KR20240043348A - 유지의 산패 지연용 조성물 및 이를 포함하는 유지 - Google Patents
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Abstract
본 출원은 브로콜리 추출물(broccoli extract), 인디언 구스베리 파우더 추출물(Phyllanthus emblica extract) 및 회화나무 열매 추출물(Styphnolobium japonicum fruit extract)로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 천연 추출물을 포함하는 유지의 산패 지연용 조성물, 이를 포함하는 유지, 및 유지의 산패를 지연시키는 방법에 관한 것이다.
Description
본 출원은 유지의 산패 지연용 조성물 및 이를 포함하는 유지에 관한 것이다.
일반적으로 업소에서 튀김용으로 사용하는 식물성 식용유는 여러 번 반복해서 사용됨으로 인해, 조리물이나 조리물에서 유출되는 성분 및 수분, 불순물, 지방산 등이 함께 혼합 및 가열되어 산패가 진행된다. 산패로 인해 튀김물의 착색, 산패취, 독성물질이 발생되면서 튀김물의 품질이 악화되므로, 일정 사용기간이 경과하게 되면 이를 폐기하고 새로운 식용유로 교체해야 한다.
튀김용 식용유는 반복 사용시간이 증가되면서 수명이 저하되는데, 그 원인은 식자재의 성분 및 조미료, 염류 등이 기름에 녹아들면서 기름의 산패 속도가 가속화되기 때문이다. 이로 인해 기름의 색가 및 튀김의 색이 변화되고, 식자재로부터 발생되는 수분 역시 기름의 수분 함유율이 증가된다. 가열로 인해 기름이 열중합, 열분해 및 산화되어 유리지방산이 증가하여 유지가 산패됨으로 인해, 색가(Color Value), 산가(Acid Value) 및 총극성물질(%TPM; Total Polar Material)이 상승된다.
이에 따라, 식용유의 가열에 의한 산패를 지연시키기 위한 새로운 성분들의 개발이 필요한 실정이다.
본 발명자들은 유지의 산패를 지연시킬 수 있는 성분을 개발하기 위해 연구 노력하였다. 그 결과, 천연물 유래의 추출물이 유지의 산패, 특히 가열되는 유지의 산패를 효과적으로 억제하여 지연시킬 수 있음을 실험적으로 증명하여 본 출원을 완성하였다.
따라서, 본 출원은 천연 추출물을 포함하는 유지의 산패 지연용 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 출원은 상기 유지의 산패 지연용 조성물을 포함하는 유지를 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 출원은 유지의 산패를 지연시키는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 출원은 유지의 색가 안정 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
이하, 본 출원을 상세히 설명한다.
본 출원의 한 측면은 유지(油脂)의 산패 지연용 조성물을 제공한다.
본 출원에서 상기 '유지'는 기름(oil)과 지방(fat)을 포함하는 의미로 사용된다.
본 출원에서 유지는 동물유 또는 식물유를 포함한다.
상기 동물유는 동물의 젖으로부터 얻은 유지(乳脂, butter) 또는 동물의 지방 조직으로부터 얻은 수지(獸脂)일 수 있으며, 예컨대 소기름, 돼지기름, 말기름, 고래기름, 양기름, 염소기름, 닭기름, 거위기름 또는 생선기름일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 상기 식물유는 대두유(soy bean oil), 올리브유(olive oil), 팜유(palm oil), 옥수수유(corn oil), 팜올레인유(palm olein oil), 팜스테아린유(palm stearin oil), 야자유(coconut oil), 카놀라유(canola oil) 및 해바라기유(sunflower oil)를 들 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 상기 동물유 또는 식물유는 이들의 경화유를 포함한다.
구체적으로 본 출원에서 유지는 식용유를 의미하고, 보다 구체적으로 튀김유로 사용될 수 있는 식용유를 의미한다.
본 출원에서 상기 '산패'는 유지가 공기, 빛, 습기, 세균, 또는 열 등에 노출되어 유지에 포함된 성분의 산화 또는 분해에 의해 발생되는 유지의 변화를 모두 포함하는 의미로 사용된다. 예컨대 유지에서 불쾌한 냄새의 발생, 유지의 산화, 색상의 변화 등을 모두 포함한다.
본 출원에서 '유지의 산패'는 유지를 가열하는 경우에 유지의 산가, 유지의 색가 또는 유지의 총극성물질(Total Polar Material)이 증가되는 것을 의미할 수 있다.
본 출원에서 '유지의 산패의 지연'은 가열되는 유지의 산패의 지연일 수 있다.
상기 유지의 산패의 지연은 가열되는 유지의 산가의 안정, 색가의 안정 또는 총극성물질의 감소에 의해 달성되는 것일 수 있다.
본 출원의 유지의 산패 지연용 조성물은 유지의 산가 안정용 또는 유지의 색가 안정용 조성물일 수 있다.
상기 '색가(Color Value)'는 유지의 색상을 측정하는 방법으로 색의 명도와 채도를 수치화한 값을 의미한다.
본 출원에서 '유지의 색가의 안정'은 초기 유지의 색가와 비교하여, 초기 유지를 가열하였을 때 유지의 색가의 변화가 적은 것을 의미한다. 또한, 본 출원에서 유지의 색가의 안정은 유지의 가열에 의한 변색 억제, 가열에 의한 변색 방지, 가열에 의한 변색 지연, 가열에 의한 착색 방지, 가열에 의한 착색 억제 및 가열에 의한 착색 지연과 혼용하여 사용할 수 있다. 본 출원에서 상기 색가의 안정은 유지가 가열되는 경우 가열되는 유지의 변색 또는 착색의 억제, 방지, 또는 지연을 포함할 수 있다.
