MXPA00008543A - Complejo de calcio y alimento fortificado con el mismo - Google Patents

Abstract

La presente invención se refiere a un complejo de calcio metaestable formado mediante la interacción de una fuente de calcio insoluble y una solución deácidos cítrico y láctico. Se describe un producto alimenticio fortificado que comprende una cantidad fortificada del complejo metaestable y un proceso para su preparación mediante la formación de complejo y adicionar después el complejo a un producto alimenticio o formando el complejo en el producto alimenticio.

Description

COMPLEJO DE CALCIO Y ALIMENTO FORTIFICADO CON EL MISMO CAMPO DE LA INVENCIÓN La presente invención se relaciona con la fortificación de alimentos y bebidas, particularmente aquellos que contienen proteínas, con calcio.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN La leche es una fuente importante de calcio en la dieta, el calcio, el mineral más abundante en el cuerpo, es un constituyente principal de los huesos y dientes. Este mineral también juega un papel importante en varios sistemas fisiológicos. El calcio es importante para un desarrollo sano de huesos y dientes en la juventud y es esencial una ingestión adecuada. El estado del calcio puede ser un factor en el desarrollo de osteoporosis en personas ancianas. Puesto que el cuerpo no produce minerales, es totalmente depediente de un suministro externo de calcio, nutricional o suplementario. Se reconoce la importancia de una ingestión adecuada de calcio durante la vida completa del ser humano. En 1994, el NIII Consensus Development Panel revisó las raciones diarias recomendadas para ingesión de calcio para cada grupo de edades de 800-1200 mg por día a 1500 mg por día.

Se ha sugerido que el calcio en asociación con cafeínas puede mejorar la absorción en el tracto gastro intestinal. También se ha encontrado que las sales de ácidos orgánicos de calcio son más biodisponibles en general que las sales inorgánicas. El citrato de calcio tiene ventajas sobre otras sales de calcio para uso en alimentos fortificados debido a su alta biodisponibilidad. El citrato de calcio, en oposición al calcio en general, únicamente tiene un efecto marginal al interferir con la absorción de otros minerales, especialmente hierro. Además, la suplementación de calcio a largo plazo, con citrato de calcio, puede reducir el riesgo de formación de piedras en riñon y piedras uninarias puesto que los iones citrato son inhibidores de la cristalización de las sales de calcio formadoras de piedras o cálculos. La adición de calcio a la leche es un problema muy importante. En primer lugar, utilizamos fuentes altamente solubles de calcio (cloruro de calcio, etc.) y altas concentraciones de calcio soluble llevan a cuagulación de proteínas durante el tratamiento con temperatura incluso a la temperatura de pasteurización. En segundo lugar, las fuentes ligeramente solubles de calcio no tendrán desestabilización de máscelas de proteína pero precipitarán rápidamente. En consecuencia, la solubilidad de las fuentes de calcio debe ser equilibrada dentro de un intervalo muy pequeño de solubilidad. Además, las formas muy finas de calcio coloidal se deben formar en la leche con el fin de que no cambie significativamente la proporción entre el calcio libre y unido. En este caso, el orden de adición puede tener una influencia importante sobre la formación de compuestos metaestables de calcio. Otro factor el cual debe ser considerado es el pH de la leche con suplemento debido a que se pueden producir cambios durante el tratamiento con temperatura. Sería altamente deseable tener una fuente de calcio para fortificar bebidas que contengan leche, cafeína o suero, y cualquier otro producto basado en productos lácteos, sin coagulación y sedimentación, con un sabor mejorado y sin amargor o sabores desagradables.

DESCRIPCIÓN BREVE DE LA INVENCIÓN Hemos desarrollado un complejo metaestable de calcio con un bajo contenido de potasio formado por la interacción de una fuente alcalina de calcio tal como hidróxido de calcio, óxido de calcio o carbonato de calcio con una mezcla de ácidos láctico y cítrico. El complejo se puede utilizar para fortificar leche, bebidas de leche, productos lácteos, bebidas nutricionales y fórmulas para lactantes, sin coagulación de proteínas o sedimentación de sales, y con un sabor mejorado debido a que hay pocos o nulos sabores desagradables por la presencia de iones potasio.

