KR830001811B1 - 조미액의 제조법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

조미액의 제조법

본 발명은 신규한 조미액의 제조법에 관한 것이다.

본 발명자는 일본 청주(日本淸酒)를 기초로 하는 조미액에 관하여 여러가지로 연구를 거듭한 결과 본 발명을 완성하게 된 것이다.

본 발명은 발효 종료 후의 일본 청주 진국(

)에 간장 또는 간장 진국을 첨가하거나, 일본 청주에 간장 진국을 첨가한 다음 숙성, 여과하는 것을 특징으로 하는 조미액의 제조법에 관한 것이다.

본 발명에 있어서는 발효 종료후의 일본 청주 진국에 간장 또는 진국을 첨가한다.

일본 청국 진국의 발효 종료시에는 진국 표면에 뜨는 기포가 손실되어 얇은 막으로 덮여지는 상태로 되는 사실이 알려져 있으나, 본 발명에 있어서는 이 상태 이후의 진국에 첨가한다.

진국 발효중에 첨가하면 간장 또는 간장 진국중의 식염의 고삼투압(高渗透壓)이 발효의 원활한 진행을 방해하게 되어 얻어진 제품의 품질을 저하시키는 경향이 있게 된다.

일본 청주 진국에 대한 간장의 첨가량은 간장의 염분이 약 20%인 경우, 일본 청주 진국 100에 대하여 약 20-50정도가 좋다.

이것보다 많으면 제품을 조리할 때 식품 조재의 유연성의 유지 효과가 감소되고 이 보다 적으면 조미료로서의 효과가 감소한다.

간장 진국을 첨가하는 경우는 간장 진국에 함유된 염분을 고려하여 상기한 것에 준하여 정하면 좋으나 일반적으로 상기의 약 1할을 감한 정도가 좋다.

본 발명에 쓰이는 일본 청주 진국으로서는 통상에 의한 3단 사업의 진국을 쓰는 것이 당연하나, 본 발명의 제품을 그대로 음료로 하는 것이 아니고 조미료로서 사용하는 것이기 때문에 본 발명의 목적을 달성할 수 있는 한은 간략하게 하여 다소 변경한 발효법에 의한 진국을 쓰는 것도 좋다. 간장이나 그의 진국은 진한 것보다 묽은 것이 일반적으로 좋다.

그 이유로는 제품의 조미액을 조리용으로써 끓여 사용하는 경우, 식품 소재의 색깔을 될수 있는 대로 손상치 않으려고 하기 때문이다.

물론, 조리식품의 착색을 원하는 경우나 문제가 되지 않는 경우는 진한 것이 좋다.

묽은 간장은 간장 진국을 압착의 공정으로 감주를 첨가하여 제조되나, 본 발명의 조미액의 원료로서는 경우에 따라 감주를 첨가하지 않은 것을 쓰는 것도 좋고, 또 그와 같은 경우 일본 청주 진국에 간장을 첨가하는 공정으로 감주 또는 그의 진국을 가하여 감미를 보충하여도 좋다.

또 백간장이나 그의 진국을 사용하여도 좋다.

본 발명의 조미액은 일본 청주에 간장 진국을 첨가하여서 제조될 수 있다.

이 경우의 첨가 비율은 일본 청주 100에 대하여 간장 진국 약 20-40정도가 좋다.

이것보다 많은 경우나 또는 적은 경우에는 전기한 바와 같이 제품의 품질에 영향을 준다.

일본 청주로서는 본래 일본 청주가 본 발명의 조미액의 품질상 바람직하나 필요에 따라 알코올 첨가주, 삼증주(三增酒), 합성 청주 등도 사용할 수 있다.

일본 청주 진국에 대하여도 동일하다.

상기와 같은 일본 청주 진국에 간장 또는 그의 진국을 첨가한 혼합물은 계속하여 속성된다.

속성은 일반적으로 실온에서 1-3일간 방치하여 행한다.

필요에 따라서는 다소 가온하여 속성을 촉진시키거나 또는 방치시간을 연장하여도 좋다.

속성을 끝낸 혼합물은 여과하게 되나 이는 진국을 짜는 경우의 상법과 같이 압착기를 사용하여 행할 수 있다.

여액은 일반적으로 정치하거나 또는 필요에 따라 활성탄을 첨가하여 탈색, 여과하여 제품한다.

제품은 필요에 따라 30℃에서 단시간 가염후 50℃ 이하에서 급냉하는 불넣기를 행하여도 좋다.

이와같이 하여서 얻은 본 발명의 조미액은 예를들면 꼬치국물로 사용하여 단맛이나 매운맛의 균형이 잡힌 맛을 주게 되고, 맑은 장국에도 사용하여 원 소재의 맛을 살리거나, 남비 요리의 맛내기 원액에 첨가하여도 좋고 취반용으로도 적합하며 또한 각종의 조미한 국물에 첨가하여도 좋다.

또 생선을 사용한 요리, 예컨대 생선 간접구이에 사용하면 생선 비린내를 제거하는 효과가 있다.

그밖에 가축 고기의 조리에 사용하여도 동일하게 고기냄새를 제거하는 효과가 있다.