본 출원에서 유지의 색가의 측정은 당업계에서 공지된 색가 측정 방법을 사용하여 행할 수 있으며, 예를 들어 로비본드(Lovibond) 색가 측정 방법을 사용할 수 있다.
본 출원에서 유지의 산가의 측정은 에탄올성 수산화칼륨용액의 소비량을 측정함으로써 계산될 수 있으며, 식품공전에 따른 지질의 산가 시험법(2.1.5.3.1., 2020, 한국식품산업협회)에 의해 측정 및 계산될 수 있다.
본 출원에서 상기 '총극성물질(Total Polar Material; %TPM)'은 유리지방산(free fatty acid; FFA), 모노글리세리드, 디글리세리드 등 다양한 산화물질을 통징하는 용어로, 산패 정도를 측정하여 유지의 품질을 판단하는 지표이다. 유럽 등의 국가에는 유지의 총극성물질의 함량을 기준으로 산패에 대한 규제가 존재하며, 국가에 따라 24 내지 30 %TPM의 범위로 총극성물질의 함량을 규제하고 있다.
본 출원의 유지의 산패 지연용 조성물은 천연 추출물을 포함한다.
상기 천연 추출물은 천연 물질로부터 얻어진 추출물을 의미하고, 상기 천연 추출물의 예로는, 비타민나무열매 오일, 호호바(JoJoBa) 오일, 스쿠알렌, 올리브수쿠알렌, 로스팅 아르간 오일, 대마종자유(Hemp seed), 세이지 추출물, 브로콜리 추출물, 그린커피빈주정 추출물, 인디언 구스베리 파우더, 토마토 추출물, 회화나무 열매추출물, 세인트존스워트추출 분말, 미배아대두발효추출 분말, 녹차 추출물, 유기농 비타민나무열매 분말, 및 히비스커스 농축액으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 천연 추출물을 들 수 있다. 구체적으로, 상기 천연 추출물은 브로콜리 추출물, 인디언 구스베리 파우더 추출물 및 회화나무 열매 추출물로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 천연 추출물이다.
본 출원의 천연 추출물은, 천연물로부터 추출물을 추출하는 당업계에 공지된 통상적인 방법에 따라, 즉, 통상적인 온도, 압력의 조건 하에서 통상적인 용매를 사용하여 얻을 수 있다.
일례로, 본 출원의 천연 추출물을 얻는 방법에는 다양한 추출용매가 이용될 수 있으며, 구체적으로는, 극성 용매 또는 비극성 용매를 이용할 수 있다. 극성 용매로서 적합한 것은, 물, 알코올 (예를 들어, 메탄올, 에탄올, 프로판올, 부탄올, 노말-프로판올, 이소-프로판올, 노말-부탄올, 1-펜탄올, 2-부톡시에탄올 또는 에틸렌글리콜), 아세트산, DMFO (dimethylformamide), 또는 DMSO (dimethyl sulfoxide)일 수 있고, 비극성 용매로서 적합한 것은, 아세톤, 아세토나이트릴, 에틸아세테이트, 메틸아세테이트, 플루오로알칸, 펜탄, 헥산, 2,2,4-트리메틸펜탄, 데칸, 사이클로헥산, 사이클로펜탄, 디이소부틸렌, 1-펜텐, 1-클로로부탄, 1-클로로펜탄, o-자일렌, 디이소프로필 에테르, 2-클로로프로판, 톨루엔, 1-클로로프로판, 클로로벤젠, 벤젠, 디에틸 에테르, 디에틸 설파이드, 클로로포름, 디클로로메탄, 1,2-디클로로에탄, 어닐린, 디에틸아민, 에테르, 사염화탄소 및 THF (tetrahydrofuran)일 수 있으나, 이에 한정되지 않는다.
본 출원에서 천연 추출물은 천연물에 추출용매를 처리하여 얻은 추출 결과물뿐만 아니라 천연 추출물을 유지에 투입하여 사용할 수 있도록 제형화(예컨대, 분말화, 또는 액상화)된 천연 추출물의 가공물도 포함하는 의미를 갖는다.
상기 천연 추출물은 액상 또는 분말 형태일 수 있다.
상기 천연 추출물의 함량은 조성물 전체 중량을 기준으로 1 내지 15 중량%일 수 있다. 구체적으로, 천연 추출물의 함량의 하한치는 1 중량%, 2 중량%, 3 중량%, 4 중량%, 5 중량%, 6 중량%, 7 중량%, 또는 8 중량%일 수 있고, 천연 추출물의 함량의 상한치는 15 중량%, 14 중량%, 13 중량%, 12 중량%, 11 중량%, 10 중량%, 9 중량%, 또는 8 중량%일 수 있다. 또한, 천연 추출물의 함량은 상기 기재된 함량의 하한치에서 선택된 하나와 상한치에서 선택된 하나의 수치를 조합한 범위일 수 있다. 예를 들어서, 3 내지 15 중량%, 3 내지 11 중량%, 3 내지 8 중량%, 6 내지 15 중량%, 6 내지 11 중량%, 또는 6 내지 8 중량%일 수 있다. 천연 추출물을 상기 함량으로 첨가함으로써, 유지에 적용하는 경우에 가열에 의한 유지의 산패와 색가의 상승을 효과적으로 지연시킬 수 있다.