De acuerdo con la presente invención, se proporciona un complejo metaestable formado por la interacción de una fuente alcalina de calcio con una mezcla de ácidos láctico y cítrico.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN La fuente alcalina de calcio puede ser, por ejemplo, hidróxido de calcio, óxido de calcio o carbonato de calcio, la cual es usada convenientemente en suspensión. La mezcla de ácidos láctico y cítrico se utiliza convenientemente como una solución, especialmente una solución acuosa. Nuestra solicitud copediente Norteamericana No. de serie 08/842472 describe un complejo metaestable de citrato/lactato de calcio, formado al mezclar soluciones de lactato de calcio y cítrato de metal alcalino, preferiblemente citrato de potasio. El complejo metaestable de lactato/citrato de calcio representa una forma de calcio la cual es considerablemente más soluble que el citrato de calcio, lo que minimiza la precipitación de sales en bebidas fortificadas con calcio. Por otra parte, la formación de complejos ha llevado a la disminución del contenido de calcio iónico libre el cual evita la coagulación de proteínas durante el tratamiento con calor de bebidas tales como leche u otros productos basados en productos lácteos. Los complejos preferidos descritos en esta solicitud copediente es el complejo metaestable neutro que tiene la fórmula de K3[Ca Citr Lact2] , la cual tiene la desventaja en cuanto a su amargura debido a su elevado contenido de potasio cuando el complejo se utiliza para fortificación en grandes cantidades debido a la proporción molar de potasio o de calcio (3 moles de potasio por 1 mol de calcio) . En esta invención, se debe entender que el término "Citr" denota la fórmula "OOC-CH2-COH (C00' ) -CH2-COO", y "Lact" denota la fórmula CH3-CH (OH) -C00'- Nuestros nuevos complejos metaestables de lactato-citrato de calcio, de la presente invención, preferiblemente se forman al mezclar una suspensión de la fuente alcalina de calcio, pr ejemplo, hidróxido de calcio, óxido de calcio o carbonato de calcio, con la cantidad deseada de solución de ácidos cítrico y láctico. Estos complejos poseen todas las ventajas del complejo K3[Ca Citr Lact2] , previo, pero tienen poca o nula amargura debido a la reducción/eliminación de contenido de potasio. La fórmula preferida de los complejos metaestables la cual redujo la cantidad de potasio son K[Ca Citr0.67 Lact] y K0.5[Ca Citr0,67 Lact0.5] (proporciones molares de calcio respecto a potasio de 1:1 y 1:0.5, respectivamente) y sin potasio son [Ca Citr0-33 Lact]0 y [Ca Citr0.5 Lact0,5]°. La proporción en peso de los ácidos cítricos respecto al láctico puede ser desde 0.5:4 hasta 4:0.5, preferiblemente desde 0.75:2.5 hasta 2.5:0.75, y especialmente desde 1:2 hasta 2:1.

La proporción en peso de los ácidos cítrico y láctico respecto a la fuente alcalina de calcio puede ser desde 1:1 hasta 10:1, preferiblemente desde 2:1 hasta 7.5:1 y especialmente desde 2.5:1 hasta 5:1. Ventajosamente, puede estar presente una carragenina en el complejo la cual puede estar en forma lambda o jota pero preferiblemente kappa-carragenina. La cantidad de carragenina presente en el producto alimenticio fortificado puede ser una cantidad suficiente para proporcionar desde 0.005 hasta 0.1%, preferiblemente desde 0.1 hasta 0.05% y de manera más preferible desde 0.01 hasta 0.02% en peso, en base en el peso del producto alimenticio . De acuerdo, también se proporciona un producto alimenticio fortificado que comprende una cantidad fortificante de un complejo formado por la interacción de una fuente alcalina de calcio con una mezcla de ácidos láctico y cítrico. El producto alimenticio fortificado puede ser, por ejemplo, una fórmula para lactantes, un producto basado en proteína láctea o de soya, un producto nutricional líquido o un producto de repostería, por ejemplo, producto de proteína completa, una leche de producto de proteína de suero hidrolizada, una cafeína o una bebida que contenga suero. La cantidad del complejo presente en el producto alimenticio fortificado puede ser desde 0.05 hasta 5%, preferiblemente desde 0.1 hasta 2.5%, y de manera más preferible desde 0.2 hasta 1.3% en peso, en base en el peso del producto alimenticio. Ventajosamente, se puede agregar al producto alimenticio una carragenina, preferiblemente antes de que se agregue el complejo al producto alimenticio. La carragenina puede ser la forma lambda o jota, pero preferiblemente es la kappa-carragenina. La cantidad de carragenina presente en el producto alimenticio fortificado puede ser desde 0.005 hasta 1%, preferiblemente desde 0.1 hasta 0.05%, y de manera más preferible desde 0.01 hasta 0.02% en peso, en base en el peso del producto alimenticio. La carragenina también se puede agregar al producto alimenticio en forma de una solución o suspensión acuosa, o como un polvo seco. En vez de formar primero el complejo y después agregarlo al producto alimenticio, los ingredientes del complejo (una fuente alcalina de calcio con una mezcla de ácidos láctico y cítrico) se puede agregar al producto alimenticio que se va a fortificar, por ejemlo un producto alimenticio líquido tal como leche o una bebida de leche, ya sea simultáneamente o uno después de otro en donde interactúan para formar el complejo. En esta modalidad, uno o ambos ingredientes se pueden agregar en forma sólida, o como soluciones o dispersiones para proporcionar el producto alimenticio fortificado. La presente invención proporciona además un proceso para preparar un producto alimenticio fortificado el cual comprende agregar una fuente alcalina de calcio con una mezcla de ácido láctico y cítrico al producto alimenticio y formar el complejo dentro del producto alimenticio.

