NL8104083A - METHOD FOR PREPARING A FINISHED EGG PRODUCT - Google Patents

Description

*mwm ·' V - -: -1- 22072/Vk/mb* mwm 'V - -: -1- 22072 / Vk / mb

Korte aanduiding: Werkwijze voor het bereiden van een fijngemaakt eiprodukt.Short designation: Method for preparing a crushed egg product.

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het 5 bereiden van een fijngemaakt eiprodukt.The invention relates to a method for preparing a crushed egg product.

Verschillende soorten eiprodukten zijn bereid om door de consument te worden gebruikt. Ruwe eiprodukten zijn bereid en ingevroren ten einde ze later te kunnen ontdooien en toe te passen op dezelfde wijze als verse eieren. Onlangs zijn gekookte eiprodukten bereid die 10 geschikt zijn voor het invriezen en het daarna ontdooien en gebruiken.Different types of egg products are prepared to be used by the consumer. Raw egg products have been prepared and frozen for later thawing and use in the same manner as fresh eggs. Recently cooked egg products suitable for freezing and then thawing and using have been prepared.

Deze gekookte eiprodukten zijn zeer gewenst vanwege het gemak en de eenvoud cm deze produkten te ontdooien en om deze door de consument te kunnen toepassen. Deze- produkten en werkwijzen voor het beceiden hiervan zijn beschreven in Amerikaanse octrooischriften. Zo beschrijft het 15 Amerikaanse octrooischrift 3-510.315 een gekookt eiprodukt waarbij de dooiers afzonderlijk zijn gekookt in een mal en aangebracht in een grotere mal waarin het niet-gekookte eiwit is gedaan en dit wordt verwarmd zodat het de dooier omgeeft. Het mengsel wordt ingevroren en een zetmeelmateri-aal wordt aan het wit van het ei toegevoegd ter bewerkstelliging van een 20 goede stabiliteit bij het invriezen en ontdooien. Een ingevroren produkt waarvan de kern bestaat uit eidooier, die omgeven is door gekookt eiwit wordt verkregen en kan makkelijk worden ontdooid en gebruikt door de consument.These boiled egg products are very desirable for the convenience and simplicity of thawing these products and for their use by the consumer. These products and methods for providing them are described in U.S. patents. For example, US Patent 3-510,315 describes a boiled egg product in which the yolks are individually cooked in a mold and placed in a larger mold in which the uncooked egg white is placed and heated to surround the yolk. The mixture is frozen and a starch material is added to the white of the egg to ensure good stability in freezing and thawing. A frozen product with an egg yolk core surrounded by boiled egg whites is obtained and can be easily thawed and used by the consumer.

Verbeteringen met betrekking tot de bovenvermelde werkwijze 25 voor het bereiden van gekookte, ingevroren eiprodukten zijn beschreven in het Amerikaanse octrooischrift 3-598.612, waarbij de behandeling van de dooier met een oxydatiemiddel wordt bewerkstelligd om het verkleuren te voorkomen van het tussenvlak tussen het eiwit en de dooier. Het Amerikaanse octrooischrift 3-598.613 beschrijft een werkwijze waarbij de 30 dooiers worden verwarmd tot een half-zachte toestand, worden gemalen en vervolgens verwarmd ter vorming van een vast dooierprodukt. De Amerikaanse octrooischriften 3-798.336 en 3-711-304 beschrijven werkwijzen en apparatuur voor het centreren van het docierlichaam in het eiwit voor of tijdens het koken ter vorming van een kern van eidooier die concentrisch 35 is omgeven door het gekookte eiwit. Deze produkten kunnen makkelijk worden ontdooid en gesneden en eenvoudig toegepast zonder dat de eieren door de consument moeten worden gekookt en wor'den ontdaan van de schaal.Improvements with respect to the above-mentioned process for preparing cooked, frozen egg products are described in U.S. Pat. No. 3-598,612, which involves treating the yolk with an oxidizing agent to prevent discoloration of the interface between the protein and the egg yolk. yolk. U.S. Patent 3-598,613 describes a method in which the yolks are heated to a semi-soft state, milled, and then heated to form a solid yolk product. US Pat. Nos. 3-798,336 and 3-711-304 describe methods and equipment for centering the docier body in the protein before or during cooking to form an egg yolk core concentrically surrounded by the cooked protein. These products are easy to thaw and cut and simple to use, without the eggs having to be boiled by the consumer and the shell removed.

