MX2015003684A - Mezclas de esteviosidos. - Google Patents
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Abstract
La presente invención describe composiciones edulcorantes que comprenden mezclas de glucósidos particulares. Las mezclas de glucósidos comprenden cualquiera o la totalidad del rebaudiósido A, el rebaudiósido B, y el rebaudiósido D junto con el esteviósido en varias proporciones. La composición edulcorante también puede incluir uno o más agentes de carga u otros ingredientes. Las composiciones edulcorantes pueden ser utilizadas en alimentos y bebidas.
Description
MEZCLAS DE ESTEVIÓSIDOS
Campo de la Invención
La presente invención se refiere a composiciones edulcorantes que comprenden mezclas de esteviósidos. Las composiciones edulcorantes de la presente descripción pueden comprender además otros ingredientes, tales como uno o más agentes de carga. La presente descripción también se refiere a la incorporación de las composiciones edulcorantes en alimentos y/o bebidas.
Antecedentes de la Invención
Las especies de Stevia rebaudiana ("stevia" ) han sido el objeto de esfuerzos considerables de investigación y desarrollo dirigidos a la purificación de ciertos glucósidos del azúcar que están presentes de manera natural de stevia que tienen potencial como edulcorantes no calóricos. Los glucósidos del azúcar que pueden ser extraídos de stevia incluyen los seis rebaudiósidos (es decir, los rebaudiósidos A a F), esteviósido, rubusósido, esteviolbiósido, y dulcósido A.
Breve Descripción de la Invención
La presente descripción se refiere a composiciones edulcorantes que son mezclas de esteviósidos y otros glucósidos de steviol . Las composiciones edulcorantes de la presente descripción también pueden incluir otros
Ref. 255416
ingredientes tales como agentes de carga, saborizantes, otros edulcorantes de alta intensidad, o semejantes. La presente descripción también pertenece al uso de las composiciones edulcorantes en los alimentos y las bebidas.
Ciertos glucósidos combinados con el esteviósido conducen a mezclas las cuales tienen una potencia edulcorante efectiva más elevada que el rebaudiósido A (Reb A). Adicionalmente, algunas mezclas tienen una amargura inferior (mientras que logran una dulzura idéntica o más elevada) que Reb A. Algunas mezclas tienen un inicio de la dulzura más rápido y/o menos retardado que Reb A. Todavía otras mezclas pueden tener un sabor que es más agradable que Reb A. Estas mezclas de glucósidos incluyen, por ejemplo, Reb A, el rebaudiósido B (Reb B) y/o el rebaudiósido D (Reb D) con esteviósido.
La potencia edulcorante efectiva más elevada puede significar que un cierto valor equivalente de la sacarosa (SEV) puede ser logrado por una mezcla particular a una concentración inferior que Reb A. Alternativamente, la potencia edulcorante efectiva más elevada puede significar que una mezcla tenga una potencia más grande que Reb A - es decir, a concentraciones equivalentes, la mezcla muestra una SEV más elevada que Reb A. La potencia edulcorante efectiva más elevada también puede significar que una mezcla particular tiene un inicio de la dulzura más rápido que Reb
A. Una mezcla que tiene una potencia edulcorante efectiva más elevada se puede describir aquí como una que tiene una dulzura más elevada, una dulzura incrementada, o semejantes cuando se compara con Reb A u otros glucósidos.
Para estas mezclas, la reducción en la concentración del glucósido necesaria para lograr un cierto nivel de dulzura puede conducir a ahorros amplios permitiendo la utilización de cantidades inferiores del glucósido en las composiciones edulcorantes logrando todavía el mismo nivel de dulzura. Adicionalmente, los niveles inferiores de amargura podrían permitir una incorporación más facilitada en ciertos alimentos y bebidas.
En ciertas modalidades preferidas, las mezclas son mezclas de glucósidos de alta pureza. En otras modalidades preferidas, las mezclas de glucósidos proveer un valor equivalentes de sacarosa ("SEV") relativamente elevado en las composiciones edulcorantes. En estas modalidades, cuando un nivel más elevado de dulzura es necesario en las composiciones edulcorantes para ciertas aplicaciones de alimentos o bebidas, el beneficio substancial que provee los mezclas de glucósidos podría ser realizada mejor.
En una modalidad particular, una mezcla que comprende 2 % a 15 % de Reb A, 2 % a 8 % de Reb B, 20 % a 65 % de Reb D, y 30 % a 75 % de esteviósido, es provista. Esta mezcla puede ser más dulce que Reb A. De manera adicional o
alternativa, esta mezcla puede tener un inicio de la dulzura más elevado y/o menos tardada que Reb A.
En otra modalidad particular, una mezcla que comprende 5 % a 20 % de Reb A, 20 % a 70 % de Reb B, 5 % a 20 % de Reb D, y 20 % a 65 % de esteviósido, es provista. Esta mezcla puede ser más amarga que Reb A. De manera adicional o alternativa, esta mezcla puede tener un sabor de boca de amargura más corta que Reb A.
En otra modalidad particular, una mezcla que comprende 2 % a 15 % de Reb A, 15 % a 35 % de Reb B, 25 % a 45 % de Reb D, y 30 % a 50 % de esteviósido, es provista, con la cantidad de Reb A y esteviósido no mayor que 60 % de la cantidad de Reb A, Reb B, Reb D y esteviósido en la mezcla. En algunos aspectos, la cantidad de Reb A y esteviósido no es mayor que 50 % de la mezcla. Esta mezcla puede ser más dulce que Reb A, y/o menos amarga que Reb A.
En todavía otra modalidad particular, una mezcla que comprende Reb A, 10 % a 40 % de Reb B, 20 % a 50 % de Reb D, y 25 % a 55 % de esteviósido, es provista, con la cantidad de Reb A y esteviósido no mayor que 60 % de la cantidad de Reb A, Reb B, Reb D y esteviósido en la mezcla. En algunos aspectos, la cantidad de Reb A y esteviósido no es mayor que 50 % de la mezcla. Esta mezcla puede ser más dulce que Reb A, y/o menos amarga que Reb A.