상기 유지의 산패 지연용 조성물은 유화제를 추가로 포함할 수 있다.
상기 유화제는 수용성의 천연 추출물이 유지와 잘 혼합되도록 하여 유화 안정성을 제공하는 물질로서, 이러한 기능을 갖는 물질이라면 제한없이 사용될 수 있다.
상기 유화제의 예로는, 레시틴, 토코페놀, 글리세린지방산에스테르 및 폴리글리세롤 폴리리시놀레산염(PGPR)을 들 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
구체적으로, 본 출원의 유화제는 레시틴, 글리세린지방산에스테르, 및 토코페로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상을 포함할 수 있다.
상기 레시틴은 대두 레시틴, 카놀라 레시틴, 옥수수 레시틴, 해바라기 레시틴 등의 식물 레시틴 또는 난백 레시틴 등의 동물 레시틴일 수 있다. 상기 레시틴은 천연유래의 미정제 레시틴(crude lecithin), 미정제 레시틴으로부터 불순물을 제거하여 고순도로 정제된 레시틴(정제 레시틴) 또는 효소분해 처리한 효소 레시틴을 포함한다. 상기 정제 레시틴은 중성지질, 지방산, 탄수화물, 단백질, 무기염, 스테롤, 색소 등의 불순물을 제거하여 얻어지는 것일 수 있다. 레시틴은 가열조리(굽기, 볶음 등)에 이용되는 식용유가 튀는 현상을 방지하고 가열 과정에서 발생하는 악취의 발생을 억제할 수 있으며, 식용유로 조리된 식품의 기름기를 저감할 수 있다. 레시틴은 식용유의 장시간 반복 튀김 과정에서 식용유의 착색을 가속화할 수 있는바, 유화제로서 레시틴을 사용함에 있어 식용유의 색가를 고려하여 그 함량이 조절될 수 있다.
상기 레시틴의 함량은 조성물 전체 중량을 기준으로 2 내지 20 중량%일 수 있다. 구체적으로, 레시틴의 함량의 하한치는 2 중량%, 3 중량%, 4 중량%, 5 중량%, 6 중량%, 7 중량%, 8 중량%, 9 중량%, 또는 10 중량%일 수 있고, 레시틴의 함량의 상한치는 20 중량%, 19 중량%, 18 중량%, 17 중량%, 16 중량%, 15 중량%, 14 중량%, 13 중량%, 12 중량%, 11 중량%, 또는 10 중량%일 수 있다. 또한, 레시틴의 함량은 상기 기재된 함량의 하한치에서 선택된 하나와 상한치에서 선택된 하나의 수치를 조합한 범위일 수 있다. 예를 들어서, 3 내지 19 중량%, 3 내지 15 중량%, 3 내지 12 중량%, 7 내지 19 중량%, 7 내지 15 중량%, 또는 7 내지 12 중량%일 수 있다. 상기 토코페롤은 지용성 비타민 E의 일군으로, 예컨대 α-토코페롤, β- 토코페롤, γ- 토코페롤, 또는 δ- 토코페롤일 수 있다.
상기 토코페롤의 함량은 조성물 전체 중량을 기준으로 5 내지 15 중량%일 수 있다. 구체적으로, 토코페롤의 함량의 하한치는 5 중량%, 6 중량%, 7 중량%, 8 중량%, 9 중량%, 또는 10 중량%일 수 있고, 토코페롤의 함량의 상한치는 15 중량%, 14 중량%, 13 중량%, 12 중량%, 11 중량%, 또는 10 중량%일 수 있다. 또한, 토코페롤의 함량은 상기 기재된 함량의 하한치에서 선택된 하나와 상한치에서 선택된 하나의 수치를 조합한 범위일 수 있다. 예를 들어서, 3 내지 14 중량%, 3 내지 14 중량%, 3 내지 12 중량%, 7 내지 14 중량%, 7 내지 12 중량%, 또는 7 내지 9 중량%일 수 있다.
상기 글리세린지방산에스테르는 지방산과 글리세린; 또는 폴리글리세린의 에스테르 또는 유도체;일 수 있다. 구체적으로, 상기 글리세린지방산에스테르는 글리세린초산지방산에스테르, 글리세린젖산지방산 에스테르, 글리세린구연산지방산에스테르, 글리세린호박산지방산에스테르, 글리세린디아세틸주석산지방산에스테르, 글리세린초산에스테르, 폴리글리세린지방산에스테르 또는 폴리글리세린축합리시놀레인산에스테르일 수 있다.
상기 글리세린지방산에스테르의 함량은 조성물 전체 중량을 기준으로 50 내지 98 중량%일 수 있다. 구체적으로, 글리세린지방산에스테르 함량의 하한치는 50 중량%, 55 중량%, 60 중량%, 65 중량%, 70 중량%, 또는 75 중량%일 수 있고, 글리세린지방산에스테르의 함량의 상한치는 98 중량%, 95 중량%, 90 중량%, 85 중량%, 80 중량%, 또는 75 중량%일 수 있다. 또한, 글리세린지방산에스테르의 함량은 상기 기재된 함량의 하한치에서 선택된 하나와 상한치에서 선택된 하나의 수치를 조합한 범위일 수 있다. 예를 들어서, 55 내지 95 중량%, 55 내지 85 중량%, 55 내지 75 중량%, 70 내지 95 중량%, 70 내지 85 중량%, 또는 70 내지 75 중량%일 수 있다.
