KR800000123B1 - Method for producing non-fried dry instant noodles - Google Patents
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Abstract
Description
제1도는 실시예 1에서 얻어진 본 발명의 기름에 튀기지 않은 건조즉석면의 표면과 단면을 나타낸 전자현미경사진(배율 : 50배)1 is an electron micrograph showing the surface and cross section of the dry instant noodles not fried in the oil of the present invention obtained in Example 1 (magnification: 50 times)
제2도는 시판되고 있는 기름에 튀긴 건조즉석면의 표면과 단면은 나타낸 전자현미경사진(배율 : 50배)2 shows electron micrographs (magnification: 50 times) showing the surface and cross section of commercially-dried fried instant noodles.
본 발명은 기름냄새가 나지 않고 우수한 저장안정성을 갖으며 또 아주 짧은 시간 내에 뜨거운 물에 의하여 정상적으로 요리되는 국수의 원상태가 쉽게 회복되며 매끈하고 먹기 좋으며 맛이 좋은 기름에 튀기지 않은 건조즉석요리용 국수의 제조방법에 관한 것이다.The present invention does not smell of oil, has excellent storage stability, and can easily recover the original state of noodles cooked normally by hot water within a very short time, and is smooth, easy to eat, and tasteless. It relates to a manufacturing method.
건조즉석면으로서는, 생국수를 끓인 다음 이것을 뜨거운 기름으로 탈수함으로써 얻어지는 기름에 튀긴 즉석요리용 국수와, 생국수를 끓인 다음 가열에 의하여 건조함으로서 얻어지는 기름에 튀기지 않은 즉석요리용 국수가 지금까지 알려져 있다.Dried instant noodles are known to be fried instant noodles, which are obtained by boiling raw noodles and dehydrating them with hot oil, and non-fried instant noodles, which are obtained by boiling raw noodles and drying them by heating. .
그러나 상기의 기름에 튀긴 국수는 제조 후 6개월 이상 저장하면 기름이 변질되고 식감과 맛이 쉽게 저하되며 기름냄새가 나서 수우프와 같은 조미료의 풍미가 충분히 나타나지 않는다.However, if the fried noodles are stored for 6 months or more after manufacture, the oil is deteriorated, the texture and taste are easily degraded, and the smell of oil does not sufficiently show the flavor of seasonings such as soup.
또 다량의 기름이 함유되어 있으므로 이러한 국수는 비교적 단백한 맛을 필요로 하는 일반적 베르미셀리(vermicelli)와 메밀 베르미셀리를 요리하여 먹는데 적합하지 않다.In addition, because of the large amount of oil, these noodles are not suitable for cooking and eating common vermicelli and buckwheat vermicelli, which require a relatively protein flavor.
이러한 결점을 없애기 위하여 상기의 기름에 튀기지 않은 국수의 제조가 제의되었지만 생국수가 부분적으로 지나치게 팽윤하므로 인하여 국수가락 사이의 상호 점착, 끓일 때 일어나기 쉬운 α전이도의 불균일, 뜨거운 물에 의한 회복능력의 저하 및 식감과 맛의 변질 등의 결점을 제거하는 일이 어려워서, 이러한 국수는 아직 공업적으로 제조되지 않고 있다.In order to eliminate these drawbacks, the production of noodle not fried in oil is proposed, but the raw noodles are partially swelled, resulting in mutual adhesion between noodle racks, non-uniformity of α conductivity that is likely to occur when boiling, and recovery ability by hot water. It is difficult to remove defects such as degradation and texture and deterioration of taste, and these noodles have not been industrially produced yet.
수중유적형 식용유와 같은 유제를 밀가루와 섞어서 생국수를 만들고 이렇게 해서 생성된 국수를 삶은 다음 가열하여 건조시킴으로서 기름에 튀기지 않은 건조즉석면을 제조하는 방법이 알려져 있었지만 삶을 때 과도의 팽윤 때문에 일어나는 국수가락 사이의 점착과 α전이도의 불균일은 뜨거운 물에 의한 회복능력, 식감과 맛을 변질시키고 제품가격을 하락시키며 이러한 제조방법은 아직 구상단계에 있으며 공업적으로 실시되지 않고 있다.It has been known to make non-fried dry instant noodles by mixing oil-based oils such as oil-based oils with flour to make raw noodles, and then boiling and drying the resulting noodles, but noodles that are caused by excessive swelling during boiling are known. Adhesion between the melodies and non-uniformity of α conductivity alters the recoverability, texture and taste caused by hot water, and lowers the product price. This manufacturing method is still in the planning stage and has not been industrially implemented.
건조즉석면이 갖추어야할 바람직한 조건은 국수를 먹기에 알맞는 온도범위에서 될 수 있는대로 짧은 시간 내에 정상적으로 요리할 수 있는 국수의 상태를 균일하게 회복한다는 것이다.The preferred condition for dry instant noodles is to restore the state of the noodle that can be cooked normally within a short time as much as possible in the temperature range suitable for eating noodles.
그러나 시판하고 있는 기름에 튀기지 않은 국수는 끓는 물속에서 5분간 가열할 필요가 있으며, 또 기름에 튀긴 국수는 90℃ 이상의 더운 물속에서 3분 이상 방치하지 않으면 안된다.However, noodles that are not fried in commercial oil need to be heated in boiling water for 5 minutes, and fried noodles must be left for 3 minutes or more in hot water above 90 ℃.
정상적으로 요리된 국수의 상태를 짧은 시간 내에 85℃ 이하의 더운 물에 의하여 회복할 수 있는 건조즉석면을 제조할 수 있다면 예컨대 진공용기속에서 장시간 저장함으로서 온도가 저하된 더운 물을 사용할 수 있고, 낮은 대기압의 높은 산에서 저비점(低沸點)을 가진 더운 물을 만족스럽게 사용할 수 있는 이러한 국수의 제조가 광범위하게 요구되어 왔다.If a dry instant noodles can be prepared that can recover the state of normally cooked noodles by hot water of 85 ° C. or less within a short time, for example, it is possible to use hot water whose temperature is lowered by storing them in a vacuum container for a long time. There has been a wide demand for the preparation of such noodles that can satisfactorily use hot water with low boiling points in high atmospheric pressure acids.
본 발명자들은 종래 기술의 상기와 같은 결점을 제거하기 위하여 꾸준히 연구한 결과 염화나트륨을 함유한 생국수의 표면을 식용유와 같은 수성유제로 피복한 후 이와같이 처리된 국수를 수증기 등으로 가열처리(α전이처리)함으로서 얻어진, 기름에 튀기지 않은 건조즉석면에 있어서 α전이도가 크고 균일한 내층과 외면을 연결한 매우 미세한 불규칙적인 망상(網狀) 구멍을 가진 특수한 다공성 구조로 형성되어 요리할 때 가해지는 더운 물이 국수에 균일하게 또 쉽게 흡수되고, 상기의 국수는 정상적으로 요리되는 국수의 상태를 균일하게 회복하여 먹기에 좋으며 또 이 경우에 외면에 존재하는 유화제가 녹아서 더운 물의 표면장력을 감소시켜서 급속한 침투와 균일한 흡수와 회복을 가능케 하고 내층에 존재하는 염화나트륨과 국수의 표면에 존재하는 식용유는 먹을 때 매끈한 감각과 적당한 탄력성을 부여하고 또 먹기좋고 맛이 좋아지며, α-전분과 공존하는 염화나트륨은 전분의 β전이를 억제하거나 방지하여 장기간 안정하게 저장할 수 있다.The present inventors have steadily studied to remove the above-mentioned drawbacks of the prior art, and the surface of the raw noodles containing sodium chloride was coated with an aqueous emulsion such as cooking oil, and then the treated noodles were treated with steam or the like (α transition treatment). The hot instant applied to cooking is formed by a special porous structure with a very fine irregular network of pores connecting the inner layer and the outer layer with a high degree of α transition in the dry instant noodles not fried in oil. Water is absorbed into the noodles uniformly and easily, and the noodles are good for eating by uniformly recovering the state of the noodles cooked normally.In this case, the emulsifier on the outer surface melts, reducing the surface tension of hot water. It allows for uniform absorption and recovery and exists on the surface of sodium chloride and noodles in the inner layer. Cooking oil becomes good and give a smooth feeling and moderate elasticity and good to eat another taste when you eat, sodium chloride to coexist with α- starch can be stored long-term stable β by inhibiting or preventing metastasis of starch.
이렇게 해서 본 발명이 달성되었다.Thus, the present invention has been achieved.
