KR950003529B1 - Manufacturing method of double emulsion form margarine - Google Patents
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Abstract
Description
제 1 도는 유중수중유형(O/W/O형) 마아가린에 대한 광학현미경 사진을 나타낸 그림이고,1 is an optical micrograph of the water-in-oil type (O / W / O type) margarine.
제 2 도는 수중유형(O/W형) 마아가린에 대한 광학현미경 사진을 나타낸 그림이고,2 is an optical micrograph of the oil-in-water (O / W) margarine,
제 3 도는 유중유형(W/O형) 마아가린에 대한 광학현미경 사진을 나타낸 그림이다.FIG. 3 shows optical micrographs of oil-in-water type (W / O) margarine.
본 발명은 이중유화형, 즉 유중수중유형(이하, O/W/O형이라 함) 마아가린의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 수중유형(이하, O/W형이라 함) 에멀젼을 다시 유직중에 유화분산시킨 이중유화형 마아가린의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing a double emulsified type, that is, a water-in-oil type (hereinafter referred to as O / W / O type) margarine, and more specifically, an oil-in-water type (hereinafter referred to as O / W type) emulsion. The present invention relates to a method for producing a double-emulsion type margarine emulsion-dispersed in oil.
일반적으로 마아가린은 버터의 대용으로 발명되어 식품산업에 있어서 주요 원료로써 이용되고 있다. 특히, 제과, 제빵에 있어서 마아가린을 이용하여 크림을 제조하고 빵, 케익류에 사용하는데, 이때 일반적인 마아가린은 유중수형(이하 W/O형이라 함)으로서 연속상이 유지이므로 식감에 있어 기름맛이 남게되나 크림의 보형성등 물리적 특성은 양호하다. 그렇지만 유크림이나 휘핑크림(Whipping Cream)은 수중유형(O/W형)으로 되어 있어 식감이 깨끗하고 양호하지만 보형성등 물리적 특성은 마아가린에 비해 떨어진다. 따라서, 이러한 마아가린과 유크림의 단점을 해결한 것이 유중수중유형(O/W/O형) 마아가린이다.In general, margarine is invented as a substitute for butter and is used as a major raw material in the food industry. In particular, in confectionery and bakery, creams are prepared using margarine and used in breads and cakes. In this case, the general margarine is a water-in-oil type (hereinafter referred to as W / O type), and thus the oily taste remains in the texture. Physical properties such as cream retention are good. However, milk cream or whipped cream is an oil-in-water type (O / W type), so the texture is clean and good, but physical properties such as shape retention are inferior to that of margarine. Therefore, it is the oil-in-water type (O / W / O type) margarine that solves the disadvantages of margarine and milk cream.
일반적으로 O/W/O형 유화유지 가장 안쪽에 존재하는 분산유상을 최내상유지(最內相油脂), 가장 바깥쪽에 존재하는 연속유상을 최외상유지(最外相油脂)로 각각 칭하고 최내상유지와 최외상유지와의 중간에 존재하는 분산수상을 중간수상(中間水相)이라 칭한다.In general, the dispersed oil phase at the innermost side of the O / W / O type oil-based oils and oils is referred to as the outermost oil phase, and the outermost continuous oil phase is called the outermost oil phase. The dispersed aqueous phase existing in the middle between the outermost phase and the outermost phase is called an intermediate water phase.
