NL1004257C2 - Bij verhitten vorm-stabiele kaas alsmede een werkwijze voor het bereiden daarvan. - Google Patents

Description

Titel: Bij verhitten vorm-stabiele kaas alsmede een werkwijze voor het bereiden daarvan

De uitvinding heeft betrekking op kazen, in het bijzonder natuurkaas of natuurkaasproducten, die bij verhitten vormstabiel zijn. Bovendien betreft de uitvinding werkwijzen voor het bereiden van dergelijke 5 producten.

Kazen en kaasproducten worden niet alleen bij kamertemperatuur geconsumeerd of verwerkt. Kaas wordt vaak voor consumptie onderworpen aan een verhittingsstap.

Kaas en kaasproducten hébben de eigenschap bij 10 verhoging van temperatuur van vorm en/of structuur te veranderen. Zo breekt bij natuurkaas de emulsie althans gedeeltelijk, waarbij de kaas gescheiden wordt in verschillende hoofdfracties, met name in een water-, veten eiwitfractie. Dit proces veroorzaakt dat de kaas 15 bijvoorbeeld vervloeit, draden trekt en wat taaier wordt.

Een en ander maakt de smaakbeleving van kaas in warme gerechten anders dan in koude gerechten. Voorbeelden van warme gerechten waarin kaas aldus wordt toegepast, omvatten pizza's, pasta's en omeletten. Ook worden 20 gerechten vaak gegratineerd, dat wil zeggen voorzien van een laagje kaas en korte tijd in een oven verhit.

Bovendien wordt het gedrag van kaas bij verhoogde temperatuur toegepast in de bereiding van bijzondere gerechten zoals kaasfondue, quiches en soufflés.

25 Het gedrag dat kaas bij een verhoogde temperatuur vertoont is echter niet altijd gewenst.

Mede hierom zijn bijvoorbeeld smeltkazen ontwikkeld. Bij smeltkazen blijft de emulsie normaliter stabiel bij verwarmen, hoewel smeltkazen wel in meer of mindere mate, 30 en in hoofdzaak afhankelijk van het vochtgehalte, gaan vloeien. Smeltkazen worden bereid door kaas samen met allerlei, ook niet-natuurlijke, toevoegstoffen, waaronder smelt zouten, te verwarmen. Het mengsel vormt een smelt, 1004257 - 2 - die na afkoelen een stabiele emulsie geeft. De toevoeg-stoffen dienen bijvoorbeeld om de consistentie, de houdbaarheid en/of de smaak van de smeltkaas te beïnvloeden. Aldus staan de vakman zeer veel middelen ter beschikking 5 om een bepaalde eigenschap aan een smeltkaas te verlenen.

Tot op zekere hoogte kan het vloeien van een smeltkaas worden beperkt door bijvoorbeeld het vochtgehalte te verlagen of de zuurgraad of het zoutgehalte aan te passen. Deze maatregelen gaan doorgaans echter zeer ten koste van 10 de productkwaliteit en zijn in het geval van verlaging van het vochtgehalte ook economisch minder haalbaar. Meer in detail, leiden het aanzuren en/of aanzouten van het product teneinde het vloeien te beperken doorgaans tot een organoleptisch weinig acceptabel product. De 15 "regelinstrumenten" zuurgraad, zoutgehalte en vochtgehalte geven niet alleen een ongewenste smaak maar leiden ook tot een product met een droog, korrelig en/of taai mondgevoel.

In het Amerikaanse octrooischrift 3.962.483 wordt het gedrag van zowel kazen als smeltkazen bij verhitten 20 beschreven. Er wordt aangegeven dat natuurkazen zacht worden bij een temperatuur van ongeveer 50°C en dat bepaalde harde kazen bij een temperatuur van 80-90°c smelten. Plakken natuurkaas vloeien slechts in geringe mate. Smeltkazen daarentegen smelten snel en "lopen" van 25 de ondergrond.

Voorts geeft het Amerikaanse octrooischrift aan dat natuurkazen en harde kazen het nadeel bezitten dat zij bij verhitten draden vormen, taai worden en wei loslaten.