상기 유화제의 함량은 조성물 전체 중량을 기준으로 2 내지 98 중량%일 수 있다. 구체적으로, 유화제의 함량의 하한치는 2 중량%, 3 중량%, 4 중량%, 5 중량%, 6 중량%, 7 중량%, 8 중량%, 9 중량%, 10 중량%, 11 중량%, 12 중량%, 13 중량%, 14 중량%, 15 중량%, 16 중량%, 17 중량%, 18 중량%, 19 중량%, 또는 20 중량%일 수 있고, 유화제의 함량의 상한치는 98 중량%, 97 중량%, 96 중량%, 95 중량%, 94 중량%, 93 중량%, 92 중량%, 91 중량%, 90 중량%, 89 중량%, 88 중량%, 87 중량%, 86 중량%, 85 중량%, 84 중량%, 83 중량%, 82 중량%, 81 중량%, 또는 80 중량%일 수 있다. 또한, 유화제의 함량은 상기 기재된 함량의 하한치에서 선택된 하나와 상한치에서 선택된 하나의 수치를 조합한 범위일 수 있다. 예를 들어서, 3 내지 97 중량%, 4 내지 97 중량%, 5 내지 97 중량%, 5 내지 89 중량%, 5 내지 84 중량%, 5 내지 82 중량%, 6 내지 82 중량%, 8 내지 82 중량%, 10 내지 89 중량%, 12 내지 97 중량%, 12 내지 89 중량%, 또는 12 내지 82 중량%일 수 있다.
본 출원의 한 측면은 상기 유지의 산패 지연용 조성물을 포함하는 유지를 제공한다.
상기 유지는 동물유 또는 식물유를 포함한다.
상기 동물유는 동물의 젖으로부터 얻은 유지(乳脂, butter) 또는 동물의 지방 조직으로부터 얻은 수지(獸脂)일 수 있으며, 예컨대 소기름, 돼지기름, 말기름, 고래기름, 양기름, 염소기름, 닭기름, 거위기름 또는 생선기름일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 상기 식물유는 대두유(soy bean oil), 올리브유(olive oil), 팜유(palm oil), 옥수수유(corn oil), 팜올레인유(palm olein oil), 팜스테아린유(palm stearin oil), 야자유(coconut oil), 카놀라유(canola oil) 및 해바라기유(sunflower oil)를 들 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 상기 동물유 또는 식물유는 이들의 경화유를 포함한다.
상기 유지의 예로는, 대두유(soy bean oil), 올리브유(olive oil), 팜유(palm oil), 옥수수유(corn oil), 팜올레인유(palm olein oil), 팜스테아린유(palm stearin oil), 야자유(coconut oil), 카놀라유(canola oil) 및 해바라기유(sunflower oil)를 들 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 유지의 산패 지연용 조성물은 유지에 50 ppm 내지 2,000 ppm의 농도로 포함되는 것일 수 있다. 구체적으로, 산패 지연용 조성물의 농도의 하한치는 50 ppm, 60 ppm, 70 ppm, 80 ppm, 90 ppm, 100 ppm, 120 ppm, 140 ppm, 160 ppm, 180 ppm, 또는 200 ppm일 수 있고, 산패 지연용 조성물의 농도의 상한치는 2,000 ppm, 1,500 ppm, 1,000 ppm, 900 ppm, 800 ppm, 700 ppm, 600 ppm, 500 ppm, 400 ppm, 300 ppm, 또는 200 ppm일 수 있다. 또한, 산패 지연용 조성물은 상기 기재된 하한치에서 선택된 하나와 상한치에서 선택된 하나의 수치를 조합한 범위일 수 있다. 예를 들어서, 60 ppm 내지 1,500 ppm, 60 ppm 내지 900 ppm, 60 ppm 내지 700 ppm, 60 ppm 내지 300 ppm, 100 ppm 내지 1,500 ppm, 100 ppm 내지 900 ppm, 100 ppm 내지 700 ppm, 또는 100 ppm 내지 300 ppm의 농도로 포함될 수 있다.
상기 조성물에 포함된 천연 추출물은 유지에 5 ppm 내지 200 ppm의 농도로 포함되는 것일 수 있다. 구체적으로, 조성물에 포함된 천연 추출물의 농도의 하한치는 5 ppm, 6 ppm, 7 ppm, 8 ppm, 9 ppm, 10 ppm, 12 ppm, 14 ppm, 16 ppm, 18 ppm, 또는 20 ppm일 수 있고, 조성물에 포함된 천연 추출물의 농도의 상한치는 200 ppm, 150 ppm, 100 ppm, 90 ppm, 80 ppm, 70 ppm, 60 ppm, 50 ppm, 40 ppm, 30 ppm, 또는 20 ppm일 수 있다. 또한, 천연 추출물은 상기 기재된 하한치에서 선택된 하나와 상한치에서 선택된 하나의 수치를 조합한 범위일 수 있다. 예를 들어서, 6 ppm 내지 150 ppm, 6 ppm 내지 90 ppm, 6 ppm 내지 70 ppm, 6 ppm 내지 30 ppm, 10 ppm 내지 150 ppm, 10 ppm 내지 90 ppm, 10 ppm 내지 70 ppm, 또는 10 ppm 내지 30 ppm 의 농도로 포함될 수 있다.
