NL8803217A - Butter contg. spread with butter aroma - made by mixing vegetable and milk fats with lactic acid bacterial culture - Google Patents

Abstract

Water-in-oil type spreads comprise an intimate mixt. of vegetable fat and milk fat particles. They are produced by (i) forming an emulsion of water, molten vegetable fats and/or oils, a milk cream phase with 5-70% milk fat content, and 0.5-3% lactic acid bacterial culture; (ii) subjecting to mechanical treatment while below 20 deg.C and (iii) storing at a conversion temp. at which the bacterial form lactic acid and butter aroma substances. The vegetable fats pref. melt at over 20 deg.C, liq. vegetable oil is present to give the total mixt. at least 40% polyunsatd. fatty acids, and the mixt. contains 30% water or more. The mild cream phase has a milk fat content of 10-60 (20-40)%. The prod. to be sepd. off after (ii) contains cream particles from which butter particles separate out on storage.

Description

Korte aanduiding: Broodsmeersel met tenminste 40% meervoudig onverzadigde vetzuren en werkwijze ter bereiding daarvan.Short designation: Bread spread with at least 40% polyunsaturated fatty acids and process for their preparation.

De uitvinding heeft betrekking op een broodsmeersel van het water-in-olie type omvattende een innig mengsel van deeltjes van tenminste boven 20°C vaste plantaardige vetten en deeltjes van een vloeibare olie in een zodanige hoeveelheid dat het totale vetmengsel tenminste 40% meervoudige onverzadigde vetzuren bevat.The invention relates to a bread spread of the water-in-oil type comprising an intimate mixture of particles of at least above 20 ° C solid vegetable fats and particles of a liquid oil in such an amount that the total fat mixture contains at least 40% polyunsaturated fatty acids contains.

Een dergelijk broodsmeersel is bekend en wordt op grote schaal geconsumeerd daar vloeibare oliën een gunstige invloed uitoefenen bij het voorkomen van hart- en vaatziekten .Such a bread spread is known and widely consumed as liquid oils have a beneficial effect in preventing cardiovascular disease.

Een bezwaar van een dergelijk broodsmeersel is dat de organoleptische eigenschappen vaak te wensen overlaten, vooral bij broodsmeersels met meer dan 20% waterfase.A drawback of such a bread spread is that the organoleptic properties often leave something to be desired, especially with bread spreads with more than 20% water phase.

Gevonden is nu een broodsmeersel van het in de aanhef genoemde type waarbij de bezwaren van het bekende broodsmeersel zijn ondervangen.A bread spread of the type mentioned in the preamble has now been found, wherein the drawbacks of the known bread spread have been overcome.

Het broodsmeersel volgens de uitvinding wordt hierdoor gekenmerkt dat het broodsmeersel een struktuur bezit die is te verkrijgen door het vormen van een emulsie van tenminste water, gesmolten plantaardige vetten met een smeltpunt boven 20°C, een plantaardige vloeibare olie, éen melkroomfase met een vetgehalte van 5-60% en een 0,5-3 % van een melkzuur-bacteriënkweek, deze emulsie onder koelen tot een temperatuur lager dan 20°C te onderwerpen aan een mechanische bewerking en tenslotte het verkregen produkt af te scheiden en te bewaren bij een omzettingstemperatuur waarbij de melkzuurbacteriën uit in de melkroomfase aanwezige stoffen melkzuur en boteraromastoffen vormen.'The bread spread according to the invention is characterized in that the bread spread has a structure obtainable by forming an emulsion of at least water, melted vegetable fats with a melting point above 20 ° C, a vegetable liquid oil, a milk cream phase with a fat content of 5-60% and 0.5-3% of a lactic acid bacteria culture, subject this emulsion to a mechanical operation under cooling to a temperature of less than 20 ° C and finally separate the product obtained and store it at a conversion temperature in which the lactic acid bacteria form lactic acid and butter flavoring substances from substances present in the milk cream phase. '

De smaak van het broodsmeersel volgens de uitvinding komt vrijwel overeen met die van roomboter en bezit bij ongeveer 7°C (koelkasttemperatuur) een optimale smeedbaarheid. De smaakontwikkeling vindt in het onderhavige produkt plaats doordat tijdens de vorming van melkzuur onder invloed van de aanwezige melkzuurbacteriën uit de aanwezige meikroont eveneens de voor roomboter kenmerkende aromastoffen vrijkomen, dan wel gevormd, worden.The taste of the bread spread according to the invention is almost similar to that of butter and has an optimum malleability at about 7 ° C (refrigerator temperature). The flavor development takes place in the present product in that during the formation of lactic acid under the influence of the lactic acid bacteria present from the present May crown, the flavor substances characteristic of butter are also released, or are formed.