Er wordt vervolgens beoogd een smeltkaasproduct te 30 bereiden dat net zo vormstabiel is als natuur- of harde kaas, en dus slechts in lichte mate vloeit bij temperatuursverhoging, doch dat de nadelen van natuur- of harde kaas niet bezit. Vervolgens wordt het bereiden van een smeltkaas als uitvinding gepresenteerd waarbij een 35 eiwit dat coaguleert bij tenqperaturen boven 7 0°C wordt toegevoegd aan het gerede smeltkaasproduct. Meer in detail wordt eerst een smeltkaas bereid, wordt deze smeltkaas 1004257 - 3 - af gekoeld tot een temperatuur onder 7 0°C en wordt bij deze temperatuur een eiwit, dat coaguleert bij temperaturen boven 70°C, toegevoegd, waarna de· smeltkaas nogmaals wordt verhit tot boven 70°C.

5 Zoals gezegd wordt aldus een smeltkaasproduct gekregen dat bij verhitten niet taai wordt, geen draden trekt en geen wei loslaat, doch dat net zo weinig vloeit als natuurkaas.

Volledigheidshalve wordt hier nog vermeld dat indien 10 maatregelen als het aanzuren en/of aanzouten danwel het aanpassen van het vochtgehalte bij natuurkaas worden getroffen dat dan eveneens de smaak- en mondgevoel-problemen optreden zoals deze hierboven zijn geschetst voor smeltkaas.

15 Het doel van de onderhavige uitvinding is het vloeigedrag van kaas en kaasproducten bij verhitten nog meer tegen te gaan. Met andere woorden wordt een natuurkaas of natuurkaasproduct beoogd dat in hoofdzaak bij verhitten zijn vorm en uiterlijke structuur behoudt.

20 Er is nu gevonden dat een natuurkaas of een natuur kaasproduct omvattende een coaguleerbaar eiwitpreparaat in hoofdzaak niet vervloeit bij verhittingsbehandelingen zoals die gebruikelijk tijdens voedingsbereidingswijzen worden toegepast, bijvoorbeeld bij verhitten in een oven. 25 Onder de term 'natuurkaas' wordt in deze beschrijving verstaan: een product, verkregen door stremming van melk of karnemelk of een mengsel van deze grondstoffen, waaraan al dan niet melkbestanddelen zijn toegevoegd of onttrokken; verwijdering van wei; aan welke producten 30 voor, tijdens of na de bereiding al dan niet zijn toegevoegd hulpstoffen, toevoegingen of eet- en drinkwaren, hieronder begrepen kruiden en specerijen. Deze definitie is ontleend aan het Nederlandse landbouw-kwaliteitsbesluit kaasproducten.

35 Het begrip 'natuurkaasproduct' verwijst in deze beschrijving en de conclusies naar een kaasproduct op 1004257 - 4 - basis van natuurkaas dat niet-melkeigen, coaguleerbare eiwitten of hydrolysaten daarvan omvat.

Zoals hierboven al is vermeld, vervloeit natuurkaas bij verhoogde tenperaturen. Hiermee wordt bedoeld, dat de 5 viscositeit van de kaas lager wordt zodat een kneedbare of zelfs een min of meer vloeibare consistentie wordt verkregen. Daarbij vormen zich meestal draden en vindt in het algemeen scheiding plaats in de voornaamste bestanddelen water, eiwit en vet. Door deze scheiding 10 verliest de kaas niet alleen zijn vorm, maar veranderen ook de producteigenschappen zoals de smaak en het mondgevoel ingrijpend.

Dit vervloeiende gedrag van natuurkaas bij verhoogde temperaturen wordt volgens de uitvinding in hoofdzaak 15 voorkomen door de aanwezigheid van een coaguleerbaar eiwitpreparaat. Wanneer de natuurkaas of het natuur-kaasproduct volgens de uitvinding wordt verhit boven de coagulatietemperatuur van het eiwitpreparaat, bijvoorbeeld tijdens het koken, denatureren de eiwitten van het 20 coaguleerbare eiwitpreparaat. Hierdoor ontstaat een in hoofdzaak hechte structuur, die een voldoende stevig netwerk is om ervoor te zorgen dat het product zijn vorm vasthoudt en niet vervloeit.

