KR20240099799A - 무알콜 맥주의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 맥아를 발효하여서 된 맥주와 사과를 발효하여서 된 와인을 이용하여 맥주맛을 충분히 느끼면서 알코올 함량이 없는 무알콜 맥주 제조방법에 관한 것이다.
즉, 본 발명은 맥아를 당화시켜 만든 당화액에 효모를 첨가하여 발효시켜 맥주를 제조하는 제1단계: 사과 분쇄액에 효모를 첨가하여 알코올 발효된 사과 알콜발효액에 탄산을 주입하여서 된 사과와인을 제조하는 제2단계; 상기 제1단계의 맥주 및 제2단계의 사과와인을 혼합하여서 된 혼합 주류를 만드는 제3단계; 상기 혼합 주류를 진공 감압 증류하여 알콜을 분리하는 제4단계; 상기 알콜 분해된 혼합물을 역삼투압 여과에 의해 단백질을 분리하는 제5단계:를 포함하는 무알콜 맥주의 제조방법을 특징으로 한다.

Description

무알콜 맥주의 제조방법 {METHOD OF PREPARING NON ALCOHOLIC BEER}

본 발명은 맥아를 발효하여서 된 맥주와 사과를 발효하여서 된 와인을 이용하여 맥주맛을 충분히 느끼면서 알코올 함량이 없는 무알콜 맥주 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 맥주는 크게 5단계의 공정에 의해 제조된다. 즉, 맥아제조, 담금, 발효, 저장, 여과 등에 의해 제조되는 것이 일반적이다.

맥주는 세계에서 가장 오래된 발효주로 알려져 있고, 가장 대중적인 알코올 음료다. 그리고, 맥주는 알코올 성분이 적은 편이나, 이산화탄소와 홉의 쓴맛 성분을 함유하고 있어 소화를 촉진하고 이뇨작용을 돕는 효능이 있다.

맥주는 인류가 유목생활에서 정착생활로 전환해 농경생활을 하면서부터 만들어진 음료이다. 기원전 4000년경 티그리스 강과 유프라테스강 사이에 위치한 메소포타미아의 수메르인들에 의해 탄생하였으며, 19세기 산업혁명 시기에 비약적인 발전을 하여 왔다.

맥주는 발효방식에 따라 상면발효, 하면발효로 나누며, 상면발효맥주는 맥아 농도가 높고, 10℃~ 25℃ 사이의 상온에서 발효를 하기 때문에 색이 짙고 알코올 도수도 높은 편이다. 영국의 에일(ale)과 포터(porter) 등이 대표적이다. 하면발효맥주는 10℃ 정도의 저온에서 발효를 하기 때문에 깨끗하고 부드러운 맛과 향이 특징이며, 전세계 맥주의 70%를 차지하고 있고, 라거(lager)가 대표적이다.

양조법에 따라서는 드라이(dry) 맥주, 디허스크(Dehusk) 맥주, 아이스(ice) 맥주로 구분되고, 살균여부에 따라서는 생맥주와 보통맥주로 나뉜다. 또한 알코올 함량에 따라서 무알코올성 맥아음료, 비알코올성 맥아음료, 라이트 맥주 등으로 구분하기도 한다.

그리고, 최근에는 소비자의 건강 지향이 높아지면서 알코올 도수가 전혀 없는 무알콜 맥주가 제조되고 있으나, 맥주 특유의 톡쏘는 맛이나 향미가 떨어지는 문제점이 있었다.