본 발명의 하나의 목적은 기름냄새가 없고 식감과 맛을 변질시키지 않고 장기간 안정하게 저장할 수 있으며 85℃의 더운 물의 첨가에 의하여 대단히 짧은 시간(3분) 내에 정상적으로 요리되는 국수의 상태를 균일하게 또 쉽게 회복할 수 있으며, 매끈하고 탄력적 감각을 나타내고 또한 먹기좋고, 맛이 있는 기름에 튀기지 않은 건조즉석면을 제공하는데 있다.One object of the present invention is to have a long-term stable storage without oil smell, without altering the texture and taste, and evenly to the state of noodles cooked normally within a very short time (3 minutes) by the addition of hot water at 85 ° C. It is easy to recover, has a smooth and elastic sensation, and also provides a ready-to-eat dry instant noodle that is edible and tasty.
본 발명의 또 하나의 목적은 기름에 튀기지 않은 건조즉석면을 공업적으로 쉽게 또 염가로 제조하는 방법을 제공하는데 있다.It is another object of the present invention to provide a method for industrially and inexpensively preparing dry instant noodles that are not fried in oil.
그밖의 목적들은 다음 설명에서 명백해질 것이다.Other objects will be apparent in the following description.
본 발명의 기름에 튀기지 않은 건조즉석면은 주로 밀로 된 전분성분으로 되어 있으며 1~6중량%의 염화나트륨을 함유하고 효소법으로 측정된 전분성분의 α전이도가 적어도 93%로 상기의 국수가 매우 미세한 망상구성으로 내층과 외면을 연결한 다공성 구조를 가지고 국수의 외면이 0.2~5중량%의 식용유와 0.01~5중량%의 유화제로 피복되어 85℃의 더운 물에 의하여 3분 내에, 삶아진 국수상태로 회복된다는 점에서 특징을 가진다.Dried instant noodles not fried in oil of the present invention mainly consists of wheat starch, contains 1-6% by weight of sodium chloride, and the α conductivity of the starch component measured by enzyme method is at least 93%. Noodles boiled in 3 minutes with 85 ℃ hot water, covered with 0.2 ~ 5% by weight of cooking oil and 0.01 ~ 5% by weight of emulsifier. It is characterized in that it is recovered.
또한 본 발명은 주로 밀가루로 된 전분성분으로 되어 있으며 1~6중량%의 염화나트륨을 함유한 생국수에 수중유적형 식용유와 같은 유제를 작용시켜서, 생국수의 표면을 0.2~5중량%의 식용유와 0.01~5중량%의 유화제로 피복한 다음 효소법에 의하여 측정된 상기의 전분성분의 α전이도가 적어도 93%가 될 때까지 0.5~1.5kg/㎠ 압력의 수증기로 가열하고 수증기 처리된 국수를 60℃ 이상의 온도에서 건조시켜서 국수의 표면을 팽창시키고, 표면을 다공성으로 하고, 또 면의 내부와 연결된 매우 미세한 구멍을 형성토록 한다는데 특징이 있으며, 85℃의 더운 물로 3분 내에 삶아진 국수상태로 회복될 수 있는 성질을 가지며, 기름에 튀기지 않은 건조즉석면을 제조하는 방법에 있다.In addition, the present invention mainly consists of starch ingredients of flour and by applying an emulsion such as oil-in-water cooking oil to raw noodles containing 1 to 6% by weight of sodium chloride, 0.2 to 5% by weight of the cooking oil and Coated with 0.01 to 5% by weight of emulsifier, and heated with steam at 0.5 to 1.5 kg / ㎠ pressure until α transition degree of the starch component measured by enzyme method is at least 93%, and steamed noodles It is characterized by drying at a temperature higher than ℃ to expand the surface of noodles, making the surface porous and forming a very fine hole connected to the inside of the noodles.The noodles are boiled in hot water at 85 ℃ in 3 minutes. It has a recoverable property, and is a method for producing dry instant noodles that are not fried in oil.
여기서 쓰이는 "효소법에 의하여 측정된 전분성분의 α전이도"라는 말은 앞으로 설명될 효소(디아스타아제)법에 의하여 측정된 건조즉석면의 α전이도를 의미한다.As used herein, the term "alpha conductivity of starch component measured by the enzyme method" means α conductivity of dried instant noodles measured by the enzyme (diatase) method described later.
본 발명에 의한 건조즉석면은 적어도 93%의 α전이도를 가진 전분성분에 의하여 주로 구성되고 전분성분은 주로 밀에 의하여 구성된다.The dry instant noodles according to the present invention are mainly composed of starch components having an α conductivity of at least 93% and the starch components are mainly composed of wheat.
본 발명에서 사용해야 될 생국수는 밀가루만으로 구성되거나, 또는 밀가루를 주로 하여 옥수수가루 또는 전분을 함유한 혼합물과 25~40중량%의 물로 되어 있다.Raw noodles to be used in the present invention is composed only of wheat flour, or a mixture containing corn flour or starch mainly from wheat flour and 25 to 40% by weight of water.
필요에 따라 다중인산염나트륨 같은 주지의 국수 개량제, "칸수이(KANSUI)"(탄산칼륨, 탄산나트륨, 인산칼륨 및 인산나트륨을 함유한 수용액), 식용첨가제 및 조미료가 첨가 된다.If necessary, known noodle improvers such as polyphosphate, "KANSUI" (aqueous solutions containing potassium carbonate, sodium carbonate, potassium phosphate and sodium phosphate), food additives and seasonings are added.
"칸수이"는 국수의 점도를 증가시키는 첨가제이며 바나나의 대만산 프랜틴(Plantain)의 추출물이다."Kan Shui" is an additive that increases the viscosity of noodles and is an extract of Taiwan's Plantin from bananas.
여기서 쓰이는 "전분성분"이라는 말은 밀가루, 옥수수가루 및 전분을 의미하고 여기서 쓰이는 "주로 밀가루로 되어 있다"는 말은 밀가루만으로 되어 있다는 것을 의미하거나 또는 주로 밀가루로 되어 있고 적어도 옥수수가루와 전분 중의 하나를 함유한 혼합물로 되어 있다는 것을 뜻한다.As used herein, the term "starch component" means flour, corn flour and starch, and the term "mainly made of flour" means either flour alone or mainly flour and at least one of corn flour and starch. It means that it is a mixture containing.
전분성분에서 밀가루의 바람직한 함량은 전분성분의 절대건성무게를 기준으로 70~100중량%이다.The preferred amount of flour in the starch component is 70-100% by weight based on the absolute dry weight of the starch component.
옥수수가루는 예컨대, 메밀, 베르미셀리, 쌀가루 등을 포함하au 전분은 예컨데 옥수수전분, 감자전분, 찰옥수수전분, 밀가루전분 등을 폼함한다. 생국수에서 물의 함량이 25~40중량%이며, 물의 함량이 25중량% 이하일 때 시발혼합물은 분말생태를 유지하므로, 국수를 생성하기 어렵고, 물의 함량이 40중량% 이상일 때에는 전분을 α-형태로 전환시키기 위하여 수증기처리하면, 국수가락은 서로 접착된다.Corn flours include, for example, buckwheat, vermicelli, rice flour and the like, and au starch forms corn starch, potato starch, waxy corn starch, flour starch and the like. When the content of water in raw noodles is 25 to 40% by weight and the content of water is 25% by weight or less, the starting mixture maintains the powder ecology, so it is difficult to produce noodles, and when the content of water is 40% by weight or more, the starch is α-form. When steam treatment is performed to convert, the noodle sticks adhere to each other.
본 발명에서 보통 쓰이는 생국수는 다음 제조 방법에 의하여 생성된다. 밀가루, 옥수수가루, 전분, 국수개량제, 조미료 및 물을 혼합하여 반죽해서 생성된 혼합물을 로울러로 밀고 절단기로 성형하거나 또는 상기의 혼합물을 압출기로 성형한다. 그러나 제조과정은 이러한 방법에 한정되지 않는다.Raw noodles commonly used in the present invention are produced by the following manufacturing method. The resulting mixture is kneaded with flour, corn flour, starch, noodle modifier, seasoning and water, and the resulting mixture is pushed with a roller and molded by a cutter or the mixture is molded by an extruder. However, the manufacturing process is not limited to this method.
국수가락의 굵기도 한정되지 않고 굵은 형태나 가는 형태의 어떤 것도 쓸수 있다.Noodles are not limited in thickness, but can be thick or thin.
본 발명에서 사용되어야 할 생국수는 염화나트륨이 균일하게 분산된 상태로 함유된다. 또 염화나트륨의 함유량은 국수의 절대건성무게를 기준으로 1~6중량%이며, 바람직한 함유량은 2~4중량%이다.The raw noodles to be used in the present invention are contained in a state in which sodium chloride is uniformly dispersed. Moreover, content of sodium chloride is 1 to 6 weight% based on the absolute dry weight of noodles, and preferable content is 2 to 4 weight%.
