KR920003055B1 - Process for making soused small sardine containing of citron and fructose - Google Patents

Abstract

내용 없음.No content.

Description

유자와 과당을 가미시킨 멸치 젖국의 제조방법Manufacturing method of anchovy milk soup with yuzu and fructose

본 발명은 기존의 멸치 젖국에 유자와 과당을 첨가하여, 역하고 쾌쾌한 멸치 젖국의 특이한 군냄새를 없애어 산뜻하고 깔끔하면서도 구수한 맛이 있게 하는 멸치 젖국의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing anchovy milk soup that adds citron and fructose to the existing anchovy milk soup, eliminating the unusual group smell of inverse and pleasant anchovy milk soup so that it has a fresh, clean and delicious taste.

종래 멸치 젖갈 및 젖국은 고단백질 등의 영양가와 구수한 맛에 전통식품으로 널리 애식되어 왔으나 멸치를 삭이는 발효 과정에서 단백질 분해시 암모니아 화성 작용으로 생성되는 암모니아가 발생하여 구린내가 날 뿐 아니라 비린내 및 군내가 심하여서 음식 비위성이 좋지 못한 단점이 있었다.Conventional anchovy lactose and milk soup have been widely cultivated as traditional foods for its nutritious value and high taste, such as high protein, but ammonia produced by ammonia chemical reaction occurs during protein fermentation during fermentation process. There was a disadvantage of bad food aggravation.

그러므로 음식조리시는 이러한 단점을 보완하기 위하여 과다량의 고춧가루 및 마늘등을 첨가하여야 하였고, 따라서 음식 자극성이 매우 심하게 되었는데, 이는 상대적으로 멸치 젖갈 및 젖국의 자체맛을 둔화시키게 되었으며 또한 자극성 음식으로 인한 성인병 유발의 요건이 되어 건강상 매우 해로웠다.Therefore, in order to make up for the shortcomings, excessive amounts of red pepper powder and garlic should be added, and the food irritation became very severe, which relatively slowed down the taste of anchovy and lactose. It was a requirement for inducing geriatric disease and was very harmful to health.

구수한 멸치젖국을 사용하는 각종 음식 조리에 있어 특히, 싱겁고 산뜻하며 맑은 색의 간을 요하는 물김치, 나물김치, 국간장 등의 조미료로서 사용시에는 비린내, 군내등 때문에 고춧가루등을 필수적으로 첨가해 주어야 하므로 젖국 그대로는 사용상 적합하지 못하였다.In cooking various foods using fresh anchovy milk, seasonings such as water kimchi, namul kimchi, and soy sauce, which require fresh, fresh, and clear liver, must be added with red pepper powder, etc. Therefore, it was not suitable for use as it is.

그러므로 다종류 음식의 조미료로서 사용되지 못하는 불리점도 있었다.Therefore, there were disadvantages that could not be used as seasonings for many kinds of food.

본 발명은 상기의 결점을 없애고 다용도 조미료가 되는 멸치 젖국을 제조하고자 하는 목적으로 안출되었으며 이에 본 발명의 제조방법을 실시예에 의하여 상세히 설명하면 다음과 같다.The present invention was devised for the purpose of eliminating the above-mentioned drawbacks and to produce anchovy milk soup which is a multi-purpose seasoning.

[실시예]EXAMPLE

싱싱한 생멸치를 깨끗이 씻은 다음 세척수를 탈수하고 이 생멸치 1500g에 대하여 식염 500g을 75% : 25%의 부피 비율로서 양자를 동일 용기에 넣는데 생멸치를 투입하면서 층층마다 골고루 식염을 뿌려준 다음 용기를 밀폐시켜서 통풍이 원활한 양달에 두고 20℃∼25℃의 온도로 유지시켜 3개월 동안 발효되게 하여 멸치를 삭인다.After washing fresh raw anchovies clean, dehydrate the washed water and put 500g of saline in a volume ratio of 75%: 25% to 1500g of this fresh anchovy. Leave the anchovy for fermentation for 3 months by keeping it at a temperature of 20 ℃ -25 ℃ for smooth feeding

