NL8300100A - Prepn. of spread for application to bread - by mixing oil in water emulsion contg. prim. fat with sec, fat - Google Patents

Abstract

Spread is made by (a) prepg. a cream which comprises a protein-contg. w/o emulsion and contains 10-40% (based on wt. of cream) dispersed fat phase of a prim. fat of m.pt. at least equal to that of the sec. fat which forms the continuous phase of the spread, (b) mixing the cream and the sec. fat phase, (c) feeding the mixt. to an appts. where it is cooled and texturised, (d) re-melting part of the texturised emulsion (c) by heating it to at least m.pt. of the sec. fat, and (e) feeding the re-melted portion with the cream and sec. fat to appts. (c) to form the spread. Pref. prim. fat has m.pt. 30-70 deg.C and stage is effected at a temp. such that both prim. and sec. fat melts. The dispersed fat phase contains palm kernal fat, coconut fat or babassu fat at least part being hydrogenated. The protein used is derived from milk. The cream is produced by adding molten fat to a protein-contg., aq. emulsion, and homogenised by cooling so that at least part of the prim. fat crystallisers. The sec. fat has a solid fat profile of N10 = 40-60, N20 = 15-34, N35 max.2.

Description

L 810 (R) _ „L 810 (R) _ "

BROODSMEERSEL MET BOTERACHTIGE EIGENSCHAPPENBREAD BREAD WITH BUTTERY PROPERTIES

De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor de bereiding van een water-in-olie emulsie (w/o-emulsie), in het bijzonder een broodsmeersel met * boterachtige eigenschappen.The present invention relates to a process for the preparation of a water-in-oil emulsion (w / o emulsion), in particular a bread spread with buttery properties.

55

Onder "boterachtige eigenschappen" worden verstaan smelteigenschappen, plasticiteit, elasticiteit en smeerbaarheid die te vergelijken zijn met die van natuurlijke, gekarnde boter. Literatuurplaatsen, die 10 betrekking hebben op deze eigenschappen en de wijze ^ waarop deze worden gemeten, zijn bijvoorbeeld J. Dairy"Butter-like properties" means melting properties, plasticity, elasticity and spreadability comparable to that of natural churned butter. Literature references pertaining to these properties and the manner in which they are measured are, for example, J. Dairy

Res. ί3, 245 (1937), J.C. Davies, en The British Pood Manuf. Ind. Res. Inst., The Rheology of Margarine and Compound Cooking fats, Deel I (Res. Rep. 37) en Deel II 15 (Res. Rep. 69), 1956, J.H. Prentice.Res. 3, 245 (1937), J.C. Davies, and The British Pood Manuf. Ind. Res. Inst., The Rheology of Margarine and Compound Cooking fats, Part I (Res. Rep. 37) and Part II 15 (Res. Rep. 69), 1956, J.H. Prentice.

Er bestaat behoefte aan margarines en broodsmeersels die boterachtige eigenschappen vertonen en die aanzienlijk goedkoper zijn dan natuurboter.There is a need for margarines and bread spreads that have buttery properties and are considerably cheaper than natural butter.

2020

Aanvraagster heeft een specifieke combinatie gevonden van formuleringscriteria en bereidingsomstandigheden die bevordelijk is voor een broodsmeersel met de gewenste eigenschappen.The applicant has found a specific combination of formulation criteria and preparation conditions that is conducive to a bread spread with the desired properties.