염화나트륨의 함유량이 1중량%이하일 때는 회복속도가 느리고, 장기간 저장하는 동안에, 다량의 물이 함유되면 α형태로 전이된 전분성분이 β-형태로 되돌아가고(α전이도의 강하), 한편 상기의 함유량이 6중량% 이상이면 회복된 국수의 탄력성이 불충분하여 부서지기 쉬워서 먹기에 좋지 않다. 따라서 이러한 함유량은 피해야 한다.When the sodium chloride content is 1% by weight or less, the recovery rate is slow, and during storage for a long time, when a large amount of water is contained, the starch component transferred to the α form returns to the β-form (a drop in α conductivity). When the content is 6% by weight or more, the elasticity of the recovered noodles is insufficient, so it is easy to be broken and is not easy to eat. Therefore, this content should be avoided.
상기한 바와 같이 국수속의 염화나트륨의 함량이 1~6중량% 일 때 장기간 저장하는 동안에, 비교적 다량의 물이 흡수되어도 α형태로 전이된 전분의 β전이가 방지된다. 따라서, 이러한 함향은 안전성에 기여하며 더운 물을 첨가할 때 회복능력과 식감을 개량한다.As described above, during the long-term storage when the sodium chloride content in the noodles is 1 to 6% by weight, the β transition of the starch transferred to the α form is prevented even when a relatively large amount of water is absorbed. Thus, this effect contributes to safety and improves recovery and texture when hot water is added.
그래서 염화나트륨의 작용효과면에서 현저하게 나타나며 이것이 본 발명의 하나의 특징이다. 또 다중인산염과 같은 국수개량제, 탄산칼륨, 탄산나트륨, 인산칼륨 및 안산나트륨의 등의 혼합수용액 및 고무질, 카르복시메틸 셀룰로우스 등과 같은 접성결합제를 함유한 국수는 식감과 맛을 개량한다. 생국수를 식용유와 같은 수성유제로 처리한 후 수증기로 처리한다. 수성유제는 보통 식용유, 물 및 식용유화제로 구성된다.So it is remarkable in terms of the effect of sodium chloride, which is one feature of the present invention. In addition, noodles containing mixed solution such as noodle improving agent such as polyphosphate, potassium carbonate, sodium carbonate, potassium phosphate and sodium phosphate, and adhesive binder such as rubber, carboxymethyl cellulose, etc. improve the texture and taste. Raw noodles are treated with an aqueous emulsion, such as cooking oil, followed by steam. Aqueous emulsions usually consist of cooking oil, water and an edible emulsifier.
본 발명에서 사용되어야 할 식용유는 쌀겨기름, 옥수수기름, 유채기름, 참깨기름, 콩기름, 샐러드기름 등이다.Edible oil to be used in the present invention is rice bran oil, corn oil, rapeseed oil, sesame oil, soybean oil, salad oil and the like.
유화제로서는 비이온성 유화제 예컨데 사카로오즈(蔗糖)와, 고급지방산과의 에스테르(모노스테아래이트, 모노팔미트산염, 디팔미트산염, 디스테레이트 등), 소르비탄과 고급지방산과의 에스테르(예컨데, 트리스테아레이트 등), 폴리프로필렌 클리코올과 지방산과의 에스테르 (모노스테아레이트, 트리스테이레이트 등), 글리세린과 지방산과의 에스테르(예컨데 글리세린 모노스테아레이트, 글리세린 카프르산 에스테르, 글리세린과 카프르산 및 카프릴릭산의 혼합산과의 에스테르) 및 레시틴과 같은 음이온 유화제가 쓰인다. 국수 표면을 유체로 피복하기 위해서는 생국수의 무게를 기준으로 2.7~18%중량, 바람직하게는 5.4~10.8중량%의 물 : 0.2~5중량%, 바람직하게는 0.3~4중량%의 식용유 및 0.01~5중량%, 바람직하게는 0.02~3중량%의 유화제가 생국수의 표면에 피복되도록 알맞는 조성을 가진 유제를 분무하거나 살포하는 것이 바람직하다.Examples of the emulsifier include nonionic emulsifiers such as saccharose and esters with higher fatty acids (monosteite, monopalmitate, dipalmitate, disterrate, etc.), esters of sorbitan with higher fatty acids (for example , Tristearate, etc.), esters of polypropylene glycol with fatty acids (such as monostearate, tristearate), esters of glycerin with fatty acids (eg glycerin monostearate, glycerin capric acid ester, glycerin and capre Esters of mixed acids of caprylic acid and caprylic acid) and anionic emulsifiers such as lecithin. To cover the surface of the noodles with a fluid, 2.7-18% by weight, preferably 5.4-10.8% by weight of water: 0.2-5% by weight, preferably 0.3-4% by weight of cooking oil and 0.01% by weight of raw noodles It is preferable to spray or spray an emulsion with a suitable composition such that about 5% by weight, preferably 0.02 to 3% by weight of the emulsifier is coated on the surface of the raw noodles.
이. 경우에 물의 분량이 2.7중량% 이하일 때에는 α전이를 촉진하거나 어려워지고 회복속도가 느려져 심각이 저하되는 한편 물의 분량이 18중량% 이상인 경우에는 국수가 수증기 처리한 결과 과도하게 풀려서 국수가락이 서로 쉽게 점착되어 식감이 저하된다.this. In this case, when the water content is less than 2.7% by weight, the α transition is accelerated or difficult, and the recovery rate is slowed down, and when the water content is more than 18% by weight, the noodles are steamed excessively and the noodle sticks easily to each other. The texture is reduced.
따라서 이러한 분량은 좋지 않다.Therefore, this amount is not good.
피복되는 식용유의 분량이 0.2중량% 이하인 경우에는 국수의 지나친 팽윤을 억제하기가 어려워지고, 국수가락의 상호 점착이 일어나기 쉽고 식감이 저하되는 한편 상기의 분량이 5중량% 이상인 경우에는 식감과 장기간의 저장안정성이 저하되기 쉽다.If the amount of coated cooking oil is 0.2% by weight or less, it is difficult to suppress excessive swelling of the noodles, mutual adhesion of noodles is easy to occur, and the texture decreases. It is easy to reduce storage stability.
유체에 있어서 식용유의 수성유제로 피복하기 위한 수단으로써, 유제를 분무기로 분무하거나 또는 유제를 살포장치로 살포하는 것이 바람직하다.As a means for coating the oil with an aqueous emulsion of edible oil, it is preferable to spray the emulsion with a nebulizer or to spread the emulsion with a sparger.
그러나 상기의 수단은 이들 방법에 한정되지 않는다.However, the above means are not limited to these methods.
생국수는 식용유의 수성유제에 의하여 피복되지만 국수는 수증기에 의하여 가열된다(수증기처리). 수증기 처리를 위하여 생국가 수증기에 의하여 가열될 때에 주지의 조건이 쓰일 수 있지만 생국수를 약 2~5분간 0.5~1.5kg/㎠ 압력의 수증기와 접촉시키는 것이 바람직하다.Raw noodles are covered with an aqueous emulsion of cooking oil, but the noodles are heated by steam (steam treatment). Known conditions may be used when heated by live country steam for steam treatment, but it is preferred to contact the live noodles with water vapor at a pressure of 0.5 to 1.5 kg / cm 2 for about 2 to 5 minutes.
수증기 처리된 국수는 일반적으로 건조단계를 통하여 물의 함량이 15중량% 이하가 되게 건조된다.Steam treated noodles are generally dried to a water content of 15% by weight or less through a drying step.
건조방법으로서 통상의 고온공기가열법, 적외선가열법, 마이크로웨이브가열법 등을 쓸 수 있다.As a drying method, a normal high temperature air heating method, an infrared heating method, a microwave heating method, etc. can be used.
바람직한 건조온도는 16~130℃이지만, 더욱 바람직한 건조온도는 90~110℃이다.Preferable drying temperature is 16-130 degreeC, but more preferable drying temperature is 90-110 degreeC.
건조시간은 5~80분이지만, 바람직한 건조시간은 10~30분이고 더욱 바람직한 건조시간은 12~20분이다.Although drying time is 5 to 80 minutes, preferable drying time is 10 to 30 minutes, and more preferable drying time is 12 to 20 minutes.
이러한 건조단계 중에 상기의 수증기처리단계에서 적당히 팽윤된 α-전분모체속의 물은 급속히 증발하여 전체 전분모체는 팽창하여 대단히 미세한 불규칙적 구멍이 형성되고 특수한 다공성 구조가 얻어진다.During this drying step, the water in the α-starch matrix moderately swollen in the steam treatment step is rapidly evaporated to expand the whole starch matrix to form very fine irregular holes and to obtain a special porous structure.
본 발명에 따르는 기름에 튀기지 않은 건조즉석면을 구성하는 전분성분의 α전이도는 적어도 93%이지만 바람직하게는 적어도 94%이고, 더욱 바람직하게는 적어도 96%이다.The α conductivity of the starch components constituting the dry instant noodles not fried in oil according to the present invention is at least 93%, preferably at least 94%, more preferably at least 96%.
