KR900001720B1 - Process for deodorized soymilk - Google Patents

Abstract

The method for preparing deodorized soy milk with good flavor comprises: (a) putting 1kg of soybeans in a sealable vessel and treating the soyeans with steam for 3 mins; (b) drying the steamtreated soybeans at 130oC for 20 mins and removing bean pods; (c) adding 8.1l of boiled water to 0.9kg of shelled beans and pulverizing the mixture to obtain 8.91g of soy extracts; (d) separating bean-curd dregs and soy milk from soy extracts to produce 7.5kg of soy milk; (e) treating the obtained soy milk with steam.

Description

탈취두유(deodorized soy milk)의 제조법Preparation of Deodorized Soy Milk

제1도는 본 발명의 방법에 의한 증기처리를 사용한 조건, 특히 온도, 시간과 탈피율의 상관관계를 나타낸다.1 shows the correlation between the conditions using the steam treatment according to the method of the present invention, in particular temperature, time and stripping rate.

제2도는 본 발명의 방법에 의한 열풍건조조건과 탈피율과 제품의 맛과의 상관관계를 나타낸 것이다.Figure 2 shows the correlation between the hot air drying conditions and stripping rate and the taste of the product by the method of the present invention.

제3도는 본 발명의 플로우 시이트(flow sheet)이다.3 is a flow sheet of the present invention.

본 발명은 풍미(flavor)가 좋은 탈취두유의 제조법에 관한 것으로, 좀 더 자세히 말하면 고압증기, 온수, 열풍 및 기계에 의한 물리적조작만으로 하여 완전하게 콩의 비린맛, 떫은 맛을 제거하고 또 두유의 독특한 풍미와 짙은 맛을 가진 맛좋은 두유의 제조법에 관한 것이다. 콩을 원료로한 두유음료는 옛부터 수유(獸乳)를 대체시켜 사용되어 왔으며, 그 아미노산조성이 우수한 단백질과 불포화지방산을 다량으로 함유되어 있으므로 우수한 영양음료로서 최근에는 건강식품 붐(Boom)에 편승하여 소비가 급증되어 있다. 한편, 콩이 가진 특유한 비린 맛, 떫은 맛, 톡쏘는 맛등으로 우유에 비하여 그 보급이 진전되었다. 위와 같은 결점을 제거하기 위한 기술이 여러방면으로 연구개발되어 그 출원도 다수있다.The present invention relates to a method of manufacturing a deodorant soybean milk with a good flavor, and more specifically, to completely remove the fishy, astringent taste of soy milk with only high pressure steam, hot water, hot air and physical operation by a machine. It's about making delicious soymilk with unique flavor and rich flavor. Soy milk beverages made from soybeans have been used to replace lactation for a long time, and since they contain large amounts of protein and unsaturated fatty acids with excellent amino acid composition, they have recently been used in the health food boom. Piggybacking consumption has soared. On the other hand, the spread of milk compared to milk is enhanced by the unique fishy, astringent, and tangy taste of soybeans. The technology for eliminating the above defects has been researched and developed in various aspects, and there are many applications.

즉, 이들의 공지된 방법을 크게 구분하여 보면 탈지대두에서 산, 알칼리등을 사용하여 대두단백을 분해한 이른바 분리단백에서 두유를 조제하며, 찐대두에 미생물 또는 효소를 작용시킨 다음 종래의 방법으로 두유를 만들고, 물에 침지한 콩을 분쇄시켜 얻은 두유를 생증기, 공기 또는 수소가스에 의해 탈취시키는 방법이나 고농도 알칼리액을 가해 마쇄(魔碎)추출하고 이온교환수지에 의해 탈알칼리시킨 다음 농축하며, 콩을 압착 또는 조쇄시킨 다음 증기가열을 하는 등의 방법이 제안되었다. 이중에서 몇가지 방법은 실용화 되었다.In other words, these known methods are classified into soybean milk from so-called separated proteins, which are obtained by decomposing soy protein using acid, alkali, and the like in skim soybeans. Soymilk is made, and the soymilk obtained by crushing soybeans soaked in water is deodorized by live steam, air, or hydrogen gas or crushed by adding a high concentration of alkaline liquid, and dealkalized by ion exchange resin. In addition, a method of compressing or crushing soybeans followed by steam heating is proposed. Some of these methods have been put to practical use.

