NL8402047A - Bakplaat voor poffertjes en werkwijze voor het bakken van poffertjes. - Google Patents

Description

Λ

Bakplaat voor poffertjes en werkwijze voor het bakken van poffertjes.

De uitvinding betreft verbeteringen aan een bakmiddel en een werkwijze, die in het bijzonder kan worden toegepast op het bakken van poffertjes.

Poffertjes zijn algemeen bekend, tenminste in Nederland, 5 als een kleine, pannékoekadhtige lekkernij, met een ietwat zachte structuur en smaak, wanneer zij op de juiste wijze zijn bereid en gebakken.

Zowel het recept voor dit reeds lang bestaande, traditionele gerecht en de werkwijze voor het doelmatig bakken daarvan scheen ver-10 loren te zijn gegaan, tenminste totdat aanvraagster het originele recept vend en meer recent middelen void, waarmee het mengsel qp de juiste wijze ken worden gebakken.

De uitvinding heeft betrekking op kenmerken aan een bakplaat, waarbij bleek, dat opnieuw zodanig poffertjes konden warden gebakken 15 als vroeger mogelijk bleek te zijn. Nu worden echter andere methoden en kenmerken toegepast, alsmede andere materialen.

Het'probleem, waarop de uitvinding is gericht, is de moeilijkheid van het verkrijgen van een bakplaat en van een werkwijze voor het bakken van poffertjes, zodat poffertjes, of voedingsmiddelen, die 20 gelijkwaardig zijn aan poffertjes, zodanig kunnen worden gebakken, zodat zij op betrouwbare wijze een voorkeursstructuur krijgen en tegelijkertijd bij het bakken niet worden verbrand.

Bij één uitvoeringsvorm heeft de uitvinding betrekking op een bakplaat voor het bakken van poffertjes, die is voorzien van een 25 orgaan, dat tenminste in hoofdzaak bestaat uit gegoten aluminium, en dat is voorzien van een uitsparing of uitsparingen, die alle dezelfde grootte hebben en waarbij injclirect warmteoverdrachtscontact een massa van aluminium is aangebracht, die in hoofdzaak gelijkmatig is verdeeld over het bakoppervlak van elke uitsparing, welke massa voor elke uit-30 sparing ongeveer 15 gram aluminium bedraagt voor elke gram van vloeibaar poffertjesdeeg, dat elke uitsparing kan bevatten.

Elk poffertje wordt bij voorkeur vervaardigd van ongeveer 5 gram vloeibaar poffertjesdeeg en de bij voorkeur toegepaste massa 84020*7

t 'C

- 2 - aluminium in direct wamteoverdrachtscontact met elk bakoppervlak van elke uitsparing is ongeveer 76 gram.

Bij voorkeur is het aluminium gegoten uit aluminium van een soort met een soortelijke warmte van 0,23.

5 De bakplaat is bij voorkeur voorzien van meerdere uit sparingen, waarbij het bakoppervlak in de uitsparingen ongeveer 5 mm onder de begrenzende bovenranden of zijden van elke uitsparing ligt.

Bij voorkeur is de bakplaat voorzien van meerdere uitsparingen, die aan één zijde bakplaatsen vormen voor poffertjes, 10 en aan de onderzijde van meerdere uitsparingen, waardoor een geschikte verdeling van het aluminium over alle uitsparingen wordt bereikt bij een overigens in hoofdzaak vlakke vorm van de plaat. Hierdoor wordt de verspreiding van warmte over het bakoppervlak van de uitsparingen sterk bevorderd.

15 Bij voorkeur omvat de werkwijze voor het bakken van poffer tjes van een vloeibaar poffertjesdeeg de stappen van het brengen van het deeg in de juiste uitsparingen, vanneer de temperatuur van het aluminium, dat de uitsparingen begrenst, ongeveer 125°C bedraagt, en dan het tenminste één keer onderste boven draaien van het gedeel-20 telijk gebakken poffertje in elke uitsparing, om het bakken te voltooien.

