NL8204010A - Broodsmeersel met een laag vetgehalte. - Google Patents

Description

-1- 1 » *

Ref.: Case L 806 (R)

Aanvraagster : Unilever N.V. te Rotterdam Titel : Broodsmeersel met een laag vetgehalte 5 De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze ter bereiding van een broodsmeersel met een laag vetgehalte.

Een methode voor het bereiden van broodsmeersels kan het 10 karnen van room inhouden, in het bijzonder van natuurlijke of zuivelroom, wat op Zeer grote schaal wordt gedaan. Het karnproces wordt doorgaans uitgevoerd in een draaitrommel of in een inrichting, zoals bijv. een Fritz-karninriehting. Bij de conventionele werkwijze, 15 d.w.z. karnen d.m.v. beluchting, speelt het grensvlak tussen lucht en room een belangrijke rol bij het destabiliseren van de emulsie.

Het karnen kan worden beschreven als een aggregatie- en 20 coalescentie-proces van vetbolletjes. Tijdens het proces nemen de aggregaten in omvang toe en scheiden zich uiteindelijk van de serumfase af. Onder geschikte omstandigheden vindt de afscheiding van de vetbolletjes plaats met occlusie van een kleine hoeveelheid van de serumfase 25 en treedt er fasescheiding van de bolletjes en het grootste deel van de serumfase op.

Een alternatieve werkwijze omvat het concentreren van room met een vetgehalte van 30 gew.% tot een vetgehalte 30 van 90 gew.t of meer.

\ 8204010 * * L 806 (R) -2-

Broodsmeersois in de vorm van olie-in-water emulsies hebben zeer aantrekkelijke eigenschappen. Ze zijn betrekkelijh koel en plastisch, geven betrekkelijk veel smaakstoffen af en zijn minder wasachtig en minder hard 5 dan hun vet-continue tegenhangers. De stabiliteit bij opslag van vater-continue broodsmeersels kan echter beperkt zijn.

Broodmeersels van het vet-continue type (w/o-emulsies) zijn 10 over het algemeen harder en wasachtiger, niet bijzonder plastisch en koel en geven betrekkelijk weinig in water oplosbare componenten en aromastoffen af wanneer ze gedurende een betrekkelijk lange tijd worden opgeslagen 15 Er bestaat behoefte aan een broodsmeersel met een laag vetgehalte dat de gunstige eigenschappen van de emulsies van beide types in zich verenigt en dat bereid kan worden volgens een economische werkwijze die onder beheerste omstandigheden kan worden uitgevoerd, waardoor het mogelijk 20 is een broodsmeersel met een gelijkblijvende kwaliteit te bereiden.

Aanvraagster heeft nu een werkwijze gevonden ter bereiding van een broodsmeersel met een structuur die deels 25 tussen die van een vet-continue emulsie en een water-continue emulsie ligt en dat aan de hierboven genoemde desiderata voldoet.

De werkwijze volgens de uitvinding omvat : 30 (a) het beroiden van een room die 25-65 gew.% van een gedispergeerd vet met het volgende profiel van vastvet-gehalte bevat : Ng = 40 tot 75, = 20 tot 60, N25 = 5 t0t N35 = 0 t0t 10; (b) het karnen van de room met behulp van afschuif- 35 krachten gedurende een tijd die lang genoeg is om de viscositeit op een waarde te brengen die de maximale - viscositeit nabij korut of daaraan gelijk is, waarbij een broodsmeersel wordt verkregen met nagenoeg het- \ zelfde vetgehalte als de room.

\ 8204010 — w — - L 806 (R) t j -3-

Onder karnen met afschuifkrachten wordt een werkwijze verstaan, waarbij aggregatie van vetdruppeltjes plaatsvindt bij afwezigheid van een grensvlak tussen lucht en de room, tengevolge van het collideren van 5 druppeltjes» De werkwijze kan bijvoorbeeld worden uitgevoerd in een statische menginrichting of een ander geschikt, in beweging zijnd vat met regelbare temperatuur. Er zijn tijdens het karnproces drie fasen te onderkennen. Tijdens de eerste fase, met een minimum aan 10 afschuifkrachten, steken vetkristallen, die in de buurt van het grensvlak groeien, in de waterfase, vlokken uit en veroorzaken een verhoogde viscositeit. Tijdens de tweede fase van de werkwijze neemt bij grotere afschuifkrachten de viscositeit van de uitgevlokte room 15 af, als gevolg van het uiteenvalllen van de structuur.

