NL2008606C2 - Werkwijze voor het vervaardigen van een voedselproduct alsmede dergelijk voedselproduct. - Google Patents

Description

Werkwijze voor het vervaardigen van een voedselproduct alsmede dergelijk voedselproduct

De uitvinding heeft betrekking op een werkwij ze voor het vervaardigen van 5 een voedselproduct, omvattende ten minste de volgende stappen: - het mengen van 60-90 gewichtsprocenten zetmeelhoudende component met vochthoudende groente en/of fruit tot een homogeen mengsel; - het extruderen van het homogene mengsel voor het vervaardigen van het voedselproduct in een vooraf bepaalde vorm; 10 - het drogen van het voedselproduct.

De uitvinding heeft tevens betrekking op een voedselproduct omvattende een 60-90 gewichtsprocenten zetmeelhoudende component en een groente- of fruitcomponent.

Werkwij zen voor het vervaardigen van zetmeelhoudende voedselproducten 15 zijn reeds bekend uit de stand van de techniek.

Bij een dergelijke werkwijze, zoals beschreven in het Europees octrooischrift EP0717935B1, is een graanproduct voorzien van een groentecomponent. Gedurende het mengen van de granen en de groentecomponenten worden tevens andere componenten zoals vetten, zouten, aanvullende proteïnen en kleurstoffen aan het te 20 extruderen mengsel toegevoegd.

De toevoeging van kleurstoffen, zouten en vetten aan een voedselproduct wordt door veel consumenten als storend en ongezond ervaren.

Het is een doel van de onderhavige uitvinding om een werkwijze te verschaffen voor het vervaardigen van een gezond samengesteld voedselproduct.

25 Dit doel wordt bij de werkwijze volgens de uitvinding bereikt doordat de zetmeelhoudende component nagenoeg volledig is aangevuld met 10-40 gewichtsprocenten vochthoudende groente en/of fruit.

De 60-90 gewichtsprocenten zetmeelhoudende component is de meest voorkomende koolhydraat in het menselijke dieet en biedt aan het geëxtrudeerde 30 mengsel een constructieve stevigheid. Gedurende een extrusieproces werkt een zetmeel als een plakmiddel en draagt derhalve bij aan het verkrijgen en behouden van een esthetisch aantrekkelijke productvorm na het extruderen. Voorbeelden van mogelijk toepasbare en bruikbare zetmeelcomponenten zijn aardappelen, granen, mais, rijst en cassave.

35 De 10-40 gewichtsprocenten vochthoudende groente en/of fruit wordt in vochthoudende vorm toegevoegd aan het mengsel. Het verse fruit of de verse groenten kunnen dan zijn vermalen tot een homogene vochthoudende massa. Het 2 vermalen gebeurt nadat de groenten en/of fruit zijn ontdaan van ongewenste onderdelen, zoals schillen, pitten en/of bladeren.

Het toevoegen van verse vochthoudende groente aan het mengsel heeft vele voordelen. Een van deze voordelen is dat verse groenten een goede bron zijn van 5 vitaminen, mineralen en phytochemicaliën, waarvan wordt gezegd dat ze antioxodante, antibacteriële, antivirale en anticarcinogene eigenschappen hebben. Het toevoegen van verse, vochthoudende groenten voorkomt dat deze eigenschappen reeds in een eerder stadium verloren gaan. Groenten hebben tevens een voor de consument zeer herkenbare smaak, die onmiddellijk als gezond en vertrouwd wordt 10 aangemerkt. Onder groenten wordt hier ook noten, zoals walnoten en hazelnoten, en pitten, zoals zonnebloempitten, verstaan.

Door het toevoegen van vers vochthoudend fruit aan het mengsel wordt het mengsel verrijkt met vitaminen, vezelstoffen, suikers en de karakteristieke smaak van fruit die door een consument als vertrouwd wordt ervaren. Het toevoegen van vers, 15 vochthoudend fruit heeft tot gevolg dat wordt voorkomen dat deze eigenschappen verloren gaan.