이 발효에서, 멸치젖갈은 주로 따뜻한 봄에 또는 초여름에 담으므로 온도 유지는 자연적 조건에 의존하여도 되나 한냉 기후에서는 실내보온 및 가열 등으로 온도를 유지시켜주며, 발효기간은 3개월 경과시 젖갈의 알맞은 발효완료 시기가 되고 그 이상의 기간경과 부터는 발효추출된 젖갈즙이 썩기 시작하며, 발효완료도가 높을수록 양질의 단백질 육즙이 생성되어 더욱 구수한 맛의 젖갈이 되고, 통풍성이 양호한 곳에 두는 이유는 발효용기 외부의 공기 등의 조건을 항상 신선하게 하여, 잡냄새의 용기내 침투를 막고 벌레가 달라붙어 용기내로 침투하지 못하게 하기 위함인데, 발효완료된 멸치 젖갈 2000g은 가마솥 등 열보지성이 좋은 용기에 붓고 유자즙 100g 및 과당 15g을 첨가한 뒤 100℃로 가열하여 2-5시간 동안 끓여 닳인다.In this fermentation, anchovy milk is mainly contained in warm spring or early summer, so temperature maintenance may depend on natural conditions, but in cold climates, the temperature is maintained by indoor warming and heating. The fermentation extracted lacquer juice begins to rot from the time when the fermentation is completed, and the higher fermentation yields the higher quality protein broth, resulting in a more delicious taste, and the place with good ventilation. This is to keep fresh conditions such as air outside the container at all times, and to prevent the infiltration of odor in the container and to prevent insects from sticking to the container.The fermented anchovy soaked red 2000g is poured into a container with good heat retention such as a cauldron. After adding 100 g of citron juice and 15 g of fructose, it is heated to 100 ° C. and boiled for 2-5 hours.

이때 가열전의 유자즙 및 과당의 첨가에 있어서는, 발효젖갈 중량(2000g)의 5%되는 양의 생유자를 껍질째로 식품조리기에 엉게어 액즙이 되게한 뒤, 유자중량(100g)의 15%되는 양의 과당을 유자액즙에 첨가교반하여 녹여서 젤(Gell)상의 물질이 되게한 것을 발효젖갈 위에 골고루 뿌려서 첨가한다.At this time, in the addition of the citron juice and fructose before heating, the amount of raw milk containing 5% of the fermented milk weight (2000 g) is entangled in the food cooker to make juice, and then the amount of 15% of the yuzu weight (100 g) Fructose is added to the citron juice and stirred to melt to make a gel-like substance.

이에서 첨가되는 유자는, 자체가 매우 독특한 농도짙은 미향이 있으므로, 끓여 닳이는 젖갈액 속에 골고루 녹아 들어가 멸치젖갈액과 일체된 용액이 되어 본 발명 완성후에도 항시 유자 성분이 용해존재되므로 항시 멸치 젖국의 구린내, 비린내, 군내와 잡냄새들을 짙은 유자 미향으로 제압하여 탈취와 동일 효과를 강하게 발휘하므로 젖국의 신선도를 지속 유지시켜 주며, 신선한 유자향의 발산으로 인하여 섞은 육즙을 좋아하는 파리등 해충이 접근하기를 꺼리게 한다.Since the added citrus has a very unique concentration of aroma, it melts evenly in the boiled and worn lactose, and becomes an integrated solution with anchovy lactose, so the yuzu ingredient is always dissolved even after the present invention is completed. Its strong smell, smelly smell, strong smell and strong deodorant effect are maintained to maintain the freshness of the milk country, and the insects like the mixed juice due to the fresh citron smell are approached. Reluctant to do

과당의 첨가 이유는, 유자에는 짙은 미향이 있으나 알칼리성(pH 2∼3)으로서 시고 특히 쓴맛이 강하므로 이 맛은 구수한 멸치 젖국과는 융화되는 맛으로 되지 않고 구수한 감칠맛이 없는 쓴맛이 남게 하는데, 쓴맛을 방지하기 위하여 상기한 양의 과당으로 단맛을 적당히 첨가하여 쓴맛을 상쇄시켜 맛을 중화시키는 것이며, 첨가 과당량이 많을 경우 단맛이 강하게 되어도 구수한 맛의 유지에 장애가 되므로 상기 과당 첨가량이 적당하다.The reason for the addition of fructose is that the citron has a rich taste but is alkaline (pH 2-3), sour and especially bitter, so the taste does not become compatible with the sweet anchovy milk soup, leaving a bitter taste without the rich savory taste. In order to prevent the addition of a sweet taste with the above-mentioned amount of fructose is to neutralize the taste by offsetting the bitter taste, the addition of fructose is appropriate because the added fructose is a problem in maintaining the delicious taste even if the sweet taste is strong.