8104083 Λ -2- 22072/Vk/mb8104083 Λ -2- 22072 / Vk / mb

De bovenvermelde soorten gekookte, ingevroren eiprodukten worden op ruime schaal toegepast in restaurants, omdat deze produkten makkelijk zijn te bereiden. Een recente ontwikkeling in restaurants en plaatsen waar op grote schaal voedsel wordt gedistribueerd is de 5 zogenaamde salade-bar, waarbij de consument zijn eigen salade kan samenstellen met ingrediënten van zijn eigen keuze. Een hierbij populair voedingsmiddel in deze salade-bars is fijngemaakt of gesneden ei dat kan worden aangebracht op de salade van de consument. Het zal duidelijk zijn dat het koken en fijnmaken van eieren een aanzienlijke hoeveelheid 10 werk vereist waarbij bovendien het fijnmaken gewoonlijk bewerkstelligt dat de dooier de eiwitdeeltjes besmeurt, hetgeen resulteert in een pastaachtige massa die de consument niet direct hierin fijngemaakte eieren doet herkennen. Verder geldt dat wanneer gehele eieren worden gekookt er ook nadelen optreden door de groene verkleuring van het dooier-15 oppervlak, hetgeen zichtbaar is in een fijngemaakt eiprodukt omdat de deeltjes worden vrijgemaakt doordat ze worden fijngemaakt of gesneden.The above-mentioned types of cooked, frozen egg products are widely used in restaurants because these products are easy to prepare. A recent development in restaurants and places where food is distributed on a large scale is the so-called salad bar, where the consumer can compose his own salad with ingredients of his own choice. A popular food item in these salad bars is crushed or sliced egg that can be applied to the consumer's salad. It will be appreciated that boiling and chopping eggs requires a considerable amount of work, in addition, chopping usually causes the yolk to smear the protein particles, resulting in a paste-like mass which the consumer does not recognize directly chopped eggs. Furthermore, when whole eggs are cooked, there are also disadvantages due to the green discoloration of the yolk surface, which is visible in a crushed egg product because the particles are released by being crushed or cut.

Terwijl bij de gekookte en ingevroren eiprodukten zoals bovenvermeld veel van de problemen met betrekking tot het verkleuren, samenhangende met gehele eieren worden voorkomen, hebben deze produkten echter 20 ook een minder goede verschijningsvorm wanneer ze eenvoudig worden ontdooid en fijngemaakt of gesneden omdat de dooier makkelijk een besmeuring vormt op het eiwit. Daarom is er behoefte aan een fijngemaakt, ingevro-ren eiprodukt zonder dat het eiwit wordt besmeurd door de dooier, met een gelijkmatige textuur en welk produkt makkelijk kan worden ontdooid 25 en toegepast door de consument als een bestanddeel in of als een specerij voor voedsel.While in the boiled and frozen egg products as mentioned above many of the discoloration problems associated with whole eggs are avoided, however, these products also have a less good appearance when simply thawed and crushed or cut because the yolk easily smear forms on the protein. Therefore, there is a need for a comminuted, frozen egg product without the protein being smeared by the yolk, with an even texture and which product can be easily thawed and used by the consumer as an ingredient in or as a food spice.

Daarom is een van de doelstellingen volgens de uitvinding het verkrijgen van een gekookt in bevroren fijngemaakt eiprodukt waarmee het besmeuren van de dooier op de fijngemaakte witte eideeltjes wordt 30 voorkomen. Verder wordt gestreefd naar een gekookt, ingevroren, fijngemaakt eiprodukt waarbij de dooier helder geel is zonder dat hierin een verkleuring optreedt. Een andere doelstelling is het verkrijgen van een gekookt en ingevroren, fijngemaakt eiprodukt dat een goede stabiliteit heeft bij invriezen en ontdooien zonder dat een significante kwaliteits-35 achteruitgang plaatsheeft van de dooier en het wit van het ei tijdens bewaren. Bovendien wordt gestreefd naar een gekookt en ingevroren,fijngemaakt eiprodukt met een zachte doch stevige textupr zonder dat een sig- 8104083 -3- 22072/Vk/rab t- nificante kleving of samenklontering van de deeltjes van de dooier en eiwit plaatsheeft en verder naar een werkwijze voor het bereiden van een dergelijkrgekookt en ingevroren fijngemaakt eiprodukt dat voldoet aan de bovenvermelde doelstellingen en welke werkwijze betrouwbaar en 5 makkelijk kan worden uitgevoerd.Therefore, one of the objects of the invention is to obtain a boiled frozen frozen egg product which prevents smearing of the yolk on the crushed white egg particles. The aim is also for a boiled, frozen, crushed egg product in which the yolk is bright yellow without discolouration. Another objective is to obtain a boiled and frozen comminuted egg product which has good freezing and thawing stability without significant degradation of the yolk and egg whites during storage. In addition, the aim is for a boiled and frozen, crushed egg product with a soft yet firm texture without any significant adhesion or clumping of the particles of the yolk and egg white and further to a method for preparing such a boiled and frozen comminuted egg product which satisfies the above-mentioned objectives and which method can be carried out reliably and easily.

Deze en andere doelstellingen worden bewerkstelligd door het uitvoeren van een werkwijze volgens de uitvinding en deze wordt hierdoor gekenmerkt dat: a) eidooiers en eiwit afzonderlijk worden verwarmd bij een 10 temperatuur tussen 73,9 en 98,9 °C gedurende een voldoende lange tijd om de dooiers en het wit te doen coaguleren, b) invriezen van de gecoaguleerde dooiers en het wit en c) het fijnmaken van het ingevroren wit en de dooiers bij een temperatuur tussen -5,6 gn -1,1 °C ter verkrijging van een fijngemaakt 15 eimengsel zonder dat de dooiers een verontreiniging bewerkstelligen.These and other objects are accomplished by carrying out a method according to the invention and it is characterized in that: a) egg yolks and egg white are heated separately at a temperature between 73.9 and 98.9 ° C for a sufficiently long time to coagulating the yolks and whites, b) freezing the coagulated yolks and the whites, and c) comminuting the frozen whites and the yolks at a temperature between -5.6 gn -1.1 ° C to obtain a crushed egg mixture without the yolks causing contamination.

