KR970006119B1

KR970006119B1 - 즉석 쌀떡 분말 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR970006119B1
Application number: KR1019940003012A
Authority: KR
Inventors: 조석철; 윤경희; 철 육
Original assignee: 안기영; 두산종합식품주식화사; 성우경; 두산기술원연구조합
Priority date: 1994-02-19
Filing date: 1994-02-19
Publication date: 1997-04-24
Also published as: KR950024676A

Abstract

내용 없음.

Description

즉석 쌀떡 분말 및 이의 제조방법

본 발명은 즉석 쌀떡분말 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 좀 더 상세하게는 맵쌀 및 또는 찹쌀을 효소와 함께 물에 침지한 후 탈수공정을 거치고 스팀을 이용하여 충분히 α화시킨 후 건조 및 분쇄과정을 거침으로써 물만 부워 반죽을 하면 쌀떡을 제조할 수 있는 즉석 쌀떡분말 및 이이 제조방법에 관한 것이다. 이하 쌀은 맵쌀 및 또는 찹쌀을 포괄하는 의미로 사용된다.

일반적인 쌀떡 제조방법은 쌀→침지→탈수→(분쇄)→배합(소금등)→증자→병도→성형→제품으로서 가정에서 제조하기 위해서는 많은 시간이 소요되며 무엇보다도 쌀떡 제조의 주요 공정인 병도공정이 무척 힘든 과정이다. 이와같은 이유때문에 쌀떡이 많은 사람들이 좋아하는 기호 식품임에도 불구하고 대중화가 어려운 실정이며 방앗간을 이용할 경우에도 시간의 소요는 물론 많은 비용이 소요되는 문제점이 있다. 또한, 상업적으로 구입한 쌀떡의 경우 단시간내에 굳어 버리는 문제가 있어 그때 그때 구입하여야 하는 어려움이 있다.

따라서, 본 발명의 목적은 물만 부어서 반죽을 함으로써 손쉽게, 굳지않는 쌀떡을 제조할 수 있는 즉석 쌀떡 분말을 제조하는 방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적은 상기 방법으로 제조된 찰떡 분말을 제공하는데 있다.

본 발명의 또다른 목적은 상기 쌀떡 분말에 단순히 물만 첨가시켜 반죽하여 제조된 쌀가공 제품을 제공하는데 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 방법은 쌀을 효소와 함께 물에 침지시킨 후 탈수공정을 거친 다음, 스팀을 이용하여 충분히 α화시킨 후 건조 및 분쇄시키는 것으로 구성된다.

이하 본 발명의 방법을 좀 더 구체적으로 살펴보면 다음과 같다.

본 발명에 있어서, 쌀을 침지할때 물과 함께 각종 전분질효소를 0.001-0.1 중량%, 그리고 소디움사이트레이트(Sodium citrate) 및 시트릭액시드(Citric acid)와 같은 pH조절제를 각각 0.001-0.05 중량%씩 혼합 첨가시킨다. 이때 침지수의 온도는 상온에서 약 70℃ 정도가 바람직하며, 좀 더 바람직하게는 쌀과 혼합한 후 초기 온도를 40∼60℃로 유지시키는 것이 좋은데, 이 온도 범위에서는 효소의 작용이 활발하기 때문이며 온도가 너무 높을 경우 효소가 불활성되고 쌀이 익어 버릴 수 있으므로 피해야 한다. 침지수의 양은 쌀이 충분히 잠길 정도라야 하는데 쌀무게의 1∼2배 정도가 바람직하며 침지수의 양이 너무 많을 경우에는 효소의 농도가 낮아져 작용효율이 떨어지게 된다. 또한 침지 시간은 적어도 2시간 이상으로 하는 것이 효소의 작용을 극대화 할 수 있다. 침지가 끝난 쌀은 물을 충분히 뺀 후 스팀으로 찌는데 이때의 압력조건은 0.5∼5kg/cm²정도의 압력으로 2∼20분 정도 실시하면 된다. α화가 끝난 쌀은 골고루 펼친후 건조시키는데 건조 온도는 40∼60℃ 정도가 바람직하며 이 온도보다 낮을 경우에는 건조시간이 너무 길어지게 되고 이 온도보다 높을 경우에는 표면경화 현상에 의하여 역시 원활한 건조가 어렵게 된다.