더운 물이 첨가될 때 α전이도가 93% 이하이면 회복이 어려워지고 이러한 국수는 밀가루와 같은 맛이 나고 먹기 좋지 않다.When hot water is added, if α transition is 93% or less, recovery becomes difficult and these noodles taste like flour and are not easy to eat.
본 발명에 의한 기름에 튀기지 않은 건조즉석면에 있어서 회복되는 식용유의 분량은 0.2~5중량%으로서 대단히 적다.The amount of cooking oil recovered in the dry instant noodles not fried in the oil according to the present invention is very small as 0.2 to 5% by weight.
한편 일반적인 기름에 튀긴 건조즉석면에 있어서, 식용유의 분량은 약 15~20중량%로 대단히 많다.On the other hand, in general fried fried instant noodles, the amount of cooking oil is about 15 to 20% by weight.
또 본 발명의 기름에 튀기지 않은 국수에 함유된 식용유는 기름에 튀긴 건조즉석면과 달라서 고온(150℃)으로 가열하지 않은 신선한 식용유이다. 따라서, 국수을 약 1년간 저장하여도 기름이 변질하지 않고, 또 기름이 국수를 피복하드라도 기름은 즉석용리용 국수의 식감과 맛을 변질시키지 않고 또 국수는 알맞게 매끈한 감각과 맛을 나태낸다.In addition, the cooking oil contained in the noodle not fried in the oil of the present invention is fresh cooking oil that is not heated to a high temperature (150 ° C.) unlike dry instant noodles fried in oil. Therefore, even if the noodles are stored for about one year, the oil does not deteriorate, and even if the oil covers the noodles, the oil does not alter the texture and taste of the instant elution noodles, and the noodles exhibit a moderately smooth sense and taste.
식용유는 본질적으로 국수의 표면만을 피복하므로 상기의 기름은 표면과 내부의 기름박막에 의하여 피복되는 기름에 튀긴 국수에서 보는것처럼 더운 물의 침투를 방해하지 않는다. 또 공존하는 유화제의 미세한 입자는 더운 물과 접촉함으로써 곧 녹아서 더운 물의 표면장력을 감소시키고 더운 물은 유화제 입자에 의하여 피복된 국수의 표면에 있는 대단히 미세한 연속적 구멍으로부터 식용유입자 사이의 공간과 국수의 내부로 침투하여 국수는 단시간 내에 정상적으로 요리되는 국수의 상태를 회복할 수 있다.The cooking oil essentially covers only the surface of the noodles, so the oil does not prevent the penetration of hot water as seen in the fried noodles covered by the surface and the oil thin film inside. The coarse particles of co-emulsifiers melt in contact with hot water, reducing the surface tension of hot water and hot water from the very small continuous holes in the surface of the noodles covered by the emulsifier particles. The noodles can recover the state of the noodles cooked normally within a short time.
이것은 본 발명의 특징의 하나이다.This is one of the features of the present invention.
식용유화제의 분량은 국수의 절대건성 무게를 기준으로 0.01~5중량%이고 바람직하게는 0.02~3중량%이다.The amount of the edible emulsifier is 0.01 to 5% by weight and preferably 0.02 to 3% by weight based on the absolute dry weight of the noodles.
건조즉석면은 미세한 선형으로 성형되고 이것의 단면은 직4각형으로 짧은 모서리의 길이 즉, 두께의 최대값은 바람직하게는 1.3mm이고 더 바람직하게는 0.7~0.9mm이다.The dry instant noodles are shaped in a fine linear shape and the cross section thereof is rectangular in shape of a short edge, that is, the maximum value of the thickness is preferably 1.3 mm and more preferably 0.7 to 0.9 mm.
두께가 1.3mm 이상일 때에는 회복속도가 느려지므로 이러한 두께는 바람직하지 않다.When the thickness is 1.3 mm or more, the recovery speed becomes slow, so this thickness is not preferable.
국수의 단면의 긴 모서리의 길이 즉, 폭은 일반적으로 1~2.2mm이다. 단면의 형태는 직사각형에 한정되지 않고 원형, 계란형, 중공형 또는 그밖의 임의의 형태를 가질 수 있지만 지나치게 크게 하는 것은 앞에서 말한 것과 같은 이유 때문에 바람직하지 않다.The length of the long edge of the noodle cross section, i.e. the width, is generally 1-2.2 mm. The shape of the cross section is not limited to the rectangle and may have a circular, oval, hollow or any other shape, but making it too large is not preferable for the same reasons as mentioned above.
건조즉석면은 내층과 외면이 대단히 미세한 불규칙적 망상구멍에 의하여 연결된 다공성 구조를 가지므로 요리할 때 더운 물이 급속히 침투하여 흡수되고, 국수는 단시간 내에 정상적으로 요리되는 국수의 상태을 회복한다.Dried instant noodles have a porous structure in which the inner layer and the outer surface are connected by very fine irregular reticular holes, so hot water is rapidly penetrated and absorbed when cooking, and the noodles recover the state of the cooked noodles normally within a short time.
이 경우에 국수의 내층과 외면을 연결한 대단히 미세한 불규칙적 망상구멍은 단면의 구멍이 대단히 미세한 공간에 기인하는 모세관 작용을 하고 또 이 모세관 작용, 국수의 내부에 존재하는 염화나트륨의 용해에 기인하는 삼투압 및 국수의 표면에 피복된 상기의 유화제에 기인해서 첨가된 더운 물의 표면장력의 감소작용 등이 공동으로 작용하여 더운 물의 침투와 국수의 회복이 현저하게 증진되고 또 국수를 먹을 때 적당한 탄력성이 회복된 국수에 부여되어 먹기에 좋아진다.In this case, the very fine irregular reticular holes connecting the inner and outer surfaces of the noodles have capillary action due to the very fine space of the cross section, and the capillary action, osmotic pressure due to the dissolution of sodium chloride present in the noodle. Due to the cooperative action of the surface tension of hot water added due to the emulsifier coated on the surface of noodles, the penetration of hot water and recovery of noodles are markedly enhanced and the proper elasticity is restored when eating noodles. It is given to and is better to eat.
본 발명에 따르는 건조즉석면은 실질적으로 건조하지만 물의 함량은 일반적으로 15중량% 이하로 바람직하게는 10중량% 이하이며 더욱 바람직하게는 6~8중량%이다.The dry instant noodles according to the invention are substantially dry, but the water content is generally 15% by weight or less, preferably 10% by weight or less and more preferably 6-8% by weight.
물의 함량이 15중량%를 초과하면 장기간 저장하는 동안에 곰팡이가 생기고 밀속의 단백질이 쉽게 분해하므로 이러한 물의 분량은 바람직하지 못하다.If the water content exceeds 15% by weight, such water is not desirable because mold is formed during long-term storage and protein breaks down easily.
본 발명에 따르는 건조즉석면은 장기간 저장하는 경우에도 기름냄새가 나지 않으며 식감과 맛을 저하시키지 않고, 안정하며 단시간 내에 균일하게 또 완전하게 회복된다.The dry instant noodles according to the present invention are stable and evenly and completely recovered within a short time without the smell of oil and deterioration of texture and taste even after long-term storage.
이러한 국수는 쉽게 요리할 수 있고, 또 매끔하고 먹기좋은 감각과 맛이 난다.These noodles are easy to cook and have a smooth and easy-to-eat sensation and taste.
따라서 본 발명의 국수는 즉석용리용 밀 베르미셀리, 즉석요리용 베르미셀리 등으로서 상업적 가치가 대단히 높다.Therefore, the noodle of the present invention has a very high commercial value as wheat vermicelli for instant elution, vermicelli for instant cooking and the like.
상기한 바와 같이 본 발명에 의한 기름에 튀기지 않은 건조즉석면은 여러가지 특징과 장점을 가지고 있지만, 재래식 건조즉석면에 비하여 특히 주목할 만한 특징은 본 발명의 국수는 85℃의 더운 물에 의하여 3분 내에 삶아진 국수로 완전히 바꿀 수 있다는 점이다.As described above, the instant fried instant noodles, which are not fried in oil, have various characteristics and advantages, but a particularly noteworthy feature compared to the conventional dry instant noodles is that the noodles of the present invention are heated within 85 minutes by hot water of 85 ° C. Boiled noodles can be changed completely.
지금까지 90℃ 이상의 높은 온도의 더운 물에 의하여 3분 내에 정상적으로 요리되는 국수의 상태를 회복할 수 있는 기름으로 튀긴 국수는 주지의 사실이지만, 이 기술분야에서 85℃의 온도는 상당히 낮은 온도라고 생각되어 왔으며, 이러한 낮은 온도에서 3분이라는 짧은 시간 내에 정상적으로 요리되는 국수의 상태를 완전히 회복할 수 있는 건조즉석면은 아직 개발되지 않았다.Until now, oil-fried noodles that can restore the state of noodles cooked normally within 3 minutes by hot water of 90 ° C or higher is well known, but in this technical field, the temperature of 85 ° C is considerably low. At this low temperature, dry instant noodles have not yet been developed that can fully restore the state of noodles cooked normally within a short time of 3 minutes.