De werkwijze volgens de uitvinding omvat zodoende het afzonderlijk verwarmen van de eidooiers en het wit tot één begintemperatuur tussen ’ ongeveer 73,9 en 98,9 °C 'gedurende een periode die voldoende lang is om de dooiers en het wit te doen coaguleren of effectief te koken. De 20 afzonderlijke gekookte dooiers en het wit worden vervolgens ingevroren en daarna^.wordt een fijngemaakt eimengsel gevormd door het gelijktijdig of achtereenvolgens fijnmaken van het ingevroren wit bij een kritische temperatuur die is gelegen tussen -5,6 en -1 °C ter verkrijging van een fijngemaakt eimengsel waarbij een minimale besmeuring plaatsheeft van 25 de dooier op het wit tijdens het fijnmaken en het mengsel heeft daarbij een gelijkmatige, zachte doch stevige textuur. Het fijngemaakte mengsel kan vervolgens worden ingevroren en op deze wijze worden verkocht om te worden toegepast in restaurants of op plaatsen waar het kan worden gebruikt als voedselingrediënt. Dit produkt heeft een duidelijke verbetering 30 ten opzichte van gekookte, fijngemaakte hele eieren wat betreft het uiterlijk en de textuur evenals het gemak waarmee de consument het produkt kan gebruiken.Thus, the method of the invention includes separately heating the egg yolks and the whites to one initial temperature between "about 73.9 to 98.9 ° C" for a period of time sufficient for the yolks and whites to coagulate or effectively to cook. The 20 individual boiled yolks and the whites are then frozen and then a crushed egg mixture is formed by simultaneously or successively crushing the frozen whites at a critical temperature of between -5.6 and -1 ° C to obtain a crushed egg mixture with a minimal smearing of the yolk on the white during the crushing and the mixture thereby has an even, soft but firm texture. The crushed mixture can then be frozen and sold in this way for use in restaurants or places where it can be used as a food ingredient. This product has a marked improvement over cooked, minced whole eggs in appearance and texture as well as ease of consumer use of the product.

Een belangrijke factor bij de bovenvermelde werkwijze waarmee het fijngemaakte eiprodukt is verkregen met de gewenste uiterlijke vorm 35 en textuur is het temperatuursgebied waarbij gelijktijdig of achtereenvolgens het fijnmaken van de gekookte dooier en het wit moet worden uitgevoerd. Wanneer bijvoorbeeld de temperatuur van het gekookte ei tijdens het fijnmaken boven dit temperatuursgebied ligt zal een aanzienlijke 8104083 •ï.An important factor in the above-mentioned method by which the crushed egg product having the desired external shape and texture is obtained is the temperature range at which the crushed yolk and the white must be crushed simultaneously or successively. For example, if the temperature of the boiled egg during crushing is above this temperature range, a significant 8104083 will be.

-4- 22072/Vk/mb besmeuring van het wit plaatshebben door de dooier, hetgeen resulteert in een produkt met een ongewenste uiterlijke \orm. Hierentegen zal bij een temperatuur lager dan het aangegeven gebied de dooier en het wit de neiging hebben om te versplinteren, hetgeen resulteert in een over-5 matige hoeveelheid zeer fijne deeltjes, waardoor eveneens de uiterlijke vorm van het mengsel nadelig wordt beïnvloed.-4- 22072 / Vk / mb smearing of the whites takes place through the yolk, resulting in a product with an undesirable outer appearance. In contrast, at a temperature lower than the indicated range, the yolk and white will tend to shatter, resulting in an excessive amount of very fine particles, also adversely affecting the appearance of the mixture.

Het afzonderlijk lóken van de dooiers en het wit, samen met het fijnmaken bij de bovenvermelde temperatuur, resulteert in een ingevroreh, gesneden of fijngemaakt eiprodukt met een gewenste kleur, 10 textuur en uiterlijke vorm welk produkt kan worden ontdooid en worden gebruikt door de consument.Separating the yolks and whites separately, along with the chopping at the above temperature, results in a frozen, sliced or chopped egg product of a desired color, texture and appearance which product can be thawed and used by the consumer.

Door het toepassen van de werkwijze volgens de uitvinding worden gepasteuriseerde, vloeibare dooiers en wit van eieren verkregen en in een afzonderlijke houder gedaan waarin ze worden verwarmd. Het 15 is mogelijk dat de dooiers of het wit additionele stoffen bevatten waartoe diverse smaakstoffen, specerijen en/of kruiden desgewenst kunnen worden toegevoegd. Het is echter zeer gewenst om een bindmiddel voor water toe te voegen aan het wit van het ei omdat het produkt zal worden ingevroren en de toevoeging van een bindmiddel voor water voorkomt 20 synerese tijdens het daarop volgende invriézen en ontdooien van het produkt. De bindmiddelen voor water die kunnen worden toegepast volgens de uitvinding omvatten polysacchariden of carbohydraten zoals colloïden, zetmeel, graansoorten of meelsoorten die water kunnen absorberen en binden. Voorbeelden van hiertoe geschikte stoffen zijn graan, tapioca, 25 rijst en aardappelzetmeel,meelsoorten en dergelijke. Polysaccharyden zoals alginen, carragenanen, xathangom of verschillende andere colloïden kunnen ook worden toegepast als bindmiddel voor water. Carbohydraten die met name de- voorkeur verdienen zijn zetmeelsoorten die in de voedingsmiddelenindustrie worden toegepast en die een goede stabiliteit hebben bij be-30 -riezen en ontdooien of de mogelijkheid hebben om water te binden in het eiwit nadat het produkt is.ingevroren en vervolgens ontdooid. De water-bindende stoffen kunnen in het wit van het ei aanwezig zijn in een hoeveelheid die effectief is om syneresis na bevriezen en ontdooien te voorkomen en met name is deze hoeveelheid gelegen bij ongeveer 0,5-10 gevt.%, 35 berekend op de hoeveelheid eiwit. Een bij voorkeur toegepaste hoeveelheid bedraagt ongeveer 2-4 gevt.%, berekend op het eiwit.By applying the method according to the invention, pasteurized, liquid yolks and whites of eggs are obtained and placed in a separate container in which they are heated. It is possible that the yolks or the white contain additional substances to which various flavors, spices and / or herbs can be added if desired. However, it is highly desirable to add a water binder to the white of the egg because the product will be frozen and the addition of a water binder prevents syneresis during subsequent freezing and thawing of the product. The water binders that can be used according to the invention include polysaccharides or carbohydrates such as colloids, starches, cereals or flours that can absorb and bind water. Examples of suitable materials for this purpose are grain, tapioca, rice and potato starch, flours and the like. Polysaccharyds such as algins, carrageenans, xathan gum or various other colloids can also be used as a binder for water. Particularly preferred carbohydrates are starches which are used in the food industry and which have good stability in freezing and thawing or have the ability to bind water in the protein after the product has been frozen and then thawed . The water-binding substances may be present in the white of the egg in an amount effective to prevent syneresis after freezing and thawing, and in particular this amount is about 0.5-10% by weight, based on the amount of protein. A preferred amount is about 2-4 parts by weight, based on the protein.