건조가 끝난 쌀은 분쇄공정을 거치게 되는데 분쇄시의 입도는 60∼100메쉬(mesh) 사이가 바람직하다. 입도가 상기 범위보다 클 경우에는 완제품을 떡으로 만들 경우 수화 속도가 떨어져 저작감이 나쁠 수 있으며 100메쉬 이하인 경우에는 분진 등의 문제로 포장 등의 공정에서 많은 어려움이 있게 된다.

본 발명의 방법으로 제품을 제조하는 일련의 공정은 원료(멥쌀 및/또는 찹쌀)→침지(효소 0.001-0.1%, pH조절제가 혼합된 침지수)→탈수→스팀(α화)→건조→분쇄→제품으로 이루어진다.

본 발명에 있어서, 침지공정중에 침지수에 첨가되는 각종 전분질분해효소들이 쌀내부의 전분질에 작용함으로써 타 공정에는 전혀 영향을 주지 않고 전분의 노화를 억제하여 제품의 경화를 지연시킬 수 있다. 본 발명에 사용된 전분질 분해효소의 종류는 말토제닉 알파 아밀라제(Maltogenic α-amylase), 내열성 알파 아밀라제(Thermostable α-amylase), 베타 아밀라제(β-amylase), 글루코아밀라제(Glucoamylase) 및 플로라나제(Pullulanase)등이며 각 효소의 첨가량은 원료대비 0.001∼0.1% 중량%이다 효소의 사용은 단독 또는 2개 이상의 효소를 복합적으로 사용할 수 있다.

본 발명에 있어서 다른 특징은 효소의 작용을 돕기 위해서 pH 조절제를 침지수에 함께 용해시킨다는 것이다. 조절제는 쌀의 침지시에 효소의 작용이 활발할 수 있는 pH 범위를 유지해주는 역할을 하는 것으로 소디움사이트레이트 및 시트릭엑시드를 각각 0.001∼0.05 중량%로 첨가시킨다. 이 범위 이하의 첨가시에는 pH조절 역할을 못하고 그 이상 첨가될 경우에는 제품에 산미가 남는 문제점이 발생한다. 또한 이때 첨가되는 소디움사이트레이트와 시트릭엑시드의 비율은 pH가 4-7이 유지되도록 혼합시켜야 하는데 그 이유는 이 범위내에서 효소작용의 최적 pH환경을 맞출 수 있기 때문이다.

본 발명의 또다른 특징은 전술한 바와 같이, 침지가 끝난 쌀을 탈수한 후 스팀으로 찌는데 이는 통상적인 제조과정인 분쇄후 증자하는 과정의 역 공정으로써 본 발명의 즉석 쌀떡을 제조하기 위한 필수공정인 것이다. 이때의 압력조건은 쌀의 α화 정도를 결정하는데 이는 최종제품(분말)에 결정적인 영향을 미친다. 이렇게 제조된 쌀떡 분말은 소금과 적절히 혼합시켜 완제품으로 제조되며, 상기 제품에 물을 적당량 첨가시킨 후 반죽하여 쌀떡을 제조한다. 또한 본 발명의 쌀떡 분말은 쌀과자와 같은 각종 쌀가공 제품에 유용하게 사용될 수 있다.

이하 실시예를 통하여 본 발명의 방법 및 효과를 좀 더 구체적으로 살펴보지만, 하기예에 본 발명의 범주가 한정되는 것은 아니다. 이하 %는 별도의 언급이 없는 한 중량%를 의미한다.

실시예 1

물로 수세한 쌀 100kg을 물로 씻은 후, 50℃의 물 170L에 말토제닉 알파 아밀라제를 0.03% 첨가하고, 시트릭액시드 6g과 소디움시이트레이트 15g을 첨가시켰다. 10시간 침지시킨 쌀을 탈수시킨 후 1.0kg/cm²의 스팀으로 10분간 증숙한 후 45℃의 열풍으로 12시간 건조시켰다. 건조가 끝난 쌀을 60-100메쉬로 분쇄한 후 분당 5kg과 소금 2kg을 골고로 섞어 제품을 완성하였다. 제품에 0.6kg/kg의 물을 첨가시킨후 5분간 반죽하여 쌀떡을 완성하였다.

완성된 떡을 3cm³의 정육면체로 성형하고 상온에서 저장하면서 기존의 방법대로 제조된 쌀떡(대조구)의 경도 및 DSC(Differential scanning calorimeter)를 비교 측정한 결과를 하기 (표 1)과 (표 2)에 기재하였다.

