NL9300847A

NL9300847A - Keukenroom.

Info

Publication number: NL9300847A
Application number: NL9300847A
Authority: NL
Original assignee: Friesland Frico Domo Coop
Priority date: 1993-05-14
Filing date: 1993-05-14
Publication date: 1994-12-01
Also published as: EP0624319A1; EP0624319B1; ATE171598T1; DE69413596D1

Description

Titel: Keukenroom

De uitvinding betreft een keukenroom, meer in het bijzon-der een gepasteuriseerd of gesteriliseerd stabiel roomprodukt, dat in de keuken gebruikt kan worden bij de bereiding van sauzen, soepen, desserts of dressings dan wel als garnering. Het produkt moet, indien bij gebruik gewenst, met behoud van het roomachtige karakter zonder bezwaar kunnen worden verwarmd.

In de stand der techniek zijn produkt en op basis van room (melkvet) voor keukengebruik bekend. Deze produkten bevatten naast 20-50 % melkvet (uit room), vetarme melkbestanddelen en bovendien veelal viscositeitsregelende produkten als gemodificeerd zetmeel e.d., alsmede emulgatoren en stabilisatoren. De vetzuurverhoudingen in dergelijke bekende produkten kunnen worden gekarakteriseerd door een verhouding verzadigde vetzuren (SFAS) ten opzichte van meervoudig onverzadigde vetzuren (PUFAS) van groter dan 10 en een verhouding enkelvoudig onverzadigde vetzuren (MUFAS) ten opzichte meervoudig onverzadigde vetzuren (PUFAS) van groter dan 5. Het percentage enkelvoudig onverzadigde vetzuren varieert, afhankelijk van het voederregiem van het melkleverende rund, tussen 15 en maximaal 50%.

In EP-A-0 459 562 wordt een keukenroom beschreven met 15-35% vet en een verhouding SFAS/PUFAS van kleiner dan 4, bij voorkeur kleiner dan 1, gebaseerd op oliën die overwegend meervoudig onverzadigde vetzuren bevatten, welke oliën, indien onbewerkt, gekarakteriseerd zijn door een verhouding MUFAS/PUFAS < 1. Van dit produkt wordt gezegd dat het door zijn lage SFAS/PUFAS verhouding veel gezonder is dan de hiervoor beschreven bekende produkten, terwijl het produkt ondanks deze lage verhouding toch een goede viscositeit en smaak bezit.

Bij de bereiding van het produkt volgens EP-A-0 459 562 wordt geharde sojaolie, een vorm van zogenaamde "Hard Stock", toegepast.

Volgens algemeen bekende en gehanteerde principes is de opname van een hard stock, i.e. een hoogsmeltende geharde vet-fractie, naast een laag smeltend sterk onverzadigd vet een technologische voorwaarde om een acceptabele opklopbare "filled cream" te bereiden.

In vergelijking met keukenroom gebaseerd op melkvet wordt geen vergelijkbaar smelttrajekt bereikt en kan gemakkelijker vetoxidatie optreden, welke eigenschappen de organoleptische eigenschappen van het produkt negatief beïnvloeden. Voorts heeft een dergelijk produkt volgens de huidige voedingsfysiologische inzichten belangrijke nadelen.

Zo bezitten oliën, gekarakteriseerd door een hoog percentage meervoudig onverzadigde vetzuren, zoals linolzuur en linoleenzuur, slechtere fysiologische eigenschappen dan oliën, gekarakteriseerd door een hoog percentage enkelvoudig onverzadigde vetzuren, zoals oliezuur, met name waar het de choleste-rolhuishouding bij de mens betreft. Voor deze cholesterolhuis-houding zijn als parameters relevant het bloedserumgehalte ten aanzien van "low density lipoprotein" (LDL-cholesterol) en "high density lipoprotein" (HDL-cholesterol), alsmede de atherogeniciteit of thrombogeniciteit. Al deze parameters zijn factoren welke van invloed zijn op het ontstaan van hart- en vaatziekten. Zo zijn er aanwijzingen dat de atherogeniciteit door linolzuur en linoleenzuur meer bevorderd wordt dan door oliezuur, terwijl linolzuur in vergelijking met oliezuur ongunstig (verlagend) werkt op het HDL-serumcholesterolgehalte en de thrombogeniciteit meer bevordert.

Er zijn eveneens fysiologische nadelen bij het opnemen van "Hard Stock", bereid op basis van geharde oliën die overwegend onverzadigde vetzuren bevatten. Bij de harding gaan cis-onverzadigde bindingen in de vetzuren over in trans-onverzadigde bindingen.