이와같은 O/W/O형 이중유화유지 조성물에 관해서는 일본특허공개 소 55-120745호, 소 58-152445호, 소 58-165737호, 소 58-175428호, 소 59-210972호, 소 61-74540호 및 일본특허공고 소 59-20334호 등에 기재되어 있는데, 이들 기술들에 사용되는 유화제를 살펴보면 일본특허공개 소 55-120745호는 최내상유지에 글리세린모노스테아레이트와 레시틴을, 최외상유지에 글리세린모노레이트와 레시틴을 사용하고 있으며, 일본특허공개 소 58-152445호는 최내상유지에 솔비탄지방산 에스테르와 레시틴, 최외상유지에 글리세린지방산에스테르와 레시틴을, 일본특허공개 소 58-165737호에는 최내상유지에 레시틴과 솔비탄고급지방산에스테르, 최외상유지에 자당고급지방산에스테르와 아세틸화물과 레시틴을, 일본특허공개 소 58-175428호에는 최내상유지에 자당고급지방산에스테르와 솔비탄고급지방산에스테르 및 레시틴, 최외상유지에 고급지방산에스테르와 레시틴을, 그리고 일본특허공고 소 59-20334호에는 최외상유지에 자당고급지방산에스테르와 레시틴 및 솔비탄고급지방산에스테르, 최외상유지에 고급지방산 모노글리세라이드와 레시틴을 각각 사용하는 기술이 제안되어 있다.Regarding such O / W / O type double emulsifying and maintaining composition, Japanese Patent Laid-Open No. 55-120745, No. 58-152445, No. 58-165737, No. 58-175428, No. 59-210972, No. 61 -74540 and Japanese Patent Publication No. 59-20334, and the like, and when looking at the emulsifiers used in these techniques, Japanese Patent Publication No. 55-120745 discloses glycerin monostearate and lecithin in the innermost phase and the outermost phase. Glycerin monolate and lecithin are used in Japanese Patent Application Laid-Open No. 58-152445 for sorbitan fatty acid ester and lecithin in the innermost phase and glycerin fatty acid ester and lecithin for the outermost phase. Lecithin and sorbitan fatty acid esters for innermost oils and sucrose higher fatty acid esters, acetylides and lecithin for outermost oils. Japanese Patent Laid-Open No. 58-175428 discloses sucrose and higher fatty acid esters and sorbi for innermost oils. Higher fatty acid esters and lecithin, Higher fatty acid esters and lecithin for outermost fat maintenance, Japanese Patent Publication No. 59-20334, Sucrose high fatty acid esters and lecithin and sorbitan fatty acid esters for outermost fat maintenance Techniques using monoglycerides and lecithin, respectively, have been proposed.
또한 일본특허공개 소 59-210972호는 최외상유지에 폴리글리세린 지방산에스테르를 첨가하는 것을 특징으로 하고 있으며, 일본특허공개 소 61-74540호는 최외상유지에 솔비탄 지방산에스테르를 첨가하고 있다.In addition, Japanese Patent Laid-Open No. 59-210972 is characterized by adding a polyglycerol fatty acid ester to the outermost fat holding, and Japanese Patent Laid-Open No. 61-74540 adds sorbitan fatty acid ester to the outermost fat holding.
그러나 이러한 종래의 방법들은 구용성 및 유화안정성에서 우수하기는 하나 저온 보관시 즉 냉장이나 냉동에 장기간 보관하여 빵, 케익류의 크림제조시 휘핑능력이 떨어지는 문제가 있었다.However, these conventional methods, although excellent in the durability and emulsification stability, there was a problem that the whipping ability is lowered during the low-temperature storage, that is, the long-term storage in refrigeration or freezing to make bread and cake cream.
이에 본 발명의 발명자들은 위와같은 종래 기술의 문제점을 극복하고자 최내상유지에 글리세린지방산에스테르와 자당지방산에스테르 및 레시틴등의 유화제를 첨가하고 최외상유지에는 글리세린지방산에스테르, 솔비탄지방산에스테르, 레시틴등을 첨가하게 되면 유화안정성 및 구용성등이 좋은 이중유화형 마아가린을 제조할 수 있다는 사실을 알게 되어 본 발명을 완성하였다.In order to overcome the problems of the prior art, the inventors of the present invention add an emulsifier such as glycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester and lecithin to the innermost oil phase maintenance, and glycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, lecithin, etc. The present invention has been completed by knowing that the emulsion can be prepared a good double-emulsion type margarine such as stability and solubility.
따라서, 본 발명은 최내상유지와 최외상유지에 적당한 유화제를 첨가하여 유화안정성, 구용성 및 저온 보관시 휘핑능력이 우수한 이중유화형 마아가린 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.Accordingly, an object of the present invention is to provide a method for producing a double-emulsion type margarine excellent in emulsification stability, longevity, and whipping ability at low temperature by adding an appropriate emulsifier to the innermost oil phase and the outermost oil phase.
이하, 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.Hereinafter, the present invention will be described in detail.