De in situ vorming van de roomboterfase heeft tevens tot gevolg dat de boterdeeltjes zo klein mogelijk zijn en de verdeling van de boterdeeltjes in de margarine zo goed mogelijk is.The in situ formation of the butter phase also results in the butter particles being as small as possible and the distribution of the butter particles in the margarine being as good as possible.

Een ander belangrijk voordeel is dat men ook bij broodsmeersels met. meer dan 20% water, bijvoorbeeld 50% water, zonder toevoegen van een geleermiddel voor de waterfase een produkt van uitstekende smaak verkrijgt die gebaseerd is op de aanwezige roomfase.Another important advantage is that with bread spreads with. more than 20% water, for example 50% water, without adding a gelling agent for the water phase, obtains a product of excellent taste based on the cream phase present.

Een optimaal effekt wordt bereikt als zich in het na de mechanische bewerking af te scheiden produkt room-deeltjes bevinden, waaruit zich bij bewaren boterdeeltjes vormen.An optimal effect is achieved if the product to be separated after the mechanical processing contains cream particles, from which butter particles form on storage.

Doordat het produkt wordt bewaard bij een temperatuur van 5—15°C waarbij de melkzuurbacteriën melkzuur vormen, wordt tenminste een gedeelte van de in de vaste vetstructuur verdeelde vloeibare roombolletjes omgezet in boterdeeltjes onder vorming van de gewenste structuur en aromastoffen.Since the product is stored at a temperature of 5-15 ° C at which the lactic acid bacteria form lactic acid, at least a portion of the liquid cream spheres distributed in the solid fat structure is converted into butter particles to form the desired structure and flavorings.

Doelmatig past men 1-1,5% van een melkzuurbacteriën-kweek toe. Dergelijke melkzuurbacteriënkweken zijn algemeen bekend en ook in de handel verkrijgbaar.1-1.5% of a lactic acid bacteria culture is expediently used. Such lactic acid bacteria cultures are well known and are also commercially available.

Opgemerkt dient te worden dat een broodsmeersel volgens de uitvinding niet verkregen kan worden door mengen van een gerede plantaardige vetfase en een gerede roomboterfase daar bij het mengen de vloeibare olie zich zich niet gelijkmatig in het mengsel laat verdelen.It should be noted that a bread spread according to the invention cannot be obtained by mixing a finished vegetable fat phase and a finished butter phase since the liquid oil cannot be evenly distributed in the mixture during mixing.

Onder plantaardige vloeibare oliën worden hier verstaan oliën zoals zonnebloemolie, soyaolie en maïsolie.Vegetable liquid oils are here understood to mean oils such as sunflower oil, soybean oil and corn oil.

Bij voorkeur wordt tijdens de mechanische bewerking, na koelen tot een temperatuur boven 20°C de koeling onderbroken waarbij de temperatuur onder mechanische bewerking stijgt onder groeien van vetkernen tot vetkristallen, vervolgens verder gekoeld wordt onder mechanisch bewerken tot beneden 20°C en daarna een produkt afgescheiden wordt waarin deeltjes van een vloeibare olie en roomdeeltjes ingebed zijn in een vaste structuur van genoemde verkris-tallen uit welke roomdeeltjes tijdens bewaren zich boterdeeltjes vormen.Preferably, during the mechanical processing, after cooling to a temperature above 20 ° C, the cooling is interrupted, the temperature under mechanical processing rising as fat cores grow into fat crystals, then further cooling under mechanical processing below 20 ° C and then a product is separated in which particles of a liquid oil and cream particles are embedded in a solid structure of said crystals from which cream particles form butter particles during storage.

Aldus is het mogelijk om een zeer fijne verdeling van de boterdeeltjes in de margarinefase te verkrijgen.It is thus possible to obtain a very fine distribution of the butter particles in the margarine phase.