Tijdens de derde fase zwellen de vlokjes op en sluiten een deel vaa de waterfase op, er worden boterkorreltjes gevormd, de viscositeit stijgt weer en de maximale vis-20 cositeit wordt bereikt. Als het karnen wordt voortgezet, worden deze Korreltjes zeer groot en raken het vermogen kwijt om serum op te sluiten. Het serum loopt weg en er treedt fasescheiding op van boter en karnemelk. De vis- . cositeit neemt af en er treedt een sterke daling op.

25 De boterkorrels hebben de neiging zich te verenigen, waardoor de scheiding van een vet-rijke fase wordt bevorderd. ?.ia deze fase en bij hogere afschuifkrachten wordt een daal van de karnemelk in de vet-rijke fase opgenomen en treedt er volledige inversie op. Zoals 30 hierboven vermeld, wordt het karnproces volgens de uitvinding uitgevoerd tot het punt waarbij de maximale viscositeit (tweede viscositeitspiek) bijna wordt bereikt en het karnen met behulp van afschuifkrachten wordt dan stopgezet.

8204010 , * L 806 (R) •v -4-

Ket meten vtu de viscositeit geschiedt of in lijn of door een geschikt meetapparaat in het reactievat op te hangen. Roem met een vetgehalte van meer dan circa 65 gew.% vertoont een sterke neiging tot fase-inversie, of, 5 anders gezegd, het is zeer moeilijk het inversieproces te reguleren en er zou een volledige fase-inversie kunnen optreden i.p.v. een toestand van beperkte inversie, zoal beoogd.

10 Room met een vetgehalte van minder dan 25 gew.% is uiterst moeilijk te karnen, d.w.z. de fase-inversie is moeilijk te bewerkstelligen.

Het vetgehalte dat bij voorkeur wordt toegepast, 15 varieert van 30 tot 50 gew.%.

Een belangrijke factor die bepalend is voor de karn-baarheid wprdt gevormd door de hoeveelheid vetkristal-len in de room. Aanvraagster heeft nu gevonden, dat het 20 belangrijk is dat de hoeveelheid vet, die in gekristalliseerde vcm aanwezig is, varieert van 15 tot 50 gew.%, bij voorkeur van 20 tot 40 gew.%, gebaseerd op de totale hoeveelheid vet. Het is derhalve van belang dat de room geschikte vetten bevat en dat er door de temperatuur van 25 de room voc_ en tijdens het karnen voldoende vet kan kristalliseren.

Het is derhalve nuttig in bepaalde gevallen, alvorens het karnen 'laats vindt, de room te laten vóórkristal-30 liseren door deze te koelen en zo lang op een lage temperatuur te houden, dat de vereiste hoeveelheid vaste vetkristallen kan worden gevormd. In de meeste gevallen ken ermee worden volstaan de room tot circa 5 a 10°C te koelen en deze daarbij 30 minuten tot 3 uur 35 binnen dit temperatuurstraject te houden.

Het is even-sens mogelijk de room in lijn te laten voór-kristallisuren door de room bijvoorbeeld door een

Votator A-s richting (ge’ eld tot -10 a -25°Cj te 8204010 -5- L 806 (R) t · voeren. De -Temperatuur van de room die de A-inrich-tingen verlaat, varieert van 5 tot 11 °C. De room wordt vervolgens in een van een mantel voorzien vat gebracht, waar de temperatuur wordt geregeld en geen afschuif-5 krachten worden toegepast. De room die de vereiste hoeveelheid vaste vetstoffen bevat, wordt dan b.v. in een statische menginrichting geleid, waar het karnen met afschuifkrachten kan plaats vinden tot een punt dat dicht bij de maximale viscositeit ligt. Het is van 10 belang hierbij op te merken, dat tijdens het koelen, en nadat de vereiste hoeveelheid vaste vetstoffen is verkregen, de afschuifkrachten zo gering mogelijk dienen te worden gehouden totdat de laatste fase van het karn-proces kan plaats vinden.