De bij verhitten in hoofdzaak niet-vervloeiende 25 natuurkaas of het bij verhitten in hoofdzaak niet-vervloeiende natuurkaasproduct volgens de uitvinding blijkt bij verhitten haar uiterlijke verschijningsvorm te behouden. Met name de dimensies van het product variëren hoogstens binnen zeer kleine marges van maximaal 10% en 30 liever maximaal 5%, het liefst 2%.

De hoeveelheid coaguleerbaar eiwitpreparaat die volgens de uitvinding aanwezig is in de natuurkaas of het natuurkaasproduct bedraagt van 1 tot 10 gew.%, bij voorkeur van 2 tot 7 gew.%, het liefst tussen 4 en 5 gew.% 35 betrokken op het eindproduct. Gevonden is dat bij deze hoeveelheden het gewenste effect wordt bereikt, zonder dat 1004257 - 5 - andere eigenschappen van het product nadelig worden beïnvloed.

Bij de keuze vein een geschikt coaguleerbaar eiwitpreparaat is van belang dat een eiwitpreparaat wordt 5 gekozen dat de smaak van de kaas in hoofdzaak niet nadelig beïnvloedt. Voorts is van belang dat de coagulatie-temperatuur van het eiwitpreparaat tussen geschikte temperaturen ligt. Bij voorkeur wordt een coaguleerbaar eiwitpreparaat gekozen waarvan de coagulatietemperatuur 10 tussen 65 en 95°C, bij voorkeur tussen 70 en 80°C ligt, aangezien deze waarden doorgaans worden overstegen tijdens het gekozen bereidingsproces onder toepassing van hitte.

Het coaguleerbare eiwitpreparaat volgens de uitvinding kan verschillende melkeigen of niet-melkeigen 15 eiwitten of hydrolysaten daarvan omvatten. Voorbeelden van eiwitten, die in al dan niet deels géhydrolyseerde vorm aanwezig kunnen zijn in het eiwitpreparaat, omvatten kippeneiwit, albumines en niet-gedenatureerde wei-eiwitten. Een eiwitpreparaat dat volgens de uitvinding 20 bijzonder geschikt is gebleken, is proteïne K (Koag) dat commercieel verkrijgbaar is bij de firma Müllerweder AG. Dit preparaat is een mengsel van hoogwaardige dierlijke eiwitten in hoofdzaak gebaseerd op kippeneiwit en eiwithydrolysaten met hitte-coagulerende eigenschappen.

25 De toevoeging van dit preparaat blijkt de smaak van het kaasproduct niet nadelig te beïnvloeden.

1004257 - 6 -

Een productspecificatie is weergegeven in tabel 1 en tabel 2.

Tabel 1 eiwit ca. 68% lactose ca. 15% andere koolhydraten ca. 19% 10 vet < 1% water < 6%

Tabel 2 15 Aminozuur analyse alanine 3, l isoleucine 4,1 leucine 5,4 valine 4,8 20 methionine 2,4 cysteine 1,5 f enylalanine 4,1 tyrosine 2,7 D threonine 2,4 25 tryptofaan 0,9 lysine 3,5 histidine 1,3 arginine 3,8 | 30

Bij voorkeur heeft de natuurkaas of het natuurkaas-product volgens de uitvinding een vetgehalte van 10 tot 60 gew.%, liefst 30 tot 52 gew.% betrokken op het drogestofgewicht van het kaasproduct.

35 Het coaguleerbare eiwitpreparaat wordt volgens de uitvinding bij de bereiding van de niet-vervloeiende natuurkaas of het natuurkaasproduct op een specifieke 1004257 - 7 - manier toegevoegd. De uitvinding betreft dan ook tevens een werkwijze voor de bereiding van een niet-vervloeiende natuurkaas of natuurkaasproduct. Deze werkwijzen zijn aanzienlijk eenvoudiger dan de werkwijze beschreven in 5 US-A-3,962,483.

Volgens een mogelijke uitvoeringsvorm wordt het coaguleerbare eiwitpreparaat in niet-gecoaguleerde vorm toegevoegd aan kaasmelk in een gebruikelijke bereidingswijze van natuurkaas. Om te voorkomen dat het preparaat 10 deels verloren gaat in de kaaswei, kan het eiwitpreparaat ingekapseld in een macromoleculaire structuur worden toegevoegd. Geschikte stoffen voor het vormen van die macromoleculaire structuur zijn bijvoorbeeld eiwitten of liposomen.