2525

De werkwijze volgens de uitvinding omvat de volgende stappen: (a) het bereiden van een room, bestaande uit een eiwit-houdende, olie-in-water-emulsie, die 10 tot 40%, 30 berekend op het gewicht van deze room, van een gedispergeerde vetfase bevat, die een primair vet bevat met een smeltpunt dat ten minste gelijk is aan het smeltpunt van een secundair vet dat de continue fase van het broodsmeersel vormt, 35 (b) het mengen van deze room met een secundair vet dat 830 0 1 0 0 V , , L -810 (R) 2 de continue fase van het broodsmeersel vormt, (c) het toevoeren van het in stap (b) verkregen mengsel aan een inrichting waarin het wordt gekoeld en getexturiseerd, 5 (d) het opnieuw smelten van een deel van de in stap (c) verkregen, getexturiseerde emulsie, door deze emulsie tot een temperatuur te verhitten waarbij ten minste het secundaire vet smelt, en (e) het toevoeren van het opnieuw gesmolten deel, te-10 zamen met genoemde room en het secundaire vet, aan de inrichting van stap (c) om een broodsmeersel te verkrijgen.The method according to the invention comprises the following steps: (a) preparing a cream, consisting of a protein-containing, oil-in-water emulsion, containing 10 to 40%, based on the weight of this cream, of contains a dispersed fat phase containing a primary fat having a melting point at least equal to the melting point of a secondary fat forming the continuous phase of the bread spread, (b) mixing this cream with a secondary fat containing 830 0 1 0 0 V, L -810 (R) 2 constitutes the continuous phase of the bread spread, (c) feeding the mixture obtained in step (b) to an apparatus in which it is cooled and texturized, 5 (d) the remelting part of the textured emulsion obtained in step (c), by heating this emulsion to a temperature at which at least the secondary fat melts, and (e) feeding the remelted part together with said cream and the secondary fat, to the apparatus of step (c) to make a bread sm first obtain.

De voor de werkwijze volgens de uitvinding geschikte 15 "primaire" vetten hebben een smeltpunt in het gebied van 30° tot 70°C, bij voorkeur van 35° tot 50°C. In sommige gevallen bleek het bijzonder nuttig te zijn om als stabilisator voor de emulsie een geringe hoeveelheid te gebruiken, b.v. 0·, 1 tot 1 gew.%, berekend op 20 het totale vet, van een vet dat binnen het gebied van 50° tot 70°C smelt. Dit vet kan uit een gehydrogeneerd vet of een hoger-smeltend stearine bestaan, welke wordt verkregen door fractionering van een hoger-smeltend vet. Geschikte vetten, die binnen dit gebied smelten, 25 zijn kokosstearine en gehydrogeneerde katoenzaad-” stearine.The "primary" fats suitable for the process according to the invention have a melting point in the range from 30 ° to 70 ° C, preferably from 35 ° to 50 ° C. In some cases, it has been found to be particularly useful to use a small amount as a stabilizer for the emulsion, e.g. 0.1 to 1% by weight, based on the total fat, of a fat melting in the range of 50 ° to 70 ° C. This fat can consist of a hydrogenated fat or a higher melting stearin, which is obtained by fractionation of a higher melting fat. Suitable fats that melt within this range are coconut stearin and hydrogenated cottonseed stearin.

Het primaire vet bestaat uit een steil-smeltend vet, bij voorkeur een laurinezuur bevattend vet gekozen uit 30 palmpitvet, kokosvet, babassu-vet of mengsels daarvan, waarbij ten minste een deel van dit vet is gehydrogeneerd. Voorbeelden van de laatstgenoemde vetten zijn palmpitvet, gehydrogeneerd tot een smeltpunt van 39°C, of kokosvet, gehydrogeneerd tot een smeltpunt van on-35 geveer 41°C.The primary fat consists of a smooth-melting fat, preferably a lauric acid-containing fat selected from palm kernel fat, coconut fat, babassu fat or mixtures thereof, at least a portion of which is hydrogenated. Examples of the latter fats are palm kernel fat, hydrogenated to a melting point of 39 ° C, or coconut fat, hydrogenated to a melting point of about 41 ° C.

Behalve de bovengenoemde, bij voorkeur gebruikte 83 0 0 1 0 0 " -:,,1 3 laurinezuur bevattende vetten kunnen andere gehydro-geneerde vetten als het "primaire" vet worden gebruikt, zoals palmolie, gehydrogeneerd tot een smeltpunt van 45eC.In addition to the above, preferred 83 0 0 1 0 0, - 1, 1, 3 lauric acid containing fats, other hydrogenated fats can be used as the "primary" fat, such as palm oil, hydrogenated to a melting point of 45 ° C.

5 ·. 15 ·. 1

Om optimale resultaten te verkrijgen, dient de hoeveelheid vet in de room niet hoger dan 40% te zijn, bij welke hoeveelheid de room te dik wordt en het bewerken daarvan moeilijk wordt. De bij voorkeur gebruikte hoe-10 veelheid vet in de room varieert van 15 tot 35%.To obtain optimal results, the amount of fat in the cream should not exceed 40%, at which amount the cream becomes too thick and its processing becomes difficult. The preferred amount of fat in the cream ranges from 15 to 35%.