EJEMPLOS Los siguientes ejemplos ilustran adicionalmente la presente invención.

Ejemplo 1 El siguiente ejemplo demuestra la manera en que se prepara un complejo de calcio con la fórmula [Ca Citr0.67 Lact] . Se disuelve ácido cítrico (2.10 gramos) en 80 g de agua a temperatura ambiente. A la solución se le agregan, bajo agitación, 2.22 gramos de una solución de ácido láctico al 50%.

Se prepara una dispersión de 1.11 gramos de hidróxido de calcio en 14.57 gramos de agua a 20°C. La suspensión de hidróxido de calcio y la solución de los dos ácidos se combinan y se mezclan durante 10 minutos hasta que se forma una solución transparente.

La solución resultante se agrega a 80 gramos de agua a 20°C y se ajusta el pH de 6.6 a 7.0. La solución resultante se divide en dos porciones. Una porción se almacena a temperatura ambiente y la otra se almacena bajo condiciones refrigeradas. Las muestra tomadas después de 2 y 4 semanas se considera que son estables (sin sedimentación o coagulación) a ambas condiciones de almacenamiento. Se probó el sabor de las soluciones por un panel de catadores de tres personas quienes lo consideraron aceptable por la prueba onádica.

Ejemplo 2 El siguiente ejemplo demuestra cómo preparar un complejo de calcio con la fórmula [Ca Citr0-67 Lact] y cómo utilizar el complejo para fortificar leche: se disolvió ácido cítrico (2.10 gramos) en 80 gramos de agua a temperatura ambiente. A la solución se agregaron bajo agitación 2.22 gramos de una solución de ácido láctico al 50%. Se preparó una dispersión dé 1.11 gramos de hidróxido de calcio en 14.57 gramos de agua a 20°C. La suspensión de hidróxido de calcio y la solución de los dos ácidos se combinaron y se mezclaron durante 10 minutos hasta que se formó una solución transparente. Se disolvieron 0.15 gramos de kappa-carragenina en 50 gramos de leche. La leche se calentó a 74°C (165°F) durante 5 minutos, y después se enfrió a 20°C. La mezcla de carragenina/leche y 4.0 gramos de leche seca sin grasa se agregaron a 846 gramos de leche. Posteriormente se agregó el complejo acuoso de calcio (100 g) a la leche y se ajustó el pH de 6.6 a 7.0.

La leche fortificada es pasteurizada y almacenada bajo condiciones refrigeradas. La mezcla se consideró que es estable (sin sedimentación o coagulación) durante 3 semanas. Se realizó un juico con respecto al sabor del producto mediante un panel de catadores de tres personas quienes lo consideraron aceptable mediante la prueba monádica.

