste 0,4,dan wel uit een celsuspensie met ongeveer 1010 cellen per ml suspensie.Advantageously, a soluble fraction obtained from a cell suspension with an absorbance at 650 nm after diluting 125 x with demineralized water of at least 0.3 *, preferably at least 0.4, or from a cell suspension with approximately 1010 cells per ml of suspension.
Het aminozuur dat men volgens de werkwijze laat incuberen kan eenenkel aminozuur zijn, of een mengsel van aminozuren. Bij voorkeur pastmen methionine en/of fenylalanine en/of leucine, eventueel tezamen metandere aminozuren toe. In het bijzonder past men als toe te voegen amino¬zuur methionine en/of fenylalanine en meer in het bijzonder methioninetoe, eventueel samen met een of meer andere aminozuren. Bij voorkeur pastmen van het aminozuur of mengsel van aminozuren 0,01-0,1 gew.%, meer inhet bijzonder 0,01-0,04 gew.#, ten opzichte van het basismateriaal toe.Ook kan een voorkeurshoeveelheid aminozuren worden uitgedrukt in eenconcentratie van 0,5~2,5 mmol/1. Het aminozuur kan ook indirect wordentoegevoegd, bij voorbeeld door gebruik van bacteriën die genetisch zo¬danig zijn gewijzigd dat zij het aminozuur in kwestie in verhoogde matein het incubatiemedium afscheiden.The amino acid allowed to incubate according to the method may be a single amino acid, or a mixture of amino acids. Preferably, methionine and / or phenylalanine and / or leucine are used, optionally together with other amino acids. In particular, the amino acid to be added is methionine and / or phenylalanine and more particularly methionine, optionally together with one or more other amino acids. Preferably, the amino acid or mixture of amino acids uses 0.01-0.1 wt.%, More in particular 0.01-0.04 wt.%, Relative to the base material. Also, a preferred amount of amino acids can be expressed in a concentration of 0.5 ~ 2.5 mmol / 1. The amino acid can also be added indirectly, for example, by using bacteria that have been genetically altered to excrete the amino acid in question to an increased extent in the incubation medium.
Het incuberen van aminozuur en oplosbare fractie voert men zolangen onder dusdanige omstandigheden uit, dat de aminozuren in voldoendemate worden omgezet in smaakstoffen; in het geval van methionine gaat hetbij voorbeeld om de vorming van onder meer dimethyldisulfide, dimethyl-trisulfide, methaanthiol en waterstofsulfide. Het kan voordeel bieden deincubatie uit te voeren in aanwezigheid van een geschikte cofactor, inhet bijzonder pyridoxalfosfaat, ten einde de vorming van geur- en smaak¬stoffen te bevorderen.The incubation of the amino acid and soluble fraction is carried out under conditions such that the amino acids are sufficiently converted into flavorings; in the case of methionine, this includes, for example, the formation of dimethyl disulfide, dimethyl trisulfide, methanethiol and hydrogen sulfide, among others. It may be advantageous to conduct deincubation in the presence of a suitable cofactor, in particular pyridoxal phosphate, in order to promote the formation of aromas and flavors.
De oplosbare bacteriefractie en de aminozuren kunnen, in geval vankaasbereiding, direct aan de kaasmelk of aan de wrongel worden toege¬voegd. Bij processen waarin na het stremmen een behandeling met water ofeen andere vloeistof voorkomt, zoals bij de bereiding van Goudse kaas,voegt men de bacteriefractie en de aminozuren bij voorkeur zodanig toedat zij hoofdzakelijk in de wrongel achterblijven. Voor aminozuren kandit bij voorbeeld worden bewerkstelligd door deze te absorberen aan eenvaste drager.In the case of cheese preparation, the soluble bacterial fraction and the amino acids can be added directly to the cheese milk or curd. In processes in which, after curdling, a treatment with water or another liquid occurs, such as in the production of Gouda cheese, the bacterial fraction and the amino acids are preferably added so that they remain mainly in the curd. For example, amino acids can be accomplished by absorbing them on a solid support.