Het extrusieproces bezorgt het voedselproduct zijn uiteindelijk doorsnedevorm, welke wordt bepaald door de uittree-openingsvorm van de extrudeermachine. Na het uittreden uit de extruder wordt het geëxtrudeerde 20 voedselproduct gesneden en vervolgens gedroogd om een eindvochtpercentage in het bereik van 5 tot io % te halen, bij voorkeur in het bereik van 6-8%.

Een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding wordt gekenmerkt doordat de extrusiestap een kookextrusie omvat.

Onder invloed van een in de extrudeermachine heersende druk en 25 temperatuur en onder invloed van de verblijfstijd in de extrudeermachine vindt in de extrudeermachine een kookproces van het mengsel plaats. Door de druk in de extrudeermachine en onder invloed van de wrijving in het aanwezige mengsel wordt warmte opgewekt. Onder inwerking van het in de groente en/of het fruit aanwezige vocht wordt het mengsel gekookt.

30 Een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding wordt gekenmerkt doordat een vochtgehalte van de vochthoudende groente en/of het fruit ten minste groter is dan 20%, bij voorkeur groter dan 50%, en bij verdere voorkeur groter dan 80%.

Het vocht dat in de groente of het fruit voorhanden is, voorziet in de 35 vochtbehoefte die tijdens het kookextrusieproces aanwezig is. Het in de vochthoudende groenten en/of fruit aanwezige vocht neemt de noodzaak weg om extra vocht in de vorm van water toe te voegen gedurende het kookextrusieproces.

3

Het watergehalte van het verse fruit of de verse groenten is dientengevolge in ieder geval groter dan 20%.

In een verdere uitvoeringsvorm is de werkwijze gekenmerkt doordat de temperatuur van het homogene mengsel gedurende de kookextrusiestap ligt tussen 5 100 graden en 180 graden Celsius, en dat de extrusietijd tussen 10 en 40 seconden ligt bij een extrusiedruk tussen 1 en 25 bar.

Door de relatief lage temperatuur van tussen 100 en 180 graden, bij voorkeur tussen 100 en 130 graden, bij verdere voorkeur tussen 100 en 120 graden, blijven vitamines, mineralen en andere nutriënten gedurende de extrusiestap beter 10 bewaard.

Bij temperaturen boven de 100 graden Celsius treedt aan de buitenzijde van het geëxtrudeerde product een zogenaamde Maillardreactie op van de zich aan de buitenzijde van het geëxtrudeerde product bevindende aminozuren en gereduceerde suikers. Tevens treedt bij temperaturen boven de 80 graden Celsius karamelisatie op 15 van een gedeelte van de in het mengsel aanwezige suikers. Zowel de Maillard-reactie als de karamelisatie treden op wanneer aan de buitenzijde van het extrusieproduct het aanwezige water is verdampt. De relatief lage temperatuur waarbij het extrusieproces plaats heeft voorkomt tevens het verbranden van de in het mengsel aanwezige suikers en aminozuren. Zowel de Maillard-reactie als de karamelisatie kunnen een goede 20 invloed hebben op de smaak van het voedselproduct.

De extrusiedruk ligt tussen 1 en 25 bar, bij voorkeur tussen 10 en 20 bar. Door gebruik te maken van extrusie onder hogere druk, kan de benodigde temperatuur voor het garen van het mengsel worden verlaagd en de verblijfstijd in de extrudeermachine worden verkort.

25 Een uitvoeringvorm van de werkwijze volgens de uitvinding wordt gekenmerkt doordat dat de werkwijze een verdere stap omvat van het aanbrengen van een oppervlaktebescherming, zoals een coating, op het voedselproduct.

De oppervlaktebescherming kan een coating zijn die de organoleptische eigenschappen van het voedselproduct verbetert door het toevoegen van natuurlijke 30 kleurstoffen, natuurlijke smaakstoffen en/of stoffen die de oppervlakte van het voedselproduct verbeteren. Tevens kan de oppervlaktebescherming een coating omvatten die de voedingswaarde van het voedselproduct wij zigt, zoals een coating die vitamines, mineralen en/of suikers omvat.

Een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding wordt 35 gekenmerkt doordat de oppervlaktebescherming is aangebracht met behulp van een vacuümcoatingsproces.

