KR960007999B1 - 식품의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

내용 없음.

Description

식품의 제조방법
첨부도면은 본 발명에 따르는 방법을 수행하기에 적합한 장치의 개략도.
* 도면의 주요부분에 대한 부호의 설명
1 : 장치 2,3 :트로프
4,5 : 축 6 : 패들
7 : 입자상 식품재료 8 : 본관
9 : 노즐 10 : 가압용기
11 : 본관
본 발명은 냉동 코팅 입자상 식품의 제조방법 및 이러한 제조방법에 의해 제조된 냉동 코팅 입자상 식품에 관한 것이다.
개별적으로 코팅된 급속냉동식품 피스의 제조방법에 대해서는 미합중국 특허 명세서(US-A) 제3,607,113호(Th. L. Roth)에 기술되어 있다. 이 방법에 따르면 우선 개개의 식품 피스를 급속 냉동시킨다음 중량을 재고 절연된 회전 텀블링 드럼내로 이동시켜 여기에서 소스를 분무시킨다. 이 소스는 여러 가지 성분을 혼합한 다음 그 혼합물의 적어도 일부를 균질화시키고 이 소스를 예를들면 28° 내지 30°F(-2.2℃ 내지 -1.1℃)까지 냉각시킴으로써 제조되며, 냉각된 상태에서 소를 식품피스에 분무시킨다. 이 방법은 매우 부담이 가는 공정으로서, 상당한 에너지를 필요로 하며 매우 노동집약적인 공정이다.
그러므로 간단하면서 확실하게 식품 피스 또는 입자상 식품을 코팅하는 방법에 대한 필요성이 존재한다.
유럽 특허 제93 506호(Chef Automatique)에는 냉동기체 내에서 식품을 교반시킴으로써 분말상 첨가물이 부착된 습기있는 식품을 냉동시키는 방법에 대해 기재되어 있다.
본 발명자는 놀랍게도 액체 코팅 재료로 식품입자를 코팅시킴과 동시에 냉동시킴으로써 종래에 기술한 것보다 우수한 제품을 제조할 수 있다는 것을 알게 되었다. 본 제품은 (a)액체 코팅 물질이 소스제조를 위한 보다 우수한 베이스를 제공하며 (b) 코팅은 산패나 탈수의 문제점을 발생시키지 않고 장기간 저장하는 것을 가능하게 한다는 장점을 가진다.
따라서 본 발명은 무해한 냉동제의 존재하에 연속적으로 교반시키면서 식품재료를 식용액체 코팅물질과 접촉시킴으로써 입자상 식품재료를 연속적으로 코팅물질로 코팅시킴과 동시에 냉동 또는 강냉동(deep-freeze)시키는 것을 특징으로 하는 냉동 코팅 입자상 식품의 제조방법에 관한 것이다.
본 명세서 및 첨부된 첨구범위내에서 사용되는 강냉동이라는 용어는 적어도 -20℃의 온도로 되는 것을 의미한다.
식품 재료입자 또는 피스는 야채 ; 과일 ; 물고기, 새우등과 같은 생선 ; 쇠고기, 돼지고기, 또는 양고기와 같은 포유동물고기 및 육가공제품 ; 닭고기 또는 칠면조 고기와 같은 가금류 고기 및 그 가공제품 ; 콩 단백질과 같은 식품성 단백질 ; 미코프로테인과 같은 버섯 단백질 ; 치즈, 빵제품, 곡물제품 및 이러한 물질의 혼합물 중에서 선택된다. 생선, 포유동물 고기, 가금류 고기, 야채 및 이러한 물질의 혼합물을 사용하는 것이 바람직하다. 육가공제품의 예를들면 여러 가지 종류의 소세지가 있다.
식품제료의 평균 입자크기는 3mm 내지 50mm 범위이며 그 입자 또는 피스의 형태는 원형, 타원형, 직사각형, 다각면형 등과 같은 여러 가지 종류가 가능하다. 본 발명의 바람직한 실시양태에 따르면 미려한 숫자, 도형, 나무, 생선 및 문자의 형태가 있다.