Het is ook mogelijk, hoewel dit niet kritisch is, om proteo-lytische enzymen of andere additieven toe te voegen aan de eidooier, 8104033 f- -5- 22072/Vk/mb zoals beschreven in .het Amerikaanse octrooischrift 3-510.315, hoewel een dergelijk additief ook volledig achterwege kan blijven.It is also possible, although not critical, to add proteolytic enzymes or other additives to the egg yolk, 8104033 f-5-22072 / Vk / mb as described in U.S. Pat. No. 3-510,315, although a such an additive can also be omitted completely.

De dooiers en het eiwit worden in afzonderlijke houders gedaan en verwarmd. Hoewel de vorm en het type van de toegepaste appara-5 tuur niet kritisch is met betrekking tot het uitvoeren van de werkwijze volgens de uitvinding, verdient het de voorkeur om een houder toe te passen voor hèt verwarmen van de dooiers en het wit bestaande uit flexibele houders of zakken die kunnen worden ondergedompeld in verwarmde baden.The yolks and egg whites are placed in separate containers and heated. Although the shape and type of the equipment used is not critical with regard to the carrying out of the method according to the invention, it is preferable to use a container for heating the yolks and the white consisting of flexible containers or bags that can be immersed in heated baths.

Dit maakt een makkelijke overbrenging mogelijk van de dooiers en het wit 10 bij het achtereenvolgens verwarmen en invriezen, gevolgd door een makke-' -lijke verwijdering van de ingevroren dooiers en het wit uib de houders voordat het fijnmaken plaatsheeft. Het verwarmen van de dooiers en het wit wordt uitgevoerd in een heet waterbad of stoombad bij een temperatuur tussen 73,9 en 98,9 °C, bij voorkeur tussen 76,7 en 85 °C, gedurende een 15 periode die voldoende lang is om de dooiers en het wit te coaguleren of effectief te koken tot een zodanige mate dat een stevige textuur wordt verkregen, welke tijdsduur afhankelijk i3 van de grootte van de houders en met name ligt deze tijd tussen ongeveer 30 en 60 minuten.This allows an easy transfer of the yolks and the whites 10 in successive heating and freezing, followed by an easy removal of the frozen yolks and the white onion containers before comminution. The heating of the yolks and the whites is carried out in a hot water bath or steam bath at a temperature between 73.9 and 98.9 ° C, preferably between 76.7 and 85 ° C, for a period long enough to coagulate or effectively boil the yolks and whites to such an extent that a firm texture is obtained, which time depends on the size of the containers, and in particular this time is between about 30 and 60 minutes.

De verwarmde of gekookte dooiers en het wit worden vervolgens 20 uit het verwarmingsbad verwijderd en afgekoeld om een snelle invriezing te vergemakkelijken door besproeien met koel water of door de houders onder te dompèlen in een koel waterbad. Het verwarmde eiwit en de dooiers worden vervolgens zo snel mogelijk ingevroren tot een produkt met een temperatuur tussen ongeveer -5,6 en -1 °C.The heated or boiled yolks and the whites are then removed from the heating bath and cooled to facilitate rapid freezing by spraying with cool water or by immersing the containers in a cool water bath. The heated protein and yolks are then frozen as quickly as possible to a product with a temperature between about -5.6 and -1 ° C.

25 Na het invriezen van het produkt tot de bovenvermelde tempera tuur worden de flexibele houders met het bevroren wit en de dooiers verwarmd om een makkelijke verwijdering van de ingevroren dooiers en het wit uit de houders te vergemakkelijken zodat een integrale massa wordt verkregen voor het fijnmaken. Deze korte periode van verwarmen om het 30 mogelijk te naken om het materiaal uit de houder te verwijderen is nagenoeg van geen invloed op de temperatuur van de ingevroren dooiers en het wit, welke temperatuur gelegen is tussen -5,6 °C en -1 °C.After freezing the product to the above temperature, the flexible containers are frozen with the frozen whites and the yolks to facilitate easy removal of the frozen yolks and the whites from the containers to obtain an integral mass for comminution. This short period of heating to allow the material to be removed from the container has virtually no effect on the temperature of the frozen yolks and the white, which temperature is between -5.6 ° C and -1 ° C.

