NL8303848A - EDIBLE W / O / W EMULSION. - Google Patents

Description

Q 7003 (R) ^ - 1 -Q 7003 (R) ^ - 1 -

Eetbare W/O/W emulsieEdible W / O / W emulsion

Er is een toenemende vraag naar voedingsmiddelen met een relatief lage energie-inhoud. Daarom wordt er naar gestreefd om voedingsmiddelen te produceren met een verlaagd gehalte aan lipiden en suikers. Bekend zijn 5 als zodanig halvarines als water-in-olie (W/O) emulsies en olie-in-water (O/W) emulsies als sausen in het bijzonder slasaus van het mayonaise-type welke een verlaagd gehalte aan lipiden bevatten. Om deze produkten, in het bijzonder sausen, toch een stevige 10 consistentie en een voldoende stabiliteit te geven is het dan noodzakelijk om in deze produkten een vrij grote hoeveelheid namelijk tot 5 gewichtsprocent (droge materie) van een verdikkingsmiddel als zetmeel, gommen, carboxymethylcellulose e.d. op te nemen (GB-A-15 1 527 526). Het bezwaar daarvan is echter weer dat de aldus verdikte sausen een additionele ingrediënt bevatten en dat die er veelal toe leidt dat deze in de mond een slijmerige en/of papperige, minder gladde soms wat korrelige indruk geven. In sommige landen zijn er 20 ook beperkingen wat dit betreft door de bepalingen van de warenwet.There is an increasing demand for foods with a relatively low energy content. That is why the aim is to produce foods with a reduced content of lipids and sugars. Known per se are margarines such as water-in-oil (W / O) emulsions and oil-in-water (O / W) emulsions such as sauces, in particular salad dressing of the mayonnaise type, which contain a reduced lipid content. In order to give these products, in particular sauces, a firm consistency and a sufficient stability, it is then necessary to use a fairly large amount in these products, namely up to 5% by weight (dry matter) of a thickening agent such as starch, gums, carboxymethyl cellulose, etc. (GB-A-15 1 527 526). The drawback of this, however, is that the sauces thus thickened contain an additional ingredient and that this often leads to them giving a mucous and / or mushy, less smooth, sometimes somewhat grainy impression in the mouth. In some countries, there are also restrictions in this regard due to the provisions of the Commodities Act.

De onderhavige aanvrage beoogt nu deze bezwaren te ondervangen door het verschaffen van eetbare (water-in-25 olie) in water (W/O/W) emulsie waarvan de continue waterfase een pH heeft tussen 6,5 en 2,0, bij voorkeur tussen 4,5 en 3,0 en welke als regel tussën 10 en 80, bij voorkeur tussen 30 en 50 gewichtsprocent betrokken op de totale W/O/W emulsie van een triglyceride olie 30 bevat. Deze pH wordt ingesteld met een voedingszuur als b.v. azijnzuur, citroenzuur of melkzuur. Deze produkten kunnen dan zoals werd vastgesteld een gladde, romige indruk in de mond geven en het zijn uitstekende voedingsmiddelen.The present application now aims to overcome these drawbacks by providing an edible (water-in-oil) in water (W / O / W) emulsion whose continuous water phase has a pH between 6.5 and 2.0, preferably between 4.5 and 3.0 and which usually contains between 10 and 80, preferably between 30 and 50% by weight, based on the total W / O / W emulsion of a triglyceride oil. This pH is adjusted with a food acid such as e.g. acetic, citric or lactic acid. These products can then, as has been noted, give a smooth, creamy appearance in the mouth and are excellent foods.

8303848 1 ‘ " Q 7003 (R) - 2 -8303848 1 "Q 7003 (R) - 2 -

Als triglyceride olie komen vooral in aanmerking plantaardige olie met een jodiumgetal tussen 70 en 110 als bijv. sojaolief bij voorkeur partieël gehydrogeneerd, zonnebloemolie, maiskiemolie, 5 olijfolie, arachideolie enz. Behalve onverzadigde vetzure triglyceride esters kunnen b.v. ook sucrose esters toegepast worden welke per sucrose molecule 3-8 vetzuurresten bevatten.Suitable triglyceride oil are in particular vegetable oil with an iodine number between 70 and 110, such as, for example, soybean oil, preferably partially hydrogenated, sunflower oil, corn germ oil, olive oil, peanut oil, etc. In addition to unsaturated fatty acid triglyceride esters, e.g. Sucrose esters are also used which contain 3-8 fatty acid residues per sucrose molecule.