Bij gebruik van een vacuümcoatingsproces wordt de oppervlakte- 4 beschermingslaag niet alleen aan de oppervlakte van het geëxtrudeerde product aangebracht, maar wordt de oppervlaktebeschermingslaag tevens, althans gedeeltelijk, opgenomen in aanwezige oppervlakteholtes van het geëxtrudeerde voedselproduct. Hierdoor hecht de oppervlaktebeschermingslaag goed aan het geëxtrudeerde 5 voedselproduct en wordt het voedselproduct goed omsloten door de oppervlaktebeschermingslaag.

De uitvinding beoogt tevens een gezond voedselproduct omvattende een 65-95 gewichtsprocenten zetmeelhoudende component en een groente- of fruitcomponent te verschaffen.

10 Dit doel wordt bij dit voedselproduct volgens de uitvinding bereikt doordat de zetmeelhoudende component nagenoeg volledig is aangevuld met 5-35 gewichtsprocenten groente- of fruitcomponent.

Het voedselproduct wordt door een consument als gezond ervaren, vanwege het feit dat het vrijwel geheel uitsluitend uit de zetmeelhoudende component en de 15 groente- en/of fruitcomponent bestaat.

Een uitvoeringsvorm van het voedselproduct volgens de uitvinding is gekenmerkt doordat het voedselproduct na het drogen een eindvochtpercentage van 5-10%, bij voorkeur 6-8% omvat.

Een dergelijk eindvochtpercentage verhoogt de bewaarbaarheid van het 20 voedselproduct. De kwaliteit blijft langere tijd op een hoog niveau, hetgeen een goede invloed heeft op de voedselveiligheid. Een verminderd eindvochtpercentage voorkomt de groei van bacteriën, schimmels en andere micro-organismen.

Een uitvoeringsvorm van het voedselproduct volgens de uitvinding is gekenmerkt doordat het is gevormd door extrusie, in het bijzonder koolcextrusie. 25 Gedurende de extrusie wordt de uiteindelijke doorsnedevorm van het voedselproduct bepaald, alsook de lengte van het voedselproduct.

Gedurende een koolcextrusie wordt tevens het watergehalte van het voedselproduct verlaagd omdat er door de heersende temperatuur en druk vocht in de vorm van stoom zal ontsnappen uit de extrudeermachine. Tijdens uittreden van 30 het voedselproduct uit de extrudeermachine treedt een expansie van het voedselproduct op. Het voedselproduct neemt lucht op, hetgeen na droging resulteert in een knapperig voedselproduct.

Een uitvoeringsvorm van het voedselproduct volgens de uitvinding is gekenmerkt doordat het voedselproduct bolvormig is, waarbij de diameter van het 35 voedselproduct tussen 1 mm en 30 mm ligt, bij voorkeur tussen 8 en 20 mm.

Een dergelijlce diameter bezorgt de consument een prettig mondgevoel tijdens de consumptie van het voedselproduct. Een rond buitenoppervlak van het 5 voedselproduct verkleint tevens op maximale wijze het buitenoppervlak van het voedselproduct, zodat het uittreden van smaakstoffen en/ of geurstoffen uit het voedselproduct wordt tegengegaan en intreding van de omgevingsatmosfeer wordt geminimaliseerd. Dit komt de houdbaarheid van het voedselproduct ten goede.

5 Een uitvoeringsvorm van het voedselproduct volgens de uitvinding is gekenmerkt doordat het voedselproduct een oppervlaktebescherming in de vorm van een coating omvat.

De oppervlaktebescherming kan een coating zijn die de organoleptische eigenschappen van het voedselproduct verbetert of een coating die de voedingswaarde 10 van het voedselproduct wijzigt, zoals een coating die vitamines, mineralen en/of suikers omvat.

Een uitvoeringsvorm van het voedselproduct volgens de uitvinding is gekenmerkt doordat de zetmeelhoudende component een graan omvat en dat de fruitcomponent vers fruit omvat. Een voedselproduct dat een combinatie van granen 15 en fruitcomponenten omvat wordt door consumenten bijzonder geschikt bevonden als gezond tussendoortje.

De werkwijze zal nader worden toegelicht aan de hand van bij gevoegde Figuur 1, waarin een blokdiagram met de gevolgde processtappen is afgebeeld.