Meer in-het bijzonder stijgt de temperatuur minimaal 0,5°C en maximaal tot 0,5°C beneden het smeltpunt van het vetmengsel, bij voorkeur 2° tot 8°C.More in particular, the temperature rises at least 0.5 ° C and at most to 0.5 ° C below the melting point of the fat mixture, preferably 2 ° to 8 ° C.

Gevonden is dat deze maatregel leidt tot een zeer bevredigende verbetering van de smaak, de smeerbaarheid en andere fysische eigenschappen.It has been found that this measure results in a very satisfactory improvement in taste, spreadability and other physical properties.

Doelmatig is de temperatuur van de emulsie na de mechanische bewerking verlaagd tot beneden 20°C, bij voorkeur 5-15°C.Advantageously, the temperature of the emulsion after the mechanical processing has been lowered below 20 ° C, preferably 5-15 ° C.

Bij voorkeur stijgt de temperatuur in de periode zonder koeling met 2 tot 8°G.Preferably the temperature rises by 2 to 8 ° G in the period without cooling.

Met bijzonder voordeel wordt tijdens de mechanische bewerking en koelen tot een temperatuur boven 20°C, gekoeld tot 5 tot 70% van de latente kristallisatiewarmte van de boven 10°C kristalliseerbare vetten verwijderd is.With particular advantage, during the mechanical processing and cooling to a temperature above 20 ° C, cooling is carried out to remove 5 to 70% of the latent heat of crystallization from the crystallizable fats above 10 ° C.

Aldus is het mogelijk om een zeer bepaalde kristalstructuur te verkrijgen, waardoor het voor consumptie gerede produkt niet kleverig is in de mond. Bovendien vindt bij deze temperatuur de omzetting plaats van de in het produkt aanwezige, roomdeeltjes in boterdeeltjes voorzover deze omzetting niet in een eerder Stadium heeft plaatsgevonden. Deze maatregel betekent meer in het bijzonder dat de omzetting van de aanwezige roomfase in boterdeeltjes voor de opslag en/of het transport van het voor consumptie gerede broodsmeersel niet volledig behoeft te zijn geweest, daar immers.tijdens opslag en/of transport bij een temperatuur beneden 20°C, bij voorkeur bij een temperatuur in het traject van 5 tot 15°C, de omzetting in boterdeeltjes wordt voltooid.It is thus possible to obtain a very specific crystal structure, so that the finished product is not sticky in the mouth. Moreover, at this temperature the conversion of the cream particles present in the product into butter particles takes place insofar as this conversion has not taken place in an earlier stage. More particularly, this measure means that the conversion of the cream phase present into butter particles for the storage and / or transport of the bread spread ready for consumption need not have been complete, since during storage and / or transport at a temperature below 20 ° C, preferably at a temperature in the range of 5 to 15 ° C, the conversion to butter particles is completed.

Meer in het bijzonder zal de omzetting bij een temperatuur van ongeveer 5°C zeer langzaam verlopen. Wanneer echter het gerede produkt enige tijd wordt gehouden bij een temperatuur van ongeveer 15°C, bijvoorbeeld in verband met consumptie van het gerede produkt, zal de omzetting sneller verlopen en derhalve de smaak van roomboter zich verder ontwikkelen doordat meer aromastoffen vrijkomen.More specifically, the conversion will proceed very slowly at a temperature of about 5 ° C. However, if the finished product is kept for some time at a temperature of about 15 ° C, for example in connection with consumption of the finished product, the conversion will proceed more quickly and therefore the taste of butter will develop further because more flavor substances are released.

Volgens een bijzondere uitvoeringsvorm bevat het broodsmeersel*meer dan 30% water. In aanwezigheid van bijvoorbeeld 50% water kan volgens de uitvinding, zonder toevoegen van een geleermiddel voor de waterfase, een produkt worden verkregen dat een uitstekende smaak bezit die is gebaseerd op de aanwezige roomfase.According to a special embodiment, the bread spread * contains more than 30% water. In the presence of, for example, 50% water, according to the invention, without adding a gelling agent for the water phase, a product can be obtained which has an excellent taste based on the cream phase present.