De room dient verder een eiwit te bevatten, dat de vet-“ bolletjes bedekt. Het eiwit bestaat bij voorkeur uit melkeiwitten, zoals caseïne of wei-eiwitten, en wordt 15 gebruikt in een hoeveelheid van 0,1 tot 15 gew.%, berekend op de room.The cream should further contain a protein which covers the fat globules. The protein preferably consists of milk proteins, such as casein or whey proteins, and is used in an amount of 0.1 to 15% by weight, based on the cream.

Men neemt aan, dat de werkwijze volgens de uitvinding de migratie van de met eiwit bedekte vetbolletjes uit 20 de room naar het water/olie-scheidingsvlak van de emulsie en uiteindelijk naar de continue fase mogelijk maakt.It is believed that the process of the invention allows migration of the protein-coated fat globules from the cream to the water / oil interface of the emulsion and finally to the continuous phase.

Behalve het eiwit kan de room stabilisatoren bevatten, ^ 25 d.w.z. de viscositeit verhogende middelen zoals verdik kingsmiddelen en geleermiddelen, b.v. gelatine, carboxymethylcellulose, pectine, guargom, xanthaangom, johannesbroodpitmeel, enz. Bij voorkeur wordt xanthaangom in een hoeveelheid van 0,1 tot 0,3% gebruikt.In addition to the protein, the cream may contain stabilizers, i.e., viscosity enhancers such as thickeners and gelling agents, e.g. gelatin, carboxymethyl cellulose, pectin, guar gum, xanthan gum, locust bean gum, etc. Preferably, xanthan gum is used in an amount of 0.1 to 0.3%.

3030

De room wordt bij voorkeur bereid door het eiwit met water en eventueel met een de viscositeit verhogend middel en een zout te mengen bij een temperatuur waardoor gelering/verdikking door de stabilisator mogelijk 35 wordt. In een voorkeursuitvoering van de bereiding van de room wordt het vet in gesmolten toestand aan het waterige mengsel toegevoegd en vervolgens wordt het 8300100 • w ï L 810 (R) 4 aldus verkregen mengsel gehomogeniseerd om een emulsie te verkrijgen waarin de afmetingen van de gedisper-geerde fase van 0,2 tot 3 micron variëren. De room wordt dan bij voorkeur afgekoeld tot een temperatuur 5 waardoor kristallisatie van ten minste een deel van het primaire vet mogelijk wordt, b.v. tot 5° tot 15°C.The cream is preferably prepared by mixing the protein with water and optionally with a viscosity enhancing agent and a salt at a temperature permitting gelling / thickening by the stabilizer. In a preferred embodiment of the preparation of the cream, the fat is added in the molten state to the aqueous mixture, and then the mixture thus obtained is homogenized to obtain an emulsion in which the dimensions of the dispersion are dispersed. ranged phase from 0.2 to 3 microns. The cream is then preferably cooled to a temperature allowing crystallization of at least a portion of the primary fat, e.g. to 5 ° to 15 ° C.

In sommige gevallen kan het nuttig zijn de room een nacht binnen dit temperatuurgebied te bewaren om 10 verdere kristallisatie, vooral van het primaire vet, te bewerkstelligen.In some cases, it may be useful to store the cream within this temperature range overnight to effect further crystallization, especially of the primary fat.

^ In stap (b) wordt de room met een secundair vet gemengd, dat een lager smeltpunt dan het primaire vet 15 dient te hebben.In step (b), the cream is mixed with a secondary fat, which should have a lower melting point than the primary fat.

Het secundaire vet heeft bij voorkeur het volgende vastvetprofiel (gemeten volgens NMR): N10 = 40-60 ? N20 = 15-35 ; K35 = $2.The secondary grease preferably has the following solid grease profile (measured according to NMR): N10 = 40-60? N20 = 15-35; K35 = $ 2.