De oplosbare bacteriefractie kan bij voorbeeld worden toegevoegdin de vorm van verzwakte hele cellen. De verzwakking kan langs enzyma¬tische weg of door thermische behandeling worden uitgevoerd. De bacteriënhebben daarbij nog voldoende sterkte om als zodanig in het basismateriaalte kunnen worden opgenomen. In een volgende stap van het kaasbereidings-proces, bij voorbeeld pekelen en rijpen, worden de bacteriën ontleed,waardoor de oplosbare fractie vrijkomt. Aldus kunnen bij voorbeeld 108-1010 cfu verzwakte melkzuurbacteriën per g kaas ontstaan. Het toevoegenvan door middel van een hitteschok voorbehandelde bacteriën is op zich¬zelf bekend, bij voorbeeld van Bartels et al, Milchwissenschaft, 42,83-88 (1987).For example, the soluble bacterial fraction can be added in the form of attenuated whole cells. The weakening can be carried out enzymatically or by heat treatment. The bacteria still have sufficient strength to be incorporated as such in the base material. In a next step of the cheese-making process, for example brining and maturing, the bacteria are decomposed, releasing the soluble fraction. Thus, for example, 108-1010 cfu of attenuated lactic acid bacteria per g of cheese can be produced. The addition of heat-shocked bacteria is known per se, for example, from Bartels et al, Milchwissenschaft, 42, 83-88 (1987).
Verder kunnen zowel de aminozuren als de oplosbare bacteriefractieop andere wijze worden ingekapseld en aan het basismateriaal wordentoegevoegd. Daartoe kan bij voorbeeld gebruik worden gemaakt van melkvetals inkapselingsmateriaal, zoals onder anderen beschreven door Magee enOlson, J. Dairy Sci. 64, 600-621 (1981) en door Kim en Olson, J. DairySci. 56» 799-811 (1989)· Ook kunnen voor het inkapselen van aminozurenen/of oplosbare bacteriefractie liposomen worden toegepast (zie bijv.Kirby, C.J. et al, Int. J. Food Sci. & Techn. 22, 355-375 (1987)). Deaminozuren dan wel de oplosbare bacteriefractie kan op op zichzelfbekende wijze in liposomen worden opgenomen door dispergeren van fosfo-lipiden in een aminozuuroplossing, resp. in een celvrij extract vanmelkzuurbacteriën, gevolgd door drogen en weer opnemen in water. Wanneerzowel aminozuur als bacteriefractie aldus worden toegevoegd, worden dezebij voorkeur afzonderlijk in liposomen ingekapseld en toegevoegd. Derge¬lijke liposomen blijven bij het stremmen en de synerese van kaas intact,waarna bij het pekelen en rijpen van de kaas de inhoud van de liposomenvrijkomt.Furthermore, both the amino acids and the soluble bacterial fraction can be encapsulated in other ways and added to the base material. For this purpose, use can be made, for example, of milk vetal encapsulating material, as described, inter alia, by Magee and Olson, J. Dairy Sci. 64, 600-621 (1981) and by Kim and Olson, J. DairySci. 56 »799-811 (1989) · Liposomes can also be used for encapsulating amino acids and / or soluble bacterial fraction (see e.g. Kirby, CJ et al, Int. J. Food Sci. & Techn. 22, 355-375 (1987) )). Deamino acids or the soluble bacterial fraction can be incorporated into liposomes in a known manner by dispersing phospholipids in an amino acid solution, respectively. in a cell-free extract of lactic acid bacteria, followed by drying and taking up again in water. When both amino acid and bacterial fraction are thus added, they are preferably encapsulated and added separately in liposomes. Such liposomes remain intact during curdling and syneresis of cheese, after which the contents of the liposomes are released during brining and maturing of the cheese.