본 발명은 최내상유지에 지방산에스테르와 레시틴을 사용하고 최외상유지에 역시 고급지방산에스테르와 레시틴을 사용하는 O/W/O형의 이중유화형 유화제로 마아가린을 제조하는 방법에 있어서, 유화제로 최내상유지에는 전체 마아가린 조성 100중량%에 대해 글리세린지방산에스테르 0.01~0.5중량%, 자당지방산에스테르 0.01~0.3중량 및 레시틴 0.05~0.4중량%를 첨가하고, 최외상유지에는 글리세린지방산에스테르 0.2~0.5중량%, 프로필렌 글리콜지방산에스테르 0.1~0.4중량%, 솔비탄지방산에스테르 0.1~0.4중량% 및 레시틴 0.05~0.3중량%를 첨가하는 것을 특징으로 하는 유중수중유형(O/W/O형) 이중유화 마아가린의 제조방법에 관한 것이다.The present invention uses a fatty acid ester and lecithin to maintain the innermost phase, and also a high-fatty fatty acid ester and lecithin to maintain the outermost phase. 0.01 to 0.5% by weight of glycerin fatty acid ester, 0.01 to 0.3% by weight of sucrose fatty acid ester and 0.05 to 0.4% by weight of lecithin are added to the inner phase oil, and 0.2 to 0.5% by weight of glycerin fatty acid ester to the outermost oil. In-water oil-in-water type (O / W / O type) double-emulsified margarine, characterized in that the addition of 0.1 to 0.4% by weight of propylene glycol fatty acid ester, 0.1 to 0.4% by weight of sorbitan fatty acid ester and 0.05 to 0.3% by weight of lecithin. It is about a method.
이와같은 본 발명을 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다.Referring to the present invention in more detail as follows.
본 발명을 적당한 유화제를 사용하여 이중유화형 마아가린의 제조방법에 관한 것으로 최내상유지에 적당한 유화제를 첨가하여 적당한 첨가물을 배합한 중간수상에 넣어 유화시킨 다음 균질화시킨 O/W형 에멀젼을, 적당한 유화제를 첨가한 최외상유지에 첨가하여 급냉가소화시킨 것을 특징으로 하는 O/W/O형 이중유화 마아가린의 제조방법에 관한 것으로서, 최내상유지에 첨가하는 유화제는 글리세린지방산에스테르 0.01~0.5중량%, 자당지방산에스테르 0.01~0.3중량% 및 레시틴 0.05~0.4중량%를 사용하는 것이 O/W형 유화안정을 위해 좋다. 따라서 최내상유지에 있어서의 유화제의 첨가량은 총량으로 0.07~1.2중량%의 범위가 바람직한데, 이때 유화제 첨가량이 0.07중량% 미만이면 O/W형 유화안정성에 문제가 있고, 1.2중량%를 초과하면 풍미에 문제가 있다.The present invention relates to a method for producing a double-emulsion type margarine by using an appropriate emulsifier. An appropriate emulsifier is obtained by adding an appropriate emulsifier to the innermost oil phase and emulsifying it in an intermediate phase containing a suitable additive. The present invention relates to a method for producing O / W / O type double-emulsified margarine, wherein the emulsifier is added to 0.01-0.5% by weight of glycerin fatty acid ester and sucrose. The use of 0.01 to 0.3% by weight fatty acid ester and 0.05 to 0.4% by weight lecithin is good for O / W type emulsion stability. Therefore, the amount of the emulsifier in the innermost phase is preferably in the range of 0.07 to 1.2% by weight as a total amount. If the amount of added emulsifier is less than 0.07% by weight, there is a problem in O / W type emulsion stability, and when it exceeds 1.2% by weight. There is a problem with flavor.
최외상유지에 첨가되는 유화제로는 글리세린지방산에스테르 0.2~0.5중량%, 프로필렌 글리콜지방산에스테르 0.1~0.4중량%, 솔비탄지방산에스테르 0.1~0.4중량% 및 레시틴 0.05~0.3중량%를 첨가하는 것이 유화안정성 및 휘핑성 및 크림보형성에 적당하다. 따라서, 그 첨가량은 총량으로 0.45~1.6중량%가 바람직한데, 유화제 첨가량이 0.45중량% 미만이면 휘핑성 및 내한성에 문제가 있고, 1.6중량%를 초과하면 풍미 및 식감에 문제가 있어 좋지 못하다.As emulsifiers added to the outermost oil fat, it is emulsifying stability to add 0.2-0.5% by weight of glycerin fatty acid ester, 0.1-0.4% by weight propylene glycol fatty acid ester, 0.1-0.4% by weight sorbitan fatty acid ester and 0.05-0.3% by weight lecithin. And is suitable for whipping and cream forming. Therefore, the addition amount is preferably 0.45 to 1.6% by weight as a total amount, if the amount of the emulsifier added is less than 0.45% by weight, there is a problem in whipping and cold resistance, and when it exceeds 1.6% by weight, there is a problem in flavor and texture, which is not good.
