NL8205047A

NL8205047A - Vetten geschikt voor gebruik als hardvetcomponenten in margarines en margarinevetmengsels voor in wikkels te verpakken margarines.

Info

Publication number: NL8205047A
Application number: NL8205047A
Authority: NL
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 1982-12-30
Filing date: 1982-12-30
Publication date: 1984-07-16
Also published as: JPH0547179B2; DE3364214D1; AU2293783A; ATE20421T1; ZA839705B; EP0115655B1; US4521440A; EP0115655A1; AU549114B2; CA1203116A; JPS59135839A

Description

I .......

Ref.: L 812 (R)

Aanvraagster: Unilever N.V. te Rotterdam Titel: Vetten geschikt voor gebruik als hardvet- componenten in margarines en margarine-vetmengsels voor in wikkels te verpakken margarines.

De onderhavige uitvinding heeft betrekking op vetten die geschikt zijn voor gebruik als hardvetcomponenten in margarine-vetmengsels, in het bijzonder bestemd voor in wikkels te verpakken margarines, en op w/o 5 emulsies, in het bijzonder margarines die in wikkels worden verpakt.

Vergeleken met margarines die in kuipjes verpakt worden, omvatten wikkelmargarines een vetmengsel dat een 10 relatief hoog percentage, d.w.z. in de regel meer dan 15 % en bij voorkeur 20-50 % betrekkelijk hoogsmelten-de vetten (z.g. hardstockvetten), d.w.z. vetten met een smeltpunt boven 25eC en bij voorkeur boven 30°C, bevat. Deze vetten verlenen consistentie aan het pro-15 dukt en vormen een stevige matrix waarin vloeibare olie opgesloten wordt.

Hoogsmeltende vetten hebben vaak het nadeel dat zij bij consumptie te langzaam smelten en een onaangenaam 20 wasachtig gevoel in de mond achterlaten. Een ander nadeel is dat zij fysiologisch minder geschikt zijn dan vetten die poly-onverzadigde vetzuren bevatten. Er is dus behoefte aan "wikkelmargarines" die een verhouding van de poly-onverzadigde vetzuren tot de verzadigde + 25 trans-vetzuren vertonen welke fysiologisch beter aanvaardbaar is dan deze verhouding in wikkelmargarines die gewoonlijk op de markt gebracht worden, en die eveneens goede organoleptische eigenschappen bezitten.

8205047 * 2 L 812 (R)

De meest voor de hand liggende oplossing om in deze behoefte te voorzien is het opnemen in het margarine-mengsel van een relatief grote hoeveelheid oliën die rijk zijn aan poly-onverzadigde vetzuren. De produkten 5 die men hiermede verkrijgt zijn echter bij kamertemperatuur te zacht voor een wikkelmargarine, ofschoon zij voor gebruik in margarines van het type dat bestemd is om in kuipjes te worden bewaard geschikt zijn.

10 Gevonden werd nu een vetmengsel dat als hardstock- component van een totaal margarine-vetmengsel, in het bijzonder bestemd voor wikkelmargarines, gebruikt kan worden, welk vetmengsel een hogere consistentie aan margarines verleent dan op grond van zijn vastvet-15 gehalte te verwachten was en dat bovendien aan bovengenoemde desiderata in hoge mate tegemoet komt.

Het hardstockvet volgens de uitvinding omvat een mengsel van triglyceriden dat verkregen is door een vet (a) 20 dat rijk is aan Cg- tot C^-vetzuurresten in volledig of nagenoeg volledig gehydrogeneerde vorm met zichzelf of in niet-gehydrogeneerde vorm met een tweede vet (b), waarin 40-100 % van de vetzuurresten verzadigd zijn en hoofdzakelijk 16 of 18 koolstofatomen 25 bevatten, ongericht te heresteren.