De uitvinding heeft tevens betrekking op een kaasaromaconcentraatdat geschikt is voor het bereiden van een produkt met kaassmaak, welkconcentraat ten minste een aminozuur en een bij openbreken van cellen vanmelkzuurbacteriën verkrijgbare oplosbare fractie bevat. Naast de melk¬zuurbacteriën kunnen hierbij ook bacteriën van het geslacht Pseudomonasof Brevibactevium, in het bijzonder van de soort B. linens worden toege¬past, omdat deze in combinatie met aminozuren, bij voorbeeld methionine,een waardevolle smaakcomponent kunnen produceren. Zo nodig kan het aldusverkregen concentraat, voor verdere verwerking, worden verhit, ten eindeeventuele negatieve smaakvorming in het voedingsmiddel te voorkomen.The invention also relates to a cheese flavor concentrate which is suitable for preparing a cheese flavored product, which concentrate contains at least one amino acid and a soluble fraction which is obtainable when cells of lactic acid bacteria break open. In addition to the lactic acid bacteria, bacteria of the genus Pseudomonas or Brevibactevium, in particular of the species B. linens, can be used here, because they can produce a valuable flavor component in combination with amino acids, for example methionine. If necessary, the concentrate thus obtained can be heated, for further processing, in order to prevent any negative taste formation in the food.
Het kaasaromaconcentraat kan ook het door incubatie van het amino¬zuur en de oplosbare fractie verkregen mengsel bevatten. Bij de incubatiekunnen ook andere smaakvormende componenten, zoals carbonylverbindingen,aanwezig zijn. Het concentraat kan bij voorbeeld de vorm van een op¬lossing, een dispersie of een gedroogd preparaat hebben.The cheese flavor concentrate may also contain the mixture obtained by incubating the amino acid and the soluble fraction. Other flavor-forming components, such as carbonyl compounds, may also be present in the incubation. The concentrate may, for example, be in the form of a solution, a dispersion or a dried preparation.
De uitvinding heeft verder betrekking op een kaasprodukt dat metde hierboven beschreven werkwijze kan worden verkregen. Het kan daarbijgaan om een op zichzelf bekend kaastype, bij voorbeeld Goudse kaas ofCheddar, dat versneld is gerijpt en/of dat een verhoogde concentratie aansmaakvormende afbraakprodukten van aminozuren bevat. Het kan ook eenkaasaromaconcentraat zijn dat kan worden gebruikt om uiteenlopendevoedingsmiddelen, zoals sauzen, soepen, chips, meelspijzen, smeersels,vetten, e.d. een kaassmaak te geven, dan wel een dergelijk voedingsmiddelzelf zijn.The invention further relates to a cheese product which can be obtained by the method described above. This may be a cheese type known per se, for example Gouda cheese or Cheddar, which has been matured at an accelerated rate and / or which contains an increased concentration of flavor-forming degradation products of amino acids. It may also be a cheese flavor concentrate which can be used to impart a cheese flavor to a variety of foods, such as sauces, soups, crisps, flours, spreads, fats, etc., or be such foods themselves.
Voorbeeld IExample I
Uit het midden van een 3 maanden oude Goudse kaas werd eenhoeveelheid kaas genomen die onder stikstof werd gemalen en werd verdeeldin porties van 50 g. Aan vier porties werd resp. a) 2 ml water, b) 2 mlvan een oplossing van 10 mg methionine in water, c) 2 ml van een gecon¬centreerd celvrij extract (> 500 Da) van melkzuurbacteriën (Lc. lactiscremovis) en d) 2 ml van een oplossing van 10 mg methionine in hetzelfdecelvrije extract van melkzuurbacteriën toegevoegd. De monsters werden invacuüm gezogen kunststof zakken 11 dagen bij 18°C in het donker geïncu-beerd. Alle bewerkingen werden aseptisch uitgevoerd.From the center of a 3-month-old Gouda cheese, an amount of cheese was ground that was ground under nitrogen and divided into 50 g portions. Four portions were resp. a) 2 ml of water, b) 2 ml of a solution of 10 mg of methionine in water, c) 2 ml of a concentrated cell-free extract (> 500 Da) of lactic acid bacteria (Lc. lactiscremovis) and d) 2 ml of a solution of 10 mg methionine in the same cell-free extract of lactic acid bacteria. The samples were vacuum vacuumed plastic bags incubated for 11 days at 18 ° C in the dark. All operations were performed aseptically.
