NL8302760A - Werkwijze en inrichting voor de vervaardiging van een zuurdeeg voor de bereiding van brood- en bakkersprodukten, met gebruikmaking van broodresten. - Google Patents

Description

*N -a 833098/Ke

Korte aanduiding: Werkwijze en inrichting voor de vervaardiging van een zuurdeeg voor de bereiding van brood-en bakkersprodukten, met gebruikmaking van broodresten.

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor de vervaardiging van een zuurdeeg voor de bereiding van brood- en bakkersprodukten met gebruikmaking van broodresten.

Uit het artikel in het tijdschrift "Brot und Geback", nr. 2, 1953, 5 blz. 27, is het bekend broodresten toe te passen voor de bereiding van vers brood. Ook wordt vermeld dat daarmee gunstige baktechnische effekten bereikbaar zijn.

De huidige stand der techniek met betrekking tot de toevoeging van broodresten voor de bereiding van vers brood is er van uitgegaan bepaalde percentages broodresten te malen en aan het verse brood toe te voegen.

Daarbij diende in het oog gehouden te worden dat de voorschriften slechts een maximale toevoeging van 3¾ oud brood bij de verwerking tot vers brood toestonden. Er was te vrezen dat ondanks het strikte verbod vreemde stoffen in het verse brood terecht zouden kunnen komen.

15 Bij de industriële vervaardiging van brood ontstaan grote hoeveel heden broodresten, bijvoorbeeld bij de vervaardiging van gesneden brood; deze vormen een hoogwaardig voedingsmiddel, maar ze mogen, als gevolg van de algemeen heersende opvattingen, slechts voor een zeer gering gedeelte weer worden gebruikt, 2D Bij de vervaardiging van scheepsbeschuit respectievelijk knackebród komt bijvoorbeeld ca. 5% van de fabrikagehoeveelheid voor als afval bij het zagen en snijden. Deze hoeveelheid mag zelfs niet weer gedeeltelijk worden gevoegd bij het verse deeg voor de scheepsbeschuit. Wanneer bijvoorbeeld 10.000 ton scheepsbeschuit worden vervaardigd, beschikt men over 25 5QQ ton afval bij het zagen en snijden, en dit moet ver onderde werkelijke waarde worden verkocht.

De uitvinding heeft ten doel een werkwijze te verschaffen waarmee snijresten van knackebröd en andere broodresten weer volledig als menselijk voedingsmiddel kunnen worden gebruikt.

50 Dit doel is slechts bereikbaar wanneer uit de bestanddelen van de broodresten een nieuw produkt kan worden gecreëerd voor de vervaardiging van levensmiddelen dat niet slechts als percentage bij de vervaardiging van vers brood mag worden toegepast, maar volledig, omdat het geen broodresten meer zijn.

55 De wijze waarop dit doel wordt bereikt is omschreven in de bijge- 8302760 * i -2- voegde conclusies 1 t/m 6. Inrichtingen die speciaal goed geschikt zijn voor de toepassing van de werkwijze worden omschreven in de conclusies 7 tot 10.

Het op de wijze volgens de uitvinding vervaardigde zuurdeeg is, zo-5 als aangetoond is door reeksen proeven, speciaal geschikt om de pentosanen van grof gemalen rogge of roggemeel geschikt te maken om te bakken, en het geeft dus het beslissende voordeel, dat de traditionele natuurlijke of kristallijne verzuringsmiddelen geheel of gedeeltelijk vervangen kunnen worden door het zuurdeeg volgens de uitvinding. De broodresten worden dus 10 door een langdurig gistprocédé omgezet in een nieuw produkt, dat. een groot aantal onverwachte voordelen bezit.

Het verkregen zuurdeeg bestaat uit melk- en azijnzuren en heeft een zuurgraad tussen 20 en 30, zodat het kan worden toegepast als verzurings-middel voor grof roggebrood.

15 Omdat dus door het bacteriologische gistingsprocédé een volledig nieuw produkt wordt geschapen voor de bereiding van brood- en bakprodukten, kunnen alle percentages b roodresten worden toegepast bij de bereiding van vers brood.

Er wordt een produkt geschapen dat vervaardigd kan worden uit zeer 20 goedkope grondstoffen en dat eigenschappen bezit die voor de bereiding van brood- en bakprodukten als juist ideaal moeten worden aangeduid.

Het is bijzonder gunstig gebleken bacteriën toe te passen die homo-en/of heterofermentatieve melk- en azijnzuren vormen, bijvoorbeeld lacto-bacillus brevis en fermenti.

25 Er is eveneens gebleken dat het procédé waardoor de broodresten wor den gegist uitvoerbaar is zowel zonder enige temperatuurbeïnvloeding als in een temperatuurgebied tussen 20 en 30°C. Zonder temperatuurbeïnvloeding duurde het procédé voor het bereiken van een bepaald zuurgraad slechts enigszins langer.