Blok 1 in Figuur 1 toont de stap waarin het vochthoudende, verse fruit en 20 de vochthoudende, verse groente wordt vermalen. Het vermalen van de groente resulteert in een puree van de gemalen groente. Deze puree is zeer vochthoudend.

Blok 2 toont de stap waarin de zetmeelhoudende component, in dit geval zijn dit granen, wordt vermalen. Het vermalen van granen resulteert in een meel in de vorm van een poeder. Het vochtgehalte van het meel is een stuk lager dan het 25 vochtgehalte van de puree. Het vochtgehalte van het gemalen meel ligt over het algemeen rond de 10 gewichtsprocenten.

Blok 3 toont een mengstap, waarbij de groente- en fruitcomponent en de zetmeelhoudende component worden gemengd om een homogeen mengsel te vormen dat geschikt is voor verdere extrusie. Het mengsel dat ontstaat bij deze mengstap 30 wordt toegevoegd aan de extrusiemachine voor de volgende stap.

Blok4 toont een extrusiestap, in het bijzonder de kookextrusiestap, waarin het mengsel wordt omgezet naar voedselproduct. Onder inwerking van druk, temperatuur en verblijftijd in de extrudeermachine wordt het voedselproduct vervaardigd. De uiteindelijke vorm wordt verkregen bij het uitpersen van het 35 voedselproduct uit de extrudeermachine. De omtreksvorm van het geëxtrudeerde product zal gelijkvormig zijn aan de doorsnedevorm van de uittree-opening van de extrudeermachine. De lengte van het voedselproduct wordt bepaald door het 6 afsnijden van het uittredende voedselproduct. Het voedselproduct kan worden afgesneden op elke vooraf bepaalde lengte, maar bij voorkeur op een lengte van 1 a 2 centimeter.

Blok 5 toont de droog- en koelstap. Het uittredende voedselproduct heeft 5 na het uittreden nog steeds een relatief hoge temperatuur en een relatief hoog vochtgehalte. Derhalve wordt het voedselproduct gedroogd tot een vochtpercentage van ongeveer 7% en vervolgens afgekoeld tot kamertemperatuur.

Blok 6 toont een coatingsstap die na het koelen en drogen wordt toegepast om het voedselproduct te voorzien van een oppervlaktebescherming.

10 Blok 7 toont de de verpakkingsstap van het bereide voedselproduct. Nadat het voedselproduct is voorzien van een oppervlaktebescherming, wordt het voedselproduct verpakt en klaargemaakt voor verzending naar consumenten.

Voorbeeld 1 15

Een mogelijke receptuur van een voedselproduct volgens de uitvinding is hieronder aangegeven. Verse groente en vers fruit wordt gemalen en gemengd tot een mengsel dat gereed is voor extrusie.

De zetmeelhoudende component van dit mengsel omvat 25% mais, 20 % 20 tarwe, 13% rogge en 7% kikkererwt. Deze zetmeelhoudende componenten worden in gemalen toestand aan het mengsel toegevoegd.

De vochthoudende groente- en fruitcomponenten omvatten 7% wortelpulp, 19% appelmoes, en 2% gemalen zonnebloempitten.

De groente- en fruitcomponenten worden gemengd met de zetmeel-25 houdende component tot een homogeen mengsel voordat het mengsel wordt toegevoerd aan de extrudeermachine. Het vocht dat hoofdzakelijk aanwezig is in de groente- en fruitcomponent is voldoende om te voldoen aan de vochtbehoefte om het kookproces in de extrudeermachine te voltooien.

In de extrudeermachine komt het mengsel onder een druk te staan tot 25 30 bar. Onder invloed van de optredende wrijving van het mengsel in de extrudeermachine loopt de temperatuur van het mengsel op tot ongeveer 160 graden Celsius. De verblijftijd van het mengsel volgens onderhavig recept in de extrudeermachine bedraagt 18 seconden.

Tengevolge van de relatief hoge temperatuur in de extrudeermachine treedt 35 een kookproces op dat ervoor zorgt dat de zetmeelhoudende componenten gegaard worden, zodat voedingsstoffen die in het mengsel aanwezig zijn makkelijker door het menselijk lichaam kunnen worden opgenomen na consumptie.