본 발명에 있어서 최내상유지와 중간수상으로 되어 있는 O/W형 에멀젼과 최외상유지와의 비율은 1:1, 5~2.5가 O/W형 구조형성 면에서 적당하며 최내상유지와 최외상유지의 총량과 중간수상의 양과의 비율은 4~5:1로 사용하는 것이 이중유화 구조형성 면에서 바람직하다.In the present invention, the ratio between the O / W type emulsion having the innermost phase and the intermediate phase and the outermost phase is 1: 1, 5 to 2.5 is suitable for O / W type structure formation, and the innermost phase and the outermost phase The ratio between the total amount of fats and oils and the amount of the intermediate aqueous phase is preferably 4-5: 1 in terms of formation of a double emulsified structure.
또한, 본 발명의 최내상 또는 최외상유지에 있어서 사용되는 유지는 식용 동, 식물성유지에 대해 광범위하게 적용될 수 있고 1종 또는 2종이상의 혼합유로 할 수 있다.In addition, the fats and oils used in the innermost or outermost fat maintenance of this invention can be applied extensively to edible copper and vegetable fats, and can be used as 1 type, or 2 or more types of mixed oil.
또한, 이들 유지를 화학적, 물리적 처리를 하여 사용할 수 있는데, 이들 유지로는 대두유, 팜유, 야자유, 옥배유, 채종유, 면실유, 팜핵유, 해바라기씨유, 우지, 돈지, 어유, 버터오일 및 이들 유지의 경화유, 분별유, 에스테르교환유등을 사용할 수 있으며 종류에 따라 크게 제한받지 않는다.In addition, these fats and oils can be used by chemical and physical treatment, and these fats and oils include soybean oil, palm oil, palm oil, jade oil, rapeseed oil, cottonseed oil, palm kernel oil, sunflower seed oil, tallow, lard, fish oil, butter oil and Cured oil, fractionated oil, transesterified oil, etc. may be used and are not greatly restricted depending on the type.
그리고 필요에 따라 이들 유지에 항료, 향신료, 착색료, 보존료 등을 적당히 첨가하여 그 기호성과 품질 안정성을 높일 수 있다.If necessary, such fats and oils, spices, colorings, preservatives and the like can be appropriately added to enhance palatability and quality stability.
본 발명에 있어서 중간수상은 정제수만으로 이옳수 있으나 유단백질, 호료, 향신료 및 안정제 등을 적당히 배합하여도 좋다.In the present invention, the intermediate aqueous phase may be corrected only with purified water, but may be suitably blended with milk protein, flavors, spices and stabilizers.
한편, 본 발명의 이중유화형 마아가린에는 필요에 따라 향료, 착색료 등의 첨가도 가능하다. 본 발명에 있어서, 급냉·가소화장치는 통상의 마아가린 제조장치와 같으며 콤비네이터(Kombinator), 보테이터(Votator)등이 이용될 수 있다.On the other hand, it is also possible to add fragrance | flavor, a coloring agent, etc. to the bisulfate margarine of this invention as needed. In the present invention, the quenching and plasticizing apparatus is the same as a conventional margarine manufacturing apparatus, and a combinator (Kombinator), a botator, or the like can be used.
또한, 냉각방법은 유지의 종류, 융점 및 고체지함량(Solid Fat Content)등에 의해 달라지고 통상의 마아가린 제조법에서와 같다.In addition, the cooling method depends on the type of fats and oils, melting point and solid fat content, and is the same as in the conventional margarine manufacturing method.
이하, 본 발명의 이중유화 마아가린의 제조방법에 대한 구체적인 공정을 상술하면 다음과 같다.Hereinafter, the specific process for the method for producing a double-emulsified margarine of the present invention will be described.