Vet (a) omvat bij voorkeur kokosvet, palmpitvet, ba-bassuvet, botervet, fracties van deze vetten of mengsels van deze vetten en vetfracties. Wanneer deze vet-30 ten als gehydrogeneerde vetten voorkomen, is het jood-getal daarvan bij voorkeur lager dan 10 en in het ideale geval lager dan 5, hetgeen overeenkomt met volledig gehydrogeneerde vetten.

8205047 ' 3 L 812 (R)

De fractie van vet (a) bestaat bij voorkeur uit een gehydrogeneerde oleïnefractie van een of meer van de als vet (a) in aanmerking komende vetten. Deze oleïnefractie kan door droog fractioneren (in afwezigheid 5 van een oplosmiddel), door nat-fractioneren (in aanwezigheid van een organisch oplosmiddel zoals aceton of hexaan) of door een z.g. Lanza-fractionering (in aanwezigheid van een waterige oplossing van een opper-vlakte-actieve stof) worden verkregen.

10

De oleïnefractie bestaat uit de laagsmeltende fractie, verkregen door bijvoorbeeld palmpitvet in aceton bij 0-10eC te fractioneren.

15 Het is echter ook mogelijk een oleïnefractie van vet (a) te produceren door b.v. palmpitvet bij 15-25eC droog te fractioneren.

Als voorbeelden van vetten die als vet (b) in aanmer-20 king komen, worden genoemd: gehydrogeneerde sojaolie, raapzaadolie, zonnebloemolie, saffloerolie, katoen-zaadolie, maïsolie, palmolie, of mengsels van deze oliën, waarin 40-100¾ van de vetzuurresten verzadigd is.

25

Bij voorkeur bestaat vet (b) uit sojaolie die tot een smeltpunt van 65°C gehydrogeneerd is.

Volgens een uitvoeringsvorm van de uitvinding die de 30 voorkeur verdient, omvat het vet dat als hardstock voor wikkelmargarines geschikt is een mengsel van triglyce-riden dat verkregen is door uitsluitend volledig gehydrogeneerd vet (a) ongericht te heresteren. Volgens een andere uitvoeringsvorm die de voorkeur verdient, omvat 35 het vet dat als hardstock voor wikkelmargarines geschikt is, een mengsel van triglyceriden dat verkregen 8205047 « »- 4 L 812 (R) is door uitsluitend een gehydrogeneerde oleïne van vet (a) ongericht te heresteren.

Het hardstockvet kan bijvoorbeeld bestaan uit een 5 mengsel van triglyceriden dat verkregen is door 60-90% van een niet-gehydrogeneerd vet (a) met 10 tot 40% vet (b) ongericht te heresteren.

De hardstocks volgens de uitvinding die de voorkeur 10 verdienen zijn ongericht heresterd palmpitvet met een

smeltpunt van 39°C, een ongericht heresterde oleïne van palmpitvet die tot een smeltpunt van 41°C gehydro-geneerd is en een ongericht heresterd mengsel van kokosvet met sojaolie die tot een smeltpunt van 65°C

15 gehydrogeneerd is.

De vetten volgens de uitvinding die geschikt zijn voor gebruik als hardstock voor wikkelmargarines hebben een vastvetgehalte dat bij 20°C bij voorkeur van 25 tot 75% 20 en bij 35°C van 0 tot 7% varieert.

Een verder kenmerk van deze hardstockvetten is hun laag gehalte aan triglyceriden welke zijn afgeleid van drie verzadigde vetzuurresten met 16 of 18 koolstof-25 atomen, welk gehalte kleiner is dan 10% en bij voorkeur tussen 2 en 6% ligt.

Een verrassend kenmerk van deze hardstockvetten is, dat zij een hogere consistentie of hardheid verlenen 30 dan op grond van hun vastvetgehalte te verwachten viel. Een nuttige parameter hiervoor is de verhouding C/N^, waarin C de hardheid in g/cm^ bij een bepaalde temperatuur en N het vastvetgehalte bij dezelfde temperatuur aangeven.