En todavía otra modalidad particular, una mezcla
que comprende 25 % a 45 % de Reb A, 25 % a 45 % de Reb B, 5 % a 25 % de Reb D, y 5 % a 25 % de esteviósido, es provista. Esta mezcla puede ser 30 % a 40 % de Reb A, 30 % a 40 % de Reb B, 10 % a 20 % de Reb D, y 10 % a 20 % de esteviósido. Por ejemplo, esta mezcla puede ser 40 % de Reb A, 40 % de Reb B, 10 % de Reb D, y 10 % de esteviósido, o 30 % de Reb A, 30 % de Reb B, 20 % de Reb D, y 20 % de esteviósido.
En algunas modalidades, las mezclas de esta descripción proveen un SEV mayor que 5, mayor que 6, mayor que 7, mayor que 8, mayor que 9, o mayor que 10.
En otras modalidad, las composiciones edulcorantes hechas con las mezclas de la descripción son provistas. Las composiciones edulcorantes comprenden cualquier mezcla de esta descripción y un agente de carga. En otras modalidades, las mezclas de la presente invención pueden ser utilizadas como modificadores del sabor.
Estos y otros objetos, características, y ventajas de la invención serán evidentes de la siguiente descripción detallada y de las reivindicaciones.
Descripción Detallada de la Invención
Como se describió anteriormente, existen varios glucósidos presentes en la planta de stevia . En el presente, los constituyentes edulcorantes mayores en las plantas de stevia típicas son Reb A y el esteviósido. Se han llevado a cabo varios estudios sobre la dulzura y amargura de los
glucósidos, y de Reb A y del esteviósido en particular. Un estudio ha mostrado que Reb A tiene la potencia edulcorante más elevada de todos los glucósidos, y en particular tiene una potencia edulcorante más elevada que el esteviósido. (véase Puri, M., Sharma, D., Tiwari, A. K., Biotechnology Advances 29, 2011, 781-791). Otro estudio indica que Reb A es más potente y de sabor más agradable que el esteviósido. (Véase Jenner, M.R., 1989, Progress in Sweeteners, en: Grenby, T. (Ed.). Elsevier, London, pp 121-141). Todavía otro estudio muestra que el esteviósido es más amargo que Reb A. (Véase Hellfritsch, C., Brockhoff, A., Stahler, F., Mcyerhof, W., Hoffmann, T., Human Psychometric and Taste Responses to Steviol Glycosides, J. Agrie, Food Chem, mayo 2012, 60, 6782-6793).
Así, es bien apreciado que el esteviósido posee características que, cuando se comparan con otros glucósidos, particularmente Reb A, son indeseables para los edulcorantes. En particular, el esteviósido se sabe que va a ser mucho menos dulce y mucho más amargo que Reb A y otros glucósidos. A causa de que el esteviósido, por sí mismo, no tiene un sabor deseable, en general, los productos de stevia buscan minimizar el esteviósido en la composición edulcorante de stevia . Los productos de stevia más disponibles están basados en Reb A, con cantidades menores de otros glucósidos, basado en los procesos de purificación
extensiva de la planta de stevia . El esteviósido es dejado usualmente en la corriente del subproducto del proceso y es utilizado para aplicaciones de alimentación o de alimentos de grado más bajo.
Sin embargo, los solicitantes han descubierto que ciertas mezclas que incluyen el esteviósido tienen características sorprendentes tales como una amargura baja, un sabor de caramelo bajo, y/o una dulzura incrementada, en particular cuando se compara con Reb A. Tal descubrimiento es verdaderamente inesperado cuando se consideran las características conocidas del esteviósido.
Así, en ciertas modalidades, las mezclas de esta descripción proporcionan una dulzura incrementada comparado con Reb A que tiene un nivel elevado de pureza (es decir, de una pureza de al menos 60 %, en algunas modalidades de al menos 80 % de pureza, en otras modalidades de al menos 90 % de pureza, en todavía otras modalidades, de al menos 95 % de pureza) . Adicionalmente, o de manera alternativa, ciertas mezclas de esta descripción proporcionan una amargura reducida comparado con Reb A. Adicionalmente, o de manera alternativa, ciertas mezclas de esta descripción proporcionan un inicio de la dulzura (para el catador) que es más rápido que Reb A. Adicionalmente, o de manera alternativa, ciertas mezclas de esta descripción proporcionan un sabor a caramelo reducido comparado con Reb
A. Adicionalmente, o de manera alternativa, ciertas mezclas de esta descripción proporcionan menor persistencia que Reb A. Adicionalmente, o de manera alternativa, ciertas mezclas de esta descripción proporcionan un sabor más semejante a la sacarosa que Reb A. Adicionalmente, o de manera alternativa, ciertas mezclas de esta descripción proporcionan un sabor más agradable que Reb A. Ciertas mezclas del esteviósido descritas aquí pueden mostrar estos u otros beneficios del sabor cuando se compara con Reb A particularmente, u otros glucósidos.
El término "mezcla de glucósidos" como se utiliza aquí significa una mezcla de los diversos glucósidos obtenidos de la planta de stevia . Estos glucósidos incluyen, pero no están limitados a, los rebaudiósidos A-F, el esteviósido, dulcósido, esteviobiósido, y rubusósido. En particular, las mezclas de glucósidos de la presente descripción consisten predominantemente de cualquiera o la totalidad de Reb A, Reb B, Reb D, y el esteviósido. El término "mezcla de esteviósidos" se refiere a una mezcla de glucósidos que incluye el esteviósido. Los términos de la mezcla de glucósidos y la mezcla de esteviósidos pueden ser utilizados intercambiablemente para las mezclas que incluyen el esteviósido.
El término "mezcla de glucósidos de REB-ABDS" y las variaciones de los mismos, como se utilizan aquí, se refiere
a una mezcla de glucósidos en la cual los componentes primarios de la mezcla de glucósidos son el Reb A, Reb B, Reb D, y el esteviósido (por consiguiente, el "ABDS"). Otras mezclas (por ejemplo, Reb A, Reb D, y el esteviósido; Reb B, Reb D, y el esteviósido; etc.) pueden ser referidas de manera semejante. En una mezcla de glucósidos de REB-ABDS, la combinación de Reb A, Reb B, Reb D, y el esteviósido compondrá al menos 85 % de los glucósidos totales en la mezcla de glucósidos.