그러나, 이들의 용매추출법, 발효법, 효소처리법, 증유법, 또 흡착제처리법등으로 처리하여도 탈취가 불완전하였고 또 탈취를 완전하게 하기 위한 처리에 의해 오히려 다른 맛, 다른 냄새를 발생시켜 두유의 좋은 맛을 손상시키는 결점이 있었다. 더 나아가서 위의 여러방법을 조합시키려는 제안도 있었으나 공정의 복잡성으로 조작이 복잡하게 되고 탈취가 되어도 두유의 독특한 감미, 짙은 맛, 풍미에 이르기까지 각각 인위적으로 가미, 향기부여를 필요로 하여 자연식품으로서의 두유 본래의 가치를 손상시켜 온 것이 현실이며, 냄새가 없고 맛이 좋으며 짙은 맛이 있는 두유의 제조법으로는 불충분하다. 실제로 본 발명자들이 위에 열거한 공지된 종래의 다수의 제안을 시험한 결과 만족할 만한 방법을 발견하지 못하였다. 이에 본 발명자들은 종래의 방법에 의한 두유의 결함을 초래하는 원인과 그 해결방법을 여러 방면으로 연구한 결과 두유본래의 좋은 맛, 짙은 맛, 풍미를 손실함이 없이 콩의 비린 맛, 떫은 맛, 톡쏘는 맛을 완전히 제거하여 본 발명을 완성하였다. 다음에 본 발명을 공정순서에 따라 구체적으로 설명한다. 원료인 콩을 밀폐형 용기중에서 균일하게 0.1-10Kg/㎠의 포화증기를 1-10분간 불어 넣은 다음 용기를 해체하고 그 콩의 수분이 5-10%로 될 때까지 100-160℃의 열풍으로 건조한 다음 상온으로 될 때까지 방치한다. 가열시간은 5-30분이나 130-140℃, 20-30분이 바람직하다.However, deodorization was incomplete even by the solvent extraction method, fermentation method, enzyme treatment method, milking method, and adsorbent treatment method, and other flavors and other odors were produced by treatment to complete deodorization. There was a flaw damaging it. Furthermore, there have been proposals to combine the above methods, but the complexity of the process makes the operation complicated and deodorizing, so that even the unique sweetness, rich taste, and flavor of soy milk need artificial flavoring and aroma, respectively. It is a reality that soy milk has been compromised, and it is not enough to produce a soy milk that is odorless, tasty and rich. Indeed, the inventors have tested a number of known conventional proposals listed above and have not found a satisfactory method. Accordingly, the present inventors have studied the causes and solutions of the soymilk defects by the conventional methods in various aspects, so that the soybean oil's fishy taste, astringent taste, Toxic taste was completely removed to complete the present invention. Next, this invention is demonstrated concretely according to a process sequence. The soybean, which is a raw material, is uniformly blown with a saturated steam of 0.1-10Kg / cm2 for 1-10 minutes in a sealed container, and then the container is dismantled and dried by hot air at 100-160 ° C until the beans have 5-10% moisture. Leave until next room temperature. Heating time is 5-30 minutes, 130-140 degreeC, 20-30 minutes are preferable.

본 공정의 목적은 콩 특유의 비린 맛을 주로 내는 자엽(子葉)중에 함유되어 있는 리폭시게나제(Lipoxigenase)의 활성을 상실시킴과 동시에 증기분사시키고 다음에 열풍건조시킴으로써 종피와 자엽부사이의 공극을 생성시켜 떫은 맛, 톡쏘는 맛의 원인이 되는 종피를 완전히 제거하는데 있다. 리폭시게나제의 활성을 상실시키기 위해 콩을 조쇄하거나 또는 압착하여 가열하는 것은 공지되었으나(일본국 특공소 48-19946), 조쇄, 압착등에 의해 종피의 완전분리가 곤란하여 떫은 맛, 톡쏘는 맛을 초래하게 되고, 한편 콩을 물에 침지한 다음 가열함으로써 리폭시게나제의 활성을 상실시키는 방법도 행해지고 있으나(일본국 특개소 57-94264), 리폭시게나제는 상온에서 약간의 수분으로도 그 작용의 진행이 빨라 물에 침지하는 것은 오히려 콩의 비린 맛의 발생을 촉진하여 최종공정에서의 탈취를 어렵게 한다.The purpose of this process is to lose the activity of Lipoxigenase contained in the cotyledons with a characteristic of fishy fishy taste, steam spraying and then hot air drying to create voids between seed and cotyledons. It is to completely remove the seedling causing the astringent taste, the tingling taste. It is known to crush or heat soybeans in order to lose the activity of lipoxygenase (JP-A-48-19946), but it is difficult to completely separate the seedlings by crushing, pressing, etc. On the other hand, a method of losing the activity of lipoxygenase by immersing soybeans in water and then heating (Japanese Patent Laid-Open No. 57-94264), however, lipoxygenase is effective even with slight moisture at room temperature. Soaking in water as it progresses quickly promotes the development of the fishy taste of the beans, making it difficult to deodorize in the final process.