식품 재료는 미리 적어도 부분적으로 조리되어 있을 수도 있고 조미료 또는 풍미제, 액체 스모크, 허브, 스파이스 등으로 처리되어 있을 수도 있으며 마리네이드등에 절여질 수도 있다.
식품재료 피스 또는 입자는 순일성, 즉 하나의 재료로 구성될 수도 있으나, 또한 예를들면 고기와 야채의 배합물, 고기와 치즈의 배합물등과 같이 여러 가지 식품으로 구성될 수도 있다.
식영 액체 코팅물질은 입자상 식품 재료에 실질적으로 연속적인 고체 코팅을 제공함으로써 식품 재료 물질이 장기간 저장시 증발로 인해 수분을 손실하지 않게 한다. 또한 코팅시킴으로써 산패로부터 보호할 수 있다. 식용 액체 코팅 물질은 또한 입자상 식품 재료에 특별한 밋 및/또는 향기를 제공하는 작용을 추가적으로 가질 수 있다.
식용 액체 코팅 물질은 식물성, 동물성 및 합성오일, 지방, 지방프렉션, 지방 대체물, 지방유도체, 소스, 방향성 조성물, 향미 조성물 및 이러한 혼합물로부터 선택될 수 있다.
식용 액체 코닝 물질은 물고기, 새우와 같은 생선 ; 쇠고기, 돼지고기 또는 양고기와 같은 포유동물고기 및 육가공제품 ; 닭고기 또는 칠면조 고기와 같은 가금류고기 및 그 가공제품 ; 콩 단백질과 같은 식물성 단백질 ; 오일, 지방 및 지방 대체물 ; 물 ; 부용(맑은 고기 수프) ; 미코프로테인과 같은 버섯 단백질 ; 카베인산염, 양파, 고추, 양배추등과 같은 야채 ; 치즈와 같은 낙농제품 ; 계란 ; 과일 ; 허브 ; 스파이스, 풍미제, 특히 짭짭한 풍미제 ; 착색제 ; 산화방지제 ; 포스포리파제 A로 변화시킨 낱황, 및 이러한 각종 물질의 혼합물로부터 선택되는 물질로 구성될 수 있다.
바람직한 지방 유도체로는 아실화 모노글리세라이드 및/또는 아실화 디글리세라이드가 있다.
지방은 식품성 또는 동물성지방일 수도 있으며 합성지방 일 수도 있다. 또한 지방은 단일 지방 또는 지방프렉션 일 수도 있고 지방 및/또는 지방 프렉션의 혼합물 일 수도 있다. 지방의 적어도 일부는 저칼로리 지방 대체물로 교체될 수도 있다.
특히 적합한 지방 대체물은 폴리글리세롤, 당 또는 당알콜과 같은 4개이상의 유리 수산기를 가지는 다가알콜과 포화 또는 불포화 직쇄 또는 분지쇄 알킬 사슬 C8-C24지방산의 식용폴리에스테르이다. 다가알콜 지방산 폴리에스테르에는 평균 다가알콜의 수산기의 70%이상이 지방산으로 에스테르화된 그러한 폴리에스테르 또는 그 혼합물이 있다. 또한 지방의 적어도 일부를 대체시키기 위해 글리세롤의 지방 알킬 에테르 유도체, C8-C24지방산 알콜과 폴리카르복실산의 에스테르, 랍물질 및 미세결정 셀룰로즈를 사용할 수 있다.
식품재료에 대한 식용 액체 코팅물질의 함유비유은 5-40중량%, 바람직하게는 10-30중량%이다.
본 발명의 따르는 방법에 사용되는 무해한 냉동제로는 이산화탄소가 바람직하다. 이러한 냉동제는 본 발명을 수행하는 장치에 주입시키거나, 냉동제의 일부는 고체 형태로 입자상 식품 재료와 함께 혼합시킬 수 있다.
본 발명의 방법은 입자상 식품재료를 연속적으로 교반시키기 위한 수단을 구비한 밀폐된 장치내에서 수행된다. 이 장치는 서로 개방된 상태로 연결되어 있는 인접한 두 개의 트로프(trough)로 구성되어 있으며 그 각각에는 패들이 있는 축이 구비되어 있다.