가열에 있어서는 수분 및 기타 물질을 최대한 증발시키고 고여 닳여서 뼈 및 순수육즙만 남은 멸치젖갈을 미세공인 300메쉬(mesh)공의 채판위에 부어두면 하측으로 맑고 연한 적갈색 액체상인, 유자성분이 가미된 멸치젖국이 추출됨으로써 실시예에 의한 본 발명은 완성된다.For heating, evaporate water and other substances as much as possible, and crush the dried anchovy with only bones and pure meat and pour it onto the plate of 300 mesh balls, which are fine pores. By extracting the milk soup, the present invention according to the embodiment is completed.

상기 실시예에 의하여 제조된 액체상 젖국을 용기에 포장한 후 시중 소비하게 되는 것이며 각종 음식물의 조리시 가미되는데 그 효과는 첫째, 젖국맛이 신선하고 깨끗하므로 젖국 악취를 없애기 위한 목적으로 사용하던 고춧가루 및 마늘등을 최소량 사용하거나 사용하지 않아도 되므로 음식조리를 간편하게 하고 경제적이며, 또는 유지는 여성의 내증, 산후통증, 복통등에 탁월한 효과가 있고(동의보감 참조), 헤스페로틴(Hesperotin)의 성분이 있어 혈관 불순물을 제거하여 혈행을 원활하게 하므로 모세결관 보호에 좋아 고혈압 및 류러티스등에 좋은 효과가 있고 기관지염, 천식에 약효도 있다고 알려져 있다. 둘째, 본 발명 멸치젖국을 사용한 김치등 식품은 신선도 유지가 길어지고 다종류의 음식에 사용하며 특이한 새로운 맛을 가미할 수 있으며 식품 비위성을 좋게 하여 식음기호인의 범위를 넓게 한다. 셋째, 특산물인 유자 재배지를 중심으로 지방특산물 산업으로 활용하여 농어촌 주민 이익증대에 크게 기여할 수 있다는 장점이 있는데, 본 발명은 멸치젖갈에 유자와 과당을 첨가한 것을 특징으로 한 멸치젖국으로서 상기의 매우 유익한 잇점이 있게 한 것이다.The liquid milk soup prepared according to the above embodiment is packaged in a container and consumed in the market. The effect is first, the effect of the red pepper powder, which is used for the purpose of eliminating the smell of milk soup, is fresh and clean. Garlic is easy to use and economical as there is no need to use a minimum amount of garlic, etc., or maintenance is excellent for women's internal disease, postpartum pain, abdominal pain, etc. (see agreement), and hesperotin is a component of blood vessel It removes impurities and smoothes blood circulation, so it is good for protecting capillary tube. Second, the kimchi and the like food using the anchovy milk soup of the present invention has a long freshness, it is used in many kinds of food, can add a unique new taste, and improve the food affinity, thereby widening the range of food and beverage symbol. Third, there is an advantage that can be greatly contributed to the increase in the profits of rural and fishing villages by utilizing as a local specialty industry mainly on the citron cultivation as a special product, the present invention is characterized in that the anchovy milk is characterized in that the addition of citron and fructose to anchovy milk It has been beneficial.

Claims (1)

멸치 양 75%에 식염 양 25%의 부피 비율이 되게 하여 함께 투입하여 밀폐하고 발효시킨 다음, 발효된 젖갈 중량의 5% 되는 생유자를 겔(Gell) 상태로 만든 것과, 유자 중량의 15% 되는 과당을 함께 교반한 것을 발효된 멸치에 첨가한 후, 100℃로 2-5시간 동안 닳인 다음 미세공의 채로 걸러서 액체상 멸치젖국이 추출되게 함을 특징으로 하는 유자와 과당을 가미시킨 멸치젖국의 제조방법.Anhydrous 75% of anchovy amount is added in a volume ratio of 25% of salt content, sealed and fermented, and 5% of the fermented lactose weighed in the form of gel and 15% of the weight of citron After stirring together with the fermented anchovy, and then worn for 2-5 hours at 100 ℃ filtered by anchovy with an oil and fructose, characterized in that the extraction of the liquid anchovy milk is characterized in that the anchovy milk .