MXPA05013532A

MXPA05013532A - Confitura helada y proceso para su fabricacion.

Info

Publication number: MXPA05013532A
Application number: MXPA05013532A
Authority: MX
Inventors: Anita Frances Heritage
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 2004-12-23
Filing date: 2005-12-13
Publication date: 2006-06-22
Also published as: ES2310323T3; CA2529266A1; ATE398933T1; CN1792211B; BRPI0505749A; US20060141103A1; DE602005007692D1; IL172323A; ZA200510429B; AU2005244505B2; AU2005244505A1; EP1676486A1; CA2529266C; EP1676486B1; CN1792211A

Abstract

Se proporciona una confitura helada la cual esta sustancialmente libre de dulcificantes sin sacarido. La confitura helada comprende azucar total en una cantidad de menos de 14.5% en peso y sacaridos complejos digeribles en una cantidad de 7 a 30% en peso. La azucar total comprende por lo menos 4% de fructuosa en peso de la confitura helada. Tambien se proporciona un proceso para fabricar la confitura helada.

Description

CONFITURA HELADA Y PROCESO PARA SU FABRICACION Campo de la Invención La presente invención se refiere a confituras heladas tales como helados y sorbetes . Más particularmente la presente invención se refiere a confituras heladas bajas en calorías .

Antecedentes de la Invención La incidencia de la obesidad y el número de gente considerada con sobrepeso en países donde se adopta la llamada dieta occidental ha aumentado drásticamente durante la última década. Puesto que se sabe que la obesidad y el sobrepeso generalmente están asociados a una variedad de enfermedades tales como enfermedad cardiaca, diabetes tipo 2, hipertensión y arteriesclerosis, este aumento es una preocupación de salud importante por el mundo médico e igualmente por individuos . Además , el tener sobrepeso es considerado por la mayoría de la población occidental como poco atractivo. Esto ha conducido a un interés creciente por los consumidores en su salud y ha creado una demanda por productos que ayudan a reducir o controlar la aportación de calorías diarias y/o controlar el peso corporal . Las confituras heladas tales como helado, sorbetes REF. 168700 y nieves son alimentos populares y convenientes y se han hecho muchos intentos previos para formular confituras heladas que tengan un contenido en calorías reducido siempre y cuando conserven su sabor agradable y conveniencia. Por ejemplo, el documento US 4,400,405 describe alimentos de postre tipo alimento congelado dietéticos que son sin grasa y tienen un nivel bajo de calorías. Típico de los intentos anteriores de formular confituras heladas bajas en calorías, las confituras descritas en el documento US 4,400,405 contienen grandes cantidades de dulcificante sin sacárido (por ejemplo sorbitol) y/o altos niveles de azúcares. La importancia de limitar el contenido de azúcares en una dieta sana recientemente ha sido de relevancia por un Joint WHO/FOA Expert Committee (véase "Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases" -Report of a Joint HO/FAO Expert Consultation, WHO Technical Report Series 916, WHO, Ginebra, 2003) . Desafortunadamente, sin embargo, el reemplazo de los azúcares en confituras heladas con dulcificantes sin sacárido resulta en productos con un sabor y/o sabor posterior artificial o inclusive desagradable. Además, ciertos dulcificantes sin sacárido tales como alcoholes de azúcar pueden causar malestar digestivo en algunos individuos . Así, se ha reconocido que hay una necesidad de una confitura helada de bajas calorías que contenga un sistema dulcificante más natural y más sano. Se ha encontrado que tal objetivo puede alcanzarse proporcionando confituras heladas que tengan una distribución específica del sacárido.

Pruebas y Definiciones Confitura helada Como se utiliza en la presente, el término "confitura helada" se refiere a un producto comestible fabricado de sabor dulce previsto para su consumo en estado congelado (es decir, bajo condiciones en donde la temperatura del producto comestible es menor de 0°C, y preferiblemente bajo condiciones en donde el producto comestible comprende cantidades significativas de hielo) . Los ejemplos típicos ~de confituras heladas incluyen helados, nieve y sorbetes.