본 발명에 따르는 기름에 튀지기지 않은 건조즉석면은 85℃에서 3분 내에 정상적으로 요리되는 국수의 상태를 회복할 수 있으며 바람직한 실시예에서는 83℃에서 3분 내에 상기의 상태를 충분히 회복할 수 있고, 어떤 경우에는 80℃에서 완전히 상기의 상태를 회복할 수 있었다. 따라서 본 발명의 국수는 대단히 우수한 회복능력을 갖으며 장기간 진공용기 속에서 저장되어 온도가 상당히 낮은 더운 물을 사용할 수 있고, 또 대기압이 낮은 높은 산에서 저비점을 가진 물도 쓸수 있으므로, 먹을 때 입에 화상을 입을 염려가 없고 먹기에 대단히 편리하다.The dry instant noodles not fried in oil according to the present invention can recover the state of noodles cooked normally in 3 minutes at 85 ° C., and in the preferred embodiment, the above state can be fully recovered in 3 minutes at 83 ° C., In some cases, the condition could be completely recovered at 80 ° C. Therefore, the noodle of the present invention has a very good recovery ability and can be stored in a vacuum container for a long time, so that hot water can be used which is considerably low in temperature, and water with low boiling point can be used in high acid with low atmospheric pressure. It is very convenient to eat without worrying about wearing it.
다음 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것이지만, 본 발명은 이들 실시예에 한정되지 않는다.The following examples are intended to illustrate the invention, but the invention is not limited to these examples.
다응 실시예에서 "부"와 "%"는 무게를 뜻하며 "α전이도"는 효소(디아스타아제)법에 따라서 결정된 상기의 전분성분의 α전이도를 뜻하며 다음과 같이 결정된다.In various embodiments, "part" and "%" refer to weight, and "α conductivity" means α conductivity of the starch component determined according to the enzyme (diastatase) method and is determined as follows.
(1) 효소 (디아스타아제)법에 의하여 α전이도를 측정하는 방법(1) Method of measuring α conductivity by enzyme (diastase) method
시료는 다음과 같이 만들어진다.Samples are made as follows.
기름에 튀긴 건조즉석면을 50℃에서 에틸에테르로 탈지한 다음 20g 이상의 국수를 빻는다.Dry the instant noodles fried in oil at 50 ° C with ethyl ether and grind more than 20 g of noodles.
기름에 튀기지 않은 국수는 탈지과정을 거치지 않고 20g이상의 면을 빻는다.Noodles that are not fried in oil are ground more than 20g of noodles without degreasing.
이와 같이 하여 100메시 이하의 입도를 가진 분말이 사용된다.In this way, a powder having a particle size of 100 mesh or less is used.
측정에 있어서 한 시료에 대하여 5개의 100ml 들이 원추형 플라스크가 사용되며 이들 플라스크를 A1~A4및 B라고 부르기로 한다.For the measurement, five 100 ml conical flasks are used for one sample and these flasks are called A 1 to A 4 and B.
상기의 만들어진 시료의 1.00g을 각각 평량하여 A1~A4플라스크 속에 넣는다.1.00 g of each of the prepared samples is weighed and placed in an A 1 -A 4 flask.
4개의 플라스크에서 평량된 분량의 차는 ±5% 이내로 한다.The difference in basis weights of the four flasks is within ± 5%.
5개의 풀라스크의 각각에 50ml의 들을 가하고 이중에서 A2와 A4를 가열하여 15분간 끊인 다음 얼음물속에 실온으로 냉각한다.50 ml of each was added to each of the five full flasks, in which A 2 and A 4 were heated, cut off for 15 minutes, and then cooled to room temperature in ice water.
한편 플라스크 A1, A5및 B에 각각 5ml의 디아스타아제 수용액을 가하고 5개의 플라스크를 물이 든 항온조 속에서 흔들면서 90분간 37±1℃로 유지한다.Meanwhile, 5 ml of a diastatase aqueous solution was added to Flasks A 1 , A 5 and B, respectively, and the flasks were shaken in a thermostat containing water and kept at 37 ± 1 ° C. for 90 minutes.
그후 2ml의 1N-HCl을 모든 플라스크에 넣어서 디아스타아제 반응을 정지시키고, 각 플라스크 속의 내용물을 100ml의 눈금플라스크에 옮기고 여기에 물을 가하여 100ml로 한다.Then, 2 ml of 1N-HCl is added to all flasks to stop the diastatase reaction, and the contents of each flask are transferred to a 100 ml graduated flask, and water is added to make 100 ml.
각 용액을 마른 여과지로 여과하고 플라스크 A1~A4및 B로부터 얻어진 여액 중에서 10ml를 피펫에 의하여 충전마개가 달린 원추형 플라스크에 옮기고 여기에 물을 가하여 100ml로 한다.Filter each solution with dry filter paper and transfer 10 ml of the filtrate from Flasks A 1 to A 4 and B to a conical flask equipped with a stopper with a pipette and add water to make 100 ml.
각 용액을 마른 여과지를 여과하고 플라스크 A1-A4및 B로부터 얻어진 여액 중에서 100ml를 피펫에 의하여 충전마개가 달린 원추형 플라스크에 옮기고 이것을 a1~a4및 b라고 한다.Filter each solution with dry filter paper and transfer 100 ml of the filtrate from Flasks A 1 -A 4 and B to a conical flask equipped with a pipette by pipette and call them a 1 -a 4 and b.
이 단계에서 피펫을 써서 10ml의 물을 충전마개가 달린 원추형 플라스크 속에 넣고 이것을 공시험용으로 준비한다.In this step, use a pipette and place 10 ml of water into a conical flask with a filling stopper and prepare it for blank testing.
N/10 요오드수용액의 10ml를 6개의 플라스크에 각가에 첨가한다.10 ml of N / 10 iodine solution is added to each flask in six flasks.
다음에 스톱위치를 써서 시간 간격으로 N/10 수산화나트륨 수용액의 18ml를 6개의 플라스크의 각각 첨가한 후 플라스크에 마개를 꽂고 흔들 다음 정확히 15분간 방치한다.Next, 18 ml of N / 10 aqueous sodium hydroxide solution is added to each of the six flasks at intervals of time using the stop position, and the flask is capped and shaken and left for 15 minutes.
최초의 플라스크를 방치하여 15분이 경과하였을 때 N/10 수산화나트륨 수용액을 처음에 첨가하였을 때와 같은 순서와 시간 간격으로 마개가 열리자 마자 곧 10% 황산의 2ml를 최초의 플라스크에 넣는다.After leaving the original flask for 15 minutes, 2 ml of 10% sulfuric acid is added to the first flask as soon as the stopper is opened at the same order and time interval as when the N / 10 aqueous sodium hydroxide solution was initially added.
이들 용액을 N/10 티오황산나트륨 수용액으로 적정(適 定)하고 a1~a4 및 b의 적정값을 P1~P4및 Q라하고 공시험의 적정값을
α전이도(%)는 다음 식에 의하여 결정된다.α conductivity (%) is determined by the following equation.
(2) 먹을 때의 작용평가(2) Evaluation of action when eating
맛과 회복능력의 평점은 시식할 때의 작용평가를 표시하고 85℃의 더운 물의 400cc물 70g의 건조즉석면 시료에 붓고 3분간 방치한 후 13인이 시료를 판단하였다.The evaluation of taste and recovery capacity indicated the evaluation of the effect when tasting, and poured 13 samples of dry instant noodles of 400 g water of 70 g of hot water at 85 ° C., and left for 3 minutes.
10 : 대단히 양호 8 : 양호10: very good 8: good
6 : 보통 4 : 불량6: medium 4: bad
2 : 대단히 불량2: very bad
이들 평점은 평균 값에 의하여 표시한 것이다(소수점 이하는 사사오입 한다).These ratings are expressed by the average value (below rounding off).
식감시험결과(이에 부착 ……밀가루와 같은 덜 삶아진 감각)는 3분간 85℃의 더운 물 400cc 속에서 담겨진 시료를 먹어서 느낀 감각을 표시한 13인 중의 사람의 수를 표시한다.The texture test results (attached to it …… less boiled sensations such as flour) indicate the number of people in 13 who expressed their senses of eating a sample contained in 400 cc of hot water at 85 ° C. for 3 minutes.
회복능력을 평가하기 위한 평점 8~10은 삶은 후에 먹도록 되어 있는 시판국수를 삶았을 때의 회복능력의 평가에 해당한다.Ratings 8 to 10 for evaluating resilience correspond to the evaluation of resilience when boiled commercial noodles that are to be eaten after being boiled.