8205047 L 812 (R) * 5

Voor normale in de handel verkrijgbare wikkelmargarines ligt deze verhouding bij ongeveer 0,5, terwijl de hard-stockvetten volgens de uitvinding een verhouding van ten minste 0,7 en bij voorkeur tussen 1,0 en 2,5 bezitten.

5

Een consequentie hiervan is, dat in de margarine minder hardstock vereist is, dus dat men per gewichtshoeveelheidhardstock méér vloeibare olie van het poly-onverzadigde type linolzuurhoudend kan 10 gebruiken met behoud van de vereiste hardheid bij 20°C die minimaal 100 en bij voorkeur tussen 150 en 600 g/cm^ dient te bedragen.

Een belangrijk kenmerk van de vetten volgens 15 de uitvinding die onder toepassing van de hardstockvetten volgens de uitvinding worden bereid, is hun verhouding linolzuur : verzadigde vetzuren + trans-vetzuren (P/S+T). Opgemerkt dient te worden, dat trans-vetzuren fysiologischdoorgaans met verzadigde 20 vetzuren gelijkgesteld worden.

De wikkelmargarinevetten volgens de uitvinding hebben derhalve een hogere P/S+T verhouding dan de margarines die gewoonlijk op de markt gebracht worden. De P/S+T 25 verhouding van de margarinevetten volgens de uitvinding ligt tussen 0,4 en 1,1 en bij voorkeur tussen 0,5 en 1,0.

De margarinevetten volgens de uitvinding omvatten 15 tot 45%, bij voorkeur 20-40% hardstockvet volgens de 30 uitvinding en 85-55%, bij voorkeur 60-80% van een olie die geen of nagenoeg geen bijdrage levert tot de consistentie van het margarinevet binnen het temperatuursgebied variërende van 5 tot 35°C. Deze olie bevat bij 10eC geen of nagenoeg geen vastvetkristallen en bestaat bij voor-35 keur hoofdzakelijk uit een olie die rijk is aan poly- onverzadigde vetzuren (linolzuur), bij voorkeur met een gehalte van 40% of meer aan linolzuur, zoals zonnebloemolie, 8205047 6 L 812 (R) saffloerolie, raapzaadolie, sojaboonolie, maïskiemolie, katoenzaadolie en dergelijke.

De margarinevetten kunnen eveneens eventueel 0-25% 5 niet-omgeësterde vetten zoals palmvet of sojaboonolie, die partieel gehard kunnen zijn, bevatten, waarbij er wel voor gezorgd dient te worden dat het totale margarine-vetmengsel bij voorkeur aan het volgende vastvetprofiel beantwoordt: 10 Nl0 = 25-55 N2o = 10-25 N30 = 7 N35 2 15 W/0 emulsies van het type wikkelmargarine kunnen op op zichzelf bekende wijze worden bereid, uitgaande van een margarine-vetmengsel volgens de uitvinding dat met een waterfase geëmulgeerd, wordt, .waarbij de emulsie aan koel- en texturiseerbehandelingen onderworpen 20 wordt om een plastisch produkt te verkrijgen.

De uitvinding zal nu aan de hand van de volgende voorbeelden nader worden toegelicht.

25 In onderstaande Voorbeelden werd het gehalte aan trans-vetzuren bepaald volgens de methode beschreven in J.A.O.C.S. 54, 47 (1971) als elaïdinezuurgehalte (geïsoleerde mono-trans). De hardheid van de margarines werd bepaald volgens de methode beschreven in 30 J.A.O.C.S. 36 (1959), blz. 345-348. De vastvetgehal- ten zijn uitgedrukt in NMR-waarden, bepaald volgens de methode beschreven in Fette, Seifen, Anstrichmittel 80, 180-186 (1978).