De afzonderlijk gekookte, ingevroren dooiers en het wit bij een temperatuur van -5,6 tot -1 °C, bij voorkeur bij -4,4 tot -2,2 °C 35 worden vervolgens fijngemaakt door het gelijktijdig of achtereenvolgens toevoeren van de ingevroren dooiers en het wit aan een mechanische fijnmaak- of snij-inrichting zodat de dooiers en het wit snel worden verkleind tot kleine deeltjes. Het is bij de werkwijze volgens de uitvinding niet 8104083 -6- 22072/Vk/mb kritisch bij welke gewichtsverhouding de dooiers en het wit worden gecombineerd tijdens het fijnmaken en elke gewichtsverhouding wit tot dooiers kan worden toegepast. Een bij voorkeur toegepaste gewichtsverhouding van het fijngemaakte eiprodukt bedraagt 30-40 delen dooiers op 5 70-60 delen wit. Een met name te noemen voorkeursverhouding is ongeveer 30 delen dooier op 70 delen wit, omdat deze gewichtsverhouding enigszins de verhouding benadert van het wit tot de dooier die normaal wordt gevonden in hele eieren. Het fijnmaken kan worden uitgevoerd met behulp van elk type snij-orgaan of dergelijke dat normaal wordt toegepast in 10 de voedingsmiddelenindustrie mits de temperatuur van het produkt tijdens het fijnmaken niet stijgt boven het bovenvermelde gebied, door een overmatige warmteontwikkeling tijdens het fijnmaken.The separately cooked, frozen yolks and the whites at a temperature of -5.6 to -1 ° C, preferably at -4.4 to -2.2 ° C, are then comminuted by feeding the frozen simultaneously or sequentially yolks and the whites to a mechanical grinding or cutting device so that the yolks and the whites are quickly reduced to small particles. In the method according to the invention it is not critical at what weight ratio the yolks and the white are combined during comminution and any weight ratio of white to yolks can be used. A preferred weight ratio of the comminuted egg product is 30-40 parts of yolks to 70-60 parts of white. A preferred ratio to be mentioned is about 30 parts yolk to 70 parts white, because this weight ratio somewhat approximates the white to yolk ratio normally found in whole eggs. The comminution can be carried out using any type of cutter or the like that is normally used in the food industry provided that the temperature of the product during the comminution does not rise above the above range, due to excessive heat development during the comminution.

Het fijngemaakte, gekookte eiprodukt wordt vervolgens snel· ingevroren als mengsel bok al heeft er slechts een gedeeltelijke ont-15 dooiing plaats op het oppervlak van de dooiers en het wit tijdens het fijnmaken. Het fijngemaakte produkt wordt bij voorkeur ingevroren in een deeltjesvorm voordat het in een houder wordt gedaan. Een bij voorkeur toegepaste, niet daartoe beperkte, wijze om snel de fijngemaakte dooiers en het wit als mengsel in te vriezen is het gebruik van een afzonderlijk snel 20 invriessysteem van een type voor het snel invriezen van de deeltjesvormige dooiers en het wit.The comminuted boiled egg product is then rapidly frozen as a goat mixture, although only partial thawing takes place on the surface of the yolks and the whites appear during the comminution. The comminuted product is preferably frozen in a particulate form before being placed in a container. A preferred, but not limited, way of rapidly freezing the crushed yolks and the white as a mixture is to use a separate rapid freezing system of a type for rapid freezing of the particulate yolks and the white.

Het verkregen produkt geeft door het afzonderlijk koken van de dooiers en het wit geen verkleuring op die plaats waar de twee componenten met elkaar in contact komen en heeft een gelijkmatige, helder 25 gele kleur met gescheiden en waarneembare deeltjes van het eiwit. De deeltjes van het fijngemaakte wit en de dooiers zijn relatief gelijkmatig zonder dat een sig\ Lficante pastavorming of Besmeuring plaatsheeft door de dooier over het oppervlak van de deeltjes van het eiwit. Het gesneden produkt is zeer geschikt als additief voor voedingsstoffen zoals salades 30 en geeft een significante verbetering ten opzichte van vergelijkbare stoffen die zijn bereid uit gekookte eieren die nog zijn voorzien van de schaal.The product obtained does not discolour at the point where the two components come into contact by cooking the yolks and the white separately and has a uniform, bright yellow color with separated and discernible particles of the protein. The particles of the comminuted white and the yolks are relatively uniform without significant pasting or smearing through the yolk across the surface of the protein particles. The sliced product is very suitable as an additive for nutrients such as salads and provides a significant improvement over comparable substances prepared from boiled eggs that are still shelled.

De uitvinding wordt nader toegelicht aan de hand van de volgende niet beperkende voorbeelden.The invention is further illustrated by the following non-limiting examples.