Azúcares Como se utiliza en la presente el término "azúcares" se refiere exclusivamente a mono- y di-sacáridos digeribles . El contenido de azúcar total de una confitura helada es así la suma de todos los mono- y di-sacáridos digeribles presente dentro de la confitura helada, incluyendo cualquier lactosa de sólidos de leche y cualquier azúcar de f utas .

Sacáridos Complejos Como se utiliza en la presente, el termino "sacárido complejo" se refiere a oligosacáridos y a polisacáridos con un grado de polimerización (DP) de por lo menos tres .

Sacáridos digeribles y no digeribles Los sacáridos digeribles se definen como los sacáridos con un contenido energético metabolizable de por lo menos 3 kcal (12.6 kJ) por g de sacárido. Los sacáridos complejos digeribles se derivan generalmente del almidón y/o comprenden enlaces alfa glucosídicos . Los sacáridos no digeribles se definen como los sacáridos con un contenido energético metabolizable de menos de 3 kcal (12.6 kJ) por g de sacárido. Los sacáridos no digeribles comunes son sacáridos complejos sin almidón pero otros incluyen almidones resistentes y di-sacáridos no digeribles .

Dulcificante sin sacárido Los dulcificantes sin sacárido según lo definido en la presente consisten de: • Dulcificantes intensos tal como aspartame, sacarina, acesulfame K, alitame, taumatina, ciclamato, glicirrisina, esteviosid. neohesperidina, sucralosa, raonelina y neotame; y • Alcoholes de azúcar HSH (hidrosilato de almidón hidrogenado - también conocido como poliglicitol) , eitritol, arabitol, glicerol, xilitol, sorbitol, manitol, lactitol, maltitol, isomaltosa, y palatinita.

Dulzor relativo Según lo definido en la presente, el dulzor relativo, R, se refiere al dulzor de una sustancia con relación al dulzor de un peso equivalente de la sucrosa (es decir, la sucrosa tiene un dulzor relativo de 1) . El dulzor relativo de los dulcificantes sin sacárido se da en la tabla 1. Tabla 1 Dulcificante sin sacárido (i) Dulzor Relativo (Ri) Aspartame 200 Sacarina 400 Acesulfame K 200 Alitame 2 , 000 Tauma ina 2 , 000 Ciclamate 35 Glicirrisina 50 Esteviosida 100 Neohesperidina 1,500 Sucralosa 500 Monelina 2,000 Tabla 1 (Continuación) Para una mezcla de dulcificantes sin sacárido, el dulzor relativo, R, es definido por la Ecuación 1: R = ^= ' (1) i en donde m es la masa del dulcificante sin sacárido i.

Contenido energético total El contenido energético total (E) de confituras heladas se define como la suma de la energía metabolizable de los ingredientes presentes dentro de 100 g de confitura helada. Se calcula usando la ecuación 2: i en donde el Cj es la masa del ingrediente j en 100 g de confitura y j es el factor de conversión de la caloría para el ingrediente j . Para los sacáridos y proteínas digeribles, j es generalmente 4.0 kcal (16.7 kJ) por g. Para las grasas, j es 9.0 kcal (37.7 kJ) por g. Los factores de conversión de calorías están disponibles fácilmente de los fabricantes del ingrediente. Alternativamente, los factores pueden determinarse del análisis y comparación de la composición y calentamiento de la combustión del material dietético con los del material excretado (véase D.A.T. Southgate and J.V.G.A. Durnin, "Calorie convertion factors. An experimental reassessment of the factors used in the calculation of the energy valué of human diets.", British Journal of Nutrition, 1970, 24, pp. 517-535) .