Vervolgens werden de monsters door keurders op smaak gekeurd. Allemonsters hadden meer smaak dan vergelijkbare Goudse kaas, en de kaassmaakwerd sterker bevonden in de volgorde: a) * b) <c) <d).Na drie wekenbij 18°C was de volgorde in goudse-kaasintensiteit: a) < b) < c) < d).The samples were then tested by taste inspectors. All samples had more flavor than comparable Gouda cheese, and the cheese flavor was found to be stronger in the order: a) * b) <c) <d) After three weeks at 18 ° C, the order in Gouda cheese intensity was: a) <b) < c) <d).
Voorbeeld IIExample II
Voorbeeld I werd herhaald met Goudse kaas van twee weken oud. Deincubatie geschiedde bij 18°C gedurende 17 dagen. 13 proefpersonen rang¬schikten de vier monsters a), b), c) en d) naar kaassmaakintensiteit (van1 tot 4). De rangordesom was a): 13. b): 30, c): 4l, d): 46. De pasta metde combinatie van celvrij extract en methionine (d) bezit significant(99% betrouwbaarheid) meer kaassmaak dan de andere monsters. De smaak vandeze pasta lijkt die van Goudse kaas het meest te benaderen.Example I was repeated with two week old Gouda cheese. Deincubation was done at 18 ° C for 17 days. 13 subjects ranked the four samples a), b), c) and d) according to cheese flavor intensity (from 1 to 4). The order of priority was a): 13. b): 30, c): 4l, d): 46. The pasta with the combination of cell-free extract and methionine (d) has significantly (99% reliability) more cheese flavor than the other samples. The taste of this pasta seems to be the closest to that of Gouda cheese.
Voorbeeld IIIExample III
Een celvrij extract (CVE), verkregen uit cellen van Lactococcuslactis subsp. cremoris, waaruit componenten met een molecuulgewicht van< 500 Da door middel van diafiltratie waren verwijderd, werd 1 weekaëroob met methionine geïncubeerd (25°C, pH = 6, 0,1 % NaCl), waarbij deconcentratie aminozuur en de concentratie bacterieel materiaal overeen¬kwamen met de bij de rijping van goudse kaas gangbare waarden. Eenkeuringspanel proefde de monsters tegen een referentie van een fractievan UF < 500 Da uit zes maanden oude goudse kaas en oordeelde dat eenconcentraat met goudse-kaassmaak was verkregen zoals weergeven in onder¬staande tabel A.A cell-free extract (CVE) obtained from cells of Lactococcus lactis subsp. cremoris, from which components with a molecular weight of <500 Da were removed by diafiltration, was incubated 1 week aerobically with methionine (25 ° C, pH = 6, 0.1% NaCl), the amino acid concentration and the bacterial material concentration corresponding to came with the usual values for the maturing of Gouda cheese. A panel of approval tested the samples against a reference fraction of UF <500 Da from six month old Gouda cheese and judged that a Gouda cheese flavored concentrate was obtained as shown in Table A below.
Tabel ATable A
Kaassmaakintensiteit van door incubatie vancelvrij extract en 2 mmol/1 methionine verkregen mengselCheese flavor intensity of mixture obtained by incubation of cell-free extract and 2 mmol / l methionine
vermenigvuldigingsfactor: CVE 1.0 = CVE verkregen uit een celsuspensie met.na 125x verdunnen, een extinctie bij 650 nm van 0,35.multiplication factor: CVE 1.0 = CVE obtained from a cell suspension with dilution after 125x, an absorbance at 650 nm of 0.35.