(3) 다공성 구조(3) porous structure
시험용 국수의 표면과 단면은 전자현미경에 의하여 관측되고 내층과 표면이 불규칙하고 평평한 단면을 가진 대단히 미세한 망상구멍과 연결된 다공성 구조를 가지고 있느냐 없느냐를 결정한다.The surface and cross-section of the test noodle are observed by electron microscopy and determine whether the inner layer and surface have a porous structure connected to very fine reticular holes with irregular and flat cross sections.
[실시예 1]Example 1
물 170부 : 염화나트륨의 10부 : 및 탄산칼륨, 탄산나트륨, 인산칼륨 및 인산나트륨의 혼합물을 1부와의 혼합용액은 500부의 밀가루에 첨가하였다.170 parts of water: 10 parts of sodium chloride: and a mixture of potassium carbonate, sodium carbonate, potassium phosphate and sodium phosphate were added to 500 parts of flour with a mixed solution of 1 part.
이렇게 해서 생긴 혼합물을 로울러에 의하여 0.85mm 두께로 밀고 20호 절단기에 의하여 생국수로 성형하였다.The resulting mixture was pushed to a thickness of 0.85 mm by a roller and molded into raw noodles by a No. 20 cutter.
생국수(681부)물 940부, 살라드유 60부 및 자당과 고급지방산과의 에스테르(자당 올레산 에스테르)의 2부로 된 유제를 분무기로 균일하게 분무하고 유제의 12%를 생국수의 표면에 피복하였다.Emulsions of 940 parts of fresh noodles (681 parts), 60 parts of salad oil and 2 parts of esters of sucrose and higher fatty acids (sucrose oleic acid ester) are evenly sprayed with a sprayer and 12% of the emulsion is coated on the surface of fresh noodles. It was.
(생국수의 무게를 기준으로 0.72% 살라드유, 0.02% 유화제 및 11.26% 물이 피복되었다.) 그후 이와 같이 처리된 생국수를 3분간 1.0kg/㎠의 수증기로 가열하고(수증기 처리 후 물의 함량 : 38%) 국수의 물 함량이 8%가 될 때까지 15m/sec의 공기 속도로 100℃의 더운 공기로 건조함으로서 내층과 표면을 연결하는 대단히 미세한 망상 다공성 구조를 가진 본 발명의 건조즉석면 시료 1을 얻었다.(0.72% salad oil, 0.02% emulsifier and 11.26% water were coated based on the weight of fresh noodles.) The raw noodles thus treated were then heated with 1.0 kg / cm 2 of steam for 3 minutes (water content after steam treatment). : 38%) Dried instant noodles sample of the present invention having a very fine network porous structure connecting the inner layer and the surface by drying with hot air at 100 ° C. at an air velocity of 15 m / sec until the water content of the noodles reaches 8% 1 was obtained.
비교용 시료 1로서 유제를 분무한 다음 수증기 처리를 실시하지 않았다는 점을 제외하고는 국수를 상기한 것과 같은 방법으로 처리하였다.Noodles were treated in the same manner as described above except that the emulsion was sprayed as Comparative Sample 1 and then no steam treatment was performed.
비교용 시료 2로서 유제를 상기한 것과 같은 방법으로 분무하고 3m/sec의 공기 속도로 2분간 100℃의 더운 공기로 건조한 후 본 발명과 같은 수증기 처리를 실시하여 물의 함량이 38%가 되도록 하고 본 발명과 같은 건조처리를 실시하였다.As the comparative sample 2, the emulsion was sprayed in the same manner as described above, dried with hot air at 100 ° C. for 2 minutes at an air speed of 3 m / sec, and subjected to a steam treatment as in the present invention so that the water content was 38%. The same drying treatment as the invention was carried out.
비교용 시료 3으로서 생국수가 유제 대신에 11.28% 물로 피복되었다는 점을 제외하고는 본 발명과 같은 방법으로 처리하였다.As Comparative Sample 3, the raw noodles were treated in the same manner as in the present invention except that the raw noodles were coated with 11.28% water instead of emulsion.
비교용 시료 4로서 유제가 사용되지 않았다는 점을 제외하고는 생국수가 본 발명과 같은 방법으로 처리 하였다.Raw noodles were treated in the same manner as in the present invention, except that no emulsion was used as Comparative Sample 4.
비교용 시료 5로서 0.72% 살라드유만이 피복되었다는 점을 제외하고는 생국수가 본 발명과 같은 방법으로 처리하였다.Raw noodles were treated in the same manner as the present invention, except that only 0.72% salad oil was coated as Comparative Sample 5.
상기의 본 발명의 시료 1과 대조용 시료 1-5의 건조즉석면을 3분간 85℃의 더운 물속에 담그고 이들 시료에 대한 맛을 평가하고 또 이들 시료를 83℃, 85℃ 및 90℃의 더운 물속에 각각 3분간 담근 후 회복능력을 결정하고 이들 결과가 다음 표 1에 기재되어 있다.The dried instant noodles of the sample 1 and the control sample 1-5 of the present invention were immersed in hot water at 85 ° C. for 3 minutes, the tastes of these samples were evaluated, and these samples were heated at 83 ° C., 85 ° C. and 90 ° C. After soaking in water for 3 minutes, the recovery capacity was determined and these results are shown in Table 1 below.
[표 1]TABLE 1
상기의 결과로부터 알 수 있는 바와 같이 매끈한 감각(좋은 감각평가)과 좋은 회복능력을 가진 건조즉석면은 본 발명을 구성하는 조건을 만족시킨 것으로서 얻어진다.As can be seen from the above results, a dry instant noodle having a smooth sensation (good sensation evaluation) and a good recovery ability is obtained as satisfying the conditions constituting the present invention.
비교용 시료 6으로서 밀가루 500부, 탄산칼륨, 탄산나트륨, 인산칼륨 및 인산나트륨의 혼합물 1부, 염화나트륨 10부 및 실시예 1의 유제 85부의 혼합물을 반죽하여 생국수를 실시예 1에 기재된 본 발명의 시료 1과 같은 방법으로 성형한 후 수증기로 가열하고 유제로 피복하지 않고 건조하므로서 건조즉석면을 얻었다.As a comparative sample 6, a mixture of 500 parts of flour, 1 part of a mixture of potassium carbonate, sodium carbonate, potassium phosphate and sodium phosphate, 10 parts of sodium chloride and 85 parts of an emulsion of Example 1 was kneaded to prepare raw noodles according to the present invention. After molding in the same manner as in Sample 1, dried instantaneous noodles were obtained by heating with water vapor and drying without coating with an emulsion.
이렇게 해서 생성된 건조즉석면, 시판되며 기름에 튀긴 건조즉석면, 시판되어 있는 기름에 튀기지 않은 국수 및 실시예 1에서 기재된 본 발명의 시료 1의 기름에 튀기지 않은 국수의 품질이 다음 표 2에 기재되어 있다.The quality of the dried instant noodles produced in this way, the commercially available dried instant noodles, fried noodle not fried in commercial oil, and the noodle not fried in oil of Sample 1 of the present invention described in Example 1 are described in Table 2 below. It is.
[표 2]TABLE 2
주 :Note:
(1) 상기표 2에서 식용유와 같은 유제의 분량에서 수치옆에 붙은 "함유"라는 말은 국수속의 함량을 뜻하고 "피복"이라는 말은 국수표면에 피복된 분량을 뜻한다.(1) In Table 2, the term "containing" next to the numerical value in the amount of the emulsion such as cooking oil means the content of noodles in the "cover" means the amount coated on the surface of noodles.
(2) 시판되고 있는 기름에 튀기지 않은 건성면을 10분간 95℃의 더운물에 담그었어도 회복능력은 6점이었으며 이들 국수는 만족스럽게 회복되지 않았지만 본 발명의 건조즉석면을 10분간 끓는 물에 담그었을 때 국수는 만족스럽게 회복되었다.(2) Even though the dried noodles which were not fried in commercial oil were immersed in hot water at 95 ° C. for 10 minutes, the recovery capacity was 6 points, and these noodles were not satisfactorily recovered, but the dried instant noodles of the present invention were soaked in boiling water for 10 minutes. At that time, the noodles recovered satisfactorily.
(3) 3개월후 및 6개월후의 시험에서는 25℃ 및 70% RH실에서 저장되었다.(3) After 3 months and 6 months of testing, they were stored at 25 ° C and 70% RH.
상기의 결과로부터 알 수 있는 바와같이 유제가 국수표면에 피복된 본 발명에 의한 건조즉석면은 유제가 국수속에 함유된 것보다 훨씬 더 매끈한 감각, 맛 및 회복능력을 갖는다.As can be seen from the above results, the instant dry noodles according to the present invention, in which the emulsion is coated on the noodle surface, have a much smoother sense, taste, and recovery ability than those contained in the noodles.