Esponjamiento El esponjamiento es definido por la Ecuación 3 : Vol. de producto aireado helado-vol. de premezcla temp. am . esponjamiento = xlOO volumen de premezcla a temperatura ambiente (3) Se midió a presión atmosférica Breve descripción de la Invención Se ha encontrado que confituras heladas de bajas calorías con niveles bajos de azúcares pero con sabor agradable excelente pueden formularse incluso sin el uso de dulcificantes sin sacárido usando un sistema dulcificante que comprende por lo menos 4% de fructosa y sacáridos complejos digeribles en cantidades específicas. Asi, en un primer aspecto, la presente invención proporciona confituras heladas que tienen un contenido energético total de menos de 160 kcal (669 kJ) por 100 g de confitura helada y están sustancialmente libres „de dulcificantes sin sacárido. La confitura helada comprende: «azúcar total en una cantidad de menos de 14.5% en peso de confitura helada, el azúcar total comprende por lo menos 4% de fructosa en peso de la confitura helada, y •sacáridos complejos digeribles en una cantidad desde 7 a 30% en peso de la confitura helada. Por "sustancialmente libre de dulcificantes sin sacárido" se entiende que la confitura helada contiene menos dulcificante sin sacárido que será requerido para dar un dulzor equivalente a 0.5% (p/p) sucrosa, es decir, confitura helada que comprende dulcificantes sin sacárido en una cantidad total CT dada por la condición siguiente: CT > ?/ R , en donde X es 0.5% (p/p) y R es el dulzor relativo de los dulcificantes sin sacárido. Preferiblemente, X es 0.1% (p/p), más preferiblemente 0.01% (p/p). La fructosa tiene un dulzor relativo alto y se ha encontrado que en niveles de por lo menos 4% (p/p) , preferiblemente por lo menos 4.5%, más preferiblemente por lo menos 4.75%, que la fructosa (en combinación con otros sacáridos) proporciona el dulzor suficiente para negar la necesidad de los dulcificantes sin sacárido. La investigación reciente ha destacado los efectos nocivos potenciales de la ingesta alta en fructosa en factores de riesgo cardiovasculares debido a la manera en la cual está se metaboliza. Por lo tanto, se prefiere que haya menos de 9% de fructosa en peso de confitura helada, preferiblemente menos de 8%, aún más preferiblemente menos de 7.5%. Para maximizar la calidad nutricional de la confitura es necesario limitar la cantidad de azúcares a menos de 14.5% (p/p) Es particularmente preferido que los azúcares totales estén presentes en una cantidad menor de 14%, más preferiblemente menor de 12%. Cierto nivel de azúcares totales es deseable, sin embargo, para proporcionar la depresión del punto de congelación y contribuir al dulzor de la confitura. Así, se prefiere que la confitura helada comprenda por lo menos 7% de azúcares totales, más preferiblemente por lo menos 8% y aún más preferiblemente por lo menos 9% en peso de confitura helada. Así como la fructosa, el azúcar total puede comprender uno o más monosacáridos tal como glucosa (dextrosa) o galactosa, y/o uno o más disacáridos tales como lactosa, maltosa o sucrosa. Es particularmente preferido que el azúcar total comprenda lactosa debido a que la lactosa proporciona la depresión del punto de congelación excelente sin indebidamente contribuir al dulzor. Así, se prefiere que el azúcar total comprenda por lo menos 0.5% de lactosa en peso de la confitura helada, preferiblemente por lo menos 2% y más preferiblemente, por lo menos 3%. Sin embargo se debe evitar demasiada lactosa debido a su propensión de cristalizarse de la solución a alta concentración. Así se prefiere que el contenido de lactosa se limite a menos de 8% en peso de la confitura helada, más preferiblemente menos de 7% y aún más preferiblemente menos de 6.5%. Para compensar los niveles relativamente bajos de azúcares usados, es necesario que la confitura helada comprenda sacáridos complejos digeribles en una cantidad de por lo menos 7% en peso de la confitura helada, preferiblemente por lo menos 8.5% y más preferiblemente por lo menos 10%. Para evitar que la confitura se vuelva excesivamente dura, sin embargo, es necesario que el sacárido complejo digerible se utilice en una cantidad de menos de 30% en peso de la confitura helada,- preferiblemente menos de 25% y preferiblemente menos de 20%. El sacárido complejo puede provocar que el helado llegue endurecerse y tenga sabor desagradable debido a su peso molecular relativamente alto. Asi, aunque el sacárido complejo digerible puede provenir de cualquier material conveniente, tal como jarabe de maltodextrina, almidón o glucosa (también conocido como "jarabe de maíz"), se prefiere que el sacárido complejo digerible provenga sustancialmente de un jarabe de glucosa que tenga un DE mayor de 20. Particularmente preferidos son los jarabes de glucosa que tienen un DE en el intervalo de 22 a 45 DE siempre y cuando contengan sacáridos complejos de un peso molecular no demasiado alto mientras que no contribuyan a cantidades grandes de azúcares. La mayoría de los jarabes de glucosa preferidos son los que tienen un DE en el intervalo 22 a 3 . La mayoría de los jarabes de glucosa convenientes son los que comprenden azúcares en una cantidad de 8 a 35% en peso seco del jarabe de glucosa, preferiblemente de 10 a 25%. Es preferible que la confitura helada contenga grasa para proporcionar un portador para los sabores solubles en grasa y mejorar la estabilidad y proceso de la confitura. Así es preferible que la confitura comprenda por lo menos 0.5% de grasa, más preferiblemente por lo menos 1% y aún más preferiblemente por lo menos 1.5%. Sin embargo el contenido de grasa no debe ser demasiado alto, si no el balance nutricional de la confitura llega a ser malsano. Así se prefiere que la confitura comprenda menos de 7% de grasa en peso de la confitura helada, más preferiblemente menos de 6% y aún más preferiblemente menos de 5%. Como se utiliza en la presente, el término "grasa" se refiere a los ácidos grasos saturados y no saturados . Los ácidos grasos están generalmente presentes en la forma de ásteres (por ejemplo, mono- /di- /tri-glicéridos) Para que la grasa contribuya óptimamente a la estabilidad y proceso de la confitura, se prefiere que la confitura contenga algo de grasa saturada. En particular, se prefiere que la grasa comprenda por lo menos 10% de ácidos grasos saturados en peso de la grasa, preferiblemente por lo menos 20%. El contenido de grasas saturadas puede también limitarse para aumentar el valor nutricional de la confitura. Así en una modalidad preferida, la grasa comprende menos de 55% de ácidos grasos saturados en peso de la grasa, más preferiblemente menos de 50%, y aún más preferiblemente menos de 40%. Las grasas convenientes para el uso en la presente invención incluyen grasas animales (tales como mantequilla) y aceites vegetales (tales como aceite de coco, aceite de palma, aceite de girasol, aceite de cártamo, aceite de cañóla, y aceite de soja) y mezclas de los mismos.