10 W/O/W emulsies zijn op zichzelf bekend uit Amerikaans octrooischrift (US-A)4 254 105. De daaruit bekende dubbele emulsies van het W/O/W type echter bevatten paraffine olie en bovendien vertonen zij een hogere pH-waarde dan hierboven genoemd. Deze bekende dubbele 15 emulsies worden vooral als cosmetica toegepast en niet als voedingsmiddel.W / O / W emulsions are known per se from US patent (US-A) 4 254 105. However, the W / O / W type double emulsions known therefrom contain paraffin oil and, moreover, they have a higher pH value than mentioned above. These known double emulsions are mainly used as cosmetics and not as foodstuffs.

Volgens de uitvinding heeft het de voorkeur dat de toegepaste triglycerideolie bij 20“C geen vaste fase 20 bevat. Voor het verkrijgen van een goede stabiliteit van de W/O/W emulsie is het voorts gewenst dat de continue waterfase en de discontinue waterfase een verschillende samenstelling bezitten. Ook is het gewenst een emulgatorsysteem te gebruiken waarin ten 25 minste één W/O emulgator aanwezig is. Als zodanige emulgator komen emulgatoren in aanmerking welke een HLB-waarde van ten hoogste 6 bezitten. In de praktijk worden vooral gebruikt sorbitan esters, sucrose esters en polyglycerol esters van vetzuren al dan niet 30 gepolymeriseerd.According to the invention it is preferred that the triglyceride oil used does not contain solid phase 20 at 20 ° C. In order to obtain a good stability of the W / O / W emulsion, it is furthermore desirable that the continuous water phase and the discontinuous water phase have a different composition. It is also desirable to use an emulsifier system in which at least one W / O emulsifier is present. Emulsifiers which have an HLB value of at most 6 are eligible as such an emulsifier. In practice, mainly sorbitan esters, sucrose esters and polyglycerol esters of fatty acids, whether or not polymerized, are used.

Behalve de W/O emulgator is het nuttig ook een O/W emulgator die een HLB waarde van tenminste 8 bezitten toe te passen. Als zodanig komen in aanmerking: 35 polyoxyethyleen sorbitan esters, een eiwit en eigeel. Hiervan heeft eiwit de voorkeur i.v.m. de stabiliteit van de daarmee verkregen dubbele emulsie.In addition to the W / O emulsifier, it is useful to also use an O / W emulsifier that has an HLB value of at least 8. As such are eligible: 35 polyoxyethylene sorbitan esters, a protein and egg yolk. Of these, protein is preferred because of the stability of the double emulsion obtained therewith.

8303848 • Q 7003 (R) - 3 -8303848 • Q 7003 (R) - 3 -

De totale hoeveelheid van het emulgatorsysteem bedraagt tussen 0,1 en 10 bij voorkeur tussen 1,0 en 5,0 gewichtsprocent van de totale emulsie. In het merendeel van de gevallen zal het emulgatorsysteem een eiwit 5 bevatten en als zodanig heeft eigeel, dat al of niet aan een voorbehandeling onderworpen (b.v. met fosfolipase A2 gemodificeerd), de voorkeur. Ook melkeiwit, bloedeiwit e.d. kunnen voor dit doel uitstekend gebruikt worden* De toegepaste hoeveelheid 10 eiwit bedraagt als regel tussen 0,1 en 5,0 bij voorkeur tussen 0,5 en 2,0 gewichtsprocent van de totale emulsie. In het bijzonder bij emulsies met een laag olie gehalte kan h$t gewenst zijn on een kleine hoeveelheid (van maximaal 1 procent) van een 15 verdikkingsmiddel, in de discontinue waterfase in het bijzonder een plantaardige gom, toe te passen. Het is voorts in verband met de stabiliteit gewenst dat de waterfasen een zout bevatten, waarbij veelal de concentraties in beide fasen verschillend zullen zijn.The total amount of the emulsifier system is between 0.1 and 10, preferably between 1.0 and 5.0 weight percent of the total emulsion. In the majority of cases, the emulsifier system will contain a protein, and as such, yolk, which may or may not have been pretreated (e.g. modified with phospholipase A2), is preferred. Milk protein, blood protein and the like can also be used excellently for this purpose. * The amount of protein used is generally between 0.1 and 5.0, preferably between 0.5 and 2.0% by weight of the total emulsion. Particularly in low oil emulsions, it may be desirable to use a small amount (up to 1 percent) of a thickener, in the discontinuous aqueous phase, especially a vegetable gum. It is further desirable for stability reasons that the water phases contain a salt, the concentrations in both phases often being different.