Reb A es un compuesto que tiene la siguiente estructura química:
Reb B es un compuesto que tiene la siguiente
estructura química :
Reb D es un compuesto que tiene la siguiente estructura química:
.
i
El esteviósido es un compuesto que tiene la
siguiente estructura química:
Las mezclas, además del esteviósido y Reb A, Reb B y/o Reb D, incluyen opcionalmente uno o más glucósidos de la planta stevia , tales como el rebaudiósido C (dulcósido B), el rebaudiósido E, el rebaudiósido F, el dulcósido A y el rubusósido. Las mezclas incluyen no más del 15 % de estos glucósidos opcionales. En algunas modalidades, las mezclas típicamente incluyen no más de aproximadamente 10 % de estos otros glucósidos. En otras modalidades, las mezclas típicamente incluyen no más de aproximadamente 5 % de estos otros glucósidos y en todavía otras modalidades, no más de aproximadamente 2 % de los glucósidos diferentes que Reb A, Reb B, Reb D y el esteviósido .
En algunas modalidades , una mezcla de REB-ABDS
comprende, en peso, al menos 2 % todavía no mayor que 15 % de Reb A, al menos 2 % todavía no mayor que 8 % de Reb B, al menos 20 % todavía no mayor que 65 % de Reb D, y/o al menos 30 % todavía no mayor que 75 % del esteviósido (basado en las cantidades de Reb A, Reb B, Reb D y el esteviósido en la mezcla). Este intervalo amplio de las mezclas, y aquellas mezclas que están dentro del parámetro de este intervalo, tienen un nivel inesperadamente elevado de dulzura debido al nivel elevado del esteviósido en la mezcla. En algunas modalidades, la mezcla de REB-ABDS comprende al menos 3 % de Reb A, al menos 2 % de Reb B, al menos 40 % de Reb D, y/o al menos 35 % del esteviósido (basado en las cantidades de Reb A, Reb B, Reb D y el esteviósido en la mezcla). Alternativamente en algunas modalidades, la mezcla de REB-ABDS comprende al menos 4 % de Reb A, al menos 2 % de Reb B, al menos 45 % de Reb D, y/o al menos 40 % del esteviósido (basado en las cantidades de Reb A, Reb B, Reb D y el esteviósido en la mezcla). En algunas modalidades, la mezcla de REB-ABDS comprende no más del 10 % de Reb A, no más del 6 % de Reb B, no más del 60 % de Reb D, y/o no más del 55 % del esteviósido (basado en las cantidades de Reb A, Reb B, Reb D y el esteviósido en la mezcla). Alternativamente, en algunas modalidades, la mezcla de REB-ABDS comprende no más del
8 % de Reb A, no más del 6 % de Reb B, no más del 55 % de Reb D, y/o no más del 45 % del esteviósido (basado en las cantidades de Reb A, Reb B, Reb D y el esteviósido en la mezcla).
Sorprendentemente, estas mezclas tienen un nivel elevado de dulzura, aún con el nivel elevado del esteviósido en la mezcla. En algunas modalidades, estas mezclas proveen un SEV mayor que 5 cuando están presentes en una composición edulcorante, en otras modalidades estas mezclas proveen un SEV mayor que 6 cuando están presentes en una composición edulcorante, en todavía otras modalidades estas mezclas proveen un SEV mayor que 7 cuando están presentes en una composición edulcorante, en todavía otras modalidades estas mezclas proveen un SEV mayor que 8 cuando están presentes en una composición edulcorante, en todavía otras modalidades estas mezclas proveen un SEV mayor que 9 cuando están presentes en una composición edulcorante, y en todavía otras modalidades estas mezclas proveen un SEV mayor que 10 cuando están presentes en una composición edulcorante.
Los ejemplos específicos de las mezclas que tienen un nivel inesperadamente elevado de dulzura aún con el nivel elevado del esteviósido en la mezcla son provistos en la
Tabla 1.
Tabla 1: % de esteviósido elevado, dulzura inesperada
Adicionalmente, ciertas mezclas que tienen un nivel elevado de esteviósido producen niveles inesperadamente bajos de amargura. Ampliamente, una mezcla de REB-ABDS comprende, en peso, al menos 5 % todavía no mayor que 20 % de Reb A, al menos 20 % todavía no mayor que 70 % de Reb B, al menos 5 % todavía no mayor que 20 % de
Reb D, y/o al menos 20 todavía no mayor que 65 % de
esteviósido (basado en las cantidades de Reb A, Reb B, Reb D y el esteviósido en la mezcla). En algunas modalidades, la mezcla de REB-ABDS comprende, al menos 5 % de Reb A, al menos 30 % de Reb B, al menos 5 % de Reb D, y/o al menos 25 % de esteviósido (basado en las cantidades de Reb A, Reb B, Reb D y el esteviósido en la mezcla). Alternativamente, en algunas modalidades, la mezcla de REB-ABDS comprende, al menos 5 % de Reb A, al menos 35 % de Reb B, al menos 5 % de Reb D, y/o al menos 35 % de esteviósido (basado en las cantidades de Reb A, Reb B, Reb D y el esteviósido en la mezcla) . En algunas modalidades, la mezcla de REB-ABDS comprende, no más del 15 % de Reb A, no más del 60 % de Reb B, no más del 15 % de Reb D, y/o no más del 45 % del esteviósido (basado en las cantidades de Reb A, Reb B, Reb D y el esteviósido en la mezcla). Alternativamente, en algunas modalidades, la mezcla de REB-ABDS comprende, no más del 10 % de Reb A, no más del 55 % de Reb B, no más del 10 % de Reb D, y/o no más del 45 % del esteviósido (basado en las cantidades de Reb A, Reb B, Reb D y el esteviósido en la mezcla).