La confitura helada puede también contener proteína. Las proteínas convenientes para el uso en la presente invención incluyen proteínas animales tales como proteínas de leche, proteínas de huevo y gelatina así como proteínas vegetales tales como proteínas de soja. Particularmente preferidas son las proteínas de leche debido a su sabor superior, estabilidad al calor y actividad superficial. Las fuentes convenientes de la proteína de leche incluyen leche, leche concentrada, polvos de leche, suero, polvos de suero y concentrados/aislados de la proteína del suero. Para ayudar en la emulsión y/o aireación durante la fabricación de la confitura helada es preferible que el contenido proteínico sea mayor de 1% en peso de la confitura helada, más preferiblemente mayor de 2%. Para tener en cuenta la desestabilización de la grasa durante el congelamiento de la confitura helada y/o evitar que la textura de la confitura llegue a ser calcárea, también es preferible que el contenido proteínico sea menor de 8%, más preferiblemente menor de 6% en peso de la confitura helada. En una modalidad particularmente preferida de la invención, la confitura helada además comprende sacáridos no digeribles, pues tales materiales pueden contribuir a la depresión del punto de congelación y/o al cuerpo de la confitura sin el aumento del contenido energético de la confitura o contribuir al dulzor. Preferiblemente el sacárido no digerible se usa en una cantidad de por lo menos 4% en peso de la confitura helada, preferiblemente por lo menos 5% y más preferiblemente de por lo menos 7.5%. Para evitar la depresión indebida del punto de congelación y/o la dureza indebida se prefiere que el sacárido no digerible esté presente en una cantidad de menos de 15% en peso de la confitura helada, preferiblemente menos de 10% y más preferiblemente menos de 9.0%. Los sacáridos no digeribles convenientes incluyen oligofructosa, inulina, polidextrosa, almidón resistente y mezclas de los mismos . La polidextrosa es un polímero de condensación aleatoriamente enlazado de D-glucosa con un poco de sorbitol unido y ácido cítrico. El enlace de 1, 6-glicosídico predomina en el polímero. La polidextrosa es resistente a la digestión en el tracto del intestino delgado humano y tiene un contenido energético metabolizable (factor de conversión de calorías) de 1.0 kcal (4.2 kJ) g"1. Está disponible de la compañía Danisco bajo el nombre comercial Litesse®. Polidextrosa tiene un peso molecular relativamente alto de alrededor de 2500. Los almidones resistentes son almidones alimenticios o derivados de almidón que no son digeribles por el cuerpo humano. Hay cuatro grupos principales de almidones resistentes: RSl, RS2, RS3 y RS . RS1 es almidón físicamente inaccesible, por ejemplo, atrapado en semillas. El almidón S2 es almidón granular. Los ejemplos incluyen plátano, almidones de amilosis alta. El almidón RS3 es un almidón altamente retrogradado, por ejemplo cereales extruídos . RS4 es almidón químicamente modificado. Los almidones resistentes tienen un contenido energético metabolizable (factor de conversión de calorías) de alrededor 1.6 kcal (6.7 kJ) g"1. Los almidones resistentes están disponibles comercialmente de Nacional Starch bajo los nombres comerciales Novelóse™ e Hi -maize™. La oligofructosa y la inulina están disponibles de la compañía ORAFTI bajo nombres comerciales Raftlilose™ y Raftiline™, respectivamente-. La inulina y la oligofructosa se componen de cadenas . lineales de unidades de fructosa enlazadas por las uniones ß(2-1) y frecuentemente terminadas por una unidad de glucosa. La inulina contiene cadenas con hasta 60 unidades de fructosa. La oligofructosa tiene entre 2 y 7 unidades de fructosa. La oligofructosa es obtenida