15

Een andere factor die de karnbaarheid beïnvloedt, is de grootte van de eerste gedispergeerde oliedruppels in de room. Indien de grootte varieert van 2 tot 15 micron, is een systeem waarbij betrekkelijk hoge afschuifkrach-20 ten optreden bruikbaar.

In die gevallen waarin room wordt toegepast met gedispergeerde oliedruppels die een diameter van 15 tot 40 micron hebban, is een systeem waarbij betrekkelijk lage 25 afschuifkrachten optreden geschikt.

Ingeval de druppelgrootte meer dan circa 25 micron bedraagt, is het niet nodig de room voor het karnen plaats vindt te laten voorkristalliseren. In dit geval 30 is het ruim voldoende als de vereiste hoeveelheid vaste vetkristalien in lijn wordt verkregen met behulp van warmtewisselaars die zijn voorzien van schraapmessen (Votator A-inrichtingen).

8204010

• V

-6-

•V

De room die met behulp van afschuifkrachten wordt gekarnd, kan uit een natuurlijke room bestaan. Het is ook mogelijk uit te gaan van een opnieuw gevormde room, bereid uit een waterfase en b.v. talgvet, palmolie, 5 palmpitolie, botervet, gehydrogeneerde palmolie (smeltpunt 43-58aC;, gehydrogeneerde palmpitolie, stearine-of oleïnefracties daarva;. en mengsels daarvan met een vloeibare, plantaardige olie, zoals soja-olie, zonnebloemolie, catoenzaadolie, maïsolie, raapolie, e.d.

10

Wanneer de vooremulsie (de opnieuw gevormde room) te grof is, kan de grootte van de gedispergeerde druppels tot b.v. 2-iO micron worden teruggebracht d.m.v. homo-genisatie, b.v. met behulp van een ultrasone homo-15 genisator. (De grootte van de druppels kan worden gemeten met een Coulter Counter).

Zo nodig kan er een emulgator aan de room worden toegebracht, b.v. wanneer er opnieuw gevormde room wordt i 20 bereid. Aanvraagster heeft nu gevonden, dat geschikte emulgeersystemen die systemen zijn, welke de bevochti-gingseigenschappen van de vetkristallen bevorderen d.m.v. de v/a ter fase. Als bijzonder geschikt kunnen die emulgatoren worden genoemd, welke aan het oppervlak der 25 vetkristallen, aan het grensvlak (olie/water), een contacthoek van meer dan 60° verlenen.

Het emulgeersysteem dat bij voorkeur wordt toegepast, omvat lecithinen, onverzadigde monoglyceriden, sorbitan 30 vetzuuresters, natrium stearoyllactylaat of mengsels daarvan.

Het oppervlak van de karn vormt eveneens een factor die enige aandacht verdient. Aanvraagster heeft nu gevonden 35 dat het karnen met afschuifkrachten aanzienlijk wordt vergemakkelijkt wanneer het karn-oppervlak is bekleed met een hydrofobe stof, zoals polytetrafluoro-ethyleen of een para :finewas.

8204010 “ y -7- L 806 (R)

Het karnprcces kan chargegewijs worden uitgevoerd, of continu, zeals hierboven geschetst, met gebruikmaking van een ser;.e Votator-inrichtingen en b.v. een statische menginrichting.

5

Het is mogelijk een enkele room in een enkele stroombeweging te bewerken, maar het is eveneens mogelijk een enkele room in twee delen gesplitst via stap (b) toe te voeren en du bewerking uit te voeren onder omstandigheden 10 waarbij verschillende karngraden worden bereikt door de karnreactie op van te voren uitgekozen tijdstippen of fasen stop te zetten voordat de maximale viscositeit in de derde face van het karnen met afschuifkrachten, zoals hierboven geschetst, is bereikt.

15

Het is eventans mogelijk twee of meer soorten room met verschillende samenstellingen te gebruiken en deze via stap (b) gesplitst toe te voeren en te bewerken onder omstandigheden waarbij velschillende karngraden worden 20 bereikt, waarna de produkten worden samengevoegd.