De uitvinding heeft voorts betrekking op een werkwijze voor de bereiding van een broodsmeersel van het water-in-olie type omvattende een innig mengsel van deeltjes van boven 20°C vaste plantaardige vetten en van een plantaardige olie in een zodanige hoeveelheid dat het totale vetmengsel tenminste 40% onverzadigde vetzuren bevat die hierdoor wordt gekenmerkt dat men continu een broodsmeersel bereidt dat een struktuur bezit die wordt verkregen door een emulsie te vormen van tenminste water, gesmolten plantaardige vetten met een smeltpunt boven 20°C, een plantaardige vloeibare olie, een melkroomfase met een vetgehalte van 5 tot 60% en 0,5 tot 3% van een melkzuurbacteriënkweek, deze emulsie onder koelen tot lager dan 20°C onderwerpt aan een mechanische bewerking en tenslotte het aldus verkregen produkt afscheidt, en bewaart bij een omzettingstemperatuur waarbij de melkzuur- bacteriën uit in de melkroomfase aanwezige stoffen melkzuur en boteraromastoffen vormen.The invention further relates to a process for the preparation of a bread spread of the water-in-oil type comprising an intimate mixture of particles of solid vegetable fats above 20 ° C and of a vegetable oil in such an amount that the total fat mixture is at least Contains 40% unsaturated fatty acids, which is characterized by the continuous preparation of a bread spread with a structure obtained by forming an emulsion of at least water, melted vegetable fats with a melting point above 20 ° C, a vegetable liquid oil, a milk cream phase with a fat content of 5 to 60% and 0.5 to 3% of a lactic acid bacteria culture, this emulsion is subjected to mechanical processing under cooling to below 20 ° C and finally separates the product thus obtained, and stored at a conversion temperature at which the lactic acid bacteria form lactic acid and butter flavoring substances present in the milk cream phase.

Bij voorkeur worden de duur van de totale mechanische bewerking en de temperatuur zodanig gekozen worden dat zich in het na de mechanische bewerking af te scheiden produkt roomdeeltjes bevinden waaruit zich bij bewaren boterdeeltjes afscheiden, waarbij men een produkt verkrijgt met ëen bijzonder goede roombotersmaak en goed roomboteraroma.Preferably, the duration of the total mechanical processing and the temperature are chosen such that the product to be separated after the mechanical processing contains cream particles from which butter particles separate upon storage, whereby a product is obtained with a particularly good butter flavor and good butter flavor. .

Doelmatig onderbreekt men de koeling tijdens de mechanische bewerking, na koelen tot een temperatuur boven 20°C, en laat onder verdere mechanische bewerking de temperatuur stijgen onder groeien van vetkernen tot vetkristallen, waarna verder gekoeld wordt onder mechanische bewerken tot beneden 20°C en daarna een produkt afgescheiden wordt- waarin roomdeeltjes ingebed zijn in een vaste structuur van genoemde vetkristallen, waarbij men een optimale verdeling van de roomboter in de niet-roomboter-fase verkrijgt.The cooling is expediently interrupted during the mechanical processing, after cooling to a temperature above 20 ° C, and under further mechanical processing the temperature is allowed to rise while growing from fat cores to fat crystals, after which it is further cooled under mechanical processing to below 20 ° C and then a product is separated in which cream particles are embedded in a solid structure of said fat crystals, whereby an optimum distribution of the butter in the non-butter phase is obtained.

Bijzonder goede resultaten wat struktuur betreft worden verkregen als tijdens de mechanische bewerking en koelen tot een temperatuur boven 20°C, 5 tot 70% van de latente kristallisatiewarmte van de boven 10°C kristal-liseerbare vetten verwijderd wordt.Particularly good structural results are obtained when, during the mechanical processing and cooling to a temperature above 20 ° C, 5 to 70% of the latent heat of crystallization of the above 10 ° C crystallizable fats is removed.

Bij voorkeur onderbreekt men tijdens de mechanische bewerking na koelen tot een temperatuur boven 20°C de koelingsbewerking en laat men de temperatuur onder mechanische bewerking stijgen, waarbij de vetkernen groeien tot een temperatuur boven 20°C tot 5 tot 70% van de latente kristallisatiewarmte van de boven 10°C kristalliseerbare vetten verwijderd is.Preferably, during the mechanical operation after cooling to a temperature above 20 ° C, the cooling operation is interrupted and the temperature is allowed to rise under mechanical processing, the fat cores growing to a temperature above 20 ° C to 5 to 70% of the latent heat of crystallization the fats crystallizable above 10 ° C have been removed.