De woorden "vloeibaar poffertjesdeeg" hebben betrekking op een mengsel, dat bestaat uit een geschikt mengsel van componenten, zoals boter, meel, suiker en de geschikte delen van eieren, welke 25 benodigdheden zullen worden gebruikt door degene die bekend zijn met de poffertjes, die tot nu toe tenminste in Nederland zijn gebakken en welke benodigdheden in hoofdzaak soortgelijk zijn aan de benodigdheden, die zij tot nu toe kennen of natuurlijk dezelfde zijn als de benodigdheden, die tot nu toe in Nederland bekênd zijn.

30 De specifieke samenstelling kan iets worden gevarieerd voor een bij voorkeur toegepaste smaak en het preciese mengsel van de coirpanenten of benodigdheden kan voor elke bijzondere smaak door proeven worden gevonden.

Een dergelijke samenstelling zal het toegepaste bakmiddel 35 en de methode van bakken niet aanzienlijk veranderen, wanneer het ver- ^02 04 7 »- > - 3 - eiste produkt een poffertje of een poffertjesachtig prodükt is en de maatregelen, die de bakplaat en de werkwijze kenmerken, zullen geschikt zijn voor in hoofdzaak alle denkbare variaties van een. dergelijk vloeibaar poffertjesdeeg.

5 Een beschrijving van het bakproces zal behulpzaam zijn au het belang van de uitvinding te begrijpen en verder gedetailleerd het belang van de verwijzingen naar de juiste gewichten en temperaturen.

Bij het bakken van poffertjes is gebleken, dat als gevolg van de betrekkelijk korte baktijd en de betrekkelijk kleine individuele 10 bakmssa, de noodzakelijke warmte voor het bakproces bijna geheel wordt geleverd door het angevende metaal en dat van buitenaf toegevoerde warmte gedurende het bakproces het bakken niet zal beïnvloeden, tenzij van buitenaf zeer veel warmte wordt toegevoerd.

Als het bakproces te langzaam verloopt, schijnen de zetmeel-15 produkten, of schoen zij uiteindelijk zullen stollen, aanzienlijk uit te drogen en dan verkrijgt men een zeer leerachtige structuur, die hoogst onaangenaam is.

Als anderzijds de temperatuur van de plaat te hoog is of als de gedurende het bakproces toegevoerde varmte niet gelijkmatig wordt 20 verdeeld, zullen sommige delen van het poffertje misschien verbranden.

De uitvinding zal nader worden toegelicht aan de hand van een bij voorkeur toegepaste bakplaat en een bij voorkeur toegepaste werkwijze van bakken, die nu aan de hand van de bijgaande tekening zullen worden beschreven.

25 Fig. 1 is een bovenaanzicht van een voorkeursuitvoeringsvorm van de poffertjesplaat volgens de uitvinding.

Fig. 2 is een bovenaanzicht van een hoek van de poffertjesplaat volgens fig. 1, fig. 3 is een doorsnede volgens de lijn III-III in fig. 2, 30 en fig. 4 is een doorsnede volgens de lijn IV-IV in fig. 2.

De getekende bakplaat of poffertjesplaat is vervaardigd van gegoten aluminium met eensoortelijkewarmte van 0,23.

De vorm van de voorkeursuitvoeringsvorm van de poffertjes-35 plaat volgens de uitvinding wordt verkregen door in het bovenoppervlak 8402047 - 4 - uitsparingen 1 voor het bakken van poffertjes aan te brengen en door een aantal uitsparingen 2 in het onderoppervlak van de plaat aan te brengen, die zo groot zijn, dat de boven beschreven afmetingen en andere parameters in hoofdzaak worden benaderd.

5 De tekening is op schaal getékend, waarbij de dikte over het hoofdlichaam van de poffertjesplaat 10 mm is.

Elke uitsparing 1 is zo groot, dat zij ongeveer 5 gram poffertj esdeeg kan cpnenen, waarbij het poffertj esdeeg een soortelijke warmte van ongeveer 0,8 heeft.