상기 유지의 산패 지연용 조성물을 포함하는 유지는, 상기 유지를 200℃에서 48시간동안 가열한 후, 유지의 색가(10*R+Y)는 50 이하, 구체적으로 40 내지 50, 40 내지 49, 40 내지 48, 40 내지 47, 또는 40 내지 46일 수 있다.
본 출원에서 유지 색가 측정은 당업계에서 공지된 색가 측정 방법을 사용하여 행할 수 있으며, 예를 들어 로비본드(Lovibond) 색가 측정 방법을 사용하여 행할 수 있다.
본 출원의 한 측면은 유지의 산패를 지연시키는 방법을 제공한다.
상기 유지의 산패를 지연시키는 방법은 상술한 유지의 산패 지연용 조성물을 유지에 첨가하는 단계를 포함한다.
본 출원의 한 측면은 유지의 색가 안정 방법을 제공한다.
상기 유지의 색가 안정 방법은 상기 유지의 산패 지연용 조성물을 유지에 첨가하는 단계를 포함한다.
본 출원의 유지의 산패를 지연시키는 방법 또는 유지의 색가 안정 방법에서 유지의 산패 지연용 조성물 및 상기 조성물을 포함하는 유지에 관한 내용과 관련된 구성들은 상술한 본 출원의 한 측면인 조성물 및 조성물을 포함하는 유지에서 설명된 내용과 동일하므로 명세서에 과도한 복잡성을 피하기 위해 이들을 원용하며 중복하여 설명하지 않는다.
본 출원의 천연 추출물을 포함하는 유지의 산패 지연용 조성물은 유지에 첨가하여 사용하는 경우 유지의 산패를 억제할 수 있는 효과가 있다. 본 출원의 유지의 산패 지연용 조성물을 포함하는 유지는 가열되는 경우 유지의 산가의 상승과 유지의 착색을 지연시키고 총극성물질의 생성을 억제함으로써 가열되는 유지의 품질과 사용기간을 연장시킬 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 출원의 실험예 2에 따른 7종의 천연 추출물을 함유하는 식용유 샘플을 200 ℃ 에서 48 시간 동안 가열하면서, 가열 시작부터 8, 16, 24, 32, 40, 48 시간의 시점에서 가열된 식용유 샘플을 채취하여 이의 산가를 측정한 값을 나타낸 그래프이다.
도 2는 본 출원의 실험예 2에 따른 7종의 천연 추출물을 함유하는 식용유 샘플을 200 ℃ 에서 48 시간 동안 가열하면서, 가열 시작부터 8, 16, 24, 32, 40, 48 시간의 시점에서 가열된 식용유 샘플을 채취하여 이의 색가를 측정한 값을 나타낸 그래프이다.
도 3은 본 출원의 실험예 2에 따른 7종의 천연 추출물을 함유하는 식용유 샘플을 200 ℃ 에서 48 시간 동안 가열한 후 식용유 샘플을 채취하여 이의 TPM을 측정한 값을 나타낸 그래프이다.
도 2는 본 출원의 실험예 2에 따른 7종의 천연 추출물을 함유하는 식용유 샘플을 200 ℃ 에서 48 시간 동안 가열하면서, 가열 시작부터 8, 16, 24, 32, 40, 48 시간의 시점에서 가열된 식용유 샘플을 채취하여 이의 색가를 측정한 값을 나타낸 그래프이다.
도 3은 본 출원의 실험예 2에 따른 7종의 천연 추출물을 함유하는 식용유 샘플을 200 ℃ 에서 48 시간 동안 가열한 후 식용유 샘플을 채취하여 이의 TPM을 측정한 값을 나타낸 그래프이다.
이하, 본 출원을 제조예 및 실험예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실험예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실험예에 의해 한정되는 것은 아니다.
[제조예 1]: 천연 추출물 함유 식용유의 제조
17종의 천연 추출물 중 가열되는 유지의 산패 지연 효과가 우수한 천연 추출물을 선별하기 위해 천연 추출물을 함유하는 식용유를 제조하였다.
아래 표 1의 17종의 천연 추출물((주)세일인터내쇼날, 대한캠텍 구매), 각각에 유화제로서 대두 레시틴(세양무역 수입), 글리세린지방산에스테르 Almax 시리즈(일신웰스), 및 토코페롤(kemin社)을 첨가하여 수용성인 천연 추출물을 지용화시킨 천연 추출물의 지용화 조성물을 제조하였다. 천연 추출물은 1 내지 15 %(w/w), 대두 레시틴 2 내지 20 %(w/w), 토코페롤 5 내지 15 %(w/w), 글리세린지방산에스테르 50 내지 98 %(w/w)의 조성비로 배합하여 50 °C 조건에서 호모믹서(T. K. Homomixer mark II F model, Tokushu Kika Kogyo)를 사용하여 800 rpm으로 30분 내지 1시간 교반하여 천연 추출물의 지용화 조성물을 제조하였다. 상기 제조한 천연 추출물의 지용화 조성물을 대두유와 혼합하여 17종의 천연 추출물을 각각 함유하는 식용유 샘플 17종을 제조하였다. 천연 추출물의 지용화 조성물은 대두유 전체 중량에 대해 200 ppm 의 농도로 첨가하였다.