Ejemplo 3 El siguiente ejemplo demuestra la manera en que se prepara un complejo de calcio con la fórmula [Ca Citr0-67 Lact0.5]0-5-: Se disolvió ácido cítrico (2.10 gramos) en 80 gramos de agua a temperatura ambiente. A la solución se agregó bajo agitaciój 1.11 gramos de una solución de ácido láctico a 50%. Se preparó una dispesión de 1.11 gramos de hidróxido de calcio en 15.68 gramos de agua a 20°C. La suspensión de hidróxido de calcio y la solución de los dos ácidos sé combinaron y se mezclaron durante 10 minutos hasta que se formó una solución transparente. La solución resultante se agregó a 800 gramos de agua a 20°C y se ajustó el pH de 6.6 a 7.0. La solución resultante se dividió en dos porciones. Una porción se almacenó a temperatura ambiente y la otra se almacenó bajo condiciones refrigerantes. Las muestras tomadas después de 2 y 4 semanas se consideraron estables (sin sedimentación o coagulación) a ambas condiciones de almacenamiento. Se consideró el sabor de las soluciones por un panel de catadores de tres personas quienes lo consideraron aceptable mediante la prueba monádica.

E emplo 4 El siguiente ejemplo demuestra la manera de preparar un complejo de calcio con la fórmula [Ca Citr067 Lact0.5]0-5" y cómo utilizar el complejo para fortificar leche: se disolvió ácido cítrico (2.10 gramos) en 80 g de agua a temperatura ambiente. A la solución se agregaron bajo agitación 1.11 gramos de una solución de ácido láctico al 50%. Se preparó una dispersión de 1.11 gramos de hidróxido de calcio en 14.57 gramos de agua a 20°C. La suspensión de hidróxido de calcio y la solución de los dos ácidos se combinó y se mezcló durante 10 minutos hasta que se formó una solución transparente. A 50 gramos de leche, se disolvieron 0.15 gramos de kappa-carragenina. La leche se calentó a 74°C (165°F) durante 5 minutos, y después se enfrió a 20°C. La mezcla de carragenina/leche y 4.0 gramos de leche seca sin grasa se agregaron a 846 gramos de leche. El complejo acuoso de calcio después se agregó a la leche y se ajustó el pH de 6.6 a 7.0 La leche fortificada se pasteurizó y almacenó bajo condiciones refrigeradas. Se consideró que la muestra era estable (sin sedimentación o coagulación) durante 3 semanas. Se probó el sabor del producto por un panel de catadores de tres personas quienes lo consideraron aceptable por la prueba monádica.

Ejemplo 5 El siguiente ejemplo demuestra la manera de preparar un complejo de calcio con la fórmula [Ca Citr0.33 Lact]0: se disolvió ácido cítrico (1.05 gramos) en 80 gramos de agua a temperatura ambiente. A la solución se agregó bajo agitación 2.22 gramos de una solución de ácido láctico al 50%. Se preparó una dispersión de 1.11 gramos de hidróxido de calcio en 15.62 gramos de agua a 20°C. La suspensión de hidróxido de calcio y las dos soluciones acidas se combinaron y se mezclaron durante 10 minutos hasta que se formó una solución transparente. La solución resultante se agregó a 800 gramos de agua a temperatura ambiente y se ajustó el pH de 6.6 a 7.0. La solución resultante se dividió en dos porciones. Una porción se almacenó a temperatura ambiente y la otra se almacenó bajo condiciones refrigeradas. Se tomaron muestras después de 2 y 4 semanas y se consideraron estables (sin sedimentación o coagulación) a ambas condiciones de almacenamiento. Se probó el sabor de las soluciones por un panel de catadores de tres personas quienes lo consideraron aceptable por la prueba monádica.

Ejemplo 6 El siguiente ejemplo demuestra la manera para preparar un complejo de calcio con la fórmula [Ca Citr0-33 Lact]0 y la manera de utilizar el complejo para fortificar leche: se disolvió ácido cítrico (1.05 gramos) en 80 gramos de agua a temperatura ambiente. A la solución se agregó bajo agitación 2.22 gramos de una solución de ácido láctico al 50%. Se preparó una dispersión de 1.11 gramos de hidróxido de calcio en 15.62 gramos de agua a 20°C. La suspensión de hidróxido de calcio y las dos soluciones acidas se combinaron y se mezclaron durante 10 minutos hasta que se formó una solución transparente. A 50 gramos de leche, se disolvieron 0.15 gramos de kappa-carragenina. La leche se calentó a 74°C (165°F) durante 5 minutos, y después se enfrió a 20°C. La mezcla de carragenina/leche y 4.0 gramos de leche seca sin grasa se agregaron a 868 gramos de leche. El complejo acuoso de calcio después se agregó a la leche y se ajustó el pH de 6.6 a 7.0. La leche fortificada se pasteurizó y almacenó bajo condiciones refrigeradas. La mezcla se consideró estable (sin sedimentación o coagulación) durante 3 semanas. Se probó el sabor del producto por un panel de catadores de seis personas quienes lo consideraron aceptable por la prueba monádica.

