KR970001095B1 - 쌀을 주성분으로 하는 약과 및 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

쌀을 주성분으로 하는 약과 및 제조방법

본 발명은 쌀을 주성분으로 하는 약과 및 그 제조방법에 관한 것으로 특히, 분쇄된 쌀가루를 숙성공정을 거쳐 약과로 제조될 수 있도록 하여 약과의 주성분이 쌀로 이루어질 수 있도록 한 약과 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 약과는 명절이면 항시 우리가 접할 수 있는 우리나라의 전통적인 과자의 하나로서 제조방법은 통상 설탕과 물엿을 일정한 비유로 혼합하여 만들어진 청물에 정제수를 삽입하여 끓인 후 일정량의 소맥분에 상기 끓인 청물을 삽입하여 적당히 반죽하여 반죽이 완료되면 여러가지 다양한 모양을 가지도록 성형틀로서 성형한 후 180℃∼200℃를 유지하는 미강유에 삽입하여 반죽물을 튀기고 튀김이 완료되면 청물에 일정시간 동안 담가 두었다가 건져내어 건조시키면 약과가 제조되는 것이다.

따라서, 이와같은 약과는 수입에 의존하는 소맥분을 주성분으로 하고 있고 우리나라의 국민식생활이 밀을 분쇄하여 만든 소맥분보다 쌀의 성분이 주식으로 적합하여 습관적으로 더 애용하고 있고 농가의 주 소득원도 쌀을 하고 있어 농가소득에 보탬이 되지 못하는 실정인 것이며, 쌀은 특성상 단백질 중 Iysin threonine등 필수 아미노산은 적으나 영양성분의 조성이 비교적 양호하고 단백질 합량은 10% 정도에 불과하나 밀단백질 보다 양질이고 식물성 단백질중에서 콩과 동등한 아미노산 조성이 되어 있어 다량 섭취할 경우에는 필요량의 1/3∼1/2을 공급받을 수 있는 것으로, 이러한 쌀로 약과를 상기의 방법으로 제조하고자 하면 뭉쳐지지 않아 약과의 제조가 불가능하였다.

이에, 본 발명인은 최근에 우리 농산물의 주생산품목인 쌀을 주성분으로 하여 빵이나 과자등을 제조하여 농가소득에 일익을 담당하고 담백한 맛과 영양을 제공하고 있는 것에 착안하여 우리나라의 전통적인 과자중의 하나인 약과를 밀보다 우리의 맛에 습관적으로 애용하여 온 쌀을 주성분으로 하여 국민들에게 우리의 전통과자를 즐길 수 있도록 하기 위하여 발명한 것으로, 이하 본 발명의 제조방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.

쌀을 20시간 정도 물에 담근 후 꺼내어 분쇄로울러를 가지는 분채기에 쌀을 분쇄시켜 쌀을 가루로, 가공하고, 가루로 가공된 쌀가루를 50℃∼70℃의 온도에서 약 20분간 볶는다.

그리고, 볶아진 쌀가루에 설탕, 물엿, 미강유, 중탄산나트륨과 수분이 일정비율로 흔합되어진 청물을 삽입하여 반죽을 하고 적절히 반죽된 반적물을 비닐에 쌓아서 15℃∼20℃의 온도에서 6시간 숙성(夙成)을 한 후 숙성된 반죽물을 적당한 크기로 절단하여 약과가 가지는 여러가지의 모양으로 성형기로서 성형하고, 이렇게 여러 모양으로 성형된 성형물을 50℃의 온도를 가지는 미강유에 3분∼4분 정도 담가 두어 예열을 가하여 부풀되게 되는 것을 방지한 후 4분∼5분 동안에 l00℃에서 180℃로 온도가 변화되는 미강유에 삽입하여 반죽 성형물을 튀긴다.

상기와 같이 4∼5분 동안에 100℃에서 180℃로 온도가 변화되는 미강유에 튀겨진 튀김을 물엿과 설탕물로 혼합되어진 청물에 5∼7분 정도 담가 두었다가 건진 후 상온에서 송풍기로 약 20분간 건조시키면 약과가 완성되는 것이다.

이때, 설탕이나 물엿등 단맛을 내는 첨가물외에 쌀로서만 제조되면 뭉쳐지지 않고 부드럽지 않아 밀가루나 글루겐 및 찹쌀등을 소량 삽입하여 주면 잘 뭉쳐지고 부드러우므로 이러한 약과의 각각 재료들의 혼합비율을 살펴보면, 쌀 65∼70%, 소맥분 10∼15%, 설탕 4%, 물엿 7.5∼7.8%, 미강유 6%, 중산나트륨 0.2∼0.5%, 수분 0.2% 등으로 혼합되어지는 것이며, 소맥분을 찹쌀 또는 글루텐으로 교체하여 제조할 수 있는 것으로, 찹쌀을 소맥분과 교체하였을 때의 혼합비율은 쌀 60%, 찹쌀 20%, 설탕 3.5%, 물엿 5.5%, 미강유 9%,중산나트륨 0.5%, 수분 1.2%의 비율로 제조하면 되고, 글루텐을 소맥분과 교체하였을 때의 혼합비율은 쌀 60%, 글루텐 20%, 설탕 3%, 물엿 6%, 미강유 9%, 중산나트륨 0.3%, 수분 1.7%의 비율로 제조하면 된다.

이와같이 본 발명은 우리 고율의 과자중 하나인 약과를 탄수화물이 많아 우수한 열량 공급원으로 적은 비용으로 고열량을 공급할 수 있기 때문에 경제적인 쌀로 제조할 수 있어 담백한 맛과 영양을 제공하고, 또한 우리 농산물의 주 생산품목인 쌀을 주성분으로 하여 농가소득에 지대한 영향을 끼칠 수 있으며 우리 고유의 과자인 약과가 사람들에게 잊혀지지 않도록 할 수 있는 등의 효과를 가지는 발명이다.

Claims (2)

1. 밀가루에 첨가물을 넣고 혼합한 후 반죽하고 반죽물을 성형판으로 성형하여 130∼150℃ 정도의 기름에 튀겨 조청에 담갔다가 꺼낸 후 실백을 뿌리는 공지의 약과 제조방법에 있어서, 쌀을 물에 침지시켰다가 쌀가루로 가공한 후 쌀가루를 50∼70℃의 온도에서 약 20분간 볶은 후 설탕, 물엿, 미강유, 중산나트륨과 수분으로 이루어진 미강유를 삽입하여 반죽하고 반죽물을 상온에서 6시간 가량 숙성시킨 후 성형기로 약과의 형상을 성형하며, 성형물을 50℃의 온도를 가지는 미강유에 3∼4분 정도 담가둔 후, 열을 가하여 미강유가 4∼5분 동안에 100℃∼180℃의 온도로 변화하게 하고 이를 기름에 튀겨, 물엿과 설탕물로 혼합되어진 청물에 5분 담가두어 청물이 튀김물에 스며들게 하며, 튀김물을 청물에서 건져내어 송풍기로 약 20분간 건조시켜서 제조됨을 특징으로 하는 쌀을 주성분으로 하는 약과의 제조방법.
2. 제1항에 있어서 쌀 65∼70%, 소맥분 10∼15%, 설탕 4%, 물엿 7.5∼7.8%, 미강유 6%, 중산나트륨 0.2∼0.5%, 수분 0.2%로 이루어진 것을 특징으로 하는 쌀을 주성분으로 하는 약과의 제조방법.