천연 추출물 및 유화제가 첨가되지 않은 대두유(제품명: 백설 대두유, ㈜CJ 제일제당 제품)와, 유화제가 첨가된 대두유를 대조군으로 사용하였다.
| No. | 원료 |
| 1 | 비타민나무열매 오일 |
| 2 | 호호바 오일(JoJoBa) |
| 3 | 스쿠알렌(동물성) |
| 4 | 올리브스쿠알렌(식물성) |
| 5 | 로스팅 아르간 오일 |
| 6 | 대마종자유(Hemp seed) |
| 7 | 세이지 추출물 |
| 8 | 브로콜리 추출물 |
| 9 | 그린커피빈주정추출물 |
| 10 | 인디언 구스베리 파우더 |
| 11 | 토마토 추출물 |
| 12 | 회화나무 열매추출물 |
| 13 | 세인트존스워트추출분말 |
| 14 | 미배아대두발효추출물분말 |
| 15 | 녹차추출물 |
| 16 | 유기농비타민나무열매분말 |
| 17 | 히비스커스 농축액 |
[실험예 1]: 천연 추출물 함유 식용유의 산패 지연 실험
제조예 1에서 제조한 17종의 천연 추출물을 각각 함유하는 본 출원의 식용유 샘플 17종에 대해 산패 지연 효과를 확인하기 위해 샘플을 가열하면서 색가, 산가 및 TPM(Total Polar Material) 측정 실험을 행하였다. 실험에 사용한 식용유 샘플과 대조군 샘플의 성분은 아래 표 2에 나타내었다.
광구 형태의 500 ml 둥근 플라스크에 본 출원의 식용유 샘플 및 대조군 식용유 샘플 100 g을 넣고, 둥근 플라스크 타입의 히팅 멘틀(MS-DM603, (주)미성과학기기 제조)에 넣어 200 ℃에서 24시간 동안 가열하였고, 유지를 채취하여 유지의 산가 및 색가를 측정하였다. 산가 분석은 식품공전에 따른 지질의 산가 시험법(2.1.5.3.1)으로 진행하였고, 색가 분석은 Lovibond PFX995 설비로 1.0인치 석영셀을 사용하여 측정하여 10xR+Y 값으로 비교하였으며, TPM의 측정은 식용유 산패 측정기(Testo 270, testo KOREA)를 사용하여 행였으며, 일정 온도(50℃)에서 유지에 대한 기기의 값이 안정화되면 그 값을 읽는 방식으로 측정하였다.
| No. | 대조군 및 본 출원의 식용유 샘플 | 색가 (10*R+Y) |
산가 (mgKOH/g) |
TPM(%) |
| 대두유 | 130 | 1.23 | 80 | |
| 대두유 + 유화제 | 85 | 1.12 | 75 | |
| 1 | 대두유 + 유화제 + 비타민나무열매 오일 | 80 | 1.18 | 76 |
| 2 | 대두유 + 유화제 + 호호바 오일 | 97 | 1.29 | 79 |
| 3 | 대두유 + 유화제 + 스쿠알렌 | 86 | 1.21 | 78 |
| 4 | 대두유 + 유화제 + 올리브스쿠알렌 | 85 | 1.12 | 75 |
| 5 | 대두유 + 유화제 + 로스팅 아르간 오일 | 84 | 1.09 | 76 |
| 6 | 대두유 + 유화제 + 대마종자유 | 85 | 1.12 | 75 |
| 7 | 대두유 + 유화제 + 세이지 추출물 | 80 | 1.07 | 75 |
| 8 | 대두유 + 유화제 + 브로콜리 추출물 | 69 | 1.01 | 74 |
| 9 | 대두유 + 유화제 + 그린커피빈주정추출물 | 77 | 1.09 | 73 |
| 10 | 대두유 + 유화제 + 인디언 구스베리 파우더 | 86 | 1.12 | 77 |
| 11 | 대두유 + 유화제 + 토마토 추출물 | 85 | 1.43 | 75 |
| 12 | 대두유 + 유화제 + 회화나무 열매추출물 | 80 | 1.07 | 75 |
| 13 | 대두유 + 유화제 + 세인트존스워트추출분말 | 85 | 1.04 | 74 |
| 14 | 대두유 + 유화제 + 미배아대두발효추출물분말 | 66 | 0.95 | 67 |
| 15 | 대두유 + 유화제 + 녹차추출물 | 96 | 1.09 | 78 |
| 16 | 대두유 + 유화제 + 유기농비타민나무열매분말 | 86 | 1.12 | 77 |
| 17 | 대두유 + 유화제 + 히비스커스 농축액 | 90 | 1.23 | 76 |
대조군 식용유와 비교하였을 때, 색가 상승의 값이 낮은 천연 추출물 함유 식용유 샘플을 1차 선별하였다.
상기 표 2에 나타난 바와 같이, 본 출원의 비타민나무열매 오일, 세이지 추출물, 브로콜리 추출물, 그린커피빈 주정추출물, 인디언 구스베리 파우더, 회화나무 열매 추출물, 미배아 대두 발효 추출물을 첨가한 7종의 식용유 샘플에서 대조군 식용유 대비 색가 상승 지연의 효과가 있었다.
나머지 추출물은 일반 대두유보다는 색가 상승 지연의 효과가 있었으나, 유화제 첨가 대두유보다는 색가에 악영향을 주는 경우도 있었다.