Sorprendentemente, estas mezclas tienen un nivel bajo de amargura, aún con el nivel elevado del esteviósido en la mezcla. En algunas modalidades, estas mezclas proveen un SEV mayor que 5 cuando están presentes en una composición edulcorante, en otras modalidades estas
mezclas proveen un SEV mayor que 6 cuando están presentes en una composición edulcorante, en todavía otras modalidades estas mezclas proveen un SEV mayor que 7 cuando están presentes en una composición edulcorante, en todavía otras modalidades estas mezclas proveen un SEV mayor que 8 cuando están presentes en una composición edulcorante, en todavía otras modalidades estas mezclas proveen un SEV mayor que 9 cuando están presentes en una composición edulcorante, y en todavía otras modalidades estas mezclas proveen un SEV mayor que 10 cuando están presentes en una composición edulcorante.
Los ejemplos específicos de las mezclas que tienen un nivel inesperadamente bajo de amargura aún con el nivel elevado del esteviósido en la mezcla son provistos en la Tabla 2.
Tabla 2: % de esteviósido elevado, amargura baja inesperada
Adicionalmente, algunas mezclas que tienen un nivel elevado del esteviósido producen inesperadamente
niveles elevados de dulzura y/o niveles bajos de amargura. En algunas modalidades, cuando estas mezclas están en una composición edulcorante, la combinación del Reb A y el esteviósido no es mayor que 50 % o 60 % de la mezcla de glucósidos. Ampliamente, una mezcla de REB-ABDS comprende, en peso, al menos 2 % todavía no mayor que 15 % de Reb A, al menos 15 % todavía no mayor que 35 % de Reb B, al menos 25 % todavía no mayor que 45 % de Reb D, y al menos 30 % todavía no mayor que 50 % del esteviósido (basado en las cantidades de Reb A, Reb B, Reb D y el esteviósido en la mezcla). En algunas modalidades, la mezcla de REB-ABDS comprende al menos 5 % de Reb A, al menos 20 % de Reb B, al menos 30 % de Reb D, y al menos 35 % del esteviósido (basado en las cantidades de Reb A, Reb B, Reb D y el esteviósido en la mezcla). Alternativamente en algunas modalidades, la mezcla de REB-ABDS comprende al menos 5 % de Reb A, al menos 22 % de Reb B, y/o al menos 32 % de Reb D, y/o al menos 37 % del esteviósido (basado en las cantidades de Reb A, Reb B, Reb D y el esteviósido en la mezcla) . En algunas modalidades, la mezcla de REB-ABDS comprende no más del 10 % de Reb A, no más del 30 % de Reb B, no más del 40 % de Reb D, y/o no más del 45 % del esteviósido (basado en las cantidades de Reb A, Reb B, Reb D y el esteviósido en la mezcla). Alternativamente en algunas modalidades, la mezcla de REB-ABDS comprende no
más del 7 % de Reb A, no más del 27 % de Reb B, no más del 37 % de Reb D, y/o no más del 42 % del esteviósido (basado en las cantidades de Reb A, Reb B, Reb D y el esteviósido en la mezcla).
Sorprendentemente, estas mezclas tienen un nivel elevado de dulzura y/o un nivel bajo de amargura, aún con el nivel elevado del esteviósido en la mezcla. En algunas modalidades, estas mezclas proveen un SEV mayor que 5 cuando están presentes en una composición edulcorante, en otras modalidades estas mezclas proveen un SEV mayor que 6 cuando están presentes en una composición edulcorante, en todavía otras modalidades estas mezclas proveen un SEV mayor que 7 cuando están presentes en una composición edulcorante, en todavía otras modalidades estas mezclas proveen un SEV mayor que 8 cuando están presentes en una composición edulcorante, en todavía otras modalidades estas mezclas proveen un SEV mayor que 9 cuando están presentes en una composición edulcorante, y en todavía otras modalidades estas mezclas proveen un SEV mayor que 10 cuando están presentes en una composición edulcorante.
Los ejemplos específicos de las mezclas que tienen un nivel inesperadamente elevado de dulzura y un nivel inesperadamente bajo de amargura aún con el nivel elevado del esteviósido en la mezcla son provistos en la Tabla 3.
Tabla 3: % de esteviósido elevado, dulzura inesperada y/o
amargura baja inesperada
Todavía las mezclas adicionales que tienen un nivel elevado del esteviósido producen inesperadamente niveles elevados de dulzura y/o niveles bajos de amargura. En estas modalidades, el nivel del Reb A y el esteviósido no es mayor que 60 % de la mezcla. Ampliamente, una mezcla de REB-ABDS comprende, en peso, el Reb A, al menos 2 % todavía no mayor que 40 % de Reb B, al menos 20 % todavía no mayor que 50 % de Reb D, y al menos 25 % todavía no mayor que 55 % del esteviósido (basado en las cantidades de Reb A, Reb B, Reb D y el esteviósido en la mezcla). En algunas modalidades, la mezcla de REB-ABDS comprende el Reb A, al menos 2 % de Reb B, al menos 25 % de Reb D, y al menos 30 % del esteviósido (basado en las cantidades de Reb A, Reb B, Reb D y el esteviósido en la mezcla). Alternativamente en algunas modalidades, la mezcla de REB-ABDS comprende el Reb A, al menos 5 % de Reb B, al menos 30 % de Reb D,
y/o al menos 35 % del esteviósido (basado en las cantidades de Reb A, Reb B, Reb D y el esteviósido en la mezcla). En algunas modalidades, la mezcla de REB-ABDS comprende Reb A, no más del 35 % de Reb B, no más del 45 % de Reb D, y/o no más del 50 % del esteviósido (basado en las cantidades de Reb A, Reb B, Reb D y el esteviósido en la mezcla). Alternativamente en algunas modalidades, la mezcla de REB-ABDS comprende Reb A, no más del 30 % de Reb B, no más del 40 % de Reb D, y/o no más del 45 % del esteviósido (basado en las cantidades de Reb A, Reb B, Reb D y el esteviósido en la mezcla).
Sorprendentemente, estas mezclas tienen un nivel elevado de dulzura y/o un nivel bajo de amargura, aún con el nivel elevado del esteviósido en la mezcla. En algunas modalidades, estas mezclas proveen un SEV mayor que 5 cuando están presentes en una composición edulcorante, en otras modalidades estas mezclas proveen un SEV mayor que 6 cuando están presentes en una composición edulcorante, en todavía otras modalidades estas mezclas proveen un SEV mayor que 7 cuando están presentes en una composición edulcorante, en todavía otras modalidades estas mezclas proveen un SEV mayor que 8 cuando están presentes en una composición edulcorante, en todavía otras modalidades estas mezclas proveen un SEV mayor que 9 cuando están presentes en una
composición edulcorante, y en todavía otras modalidades estas mezclas proveen un SEV mayor que 10 cuando están presentes en una composición edulcorante.