Voorbeeld IVKaasaromaconcentraatExample IV Cheese flavor concentrate
Volgens de werkwijze van voorbeeld III werden incubaties uit¬gevoerd (7 dagen, 25°C, methionineconcentratie 2 mM). Hierbij werdennaast het rechtstreeks verkregen celvrije extract (> 500 D) ook acht mqgigeconcentreerd CVE gebruikt. De resultaten zijn weergegeven in tabel B.Incubations were performed according to the procedure of Example III (7 days, 25 ° C, methionine concentration 2 mM). In addition to the directly obtained cell-free extract (> 500 D), eight mg concentrated CVE were also used. The results are shown in Table B.
Het tweede mengsel volgens tabel B (CVE 8x + methionine) werdgemengd met water en tomatensap (Zontomaatje), in een volumeverhouding3:1:2. De smaak van dit mengsel werd door een panel omschreven alsvoller, zoeter, lekkerder en meer bouillon- en kaas-achtig dan de smaakvan 3x met water verdund tomatensap.The second mixture according to table B (CVE 8x + methionine) was mixed with water and tomato juice (Sun tomato), in a volume ratio 3: 1: 2. The taste of this mixture was described by a panel as fuller, sweeter, tastier and more broth and cheese-like than the taste of tomato juice diluted with water 3 times.
Tabel BTable B
Claims (10)
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| NL9301906A NL9301906A (en) | 1993-11-04 | 1993-11-04 | Method for preparing a cheese flavored product. |
| EP94203203A EP0651949A1 (en) | 1993-11-04 | 1994-11-03 | Process for preparing a product with a cheese aroma |
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| NL9301906A NL9301906A (en) | 1993-11-04 | 1993-11-04 | Method for preparing a cheese flavored product. |
| NL9301906 | 1993-11-04 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| NL9301906A true NL9301906A (en) | 1995-06-01 |
Family
ID=19863092
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| NL9301906A NL9301906A (en) | 1993-11-04 | 1993-11-04 | Method for preparing a cheese flavored product. |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0651949A1 (en) |
| NL (1) | NL9301906A (en) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2762479B1 (en) * | 1997-04-25 | 1999-06-04 | Agronomique Inst Nat Rech | USE OF CETOACIDS TO INTENSIFY THE FLAVOR OF CHEESE-BASED PRODUCTS |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| NL7204793A (en) * | 1971-04-08 | 1972-10-10 | ||
| DE3318955A1 (en) * | 1983-05-25 | 1984-11-29 | Dragoco Gerberding & Co Gmbh, 3450 Holzminden | Process for the production of cheese-based concentrated flavourings specific to the generic type |
| US4708876A (en) * | 1985-04-22 | 1987-11-24 | Fuji Oil Company, Limited | Method for preparing cheese flavor concentrate |
| US4752483A (en) * | 1986-05-30 | 1988-06-21 | Campbell Soup Company | Method for producing a highly flavored cheese ingredient |
| EP0483888A2 (en) * | 1990-08-13 | 1992-05-06 | Unilever N.V. | Process for preparing an aroma product containing alpha-acetolactic acid |
-
1993
- 1993-11-04 NL NL9301906A patent/NL9301906A/en not_active Application Discontinuation
-
1994
- 1994-11-03 EP EP94203203A patent/EP0651949A1/en not_active Withdrawn
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| NL7204793A (en) * | 1971-04-08 | 1972-10-10 | ||
| DE3318955A1 (en) * | 1983-05-25 | 1984-11-29 | Dragoco Gerberding & Co Gmbh, 3450 Holzminden | Process for the production of cheese-based concentrated flavourings specific to the generic type |
| US4708876A (en) * | 1985-04-22 | 1987-11-24 | Fuji Oil Company, Limited | Method for preparing cheese flavor concentrate |