또한, 색가와 산가의 상승 억제의 효과는 서로 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 예를 들어, 표 2에서 2번 및 15번 샘플의 색가 값은 각각 97 및 96으로 서로 유사한 색가 값을 나타냈지만, 산가 값은 각각 1.29 및 1.09로 2번 샘플에 비하여 15번 샘플이 산가 상승 억제 효과가 훨씬 큰 것으로 나타났다. 한편, 5번, 9번 및 15번 샘플은 모두 산가 값이 1.09로 산가 상승 억제의 정도는 유사하였으나, 색가는 각각 84, 77 및 96으로 색가 상승 억제 정도에 있어서는 큰 차이가 나타났다.
[제조예 2]: 1차 선별된 천연 추출물 함유 식용유의 제조
1차 선별된 7종의 천연 추출물 각각에 대해 이화학 분석으로 검증 가능한 수준의 스케일 테스트를 위해, 1차 선별된 7종의 천연 추출물을 각각 포함하는 식용유 7종을 제조하였다.
먼저, 1차 선별된 7종의 천연 추출물 각각에, 유화제로서 대두 레시틴(세양무역 수입), 글리세린지방산에스테르 Almax 시리즈(일신웰스), 토코페롤(kemin社)을 첨가하여, 수용성인 천연 추출물을 지용화시킨, 천연 추출물의 지용화 조성물을 제조하였다. 천연 추출물은 1 내지 15 %(w/w), 대두 레시틴 2 내지 20 %(w/w), 토코페롤 5 내지 15 %(w/w), 글리세린지방산에스테르 50 내지 98 %(w/w)의 조성비로 배합하여 50 °C 조건에서 호모믹서(T. K. Homomixer mark II F model, Tokushu Kika Kogyo)를 사용하여 800 rpm으로 30분 내지 1시간 교반하여 천연 추출물의 지용화 조성물을 제조하였다.
상기 제조한 천연 추출물의 지용화 조성물을 통상의 정제공정을 거쳐 제조된 정제 대두유(제품명:백설 대두유, ㈜CJ 제일제당 제품)에 200 ppm의 농도가 되도록 첨가하여 식용유 조성물(샘플)을 제조하였다. 총 식용유 조성물 중 천연 추출물의 농도는 20 ppm이 된다.
[실험예 2]: 1차 선별된 천연 추출물 함유 식용유의 산패 지연 실험
제조예 2에서 제조한 1차 선별된 7종의 천연 추출물을 함유하는 본 출원의 식용유 샘플에 대해 산패 지연 효과를 확인하기 위해 상기 식용유 샘플을 가열하면서 색가, 산가 및 TPM 측정 실험을 행하였다. 실험에 사용된 식용유 샘플의 성분은 아래 표 3 내지 표 5에 나타내었다.
광구 형태의 500ml 둥근 플라스크에 천연 추출물의 지용화 조성물이 함유된 식용유 샘플 200g을 넣고, 둥근 플라스크 타입의 히팅 멘틀(MS-DM603, (주)미성과학기기 제조)에 넣어 200℃ 에서 48시간 동안 가열하였다.
가열 시작으로부터 8, 16, 24, 32, 40, 48 시간 시점에서 식용유 샘플을 채취하여 산가, 색가 및 TPM을 측정하였다. 산가, 색가 및 TPM의 측정 방법은 상기 실험예 1에 기재된 바와 동일한 방법으로 행하였다.
| 샘플 | 색가(10*R+Y) | ||||||
| 0시간 | 8시간 | 16시간 | 24시간 | 32시간 | 40시간 | 48시간 | |
| 대두유 | 1.9 | 4.4 | 9.3 | 18.1 | 37.0 | 78.0 | 129.0 |
| 대두유 + 유화제 | 1.9 | 3.9 | 8.5 | 14.3 | 20.0 | 33.0 | 59.0 |
| 대두유 + 유화제 + 비타민나무열매오일 |
1.9 | 3.9 | 7.5 | 14.2 | 21.0 | 30.0 | 43.0 |
| 대두유 + 유화제 + 세이지 추출물 |
1.9 | 4.1 | 8.6 | 15.0 | 21.0 | 34.0 | 52.0 |
| 대두유 + 유화제 + 브로콜리 추출물 |
1.9 | 3.9 | 7.8 | 13.7 | 19.0 | 30.0 | 46.0 |
| 대두유 + 유화제 + 그린커피빈 주정 추출물 |
1.9 | 3.9 | 8.8 | 15.2 | 21.0 | 31.0 | 48.0 |
| 대두유 + 유화제 + 인디언 구스베리 파우더 |
1.9 | 3.9 | 8.5 | 12.2 | 19.0 | 27.0 | 43.0 |
| 대두유 + 유화제 + 회화나무 열매 추출물 |
1.9 | 3.9 | 7.4 | 12.5 | 18.9 | 28.0 | 42.0 |
| 대두유 + 유화제 + 미배아 대두발효 추출물 분말 |
1.9 | 4.1 | 9.0 | 15.7 | 25.0 | 40.0 | 75.0 |
| 샘플 | 산가(mg KOH/g) | ||||||
| 0시간 | 8시간 | 16시간 | 24시간 | 32시간 | 40시간 | 48시간 | |
| 대두유 | 0.06 | 0.14 | 0.20 | 0.37 | 0.53 | 0.99 | 1.62 |
| 대두유 + 유화제 | 0.06 | 0.18 | 0.26 | 0.38 | 0.54 | 0.90 | 1.43 |
| 대두유 + 유화제 + 비타민나무열매오일 | 0.06 | 0.12 | 0.18 | 0.26 | 0.34 | 0.54 | 0.90 |
| 대두유 + 유화제 + 세이지 추출물 |
0.06 | 0.12 | 0.18 | 0.27 | 0.38 | 0.63 | 1.04 |