Ejemplo 7 El siguiente ejemplo demuestra la manera de preparar un complejo de calcio con la fórmula [Ca Citr0.5 Lact0.5] o . se disolvió ácido cítrico (1.58 gramos) en 80 gramos de agua a temperatura ambiente. A la solución se agregó bajo agitación 2.22 gramos de una solución de ácido láctico al 50%. Se preparó una dispersión de 1.11 gramos de hidróxido de calcio en 16.2 gramos de agua a 20°C. La suspensión de hidróxido de calcio y las dos soluciones acidas se combinaron y se mezclaron durante 10 minutos hasta que se formó una solución transparente. La solución resultante se agregó a 800 gramos de agua a temperatura ambiente y se ajustó el pH de 6.6 a 7.0. La solución resultante se dividió en dos porciones. Una porción se almacenó a temperatura ambiente y la otra se almacenó bajo condiciones refrigeradas. Se tomaron muestras después de 2 y 4 semanas y se consideraron estables (sin sedimentación o coagulación) a ambas condiciones de almacenamiento. Se probó el sabor de las soluciones por un panel de catadores de seis personas quienes lo consideraron aceptable por la prueba monádica.

Ejemplo 8 El siguiente ejemplo demuestra la manera de preparar un complejo de calcio con la fórmula [Ca Citr0.5 Lact0.5]° y la manera de utilizar el complejo para fortificar leche: se disolvió ácido cítrico (1.58 gramos) en 80 gramos de agua a temperatura ambiente. A la solución se agregaron bajo agitación 2.22 gramos de una solución de ácido láctico al 50%. Se preparó una dispersión de 1.11 gramos de hidróxido de calcio en 16.2 gramos de agua a 20°C. La suspensión de hidróxido de calcio y las dos soluciones acidas se combinaron y se mezclaron durante 10 minutos hasta que se formó una solución transparente. A 50 gramos de leche, se disolvieron 0.15 gramos de kappa-carragenina. La leche se calentó a 74°C (165°F) durante 5 minutos, y después se enfrió a 20°C. La mezcla de carragenina/leche y 4.0 gramos de leche seca sin grasa se agregaron a 868 gramos de leche. El complejo acuoso de calcio después se agregó a la leche y se ajustó el pH de 6.6 a 7.0. La leche fortificada se pasteurizó y almacenó bajo condiciones refrigeradas. La mezcla se consideró estable (sin sedimentación o coagulación) durante 4 semanas. Se probó el sabor del producto por un panel de catadores de seis personas quienes lo consideraron aceptable por la prueba monádica.

Ejemplo 9 El siguiente ejemplo demuestra la manera de preparar un complejo de calcio con la fórmula K0-5[Ca Citr0_5 Lact0.5]°: se disolvió monohidrato de ácido cítrico (2.10 gramos) en 60 gramos de agua a temperatura ambiente. A la solución se agregó bajo agitación 1.11 gramos de una solución de ácido láctico al 50%. Se preparó una dispersión de 1.11 gramos de hidróxido de calcio en 15.7 gramos de agua a 20°C. La suspensión de hidróxido de calcio y dos soluciones acidas se combinaron y se mezclaron durante 10 minutos hasta que se formó una solución transparente, y después la solución de 0.42 gramos de hidróxido de potasio en 10 gramos de agua se agregó bajo agitación. La solución resultante se agregó a 900 gramos de agua a temperatura ambiente y se ajustó el pH de 6.6 a 7.0. La solución resultante se dividió en dos porciones. Una porción se almacenó a temperatura ambiente y la otra se almacenó bajo condiciones refrigeradas. Se tomaron muestras después de 2 y 4 semanas y se consideraron estables (sin sedimentación o coagulación) a ambas condiciones de almacenamiento. Se probó el sabor de las soluciones por un panel de catadores de seis personas quienes lo consideraron aceptable por la prueba monádica.