본 발명의 방법에 의하면 단시간에 두유의 좋은 맛, 짙은 맛을 손실함이 없이 리폭시게나제의 활성을 상실시킬 수 있고 동시에 탈피를 완전하게 하는 잇점을 갖고 있어 종래의 방법에 의해 얻어질 수 없는 콩의 비린 맛이 없고 떫은 맛, 톡쏘는 맛이 없으며 좋은 맛과 짙은 맛이 있는 두유를 얻을 수 있고 이와 같이 우수한 두유는 본 발명에 의해 처음으로 얻어진 것이다. 열풍건조를 완료한 콩은 일반적인 탈피기에 의해 탈피한다. 종피제거가 완전히 되지 않은 경우 두유의 떫은 맛, 톡쏘는 맛이 원인이 되어 열풍등에 의해 가열이 행해지고 있으나 두유의 풍미를 손상하지 않는 정도에서는 탈피율이 70%정도이며, 완전히 탈피하여 고온, 장시간 가열할 경우 단백변성을 일으켜 풍미를 손상시킴과 동시에 로스트(roast) 냄새를 발생하며, 또 두유수량도 감소하는 등 좋지 않은 결과를 가져온다.According to the method of the present invention, it is possible to lose the activity of lipoxygenase in a short time without losing the good taste and rich taste of soy milk, and at the same time, it has the advantage of completely peeling so that cannot be obtained by the conventional method. Soy milk with no fishy taste, no astringent taste, no tingling taste and good taste and rich taste can be obtained and such excellent soy milk is obtained for the first time by the present invention. Soybeans which have completed hot air drying are peeled by a general peeler. If it is not completely removed, heating is performed by hot air due to the astringent taste and sour taste of soy milk, but the degree of peeling is about 70% at a degree that does not damage the flavor of soy milk. If you do this, it will cause protein degeneration, damage the flavor and produce a roast odor, and also reduce the amount of soy milk.

본 발명자들은 증기의 불어넣기와 건조를 조합시켜 물리적으로 종피와 자엽부간에 공극을 생성시키는데 착상하여 최적조건을 발견하기 위하여 연구를 하였다. 그 결과 본 발명의 방법, 즉 공기처리와 열풍가열건조처리를 같이 사용하는 조건, 특히 온도, 시간과 탈피율, 풍미와의 상관관계를 제1도와 제2도에 의해 얻었다.The present inventors studied to find the optimum condition by combining the blowing and drying of steam to physically create voids between the seed and cotyledon parts. As a result, the correlation between the conditions of the present invention, that is, the air treatment and the hot air heating and drying treatment, in particular, the temperature, the time, the stripping rate, and the flavor, was obtained by the first and second drawings.

제1도는 온도, 시간 및 탈피율에 대한 상관관계를 나타낸 것으로 생콩을 그대로 열풍가열하여 탈피한 경우와 증기분사한 다음 열풍건조하고 탈피처리한 경우에 그 탈피율을 나타낸다. 제2도는 열풍건조조건과 탈피율과 제품의 풍미의 관계를 나타낸 것이다.FIG. 1 shows the correlation of temperature, time and stripping rate, and shows peeling rate when fresh beans are stripped by hot air heating as it is, and when hot-air dried and stripped after steam spraying. 2 shows the relationship between hot air drying conditions, stripping rate and product flavor.

지금 제1도에서와 같이 종래의 열풍에 의한 가열만으로는 탈피율이 낮고 100℃에서는 60% 미만이며 , 160℃에서도 30분간에서 80％ 미만이다. 이 아상의 온도 ㄸ도는 시간에서는 로스트 취(roast 臭)가 생성되어 제품의 풍미를 현저하게 저해한다.As shown in FIG. 1, conventional heating by hot air alone is low in stripping rate, less than 60% at 100 ° C, and less than 80% at 30 ° C for 30 minutes. The temperature gradient of this subphase results in the formation of a roast odor over time, which significantly inhibits the flavor of the product.