de la inulina por hidrólisis enzimática parcial. La inulina tiene un contenido energético metabolizable (factor de conversión de calorías) de 1.2 kcal (5.0 kJ) g"1, mientras que la oligofructosa tiene un contenido energético metabolizable (factor de conversión de calorías) de .2 kcal (8.4 kJ) g"1. A pesar de su contenido energético más alto, la oligofructosa es la fuente preferida del sacárido no digerible para el uso en la presente invención debido a su peso molecular bajo y por lo tanto su fuerza de depresión del punto de congelación alto . Las confituras heladas de acuerdo a la presente invención contienen preferiblemente hielo. Así se prefiere que las confituras heladas contengan por lo menos 50% de agua en peso de la confitura helada, más preferiblemente por lo menos 61% y aún más preferiblemente por lo menos 65%. De acuerdo a una modalidad preferida de la invención, la confitura helada se airea. El esponjamiento puede ir del 50 a 150%, preferiblemente de 70 a 130%. Las confituras heladas pueden también comprender un estabilizador. Los estabilizadores convenientes incluyen una o más de goma de tara, de goma de guar, goma de garrofín, carragenano, gelatina, alginato, carboximetilcelulosa, xantano y pectina. Las confituras heladas proporcionadas por la presente invención dan a los consumidores un disfrute diario de un alimento popular sin suministrar un contenido energético demasiado alto. Preferiblemente el contenido energético total de la confitura es menor de 150 kcal (628 kJ) por 100 g de confitura helada, más preferiblemente en el intervalo de 90 a 145 kcal (377 a 607 kJ) por 100 g de confitura helada. Las confituras heladas de esta invención pueden también proporcionar convenientemente una base baja en calorías para el suministro de los activos nutricionales . Así., en una modalidad preferida la confitura helada se fortifica con uno o más activos nutricionales . Los activos nutricionales pueden ser un mineral, una vitamina, pro-biótico, pre-biótico, antioxidante, aceite esencial, esterol de planta, supresor del apetito, o un péptido bioactivo. Las confituras heladas de la presente invención son particularmente convenientes para el almacenamiento y consumo del congelador doméstico. Así se prefiere que la temperatura de la confitura helada esté por debajo -12 °C, más preferiblemente debajo de -14°C y aún más preferiblemente en el intervalo -25 a -16°C. Las confituras heladas se pueden fabricar por cualquier proceso conveniente. Sin embargo, en un aspecto adicional de la invención se proporciona un proceso para fabricar la confitura helada, el proceso comprende las etapas de: (a) preparar una premezcla de ingredientes; luego (b) pasteurizar y homogeneizar la premezcla; luego (c) congelar y opcionalmente airear la premezcla para formar un hielo suave; y luego (d) endurecer el hielo suave para producir la confitura helada. Por lo general la temperatura de extrusión en la etapa (c) estará generalmente en el intervalo -3°C a -10 °C, preferiblemente en el intervalo -5°C a -9°C. "Endurecimiento" como se usa en la presente significa que se enfría el hielo suave hasta que sea lo bastante firme para mantener su propia forma. Es un término bien conocido en la técnica y los procesos típicos para endurecer se describen en "Ice Cream" , 4th Edn, ( .S. Arbuckle, 1986, van Nostrand Renhold Co Inc, NY) en la página 262. Gener lmente, el hielo suave será endurecido a una temperatura en el intervalo -20 a -40°C, preferiblemente -25. a -35°C. Descripción Detallada de la Invención La invención ahora será descrita adicionalmente por referencia a los ejemplos no limitantes siguientes. Ejemplo 1 Este ejemplo demuestra dos confituras heladas y un proceso de acuerdo a la invención.