30 Goede resultaten wat betreft de zuurgraad werden bereikt wanneer een mengsel werd toegepast, bestaande uit tot 85 delen (gewichtsdelen) kleingemaakte broodresten en ongeveer 15 delen grof gemalen graan, bij voorkeur roggegraan, en dat bij temperaturen tussen 20 en 30°C gedurende 15 tot 40 uur werd omgeroerd.

35 De inrichting zoals omschreven in conclusie 7 is bijzonder gunstig gebleken voor de uitvoering van de werkwijze; in deze inrichting zijn de voordelen verenigd, zowel de stap van het kleinmaken van de broodresten te kunnen uitvoeren als de stap van het roeren en ontgassen voor het samengestelde mengsel, in een enkel vat, waarbij aan de ingangszijde van het 40 vat op de doorlopende aangedreven as de werktuigen zijn aangebracht voor 8302760 -3- ί'’ ·ΰ het kleinmaken en daarna de roerwerktuigen.

Bijzonder gunstig voor kleinere bedrijven is een uit twee kamers bestaand vat, waarbij in de eerste kamer het kleinmaken wordt uitgevoerd en het afbraakprocédé van de met water vermengde broodresten, terwijl de 5 tweede kamer is uitgevoerd als opslag voor het zuurdeeg. Wanneer het mechanisme voor het kleinmaken en roeren voor het gistingsprocédé wordt ingeschakeld, loopt het roermechanisme in de tweede, voor opslag bestemde kamer mee en zorgt dit voor een extra, gunstige ontgassing van het gevormde zuurdeeg.

10 Hierna wordt een voorbeeld gegeven voor de vervaardiging en het ge bruik van het zuurdeeg.

Er werd een mengsel bereid uit: 85 gewichtsdelen broodresten; 15 gewichtsdelen grofgemalen rogge; 15 - 100 gewichtsdelen water; 10 gewichtsdelen van een dunvloeibaar mengsel uit bacteriën die melk- en azijnzuurculturen vormen ( lactobacillus brevis).

Het mengsel werd bij ongeveer 25°C gedurende ongeveer 30 uur geroerd. Daarna werd een zuurgraad gemeten van 22,6, wat er op wijst dat 20 een zeer mild zuurdeeg gevormd was.

De gevormde zuren werden toegepast voor de vervaardiging van een gemengd roggebrood en op basis van een serie proeven werd gevonden dat aanzienlijk verbeterde bakeigenschappen worden verkregen van de pentosanen, maar in het bijzonder een ver boven het gemiddelde liggende verbetering 25 van het aroma in de richting van mild verzuurd roggebrood.

Blijkbaar heeft de met een verzuring gepaard gaande fermentatie stoffen die zich in de broodresten bevinden positief veranderd. De veranderingen hadden zowel betrekking op het gedrag bij het zwellen van het aanwezige percentage zetmeel en pentosan van de massa broodresten, waarop 30 het meetresultaat van de consistentie wees, als op de vorming van componenten van aromatische stoffen. Dit laatste hing samen met het feit dat door het voorafgaande bakprocédé stoffen in de broodresten van de gisting gemakkelijker toegankelijk zijn dan het geval is bij thermisch nog niet behandelde aanwezige meelstoffen. Het zuurdeeg vervult daarmee extra functies 35 waarvoor gewoonlijk aftreksels, zwelmeel, bakmiddelen enz. worden toegepast.

Verrassenderwijze is ook gebleken dat het mogelijk is uit broodresten na een zuurdeegfermentatie van ongeveer 20 uur een zuurdeeg als deeg-verzuringsmiddel te vervaardigen dat bijzonder geschikt is voor het bakken 40 van brood dat voldoet aan de bekende eisen die aan de kwaliteit van brood 8302760 -4- * * worden gesteld. Het brood onderscheidt zich in vergelijking met dat wat traditioneel zuurdeeg bevat of vervaardigd is met bakmiddelen, noch in een voedings- of smaakwaarde, noch in bruikbaarheid.

De werkwijze volgens de uitvinding voor het fermenteren van broodres· 5 ten vormt een nieuwe mogelijkheid voor waardevol gebruik van deze stoffen.

i

In de werkwijze is het verrassende inzicht belichaamd dat door de gis-tingsmethode met broodresten als substraat een zuurdeeg ontstaat met onverwachte eigenschappen. Dit zuurdeeg kan worden toegepast voor de vervaardiging van bakprodukten met gewone verzuring. De toepassing van het zuurdeeg 10 brengt niet de nadelige gevolgen voor de broodkwaliteit met zich mee die ontstaan door de direkte benutting van broodresten als toevoeging aan het deeg. Het brood is door gebruik van broodresten noch in de voedings- of genotswaarde, noch in bruikbaarheid gedaald.

In de bijgaande tekening worden twee uitvoeringsvormen weergegeven 15 van de inrichting voor de uitvoering van de werkwijze.