10 Een kenmerk van de getekende inrichting is, dat deze is vervaardigd uit een enkele gegoten plaat en dat de vorm gemakkelijk door gieten kan worden bereikt.

Bij de getekende poffertjesplaat wordt bij een uitgangs— tenperatuur van 125°C gesmolten boter gebracht in tenminste verschei-13 dene pof fertj esuitsparingen 1 en wordt gewacht, totdat de boter sist, naar voordat de poffertjesplaat heter wordt, wordt in elke poffertjes-uitsparing 1 5 gram van het juiste poffertjesmengsel gébracht.

Gebleken is, dat bij een poffertjesdeeg met een uitgangs-tenperatuur van 12°C daarna de temperatuur van het aluminium aan het 20 grensvlak van het bakoppervlak van de poffertjes in de plaat zich op ongeveer 113°C stabiliseert.

De temperatuur in het poffertje zelf zal bij bij de juiste baksnelheid langzaam stijgen en ongeveer 75 °C bereiken en dit is een dynamisch proces, zodat na ongeveer 1 minuut elk poffertje een 25 "gebakken” omgevend deel zal hebben en een middengedeelte aan de bovenzijde, dat nog niet gestold is.

De techniek voor het bakken van deze poffertjes is dan het aanprikken van de poffertjes en andraaien daarvan in dezelfde uitsparing en de poffertjes nog 1 minuut aan de andere zijde te laten 30 bakken.

Daarbij wordt een voortreffelijk poffertje verkregen, dat uitstékend verkoopbaar is en dat een zodanige structuur en afwezigheid van verbrandingsverschijnselen heeft, die tot nu toe niet kon worden bereikt met een dergelijke economische inrichting als boven is beschre-35 ven.

8402047 - 5 -

Gedurende de bakperiode kan de toevoer van warmte van buitenaf ofwel zeer matig worden voortgezet of helemaal worden gestopt, omdat de meeste warmte voor het bakproces, dat wil zeggen het stollen van de zetmeelprodukten in het deeg, wordt af genomen van de omgevende massa 5 aluminium.

Elke toegevoerde warmte zal eenvoudig de totale temperatuur van de plaat voor het eerstvolgende bakproces handhaven.

De uitgangstemperatuur van de bakplaat is hierboven aangegeven als ongeveer 125 °C. De aanwijzing voor een geschikte temperatuur 10 is, dat wanneer boter in de uitsparingen voor het bakken van poffertjes wordt gebracht, de boter zal sissen, maar in het algemeen niet onmidde-lijk zal verbranden.

De reden voor het sissen van de boter is, dat het water in de boter zeer snel zal worden weggekookt en de temperatuur ligt daaran 15 aanzienlijk boven het kookpunt van water, maar is niet zo hoog, dat de melkvetten in boter worden gepolymeriseerd. Toegegeven wordt, dat een dergelijke temperatuur het gemakkelijkst kan worden bepaald door proeven en door het bekijken van de reactie van het vlak van het bakcppervlak 2, ofwel van de boter of andere ccmpcnenten, en de verwijzing naar de 20 temperatuur van ongeveer 125°C houdt in, dat deze temperatuur elke doelmatige temperatuur omvat, die het doelmatige resultaat met zich meebrengt zoals boven is beschreven en bij voorkeur een zodanige temperatuur is, dat de boter betrekkelijk snel gaat sissen na het aanbrengen van de boter qp het oppervlak van de plaat. Gebleken is, dat wanneer 25 het vloeibare poffertjesdeeg in de bakuitsparingen wordt gebracht, dit de cppervlaktetemperatuur tenminste tot 115°C verlaagt, waarbij deze temperatuur vooraf 125°C was, en dat de werkelijke baktemperatuur van het poffertjesdeeg zelf ligt in de orde van grootte van 70 tot 75°C, waarbij de lagere temperatuur een gevolg is van de dairpspleet tussen 30 het bakmateriaal en het oppervlak van het aluminium.