Materiales Las confituras heladas fueron formuladas usando los materiales siguientes : -El polvo de leche Skimmed (SMP) fue suministrado por eadow Foods (York, Reino Unido) y contenía 50% (p/p) de lactosa, 35% (p/p) de proteína y 1% (p/p) de grasa de leche con el resto siendo ceniza y humedad.

-El polvo de suero fue "Avonol 600" suministrado por Glanbia (Harefield, Reino Unido) y contenía 50% (p/p) de lactosa, 35% (p/p) de proteína y 3% de grasa de leche con el resto siendo ceniza y humedad. -La fructosa era pura y cristalina y suministrada por Tate and Lyle (Londres, Reino Unido) . -La goma de guar fue suministrada por illy Benecke (Hamburgo, Alemania) y tenía un contenido de humedad de 14%. -El carragenano fue Genulacta™ L100 suministrado por CP Kelco (Lille Svensved, Dinamarca) y tenía un contenido de humedad de 11% . -El emulsionante fue Grinsted™ Mono-Di HP 60 suministrado por Danisco (Babard, Dinamarca) y contenía 98% (p/p) de ácidos grasos saturados. -La goma de garrofín (LBG) fue Viscogum FA suministrada por Degussa Texturant Systems (Francia) y tenía un contenido de humedad menor de 10%. -El aceite de palma fue suministrado por Cargill Brocklebank (Merseyside, Reino Unido) y tenía un contenido de ácido graso saturado de 51%. -El jarabe de glucosa fue c*Pur™ 01934, suministrado por Cerestar (Francia) y tenía un DE de 38 y un contenido de humedad de 3% (p/p) · En una base seca los sólidos del jarabe de glucosa consistieron de 34% (p/p) de azúcares (que consiste de 1% dextrosa y 33% de maltosa) y 66% (p/p) de sacáridos complejos digeribles (que consiste de de maltotriosa y 43% de sacáridos más altos) .