2020

Het is uiteraard mogelijk de room in combinatie met een zachtere secundaire vetfase te gebruiken wanneer het bereiden van een in kuipjes verpakte margarine wordt beoogd en wanneer de verbetering voornamelijk op het 25 smeltgedrag in de mond wordt gericht.It is, of course, possible to use the cream in combination with a softer secondary fat phase when preparing a tub-packed margarine is intended and when the improvement is directed primarily to the melting behavior in the mouth.

Het secundaire vet kan bestaan uit een enkel vet of een vetmengsel van dierlijke vetten, of plantaardige vetten die gehydrogeneerd kunnen zijn of componenten bevatten 30 die door fractionering of omestering worden verkregen.The secondary fat may consist of a single fat or a fat mixture of animal fats, or vegetable fats which may be hydrogenated or contain components obtained by fractionation or transesterification.

De room wordt of toegevoegd aan het secundaire vet dat is verhit tot een temperatuur welke het smelten van genoemd vet toestaat, b.v. een temperatuur die van 40° 35 tot 50°C varieert, om een voormengsel te vormen, of de room wordt als een gescheiden stroom tezamen met het secundaire vet naar de inrichting gevoerd, waar deze 8300100 ^Sligï1·· 5 emulsie gekoeld en getexturiseerd wordt.The cream is either added to the secondary fat which has been heated to a temperature that allows the melting of said fat, e.g. a temperature ranging from 40 ° 35 to 50 ° C to form a premix, or the cream is fed as a separated stream along with the secondary fat to the device, where it is cooled and texturized 8300100 ^ Sligï1 ·· 5 emulsion .

De temperatuur van het mengsel dat door het mengen van de room en het secundaire vet wordt verkregen kan in 5 principe lager of hoger zijn dan het smeltpunt van het primaire vet. In sommige gevallen is het praktisch om ' de temperatuur van de room en de temperatuur van het secundaire vet zodanig te kiezen, dat de temperatuur in het mengsel van beide gelijk is aan of iets hoger ligt 10 dan het smeltpunt van het primaire vet. Het voordeel van een dergelijke procedure is dat deze verenigbaar is met het toepassen van een recirculatiesysteem [stappen ^ (d) en (e)], waarin de temperatuur tot een waarde stijgt van bij voorkeur boven de temperatuur waarbij 15 nagenoeg al het secundaire vet smelt, teneinde een algeheel smelten van de vetkristalkiemen te bewerkstelligen en daarbij het optreden van ongewenste verschijnselen zoals korreligheid of zanderigheid te vermijden.The temperature of the mixture obtained by mixing the cream and the secondary fat can in principle be lower or higher than the melting point of the primary fat. In some cases, it is practical to choose the temperature of the cream and the temperature of the secondary fat such that the temperature in the mixture of both is equal to or slightly above the melting point of the primary fat. The advantage of such a procedure is that it is compatible with the use of a recirculation system [steps ^ (d) and (e)], in which the temperature rises to a value preferably above the temperature at which substantially all of the secondary fat melts , in order to effect an overall melting of the fat crystal germs, thereby avoiding the occurrence of undesirable phenomena such as graininess or grittyness.

2020

De beschreven werkwijze kan worden toegepast op zowel conventionele margarines als broodsmeersels met een verlaagd vetgehalte, bij voorkeur variërend van 30 tot 60%.The described method can be applied to both conventional margarines and reduced fat bread spreads, preferably ranging from 30 to 60%.

^ 25 Het koelen en texturiseren wordt uitgevoerd in een^ 25 The cooling and texturizing is performed in one

Votator-inrichting die uit met schraapmessen voorziene, roterende warmtewisselaars en kristallisators bestaat.Votator device consisting of rotary heat exchangers and crystallizers provided with scraper blades.

De uitvinding wordt nu nader toegelicht aan de hand van 30 het volgende voorbeeld.The invention is now further elucidated by means of the following example.