KR 제10-2459377호 KR 제10-2014930호 (특허공개문헌 0003) KR 제10-2022-0086595호 (특허공개문헌 0004) KR 제10-2016-0091436호

본 발명은 이러한 문제점을 해결하기 위한 것으로, 맥아를 당화시켜 만든 당화액에 효모를 첨가하여 발효시켜 제조한 맥주와, 사과 분쇄액에 효모를 첨가하여 알코올 발효된 사과 발효액에 탄산을 주입하여서 된 사과와인을 각각 준비한 다음 상기 맥주와 사과와인을 혼합한 혼합 주류를 감압증류기를 통해 알콜을 분리하고 역삼투압으로 여과하여 상기 감압증류 과정에서 열변성으로 인한 응집된 단백질 입자를 제거한 상태의 무알콜 맥주를 제조하여 맥주 특유의 톡쏘는 맛과 함께 청량감 및 향미를 갖도록 함에 있다.

본 발명은 맥아를 당화시켜 만든 당화액에 효모를 첨가하여 발효시켜 맥주를 제조하는 제1단계: 사과 분쇄액에 효모를 첨가하여 알코올 발효된 사과 알콜발효액에 탄산을 주입하여서 된 사과와인을 제조하는 제2단계; 상기 제1단계의 맥주 및 제2단계의 사과와인을 혼합한 혼합 주류를 만드는 제3단계; 상기 혼합 주류를 진공 감압 증류하여 알콜을 분리하는 제4단계; 상기 알콜 분해된 혼합물을 역삼투압 여과에 의해 단백질을 분리하는 제5단계:를 포함하는 무알콜 맥주의 제조방법을 특징으로 한다.

상기 제1단계의 맥아는 베이스 몰트와 다크 몰트는 1.8~2.2 : 0.8~1.2 중량부의 비율로 혼합하는 것을 특징으로 한다.

상기 제2단계의 사과 알콜발효액에 탄산가스를 고압으로 주입하되 사과 알콜발효액 100 중량부에 대하여 탄산은 2~5 중량부를 주입하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 무알콜 맥주는 사과와인의 신맛을 보리에 의해 중화시켜 주고, 사과향과 보리의 구수한 향이 어우러지면서 맥주 특유의 톡쏘는 맛과 함께 청량감 및 향미를 갖도록 하여 소비자의 다양한 기호도 및 다양성을 만족시킬 수 있는 무알콜 맥주를 제공하는 등 상품성을 크게 향상시킬 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 의한 무알콜 맥주의 제조공정을 나타낸 흐름도이다.

이하 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하면 다음과 같다. 그리고 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.

본 발명에 의한 무알콜 맥주는, 맥아를 발효하여서 된 맥주와 사과를 발효하여서 된 와인을 이용하여 맥주 특유의 톡쏘는 맛과 함께 청량감 및 향미를 갖도록 한 것을 특징으로 한다.

이러한 본 발명은 맥주를 제조하는 제1단계(S1); 사과와인을 제조하는 제2단계(S2); 상기 제1단계의 맥주 및 제2단계의 사과와인을 혼합하여서 된 혼합 주류를 만드는 제3단계(S3); 상기 혼합 주류를 진공 감압 증류하여 알콜을 분리하는 제4단계(S4); 상기 알콜 분해된 혼합물을 역삼투압 여과에 의해 단백질을 분리하는 제5단계(S5):를 포함한다.

상기 제1단계(S1)에서는, 맥아를 분쇄하여서 된 맥아 분말에 물을 넣고 이를 당화하여 당화액을 만든 당화액에 효모를 첨가하고 이를 발효시켜서 된 맥주를 준비한다.

맥아는 보리를 상온에서 수침하여 이를 발아시켜서 된 것을 사용하는 것으로, 이때 맥아는 볶지 않은 상태의 베이스 몰트와 볶음 상태의 다크 몰트를 혼합하되 다크 몰트는 170~200℃의 온도에서 15~20분간 볶음 과정을 거친 맥아를 사용함이 바람직하다.

그리고, 베이스 몰트와 다크 몰트는 1.8~2.2 : 0.8~1.2 중량부의 비율로 혼합한 다음 분쇄기에 투입하여 미세 분쇄하여서 된 맥아 분말을 만들게 되며, 상기 맥아에 포함되는 다크 몰트는 보리 특유의 풋냄새를 중화시켜 맥주의 풍미를 증진시키고 색감을 향상시키게 된다.