| 대두유 + 유화제 + 브로콜리 추출물 |
0.06 | 0.12 | 0.17 | 0.26 | 0.36 | 0.58 | 0.96 |
| 대두유 + 유화제 + 그린커피빈 주정 추출물 |
0.06 | 0.19 | 0.25 | 0.37 | 0.53 | 0.85 | 1.27 |
| 대두유 + 유화제 + 인디언 구스베리 파우더 |
0.06 | 0.12 | 0.18 | 0.26 | 0.36 | 0.60 | 1.01 |
| 대두유 + 유화제 + 회화나무 열매 추출물 |
0.06 | 0.12 | 0.17 | 0.28 | 0.39 | 0.64 | 1.16 |
| 대두유 + 유화제 + 미배아 대두발효 추출물 분말 |
0.06 | 0.16 | 0.21 | 0.35 | 0.49 | 0.82 | 1.32 |
| 샘플 | TPM(%) |
| 48시간 | |
| 대두유 | 71.50 |
| 대두유 + 유화제 | 62.00 |
| 대두유 + 유화제 + 비타민나무열매 오일 | 52.00 |
| 대두유 + 유화제 + 세이지 추출물 | 59.50 |
| 대두유 + 유화제 + 브로콜리 추출물 | 58.00 |
| 대두유 + 유화제 + 그린커피빈 주정 추출물 | 59.00 |
| 대두유 + 유화제 + 인디언 구스베리 파우더 | 55.00 |
| 대두유 + 유화제 + 회화나무 열매 추출물 | 53.50 |
| 대두유 + 유화제 + 미배아 대두발효 추출물 분말 | 63.00 |
1차 선별된 7종의 천연 추출물(비타민나무열매 오일, 세이지 추출물, 브로콜리 추출물, 그린커피빈 주정추출물, 인디언 구스베리 파우더, 회화나무 열매 추출물, 미배아 대두 발효 추출물 분말) 함유 식용유에서 모두 48시간 후에 색가, 산가, 및 TPM의 값이 대두유 대비 감소한 바, 산패 지연 효과가 확인되었다.
상기한 실험 결과로부터, 상기 수용성 천연 추출물의 지용화 조성물을 식용유에 적용하는 경우, 식용유 가열시, 대조군과 대비하여, 식용유의 색가 및 산가를 안정화시키고 TPM 값을 감소시킴으로써, 결과적으로 식용유의 산패를 효과적으로 지연시키는 것을 증명할 수 있었다.
Claims (14)
- 브로콜리 추출물, 인디언 구스베리 파우더 추출물 및 회화나무 열매 추출물로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 천연 추출물을 포함하는, 유지의 산패 지연용 조성물.
- 청구항 1에 있어서,
레시틴, 토코페놀, 글리세린지방산에스테르 및 폴리글리세롤 폴리리시놀레산염(PGPR)으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 유화제를 더 포함하는, 유지의 산패 지연용 조성물.
- 청구항 1에 있어서,
조성물 전체 중량을 기준으로 상기 천연 추출물의 함량은 1 내지 15중량%인 것인, 유지의 산패 지연용 조성물.
- 청구항 2에 있어서,
조성물 전체 중량을 기준으로 상기 유화제의 함량은 2 내지 98중량%인 것인, 유지의 산패 지연용 조성물.
- 청구항 1에 있어서,
상기 유지는 가열되는 유지인 것인, 유지의 산패 지연용 조성물.
- 청구항 1에 있어서,
상기 유지의 산패의 지연은 유지의 산가의 안정, 색가의 안정 또는 총극성물질(TPM; Total Polar Material)의 감소에 의한 것인, 유지의 산패 지연용 조성물.
- 청구항 6에 있어서,
상기 색가의 안정은 유지가 가열되는 경우 가열되는 유지의 변색 또는 착색의 억제, 방지, 또는 지연을 포함하는 것인, 유지의 산패 지연용 조성물.
- 청구항 1 내지 청구항 7 중 어느 한 항의 유지의 산패 지연용 조성물; 및 동물유 또는 식물유를 포함하는, 유지.
- 청구항 8에 있어서, 상기 유지 중 상기 유지의 산패 지연용 조성물이 50 내지 2,000 ppm으로 함유된, 유지.
- 청구항 8에 있어서, 상기 유지를 200 ℃에서 48 시간동안 가열한 후, 유지의 색가가 50 이하인, 유지.
- 청구항 8에 있어서, 상기 식물유는 대두유(soy bean oil), 올리브유(olive oil), 팜유(palm oil), 옥수수유(corn oil), 팜올레인유(palm olein oil), 팜스테아린유(palm stearin oil), 야자유(coconut oil), 카놀라유(canola oil) 및 해바라기유(sunflower oil)로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상인, 유지.
- 청구항 8에 있어서, 상기 동물유는 소기름, 돼지기름, 말기름, 고래기름, 양기름, 염소기름, 닭기름, 거위기름 및 생선기름으로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상인, 유지.
- 청구항 1 내지 청구항 7 중 어느 한 항의 유지의 산패 지연용 조성물을 동물유 또는 식물유에 첨가하는 단계를 포함하는, 유지의 산패를 지연시키는 방법.
- 청구항 13에 있어서,
상기 유지의 산패는 가열에 의한 산패인 것인, 유지의 산패를 지연시키는 방법.
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