Fig. 1 toont in sterk geschematiseerde vorm een uit een enkele kamer bestaand vat;

Fig. 2 toont een uit twee kamers bestaand vat.

Het uit één kamer bestaande vat 1 volgens fig. 1 is voorzien van een 20 doorlopende, aan beide zijden gelegerde as 2, die in draaiing wordt ge-. bracht met behulp van een aandrijfmotor 3 en, indien nodig, een tussenge-schakelde overbrengingsinrichting (niet weergegeven).

Op as 2 is een reeks snijbladen 4 aangebracht, die samenwerken met stilstaande, aan de wand van het vat aangebrachte snijbladen 5. Door een 25 niet getekende ingang aan het vat worden bestanddelen toegevoerd die nodig zijn voor de toepassing van de werkwijze, kleingemaakt en onderworpen aan het gistingsprocédé, waarbij de roertijden eventueel worden bestuurd door middel van een schakelklok.

In fig. 2 is een uit twee kamers bestaand vat weergegeven, met ka-30 mers 6 en 7 en een pomp 9 voor het overpompen. Kamer 6 dient als kamer voor het kleinmaken en het gisten, terwijl het gevormde zuurdeeg in kamer 7 wordt bewaard en via de aansluiting 8 kan worden afgenomen.

In beide uitvoeringen kan het vat zowel horizontaal 'als vertikaal * worden opgesteld, afhankelijk van de omstandigheden op de plaats van ge-35 bruik. Grotere bedrijven kunnen ook werken met twee volledig gescheiden vaten, onder tussenschakeling van een geschikt gedimensioneerde pomp voor het overpompen.

8302760

Claims (10)

1. Werkwijze voor de vervaardiging van een zuurdeeg voor de bereiding van brood- en bakprodukten met toepassing van broodresten, met het kenmerk, dat kleingemaakte broodresten worden vermengd met grof gemalen graan en/of meel, water en bacteriën die de broodresten doen gisten, 5 en dat het mengsel vervolgens wordt onderworpen aan een gistingsprocédé van de broodresten.

2. Werkwijze volgens conclusie l,met het kenmerk, dat ongeveer 85 delen kleingemaakte broodresten en ongeveer 15 delen grof gemalen graan en/of meel worden toegepast.

3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2, met het kenmerk, dat als bacteriën voor de gisting van de broodresten hetero- en/of homo-fermentatieve melk en azijnzuurbacteriën worden toegepast.

4. Werkwijze volgens één der conclusies 1 tot 3,met het kenmerk, dat het gistingsprocédé voor de broodresten wordt uitgevoerd ter- 15 wijl met tussenpozen het mengsel wordt geroerd zonder temperatuurberïnvloe-ding en gedurende een tijd van 15 tot 40 uur.

5. Werkwijze volgens één der conclusies 1 tot 3,met het kenmerk, dat het gistingsprocédé voor de broodresten wordt uitgevoerd gedurende een tijd van 30 uur bij een temperatuur van ongeveer 27°C.

6. Werkwijze volgens conclusiel, met het kenmerk, dat onge veer 85 gewichtsdelen kleingemaakte broodresten, 15 gewichtsdelen roggemeel, 100 gewichtsdelen water worden gemengd met 10 gewichtsdelen melk- en azijnzuren vormende bacterieculturen, en dat de aldus gemengde bestanddelen bij temperaturen tussen 20 en 30°C gedurende een tijd van 25 tot 45 uur 25 worden geroerd.

7. Inrichting voor het toepassen van de werkwijze volgens één der conclusies 1 tot 6, met in het vat op een doorlopende as aangebrachte, aangedreven werktuigen voor roeren en kleinmaken, met het kenmerk, dat aan de ingangszijde van het vat op de as een aantal snijbladen is aan- 30 gebracht, die samenwerken met stilstaande snijbladen die aangebracht zijn aan de wand van het vat, en dat aan de uitgangszijde van het vat op de as roerbladen zijn aangebracht.

8. Inrichting volgens conclusie 7,met het kenmerk, dat de aandrijving van de as verbonden is met een schakelklok.

9. Inrichting volgens conclusie 7,met het kenmerk, dat het vat voorzien is van twee kamers, dat de aangedreven as door de beide kamers loopt, dat steeds op het betreffende deel van de as in de afzonder- 8302760 Y> *· 4¾ -6- lijke kamers snijbladen zijn aangebracht die samenwerken met stlstaande snijbladen die aangebracht zijn aan de wand van het vat, en dat beide kamers met elkaar zijn verbonden door middel van een klep, eventueel een pomp.

10. Inrichting volgens één der conclusies 7 tot 9 m e t het ken merk, dat een vat aanwezig is met daarin aangebracht verkleiningsmecha-nisme en een tweede vat met daarin aangebracht roermechanisme, en dat beide vaten door middel van een pomp met elkaar zijn verbonden. 8302760