| US4752483A (en) * | 1986-05-30 | 1988-06-21 | Campbell Soup Company | Method for producing a highly flavored cheese ingredient |
| EP0483888A2 (en) * | 1990-08-13 | 1992-05-06 | Unilever N.V. | Process for preparing an aroma product containing alpha-acetolactic acid |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| E.L.MAGEE ET AL.: "Microencapsulation of cheese ripening systems:production of diacetyl and acetoin in cheese by encapsulated bacterial cell-free extract", JOURNAL OF DAIRY SCIENCE, vol. 64, 1981, CHAPAIGN, ILLINOIS US, pages 616 - 621 * |
| H.J.BARTELS ET AL.: "Accelerated ripening of Gouda cheese.I.Effect of heat-shocked thermophilic lactobacilli and streptococci on proteolysis and flavor development", MILCHWISSENSCHAFT, vol. 42, no. 2, 1987, MUNCHEN DE, pages 83 - 88 * |
| M.EL SODA ET AL.: "Acceleration of cheese ripening by the addition of extracts from lactobacillus helveticus,lactobacillus bulgaricus and lactobacillus lactis to the cheese curd", MILCHWISSENSCHAFT, vol. 37, no. 6, 1982, MUNCHEN DE, pages 325 - 327 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EP0651949A1 (en) | 1995-05-10 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| AU2006213948B2 (en) | Fresh cheese products containing biogenerated flavor components and methods for producing | |
| US4752483A (en) | Method for producing a highly flavored cheese ingredient | |
| Law | Controlled and accelerated cheese ripening: the research base for new technology | |
| Mistry | Low fat cheese technology | |
| Ardö et al. | Accelerated cheese ripening with heat treated cells of Lactobacillus helveticus and a commercial proteolytic enzyme | |
| AU757467B2 (en) | Natural biogenerated cheese flavoring system | |
| AU2006236044B2 (en) | A cheese flavor composition and process for making same | |
| AU2006203710B2 (en) | Heat-stable flavoring components and cheese flavoring systems incorporating them | |
| Kosikowski et al. | Changes in Cheddar cheese by commercial enzyme preparations | |
| AU763511B2 (en) | Flavor enhancer | |
| JP2018500902A (en) | Process for producing cheese-based foods, preferably cheese, cheese special products or cheese substitutes | |
| FI71055C (en) | FOERFARANDE FOER FRAMSTAELLNING AV AROMHALTIGA LIVSMEDEL | |
| JP2007195553A (en) | Fat-reduced flavor component | |
| EP0006380B1 (en) | Process for the preparation of fatty proteinaceous concentrates with a cheese flavour, their use, particularly for the preparation of processed cheese | |
| DK1986502T3 (en) | COMPOSITION AND PROCEDURE FOR AROMATIZING Dairy Products, Lactic Acid Bacteria Strain, Use of Composition or Strain | |
| JP2005510254A6 (en) | Cheese flavor ingredient and method for producing the same | |
| NL9301906A (en) | Method for preparing a cheese flavored product. | |
| CA1214067A (en) | Flavouring product | |
| JP2005510254A (en) | Cheese flavor ingredient and method for producing the same | |
| Stanley | Microbiology of fermented milk products | |
| US20080260905A1 (en) | Dairy Product and Process | |
| Tomasini et al. | Production of blue cheese flavour concentrates from different substrates supplemented with lipolyzed cream | |
| NL1025342C2 (en) | Method for preparing Gouda cheese; cheese thus obtainable and whey formed by applying the process. | |
| Yadav et al. | Quark cheese: Characteristics, preparation, and recent advances as a functional food | |
| Chauhan et al. | Quark cheese: characteristics, preparation, and health effects as a functional food |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A1B | A search report has been drawn up | ||
| BV | The patent application has lapsed |