Voorbeeld IExample I

Een room met de volgende samenstelling werd bereid: 35 830 0 10 0 ' L 810 (R) 6 %A cream of the following composition was prepared: 35 830 0 10 0 'L 810 (R) 6%

Palmpit vet gehydrogeneerd tot 30°C 25 (primaire vet)Palm kernel fat hydrogenated to 30 ° C 25 (primary fat)

Natriumchloride 10 5 Dinatriumfosfaat 0,3Sodium chloride 10 5 Disodium phosphate 0.3

Xanthaangom 0,15Xanthan gum 0.15

Carboxymethylcellulose 0,25Carboxymethyl cellulose 0.25

Taptemelkpoeder 5Skimmed milk powder 5

Monoglyceride 0,3 10 Water tot 100Monoglyceride 0.3 10 Water to 100

De room werd als volgt bereid: ™ Water werd tot 80°C verhit. Dinatriumfosfaat, xanthaan gom, carboxymethylcellulose, natriumchloride en de 15 taptemelkpoeder werden toegevoegd. Gesmolten palmpitvet en monoglyceride (70°C) werden toegevoegd en het mengsel werd bij 83°C gepasteuriseerd, tot 50°C afgekoeld, gehomogeniseerd (250 bij 50°C) en tot 10°C afgekoeld om tenminste een deel van het vet te laten kristalliseren.The cream was prepared as follows: ™ Water was heated to 80 ° C. Disodium phosphate, xanthan gum, carboxymethyl cellulose, sodium chloride and the skim milk powder were added. Molten palm kernel fat and monoglyceride (70 ° C) were added and the mixture was pasteurized at 83 ° C, cooled to 50 ° C, homogenized (250 at 50 ° C) and cooled to 10 ° C to leave at least part of the fat crystallize.

2020

Een voormengsel werd bereid uit 25,6% room (T = 10°C), 0,2% lecithine, 0,2% monoglyceride en 74,0% (secundair vet) van een vetmengsel (T = 50°C) bestaande uit 50% sojabonenolie, gehydrogeneerd tot een smeltpunt van 25 38°C, 25% kokosolie en 25% niet-gehydrogeneerde soja bonenolie.A premix was prepared from 25.6% cream (T = 10 ° C), 0.2% lecithin, 0.2% monoglyceride and 74.0% (secondary fat) from a fat blend (T = 50 ° C) consisting of 50% soybean oil, hydrogenated to a melting point of 38 ° C, 25% coconut oil and 25% non-hydrogenated soybean bean oil.

De temperatuur van het mengsel bedroeg ongeveer 40°C.The temperature of the mixture was about 40 ° C.

30 Het voormengsel werd aan een Votator toegevoerd. Een deel van het produkt dat de Votator verliet werd voortdurend bij 50°C gesmolten en opnieuw in de Votator met vers voormengsel ingevoerd.The premix was fed to a Votator. A portion of the product leaving the Votator was continuously melted at 50 ° C and re-introduced into the Votator with fresh premix.

35 Het produkt werd aan een groep deskundigen voorgelegd. Na beoordeling bleek het produkt boterachtige eigenschappen te bezitten.The product was presented to a group of experts. After evaluation, the product was found to have buttery properties.

83001008300100

Claims (12)