Doelmatig laat men de temperatuur minimaal 0,5°C en maximaal tot 0,5°C berieden het smeltpunt van het vetmengsel stijgen, en verlaagt men bijvoorkeur de temperatuur van de emulsie na de mechanische bewerking tot beneden 20°C, meer in het bijzonder tot 5-15°C.Advantageously, the temperature is allowed to rise at a minimum of 0.5 ° C and at a maximum of 0.5 ° C, the melting point of the fat mixture increases, and preferably the temperature of the emulsion after mechanical processing is lowered below 20 ° C, more in particular to 5-15 ° C.

Bij voorkeur wordt tijdens de mechanische bewerking en koelen tot een temperatuur boven 20°Cr 5 tot 70% van de latente kristallisatiewarmte van de boven 10°C kristalliseerbarevetten verwijderd.Preferably, during the machining and cooling to a temperature above 20 ° C, 5 to 70% of the latent heat of crystallization of the above 10 ° C crystallizable fats is removed.

Doelmatig stijgt in de periode zonder koeling de temperatuur 2-8°C.The temperature rises 2-8 ° C expediently in the period without cooling.

Volgens een bijzondere uitvoeringsvorm bevat het broodsmeersel meer dan 30% water.According to a special embodiment, the bread spread contains more than 30% water.

De uitvinding wordt hierna toegelicht in enkele ) uitvoeringsvoorbeelden.The invention is explained below in some embodiments.

VOORBEELD IEXAMPLE I

In een mengvat, dat is voorzien van een roerder, brengt men 750 kg 45%' s melkroom,· 350 kg gehard omgeësterd vet verkregen uit palmolie en cocos, met een smeltpunt > tussen 32 tot 42°Cr en 1.250 kg zonnebloemolie. Aan dit mengsel voegt men voor de bereiding van margarine bekende toevoegsels zoals kleurmiddelen, emulgatoren enz. toe alsmede 50 kg. van een melkzuurbacteriënkweek.750 kg of 45% milk cream, 350 kg of hardened esterified fat obtained from palm oil and coconut, with a melting point between 32 and 42 ° Cr and 1,250 kg of sunflower oil, are placed in a mixing vessel equipped with a stirrer. To this mixture, additives known for the preparation of margarine are added, such as coloring agents, emulsifiers, etc., as well as 50 kg. of a lactic acid bacteria culture.

Dit mengsel brengt men onder roeren op een temperatuur van ongeveer 50°C onder vorming van een emulsie.This mixture is brought to a temperature of about 50 ° C with stirring to form an emulsion.

In een eerste Votator koelt men deze emulsie onder mechanisch bewerken af tot een temperatuur van 27°C en onderwerpt het mengsel daarna aan een mechanische behandeling in een behandelingsvat dat is voorzien van een roterende as met pennen.In a first Votator, this emulsion is cooled by mechanical processing to a temperature of 27 ° C and the mixture is then subjected to mechanical treatment in a treatment vessel equipped with a rotating shaft with pins.

Onder draaien van de as met pennen laat men de temperatuur stijgen tot 34°C.While rotating the shaft with pins, the temperature is allowed to rise to 34 ° C.

Vervolgens brengt men de verkregen emulsie in een tweede Votator waarin men onder mechanisch bewerken koelt tot 12°C.The obtained emulsion is then introduced into a second Votator in which cooling is carried out to 12 ° C under mechanical processing.

Daarna scheidt men het verkregen produkt af en verpakt dit. Na een tussenopslag van 4 dagen bij een temperatuur van 12-14°C brengt men de temperatuur verder terug tot 7°C en bewaart het tot consumptie.The product obtained is then separated and packed. After an intermediate storage of 4 days at a temperature of 12-14 ° C, the temperature is further reduced to 7 ° C and stored for consumption.

Het aldus verkregen produkt bezit een zeer homogeneThe product thus obtained has a very homogeneous

struktmir, is niet kleverig in de mond, en bezit een duidelijke waarneembare smaak en aroma van roomboter. De smeerbaarheid van het gerede produkt bij een temperatuur van ongeveer 7°C (koelkasttemperatuur) is bijzonder goed. VOORBEELD IIstruktmir, is not sticky in the mouth, and has a clear perceptible taste and aroma of butter. The spreadability of the finished product at a temperature of about 7 ° C (refrigerator temperature) is particularly good. EXAMPLE II

Men herhaalt de in Voorbeeld I beschreven procedure, doch onderbreekt de koeling bij een temperatuur van 24°C, en brengt daarna het mengsel over in een behandelingsvat waarin men de temperatuur van het mengsel laat stijgen tot 2 7°C.The procedure described in Example I is repeated, but the cooling is interrupted at a temperature of 24 ° C, and the mixture is then transferred to a treatment vessel in which the temperature of the mixture is allowed to rise to 27 ° C.