-VOORBEELD I- 8104083 -7- 22072/Vk/mb-EXAMPLE I- 8104083 -7- 22072 / Vk / mb

Voorbeeld IExample I

Aan 56 delen gepasteuriseerd vloeibaar eiwit worden toegevoegd 8 ge\f.% gemodificeerd zetmeel dat wordt toegepast in de voedingsmiddelenindustrie met de merknaam "Consista”, bereid door A.E. Staley, Decatur, 5 Illinois en deze stoffen worden gemengd. Het vloeibare wit van het ei met zetmeel wordt verdeeld in zakken met een inhoud van ongeveer 1 kg (2 gew. delen). De zakken worden gesloten en aangebracht in een continu transportsysteeem voor koken in invriezen.To 56 parts of pasteurized liquid protein is added 8% by weight of modified starch used in the food industry under the brand name "Consista", manufactured by AE Staley, Decatur, Illinois, and these substances are mixed. The liquid white of the egg with starch is divided into bags with a capacity of about 1 kg (2 parts by weight) The bags are closed and placed in a continuous transport system for freezing cooking.

De afzonderlijke dooiers en het wit worden gekookt bij een 10 temperatuur van 79»4-82,2 °C in een waterbad gedurende ongeveer 45 minuten, totdat de dooiers en het wit zijn gecoaguleerd tot een stëvige tex tuur. De zakken met de gecoaguleerde dooiers en het wit worden overgebracht via een besproeiing met koel water bij 21,1-23,9 °C en zodoende gekoeld, naar een vriesinstallatie en daar ingevroren tot een produkt 15 met een temperatuur van -5,6 tot -1 °C.The individual yolks and the whites are boiled at a temperature of 79-4-82.2 ° C in a water bath for about 45 minutes, until the yolks and whites are coagulated to a firm texture. The bags with the coagulated yolks and the whites are transferred by spraying with cool water at 21.1-23.9 ° C and thus cooled, to a freezer and frozen there to a product 15 at -5.6 to -1 ° C.

De dooiers en het wit worden verwijderd uit de flexibele zakken door een korte ontdooiing van het oppervlak van de massa van de ingevroren dooiers en het wit. 30 Gewichtsdelen van de ingevroren dooiers en 70 ge-wichtsdelen van het ingevroren wit worden in een batch-type snijorgaan 20 geplaatst bestaande uit een roterende schaal en een aantal verticaal roterende snijbladen, die met een hoge snelheid roteren.. De dooiers en het wit worden vervolgens fijngemaakt gedurende een periode van 3 minuten.The yolks and whites are removed from the flexible bags by briefly thawing the mass surface of the frozen yolks and the whites. 30 parts by weight of the frozen yolks and 70 parts by weight of the frozen white are placed in a batch type cutter 20 consisting of a rotating shell and a number of vertically rotating cutting blades which rotate at a high speed. The yolks and the whitening then crushed over a 3 minute period.

Het fijngemaakte eiprodukt wordt vervolgens ingevroren voordat het wordt verpakt, door het door een afzonderlijk, snel invriessysteem 25 te leiden, waarbij de deeltjes snel worden bevroren.The comminuted egg product is then frozen before packaging by passing it through a separate rapid freezing system 25 whereby the particles are quickly frozen.

Het eiprodukt heeft na fijnmaken en invriezen geen significante besmeuring van de dooiers op de eiwitdeeltjes en bestaat uit een relatief gelijkmatig en afzonderlijk waarneembare deeltjes van dooiers en wit.The egg product after crushing and freezing has no significant smearing of the yolks on the protein particles and consists of a relatively uniform and separately observable yolk and white particles.

Het fijngemaakte produkt is zeer geschikt als additief voor voedings-30 middelen.The comminuted product is very suitable as an additive for foodstuffs.

-VOORBEELD II- 8104083 -8- 22072/Vk/mb-EXAMPLE II- 8104083 -8- 22072 / Vk / mb

Voorbeeld IIExample II

Vloeibaar wit van eieren wórdt in een hoeveelheid van 12 gew. delen in flexibele zakken van kunststof gedaan met een inhoud van 0,45 kg (1 gew. deel) en de zakken worden gesloten* De zakken met het 5 vloeibare eiwit worden in een waterbad geplaatst bij een temperatuur van 85 °C gedurende 20 minuten ten einde het eiwit te doen coaguleren. Afzonderlijk hiervan worden 12 gew. delen vloeibare eidooier in een afzonderlijke, flexibele, kunststofzakkèn met een inhoud van 0,45 kg(1 gew. deeDgedaan en gesloten. De houders met de dooiers en het wit worden in een waterbad ge-10 plaatst bij een temperatuur van 85 °C gedurende 20 minuten om de dooiers' en het wit te doen coaguleren tot een in hoofdzaak stevige textuur. De gecoaguleerde dooiers en het wit worden vervolgens in een vriesinstallatie geplaatst en ingevroren· tot een produkttemperatuur van -17,8 °C.Liquid white of eggs is obtained in an amount of 12 wt. parts are placed in flexible plastic bags with a content of 0.45 kg (1 part by weight) and the bags are closed * The bags with the liquid protein are placed in a water bath at a temperature of 85 ° C for 20 minutes. to coagulate the protein. Separately, 12 wt. parts of liquid egg yolk in a separate, flexible, plastic bags with a capacity of 0.45 kg (1 part by weight). Done and closed. The containers with the yolks and the whites are placed in a water bath at a temperature of 85 ° C for 20 minutes to allow the yolks and whites to coagulate to a substantially firm texture The coagulated yolks and whites are then placed in a freezer and frozen to a product temperature of -17.8 ° C.