2020

Andere gebruikelijke ingrediënten als suiker, smaakstoffen, kleurstoffen, conserveringsmiddelen e.d. zullen als regel ook aanwezig zijn. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 8303848Other usual ingredients such as sugar, flavors, dyes, preservatives and the like will generally also be present. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 8 303 848

De W/O/W emulsies volgens de onderhavige uitvinding 2 kunnen op verschillende wijzen bereid worden. Als regel 3 zal volgens een op zichzelf bekende wijze allereerst 4 een stabiele W/O emulsie bereid worden door in een 5 mixer water, olie en emulgatore van het W/0 type te 6 emulgeren. Deze'W/0 emulsie wordt vervolgens aan de een 7 latere continue waterfase waarin zich de O/W emulgator 8 bevindt toegevoegd en er wordt goed gehomogeniseerd. Er 9 kon zodoende een stabiele W/O/W emulsie verkregen 10 worden welke een uitstekend organoleptisch gedrag 11 vertoonde.The W / O / W emulsions of the present invention 2 can be prepared in various ways. As a rule 3, in a manner known per se, first of all, a stable W / O emulsion will be prepared by emulsifying water, oil and emulsifier of the W / 0 type in a mixer. This W / O emulsion is then added to the subsequent water phase 7 containing the O / W emulsifier 8 and homogenization is carried out well. Thus, a stable W / O / W emulsion 10 could be obtained which exhibited excellent organoleptic behavior 11.

- 4 - Q 7003 (R) « ·ί*- 4 - Q 7003 (R) «· ί *

De eetbare W/O/W emulsies van de onderhavige uitvinding kunnen vooral als sausen, slasaus, dressings fritessaus, barbecuesaus en dergelijke worden toegepast en kunnen voorts gebruikt worden can met 5 minder lipide dan normaliter aanwezig een aangenaam, romig mondgevoel te geven in bijvoorbeeld soepen en consumptie!j s.The edible W / O / W emulsions of the present invention can mainly be used as sauces, salad dressing, dressings, fries sauce, barbecue sauce and the like and can furthermore be used with less lipid than normally present to give a pleasant, creamy mouthfeel in, for example, soups and consumption! j s.

De uitvinding wordt aan de hand van de volgende 10 voorbeelden geïllustreerd:The invention is illustrated by the following 10 examples:

Voorbeeld IExample I

Met behulp van een Ultra-Turrax, een hoogtoerige 15 roermotor van het rotor-stator type (ex. Janke en Kunkel Duitsland) werd een oplossing van 8,9 gram sucrose 22,3 gram keukenzout 2,2 gram sorbinezuur 20 32,6 gram 10% azijnzuur in 816,0 gram water langzaam d.w.z. in 3 minuten toegevoegd aan een mengsel van 893,0 gram soja-olie en 25,0 gram van een W/0 emulgator (een polyglycerolester 25 van gepolymeriseerde ricinus vetzuren) en er werd gedurende 2 minuten krachtig geroerd om aldus een stabiele W/0 emulsie te verkrijgen. Deze W/0 emulsie werd vervolgens met behulp van een Kenwood Chef (een professionele keukenmachine) toegevoegd aan een mengsel 30 vans 90.0 gram vers eigeel 6,5 gram sucrose 20.0 gram keukenzout 2,0 gram sorbinezuur 35 11,0 gram 10% azijnzuur 70.0 gram water 8303848 Q 7003 (R) - 5 - om aldus een W/O/W in water pré-emulsie te verkrijgen nadat er gedurende 3 minuten bij stand 4 werd gemengd. Na ontluchten van deze pré-emulsie werd het eindprodukt, een gehomogeniseerde, stabiele W/O/W 5 emulsie verkregen door homogeniseren met behulp van een Presto-Mill (homogenisator op laboratoriumschaal van het rotor-stator type). Het verkregen produkt vertoonde een duidelijk mayonaise-achtig karakter en gaf in de mond een gladde, romige indruk.Using an Ultra-Turrax, a high-speed stirrer motor of the rotor-stator type (ex. Janke and Kunkel Germany), a solution of 8.9 grams of sucrose 22.3 grams of table salt 2.2 grams of sorbic acid 20 32.6 grams 10% acetic acid in 816.0 grams of water slowly, ie added in 3 minutes to a mixture of 893.0 grams of soybean oil and 25.0 grams of a W / 0 emulsifier (a polyglycerol ester of polymerized castoric fatty acids) and added for Stirred vigorously for 2 minutes to obtain a stable W / O emulsion. This W / 0 emulsion was then added to a mixture using a Kenwood Chef (a professional food processor) 30 vans 90.0 grams of fresh egg yolk 6.5 grams of sucrose 20.0 grams of table salt 2.0 grams of sorbic acid 35 11.0 grams of 10% acetic acid 70.0 grams of water 8303848 Q 7003 (R) - 5 - thus obtaining a W / O / W in water pre-emulsion after mixing at speed 4 for 3 minutes. After deaeration of this pre-emulsion, the final product, a homogenized, stable W / O / W 5 emulsion, was obtained by homogenization using a Presto-Mill (laboratory scale homogenizer of the rotor-stator type). The product obtained showed a clear mayonnaise-like character and gave a smooth, creamy appearance on the palate.

1010

Voorbeeld IIExample II

Volgens de werkwijze van voorbeeld I werd een mengsel van 15 15,0 gram sucrose 15.0 gram keukenzout 1.0 gram kaliumsorbaat 45.0 gram 10% azijnzuur 924,0 gram water 20 toegevoegd aan 775,0 gram sojaolie en 25,0 W/O emulgator van Vb. 1. De aldus verkregen water in olie-emulsie werd toegevoegd aan een mengsel bestaande uit 90.0 gram vers eigeel 25 15,0 gram sucrose 15.0 gram keukenzout 1.0 gram kaliumsorbaat 15.0 gram 10% azijnzuur 64.0 gram water 30 * om een dubbele emulsie van het W/O/W type te verkrijgen.Following the procedure of Example I, a mixture of 15.0 grams of sucrose, 15.0 grams of table salt, 1.0 grams of potassium sorbate, 45.0 grams of 10% acetic acid, 924.0 grams of water, was added to 775.0 grams of soybean oil and 25.0 W / O emulsifier of Vb . 1. The water in oil emulsion thus obtained was added to a mixture consisting of 90.0 grams of fresh egg yolk 25 15.0 grams of sucrose 15.0 grams of table salt 1.0 grams of potassium sorbate 15.0 grams of 10% acetic acid 64.0 grams of water 30 * to form a double emulsion of the W / O / W type available.

Na homogeniseren werd een dressing-achtig produkt verkregen welke een uitstekende romige indruk in de 35 mond achterliet.After homogenization, a dressing-like product was obtained which left an excellent creamy impression in the mouth.