제 1 공정(O/W형 에멀젼 제조공정)First step (O / W emulsion manufacturing process)
O/W형 에멀젼의 제조방법은 우선 최내상유지에 유화제를 첨가하여 60℃로 가열, 교반한다. 필요에 따라 향료 및 착색료를 첨가한다. 사용되는 유지는 앞에 기술된 식용 동, 식물성유지 및 이들의 경화유, 분별유, 에스테르 교환유 등을 1종 또는 2종이상으로 혼합한 혼합유이며 이들 중간수상에 첨가하여 유화시킨 후, 균질기(Homogenizer)를 이용하여 30㎏/㎠의 압력으로 균질화시킨후 멸균시켜 냉각한다.In the method for producing an O / W emulsion, first, an emulsifier is added to the innermost phase holding and heated and stirred at 60 ° C. If necessary, flavoring and coloring agents are added. The fats and oils used are edible copper, vegetable fats and oils, hardened oils, fractionated oils, transesterified oils, and the like, mixed with one or two or more of them, and then added to these intermediate waters, and then emulsified. Homogenizer) is homogenized at a pressure of 30㎏ / ㎠ and sterilized and cooled.
제 2 공정(최외상유지 제조공정)2nd process (outer phase holding manufacturing process)
최외상유지 제조방법은 제 1 공정에서 기술한 유지의 1종 또는 2종이상 혼합유를 사용하여 유화제를 첨가하여 60℃로 가열, 교반한다. 한편 필요에 따라 향료 및 착색료등을 첨가할 수 있다.The outermost fat or oil production method uses one or two or more kinds of oils or oils described in the first step to add an emulsifier and to heat and stir to 60 ° C. In addition, a fragrance | flavor, a coloring agent, etc. can be added as needed.
제 3 공정(배합, 유화공정)3rd process (compounding, emulsifying process)
제 2 공정에서 준비된 최외상유지에 제 1 공정에서 제조된 O/W형 에멀젼을 첨가하여 40~50℃ 범위에서 혼합, 교반하여 이중유화를 시킨다.The O / W emulsion prepared in the first step is added to the outermost oil phase prepared in the second step, mixed and stirred in the range of 40 to 50 ° C., thereby performing double emulsification.
제 4 공정(살균공정)4th process (sterilization process)
제 3 공정에서 나온 이중유화물을 열교환살균기에 의해 살균시킨다.The double emulsion from the third process is sterilized by a heat exchange sterilizer.
제 5 공정(급냉, 가소화공정)5th process (quenching, plasticization process)
제 4 공정에서 살균된 이중유화물을 급냉, 가소화 장치인 콤비네이터 또는 보테이터를 사용하여 상기 방법의 마아가린 제조방법에 따라 15~25℃까지 급냉, 가소화시켜 이중유화형 마아가린을 제조하였다.The double emulsion sterilized in the fourth step was quenched and plasticized to 15-25 ° C. according to the margarine production method of the above method using a quenching and plasticizing device such as a combinator or botizer to prepare a double-emulsion type margarine.
이러한 본 발명의 방법에 의해서 제조된 마아가린의 이중유화상태는 광학현미경에 의해 관찰 확인할 수 있다(제 1 도 내지 제 3 도).The double-emulsified state of margarine produced by the method of the present invention can be observed and confirmed by optical microscope (FIGS. 1 to 3).
위와같은 본 발명에 의해 유화안정성 및 구용성이 뛰어난 이중유화형 마아가린을 제조할 수 있으며 이러한 이중유화형 마아가린은 제과, 제빵등 식품산업에 널리 유용하게 사용될 수 있다.By the present invention as described above it can be prepared a double-emulsion type margarine excellent in emulsion stability and longevity, and such a double-emulsion type margarine can be widely used in food industry such as confectionery, bakery.
이하, 본 발명을 실시예에 의거 상세히 설명하면 다음과 같은 바 본 발명이 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to Examples, but the present invention is not limited by Examples.