7

Bij het uittreden uit de extrudeermachine dient het gekookte mengsel een ui ttree-opening te passeren. Deze uittree-opening kan een willekeurige doorsnedevorm hebben, maar kan ook een vooraf bepaalde vorm hebben, zoals een vorm van een wortel of een appel. De vorm van het voedselproduct komt dan overeen 5 met de hoofdsmaak van dat voedselproduct.

Bij het uittreden uit de extrudeermachine komt het gekookte mengsel uit een omgeving voorzien van een hoge omgevingsdruk terecht in een omgeving met een lagere omgevingsdruk. Ten gevolge van dit plotselinge drukverschil expandeert het gekookte mengsel, hetgeen een krokant en knapperig voedselproduct oplevert. Bij een 10 hogere extrusiedruk treedt in de regel een grotere expansie op bij uittreding.

Een groot gedeelte van het in het mengsel aanwezige vocht ontwijkt tijdens het kookextrusieproces in de vorm van stoom. Het vochtgehalte van het voedselproduct is derhalve lager dan het vochtgehalte van het mengsel dat aan de extrudeermachine wordt toegevoerd. Na uittreden uit de extrusiemachine wordt het 15 voedselproduct gedroogd tot een eindvochtpercentage van ongeveer 7%.Tevens wordt het voedselproduct afgekoeld totdat het een kamertemperatuur heeft bereikt.

Het voedselproduct kan worden voorzien van een coating. In het onderhavige geval omvat deze coating een mengsel van honing, peerconcentraat en appelconcentraat. Deze coating wordt opgebracht door middel van een 20 vacuümcoatingsproces.

Na beëindiging van het productieproces wordt het voedselproduct verpakt en gereed gemaakt voor verzending.

Voorbeeld 2 25

Een andere receptuur van een voedselproduct volgens de uitvinding is hieronder aangegeven. Verse groente wordt gemalen en gemengd tot een mengsel dat gereed is voor extrusie.

De zetmeelhoudende component van dit mengsel omvat 26% mais, 21 % 30 tarwe, 14% rogge en 7% kikkererwt. Deze zetmeelhoudende componenten worden in gemalen toestand aan het mengsel toegevoegd.

De vochthoudende groentecomponent omvat 7% wortelpulp, 20% tomatenpulp, en 2% gemalen pijnboompitten.

De groente- en fruitcomponenten worden gemengd met de 35 zetmeelhoudende component tot een homogeen mengsel voordat het mengsel wordt toegevoerd aan de extrudeermachine. Het vocht dat hoofdzakelijk aanwezig is in de groentecomponent is voldoende om te voldoen aan de vochtbehoefte om het 8 kookproces in de extrudeermachine te voltooien.

In de extrudeermachine komt het mengsel onder een druk te staan van 15 bar. Onder invloed van de optredende wrijving van het mengsel in de extrudeermachine loopt de temperatuur van het mengsel op tot ongeveer 125 graden 5 Celsius. De verblijftijd van het mengsel volgens onderhavig recept in de extrudeermachine bedraagt 35 seconden.

Tengevolge van de relatief hoge temperatuur in de extrudeermachine treedt een kookproces op dat ervoor zorgt dat de zetmeelhoudende componenten gegaard worden, zodat voedingsstoffen die in het mengsel aanwezig zijn makkelijker door het 10 menselijk lichaam kunnen worden opgenomen na consumptie. De temperatuur en de druk in dit voorbeeld zijn lager dan de druk en de temperatuur in voorbeeld 1. De verblijftijd in de extrudeermachine dient derhalve langer te zijn om een voedselproduct van goede kwaliteit te verkrijgen.

Bij het uittreden uit de extrudeermachine dient het gekookte mengsel een 15 ui ttree-opening te passeren. Deze uittree-opening kan een willekeurige doorsnedevorm hebben, maar kan ook een vooraf bepaalde vorm hebben, zoals een vorm van een tomaat. De vorm van het voedselproduct komt in dat geval overeen met de hoofdsmaak van het voedselproduct.