8303848 ' " Q 7003 (R) - 6 -8303848 '"Q 7003 (R) - 6 -

Voorbeeld IIIExample III

Op analoge wijze als in voorbeeld I beschreven werd aan een mengsel voor 887/0 gram soja olie 4.0 gram 0,2% beta-caroteenoplossing 5 2,0 gram mosterdolie 25.0 gram W/0 emulgator van Vb. 1 een oplossing van 9.0 gram sucrose 10 22,6 gram keukenzout 3/0 gram kaliumsorbaat 70/0 gram 10% azijnzuur in 774/4 gram water toegevoegd, zodanig, dat een W/O 15 emulsie ontstond, welke vervolgens aan een mengsel van 98,0 gram technisch eigeel (92% eigeel; 7% NaCl; 1% kaliumsorbaat) 6,5 gram sucrose 13,2 gram keukenzout 20 2,0 gram kaliumsorbaat 25.0 gram 10% azijnzuur 0,4 gram aroma 1/0 gram mosterdaroma 53,9 gram water 25 werd toegevoegd teneinde een dubbele emulsie van het W/O/W type te verkrijgen.Analogously as described in example I, a mixture for 887/0 grams of soybean oil, 4.0 grams of 0.2% beta-carotene solution, 2.0 grams of mustard oil, 25.0 grams of W / 0 emulsifier of Vb. 1 a solution of 9.0 grams of sucrose 10 22.6 grams of table salt 3/0 grams of potassium sorbate 70/0 grams of 10% acetic acid in 774/4 grams of water, such that a W / O 15 emulsion was formed, which was then added to a mixture of 98.0 grams of technical egg yolks (92% egg yolks; 7% NaCl; 1% potassium sorbate) 6.5 grams of sucrose 13.2 grams of table salt 20 2.0 grams of potassium sorbate 25.0 grams 10% acetic acid 0.4 grams of flavor 1/0 grams of mustard flavor 53.9 grams of water were added to obtain a W / O / W type double emulsion.

Het eindprodukt had, na homogeniseren, zowel fysisch als organoleptisch een duidelijk mayonaise-achtig, 30 romig karakter.The final product, after homogenization, had a distinctly mayonnaise-like, creamy character both physically and organoleptically.

8303848 - 7 - Q 7003 (R)8303848 - 7 - Q 7003 (R)

Voorbeeld IVExample IV

Op analoge wijze als in Vb. 1 beschreven werd een oplossing van 8.0 gram sucrose 22.1 gram keukenzout 5 2,7 gram kaliumsorbaat 62.2 gram 10% azijnzuur in 689 gram water toegevoegd aan 793,8 gram soja olie en 22,2 gram Homodan PT van een W/0 emulgator, een 10 polyglycerolester van gepolymeriseerde soja olie om aldus een stabiele W/0 emulsie te verkrijgen. De ontstane W/0 emulsie werd vervolgens toegevoegd aan een mengsel van 50.0 gram vers eigeel 15 30,0 gram van een geconcentreerd wei-eiwit- preparaat 20.0 gram sucrose 3.0 gram kaliumsorbaat 80.0 gram 10% azijnzuur 20 217,0 gram waterIn an analogous way as in Ex. 1, a solution of 8.0 grams of sucrose 22.1 grams of table salt 5 2.7 grams of potassium sorbate 62.2 grams of 10% acetic acid in 689 grams of water was added to 793.8 grams of soybean oil and 22.2 grams of Homodan PT from a W / 0 emulsifier, a Polyglycerol ester of polymerized soybean oil to thus obtain a stable W / O emulsion. The resulting W / O emulsion was then added to a mixture of 50.0 grams of fresh egg yolk 30.0 grams of a concentrated whey protein preparation 20.0 grams of sucrose 3.0 grams of potassium sorbate 80.0 grams of 10% acetic acid 20 217.0 grams of water

De ontstane water in W/O/W emulsie vertoonde na homogeniseren dressing-achtige eigenschappen en een goed gedrag in de mond.The resulting water in W / O / W emulsion showed homogeneous dressing-like properties and good behavior in the mouth.

8303848 - 8 - Q 7003 (R)8303848 - 8 - Q 7003 (R)

Fysische / analytische metingen IVoor- | c-value IBostwicJc- |% vocht- | pH |Physical / Analytical Measurements IVoor- | c-value IBostwicJc- |% moisture- | pH |

5 1 beeld | (g/cm^j I vaarde (cm) | afscheiding I_I5 1 picture | (g / cm ^ j I value (cm) | partition I_I

II I 111 I 0,2 I 3,9 I 4,2 III I 111 I 0.2 I 3.9 I 4.2 I

III 99 I 2,7 | 9,9 | 4,1 IIII 99 I 2.7 | 9.9 | 4.1 I.

I HI I 107 I 0,7 I 4,1 | 3,9 II HI I 107 I 0.7 I 4.1 | 3.9 I.

I IV I 88 I 6,7 I 6,1 | 3,9 II IV I 88 I 6.7 I 6.1 | 3.9 I.