[실시예 1]Example 1
최내상유지에 글리세린지방산에스테르, 자당지방산에스테르, 레시틴을 첨가하여 60℃로 가열, 혼합한 후, 이를 정제수에 탈지분유, 기타 첨가물을 용해시켜 60℃로 가열한 후 중간수상에 첨가하여 유화시킨 후 균질기를 이용하여 30㎏/㎠의 압력으로 균질화시킨 후 140℃에서 4초간 멸균하여 5℃로 냉각시켜 O/W형 에멀젼을 제조하였다.Glycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, and lecithin were added to the innermost oil phase, and heated and mixed at 60 ° C, and then the skim milk powder and other additives were dissolved in purified water, heated to 60 ° C, and then added to an intermediate water phase to emulsify. The homogenizer was used to homogenize at a pressure of 30 kg / cm 2, sterilized at 140 ° C. for 4 seconds, and cooled to 5 ° C. to prepare an O / W emulsion.
한편, 최외상유지에 글리세린지방산에스테르, 자당지방산에스테르, 레시틴, 베타카로틴, 향료등을 첨가하여 65℃에서 교반, 용해시킨 후, 상기에서 준비된 O/W형 에멀젼을 첨가하여 45℃에서 혼합한 후 이중 유화시킨 다음 열교환살균기를 이용하여 살균시키고 콤비네이터로 18℃까지 급냉, 가소화시켜 다음과 같은 배합비율로 O/W/O형 이중유화 마아가린을 제조하였다.Meanwhile, glycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, lecithin, beta carotene, fragrance, etc. were added to the outermost phase, and stirred and dissolved at 65 ° C., followed by mixing at 45 ° C. after adding the prepared O / W emulsion. After double emulsification, sterilization was carried out using a heat exchange sterilizer and quenched and plasticized to 18 ° C. using a combinator to prepare O / W / O type double-emulsion margarine in the following mixing ratio.
(1) 최내상유지(1) Maximum internal injury
(2) 중간수상(2) intermediate water level
(3) 최외상유지(3) Outlier maintenance
[실시예 2]Example 2
실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되 다음과 같은 배합비율로 O/W/O형 이중유화 마아가린을 제조하였다.Prepared in the same manner as in Example 1, but was prepared O / W / O type double emulsified margarine in the following mixing ratio.
(1) 최내상유지(1) Maximum internal injury
(2) 중간수상(2) intermediate water level
(3) 최외상유지(3) Outlier maintenance
[실시예 3]Example 3
실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되 다음과 같은 배합비율로 O/W/O형 이중유화 마아가린을 제조하였다.Prepared in the same manner as in Example 1, but was prepared O / W / O type double emulsified margarine in the following mixing ratio.
(1) 최내상유지(1) Maximum internal injury
(2) 중간수상(2) intermediate water level
(3) 최외상유지(3) Outlier maintenance
[비교예 1]Comparative Example 1
실시예 1과 같은 방법으로 O/W/O형 이중유화 마아가린을 제조하였다.O / W / O type double-emulsified margarine was prepared in the same manner as in Example 1.
(1) 최내상유지(1) Maximum internal injury
대두 경화유(융점 36℃) 14㎏14 kg of soybean cured oil (melting point 36 ℃)
자당지방산에스테르 0.2㎏Sucrose Fatty Acid Ester 0.2㎏
레시틴 0.1㎏Lecithin 0.1 kg
(2) 중간수상(2) intermediate water level
정제수 14.2㎏Purified water 14.2㎏
탈지분유 2.25㎏Skim milk powder 2.25㎏
카제인나트륨 0.3㎏0.3 kg sodium casein
카라기난 0.009㎏Carrageenan 0.009㎏
메타인산나트륨 0.09㎏Sodium metaphosphate 0.09 kg
자당지방산에스테르 0.2㎏Sucrose Fatty Acid Ester 0.2㎏
폴리글리세린지방산에스테르 0.15㎏Polyglycerin Fatty Acid Ester 0.15㎏
소금 1.2㎏1.2 kg of salt
(3) 최외상유지(3) Outlier maintenance
대두 경화유(융점 32℃) 28.5㎏28.5 kg of soybean cured oil (melting point 32 degrees Celsius)
팜유 5.0㎏Palm oil 5.0 kg
대두유 33.5㎏Soybean oil 33.5㎏
레시틴 0.1㎏Lecithin 0.1 kg
글리세린지방산에스테르 0.2㎏Glycerin fatty acid ester 0.2 kg
베타카로틴(30%) 0.001㎏Beta carotene (30%) 0.001 kg
[비교예 2]Comparative Example 2
실시예 1과 같은 방법으로 O/W/O형 이중유화 마아가린을 제조하였다.O / W / O type double-emulsified margarine was prepared in the same manner as in Example 1.