상기와 같은 베이스 몰트와 다크 몰트가 혼합된 맥아 분말에 정제수를 넣고 45~55℃의 온도에서 3~5시간 동안 가열하여 아밀라제를 활성화하는 효소 작용에 의해 당화가 원활하게 이루어지도록 하는 1차 당화를 한 다음 60~70℃의 온도에서 2~3시간 동안 추가 당화를 하여 발효과정으로 진행되는데 필요한 당분 용액이 충분히 공급될 수 있는 당화액을 얻는다.

이어서 상기 당화액을 100℃의 온도에서 2~3시간 동안 가열한 상태에서 홉(hop)을 투입하여 10~20분간 더 가열한 다음 여과과정을 거쳐 호프박과 당화액을 분리하고 이를 5~10℃의 온도로 냉각한다.

이와 같이 냉각된 당화액에 효모를 첨가한 다음 15~20℃의 온도에서 6~8일 동안 발효하게 되는 것으로, 이는 당화액에 효모가 증식되면서 산소가 점차적으로 소진되어 발효 대사(혐기성 대사)를 하는 작용으로 알코올을 생성시키게 되며, 이때 당화액의 발효시에 6일 이하로 발효하는 경우에 발효성을 떨어지고 8일 이상으로 발효하는 경우에 잡균의 번식 우려가 있다.

상기와 같이 당화액에 효모가 첨가되어 발효된 발효물을 18~25℃의 온도에서 13~17일 동안 숙성시키는 과정으로 제1단계의 맥주를 얻는다.

상기 제2단계(S2)에서는, 사과를 분쇄하여서 된 사과 분쇄맥에 효모를 첨가하여 알코올 발효된 사과 발효액에 탄산을 주입하여 만든 사과와인을 준비한다.

즉, 사과를 세척하고 이를 여러 등분으로 조각낸 사과를 분쇄기에 투입하여 사과 분쇄액을 만든다음 사과 분쇄액에 효모를 첨가하여 4~6일 동안 알콜 발효한 다음 사과 알콜발효액을 착즙하여 고형물을 제거한다.

이어서 고형물이 제거된 사과 알콜발효액에 탄산가스를 고압으로 주입하되 사과 알콜발효액 100 중량부에 대하여 탄산은 2~5 중량부를 주입하여 탄산이 함유된 사과와인을 준비한다.

상기 제3단계(S3)에서는, 제1단계의 맥주 및 제2단계의 사과와인을 혼합하여서 된 혼합 주류를 만들되 맥주 50 내지 70 중량부에 사과와인 30 내지 50 중량부의 비율로 혼합한 다음 이를 골고루 교반하여 맥주와 사과와인이 혼합된 주류를 만든다.

상기 제4단계(S4)에서는, 제3단계에 의해 맥주와 사과와인이 혼합된 혼합주류를 진공 감압 상태에서 100 내지 150℃ 온도에서 가열하여 증발 후 응축시키는 진공 감압 증류를 수행하여 혼합주류내에 포함된 알콜을 회수한 상태의 무알콜 혼합물을 얻는다.

일반적으로 감압 증류란 낮은 압력에서는 물질의 끓는점이 내려가는 현상을 이용하여 시행하는 분리법이며, 진공펌프 등을 사용하여 압력을 낮추면 정상 끓는점보다 낮은 온도에서 액체가 끓기 시작하므로 이를 이용하여 낮은 온도에서 성분 물질을 분리해낼 수 있다. 이러한 감압 증류는 실험실에서의 분리·정제는 물론, 공업적으로도 향료·유기약품·유기합성 중간원료·유지·석유 등의 제조공정 중에서 많이 쓰이는 분리 방법에 해당되는 감압 증류 수단은 통상적인 감압증류 시스템이나 이와 유사한 구조의 시스템으로 이루어질 수 있으므로 상세한 설명은 생략한다.