Formulaciones Las dos formulaciones junto con sus propiedades dan en la Tabla 2 TABLA 2 Formulación 1 2 SMP (% p/p) 4.31 4.31 Polvo de Suero (% p/p) 5.00 5.00 Jarabe de glucosa (% p/p) 11.25 14.25 Emulsionante (% p/p) 0.40 0.40 Aceite de palma (% p/p) 4.90 4.90 Sabor (% p/p) 0.20 0.20 Fructosa (% p/p) 5.25 5.00 Guar (% p/p) 0.11 0.11 LGB (% p/p) 0.25 0.25 Carragenano (% p/p) 0.04 0.04 Agua 68.29 65.54 E (Kcal / 100 g) 146 156 E (kJ / 100 g) 611 653 Azucares totales (% p/p) 13.6 14.4 Fructosa total (% p/p) 5.3 5.0 Sacáridos complejos digeribles (% p/p) 7.2 9.1 Sacáridos no digeribles (% p/p) 0.3 0.3 Todos los ingredientes, excepto el aceite y emulsionante, fueron combinados en un tanque de mezcla calentado y agitado. El aceite fue calentado alrededor de 60°C y entonces el emulsionante fue agregado a la grasa líquida antes de verter en el tanque de mezcla. Todos los ingredientes fueron mezclados una vez juntos, la mezcla fue sometida a alto esfuerzo cortante mezclando a una temperatura de 65°C por 2 minutos. La premezcla después fue pasada a través de un omogeneizador a 150 bares y 70°C y después sometida a pasteurización a 83 °C por 20 s antes de enfriarse rápidamente a 4°C pasándola a través de un intercambiador de calor de placa. La premezcla entonces fue madurada a 4°C por 5 horas en un tanque agitado antes de congelar. Cada formulación fue congelada usando un congelador típico para helados (intercambiador de calor de superficie raspada, SSHE) que opera con un batidor abierto (serie 80) , un caudal de mezcla de 150 1 / hora, una temperatura de extrusión de -7°C y un esponjamiento (a presión atmosférica) de 100%. Directamente del congelador, el helado fue llenado en cartones de 250 mi. Los cartones luego fueron endurecidos por una ráfaga de aire helado por 2 horas a -30°C antes de ser transferidos a un almacén a -25°C para su almacenamiento. Los helados fueron almacenados a -25°C por 3 semanas y después templados a -18 °C por 24 horas antes de su consumo .

Ejemplo 2 Este ejemplo demuestra otras confituras de acuerdo a la invención que comprenden los niveles significativos de sacáridos no digeribles .

Materiales Las confituras heladas fueron formuladas usando los mismos materiales como en el ejemplo 1 con la excepción de lo siguiente : - El aceite de coco fue suministrado por Van den Bergh Oils (Purfleet, Reino Unido) y tiene un contenido de ácido graso saturado del 90%. El jarabe de glucosa fue C*Dry™ GL 01924, suministrado por Cerestar (Francia) y tiene un DE de 28 y un contenido de humedad de 4% (p/p) . En una base seca los sólidos del jarabe de glucosa consisten de 14% (p/p) de azúcares (que consiste de 3% de dextrosa y 11% de maltosa) y 86% (p/p) de sacáridos complejos digeribles (que consisten de 16.5% de maltotriosa y 69.5% de altos sacáridos). - La oligofructosa fue Raftilose™ P95 suministrada por ORAFTI (Tienen, Bélgica) y tiene un contenido de humedad de 3% (p/p) . En una base seca el RaftiloseMT consistió de 95% (p/p) de oligofructosa y 5% (p/p) de azúcares y (que consiste de 3% de sucrosa, 1% de fructosa y 1% de glucosa) .