Los ejemplos específicos de las mezclas que tienen un nivel inesperadamente elevado de dulzura y un nivel inesperadamente bajo de amargura aún con el nivel elevado del esteviósido en la mezcla son provistos en la Tabla 4. En algunas modalidades, el nivel de Reb A y el esteviósido en estas mezclas no es mayor que 60 % de la mezcla. En otras modalidades, el nivel de Reb A y del esteviósido en estas mezclas no es mayor que el 50 % de la mezcla .
Tabla 4: % de esteviósido elevado, dulzura inesperada y/o amargura baja inesperada
La tabla 5 provee mezclas de REB-ABDS todavía adicionales que producen un nivel inesperadamente elevado de dulzura y/o un nivel inesperadamente bajo de amargura. En algunas modalidades, estas mezclas proveen un SEV mayor que 5 cuando están presentes en una
composición edulcorante, en otras modalidades estas mezclas proveen un SEV mayor que 6 cuando están presentes en una composición edulcorante, en todavía otras modalidades estas mezclas proveen un SEV mayor que 7 cuando están presentes en una composición edulcorante, en todavía otras modalidades estas mezclas proveen un SEV mayor que 8 cuando están presentes en una composición edulcorante, en todavía otras modalidades estas mezclas proveen un SEV mayor que 9 cuando están presentes en una composición edulcorante, y en todavía otras modalidades estas mezclas proveen un SEV mayor que 10 cuando están presentes en una composición edulcorante .
Tabla 5: Mezclas adicionales con esteviósido
Algunas mezclas de REB-ABDS preferidas comprenden, en peso, al menos 25 % todavía no mayor que el 45 % de Reb A, al menos 25 % todavía no mayor que 45 %
de Reb B, al menos 5 % todavía no mayor que 25 % de Reb D, y al menos 5 % todavía no mayor que 25 % del esteviósido (basado en las cantidades de Reb A, Reb B, Reb D y el esteviósido en la mezcla). Una de tales mezclas ejemplares comprende 30 % de Reb A, 30 % de Reb B, 20 % de Reb D, y 20 % del esteviósido. Otra mezcla ejemplar comprende 35 % de Reb A, 35 % de Reb B, 15 % de Reb D, y 15 % del esteviósido. Todavía otra mezcla ejemplar comprende 40 % de Reb A, 40 % de Reb B, 10 % de Reb D, y 10 % del esteviósido.
Otras mezclas de REB-ABDS preferidas comprenden, en peso, al menos 5 % todavía no mayor que el 50 % de Reb A, al menos 5 % todavía no mayor que 75 % de Reb B, al menos 5 % todavía no mayor que 75 % de Reb D, y al menos 5 % todavía no mayor que 40 % del esteviósido (basado en las cantidades de Reb A, Reb B, Reb D y el esteviósido en la mezcla). Una de tales mezclas ejemplares comprende 10-50 % de Reb A, 10-40 % de Reb B, 10-60 % de Reb D, y 10-30 % del esteviósido.
La Tabla 6 provee mezclas de REB-ABDS adicionales. Los beneficios provistos por estos REB-ABDS pueden ser cualquiera de los beneficios descritos aquí. Pero en particular, estas mezclas pueden proveer un sabor más agradable o disfrutable comparado con el Reb A.
Tabla 6: Mezclas de REB-ABDS adicionales.
La tabla 7 provee mezclas de REB-ABDS todavía adicionales. Los beneficios provistos por estos REB-ABDS pueden ser cualquiera de los beneficios descritos aquí. Pero en particular, estas mezclas pueden proveer un sabor más agradable o disfrutáble comparado con el Reb A.
Tabla 7 : Mezclas adicionales de REB-ABDS
En algunas modalidades, las mezclas de esta
descripción, las cuales incluyen cualquiera o la totalidad de Reb A, Reb B, y Reb D con el esteviósido, tienen un inicio de la dulzura que es más rápido que aquel de Reb A de alta pureza (es decir, al menos 60 % puro, en algunas modalidades al menos 80 %, en otras modalidades al menos 90 %, en todavía otras modalidades, al menos 95 %). De manera adicional o alternativa, en algunas modalidades, las mezclas de esta descripción tienen un sabor de boca dulce que es más prolongado que aquel del Reb A de alta pureza. De manera adicional o alternativa, en algunas modalidades, las mezclas de esta descripción tienen un sabor de boca de amargura que dura menos que el Reb A de alta pureza. De manera adicional o alternativa, en algunas modalidades, la mezcla de esta descripción tiene un sabor de boca a amargura que es menos fuerte que aquel del Reb A de alta pureza. De manera adicional o alternativa, en algunas modalidades, las mezclas de esta descripción tienen un sabor que es más disfrutable o agradable que el Reb A de alta pureza.
Composiciones edulcorantes con mezclas de glucósidos
Como se indicó anteriormente, ciertas mezclas del esteviósido combinadas con el Reb A, Reb B y/o Reb D conducen a mezclas que tienen una capacidad edulcorante más elevada que Reb A. Así, la utilización de estas mezclas en una composición edulcorante podría conducir a ahorros significativos en el costo.
Las composiciones edulcorantes también pueden incluir otros ingredientes además de la mezcla de glucósidos. En algunas modalidades, la composición edulcorante puede incluir uno o más agente(s) de carga, un (os) edulcorante(s) de alta intensidad, saborizante(s), un antioxidante, cafeína, otros edulcorante (s) nutritivo (s), sal (es), proteína, bloqueadores de la amargura o un mejorador de la dulzura.