이에 대해서 본 발명과 같이 증기를 분사한 다음 열풍건조 후 탈리처리(160℃)한 경우 15분간에서 거의 100%에 달하였다. 이 관계는 0.1-10㎏/㎠의 증기를 1-10분간의 범위에서 불어 넣은 경우 어느 것이라도 동일한 결과가 얻어졌다. 한편, 본 발명의 방법에 있어서의 풍미에 대한 열풍가열온도와 가열시간의 영향에 대해 제2도에서와 같이 열풍가열은 100-160℃에서 20-30분이 가장 양호한 풍미를 낸다는 것으로 판명되었다.On the other hand, when the steam was sprayed as in the present invention and then desorption treatment (160 ° C.) after drying with hot air, it reached almost 100% in 15 minutes. This relationship was the same in both cases when 0.1-10 kg / cm 2 steam was blown in the range of 1-10 minutes. On the other hand, the influence of hot air heating temperature and heating time on the flavor in the method of the present invention, as shown in Fig. 2, was found to have the best flavor at 20-30 minutes at 100-160 ° C.

다음에 본 발명의 효과의 하나인 리폭시게나제의 활성상실에 대해서 설명하면 다음과 같다.Next, the loss of activity of the lipoxygenase which is one of the effects of the present invention will be described.

원료콩중의 리폭시게나제의 분포Distribution of Lipoxigenase in Raw Soybeans

리폭시게나제의 활성상실Loss of activity of lipoxygenase

본 분석결과로부터 단시간에 자엽부를 가열시키는 것이 필요하나 고열증기를 불어넣는 본 발명의 방법이 우수하다는 것을 알 수 있다.From the analysis results, it is necessary to heat the cotyledons in a short time, but it can be seen that the method of the present invention for blowing high temperature steam is excellent.

다음으로 탈피대두에 5-15배량의 80-100℃의 열수를 가하여 갈고(磨碎), 일반적인 방법에 의해 두유와 비지를 분리한다. 본 발명의 방법에 의해 전처리된 탈피대두의 마쇄는 종래 방법에 비하여 극히 용이하며, 또 두유의 수율도 높다. 본 발명의 방법의 잇점은 현재 널리 행해지고 있는 두유제법에서는 마쇄공정후 찔 필요가 없으므로 찜에 의한 품질의 열화를 초래하지 않으며 에너지가 절감된다. 이와 같이 하여 얻어진 두유는 그대로 마실 수 있으나 극소량 잔유하는 리폭시게나제의 활성상실과 종래의 방법은 비교되지 않을 정도이나 공정중에 발생한 콩냄새를 제거하기 위하여 밀폐하에서 5.0-10.0㎏/㎠의 증기를 통해 120-160℃에서 1-10초간 가열하고 즉시 진공중에서 열어놓는다. 이상 자세히 설명한 본 발명 방법에 의해 제조한 두유와 종래의 알려진 방법에 의해 조제한 두유를 20명의 전문가 패널(panel)에 의해 비교한 결과를 다음에 표시한다.Next, 5-15 times the amount of hot water at 80-100 ° C. is added to the peeled soybean, and the soymilk and the fat are separated by a general method. The grinding of the stripped soybeans pretreated by the method of the present invention is much easier than the conventional methods, and the yield of soy milk is also high. The advantage of the method of the present invention is that the soymilk method currently widely used does not need to be steamed after the grinding process, resulting in deterioration of quality due to steaming and energy saving. The soy milk obtained in this way can be drunk as it is, but a very small amount of residual activity of lipoxygenase is incomparable with conventional methods. Heat at 120-160 ° C. for 1-10 seconds and immediately open in vacuo. The result of comparing soymilk manufactured by the method of the present invention described in detail above with soymilk prepared by a conventionally known method by 20 expert panels is shown below.

비교(표중) : 1점 … 콩냄새 콩비린내가 약간 강함.Comparison (in the table): 1 point. Smell of beans Slightly strong smell of beans.

2점 … 콩냄새 콩비린내가 남아있음.2 points… The smell of beans remains.

3점 … 두유로서는 보통임(종래정도).3 points… Normal for soymilk (previous).

4점 … 약간 탈취되어 있음.4 points… Slightly deodorized.

5점 … 콩냄새, 콩비린내가 전혀 없음.5 points. No smell of beans, no smell of beans.