또 시판되고 있는 기름에 튀기지 않은 건성면은 95℃의 더운 물로 처리하여도 회복되지 않고 또 시판되고 있는 기름에 튀긴 건조즉석면을 3분감 83℃의 더운 물속에 담그었을때 이들 국수는 회복되지 않고, 또 이와같이 기름에 튀긴 국수를 3분간 85℃의 더운 물속에 담그어도, 이들 국수는 만족스럽게 회복되지 않는다.Dry noodles that are not fried in commercial oils are not recovered even after treatment with hot water at 95 ° C, and these noodles are not recovered when the instant dried instant noodles fried in commercial oil are immersed in hot water at 83 ° C for 3 minutes. Also, even if the soaked noodles are soaked in hot water at 85 ° C. for 3 minutes, they are not satisfactorily recovered.
또 제조후 3개월이 경과하면, 기름에 튀긴 국수는 기름냄새를 풍기며 좋은 맛과 향기를 나타내지않는다.After 3 months of manufacture, fried noodles have a smell of oil and do not taste good or smell.
본 발명의 건성면에 있는 구멍은 크기나 형태에 있어서, 기름에 튀긴 국수의 그것과는 현저히 다르다.The holes in the dry side of the present invention differ significantly in size and shape from those of fried noodles.
[실시예 2]Example 2
밀가루단독, 밀가루와 메밀 베르미셀리와의 혼합물 또는 밀가루와 전분과 고무질과의 혼합물속에 물170부와 염화나트륨 및 (또는) 탄산칼륨, 탄산나트륨, 인산칼륨 및 인산나트륨의 혼합물로 된 용액을 넣어서 생긴 혼합물을 철저히 교반하고, 혼합장치속에서 혼합하여서 생긴 혼합물을, 실시예 1에서 기재된 본 발명의 시료 1에서와 같은 방법으로 처리하였다.Flour alone, a mixture of flour and buckwheat vermicelli, or a mixture of 170 parts of water and a mixture of sodium chloride and / or potassium carbonate, sodium carbonate, potassium phosphate and sodium phosphate in a mixture of flour and starch vermicelli The mixture obtained by stirring thoroughly and mixed in the mixing apparatus was treated by the same method as the sample 1 of this invention described in Example 1.
표 3에서 각 시료속의 성분들의 중량 %는 절대건성중량으로서 표시된다.In Table 3, the weight percentages of the components in each sample are expressed as absolute dry weight.
[표 3]TABLE 3
상기 표 3에 있는 본 발명의 시료 1~4를 4분간 85℃의 더운 물속에 담근후 시식한 각용평가 결과가 다음 표 4에 기재되어 있다.Samples 1 to 4 of the present invention in Table 3 were soaked in hot water at 85 ° C. for 4 minutes, and the results of each evaluation were shown in Table 4 below.
[표 4]TABLE 4
상기 표의 결과로부터 알 수 있는 바와 같이 주로 밀가루 되어있으며 옥수수가루, 전분, 고무질, 염화나트륨 등을 함유한 건조즉석면 시료 2~4는 실시예 1에서 기재된 본 발명의 시료 1과 같은 품질을 가진 훌륭한 건조즉석면을 제공한다.As can be seen from the results of the above table, the dried instant noodles samples 2 to 4, which are mainly flour and contain corn flour, starch, rubbery, sodium chloride, etc., have excellent drying with the same quality as the sample 1 of the present invention described in Example 1. Provide instant noodles.
[실시예 3]Example 3
본 실시예에서는 국수의 두께가 다르다는 점을 제외하고는 실시예 1에서 기재된 본 발명의 시료 1과 같은 방법으로 여러 가지 두께를 가진 건조즉석면이 제조되었다.In this example, except that the thickness of the noodles is different, a dry instant noodle having various thicknesses was prepared by the same method as sample 1 of the present invention described in Example 1.
이것에 대한 결과가 다음 표 5에 기재되어 있다.The results for this are shown in Table 5 below.
[표 5]TABLE 5
상기표의 결과로 알 수 있는 바와 같이 최대 1.3mm의 두께를 가진 국수는 우수한 품질을 나타내고 있다.As can be seen from the above table, noodles with a thickness of up to 1.3 mm show excellent quality.
[실시예 4]Example 4
국수속의 염화나트륨의 분량이 0,1,3,6,10%(국수의 절대건성 무게를 기준으로)라는 점을 제외하고는 실시예 1에서 기재된 본 발명의 시료 1에서와 같은 방법으로 국수속에 여러 가지 분량의 염화나트륨을 함유한 건조즉석면이 제조되었다.Except for the amount of sodium chloride in the noodles in 0,1,3,6,10% (based on the absolute dry weight of the noodles), the same as in Sample 1 of the present invention described in Example 1 Dried instant noodles containing eggplant portions of sodium chloride were prepared.
이렇게 하여 얻어진 결과가 다음 표 6에 기재되어 있다.The results thus obtained are shown in Table 6 below.
[표 6]TABLE 6
상기 표의 결과로 알 수 있는 바와 같이 국수속에 함유된 염화나트륨의 분량은 1~6%이라야 한다.As can be seen from the table, the amount of sodium chloride contained in the noodles should be 1-6%.
[실시예 5]Example 5
국수의 표면에 피복된 살라드유의 수성유제의 조성과 분무량을 조절함으로서 살라드유의 분량을 0,0.2,1.1,3,5 및 10중량%(국수의 절대건성무게를 기준으로)로 변화시켰다는 점을 제외하고는 실시예 1에 기재된 본 발명의 시료 1에서와 같은 방법으로 국수의 표면에 여러 가지 분량의 살라드유가 피복된 건조즉석면이 제조되었다. 이리하여 얻어진 결과가 다음 표 7에 기재되 있다.Except that the amount of salad oil was changed to 0,0.2,1.1,3,5 and 10% by weight (based on the absolute dry weight of the noodles) by adjusting the composition and spraying amount of the salad oil of the salad coated on the surface of the noodles. Then, in the same manner as in Sample 1 of the present invention described in Example 1, dried instant noodles were coated with various amounts of salad oil on the surface of the noodles. The results thus obtained are shown in Table 7 below.
[표 7]TABLE 7
상기 표의 결과로 알 수 있는 바와같이 국수의 표면에 피복되는 식용유의 분량은 0.2~5%가 되지않으면 안된다.As can be seen from the results of the above table, the amount of cooking oil coated on the surface of noodles should be 0.2 to 5%.
[실시예 6]Example 6
유화제의 분량이 수성유제의 조성과 분무량을 조절함으로서 0,0.01,0.02,1,3,5 및 7중량 % (국수의 절대건성무게를 기준으로)로 변화되었다는 점을 제외하고는 실시예 1에서 기재된 본 발명의 시료 1과 같은 방법으로 국수의 표면에 여러 가지 분량의 유화제(자당 고급지방산 에스테르)가 피복된 건조즉석면이 제조되었다.Example 1 except that the amount of emulsifier was changed to 0,0.01,0.02,1,3,5 and 7% by weight (based on the absolute dry weight of the noodles) by controlling the composition and spraying amount of the aqueous emulsion. In the same manner as in Sample 1 of the present invention, a dry instant noodle was prepared in which various amounts of emulsifier (sucrose higher fatty acid ester) were coated on the surface of the noodles.
이렇게 해서 얻어진 결과가 다음 표 8에 기재되어 있다.The results thus obtained are shown in Table 8 below.
[표 8]TABLE 8
상기 표의 결과로부터 알 수 있는 바와같이 국수의 표면에 피복될 유화제의 분량은 0.01∼5중량%가 되지 않으면 안되고 더욱 바람직하게는 0.02∼3중량%가 되지않으면 안된다.As can be seen from the results of the above table, the amount of the emulsifier to be coated on the surface of the noodle must be 0.01 to 5% by weight, and more preferably 0.02 to 3% by weight.
[실시예 7]Example 7
밀가루 500부에 물 170부 염화나트륨 10부 및 탄산칼륨, 탄산나트륨, 인산칼륨 및 인산나트륨의 혼합물의 10부로 된 혼합용액을 첨가하여 생긴 혼합물을 로울러에 의하여 0.8mm의 두께로 밀고 24호 절단기에 의하여 생국수로 성형하였다.Flour was mixed with 500 parts of flour, 170 parts of water, 10 parts of sodium chloride and 10 parts of a mixture of potassium carbonate, sodium carbonate, potassium phosphate and sodium phosphate. Molded into noodles.
900부의 물, 100부의 살라드유 및 2부의 자당 고급지방산 에스테르(자당 팔미트산 에스테르)로 된 유제를 분무기에 의하여 생국수(681부)에 균일하게 분무하고 12%의 유제가 생국수 표면에 피복되었다.Emulsion of 900 parts water, 100 parts salad oil and 2 parts sucrose higher fatty acid ester (sucrose palmitate ester) is evenly sprayed on the raw noodles (681 parts) by a sprayer and 12% of the oil is coated on the surface of the raw noodles. It became.