Om het belang van de temperatuur van het ingevroren produkt 15 aan te tonen bij het fijnmaken van de dooiers en het wit worden van 12 gew. delen gekookt, ingevroren wit en van 12 gew. delen gekookte, ingevroren dooiers de temperatuur verhoogd in koud water totdat een temperatuur werd bereikt van 1,7 °C. De dooiers en het wit werd uit de houders gedaan en in een snij-inrichting geplaatst van het type zoals beschreven in 20 voorbeeld I en gedurende 1 minuut fijngemaakt. Het ontdooide wit en de dooiers waren tijdens het fijnmaken moeilijk als zodanig te herkennen en de dooiers besmeurden op significante wijze de deeltjes van het eiwit.To demonstrate the importance of the temperature of the frozen product in crushing the yolks and whitening 12 wt. parts cooked, frozen white and of 12 wt. parts of cooked, frozen yolks increase the temperature in cold water until a temperature of 1.7 ° C is reached. The yolks and whites were removed from the containers and placed in a cutter of the type described in Example 1 and crushed for 1 minute. The thawed whites and the yolks were difficult to identify as such during comminution and the yolks significantly smeared the particles of the protein.

Het besmeurde produkt was ook moeilijk opnieuw in te vriezen omdat er een significante samenklontering plaatshad van het fijngemaakte eiprodukt.The smeared product was also difficult to refreeze due to the significant clumping of the crushed egg product.

25 1 Gewichtsdeel van het gekookte, ingevroren wit en 1 gew.25 1 part by weight of the cooked, frozen white and 1 wt.

deel van de gekookte, ingevroren dooiers, elk met een temperatuur van -17,8 °C, werden uit de vriesinstallatie verwijderd bij een temperatuur van -6,7 °C, waarbij de produkttemperatuur in evenwicht kwam tot -6,7 °C.Some of the cooked, frozen yolks, each at -17.8 ° C, were removed from the freezer at -6.7 ° C, with the product temperature equilibrated to -6.7 ° C.

De dooiers en het wit werden bij een temperatuur van -6,7 °C in een water-30 bad gedaan en de produkttemperatuur gebracht op -3,3 °C. De dooiers en het wit werden uit de respectievelijke houders verwijderd en in een snij-inrichting geplaatst van het type zoals beschreven in voorbeeld I en gedurende 1 minuut fijngemaakt. De dooiers en het wit werden in afzonderlijke, te onderscheiden stukjes fijngemaakt zonder dat er een significante 35 besmeuring van het eiwit plaatshad door de dooier. Het fijngemaakte eiprodukt kon makkelijk worden ingevroren zonder dat er een ongewenste samenklontering plaatshad van het produkt.The yolks and the whites were placed in a water bath at a temperature of -6.7 ° C and the product temperature was brought to -3.3 ° C. The yolks and the whites were removed from the respective containers and placed in a cutter of the type described in Example I and crushed for 1 minute. The yolks and the whites were comminuted into separate, discernible pieces without significant protein smearing through the yolk. The crushed egg product could easily be frozen without undesired agglomeration of the product.

8104083 -9- 22072/Vk/mb 1 Gewichtsdeel gekookt, ingevroren wit en 1 gew. deel gekookte ingevroren dooiers met een temperatuur van -17,8 °C werden in een vries-installatie geplaatst bij een temperatuur van -6,7 °C, waarbij de temperatuur van het produkt op evenwicht kwam bij -6,7 °C. De dooiers en het wit 5 werden uit de respectievelijke houders verwijderd door kort opwarmen en in een snij-inrlchting fijngemaakt gedurende een periode van 1 minuut. De dooiers en het wit versplinterden tijdens het fijnmaken, waardoor lange, onregelmatige stukjes produkt werden- verkregen, met een significant verlies aan fijne stofdeeltjes.8104083 -9- 22072 / Vk / mb 1 Weight part cooked, frozen white and 1 wt. part cooked frozen yolks at -17.8 ° C were placed in a freezer at -6.7 ° C, the product temperature equilibrated at -6.7 ° C. The yolks and the whites were removed from the respective containers by short heating and comminuted in a cutter for a period of 1 minute. The yolks and whites splintered during comminution, resulting in long, irregular pieces of product, with a significant loss of fine dust particles.

10 Het zal duidelijk zijn dat de aangegeven voorbeelden slechts ter toelichting moeten worden beschouwd van de werkwijze volgens de uitvinding en dat het voor een deskundige mogelijk zal zijn om binnen het aangegeven kader een aantal veranderingen aan te brengen, die echter moeten worden beschouwd als zijnde binnen de uitvinding.It will be clear that the examples given should only be considered to illustrate the method according to the invention and that it will be possible for a person skilled in the art to make a number of changes within the indicated framework, which however must be regarded as being within the invention.

15 -CONCLUSIES- 810408315 - CONCLUSIONS - 8104083

Claims (12)