Daarna koelt men het mengsel verder in een tweede Votator onder mechanisch bewerken tot 10°C. Het produkt is dan gereed om te worden verpakt. Het bezit een goede, homogene struktuur, de smaak en aroma van roomboter en is goed smeerbaar bij ongeveer 7°C.The mixture is then further cooled in a second Votator under mechanical machining to 10 ° C. The product is then ready to be packed. It has a good, homogeneous structure, the taste and aroma of butter and is easy to spread at about 7 ° C.

VOORBEELD IIIEXAMPLE III

Men herhaalt de in Voorbeeld I beschreven procedure, doch onderbreekt de koeling bij een temperatuur van 22°C en brengt het mengsel daarna over in een behandelingsvat waarin men de temperatuur van het mengsel laat stijgen tot 26°C. Daarna behandelt men het mengsel zoals is weergegeven in Voorbeeld II en verkrijgt een produkt met dezelfde eigenschappen.The procedure described in Example I is repeated, but the cooling is interrupted at a temperature of 22 ° C and the mixture is then transferred to a treatment vessel in which the temperature of the mixture is allowed to rise to 26 ° C. The mixture is then treated as shown in Example II and a product with the same properties is obtained.

VOORBEELD IVEXAMPLE IV

Men herhaalt de in Voorbeeld I beschreven procedure. Bij een temperatuur van 26°C onderbreekt men echter de koeling en brengt daarna het mengsel over in een behandelingsvat waarin men de temperatuur van het mengsel laat stijgen tot 31°C. Daarna gaat men te werk zoals is weergegeven in Voorbeeld II en verkrijgt een produkt met een goede, homogene struktuur, een roombotersmaak en goede smeerbaarheid bij ongeveer 7°C.The procedure described in Example I is repeated. However, at a temperature of 26 ° C, the cooling is interrupted and the mixture is then transferred to a treatment vessel in which the temperature of the mixture is allowed to rise to 31 ° C. Then proceed as shown in Example II to obtain a product with a good, homogeneous structure, a buttery taste and good spreadability at about 7 ° C.

Claims (18)