또, 일본 청주 진국에 간장이나 그의 진국을 첨가시킨 경우와 일본 청주에 간장 진국을 첨가시킨 경우에는 후자의 제품은 약간의 간장맛의 냄새가 있는 경향이 있으나 그밖에 효과에서는 양자 동일하다.

본 발명에 있어서 일본 청주 진국과 간장 진국 중 적어도 어느 한쪽을 속성시키게 되나 단순히 일본 청주와 간장을 혼합시킨 것에 비하면 조리식품의 풍미가 각별히 좋았다.

이하 본 발명의 조미액의 제조 예를 실시 예로서 응용 예를 참고 예로서 표시한다.

[실시예 1]

정미 30㎏의 중미, 정미 14㎏의 쌀코오지, 물 40ℓ 청주 효모 2.6l, 유산 0.37㎏을 사용하여 상법에 의하여 주모를 제조하고 이것에 정미 64㎏의 증미, 정미 30㎏의 쌀코오지 물 76l를 초첨(初添)으로서 가하고(하루째) 3일째에 정미 128㎏로 부터의 증미, 정미 41㎏의 쌀코오지, 물 200l를 중첨(仲添)으로서 가하고 4일째에 정미 225㎏의 증미, 정미 58㎏의 쌀코오지, 물 380l를 유첨(留添)으로서 가하고, 10-30℃에서 발효시킨다.

이 동안에 약 300l의 물을 추가한다.

약 17, 8일후 가스 발생이 그치고 진국 상면의 기포는 소실되어 발효는 끝난다.

다음에 이것에 묽은 미완숙한 간장 700l를 가하여 3일간 방치하여 숙성시킨다.

다음에 이것에 압착기로 짜서 정치하여 상징액을 걸러 내고 활성탄 소량을 첨가 교반하여 탈색, 여과하고 80℃에서 단시간 가열한 다음 50℃에서 급냉하여 병조림한다.

[실시예 2]

전 예에 있어서의 미완숙한 간장 대신에 묽은 간장용 진국 700l (소맥 120㎏, 대두 120㎏, 소금 113㎏, 물 486㎏로 부터 만든 것)은 쓰는 것 이외는 앞서 예와 동일하게 하여 제품을 얻는다.

[실시예 3]

예1의 일본 청주 대신에 일본 청주 700l를 사용하여 또 미완숙한 간장 대신에 예2에서 사용한 간장 진국 300l를 사용하는 이외에는 예1과 동일하게 하여서 제품을 얻는다.

[참고예 1]

(실시예 2의 제품)

상기의 비율에 의하여 물과 간장의 혼합액에 설탕, 구연산, 글루타민산나트륨, 5'-리보헥산나트륨을 가하여 가볍게 가염 용해시킨 후, 본 발명품과 빙초산을 혼화하고 조미료 국물로 한다.

[참고예 2]

(^*실시예 2의 제품)

상기 각 재료를 혼화하여 조려서 조림 국물을 만들고 한편, 유부(엷은 유부) 50장을 미리 물로서 끓여 기름을 빼고 이것을 상기 조림 국물에 넣어, 그대로 방냉하고 유부초밥용 맛내기 유부를 얻는다.

[참고예 3]

[^*아지노모드(주) 제, 맛내기(가다랭이식 풍미)** 실시예 2의 제품]

상기에 따라 가루 가다랭이와 물을 섞어 끓여서 우러나온 다음, 찌꺼기를 제외하고, 이것에 맛내기 국물과 이하의 재료를 혼화 가염하여 꼬치 맛내기(농축품)을 얻는다.

본 품은 냉장고 내에서 보존하는 것이 바람직하다. 사용시는 8배로 희석하여 사용한다.

[참고예 4]

(^*다시마와 가다랭이에서 뽑은 보통 맛내기 국물)

이상의 재료를 사용하여 상법에 의하여 어린 대나무순 삶은 것을 얻는다.

[참고예 5]

이상을 사용하여 밥을 짓고 오목 반응의 밥을 얻는다.

[참고예 6]

(^*예4와 같다)

이상을 란액으로 하고, 좋아하는 어육 야채를 넣어 삶은 그릇에 넣어 상법에서 하는 것과 같이 삶아서 그릇 삶기를 얻는다.

[참고예 7]

(^*예4와 같다)

이상을 사용하여 상법에 따라 맛내기 국물을 얻는다.

[참고예 8]

쇠고기 500g 실시예 2의 제품 컵 1.5개

쇠고기를 4조각으로 잘라 실시 예 2의 제품 중에 30-40분간 담근 다음, 쇠고기를 꺼내어 담근즙을 끓고 다음에 이것을 뜨겁게한 토오스터 중에 넣어 덮고 약 7-8분간 태운다. (또는 뜨거운 금망 위에 놓고 양면이 탈정도로 태운다).

이렇게 하여 얻은 불고기는 육질이 부드럽고 쇠고기 냄새가 거의 나지 않는다.

Claims (1)

1. 발효 종료 후의 일본 청주 진국에 간장 또는 간장 진국을 첨가하거나 일본 청주에 간장 진국을 첨가한 다음 숙성, 여과하는 것을 특징으로 하는 조미액의 제조법.