Bij het uittreden uit de extrudeermachine komt het gekookte mengsel uit 20 een omgeving voorzien van een hoge omgevingsdruk terecht in een omgeving met een lagere omgevingsdruk. Ten gevolge van dit plotselinge drukverschil expandeert het gekookte mengsel, hetgeen een krokant en knapperig voedselproduct oplevert.

Een groot gedeelte van het in het mengsel aanwezige vocht ontwijkt tijdens het kookextrusieproces in de vorm van stoom. Het vochtgehalte van het 25 voedselproduct is derhalve lager dan het vochtgehalte van het mengsel dat aan de extrudeermachine wordt toegevoerd. Na uittreden uit de extrudeermachine wordt het voedselproduct gedroogd tot een eindvochtpercentage van ongeveer 7%. Tevens wordt het voedselproduct afgekoeld totdat het een kamertemperatuur heeft bereikt.

Het voedselproduct kan worden voorzien van een coating. In het 30 onderhavige geval omvat deze coating een mengsel van verschillende kruiden en specerijen, zoals tomatenpoeder, gemalen basilicum, ui-poeder, knoflookpoeder, mosterd, peper, nootmuskaat, gemalen korianderzaad en gemalen chili. Deze coating wordt opgebracht door middel van een vacuümcoatingsproces.

Na beëindiging van het productieproces wordt het voedselproduct verpakt 35 en gereed gemaakt voor verzending.

De uiteindelijke vorm van het geëxtrudeerde voedselproduct is zodanig dat het voedselproduct eenvoudig als tussendoortje of als gezonde lekkernij genuttigd kan 9 worden. Tevens kan het voedselproduct als bijlage worden geserveerd, bijvoorbeeld naast vlees, tijdens een warme maaltijd.

In een alternatieve uitvoeringsvorm is het tevens mogelijk om een trommelcoatingsproces toe te passen om een oppervlaktebescherming in de vorm van 5 een coating aan te brengen op het voedselproduct.

10

Claims (10)

1. 2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de extrusiestap een kookextrusiestap omvat. 15
2. 3. Werkwijze volgens conclusie 2, met het kenmerk dat de temperatuur van het homogene mengsel gedurende de kookextrusiestap tussen 100 graden en 180 graden Celsius ligt, en dat de extrusietijd tussen 10 en 40 seconden ligt bij een druk tussen 1 en 25 bar. 20
3. 4. Werkwijze volgens een der conclusies 1-5, met het kenmerk, dat een vochtgehalte van de vochthoudende groente en/of het fruit ten minste groter is dan 20%, bij voorkeur groter dan 50%, en bij verdere voorkeur groter dan 80%
4. 5. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat de werkwijze een verdere stap omvat van het aanbrengen van een oppervlakte-bescherming, zoals een coating, op het voedselproduct.
5. 6. Werkwijze volgens conclusie 5, met het kenmerk dat de oppervlakte-30 bescherming is aangebracht met behulp van een vacuümcoatingsproces.
6. 7. Voedselproduct omvattende een 65 - 95 gewichtsprocenten zetmeelhoudende component en een groente- of fruitcomponent, met het kenmerk, dat het de zetmeelhoudende component nagenoeg volledig is aangevuld met 5-35 35 gewichtsprocenten groente- of fruitcomponent. 1 Voedselproduct volgens conclusie 7, met het kenmerk, dat het voedselproduct na het drogen een eindvochtpercentage van 5-10%, bij voorkeur 6-8%, omvat.
7. 9. Voedselproduct volgens conclusie 7 of 8, met het kenmerk, dat het 5 voedselproduct is gevormd door extrusie, in het bijzonder kookextrusie.
8. 10. Voedselproduct volgens een der conclusies 7-9 met het kenmerk, dat het voedselproduct bolvormig is, waarbij de diameter van het voedselproduct tussen 1 mm en 30 mm ligt, bij voorkeur tussen 8 en 20 mm. 10
9. 11. Voedselproduct volgens een der conclusies 7-10, met het kenmerk, dat het voedselproduct een oppervlaktebescherming in de vorm van een coating omvat.
10. 12. Voedselproduct volgens een der conclusies 7-11, met het kenmerk, dat de 15 zetmeelhoudende component een graan omvat en dat de fruitcomponent vers fruit omvat.