1. Broodsmeersel van het water-in-olie type omvattende een innig mengsel van deeltjes van tenminste boven 20°C vaste plantaardige vetten en deeltjes van een vloeibare olie in een zodanige hoeveelheid dat het totale vetmengsel tenminste 40% meervoudig onverzadigde vetzuren bevat, met het kenmerk, dat het broodsmeersel een struktuur bezit die is te verkrijgen door het vormen van een emulsie van tenminste water, gesmolten plantaardige vetten met een smeltpunt boven 20°C, een plantaardige vloeibare olie, een melkroomfase met een vetgehalte van 5-60% en een 0,5-3% van een melkzuurbacteriën-kweek, deze emulsie onder koelen tot een temperatuur lager dan 20°C te onderwerpen aan een mechanische bewerking en tenslotte het verkregen produkt af te scheiden en te bewaren bij een omzettingstemperatuur waarbij de melkzuurbacteriën uit in de melkroomfase aanwezige stoffen melkzuur en boteraromastoffen vormen.Water-in-oil type bread spread comprising an intimate mixture of particles of at least above 20 ° C solid vegetable fats and particles of a liquid oil in an amount such that the total fat mixture contains at least 40% polyunsaturated fatty acids, with the characterized in that the bread spread has a structure obtainable by forming an emulsion of at least water, melted vegetable fats with a melting point above 20 ° C, a vegetable liquid oil, a milk cream phase with a fat content of 5-60% and a 0.5-3% of a lactic acid bacteria culture, subject this emulsion to a mechanical operation under cooling to a temperature of less than 20 ° C and finally separate the product obtained and store it at a conversion temperature at which the lactic acid bacteria escape into the substances present in the milk cream phase form lactic acid and butter flavorings. 2. Broodsmeersel volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat zich in het na de mechanische bewerking af te scheiden produkt roomdeeltjes bevinden, waaruit zich bij bewaren boterdeeltjes afscheiden.Bread spread according to claim 1, characterized in that the product to be separated after the mechanical processing contains cream particles, from which butter particles separate upon storage. 3. Broodsmeersel volgens conclusie 1 of 2, met het kenmerk, dat tijdens de mechanische bewerking na koelen tot een temperatuur boven 20°C, de koeling onderbroken wordt en onder mechanische bewerking de temperatuur stijgt onder groeien van vetkernen tot vetkristallen, waarna verder gekoeld wordt onder mechanisch bewerken tot beneden 20°C en daarna een produkt afgescheiden wordt waarin deeltjes van een vloeibare olie en roomdeeltjes ingebed zijn in een vaste structuur van genoemde vetkristallen uit welke roomdeeltjes tijdens bewaren zich boterdeeltjes vormen.Bread spread according to claim 1 or 2, characterized in that during the mechanical processing after cooling to a temperature above 20 ° C, the cooling is interrupted and under mechanical processing the temperature rises while growing from fat cores to fat crystals, after which cooling is continued under mechanical processing to below 20 ° C and then a product is separated in which particles of a liquid oil and cream particles are embedded in a solid structure of said fat crystals from which cream particles form butter particles during storage. 4. Broodsmeersel volgens conclusie 3, met het kenmerk, dat de temperatuur minimaal O,5°C stijgt en maximaal tot 0,5°C beneden het smeltpunt van het plantaardige vetmengsel tijdens de fase van mechanische bewerking zonder koelen.Bread spread according to claim 3, characterized in that the temperature rises at least 0.5 ° C and at most to 0.5 ° C below the melting point of the vegetable fat mixture during the mechanical processing phase without cooling. 5. Broodsmeersel volgens conclusie 3 of 4, met het kenmerk,. dat de temperatuur van de emulsie na de mechanische bewerking is verlaagd tot beneden 2GQC, bij voorkeur tot 5-15°C.Bread spread according to claim 3 or 4, characterized in that. that the temperature of the emulsion after mechanical processing has been lowered below 2GQC, preferably to 5-15 ° C. 6. Broodsmeersel volgens conclusie 2-5, met het kenmerk, dat de temperatuur in de periode van mechanische bewerking zonder koeling stijgt met 2 tot 8°C.Bread spread according to claims 2-5, characterized in that the temperature in the mechanical processing period without cooling increases by 2 to 8 ° C. 7. Broodsmeersel volgens conclusie 3-6, met het kenmerk, dat tijdens de mechanische bewerking en koelen tot een temperatuur boven 20°C, 5 tot 70% van de latente kristalli-satiewarmte van de boven 10°C kristalliseerbare vetten verwijderd is.Bread spread according to claims 3-6, characterized in that during mechanical processing and cooling to a temperature above 20 ° C, 5 to 70% of the latent heat of crystallization is removed from the fats crystallizable above 10 ° C. 8. Broodsmeersel volgens conclusie 1-7, met het kenmerk, dat het broodsmeersel meer dan 30% water bevat.Bread spread according to claims 1-7, characterized in that the bread spread contains more than 30% water. 