Trans-vetzuren hebben, in vergelijking met cis-vetzuren, een ongunstig effect op de LDL/HDL-serumcholesterolverhouding, omdat deze vetzuren het serum-LDL-cholesterolgehalte verhogen, terwijl het HDL-cholesterolgehalte wordt verlaagd.

Volgens de uitvinding wordt een keukenroom beoogd met een romig karakter, dat een verbeterde bijdrage levert aan de beperking van de calorie-opname door de mens en een verbeterd effect op de cholesterolhuishouding heeft.

Verrassenderwijs is gevonden, dat een keukenroom met uitstekende technologische eigenschappen bereid kan worden zonder gebruik van "Hard Stock". De keukenroom, volgens de uitvinding, is gebaseerd op vetmengsels welke voornamelijk bestaan uit enkelvoudig onverzadigde vetzuren, in het bijzonder oliezuur. Hierdoor worden de bezwaren verbonden aan bekende "filled cooking creams" weggenomen.

De keukenroom volgens de uitvinding omvat een olie-inwater- emulsie, welke emulsie 10-25% vet bevat, welke vet-fractie ten minste 50% enkelvoudig onverzadigde vetzuren omvat en waarbij de verhouding enkelvoudig onverzadigde vetzuren (MUFAS) ten opzichte van meervoudig onverzadigde vetzuren (PUFAS) groter is dan 5 en de verhouding verzadigde vetzuren (SFAS) ten opzichte van meervoudige onverzadigde vetzuren (PUFAS) groter is dan of gelijk is aan 1.

Bij de bereiding van de keukenroom kunnen geschikte melk-grondstoffen worden gebruikt, zoals volle melk, gedeeltelijk ontroomde melk, wei of wei-derivaten, magere melk, zoete karnemelk, boterserum, welke produkten al of niet na recombinatie vanuit poeders zijn verkregen, alsmede caseinaten, room en/of watervrij botervet.

Daarnaast worden in de keukenroom volgens de uitvinding vetten opgenomen die een hoog percentage enkelvoudig onverzadigde vetzuren bevatten, in het bijzonder oliezuur. Over het algemeen zijn deze vetten van plantaardige oorsprong. Geschikte voorbeelden zijn olijfolie, en specifieke MUFA-rijke zonnebloemolie, zoals Trisun®. In de regel zal de vetfractie van de keukenroom volgens de uitvinding uit een vetmengsel bestaan, welke vetfractie bij voorkeur ten minste 60% enkelvoudig onverzadigde vetzuren omvat.

Aan de keukenroom volgens de uitvinding kunnen melkeiwit-ten, lactose, melkmineralen, stabilisatoren, verdikkingsmid- delen, emulgatoren, smaakstoffen en/of kleurstoffen zijn toegevoegd. Eveneens kan het produkt worden verrijkt met vitamines.

De keukenroom volgens de uitvinding omvat, zoals gezegd, een olie-in-water-emulsie. Deze emulsie mag niet uitzakken of een fasescheiding ondergaan. Hiertoe worden in het algemeen bekende stabilisatoren toegevoegd die tevens de viscositeit reguleren. Geschikte viscositeit- of stabiliteit-regelende middelen omvatten bijvoorbeeld: natief zetmeel, gemodificeerd zetmeel, gedeeltelijk gedextrineerd zetmeel, gelatine, alginaat, pectine, agar-agar, gom, carrageen en/of cellulose-derivaten.

Voorts kunnen bijvoorbeeld emulgatoren, zoals monoglyce-riden, lecithine, fosfolipiden-bevattende vloeistoffen, bijvoorbeeld zoete karnemelk en boterserum, en/of sorbaatesters zijn opgenomen.

Tenslotte kunnen in de keukenroom volgens de uitvinding eetbare organische zuren en/of zouten daarvan worden opgenomen, terwijl het eveneens soms voordelen biedt om pseudovetten op basis van geparticuleerde eiwit-, zetmeel- of cellulosebol-letjes op te nemen.

De uitvinding wordt thans aan de hand van de onderstaande voorbeelden nader toegelicht.