1. Werkwijze voor het bereiden van een fijngemaakt eiprodukt, met het kenmerk, dat 5 a) eidooiers en eiwit afzonderlijk worden verwarmd bij een temperatuur tussen -73,9 en 98,9 °C, gedurende een voldoende lange tijd om de dooiers en het wit te doen coaguleren, b) invriezen van de gecoaguleerde dooiers en het wit, c) het fijnmaken van het ingevroren wit en de dooiers bij een 10 temperatuur tussen -5,6 °C en -1 °C ter verkrijging van een fijngemaakt eimengsel zonder dat de dooiers een verontreiniging bewerkstelligen.Method for preparing a crushed egg product, characterized in that 5 a) egg yolks and egg white are heated separately at a temperature between -73.9 and 98.9 ° C for a sufficiently long time to allow the yolks and the to coagulate white, b) freezing the coagulated yolks and the white, c) comminuting the frozen white and the yolks at a temperature between -5.6 ° C and -1 ° C to obtain a comminuted egg mixture without that the yolks cause contamination. 2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de dooiers en het wit worden verwarmd tot een temperatuur tussen 76,7 en 85 °C. 15Method according to claim 1, characterized in that the yolks and the whites are heated to a temperature between 76.7 and 85 ° C. 15 3· Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het eiwit een bindmiddel voor water bevat in een hoeveelheid die voldoende is om syneresis te voorkomen tijdens het invriezen en ontdooien van het produkt,The method according to claim 1, characterized in that the protein contains a binder for water in an amount sufficient to prevent syneresis during freezing and thawing of the product, 4. Werkwijze volgens conclusie 3, met het kenmerk, dat de 20 hoeveelheid bindmiddel voor water gelegen is tussen 0,5 en 10 gew.$ berekend op het eiwit.4. A method according to claim 3, characterized in that the amount of binder for water is between 0.5 and 10% by weight, based on the protein. 5. Werkwijze volgens conclusie 4, met het kenmerk, dat de hoeveelheid bindmiddel voor water gelegen is tussen 2 en 4 gew.55 berekend op het eiwit.A method according to claim 4, characterized in that the amount of binder for water is between 2 and 4% by weight, based on the protein. 6. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de ingevroren dooiers en het wit worden fijngemaakt bij een temperatuur tussen -4,4 en -2,2 °C.Process according to claim 1, characterized in that the frozen yolks and the whites are crushed at a temperature between -4.4 and -2.2 ° C. 7. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het ingevroren wit en de dooiers worden gecombineerd in een gewichtsverhouding 30 van 30-40 delen dooier tot 70-60 gewichtdelen wit tijdens het fijnmaken.A method according to claim 1, characterized in that the frozen white and the yolks are combined in a weight ratio of 30-40 parts of yolk to 70-60 parts by weight of white during comminution. 8. Werkwijze volgens conclusie 7, met het kenmerk, dat het ingevroren wit en de dooiers worden gecombineerd in een gewichtsverhouding van ongeveer 70 gewichtsdelen wit tot 30 delen dooier.A method according to claim 7, characterized in that the frozen white and the yolks are combined in a weight ratio of about 70 parts by weight of white to 30 parts of yolk. 9. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het 35 eimengsel na fijnmaken wordt ingevroren.9. Method according to claim 1, characterized in that the egg mixture is frozen after comminution. 10. Werkwijze voor het bereiden van een gekookt en ingevroren, fijngemaakt eiprodukt, met het kenmerk,dat 8104083 - - « -11- 22072/Vk/mb a) eidooiers en eiwit afzonderlijk worden verwarmd tot een temperatuur tussen 76,7 en 85 °C, gedurende een periode die voldoende is om de dooiers en het wit te doen coaguleren, b) invriezen van de gecoaguleerde dooiers en het wit, 5 e) het fijnmaken van het ingevroren wit en de dooiers bij een temperatuur tussen —5,6 en-1>1 C ter verkrijging van een fijngemaakt eimengsel met een gewichtsverhouding van 30-40 gewichtsdelen dooier tot 70-6Q gewichtsdelen wit.Method for preparing a cooked and frozen comminuted egg product, characterized in that 8104083 - - «- 11- 22072 / Vk / mb a) egg yolks and egg white are heated separately to a temperature between 76.7 and 85 ° C, for a period sufficient to cause the yolks and the whites to coagulate, b) freezing the coagulated yolks and the whites, e) comminuting the frozen whites and the yolks at a temperature between -5.6 and -1> 1 C to obtain a crushed egg mixture having a weight ratio of 30-40 parts by weight of yolk to 70-6 parts by weight of white. 11. Werkwijze volgens conclusie 10, met het kenmerk, dat verdere 10 bewerkingen worden uitgevoerd onder omstandigheden zoals vermeld in de conclusies 3-7.11. Method according to claim 10, characterized in that further operations are carried out under conditions as stated in claims 3-7. 12. Werkwijze voor het bereiden van een gekookt en ingevroren, fijngemaakt eiprodukt, met het kenmerk, dat a) eidooiers en eiwit afzonderlijk worden verwarmd tot een 15 temperatuur tussen 76,7 en 85 °C gedurende een periode die effectief is om de dooiers en het wit te doen coaguleren, b) invriezen van de gecoaguleerde dooiers en het wit, c) het fijnmaken van het ingevroren wit en de dooiers bij een temperatuur tussen -4,4 en -2,2 °C ter verkrijging van een fijngemaakt ei- 20 mengsel met een gewichtsverhouding van 30-40 delen dooier tot 60-70 delen wit en d) het invriezen van het fijngemaakte eimengsel. Eindhoven, september 1981 810408312. A method of preparing a boiled and frozen, crushed egg product, characterized in that a) egg yolks and egg white are separately heated to a temperature between 76.7 and 85 ° C for a period effective to keep the yolks and coagulating the white, b) freezing the coagulated yolks and the white, c) comminuting the frozen white and the yolks at a temperature between -4.4 and -2.2 ° C to obtain a comminuted egg Mixture with a weight ratio of 30-40 parts of yolk to 60-70 parts of white and d) freezing the crushed egg mixture. Eindhoven, September 1981 8104083