(생국수의 무게를 기준으로 하여 1.2%살라드유, 0.02%자당 팔미트산에스테르 및 10.8%의 물이 피복되었다) 이와 같이 처리된 생국수를 2분간 10kg/㎠의 수증기로 처리하고 (수증기 처리후의 물의 함량 : 38%) 국수의 물 함량이 7%가 될때까지 20m/sec의 공기속도로 100℃의 더운 공기로 건조시킴으로서 매우 미세한 구멍을 가진 본 발명의 시료의 다공성 건조즉석면을 얻었다.(Coated 1.2% salad oil, 0.02% sucrose palmitate and 10.8% water based on the weight of fresh noodles) The treated raw noodles were treated with 10 kg / cm 2 of steam for 2 minutes (steam treatment). After water content: 38%) The porous dry instant noodles of the sample of the present invention having very fine pores were obtained by drying with hot air at 100 ° C. at an air velocity of 20 m / sec until the water content of the noodles reached 7%.
비교용 시료 7로서 유제를 분무하고 수증기 처리를 하지않고 상기한 것과 같이 건조시켰다.The emulsion was sprayed as Comparative Sample 7 and dried as described above without steam treatment.
비교용 시료 8로서 유제를 상기한 것과 같은 방법으로 분무한 다음 3m/sec의 공기속도로 2분간 100℃의 더운 공기로 건조시켰다. 또 국수의 물의 함량이 38%가 되도록 본 발명의 수증기처리를 하고 본 발명의 상법에 따라 건조시켰다.As Comparative Sample 8, the emulsion was sprayed in the same manner as described above and then dried with hot air at 100 ° C. for 2 minutes at an air velocity of 3 m / sec. The water vapor treatment of the present invention was carried out so that the water content of noodles was 38% and dried according to the commercial method of the present invention.
비교용 시료 9로서 생국수를 유제대신에 10.8의 물로 피복한다는 점을 제외하고는 본 발명의 방법으로 처리하였다.As Comparative Sample 9, the raw noodles were treated with the method of the present invention except that the raw noodles were coated with 10.8 water instead of emulsion.
비교용시료 10로서 유제를 사용하지 않았다는 점을 제외하고는 생국수를 본 발명의 방법으로 생국수를 처리하였다.Raw noodles were treated by the method of the present invention except that no emulsion was used as Comparative Sample 10.
비교용 시료 11로서 1.2%의 살라드유가 피복되었다는 점을 제외하고는 본 발명의 방법으로 생국수를 처리하였다.Raw noodles were treated with the method of the present invention, except that 1.2% of the salad oil was coated as Comparative Sample 11.
상기의 본 발명의 시료 및 비교용 시료 7-11의 즉석요리용 생국수를 생국수의 가락사이의 점착도, 식감 및 맛 평가에 관하여 결정해서 얻어진 결과가 다음 표 9에 기재되어 있다.Table 9 shows the results obtained by determining the instant noodles for instant cooking of the sample of the present invention and the comparative sample 7-11 with respect to the adhesion, texture and taste evaluation of the chopped noodles.
[표 9]TABLE 9
상기 표의 결과로부터 알 수 있는 바와같이 본 발명을 구성하는 조건을 만족시키도록 생국수에 식용유, 물 및 유화제로 된 유제를 작용시키고 수증기로 가열한 후 건조시키는 방법은 국수가락 사이의 점착을 일으키지 않고(분리단계가 필요치 않다) 매끈한 감각과 양호한 맛을 부여하는 건조즉석면을 제공할 수 있다.As can be seen from the results of the above table, the method of applying the oil of edible oil, water, and emulsifier to raw noodles to heat the water and drying it with steam to satisfy the conditions constituting the present invention does not cause sticking between noodles. It is possible to provide dry instant noodles that give a smooth sensation and good taste.
[실시예 8]Example 8
수증기의 압력과 수증기 처리시간이 다음 표 9에서 보는 바와 같이 변화되었다는 점을 제외하고는 실시예 7에 기재된 본 발명의 시료와 같은 방법으로 건조즉석면이 제조되었다.Dry instant noodles were prepared in the same manner as the sample of the present invention described in Example 7, except that the pressure of the steam and the steam treatment time were changed as shown in Table 9 below.
[표 10]TABLE 10
상기 표로부터 알 수 있는 바와같이 수증기의 압력과 수증기 처리시간은 각각 0.5∼1.5kg/㎠ 및 2∼5분이라야 한다.As can be seen from the table, the pressure and the steam treatment time of the steam should be 0.5 to 1.5 kg / cm 2 and 2 to 5 minutes, respectively.
[실시예 9]Example 9
다음 표 11에서 볼 수 있는 바와같이 건조온도와 건조시간이 변하였다는 점을 제외하고는 실시예 7에 기재된 본 발명의 시료와 같은 방법으로 건조즉석면이 제조하였다.As shown in Table 11, the dry instant noodles were prepared in the same manner as the sample of the present invention described in Example 7, except that the drying temperature and drying time were changed.
이렇게 해서 얻어진 결과가 다음 표 11에 기재되어 있다.The results thus obtained are shown in Table 11 below.
[표 11]TABLE 11
상기 표의 결과로부터 알 수 있는 바와 같이 바람직한 건조온도는 60∼130℃이며 더욱 바람직한 건조온도는 90∼110℃이다.As can be seen from the result of the above table, preferred drying temperature is 60 to 130 ° C, and more preferable drying temperature is 90 to 110 ° C.
[실시예 10]Example 10
다음 표12에 기재된 물 함량을 가진 생국수가 사용되었다는 점을 제외하고는 실시예 7의 시료와 같은 방법으로 건조즉석면이 제조되고 이렇게 해서 얻어진 국수의 품질이 결정되어 있다.The dried instant noodles were prepared in the same manner as the sample of Example 7 except that the raw noodles with the water content shown in Table 12 were used, and the quality of the noodles obtained in this way was determined.
이렇게 해서 얻어진 결과가 다음 표 12에 기재되어 있다.The results thus obtained are shown in Table 12 below.
[표 12]TABLE 12
상기 표의 결과로부터 알 수 있는 바와같이 생국수의 물 함량을 25∼40%로 하는 것이 바람직하다.As can be seen from the result of the above table, it is preferable to make the water content of the raw noodles to 25 to 40%.
[실시예 11]Example 11
자당·팔미트산 에스테르 대신에 자당·스테아르산 에스테르, 소르비탄스테아르산 에스테르 또는 모노 글리세리드 스테아레이트가 사용되었다는 점을 제외하고는 실시예 7에 기재된 본 발명의 시료와 같은 방법으로 건조즉석면을 제조하고 이것의 품질이 결정되었다.A dry instant noodles were prepared by the same method as the sample of the present invention as described in Example 7, except that sucrose-stearic acid ester, sorbitan stearic acid ester, or monoglyceride stearate was used instead of sucrose-palmitic acid ester. And the quality of this was determined.
이렇게 해서 얻어진 결과가 다음 표13에 기재되어 있다.The results thus obtained are shown in Table 13 below.
[표 13]TABLE 13
상기 표의 결과로부터 알 수 있는 바와같이 자당 고급지방산 에스테르, 소르비탄 고급지방산 에스테르, 고급지방산의 모노글리세리드 등을 효과적으로 사용할 수 있다.As can be seen from the results of the above table, sucrose higher fatty acid ester, sorbitan higher fatty acid ester, monoglyceride of higher fatty acid, etc. can be effectively used.
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR7603190A KR800000123B1 (en) | 1976-12-28 | 1976-12-28 | Method for producing non-fried dry instant noodles |
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| KR7603190A KR800000123B1 (en) | 1976-12-28 | 1976-12-28 | Method for producing non-fried dry instant noodles |
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ID=19203072
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| Country | Link |
|---|---|
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Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100869492B1 (en) * | 2006-12-28 | 2008-11-19 | 주식회사농심 | Preparation Method for Cup Noodle |
| WO2015050430A1 (en) * | 2013-10-03 | 2015-04-09 | Malaysian Palm Oil Board (Mpob) | A method for producing high lipophilic antioxidants noodle products |
| US10051881B2 (en) | 2008-11-12 | 2018-08-21 | Nissin Foods Holdings Co., Ltd. | Method for producing instant noodles dried by hot air stream at high temperature |
-
1976
- 1976-12-28 KR KR7603190A patent/KR800000123B1/en not_active IP Right Cessation
Cited By (3)
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| KR100869492B1 (en) * | 2006-12-28 | 2008-11-19 | 주식회사농심 | Preparation Method for Cup Noodle |
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| WO2015050430A1 (en) * | 2013-10-03 | 2015-04-09 | Malaysian Palm Oil Board (Mpob) | A method for producing high lipophilic antioxidants noodle products |
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