1) 떡의 경도는 레오메타(Sun Kagaku, 일본)를 이용하여 측정하였으며 표면으로부터 1.0cm 깊이까지 침투하는데 필요한 힘을 경도로 표시하였다.

2) 떡의 DSC는 미국의 PERKIN ELMER TAC 7/DX를 이용하여 측정하였다. 떡을 알루미늄 샘플팬에 넣어 밀봉한 다음에 10℃/min의 속도로 실온에서 110℃/min까지 가열하여 흡열곡선을 얻었다. 노화된 정도(엔탈피)는 60℃ 부근에 생긴 피크의 면적으로 다음 식에 의하여 계산하였다.

여기서, A는 피크의 면적(cm²), B는 0.5min/cm(time base), E는 보정상수 (12.74), △qs는 감도(0.016mV/cm) 및 M은 시료무게(mg)이다.

상기 (표 1)과 (표 2)에서 알 수 있는 바와 같이, 효소로 전처리하여 제조된 즉석 떡의 경우 대조구에 비하여 저장중에 경도가 적게 증가하여 경화가 억제됨을 확인할 수 있었으며 전분의 노화도를 볼 수 있는 엔탈피도 저장중 낮아 효소에 의하여 전분의 노화가 억제되어 떡의 경화를 지연시킴이 확인되었다.

실시예 2

물로 수세한 쌀 100Kg을 물로 씻은 후, 50℃의 물 170L에 말토제닉 알파 아밀라제를 0.03%, 내열성 알파 아밀라제, 베타 아밀라제, 클루코아밀라제, 플루라나제등 각 효소를 각각 0.01% 첨가하고, 시트릭 엑시드 6g과 소디움사이트레이트 15g을 첨가시켰다. 이하 제조방법은 실시예 1에서와 동일하게 하였으며 완성된 떡을 3cm³의 정육면체로 성형하고 상온에서 저장하면서 기존의 방법대로 제조된 떡의 경도 및 DSC를 비교 측정한 결과를 하기 (표 3)과 (표 4)에 기재하였다.

3) 떡의 강도 측정은 상기 (표 1)에서와 동일한 방법을 사용하였다.

4) 떡의 DSC측정은 상기 (표 2)에서와 동일한 방법을 사용하였다.

상기 (표 1) 내지 (표 4)에서 효소의 처리시 말토제닉 알파 아밀라제를 단독으로 사용한 것 보다는 여기에 내열성 알파 아밀라제, 베타 아밀라제, 글루코아밀라제, 플루라니제 등을 복합적으로 사용한 것이 떡의 경화 방지에 더욱 효과적임을 알 수 있었다.

전술한 바와 같이, 본 발명에 의하여 제저된 즉석 쌀떡분말의 경우에는 단순히 물만 첨가하여 반죽을 하면 쌀떡이 되기 때문에 가정은 물론 야외에서도 손쉽게 고유의 쌀떡을 즐길 수 있는 장점이 있을 뿐만 아니라 한번 제조된 쌀떡은 기존의 제품에 비하여 부드러움이 오랫동안 유지되는 장점이 있다.

Claims

물에 침지된 쌀에 대하여 말토제닉 알파 아밀라제, 내열성 알파 아밀라제, 베타 아밀라제, 글루코아밀라제 및 플루라나제로 구성된 군으로 부터 선택된 하나 또는 그 이상의 효소 0.001∼0.1 중량% 및 pH 조절제로 소디움사이트레이트 및 시트릭 액시드를 각각 0.001∼0.05중량%로 첨가시킨 후, 탈수공정을 거친 다음, 스팀을 이용하여 충분히 α화시킨 후 건조 및 분쇄시키는 것을 특징으로 하는 즉석 쌀떡 분말의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 스팀공정이 0.5∼5kg/cm²의 압력조건하에서 2∼20분 동안 실시됨을 특징으로 하는 즉석 쌀떡 분말의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 건조온도가 40∼60℃임을 특징으로 하는 즉석 쌀떡 분말의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 분쇄시 분말의 입도가 60-100메쉬임을 특징으로 하는 즉석 쌀떡 분말의 제조방법.
제1항 내지 제4항중 어느 한 항의 방법으로 제조된 쌀떡 분말.
제5항의 쌀떡 분말을 이용한 쌀가공제품.