9. Broodsmeersel volgens conclusie 1-8, met het kenmerk, dat de omzettingstemperatuur lager ligt dan 20°C en bij voorkeur tussen 5 en 15°C.Bread spread according to claims 1-8, characterized in that the conversion temperature is lower than 20 ° C and preferably between 5 and 15 ° C. 10. Werkwijze voor de bereiding van een broodsmeersel van het water-in-olie type omvattende een innig mengsel van deeltjes van boven 20°C vaste plantaardige vetten en deeltjes van een vloeibare olie in een zodanige hoeveelheid dat het totale vetmengsel tenminste 40% meevoudig onverzadigde vetzuren bevat, met het kenmerk, dat men continu een broodsmeersel bereidt dat een struktuur bezit die wordt verkregen door een emulsie te vormen van tenminste water, gesmolten plantaardige vetten, met een smeltpunt boven 20°C, een plantaardige vloeibare olie, een melkroomfase met een vetgehalte van 5-60% en een 0,5-3% van een melkzuurbacteriën-kweek, deze emulsie onder koelen tot eentemperatuur lager dan. 20°C onderwerpt aan een mechanische bewerking en tenslotte het aldus verkregen produkt afscheidt en bewaart bij een omzettingstemperatuur waarbij de melkzuurbacteriën roomfase aanwezige stoffen melkzuur en boteraromastoffen vormen.A process for the preparation of a bread spread of the water-in-oil type comprising an intimate mixture of particles of solid vegetable fats above 20 ° C and particles of a liquid oil in such an amount that the total fat mixture is at least 40% polyunsaturated fatty acids, characterized in that a bread spread having a structure obtained by forming an emulsion of at least water, molten vegetable fats with a melting point above 20 ° C, a vegetable liquid oil, a milk cream phase with a fat content of 5-60% and a 0.5-3% of a lactic acid bacteria culture, this emulsion under cooling to a temperature lower than. 20 ° C is subjected to a mechanical operation and finally separates the product thus obtained and stores it at a conversion temperature at which the lactic acid bacteria cream phase forms substances lactic acid and butter flavoring substances present. 11. Werkwijze volgens conclusie 10, met het kenmerk/ dat de duur van de totale mechanische bewerking en de temperatuur zodanig gekozen worden dat zich in het na de mechanische bewerking af.te scheiden produkt roomdeeltjes bevinden waaruit zich bij bewaren boterdeeltjes vormen.11. Method according to claim 10, characterized in that the duration of the total mechanical processing and the temperature are chosen such that cream particles are formed in the product to be separated after the mechanical processing, from which butter particles are formed during storage. 12. Werkwijze volgens conclusie 10 of 11, met het kenmerk, dat men tijdens de mechanische bewerking, na koelen tot een temperatuur boven 20°C, de koeling onderbreekt en onder verdere mechanische bewerking de temperatuur laat stijgen onder groeien van vetkernen tot vetkristallen, waarna verder gekoeld wordt onder mechanische bewerken tot beneden 20°C en daarna een produkt afgescheiden wordt waarin deeltjes van een vloeibare olie en roomdeeltjes ingebed zijn in een vaste structuur van’ genoemde vetkristallen.Method according to claim 10 or 11, characterized in that during the mechanical processing, after cooling to a temperature above 20 ° C, the cooling is interrupted and, under further mechanical processing, the temperature is allowed to rise while growing from fat cores to fat crystals, after which further cooled under mechanical processing to below 20 ° C and then a product is separated in which particles of a liquid oil and cream particles are embedded in a solid structure of said fat crystals. 13. Werkwijze volgens conclusie 10-12, met het kenmerk, dat tijdens de mechanische bewerking en koelen tot een temperatuur boven 20°C, 5 tot 70% van de latente kristalli-satiewarmte van de boven 10°C kristalliseerbare vetten verwijderd wordt.Method according to claims 10-12, characterized in that during the mechanical processing and cooling to a temperature above 20 ° C, 5 to 70% of the latent heat of crystallization of the above 10 ° C crystallizable fats is removed. 14. Werkwijze volgens conclusie 10-13, met het kenmerk, dat men de temperatuur minimaal 0,5°C en maximaal tot 0,5°C beneden het smeltpunt van het vetmengsel laat stijgen.14. Process according to claims 10-13, characterized in that the temperature is allowed to rise at least 0.5 ° C and at most up to 0.5 ° C below the melting point of the fat mixture. 15. Werkwijze volgens conclusie 10-14, met het kenmerk, dat in de periode van mechanische bewerking en zonder koeling de temperatuur 2-8°C stijgt.Method according to claims 10-14, characterized in that in the period of mechanical processing and without cooling the temperature rises 2-8 ° C. 16. Werkwijze volgens conclusie 10-15, met het kenmerk, dat men de temperatuur van de emulsie na de mechanische bewerking verlaagt tot beneden 20°C, bij voorkeur tot 5-15°C.Process according to claims 10-15, characterized in that the temperature of the emulsion after the mechanical processing is lowered to below 20 ° C, preferably to 5-15 ° C. 17. Werkwijze volgens conclusie 10-16, met het kenmerk, dat het broodsmeersel meer dan 30% water bevat.Method according to claims 10-16, characterized in that the bread spread contains more than 30% water. 18. Werkwijze volgens conclusie 10-17, met het kenmerk, dat de omzettingstemperatuur lager ligt dan 20°C en bij voorkeur tussen 5 en 15°C.Method according to claims 10-17, characterized in that the conversion temperature is lower than 20 ° C and preferably between 5 and 15 ° C.