Un agente de carga puede incluir cualesquiera composiciones conocidas en el arte utilizadas para agregar volumen a los edulcorantes de alta intensidad. Los agentes de carga son utilizados frecuentemente con edulcorantes de alta intensidad, tales como las mezclas de glucósidos de esta descripción, para facilitar una substitución directa de edulcorantes de esta descripción para otros edulcorantes, tales como el azúcar, en aplicaciones tales como en usos de horneo, cocción y de mesa. Un agente de carga puede ser elegido de un edulcorante de carga, un carbohidrato glucémico inferior, una fibra, un hidrocoloide, y combinaciones de los mismos. Un edulcorante de carga puede ser elegido de los edulcorantes del maíz, sacarosa, dextrosa, azúcar invertida, maltosa, dextrina, maltodextrina, fructosa, levulosa, jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, sólidos del jarabe del maíz, galactosa, trehalosa, isomaltulosa, fructo-oligosacáridos, y combinaciones de los mismos. Un carbohidrato glucémico inferior puede ser elegido del fructo-
oligosacárido, galacto-oligosacárido, isomalto-oligosacárido, oligodextrano, D-tagatosa, sorbitol, manitol, xilitol, lactitol, eritritol, maltitol, otros polioles, hidrolisados de almidón hidrogenados, isomalta, D-psicosa, 1,5 anhidro D-fructosa, y combinaciones de los mismos.
Un fibra puede ser elegida de polidextrosa, maltodextrina resistente, almidón resistente, inulina, fibra de maíz soluble, beta-glucano, psilio, celulosa, hemicelulosa, y combinaciones de los mismos. Un hidrocoloide puede ser elegido de pectina (por ejemplo, manzana, remolacha, cítricos), goma arábiga, goma de guar, carboximetilcelulosa, nOSA (anhídrido n-octenilo succínico), goma de algarroba, goma de casia, goma de xantano, carrageenano, alginato, y combinaciones de los mismos.
Un edulcorante de alta intensidad puede ser elegido de sucralosa, aspartame, sacarina, acesulfame K, taumatina, dihidrocalconas, neotame, cielamatos, mogrosida, glicirrizina, filodulcina, monelina, nabinlina, brazeína, circulina, pentadina, monatina, y combinaciones de los mismos. Un saborizante puede ser elegido de un sabor de cola, un sabor cítrico, un sabor de cerveza de raíz, y combinaciones de los mismos. Un mejorador de la dulzura puede ser elegido de curculina, miraculina, cinarina, ácido clorogénico, ácido caféico, estroginas, arabinogalactano, maltol, ácidos dihidroxibenzoicos, y combinaciones de los
mismos.
Otros ingredientes tales como el almidón de los alimentos, las harinas, los aislados de las proteínas, los concentrados de proteínas, las grasas de los alimentos y los aceites (tales de manteca de cacao), emulsionadores , extractos de alimentos (tales como el extracto de malta), y los concentrados de los jugos también pueden ser incluidos en las composiciones edulcorantes.
En algunas modalidades particulares, la composición edulcorante también puede incluir un carbohidrato glucémico inferior. En ciertas modalidades, el carbohidrato glucémico inferior es el eritritol u otro poliol.
Composiciones de Alimentos y Bebidas
Las composiciones edulcorantes de la presente descripción pueden ser incorporadas en las composiciones de alimentos y bebidas. Por consiguiente, la presente descripción también contempla las composiciones de los alimentos y las composiciones de bebidas que incluyen las composiciones edulcorantes de la presente descripción.
Los ejemplos de las composiciones alimenticias incluyen los artículos horneados, sopas, salsas, carnes procesadas, frutas enlatadas, vegetales enlatados, productos lácteos, confecciones congeladas, gomas de mascar, pasteles, galletitas, barras, y otros artículos de panadería edulcorantes, cereales, barras de cereales, yogur, barras
energéticas, barras de granóla, caramelos macizos, dulces de gelatina, dulces con chocolate, y otras confecciones con edulcorantes. Los ejemplos de las bebidas incluyen los refrescos carbonatados, refrescos pulverizados, tés listos para beber, bebidas para deportistas, bebidas lácteas, bebidas que contienen yogur, bebidas alcohólicas, bebidas energetizantes, aguas saborizadas, bebidas vitaminadas, bebidas de frutas, y jugos de frutas.
Los ejemplos de otras composiciones comestibles dentro de las cuales se pueden utilizar las composiciones edulcorantes de esta descripción incluyen productos para el cuidado oral tales como las pastas de dientes, los colutorios, y los enjuagues orales; los productos farmacéuticos tales como las tabletas, cápsulas, pastillas, y suspensiones; y los productos nutracéuticos tales como suplementos, vitaminas, probióticos y prebióticos.
Los productos no comestibles, pero que pueden ser considerados como productos alimenticios, a los cuales las composiciones edulcorantes de esta descripción pueden ser agregados incluyen los productos del tabaco tales como el tabaco para pipa, tabaco molido y tabaco de mascar.
Métodos de Producción de Mezclas y Composiciones Edulcorantes
La presente descripción también contempla los métodos para la producción de las mezclas de glucósidos y las composiciones edulcorantes. Los edulcorantes a base de stevia
convencionales, típicos, incluyen una mezcla de glucósidos que consiste principalmente de Reb A (por ejemplo mayor que 80 % de Reb A, mayor que 95 % de Reb A, o mayor que 97 % de Reb A). La presente descripción contempla la adición de Reb B y el esteviósido y opcionalmente el Reb D a tales edulcorantes convencionales. En algunas modalidades, cualquiera de Reb B, Reb D y el esteviósido podrían ser agregados a tales edulcorantes para lograr las proporciones de las mezclas de glucósidos deseadas.
La presente descripción también contempla la conversión controlada entre un glucósido y otro glucósido para lograr las mezclas de glucósidos de la presente descripción. Por consiguiente, en una modalidad, una composición de Reb A substancialmente pura puede ser convertida a la mezcla de REB-ABS particular o la mezcla de REB-ABDS en las proporciones descritas.
Ejemplos
Ejemplo 1:Prueba Sensorial de Varias Mezclas de Glucósidos
Se utilizó un análisis descriptivo cuantitativo (QDA) para evaluar la intensidad de la dulzura y otros atributos sensoriales relacionados con los edulcorantes a base de stevia de los productos de stevia disponibles comercialmente y varias mezclas de esteviol glucósidos. Los siete panelistas fueron panelistas del gusto a la vista altamente entrenados y experimentados. Inmediatamente previo
a esta prueba, los panelistas tuvieron cuatro sesiones de entrenamiento con ejemplos prácticos. Ellos evaluaron en la práctica las muestras utilizando una escala de 0 a 15 con 0 que es "ninguno" y 15 es "fuerte".