10 ________ _ C-waardes Gemeten met een conus penetrometer ex Sommer und Kuhe Berlin-Friedeman Conus 40° en 80 gram zwaar.10 ________ _ C-values Measured with a cone penetrometer ex Sommer und Kuhe Berlin-Friedeman Cone 40 ° and 80 grams heavy.

1515

BostwicJcwaarde: Bostwiefc consistometer ex CencoForestry value: Bostwiefc consistency ex Cenco

Instruments Co. Chicago USA looptijd: 30 seconden 1 8303848 % Vochtafscheiding: Na centrifugeren gedurende 10 minuten bij 1500 x gInstruments Co. Chicago USA run time: 30 seconds 1 8303848% Moisture Separation: After centrifugation for 10 minutes at 1500 x g

Claims (9)

1. Een emulsie van het W/O/W type, met het Kenmerk, dat de continue waterfase een pH heeft tussen 6,5 en 2,0 bij voorkeur tussen 4,5 en 3,0 en waarvan de oliefase triglyceride olie bevat in een gewichtshoeveelheid welke tussen 10 en S0 bij voorkeur tussen 30 en 50 gewichtsprocent bedraagt.An emulsion of the W / O / W type, characterized in that the continuous water phase has a pH between 6.5 and 2.0, preferably between 4.5 and 3.0, and the oil phase of which contains triglyceride oil in a weight amount which is between 10 and S0, preferably between 30 and 50% by weight. 2. Een W/O/W emulsie volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de emulsie een emulgatorsysteem bevat waarin een 0/W emulgator, bij voorkeur eiwit, is opgenomen.A W / O / W emulsion according to claim 1, characterized in that the emulsion contains an emulsifier system incorporating an 0 / W emulsifier, preferably protein. 3. Een W/O/W emulsie volgens conclusie 1 of 2, met het kenmerk, dat de continue waterfase en de discontinue waterfase een verschillende samenstelling bezitten. 4o Een W/O/W emulsie volgens één der voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat de triglyceride olie bij 20“C geen vaste fase bevat.A W / O / W emulsion according to claim 1 or 2, characterized in that the continuous water phase and the discontinuous water phase have a different composition. A W / O / W emulsion according to any one of the preceding claims, characterized in that the triglyceride oil does not contain a solid phase at 20 ° C. 5. Een W/O/W emulsie volgens één der voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat het emulgatorsysteem tevens een W/O emulgator bevat.A W / O / W emulsion according to any one of the preceding claims, characterized in that the emulsifier system also contains a W / O emulsifier. 6. Een W/O/W emulsie volgens één der voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat deze tussen 0,1 en 5,0 bij voorkeur tussen 0,5 en 2,0 gewichtsprocent betrokken op de totale emulsie van een eiwit bevat.A W / O / W emulsion according to any one of the preceding claims, characterized in that it contains between 0.1 and 5.0, preferably between 0.5 and 2.0% by weight, based on the total emulsion of a protein. 7. Een W/O/W emulsie volgens één der voorgaande conclusies 4 t/m 6, met het kenmerk, dat deze tussen 0,1 en 10, bij voorkeur tussen 0,2 en 5,0 gewichtsprocent van een w/o emulgator bevat. 8303848 " * Q 7003 (R) «* - 10 -A W / O / W emulsion according to any one of claims 4 to 6, characterized in that it is between 0.1 and 10, preferably between 0.2 and 5.0, weight percent of a w / o emulsifier contains. 8303848 "* Q 7003 (R)« * - 10 - 8. Een W/O/W emulsie volgens êên der voorgaande conclusie, met het kenmerk, dat de discontinue waterfase tevens een verdikkingsmiddel bevat.A W / O / W emulsion according to any one of the preceding claim, characterized in that the discontinuous water phase also contains a thickening agent. 9. Een W/O/W emulsie volgens conclusie 8, met het kenmerk, dat het verdikkingsmiddel een polysaccharide is.A W / O / W emulsion according to claim 8, characterized in that the thickener is a polysaccharide. 10. Een W/O/W emulsie volgens êên der voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat de waterfasen een zout bevatten. 83 0 3 8 4 8A W / O / W emulsion according to any one of the preceding claims, characterized in that the water phases contain a salt. 83 0 3 8 4 8