15 Met ingekapseld wordt bedoeld, dat de moleculen van het eiwitpreparaat in hoofdzaak geheel zijn ingesloten in een macromoleculaire structuur. In het geval dat de macromoleculaire structuur wordt gevormd door liposomen, betekent dit dat een of meer moleculen van het eiwit-20 preparaat zich in de vesiculaire structuur van een liposoom bevinden. In het geval dat de macromoleculaire structuur wordt gevormd door eiwitten, betekent dit dat een of meer moleculen van het eiwitpreparaat in hoofdzaak geheel worden omhuld door een molecuul van het eiwit 25 waaruit de macromoleculaire structuur is opgébouwd.

Volgens een andere uitvoeringsvorm wordt het coaguleerbare eiwitpreparaat in niet-gecoaguleerde vorm toegevoegd aan een wrongel in een gebruikelijke bereidingswijze van natuurkaas. Wanneer volgens deze 30 uitvoeringsvorm wordt gewerkt, hoeft het eiwitpreparaat niet ingekapseld in een macromoleculaire structuur te worden toegevoegd.

De jonge kaas kan worden onderworpen aan een voor harde of halfharde kazen, bijvoorbeeld kazen bereid 35 volgens het Goudse of het Kanterprocédé, bekende rijping. Hierbij kan het tot interessante voordelen leiden om 1004257 - 8 - bepaalde extra enzymen, die de rijping beïnvloeden, toe te voegen. Een en ander is aan de deskundige bekend.

Na het bereiden van de kaas pf het kaasproduct volgens de uitvinding kan dit direct worden onderworpen 5 aan de dimensie- en uiterlijke verschijningsvorm-fixerende hittebehandeling, danwel kan het product als zodanig worden verhandeld, zodat de eindgebruiker het product kan onderwerpen aan de verhittingsbehandeling.

Thans zal de uitvinding nader worden toegelicht.

10

Voorbeeld 1

Aan een part melk van 400 liter wordt 4,0 kg proteïne K toegevoegd en het mengsel wordt met room gestandaardiseerd tot een geschikte aan de deskundige 15 bekende vet/eiwitverhouding voor de bereiding van een volvette kaas volgens een normaal procédé voor de bereiding van Goudse kaas wordt vervolgens kaas bereid.

Na de bereiding worden de kazen op een gebruikelijke wijze geperst en gepekeld, waarna de kazen in een kaaspakhuis 20 bij 14°C rijpen tot de gewenste smaak en rijpheid voor gebruik.

Voorbeeld 2

Van een partij melk van 400 liter met een vetgehalte 25 van 2,70% en een eiwitgehalte van 3,45% wordt volgens een algemeen bekende werkwijze voor de bereiding van Kanterkaas wrongel bereid. Na aflaten van de wei en verzuring van de wrongel tot een pH van 5,30 worden de wrongelblokken in een geschikt apparaat versneden tot 30 stukjes met een diameter van 0,5 è 1,0 cm. Aan deze wrongelmassa wordt 1,6 kg proteïne K en 1,0 kg keukenzout toegevoegd, waarna het geheel goed wordt gemengd en volgens een bekende werkwijze in kaasvaten tot kaas wordt geperst. De kazen van deze partij worden voor een gedeelte 35 folieverpakt in de koeling bij 5°C en voor het andere gedeelte onder'behandeling met een kaasplastic in een 1004257 - 9 - kaaspakhuis bij 14°C gerijpt tot de gewenste smaak en rijpheid voor gebruik.

Voorbeeld 3 5 Meting vloeigedrag:

Het vloeigedrag van volgens bovenstaande voorbeelden verkregen product kan getest en vergeleken worden met een referentie kaas waaraan geen proteïne K is toegevoegd met behulp van een in de industrie gebruikelijke testmethode. 10 In deze methode wordt een schijf kaas uitgestanst van een vaste, vrij te kiezen diameter en hoogte. Deze schijf kaas wordt in een petrischaal gedurende een bepaalde tijd en bij een ingestelde temperatuur van 150°C in een oven verhit. De vergroting van de diameter is een goede 15 praktische maat voor het vloeigedrag. De verkregen diameter kan eenvoudig worden vastgesteld door de petrischaal met inhoud op een vel papier met concentrische cirkels van bekende diameter te plaatsen.