상기 제5단계()에서는, 상기 제3단계에 의해 혼합주류를 감압 증류하면서 열변성으로 인해 단백질 입자가 응집되어 침전되어 있는 것을 역삼투압분리막을 이용한 여과를 수행하여 청량감을 떨어뜨리는 단백질을 제거한 상태의 무알콜 맥주를 얻는다.

즉, 역삼투압 여과과정을 통해 단백질 및 기타 오염원 등이 효과적으로 제거되어 청량감을 갖는 맛과 향이 부여되고 기호도가 우수한 무알콜 맥주를 갖도록 한다.

일반적으로 역삼투압은 삼투압보다 높은 압력을 용액의 농도가 적은 쪽에 가할 때 용매가 반투막을 통과하는 현상으로, 역삼투란 농도차가 있는 두 용액을 반투막으로 분리하고 일정 시간이 지나면 농도가 낮은 용액이 농도가 높은 쪽으로 이동하면서 일정한 수위차를 발생시키는데 이를 삼투 현상이라고 한다. 아울러 이 과정에서 발생하는 수위의 차이를 역삼투압이라고 하며, 이러한 원리를 이용해 물 분자만 반투막을 통과시켜 물을 정화하는 장치를 역삼투압 여과수단은 통상적인 역삼투압 여과 시스템이나 이와 유사한 구조의 시스템으로 이루어질 수 있으므로 상세한 설명은 생략한다.

상기와 같은 본 발명에 의한 무알콜 맥주는 사과와인의 신맛을 보리에 의해 중화시켜 주고, 사과향과 보리의 구수한 향이 어우러지면서 맥주 특유의 톡쏘는 맛과 함께 청량감 및 향미를 갖도록 하여 기호도를 크게 높인 무알콜 맥주를 제공하게 된다.

이상에서 본 발명은 상기 실시예를 참고하여 설명하였지만 본 발명의 기술사상 범위 내에서 다양한 변형실시가 가능함은 물론이다.

S1 : 맥아를 당화시켜 만든 당화액에 효모를 첨가하고 이를 발효시켜 맥주를 제조하는 단계
S2 : 사과 분쇄액에 효모를 첨가하여 알코올 발효된 사과 알콜발효액에 탄산을 주입하여서 된 사과와인을 제조하는 단계
S3 : 상기 제1단계의 맥주 및 제2단계의 사과와인을 혼합한 혼합 주류를 만드는 단계
S4 : 혼합 주류를 진공 감압 증류하여 알콜을 분리하는 단계
S5 : 알콜 분해된 혼합물을 역삼투압 여과에 의해 단백질을 분리하는 단계

Claims (3)

1. 맥아를 당화시켜 만든 당화액에 효모를 첨가하여 발효시켜 맥주를 제조하는 제1단계(S1):
   사과 분쇄액에 효모를 첨가하여 알코올 발효된 사과 알콜발효액에 탄산을 주입하여서 된 사과와인을 제조하는 제2단계(S2);
   상기 제1단계의 맥주 및 제2단계의 사과와인을 혼합한 혼합 주류를 만드는 제3단계(S3);
   상기 혼합 주류를 진공 감압 증류하여 알콜을 분리하는 제4단계(S4);
   상기 알콜 분해된 혼합물을 역삼투압 여과에 의해 단백질을 분리하는 제5단계(S5):를 포함하는 무알콜 맥주의 제조방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 제1단계의 맥아는 베이스 몰트와 다크 몰트는 1.8~2.2 : 0.8~1.2 중량부의 비율로 혼합하는 것을 특징으로 하는 무알콜 맥주의 제조방법.
   
3. 제 1항에 있어서,
   상기 제2단계의 사과 알콜발효액에 탄산가스를 고압으로 주입하되 사과 알콜발효액 100 중량부에 대하여 탄산은 2~5 중량부를 주입하는 것을 특징으로 하는 무알콜 맥주의 제조방법.