Een dergelijke teirperatuurs verhouding zal in het algemeen stand houden gedurende de bakperiode en natuurlijk zal deze baktempera-tuursverhouding na het cndraaien van de poffertjes, wanneer zij gedeeltelijk zijn gebakken, zelfs dan worden gehandhaafd.

35 De middelen voor het toevoeren van de warmte aan de bakplaat 8*0204?

•f V

- 6 - kunnen wordèn gevarieerd, maar als een gespreid werkende warmtebron wordt gebruikt, zal dit bevorderen, dat alle uitsparingen een min of meer gelijke temperatuur hebben voor gelijktijdig gebruik bij het bakproces, terwijl wanneer een directe vlam wordt toegepast op enig 5 deel van de bakplaat, dit de temperatuur van dat deel aanzienlijk kan veranderen vergeleken met een ander deel, en het niet geschikt lijkt, alle uitsparingen voor het bakproces te gébruiken. Bij de voorkeursuitvoeringsvorm wordt een electrisch verwarmingselement onder de bakplaat toegepast.

10 Met betrekking tot de verhouding van de hoeveelheid aluminium in vergelijking tot de aanvaardbare grootte van een poffertje, zal het duidelijk zijn, dat de waarden bij benadering zijn gegeven en dat waardevolle voordelen kunnen worden bereidt met variaties tot 10% naar boven of naar beneden van de massa aluminium, die in de nabijheid van 15 het bakoppervlak is gelegen, terwijl natuurlijk een variatie van 5% cp de gegeven vaarden de voorkeur verdient.

8402047

Claims (7)

1. Bakplaat voor poffertjes, gekenmerkt door een orgaan, dat tenminste in hoofdzaak bestaat uit gegoten aluminium en dat is voorzien van een uitsparing of uitsparingen, die alle dezelfde grootte en vorm hébben en zijn verdeeld over het bovenoppervlak van 5 de plaat, en doordat in direct warateoverdrachtscontact een massa van aluminium is aangebracht, die in hoofdzaak gelijkmatig is verdeeld over het bakoppervlak van elke uitsparing, welke massa voor elke uitsparing ongeveer 15 gram aluminium bedraagt voer elke gram van vloeibaar poffertjesdeeg, die elke uitsparing kan bevatten.

2. Bakplaat volgens conclusie 1, met het kennerk, dat de uitsparing of uitsparingen elk ongeveer 5 gram vloeibaar poffertjesdeeg kunnen bevatten en dat de massa van aluminium, die beschikbaar is voor elke uitsparing voor het bakken van een poffertje, ongeveer 76 gram bedraagt.

3. Bakplaat volgens conclusie 1 of 2, met het kenmerk, dat het aluminium, waarvan de plaat is gegoten, een soortelijke warmte van 0,23 heeft.

4. Bakplaat volgens één van de voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat het bakoppervlak voor de poffertjes ongeveer 20. m onder een begrenzende bovenrand of zijden van elke uitsparing ligt.

5. Bakplaat volgens één -ran de voorgaande conclusies, roet het kenmerk, dat het onder oppervlak van de bakplaat is voorzien van meerdere uitsparingen, waardoor de verdeling van de juiste hoe- 25 veelheid aluminium over elke uitsparing wordt bereikt bij een overigens in hoofdzaak vlakke vorm van de plaat.

6. werkwijze voor het bakken van poffertjes of soortgelijke voedingsmiddelen in tenminste één van de bakuitsparingen van een bakplaat volgens één van de voorgaande conclusies, gekenmerkt door 30 het inbrengen van een vloeibaar poffert jesdeeg terwijl de temperatuur van het bakoppervlak ongeveer 125°C bedraagt, het gedeeltelijk laten bakken van dit deeg en dan het onderste boven draaien van het gedeeltelijk gebakken poffertje in de uitsparing, cm het bakproces te voltooien. 8402047 7 v - 8 -

7. Werkwijze voor het bakken van poffertjes volgens conclusie 6, met het kenmerk, dat het vloeibare poffertjesdeeg ongeveer 5 gram weegt. , ,8402047 A '' j·/" ^ ,v ϊθ'