Ejemplo 10 El siguiente ejemplo demuestra la manera de preparar un complejo de calcio con la fórmula K0.5[Ca Citr0-5 Lact0.5]° y la manera de utilizar el complejo para fortificar leche: se disolvió monohidrato de ácido cítrico (2.10 gramos) en 60 gramos de agua a temperatura ambiente. A la solución se agregaron bajo agitación 1.11 gramos de una solución de ácido láctico al 50%. Se preparó una dispersión de 1.11 gramos de hidróxido de calcio en 15.7 gramos de agua a 20°C. La suspensión de hidróxido de calcio y las dos soluciones acidas se combinaron y se mezclaron durante 10 minutos hasta que se formó una solución transparente, y después se agregaron bajo agitación una solución de 0.42 gramos de hidróxido de potasio en 10 gramos de agua. A 50 gramos de leche, se disolvieron 0.15 gramos de kappa-carragenina. La leche se calentó a 74°C (165°F) durante 5 minutos, y después se enfrió a 20°C. La mezcla de carragenina/leche y 4.0 gramos de leche seca sin grasa se agregaron a 846 gramos de leche. El complejo acuoso de calcio después se agregó a la leche y se ajustó el pH de 6.6 a 7.0. La leche fortificada se pasteurizó y almacenó bajo condiciones refrigeradas. La mezcla se consideró estable (sin sedimentación o coagulación) durante 4 semanas. Se probó el sabor del producto por un panel de catadores de seis personas quienes lo consideraron aceptable por la prueba monádica.

Claims (15)

REIVINDICACIONES

1. Un complejo metaestable caracterizado porque se forma por la interacción de una fuente alcalina de calcio con una mezcla de ácidos láctico y cítrico.

2. El complejo metaestable de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la fuente alcalina de calcio es hidróxido de calcio, óxido de calcio o carbonato de calcio.

3. Un complejo caracterizado porque tiene la fórmula K[Ca Citr0.67 Lact] .

4. Un complejo caracterizado porque tiene la fórmula _5 [Ca Citrg_g7 Lact jj .

5. Un complejo caracterizado porque tiene la fórmula K[Ca Citr0.33 Lact]0.

6. Un complejo caracterizado porque tiene la fórmula K[Ca Citr0.5 Lact0.5]°.

7. Un proceso para preparar un complejo metaestable, de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque comprende mezclar una suspensión de la fuente alcalina de calcio con la cantidad deseada de una solución de ácidos cítrico y láctico.

8. El proceso de conformidad con la reivindicación 7, caracterizado porque puede estar presente carragenina.

9. El proceso de conformidad con la reivindicación 8, caracterizado porque la carragenina es kappa-carragenina.

10. Un producto alimenticio fortificado caracterizado porque comprende una cantidad fortificante de un complejo formado por la interacción de una fuente alcalina de calcio con una mezcla de ácidos láctico y cítrico.

11. El producto alimenticio fortificado, de conformidad con la reivindicación 10, caracterizado porque el producto alimenticio es una fórmula para lactantes, un producto basado en proteína láctea o de soya, un producto nutricional líquido o un producto de repostería.

12. El producto alimenticio fortificado, de conformidad con la reivindicación 10, caracterizado porque la cantidad del complejo presente en el producto alimenticio fortificado es desde 0.05 hasta 5% en peso en base en el peso del producto alimenticio.

13. El producto alimenticio fortificado, de conformidad con la reivindicación 10, caracterizado porque comprende formar un complejo por la interacción de una fuente alcalina de calcio con una mezcla de ácidos láctico y cítrico y agregar el complejo al producto alimenticio.

14. El proceso de conformidad con la reivindicación 12, caracterizado porque la cantidad de carragenina presente en el producto alimenticio fortificado es desde 0.005 hasta 0.1% en peso en base en el peso del producto alimenticio.

15. Un proceso de conformidad con la reivindicación 12 , caracterizado porque comprende agregar una cantidad fortificante de un complejo formado por la interacción de una fuente alcalina de calcio con una mezcla de ácidos láctico y cítrico. EXTRACTO se describe un complejo de calcio metaestable formado mediante la interacción de una fuente insoluble de calcio y una solución de ácidos cítrico y láctico. Se describe un producto alimenticio fortificado que comprende una cantidad fortificada de el complejo metaestable y un proceso para su preparación mediante la formación de complejo y agregando después el complejo a un producto alimenticio o formando el complejo en el producto alimenticio.