De nieuwe broodsmeersels met laag vetgehalte volgens de uitvinding worden bereid zonder dat de waterfase (b.v. karnemelk) verloren gaat.

25

De nieuwe produkten volgens de uitvinding hebben een vetgehalte variërende van 25 tot 65 gew.%, bij voorkeur van 30 tot 50 gew.%, en kunnen als volgt worden gekarakteriseerd : 30 (1) Een vastvetprofiel komt overeen met de volgende waarden, uitgedrukt als N-waarden (gemeten met behulp van NMR) : N5 = 40-75; N15= 20-60; N25 = 5-45; N35 = 0-10.

8204010 ’ * L 806 (R) -8- (2) Een hardheid, uitgedrukt in C-waarden en gemeten bij 5 °C, variërende van 70-2000 g/cm2, en bij voorkeur van 100-700 g/cm2.

5 (3) Een elektrische geleidbaarheid van meer dan 1000 en bij voorkeur variërende van 3000-5000 microScm”^.

(4) Een netwerk van geaggregeerde oliedruppeltjes.

10 De uitvinding zal nu worden toegelicht aan de hand van het volgende Voorbeeld.

Voorbeeld 15 Uit de volgende ingrediënten werd een room bereid : % taptemelk 58,42 verdikkingsmiddel (CMC) 0,50 20 sort 1,00 kc.iiumsorbaat 0,08 botarolie 39,85 lecithine 0,15 25 De pH bedroeg 5,2.

De room werd als volgt bereid :

De lecithine werd bij 60°C in de boterolie opgelost en 30 het zout er, het sorbaat werden bij 608C in taptemelk opgelost. Da oliefase werd in de taptemelk gedispergeerd met behulp van een Silverson-menginrichting. De grove emulsie werd gehomogeniseerd ten einde een druppel-grootte van 2-10 micron te verkrijgen. Het verdikkingsmiddel werd toegevoegd, de pH werd ingesteld met behulp \van een kleine hoeveelheid melkzuur en de room werd bij 80°C gepasteuriseerd.

204010 L 806 (R) ^ , -9-

De room werd tot 5°C afgekoeld en een uur lang op deze temperatuur gehouden om kristallisatie van het vet (13% vaste stoffen) te bewerkstelligen.

5 De temperatuur van de room liet men vervolgens tot circa 15®C stijgen en de room werd met behulp van afschuifkrachten in een s .atische menginrichting gekarnd tot de viscositeit tot 67.500 mPa.s steeg bij 42 s”·*·. De C-waarde van het produkt bedroeg circa 10 300 g/cm^ bij 5®C. De elektrische geleidbaarheid bedroeg circa 5000 microScm-^·.

Het produkt werd aangeboden aan een groep deskundigen die het produkt beoordeelden. Vastgesteld werd dat het 15 produkt uitstekende boterachtige eigenschappen en een goede zout-afgifte bezat.

8204010

Claims (19)

1. Werkwijze ter bereiding van een broodsmeersel met een laag vetgehalte, omvattende : 5 (a) het bereiden van een room die 25-65 gew.% van een gedispergeerd vet met het volgende vastvetprofiel bevat: = 40 tot 75, = 20 tot 60, N25 = 5 tot 45, N35 ~ ® tot (b) het karnen van de room onder invloed van afschuif-10 krachten in afwezigheid van een lucht/room-grensvlak, gedurende een periode die lang genoeg is om de viscositeit te verhogen tot een waarde die dichtbij de maximale viscositeit ligt of daaraan gelijk is, waarbij een broodsmeersel wordt verkregen met nagenoeg 15 hetzelfde vetgehalte als de room waarvan uitgegaan werd.

2. Werkwijze volgens Conclusie 1, met het kenmerk, dat het karnen wordt uitgevoerd bij een temperatuur waarbij 15-50 gew.% van het vet in gekristalliseerde vorm aan- 20 wezig is.

3. Werkwijze volgens Conclusie 2, met het kenmerk, dat het karnen wordt uitgevoerd bij een temperatuur waarbij 20-40 gew. van het vet in gekristalliseerde vorm aan- 25 wezig is.