Los panelistas evaluaron ocho (8) muestras de las soluciones puras y mezcladas de Reb A, Reb B, Reb D y el esteviósido a las proporciones y concentraciones (partes por millón) mostradas en la Tabla 8 que se da enseguida. Los panelistas probaron 52.54 g (1.5 onzas) de líquido de la muestra desde una taza de 56.7 g (2 onzas). Las respuestas de los panelistas fueron medidas, compiladas, y promediadas para cada muestra.
Tabla 8: Composición de las Muestras 1-8
Los ingredientes utilizados para las mezclas anteriores (Muestras 3-8) fueron: Reb A que tiene una pureza del 96.7 %; Reb B que tiene una pureza del 97.3%; Reb D que tiene una pureza del
85.4 %; y esteviósido que tiene una pureza del 98.3 %.
Los siguientes resultados son presentados en el orden de prueba del sabor de las muestras.
Tabla 9: Evaluaciones promedio para la dulzura
Tabla 10: Evaluaciones Promedio para el Sabor Herbal y Amargo
Tabla 11: Evaluaciones promedio para sabores diferentes de la sacarosa
Ejemplo 2: Prueba sensorial adicional de varias mezclas de glucósidos
Se evaluaron varias mezclas de glucósidos de 4 maneras con relación a una composición de rebaudiósido A altamente puro (aproximadamente 95 % del rebaudiósido A puro), referidas como RA95. Las mezclas fueron preparadas por el mezclado del rebaudiósido A altamente puro, el rebaudiósido B, el rebaudiósido D, y esteviósido a las proporciones como se listaron en la tabla 12 que se da enseguida. Las muestras fueron preparadas a 600 ppm en agua. Los panelistas cubiertos de los ojos probaron cada muestra en comparación con una muestra de control RA95. Aproximadamente la mitad del panel probó la muestra de RA95 primero, y la otra mitad probó la muestra de la mezcla primero. Los panelistas evaluaron cada muestra utilizando una escala de 1 a 10 basado en que tanto disfrutaron el sabor de esta
muestra, una evaluación de 1 es "terrible", y una evaluación de 10 es "excelente". Las evaluaciones del gusto fueron promediadas entonces y son mostradas en la Tabla 12 que se da enseguida. Los panelistas también indicaron si ellos prefirieron el sabor de la mezcla sobre el sabor de RA95. El número de panelistas quienes prefirieron la mezcla sobre RA95 también es listado en la tabla 12 que se da enseguida.
Tabla 12
Los panelistas también indicaron si algunas de las
mezclas fueron más dulces o menos amargas que el RA95. Estos resultados son listados en la tabla 13 que se da enseguida.
Tabla 13
3: Prueba Sensorial Adicional de Tres Mezclas de
Glucósidos
Tres mezclas adicionales fueron probadas de acuerdo con el procedimiento del ejemplo 2. Las mezclas y los valores del sabor en la boca son listados en la tabla 14 que se da en seguida.
Tabla 14
Por consiguiente, se describen las diversas modalidades de las mezclas de glucósidos. Las imple entaciones descritas anteriormente y otras implementaciones están dentro del alcance de las siguientes reivindicaciones. Un experto en el arte apreciará que la presente invención puede ser practicada con modalidades diferentes que aquellas descritas. Las modalidades descritas son presentadas para propósitos de ilustración y no de limitación, y la presente invención está limitada solamente por las reivindicaciones que siguen.
Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.
Claims (21)
1. Una mezcla de glucósidos, caracterizada porque comprende: 2 % a 15 % del rebaudiósido A, 2 % a 8 % del rebaudiósido B, 20 % a 65 % del rebaudiósido D, y 30 % a 75 ¾ del esteviósido, basado en la cantidad del rebaudiósido A, el rebaudiósido B, el rebaudiósido D y el esteviósido en la mezcla.
2. La mezcla de glucósidos de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque comprende: 3 % a 8 % del rebaudiósido A, 2 % a 5 % del rebaudiósido B, 50 % a 60 % del rebaudiósido D, y 35 % a 45 % del esteviósido, basado en la cantidad del rebaudiósido A, el rebaudiósido B, el rebaudiósido D y el esteviósido en la mezcla.
3. Una mezcla de glucósidos, caracterizada porque comprende : 27 % a 40 % del rebaudiósido A, 10 % a 25 % del rebaudiósido B, 10 % a 20 % del rebaudiósido D, y 27 a 40 % del esteviósido, basado en la cantidad del rebaudiósido A, el rebaudiósido B, el rebaudiósido D y el esteviósido en la mezcla.
4. La mezcla de glucósidos de conformidad con la reivindicación 3, caracterizada porque comprende: 27 % a 33 % del rebaudiósido A, 20 % a 25 % del rebaudiósido B, 15 % a 20 % del rebaudiósido D, y 27 % a 33 % del esteviósido, basado en la cantidad del rebaudiósido A, el rebaudiósido B, el rebaudiósido D y el esteviósido en la mezcla.
5. Una mezcla de glucósidos, caracterizada porque comprende: 2 % a 15 % del rebaudiósido A, 15 % a 35 % del rebaudiósido B, 25 % a 45 % del rebaudiósido D, y 30 % a 50 % del esteviósido, basado en la cantidad del rebaudiósido A, el rebaudiósido B, el rebaudiósido D y el esteviósido en la mezcla, en donde la cantidad del rebaudiósido A y el esteviósido no es mayor que el 60 % de la cantidad del rebaudiósido A, el rebaudiósido B, el rebaudiósido D y el esteviósido.
6. La mezcla de glucósidos de conformidad con la reivindicación 5, caracterizada porque la cantidad del rebaudiósido A y el esteviósido no es mayor que 50 % de la mezcla .