8205047 * L 812 (R) 7

Voorbeeld I

Een hardstock werd bereid door een mengsel van 77% kokosvet en 23% sojaolie, gehard tot een smeltpunt van 65eC, ongericht te heresteren. 25% van het ongericht 5 heresterde mengsel werd gemengd met 52% niet-gehydro- geneerde sojaolie en 23% raapzaadolie gehard tot een smeltpunt van 36°C, waarbij een margarine-vetmengsel werd verkregen met het volgende vastvetprofiel: N10 = 29.5 10 N20 e 12 n30 = 1,5 N35 = 0.5.

Gehalte aan trans-vetzuren: 15%; gehalte aan linolzuur: 15 27,6%.

De verhouding P/s+T bedroeg 0,54.

Een wikkelmargarine kon worden bereid door 16% van een waterfase te emulgeren met 84% van het hierboven 20 beschreven margarine-vetmengsel en de emulsie vervolgens koelen en te bewerken in een Votator-inrichting.

De C-waarde van de margarine, gemeten bij 20“C, was ongeveer 260 g/cm2' De c/n2 verhouding, gemeten bij 25 20eC, was ongeveer 1,8.

Voorbeeld II

Een hardstockvet werd bereid door palmpitvet bij 20°C droog te fractioneren, waarbij de laagsmeltende oleïne 30 werd afgescheiden en vervolgens tot 41eC werd gehydro-geneerd.

Een margarinevetmengsel werd bereid door 25 gew.% ongericht heresterde geharde oleïne te mengen met 52% 35 sojaolie en 23% raapzaadolie die tot 36eC gehard was.

Het margarinevetmengsel had het volgende vastvetprofiel: Nl0 = 32; N20 „ 14,5. n30 = 2. „35 . 0<5> 8205047 L 812 (R) 8

Het gehalte aan linolzuur was 27,6%; de verhouding P/s+T bedroeg 0,53. Het gehalte aan transvetzuren bedroeg 15%.

5 Een wikkelmargarine kon worden bereid door 16% van een waterfase te emulgeren met 84% van het hierboven beschreven margarine-vetmengsel en de emulsie vervolgens te koelen en te bewerken in een Votator-inrichting.

10 De C-waarde, gemeten bij 20°C, was ongeveer 270 g/cm2/ terwijl de C/tT2 verhouding ongeveer 1,3 was.

Voorbeeld III

15 Een hardstockvet werd bereid door palmpitvet tot 39eC te hydrogeren en vervolgens ongericht te heresteren.

Een margarine-vetmengsel werd bereid uitgaande van 29% van bovengenoemd hardstockvet, 50% sojaolie, 11% soja-20 olie gehydrogeneerd tot een smeltpunt van 36eC, en 10% sojaolie gehydrogeneerd tot een smeltpunt van 45°C.

Het margarinemengsel had het volgende vastvetprofiel:

Nl0 = 35; N2q = 15,5; N3q = 2,0; N35 = 0.

25 Het gehalte aan linolzuur bedroeg 26,5%; het gehalte aan trans-vetzuren was 12%; de P/S+T verhouding was 0,48.

30 Een wikkelmargarine kon worden bereid door 16% van een waterfase te emulgeren met 84% van het hierboven beschreven margarine-vetmengsel en de emulsie vervolgens te koelen en te bewerken in een Votator-inrichting.

35 De C-waarde, gemeten bij 20°C, was 355 g/cm2 en de C/tl2 verhouding bij 20°C was 1,5.

8205047

Claims

1. Vet geschikt voor gebruik als hardstock in margarines, met het kenmerk, dat het uit een mengsel van triglyceriden bestaat, dat verkregen is door een vet (a) dat rijk is aan Cg- tot Cj^-vetzuurresten, in 5 volledig of nagenoeg volledig gehydrogeneerde vorm met zichzelf of in niet-gehydrogeneerde vorm met een tweede vet (b) waarin 40-100 % van de vetzuurresten verzadigd is en hoofdzakelijk 16 of 18 koolstofatomen bevat, ongericht te heresteren. 10

2. Vet volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat vet (a) uit kokosvet, palmpitvet, babassuvet, botervet, fracties van deze vetten of mengsels van deze vètten en/of vetfracties bestaat. 15

3. Vet volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat vet (a) uit volledig gehydrogeneerd kokosvet, palmpitvet, babassuvet, botervet of mengsels van deze gehydrogeneerde vetten bestaat. 20

4. Vet volgens conclusie 2, met het kenmerk, dat vet (a) uit een laagsmeltende oleïne bestaat die aan hy-drogenering is onderworpen.