그러나 기본적으로 밀폐되어 있으며 약간의 기체 압력에 견딜 수 있는 다른 어떠한 장치도 본 발명에 따르는 방법을 수행하는데 적합하게 이동될 수 있다.
이제 본 발명은 본 발명에 따르는 방법을 수행하기에 적합한 장치(1)의 개략도인 제1도에 의해 보다 상세히 설명된다. 본 장치는 인접되어 있는 2개의 연장된 트로프(2,3)로 구성되어 있으며 그 각각에는 패들이(6)이 갖추어진 축(4,5)이 구비되어 있다. 이 패들(6)은 축(4,5)에 대해 적합한 형태로 부착되어 있다. 패들(6)을 회전시킴으로써, 인접한 트로프(2,3)내의 입자상 식품 재료(7)가 임의선택적으로 약간의 고체 이산화탄소와 함께 연속적으로 교반되며 패들(6)은 원주 속도가 충분한 수준에서 식품 재료입자 또는 피스는 다소 유동화된 상태로 된다. 본관(8)을 통해서 냉동제가 장치(1)내로 주입된다. 무해한 냉동제의 작용에 의해 식품 재료입자(7)는 냉동되거나 강냉동된다. 즉, 비교적 짧은 시간내에 약 -30℃ 내지 -40℃의 온도로 된다. 그 동안에 적합한 스프레이 노즐(9)을 통해 식용 액체 코팅물질을 교반되는 식품재료입자 또는 피스에 분무시킨다. 장치전체에 걸쳐 식품 재료입자 또는 피스에 액체 코팅물질을 골고루 분배시키기 위해 일련의 노즐을 구비할 수 있다. 일반적으로 노즐은 인접한 트로프(2,3)의 길이방향의 위에 위치한다. 액체 코팅 물질은 보통 가압용기(10)내에 유지되는데 여기에서 액체 코팅물질이 가열되거나 냉각될 수 있다. 본관(11)은 액체 코팅 물질 제조부를 갖춘 가압용기와 연결되어 있다.
본 발명의 다른 실시태양에 따르면 식품 재료입자 또는 피스는 혼합 장치내에 넣어지기전에 미리 냉동될수 있으며 이 경우 식품 재료는 장치내에서 강냉동과 동시에 코팅된다. 예를들면 생선입자를 -20℃로 냉동시킨다음 이것을 제1도의 혼합장치내에 넣는다. 이산화탄소를 주입시킴으로서 생선입자를 -35℃ 내지 -40℃로 강냉동시킨 다음 소스통축액을 혼합 장치내로 주입시켜 노즐(9)을 통해 교반되는 식품 재료입자 또는 피스(7)에 분무시키면서 이와동시에 냉동제를 적당히 주입시킴으로써 혼합장치내의 온도를 예를들면 -35℃로 유지시킨다.
코팅공정이 완료되면, 유동성이 없는 강냉동된 소스-코팅 생선피스를 바닥출구(12,13)을 통해 혼합장치(1)로부터 회수한다. 이러한 강냉동된 소스-코팅 피스를 대로 이용할 수도 있으나 또한 냉동야채입자와 함께 혼합하여 박스내에 채울수도 있다. 이 혼합물의 두 성분 모두 강냉동되 상태이기 때문에 후에 포장제품을 냉동시킬 필요가 없다. 전체 혼합물은 입자상이며 비유동성의 형태를 가지므로 소비자가 이 포장제품으로부터 필요한 양을 이용하기가 매우 편리하다.
이제 본 발명은 다음의 실시예에 의해 설명될 것이다.
[실시예 I]
다음과 같은 성분을 실온에서 혼합한 다음 이 혼합물을 2분 동안 균질화시킨 후 온도가 20℃ 이하로 유지되도록 함으로써 소스 농축액을 제조하였다.