4. Werkwijze volgens Conclusie 2, met het kenmerk, dat de room wordt gekoeld tot een temperatuur waarbij 15-50 gew.% van het vet kristalliseert voordat gekarnd wordt. 30

5. Werkwijze volgens Conclusie 1, met het kenmerk, dat een room wordt gekarnd welke gedispergeerde oliedruppeltjes bezit met een diameter variërende van 2 tot 15 micron.

6. Werkwijze volgens Conclusie 1, met het kenmerk, dat een room wordt gekarnd welke gedispergeerde oliedruppel-tjes bezit met een diameter variërende van 15 tot 40 micron. \ 8204010 -11- L 806 (R) *3

7. Werkwijze volgens Conclusie 1, met het kenmerk, dat de room een vetgehalte bezit, variërende van 30-50 gew.%.

8. Werkwijze volgens Conclusie 1, met het kenmerk, 5 dat de room uit natuurlijke room bestaat.

9. Werkwijze volgens Conclusie 1, met het kenmerk, dat de room bestaat uit een gereconstitueerde room, bereid uitgaande van talgvet, palmolie, palmpitolie, botervet, 10 gehydrogeneerd palmolie, gehydrogeneerde palmpitolie, fracties daarvan en/of mengsels van deze vetten met een vloeibare olie.

10. Werkwijze volgens Conclusie 1, met het kenmerk, dat 15 de room een emulgeersysteem bevat dat de bevochtigings- eigenschappen van vetkristallen door de waterfase bevordert.

11. Werkv/ijze volgens Conclusie 10, met het kenmerk, dat 20 het emulgeersysteem aan het oppervlak der vetkristallen, aan het grensvlak, een contacthoek verleent van meer dan 60® wanneer in de oliefase wordt gemeten.

12. Werkwijze volgens Conclusie 11, met het kenmerk, dat 25 het emulgeersysteem lecithinen, onverzadigde monoglyceriden, sorbitan vetzuuresters, natrium stearoyllactylaat of mengsels daarvan omvat.

13. Werkwijze volgens Conclusie 1, met het kenmerk, dat 30 het karnen net afschuifkrachten wordt uitgevoerd op een karn-opperviak dat is bekleed met een hydrofoob materiaal.

14. Werkwijze volgens Conclusie 13, met het kenmerk, dat het hydrofobe oppervlak van de karn uit polytetrafluoro-ethyleen bestaat. O \ 8204010 V 4.. é, I fa, - ~ L 806 (R) i* -12-

15. Werkwijze volgens Conclusie 13, met het kenmerk, dat het hydrofobe oppervlak van de karn uit paraffinewas bestaat.

16. Werkwijze volgens Conclusie 1, met het kenmerk, dat een enkele room in twee delen gesplitst tijdens stap (b) wordt toe gevoera en wordt bewerkt onder omstandigheden, waarbij verschillende karngraden worden bereikt door de karnreactie op van te voren uitgekozen 10 tijdstippen stop te zetten.

17. Werkwijze volgens Conclusie 1, met het kenmerk, dat twee of meer roomsoorten met verschillende samenstellingen in gesplitste vorm tijdens stap (b) worden 15 toegevoerd en bewerkt onder omstandigheden waarbij verschillende karngraden worden verkregen door de karnreactie op van te voren gekozen tijdstippen stop te zetten.

18. Broodsmeersel met laag vetgehalte dat 25 tot 65 gew.% 20 omvat van een vet met (1) het volgende vastvet- profiel : = 40-65; = 20-60; N25= 5-45; N35 = 0-10; (2) een hardheid, uitgedrukt in 25 C-waarden en gemeten bij 5eC, variërende van 70-2000 g / cnr; (3) een elektrische geleidbaarheid van meer dan 1000 microScm ^, waarbij dit broodsmeersel een netwerk van geaggregeerde oliedruppels omvat. 30

19. Broodsmeersel met laag vetgehalte volgens Conclusie 18 dat 30-50 gew.% vet met een C-waarde bij Λ 5°C tussen 100 en 700 g/cm en een elektrische 35 geleidbaarheid variërende van 3000-5000 microScm*’^· \ omvat. 8204010