5. Vet volgens conclusie 4, met het kenmerk, dat de oleïne-fractie is verkregen door vet (a) in een organisch oplosmiddel te fractioneren.

6. Vet volgens conclusie 4, met het kenmerk, dat de 30 oleïne-fractie is verkregen door palmpitvet bij een temperatuur van 15-25°C droog te fractioneren. 8205047 L 812 (R)

7. Vet volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat vet (b) uit gehydrogeneerde soja-olie, raapzaadolie, zonnebloemolie, saffloerolie, katoenzaadolie, maïsolie, olijfolie of mengsels daarvan bestaat, waarin 40-100 % 5 van de vetzuurresten uit verzadigde vetzuren bestaat.

8. Vet volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat vet (b) uit sojaboonolie met een smeltpunt van 65°C bestaat.

9. Vet volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het gehalte aan triglyceriden van drie verzadigde vetzuurresten met 16 of 18 koolstofatomen kleiner is dan 10%.

10. Vet volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de samenstelling van de triglyceriden zodanig is dat het vastvetgehalte bij 20°C van 25 tot 75 varieert en het vastvetgehalte bij 35°C van 0 tot 7 varieert.

11. Vet volgens conslusie 1, met het kenmerk, dat het een mengsel van triglyceriden omvat dat verkregen is door uitsluitend volledig gehydrogeneerd vet (a) ongericht te heresteren.

12. Vet volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het een mengsel van triglyceriden omvat dat verkregen is door uitsluitend een gehydrogeneerde oleïne van vet (a) ongericht te heresteren.

13. Vet volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het een mengsel van triglyceriden omvat dat verkregen is door 60-90% niet-gehydrogeneerd vet (a) met 10-40% vet (b) ongericht te heresteren. 8205047 L 812 (R)

14. Margarinevet omvattende 15-40 % van een vet (i) volgens één of meer der voorafgaande conclusies 1-13, 60-85 % van een tweede vet (ii) dat geen of nagenoeg geen bijdrage levert tot de consistentie van de marga-5 rine binnen het temperatuursgebied variërende van 5- 35®C en bij 10eC geen of nagenoeg geen vastvetkristallen bevat, en 0-25 % van een olie die gehard is tot een smeltpunt van 30 tot 45 °C.

15. Margarinevet volgens conclusie 14, met het kenmerk, dat de gewichtsverhouding van vet (i) tot vet (ii) zodanig is dat de verhouding linolzuur tot de som van de verzadigde vetzuren en de eventueel aanwezige transvetzuren tussen 0,4 en 1,1 ligt. 15

16. Margarinevet volgens conclusie 15, met het kenmerk, dat vet (ii) een olie bevat waarvan tenminste 40 % van de vetzuurresten uit linolzuur bestaat.

17. Werkwijze ter bereiding van w/o-emulsies van het type margarine, met het kenmerk, dat men een vetfase, hoofdzakelijk bestaande uit een margarinevet, volgens één of meer der voorafgaande conclusies 14-17 met een waterfase emulgeert en de aldus verkregen emulsie aan 25 koel- en texturiseerbehandelingen onderwerpt, waarbij een plastische w/o-emulsie van het type margarine verkregen wordt.

18. Werkwijze volgens conclusie 17, met het kenmerk, 30 dat de vetfase 30-84 % van het gewicht van het totale produkt uitmaakt. 8205047