1. Werkwijze voor de bereiding van een vet- continue broodsmeerselemulsie, die omvat: (a) het bereiden van een room, bestaande uit een eiwit-houdende olie-in-water-emulsie, die 10 tot 40% 5 bevat, berekend op het gewicht van deze room, van een gedispergeerde vetfase die een primair vet bevat met een smeltpunt dat ten minste gelijk is aan het smeltpunt van een secundair vet dat de continue fase van het broodsmeersel vormt, 10 (b) het mengen van deze room met een secundair vet dat de continue fase van het broodsmeersel vormt, (c) het toevoeren van het in stap (b) verkregen mengsel aan een inrichting waarin het wordt gekoeld en ge-texturiseerd, 15 (d) het opnieuw smelten van een deel van de in stap (c) verkregen, getexturiseerde emulsie, door deze emulsie tot een temperatuur te verhitten waarbij ten minste het secundaire vet smelt, en 20 (e) het toevoeren van het opnieuw gesmolten deel, te zamen met genoemde room en het secundaire vet, aan de inrichting van stap (c) om een broodsmeerselemulsie te verkrijgen.A process for the preparation of a fat-continuous bread spread emulsion, comprising: (a) preparing a cream consisting of a protein-containing oil-in-water emulsion containing 10 to 40% 5, based on the weight of this cream, of a dispersed fat phase containing a primary fat with a melting point at least equal to the melting point of a secondary fat forming the continuous phase of the bread spread, 10 (b) mixing this cream with a secondary fat that forms the continuous phase of the bread spread, (c) feeding the mixture obtained in step (b) to an apparatus in which it is cooled and texturized, (d) remelting part of the in step (c) obtained, textured emulsion, by heating this emulsion to a temperature at which at least the secondary fat melts, and (e) supplying the remelted portion, along with said cream and the secondary fat, to the device. from step (c) to a loaf lubricant emulsion. 2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het ken merk, dat het primaire vet een vet is met een smeltpunt variërend van 30° tot 70°C.A method according to claim 1, characterized in that the primary fat is a fat with a melting point ranging from 30 ° to 70 ° C. 3. Werkwijze volgens conclusie 3, met het ken- 30 merk, dat de gedispergeerde vetfase een vet bevat dat uit palmpitvet, kokosvet en babassu-vet is gekozen, waarbij ten minste een deel van genoemd vet is gehydro-geneerd.3. A method according to claim 3, characterized in that the dispersed fat phase contains a fat selected from palm kernel fat, coconut fat and babassu fat, wherein at least part of said fat is hydrogenated. 4. Werkwijze volgens conclusie 1, met het ken- 830 0 10 0 ·. .- v L 810 (R) ·* 8 merk, dat de room 15 tot 35% vet bevat.Method according to claim 1, characterized by 830 0 10 0 ·. .- v L 810 (R) · * 8 mark, that the cream contains 15 to 35% fat. 5. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de room 0,1 tot 1 gew.%, berekend op de 5 totale hoeveelheid vet in het broodsmeersel, van een vet bevat met een smeltpunt variërend van 50° tot 70°C.Method according to claim 1, characterized in that the cream contains 0.1 to 1% by weight, based on the total amount of fat in the bread spread, of a fat with a melting point ranging from 50 ° to 70 ° C. 6. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het eiwit een melkeiwit is. 10A method according to claim 1, characterized in that the protein is a milk protein. 10 7. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het eiwit in een hoeveelheid wordt gebruikt die van 0,1 tot 15 gew.%, berekend op het gewicht van de room, varieert. 15The method according to claim 1, characterized in that the protein is used in an amount ranging from 0.1 to 15% by weight, based on the weight of the cream. 15 8. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de room wordt bereid door gesmolten vet aan een eiwithoudend, waterig mengsel toe te voegen.A method according to claim 1, characterized in that the cream is prepared by adding melted fat to a protein-containing, aqueous mixture. 9. Werkwijze volgens conclusie 8, met het ken merk, dat in stap (a) de room gehomogeniseerd en vervolgens gekoeld wordt gedurende een periode die lang genoeg is om kristallisatie van ten minste een deel van het primaire vet te bewerkstelligen. 4* 25A method according to claim 8, characterized in that in step (a) the cream is homogenized and then cooled for a period long enough to effect crystallization of at least a portion of the primary fat. 4 * 25 10. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het secundaire vet het volgende vastvet-profiel heeft: N10 = 40-60 ; N20 = 15-34 ? N35 =<2. 30Method according to claim 1, characterized in that the secondary grease has the following solid grease profile: N10 = 40-60; N20 = 15-34? N35 = <2. 30 11. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat in stap (b) de temperaturen van de room en van het secundaire vet zodanig worden gekozen, dat de temperatuur van het mengsel dat door het mengen van 35 genoemde componenten is verkregen, nagenoeg gelijk is aan of hoger ligt dan de temperatuur van het primaire vet. 8300100 L 810 (R) ^11. Process according to claim 1, characterized in that in step (b) the temperatures of the cream and of the secondary fat are chosen such that the temperature of the mixture obtained by mixing said components is almost equal. is on or above the temperature of the primary grease. 8300100 L 810 (R) ^ 12. Werkwijze volgens conclusie 1, met het ken merk, dat stap (d) wordt uitgevoerd bij een temperatuur waarbij zowel het primaire vet als het secundaire vet smelt. 830 0 1 0 0A method according to claim 1, characterized in that step (d) is performed at a temperature at which both the primary fat and the secondary fat melt. 830 0 1 0 0