7. La mezcla de glucósidos de conformidad con la reivindicación 5, caracterizada porque comprende: 2 % a 7 % del rebaudiósido A, 22 % a 27 ¾ del rebaudiósido B, 32 % a 37 % del rebaudiósido D, y 37 % a 42 % del esteviósido, basado en la cantidad del rebaudiósido A, el rebaudiósido B, el rebaudiósido D y el esteviósido en la mezcla.
8. Una mezcla de glucósidos, caracterizada porque comprende: 25 % a 45 % del rebaudiósido A, 25 % a 45 % del rebaudiósido B, 5 % a 25 % del rebaudiósido D, y 5 % a 25 % del esteviósido, basado en la cantidad del rebaudiósido A, el rebaudiósido B, el rebaudiósido D y el esteviósido en la mezcla.
9. La mezcla de glucósidos de conformidad con la reivindicación 8, caracterizada porque comprende: 30 % a 40 % del rebaudiósido A, 30 % a 40 % del rebaudiósido B, 10 % a 20 % del rebaudiósido D, y 10 % a 20 % del esteviósido, basado en la cantidad del rebaudiósido A, el rebaudiósido B, el rebaudiósido D y el esteviósido en la mezcla.
10. La mezcla de glucósidos de conformidad con la reivindicación 8, caracterizada porque comprende: 35 % a 45 % del rebaudiósido A, 35 % a 45 % del rebaudiósido B, 5 % a 15 % del rebaudiósido D, y 5 % a 15 % del esteviósido, basado en la cantidad del rebaudiósido A, el rebaudiósido B, el rebaudiósido D y el esteviósido en la mezcla.
11. La mezcla de glucósidos de conformidad con la reivindicación 8, caracterizada porque comprende: 37 % a 43 % del rebaudiósido A, 37 % a 43 % del rebaudiósido B, 7 % a 13 % del rebaudiósido D, y 7 % a 13 % del esteviósido, basado en la cantidad del rebaudiósido A, el rebaudiósido B, el rebaudiósido D y el esteviósido en la mezcla.
12. La mezcla de glucósidos de conformidad con la reivindicación 8, caracterizada porque comprende: 25 % a 35 % del rebaudiósido A, 25 % a 35 % del rebaudiósido B, 15 % a 25 % del rebaudiósido D, y 15 % a 25 % del esteviósido, basado en la cantidad del rebaudiósido A, el rebaudiósido B, el rebaudiósido D y el esteviósido en la mezcla.
13. La mezcla de glucósidos de conformidad con la reivindicación 8, caracterizada porque comprende: 27 % a 33 % del rebaudiósido A, 27 % a 33 % del rebaudiósido B, 17 % a 23 % del rebaudiósido D, y 17 % a 23 % del esteviósido, basado en la cantidad del rebaudiósido A, el rebaudiósido B, el rebaudiósido D y el esteviósido en la mezcla.
14. Una mezcla de glucósidos, caracterizada porque comprende: 70 % a 90 % del rebaudiósido D, y 4 % a 10 % del esteviósido, basado en la cantidad del rebaudiósido A, el rebaudiósido B, el rebaudiósido D y el esteviósido en la mezcla, en donde la cantidad del rebaudiósido A y el rebaudiósido B comprende desde 5 % hasta 20 % basado en la cantidad del rebaudiósido A, el rebaudiósido B, el rebaudiósido D y el esteviósido en la mezcla.
15. Una mezcla de glucósidos, caracterizada porque comprende: 40 % a 70 % del rebaudiósido D, y 2 % a 25 % del esteviósido, basado en la cantidad del rebaudiósido A, el rebaudiósido B, el rebaudiósido D y el esteviósido en la mezcla, en donde la cantidad del rebaudiósido A y el rebaudiósido B comprende desde 5 % hasta 55 % basado en la cantidad del rebaudiósido A, el rebaudiósido B, el rebaudiósido D y el esteviósido en la mezcla.
16. La mezcla de glucósidos de conformidad con la reivindicación 15, caracterizada porque comprende: 42 % a 47 % del rebaudiósido D, y 5 % a 15 % del esteviósido, basado en la cantidad del rebaudiósido A, el rebaudiósido B, el rebaudiósido D y el esteviósido en la mezcla, en donde la cantidad del rebaudiósido A y el rebaudiósido B comprende desde 40 % hasta 50 % basado en la cantidad del rebaudiósido A, el rebaudiósido B, el rebaudiósido D y el esteviósido en la mezcla.
17. La mezcla de glucósidos de conformidad con la reivindicación 15, caracterizada porque comprende: 52 % a 57 % del rebaudiósido D, y 4 % a 8 % del esteviósido, basado en la cantidad del rebaudiósido A, el rebaudiósido B, el rebaudiósido D y el esteviósido en la mezcla, en donde la cantidad del rebaudiósido A y el rebaudiósido B comprende desde 35 % hasta 45 % basado en la cantidad del rebaudiósido A, el rebaudiósido B, el rebaudiósido D y el esteviósido en la mezcla.
18. La mezcla de glucósidos de conformidad con la reivindicación 15, caracterizada porque comprende: 52 % a 57 % del rebaudiósido D, y 15 % a 25 % del esteviósido, basado en la cantidad del rebaudiósido A, el rebaudiósido B, el rebaudiósido D y el esteviósido en la mezcla, en donde la cantidad del rebaudiósido A y el rebaudiósido B comprende desde 20 % hasta 30 % basado en la cantidad del rebaudiósido A, el rebaudiósido B, el rebaudiósido D y el esteviósido en la mezcla.
19. La mezcla de glucósidos de conformidad con la reivindicación 15, caracterizada porque comprende: 62 % a 67 % del rebaudiósido D, y 4 % a 8 % del esteviósido, basado en la cantidad del rebaudiósido A, el rebaudiósido B, el rebaudiósido D y el esteviósido en la mezcla, en donde la cantidad del rebaudiósido A y el rebaudiósido B comprende desde 20 % hasta 30 % basado en la cantidad del rebaudiósido A, el rebaudiósido B, el rebaudiósido D y el esteviósido en la mezcla.
20. La mezcla de glucósidos de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-19, caracterizada porque provee un valor equivalente de la sacarosa mayor que 7.
21. Una composición edulcorante, caracterizada porque comprende: la mezcla de glucósidos de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-20; y un agente de carga.
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