소스 24kg
전밀크 40kg
밀가루 10kg
전분 5kg
카제인산 나트륨 2.5kg
염화나트륨 2.5kg
스파이스 혼합물 7.2kg
냉동된(-20℃) 생선피스(31×20×12mm)100kg을 제1도에 도시한 바와같은 형태의 혼합 장치내에 주입시킨다. 이산화탄소를 보관(8)을 통해 주입시킴으로써 혼합 장치내의 공기온도를 -35℃ 내지 -40℃로 하면서 이와동시에 생선 피스를 교반시킨다. 그 다음 소스농축액을 251를 교반되는 생선피스에 2분동안 분무시키고 이와동시에 추가적인 이산화탄소의 주압에 의해 혼합장치내의 공기온도는 -35℃ 아래에 유지시킨다. 코팅공정이 완료된 후에 비유동성이 강냉동된 소스-코팅 생선 피스를 출구(12,13)을 통해 혼합장치로부터 꺼낸다.
이 비유동성의 강냉동된 소스-코팅 생선 피스를 생선피스 2중량부 대 야채피스 1중량부의 비로 강냉동된 비유동성 야채와 혼합하였다. 이렇게 하여 얻어진 혼합물을 400g의 강냉동 입자 혼합물을 함유하도록 상부가 열려지는 카드보드 박스내에 넣어 포장하였다.
제품을 편리하게 개별적으로 나누고 이를 필요한 양의 물, 우유 또는 크림의 첨가후 통상의 오븐이나 전자레인지 또는 팬에서 조리할 수 있다.
소스가 함유된 훌륭한 생선 야채요리가 만들어졌다.
[실시예 II]
실시예 I의 과정을 반복하였으나, 단 다음과 같은 성분으로 제조된 소스 농축액을 사용하였다.
전 밀크 60kg
크림 100kg
소금 14kg
토마토 페이스트 13kg
스파이스 혼합물 10kg
전분 14kg
생선 피스 대신 조리된 쇠고기 피스(약 20mm 입방체)를 실시예 I에서와 같은 방법으로 코팅하였으며 이 비유동성의 강냉동된 소스-코팅 피스를 실시예 I에서와 같이 더 가공처리하였다. 전자 레인지 내에서 조리했을 때 소스가 함유된 훌륭한 고기 야채요리가 만들어졌다.

Claims (7)

  1. 무해한 냉동제의 존재하에 연속적으로 교반시키면서 식품재료를 식용 액체 코팅물질과 접촉시킴으로서 입자상 식품재료를 연속적인 코팅물질로 코팅시킴과 동시에 냉동 또는 강냉동(deep-freeze)시키는 것을 특징으로 하는 냉동 코팅 입자상 식품재료의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 식품 재료입자 또는 피스는 야채, 과일, 생선 포유동물 고기 및 육가공 제품, 가금류 고기 및 그 가공제품, 식물성 단백질, 버섯 단백질, 치즈, 빵제품, 곡물제품 및 이러한 물질이 혼합물중에서 선택되는 것을 특징으로 하는 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 식용 액체 코팅물질은 식물성, 동물성, 또는 합성오일, 지방, 지방프렉산, 지방 대체물, 지방유도체, 소스, 방향성 조성물, 향미조성물 및 이러한 물질의 혼합물로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 식용 액체 코팅물질은 생선, 포유동물 고기 및 육가공 제품, 가금류 고기 및 그 가공제품, 식물성 단백질, 오일, 지방, 지방 대체물, 물 부용(맑은 고기스프), 버섯단백질, 카제인산염, 야채, 과일, 낙농제품, 계란, 포스포리파제 A로 변화시킨 난황, 허브, 스파이스, 과일 풍미제, 착색제 산화방지제 및 이러한 물질의 혼합물중에서 선택되는 물질로 구성되는 것을 특징으로 하는 제조방법.
  5. 제1항에 있어서, 무해한 냉동제는 이산화탄소인 것을 특징으로 하는 제조방법.
  6. 제1항에 있어서, 식용 액체 코팅물질 대 식품 재료입자 또는 피스의 중량비는 45-40중량%인 것을 특지으로 하는 제조방법.
  7. 제1항의 제조방법에 의해 제조되는 강냉동 코팅 입자상 식품 재료.
KR1019930002531A 1992-02-26 1993-02-24 식품의 제조방법 KR960007999B1 (ko)

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