Voorbeeld 1

Aan 88,8 kg afgestandaardiseerde volle melk met room, bevattend 7,7 kg vet en 7,9 kg vetvrije melk-droge stof (wmds) werd l kg natriumcaseinaat toegevoegd. Het afgestandaardiseerde melkmengsel werd middels een platenpasteur opgewarmd tot 70°C. Aan dit mengsel werd vervolgens 7,7 kg olie (Trisun®), die rijk was aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren, toegevoegd, welke olie was opgewarmd tot 70°C. Voor de vet-zuursamenstelling van het mengsel van melkvet en olie wordt verwezen naar tabel 1.

Via een caviterende centrifugaalpomp werd het mengsel naar een tweetrapshomogenisator gevoerd en bij 140 + 30 bar gehomogeniseerd, waarna afkoelen plaats vond tot 10°C. Onder roeren werd aan dit gekoelde mengsel 2,5 kg gedextrineerd zetmeel (Paselli MD20) toegevoegd, waarna het mengsel gedurende 80 seconden bij 130°C werd gesteriliseerd en vervolgens asep-tisch in een verpakking werd afgevuld.

Er werd een romig produkt verkregen, neutraal van smaak en geschikt voor keukengebruik, dat bij bewaren lange tijd, meer dan 6 maanden, stabiel bleef. Dit keukenroomprodukt bevatte 54% enkelvoudig onverzadigde vetzuren in de vetfractie, terwijl de verhoudingen SFAS/PUFAS en MUFAS/PUFAS respectievelijk 6,5 en 9,5 bedroegen.

Voorbeeld 2

Volgens de werkwijze naar voorbeeld 1 werd een produkt bereid door uit te gaan van 81,1 kg ondermelk die 7,9 kg wmds bevatte, en hieraan toe te voegen 1 kg Na-caseinaat, 15,4 kg olie die rijk was aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren (Trisun®), en 2,5 kg gedextrineerd zetmeel. Er werd wederom een uitstekend romig produkt verkregen, geschikt voor keukengebruik, dat bij bewaren lange tijd, meer dan 6 maanden, stabiel bleef. Het eindprodukt bevatte 81% enkelvoudig onverzadigde vetzuren in de vetfractie, terwijl de verhoudingen SFAS/PUFAS en MUFAS/PUFAS respectievelijk 1 en 9 bedroegen.

Voorbeeld 3

Er werd een uitstekend stabiel produkt bereid als in voorbeeld 2, waarbij evenwel het eindmengsel voor aseptisch afvullen in de verpakking 10 seconden op 85°C werd verhit in plaats van 80 seconden op 130°C.

Claims

1. Keukenroom omvattende een olie-in-water-emulsie, welke emulsie 10-25% vet bevat, welke vetfractie ten minste 50% enkelvoudig onverzadigde vetzuren omvat en waarbij de verhouding enkelvoudig onverzadigde vetzuren (MUFAS) ten opzichte van meervoudig onverzadigde vetzuren (PUFAS) groter is dan 5 en de verhouding verzadigde vetzuren (SFAS) ten opzichte van meervoudige onverzadigde vetzuren (PUFAS) groter is dan of gelijk is aan 1.

2. Keukenroom volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de vetfractie wordt gevormd door een vetmengsel.

3. Keukenroom volgens conclusie 1 of 2, met het kenmerk, dat de enkelvoudig onverzadigde vetzuren voornamelijk oliezuur betreffen.

4. Keukenroom volgens een van de voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat de vetfractie ten minste 60% enkelvoudig onverzadigde vetzuren omvat.

5. Keukenroom volgens een van de voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat tevens melkeiwitten, lactose, melkmineralen, stabilisatoren, anti-oxidanten, verdikkingsmiddelen, emulgato-ren, smaakstoffen en/of kleurstoffen zijn toegevoegd.

6. Keukenroom volgens een van de voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat het produkt is verrijkt met vitamines.

7. Keukenroom volgens een van de voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat als viscositeit- en stabilisatie-regelend middel natief zetmeel, gemodificeerd zetmeel, gedeeltelijk ge-dextrineerd zetmeel, gelatine, alginaat, pectine, agar-agar, gom, carrageen en/of cellulosederivaten zijn opgenomen.

8. Keukenroom volgens een van de voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat als emulgatoren monoglyceriden, lecithine, fosfolipiden-bevattende vloeistoffen, zoals zoete karnemelk en boterserum, en/of sorbaatesters zijn opgenomen.

9. Keukenroom volgens een van de voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat een eetbaar organisch zuur en/of zout daarvan is opgenomen.

10. Keukenroom volgens een van de voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat pseudovetten op basis van geparticuleerde eiwit-, zetmeel- of cellulosebolletjes zijn opgenomen.