[실시예 1]Example 1

콩(일본산) 1㎏을 밀폐형용기에 넣고 여기에 0.15㎏/㎠의 포화증기를 3분간 분사시킨다음 개방하고 130℃의 열풍으로 20분간 건조하였다. 실온에서 냉각시킨다음 탈피기로 종피와 자엽부를 분리시켰다. 이때 탈피율은 98.5%로서 탈피콩의 중량은 0.9㎏이었다. 여기서 95℃의 열수(8.1l)를 가하고 마쇄하고 8.91g의 두즙(豆汁)을 얻었다.1 kg of soybean (from Japan) was placed in an airtight container, sprayed with 0.15 kg / cm 2 saturated steam for 3 minutes, and then opened and dried for 20 minutes with hot air at 130 ° C. After cooling at room temperature, the epidermis and cotyledon were separated by a stripper. At this time, the peeling rate was 98.5% and the weight of the peeled beans was 0.9 kg. Here, hot water (8.1 l) at 95 DEG C was added thereto, followed by crushing to obtain 8.91 g of bile.

분리기에 의해 비지와 두유로 분리하여 7.5㎏의 두유를 얻었다. 이 두유를 밀폐시스템의 연속가열장치에서 6㎏/㎠의 증기를 불어넣어 4초간 유지하고 진공참버에서 개방하고 탈기하였다. 이와 같이 하여 얻어진 탈취두유는 고형분 8.2%로서 총중량은 7.13㎏이었다. 탈피콩에서의 탈취두유의 취득율은 고형분으로 65.0%이었다.Soymilk of 7.5 kg was obtained by separating into a sewage and soy milk by a separator. The soymilk was held for 4 seconds by blowing 6 kg / cm 2 of steam from a continuous heating system in a closed system, and then opened and degassed in a vacuum chamber. Thus obtained deodorized soybean milk had a solid content of 8.2% and a gross weight of 7.13 kg. The acquisition rate of deodorized soybean milk in shelled soybean was 65.0% in solid content.

[실시예 2]Example 2

콩(미국산) 1㎏을 밀폐형용기에 넣고 0.5㎏/㎠의 열풍으로 15분간 건조하여 실온에서 냉각시킨 다음 탈피기에 의해 종피와 자엽부로 분리하였다. 이때의 탈피율은 99%로 탈피콩의 중량은 0.88㎏이었다. 여기에 90℃의 열수 7.9l를 가해 마쇄하고 8.7㎏이 두즙(豆汁)을 얻었다.1kg of soybean (US) was put in a sealed container, dried for 15 minutes with a hot air of 0.5kg / cm 2, cooled at room temperature, and separated into seed and cotyledons by a stripper. At this time, the peeling rate was 99%, and the weight of the peeled beans was 0.88 kg. 7.9 l of hot water at 90 ° C. was added thereto, followed by grinding. 8.7 kg of bile was obtained.

분리기에 의해 비지와 두유로 분리시켜 7.4㎏의 두유를 얻었다. 이것을 실시예 1에서 사용된 것과 동일한 장치로 8㎏/㎠의 증기를 불어넣어 3초간 유지하고 진공참버에서 개방시켜 탈기하였다. 이때 두유는 고형분이 8.0%이며 총중량은 7.10㎏으로 고형분 취득율은 64.5%이었다.Separator was separated into sesame and soymilk to obtain 7.4 kg of soymilk. It was degassed by blowing 8 kg / cm 2 of steam in the same apparatus as used in Example 1, holding it for 3 seconds, and opening it in a vacuum chamber. The soymilk had a solids content of 8.0% and a gross weight of 7.10kg with a solids acquisition rate of 64.5%.

Claims (3)

콩에 포화증기를 분사하고, 열풍건조한 후 냉각하여 탈피한 콩에 열수를 가하여 마쇄하고 두유와 비지로 분리시킨 다음 두유에 5.0-10.0㎏/㎠의 증기를 송입하고 120-160℃에서 1-10초간 가열하여 진공하에서 탈기함을 특징으로 하는 탈취두유의 제조법.Saturated steam is sprayed on soybeans, dried by cooling with hot air, and then crushed by adding hot water to the peeled soybeans, separated into soy milk and bean curd. A method for producing deodorized soybean milk, characterized in that it is degassed under vacuum by heating for a second. 제1항에 있어서, 0.1-10㎏/㎠의 포화증기를 1-10분간 분사함을 특징으로 한 탈취두유의 제조법The method for preparing deodorized soymilk according to claim 1, wherein the saturated steam of 0.1-10 kg / cm 2 is sprayed for 1-10 minutes. 제1항에 있어서, 100-160℃의 온도의 열풍으로 20-30분간 건조시킴을 특징으로 하는 탈취두유의 제조법.The method for producing deodorized soybean milk according to claim 1, which is dried for 20-30 minutes with hot air at a temperature of 100-160 ° C.

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