(1) 최내상유지(1) Maximum internal injury
경화어유(융점 32℃) 39㎏Cured fish oil (melting point 32 ℃) 39㎏
폴리글리세린축합리시놀레인산에스테르 1㎏Polyglycerin condensed ricinoleic acid ester 1 kg
(2) 중간수상(2) intermediate water level
정제수 28.65㎏Purified water 28.65㎏
카제인나트륨 1.2㎏Casein sodium 1.2 kg
폴리인산나트륨 0.15㎏Sodium polyphosphate 0.15 kg
(3) 최외상유지(3) Outlier maintenance
경화어유(융점 32℃) 29.7㎏Cured fish oil (melting point 32 ℃) 29.7㎏
레시틴 0.3㎏0.3 kg of lecithin
위와 같이 실시예 1~3과 비교에 1, 2를 각각 제조하여 구용성, 유화안정성 및 저온보관후 휘핑능력을 비교하여 그 결과를 표 1~3에 나타내었다.1 and 2 were prepared in comparison with Examples 1 to 3 as described above, and the results were shown in Tables 1 to 3 by comparing the whipping ability after the solubility, emulsion stability and low temperature storage.
구용성 평가는 전문관능요원 20명을 대상으로 하여 관능평가를 하였으며 평가는 5점~1범에 해당되는 곳에 O표를 표시하게 하여 20명의 점수를 평균하여 표 1에 나타내었고, 유화안정성은 15℃에서 7일간 보존한 후 눈금이 있는 시험관에 넣은 후 40℃에서 5시간 정치하여 전 용량에 대해 분리된 유지량을 백분율로 나타내었다.In the evaluation of the organolepticity, the sensory evaluation was carried out for 20 professional sensory personnel. The evaluation was made by placing an O mark on the points corresponding to 5 to 1, and the average of 20 scores was shown in Table 1, and the emulsion stability was 15 After storage at 7 ° C. for 7 days, the solution was placed in a graduated test tube and allowed to stand at 40 ° C. for 5 hours to express a separated amount of maintenance relative to the total capacity.
또한 휘핑능력은 5℃ 및 영하 15℃에 각각 4주간 보존한 후 폼온을 15℃로 맞춘 후 휘핑성(OVER RUN)을 측정하여 평가하였다.In addition, the whipping ability was stored for 4 weeks at 5 ℃ and minus 15 ℃, respectively, and after the form-on was set to 15 ℃ was evaluated by measuring the whipping (OVER RUN).
오버런측정은 마아가린을 휘핑용기에 넣고 휘퍼(Whipper)를 일정한 속도로 돌려주어 마아가린에 공기를 넣어 주는 것으로 30분간 휘핑하여 아래와 같은 식으로 오버런을 측정하였다.The overrun was measured by putting margarine in a whipping container and returning a whipper at a constant speed to inject air into the margarine for 30 minutes, and the overrun was measured as follows.
A : 휘핑전의 일정용량의 마아가린 중량A: Margarine weight of a certain capacity before whipping
B : 휘핑후의 일정용량의 마아가린 중량B: Margarine weight of a certain capacity after whipping
[표 1]TABLE 1
구용성 평가Utility evaluation
[표 2]TABLE 2
유화안정성 평가Emulsification Stability Evaluation
[표 3]TABLE 3
휘피능력 평가(오버런 : %)Whisper ability evaluation (overrun:%)
Claims (3)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1019920015372A KR950003529B1 (en) | 1992-08-26 | 1992-08-26 | Manufacturing method of double emulsion form margarine |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1019920015372A KR950003529B1 (en) | 1992-08-26 | 1992-08-26 | Manufacturing method of double emulsion form margarine |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR940003468A KR940003468A (en) | 1994-03-12 |
| KR950003529B1 true KR950003529B1 (en) | 1995-04-14 |
Family
ID=19338513
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1019920015372A KR950003529B1 (en) | 1992-08-26 | 1992-08-26 | Manufacturing method of double emulsion form margarine |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR950003529B1 (en) |
-
1992
- 1992-08-26 KR KR1019920015372A patent/KR950003529B1/en not_active IP Right Cessation
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR940003468A (en) | 1994-03-12 |
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