Kaas volgens bovenstaande voorbeelden verkregen 20 vertoont ondanks langdurige verhitting bij hoge temperaturen weinig of geen vergroting van diameter. Zo werd voor voorbeeld l een vergroting van de diameter van 3% gevonden en voor voorbeeld 2 een vergroting van 4%.

1004257

Claims (11)

1. Niet-vervloeiende natuurkaas of natuurkaasproduct omvattende een coaguleerbaar eiwitpreparaat.

2. Kaas of kaasproduct volgens conclusie 1, waarbij het coaguleerbare eiwitpreparaat aanwezig is in een hoeveelheid 5 van 1 tot 10, liever 2 tot 7 gew.%, betrokken op het gewicht van het kaasproduct.

3. Kaas of kaasproduct volgens conclusie 1 of 2, waarbij het coaguleerbare eiwitpreparaat een coagulatietemperatuur heeft tussen 65 en 95°C, bij voorkeur tussen 7 0 en 80°C.

4. Kaas of kaasproduct volgens een der conclusies 1-3, waarbij het coaguleerbare eiwitpreparaat een of meer eiwitten gekozen uit de groep van kippeneiwitten, albumines en niet-gedenatureerde wei-eiwitten omvat.

5. Kaas of kaasproduct volgens een der voorgaande 15 conclusies, waarbij het coaguleerbare eiwitpreparaat proteïne K is.

6. Kaas of kaasproduct volgens een der voorgaande conclusies met een vetgehalte tussen 10 en 60 gew.%, betrokken op het drogestofgewicht van het kaasproduct.

7. Werkwijze voor het bereiden van een kaas of kaasproduct volgens een der voorgaande conclusies, waarbij een coaguleerbaar eiwitpreparaat wordt toegevoegd aan kaasmelk.

8. Werkwijze volgens conclusie 7, waarbij het coaguleerbare - eiwitpreparaat is ingekapseld in een macromoleculaire 25 structuur.

9. Werkwijze volgens conclusie 8, waarbij de macromoleculaire structuur wordt gevormd door eiwitten of liposomen.

10. Werkwijze voor het bereiden van een kaasproduct volgens 30 een van de conclusies 1-6, waarbij een coaguleerbaar eiwitpreparaat wordt toegevoegd aan de wrongel.

11. Werkwijze volgens een der conclusies 7-10, waarbij de jonge kaas wordt onderworpen aan een voor harde of half harde bijvoorbeeld Goudse of Kanter, kaas bekende rijping na 35 eventuele toevoeging van extra rijpingsenzymen. 1004257 SAMENWERKINGSVERDRAG (PCT) RAPPORT BETREFFENDE NIEUWHEIDSONDERZOEK VAN INTERNATIONAAL TYPE ID6NTIFIKATIE VAN 06 NATIONALE AANVRAGE Kenmerk van da sanvragtr of van da gemachtigde Nw 9304 Nederlandse aanvrage nr. Indleningsdatum 1004257 11 oktober 1996 Ingeroepen voorranges turn Aanvrager (Naam) FRIESLAND DAIRY FOODS Datum van het verzoek voor een onderzoek van internationaal type Door de Instantie voor Internationaal Onderzoek (ISA) aan het ver· zoek voor een onderzoek van internationaal type toegekend nr. SN 28352 NL I. CLASSIFICATIE VAN HET ONOERWERP(bij toepassing van verschillende classificaties,ale dassificatiesymbolen opgeven) Volgens de Internationals classificatie (IPCI Int. Cl.6: A 23 C 19/05, A 23 C 19/055, A 23 C 19/09, A 23 C 19/093 II. ONDERZOCHTE GEBIEDEN VAN DE TECHNIEK Onderzochte minimum documentatie _Classificatiesysteem__Classi f icatiesymboien_ Int. Cl.6 A 23 C Onderzochit ander· documentatie den de minimum documentatie voor zover de reelijk* documenten in de onderzochte gebieden zijn opgenomen lil. GEEN ONDERZOEK MOGELIJK VOOR BEPAALDE CONCLUSIES (opmerkingen op aanvullingsblad) IV. | | GEBREK AAN EENHEID VAN UITVINDING (opmerkingen op aanvullingsblad) •Q Ferm kCT/ISA/201<»l 07.1979