Formulación La formulación junto con sus propiedades proporcionan en la tabla 3.

TABLA 3 Formulaciones SMP 7.00 Jarabe de Glucosa 14.30 Emulsionante 0.30 Aceite de Coco 3.00 Saborizante 0.01 Fructosa 6.00 Guar 0.10 LBG .0.15 Carragenano 0.02 Oligofructosa 8.30 Agua 60.82 £ (kcal / 100 g) 135 £ (kJ / 100 g) 565 Total de Azúcares (% p/p) 11.8 Total de Fructosa (% p/p) 6.1 Sacáridos Complejos Digestibles (% p/p) 11.8 Sacáridos No- Digestibles (% p/p) 7.9 Proceso La formulación se procesa como en el ejemplo 1.

Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Claims

REIVINDICACIONES
Habiéndose descrito la invención como antecede, se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones : 1. Confitura helada, caracterizada porque tiene un contenido energético total de menos de 160 kcal (669 kJ) por 100 g de confitura helada; y comprende: • azúcar total en una cantidad de menos de 14.5% en peso de confitura helada, el azúcar total comprende por lo menos 4% de fructosa en peso de la confitura helada, y • sacáridos complejos digeribles en una cantidad de 7 a 30% en peso de la confitura helada; en donde la confitura helada comprende dulcificantes sin sacárido en una cantidad total CT dada por la siguiente condición: CT < X / R , en donde X es 0.5% (p/p) y R es el dulcificante de los dulcificantes sin sacárido con relación a la sucrosa expresada en una base de peso. 2. Confitura helada de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque la confitura helada adicionalmente comprende grasa en una cantidad de 0.5 a 7% en peso de la confitura helada.
3. Confitura helada de conformidad con la reivindicación 2, caracterizada porque la grasa comprende grasa saturada en una cantidad de 10 a 55% en peso de grasa.
4. Confitura helada de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada porque el azúcar total comprende menos del 9% de fructosa en peso de la confitura helada.
5. Confitura helada de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada porque el azúcar total comprende por lo menos 0.5% de lactosa en peso de la confitura helada.
6. Confitura helada de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada porque el contenido energético total es menor de 150 kcal (628 kJ) por 100 g de confitura helada, preferiblemente en el intervalo de 90 a 145 kcal (377 a 607 kJ) por 100 g de confitura helada.
7. Confitura helada de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada porque la confitura helada tiene un esponjamiento de 50 a 150%.
8. Confitura helada de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada porque adicionalmente comprende el sac rido no-digerible en una cantidad de por lo menos 4% en peso de la confitura helada.
9. Confitura helada de conformidad con la reivindicación 8, caracterizada porque el sacárido no-digerible se selecciona del grupo que consiste de oligofructosa, inulina, polidextrosa, almidón resistente y mezclas de los mismos.
10. Confitura helada de conformidad con la reivindicación 8 ó 9, caracterizada porque el sacárido no-digerible está presente en una cantidad menor del 15% en peso de la confitura helada.
11. Proceso para fabricar una confitura helada de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el proceso comprende las etapas de : (a) preparar una premezcla de ingredientes; después (b) pasteurizar y homogeneizar la premezcla; después (c) congelar y opcionalmente airear la premezcla para formar un hielo suave; y después (d) endurecer el hielo suave para producir la confitura helada.